ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN

Thực vật cũng vậy nó cung cấp cho chúng ta nhiều hợp chất hữu ích như vitamin, chất dinh dưỡng, chất chống oxi hóa, chất chống u xơ, và nhiều hợp chất khác có tác dụng chữa bệnh..Nhưng t

Chương 1: Độc tố có nguồn gốc tự nhiên

Từ xưa đến nay khi nhắc đến nguồn thực phẩm tự nhiên ai cũng có cảm giác an toàn khi sử dụng Thật vậy từ các loài thực vật đến động vật tự nhiên đều chứa nguồn dinh dưỡng rất cao Đặc biệt hải sản có đặc điểm rất tốt cho sức khoẻ như: hàm lượng năng lượng thấp, giàu protein, chứa ít mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hoà), cholesterol gần như không đáng kể (trừ tôm, mực), vitamin và chất khoáng phong phú… Vì thế, nguồn thực phẩm này ngày càng trở nên hấp dẫn và được các nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ khuyến cáo ăn để phòng và chữa bệnh Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích thiết thực, hải sản cũng có mặt trái của nó

Hàng năm, tại Mỹ có 3, 3 đến 12, 3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong do bảy tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản

Tại Việt Nam chưa có thống kê chính xác các trường hợp ngộ độc hải sản Nhưng có lẽ không thể quên các đợt cảnh báo về những cái chết do ăn cá nóc hay các loài nhuyễn thể (cua, sò, ốc…) trên các phương tiện truyền thông trong những năm qua, dù Viện Hải dương học quốc gia đã công bố 39 loài hải sản ở các vùng biển Việt Nam mang độc tố

Thực vật cũng vậy nó cung cấp cho chúng ta nhiều hợp chất hữu ích như vitamin, chất dinh dưỡng, chất chống oxi hóa, chất chống u xơ,

và nhiều hợp chất khác có tác dụng chữa bệnh Nhưng thực vật có cũng chứa hàng nghìn các hoạt chất hóa học độc cho vi khuẩn, nấm, côn trùng, động vật ăn cỏ và thậm chí cả con người

Vậy vấn đề đặt ra là làm thế nào để sử dụng các loại thực phẩm tự nhiên này có hiệu quả đồng thời phải tránh được những độc tố trong các sản phẩm đó? Làm thế nào hạn chế được ảnh hưởng của các chất phản dinh dưỡng với các nguồn dinh dưỡng mà chúng ta ăn vào hàng

ngày? Đó là lý do mà chúng tôi thực hiện chuyên đề : “Các độc tố có nguồn gốc tự nhiên” để cung cấp cho chúng ta một một phần kiến thức

về độc tố để có thể sử dụng được những sản phẩm tự nhiên có hiệu quả và hạn chế những trường hợp ngộ độc đáng tiếc có thể xảy ra

Khái niệm:

Độc tố học là khoa học nghiên cứu về bản chất và cơ chế gây độc của các chất đến cơ thể sống hoặc đến những hệ thống sinh học khác

Chất độc là chất khi đưa vào cơ thể gây ảnh hưởng một hoặc nhiều bộ phận, một hoặc hệ thống trong cơ thể Gây tác động độc cho cơ thể, cấp

tính, bán cấp tính và trường diễn

Phân loại độc tố có nguồn gốc tự nhiên:

 Độc tố có nguồn gốc động vật

 Độc tố có nguồn gốc thực vật

I Một số độc tố có nguồn gốc động vật:

tetrodotoxin

(độc tố hải sản, độc

Tìm thấy da, gan, cơ thịt một số loài như: cá nóc, bạch tuộc đốm

Các độc tố này không màu, không mùi,

Vận chuyển ion thần kinh;

tetrodotoxin ngăn cản sự

Gây tê liệt thần kinh

Không nên sử dụng chúng làm thực phẩm bởi lẽ chế độ

Cấp cứu chưa có thuốc chống ngộ độc do ăn phải cá

tố biển, độc tố cá

nóc)

Ví dụ: Một con

bạch tuộc đốm xanh

25g cũng đủ lượng

chất độc lầm tử

vong 10 người có

trọng lượng cơ thể

trung bình 70kg

xanh, cá sao, cua xanthid

không vị, không thay đổi tính chất thực phẩm khi bị phá hủy bởi các chế độ chế biến công nghệ thực phẩm

tăng điện áp gây ra bởi Na của tế bào thần kinh, sự truyền dẫn xung thần kinh

Guanidinium của độc tố làm nghẽn mạch,vì gây ra

sự thay thế Na trong việc phát điện khi màng tế bào

bị kích thích, và vật còn lại của phân tử máu trong mạch

xử lý nhiệt trong chế biến thông thường không loại trừ được độc tố này

Tuyên truyền giáo dục người dân Kiểm tra kiểm soát tăng cường quản lý

Xử phát

nóc nên khi bi ngộ độc cần: Cho nôn mửa như những nạn nhân bị ngộ độc khác, rửa dạ dày càng sớn càng tốt, cho thở ôxy, làm hô hấp nhân tạo Cấp cứu theo dân gian cho nạn nhân tiếp xúc ngay với muối ăn như vùi nạn nhân trong đống muối hoăc ngâm trong nước muối bão hoà

Độc tố ciguatoxin Tìm thấy ở khoảng 300

– 400 loài cá và nhuyễn thể biển

Ciguatoxin tan trong dầu, ngăn cản kênh vận chuyển ion Na^+ trong màng tế bào dẫn đến sự không cực của màng (depolarization) làm ngừng xung điện thần kinh Gây ra chứng tắt nghẽn thần kinh

Gây tê liệt thần kinh

Khi ăn phải độc tố này là sau

từ 1h đến 4h là buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy và gây độc lên

hệ thần kinh, làm liệt chân tay, nặng hơn có thể gây tử vong

Độc tố gây liệt cơ

do nhuyễn thể

(PSP)

do ba chủng khác

Satitoxin:Ở giai đoạn

nở hoa sản sinh ra

Khi các loài nhuyễn thể hai mảnh như điệp (clams) ăn loại tảo này sẽ tích lũy trong cơ thể và chúng trở

Gây tê liệt tay, chân, hoa mắt, chảy nước

Không sử dụng nhuyễn thể đã chết

Ngộ độc thường xảy ra sau vài phút đến 3 giờ, PSP là độc tố thuộc nhóm Gây tê liệt tay, chân, hoa mắt, chảy nước bọt

nhau của tảo

dinoflagellate sinh

ra:

nên độc Các độc tố lại do

tự bản thân cá và nhuyễn thể sinh ra da chuyển hóa chất độc từ tảo

Cholinesterase

bọt và mù tạm thời

và mù tạm thời Khi lượng lớn độc tố vào cơ thể, có thể làm liệt bộ máy hô hấp và gây tử vong

Độc tố bufotoxin Có ở trong gan và trứng

cóc

Nhựa độc của cóc ở tuyến nọc sau hai mắt.Trên da cóc có hai tuyến : tuyến lưng và tuyến bụng tiết nọc độc

gây ngừng tim, gây viêm niêm mạc mắt

Chế biến cóc cần phải hết sức cẩn thận, vì nếu để độc

tố dính vào thì rất độc đối với người

sử dụng

Sau khi ăn từ vài phút đến 1 giờ cớ thể thấy chóng mắt, buồn nôn, nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp và có thể tử vong

Độc tố histamin Phát hiện ở một số loại

cá như cá thu , cá ngừ,

cá xanh

Được hình thành từ histidin

do tác động chuyển hóa của một số enzym

Ảnh hưởng đến hệ thần kinh

Sau khi đánh bắt các loại cá phải được làm lạnh ngay

để hạn chế sự tạo thành histamin với hàm lượng cao Đối với người có tiền sử

dị ứng histamin thì nên sử dụng thuốc kháng histamin

Khi ăn phải một lượng histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được, từ vài phút đến 4 giờ sau sẽ xuất hiện các triệu chứng như: hoa mắt, chóng mặt, nổi mày đay, buồn nôn, hạ huyết áp

Độc tố gây mất trí

nhớ (Độc tố axit

Ở một số nhuyễn thể hai mảnh như vẹm,

Hoạt hóa thụ quan Kainate Glutamate, kết quả làm

Gây mất trí nhớ

Không sử dụng nhuyễn thể đã chết

Sau khoảng 15 phút đến 38 giờ

có các biểu hiện ngộ độc phổ

domoic) điệp, cua và anchovies tăng Ca^2+ nội bào Liên

kết với NMDA và NMDA glutamate thụ cảm, điện áp phụ thuộc vào kênh calcium Độc tố thần kinh,

DA làm tăng cao Ca^2+ và thương tổn tiếp theo vùng não nơi đường dẫn glutaminergic có nồng độ tăng cao, đặc biệt trong vùng CA1 và CA3, vùng chịu trách nhiệm về việc việc học và nhớ Tuy vậy, liều lượng gây mất trí nhớ thấp hơn mức gây độc

Mức tác dụng của việc ăn phải về thực chất thấp hơn (35-70 mg.kg)

biến nhơ: nôn, tiêu chảy, đau đầu, hôn mê và mất trí nhớ tạm thời

II.Một số độc tố có nguồn gốc thực vật:

Tính đa dạng Màu sắc Tính chất Cơ chế gây độc và tác dụng độc Hậu quả Biện pháp

1 Nấm độc

1.1 Nấm Amanita

bisporigera (có biệt danh

là thiên thần chết)

hình mũ màu trắng

Trong nấm Amanita bisporigera chứa chất độc amatoxin, một loại chất độc khiến các tế bào ngừng mọi hoạt động trao đổi chất(nguyên nhân dẫn đến chết)

Thường bắt đầu từ gan và thận

Nó sẽ khiến người

ăn phải chết trong vòng vài ngày

- Tuyên truyền, phổ

biến các nấm ăn được thật rộng rãi đến từng người dân ở vùng núi, vùng có nấm và đặc biệt ở các trạm thực vật, lâm nghiệp…

1.2 Nấm Amanita

phalloides (nấm tử thần)

Màu sắc: hơi

xanh ô liu hoặc hơi vàng

Mũ: rộng từ 5 –

15 cm

Thân: màu nhạt

hơn mũ

Khía: màu trắng,

mịn

Thịt: trắng Loa chén: lớn

Thường mọc nhiều trong các rừng rậm, rất độc

Hoạt chất gây độc trong nấm được xác định là phallotoxin và amanitin (các đồng phân alpha, bêta và gamma) Riêng alpha amanitin có thể gây chết người chỉ với 5 - 10mg

Khi vào cơ thể các chất độc đến gan ngăn cản

và phá huỷ các RNA và các protein, giết chết các tế bào và gây tử vong

Chất độc trong nấm phát huy tác

thường là sau

8-12 giờ kể từ khi

ăn, đôi khi phải sau 72- 96 giờ độc tính mới phát tác

Chỉ khoảng 30gr nấm này có thể đủ độc gây chết người

1.3 Nấm Amanita virosa Quả nấm màu Có mùi khó chịu, Hoạt chất gây độc là amatoxin có cơ chế tác Nung bệnh,

(thiên thần hủy diệt ở châu

âu)

trắng, có hình nón hoặc đỉnh nón tròn đường kính

từ 4 - 7 cm, phiến trắng, thịt nấm màu trắng

nấm mọc vào mùa thu đơn độc hoặc thành từng cụm

dụng trên cơ thể giống với Nấm Amanita phalloides

thường muộn, 6 –

14 giờ, đôi khi tới

24 giờ Đau bụng, buồn nôn, nôn nhiều và tiêu chảy kéo dài

2 – 3 ngày Sau 3 – 4 ngày, xuất hiện vàng da, co giật, mất ý thức, các dấu hiệu tổn thương thận

Tử vong có thể xảy ra trong vòng

6 – 16 ngày do suy thận

1.4 Nấm Amanite

muscaria thuộc họ nấm

tán Amanitaceae (nấm bay,

nấm vũ trụ, có nơi còn gọi

là nấm ruồi vì dùng làm bả

diệt ruồi.)

Quả nấm có màu

đỏ rực hay đỏ cam, màu sắc có thể nhạt dần sau mưa, có phủ những vảy màu trắng, đường kính

Không có mùi vị đặc biệt, nấm mọc đơn độc hoặc thành cụm

Hoạt chất gây độc của nấm đỏ được xác định

là muscimol (3hydroxy-5-aminomethy-lisoxazol - một sản phẩm của quá trình ôxy hóa của acid ibotenic) và muscarin

Hai chất này tác động lên thần kinh trung ương, gây ảo giác còn muscarin tác động lên hệ M thuộc hệ choleinergic của

từ 10-15cm, cuống và vòng màu trắng hoặc vàng, chân phình dạng củ, thịt nấm trắng

thần kinh thực vật với các tác dụng gây co cơ trơn phế quản, khí quản, tiêu hóa, tiết niệu, tăng tiết dịch, giãn cơ trơ mạch máu, ức chế hoạt động của tim

và hạ huyết áp

2 Các glucosid sinh

axit cyanhhydic

một số sản phẩm như sắn, măng, đậu Java, đậu Lima, hạnh nhân, sen… có chứa các glucosid

Do tác dụng của enzym tiêu hóa các glucosid này thủy phân tạo ra axit cyanhydric và gây độc cho cơ thể

Glucosid trong sắn có tên là linamarin, aglucon của nó là α- hydroxybutyronitril Dưới tác dụng của enzym oxynitrilase, HCN được giải phóng ra

Glucosid trong qủa hạnh nhân có tên là amygdalin dưới tác dụng của emulsin(β

- glucosidase) cũng có trong hạt sẽ giải phóng ra gentiobiose, aldehyt benzoic

và axit HCN

Đặc tính của loại chất độc ở trong sắn rất dễ bay hơi, chúng hòa tan dễ dàng trong nước nóng cũng như nước lạnh

Khi bị oxy hóa hoặc kết hợp với chất đường kính thì được chuyển thành một chất không độ

Chất độc acid cyanhydric khi vào máu sẽ ức chế hoạt động của men cytocrom oxydase, làm cho các tế bào,

tổ chức không sử dụng được oxygen của máu, gây thiếu oxygen ở mô

Tác động lên các trung tâm hô hấp, vận mạch, điều hòa nhiệt ở hành não

Liều gây độc được xác định là 20mg

Liều gây tử vong là 50 – 250mg

2 Glucosid ở đậu tằm Ở những người bệnh do thiếu bẩm sinh enzym

glucose – 6- phosphat dehydrogenase thì ăn đậu tằm

có thể gây ra hiện tượng thiếu máu đăc trưng của bệnh ngộ độc đậu

Do hai pyrimidin, isouramyl và divicin có mặt trong đậu tằm dưới dạng glucosid convicin và vicin Đậu tằm khô có chứa khoảng 2% các hợp chất này Dưới tác

Giai đoạn ngộ độc đậu nặng do thiếu enzym G –

6 – DH nên

dụng của β- glucosidase, aglucon pyrimidin bị giải phóng Các hợp chất này

có cấu trúc cacbonylaminoenol dễ dàng bị oxy hóa thành quinon trong môi trường

có oxy như màu

thường có tỷ lệ glutation trong hồng cầu thấp

và trong thời gian còn ngộ thì hàm lượng GSH còn giảm nữa

3 Solamin Một số thực vật khoai tây, cà

chua,…có chứa Solanin Chất Solanin được tìm thấy trong những phần còn xanh (có màu xanh) ở trái cà chua hoặc củ khoai tây

một chất độc alcaloid và có vị hơi đắng

Solanin không bị phân hủy bởi nhiệt

độ hoặc hệ thống tiêu hoá

Solanin không bị phân hủy trong nhiệt độ cao Tuy nhiên solanin hoà tan trong nước

Ở nồng độ cao nó

có thể dẫn đến những triệu chứng trúng độc như:

Ðau đầu, đau bụng (bao tử) buồn nôn,

ói mửa, tiêu chảy, ngứa khé cổ Trong trường hợp nặng hồng huyết cầu sẽ

bị rã ra và hệ tuần hoàn, hô hấp sẽ bị rối loạn cũng như

hệ thần kinh sẽ bị

hư hỏng

Ở nồng độ từ 20 – 25mg/ 100g solanin mới có tác dụng độc hại đối với người

Liều gây chết người nằm ở khoảng >

400mg

Không nên ăn cà chua sống khi còn xanh, Khoai tây nên cắt bỏ hết những phần có màu xanh Khoai nên dự trữ nơi mát, tối để tránh

bị biến xanh

4 Các amin có hoạt

tính sinh lý

Các amin vòng như histamin,tyramin,tryptamin…có

Các chất này thường ở dạng các

Những chât này nếu xâm nhập vào trong máu và chất độc đủ mạnh thì gây ra những hậu quả tai hại :

thể có trong chuối, dứa, cà chua, dưa cải bắp

hợp chất , chỉ khi

bị thủy phân mới tao ra tác nhân độc

- Chúng được hấp thu kém ở ruột

- Khi vào máu có thể gây tăng huyết áp

5.Các alkaloit Các alkaloit rất phổ biến: 25%

thực vật có chứa các alkaloit

Cafein, theobromin thường có trong café, chè cacao, kích thích thần kinh trung ương

Cocain gây tê màng nhầy tiêu hóa và làm mất cảm giác đói

III Các chất phản dinh dưỡng trong thực phẩm

a Khái niệm

Trong thực phẩm có chứa một số chất lảm ảnh hưởng đến sự hấp thu chất dinh dưỡng của cơ thể Chất này gọi là chất phản dinh dưỡng vì chúng có thể làm cho tác dụng sẵn có của chất dinh dưỡng kém đi hoặc gây ra một sự tổn thất phụ nào đó cho các chất dinh dưỡng.

Các chất phản dinh dưỡng có thể biểu hiện hoạt tính ở các giai đoạn sau:

- Trong khi ăn các enzyme được giải phóng ra khi nhai có thể phá hủy một số chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp được.

- Trong khi tiêu hóa, các chất này có thể kìm hãm các enzyme thủy phân của đường tiêu hóa

- Trong quá trình chuyển hóa, chao đổi chất, khi giải độc các chất này có thể làm tổn thương các phân tử nội sinh.

b Một số các chất phản dinh dưỡng

Những chất làm giảm hấp thu protein

Trong lòng trắng trứng sống có chất antitrypsin chống lại sự tiêu hóa protein Người ta cho rằng đó là do thiên nhiên phú cho nó để bảo vệ

mầm sống trong trứng đang hình thành Nếu chúng ta ăn trứng sống sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hóa các chất protein của thịt, cá, sữa

Và chính ngay bản thân nó cũng rất khó tiêu Bản chất hóa học chất kháng men tiêu hóa của trứng cũng là một protein, bởi vậy dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó sẽ mất hoạt tính Qua đó rút ra một điều là không nên ăn trứng sống, mà chỉ ăn trứng đã làm chín.

Trong sữa tươi cũng có chất kháng men tiêu hóa protein Do đó có một số người ăn sữa tươi đầy bụng lâu tiêu, nhưng ăn sữa đã qua chế biến (sữa đun sôi, sữa hộp, sữa bột) thì không sao.

Trong hạt một số loại cây, nhất là cây họ đậu cũng có những chất phản dinh dưỡng Các chất này là để bảo vệ phôi mầm chống lại tác động xấu của môi trường xung quanh Bản chất hóa học của nó cũng là một loại protein, người ta đã chiết xuất và kết tinh được Nếu ăn sống các hạt lạc, đậu ván, đậu Hà Lan, đậu tương sẽ giảm khả năng hấp thu protein của cơ thể Các chất phản dinh dưỡng này còn ngăn cản hấp thụ pipit, gluxit và làm tiêu hóa khó khăn Nhưng các hạt đó đem đun nấu chín thì các chất phản dinh dưỡng bị phá hủy và ăn uống sẽ tốt.

Những chất làm hỏng vitamin

- Chất kháng vitamin B1

Trong cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin) Người ta thí nghiệm cho mèo và chó ăn cá sống một thời gian dài thì thấy chúng đều bị thiếu vitamin B1 nghiêm trọng Nhưng nếu ăn cá chín thì không sao cả Trong nội tạng và trong thịt của nhiều động vật thủy sinh có chứa tiaminase, là một chất kháng vitaminB1 Nó có bản chất protein và nhạy cảm với nhiệt

Do đó việc ăn sống các sản phẩm thủy sản không chỉ gặp nguy cơ về mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1, do đó nên nấu chin các thực phẩm này trước khi ăn.

- Chất kháng vitamin H