LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP

LỜI MỞ ĐẦU Trong bối cảnh nay, giao thương quốc tế du lịch phát triển mạnh mẽ Điều đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho quốc gia đồng thời hội để bệnh tật lây lan dễ dàng Vì để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi tham gia thành phần chuỗi cung cấp thực phẩm Từ nông trại - khu khai thác, nhà chế biến, nhà cung cấp phụ liệu dịch vụ bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển nhà cung cấp dịch vụ ăn uống người tiêu dùng Vệ sinh an toàn thực phẩm nước gây nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều vấn đề tình trạng sử dụng hoá chất cấm dùng nuôi trồng, chế biến nông, thủy sản, thực phẩm; Việc sản xuất số sản phẩm chất lượng quy trình chế biến nhiễm độc từ môi trường, gây ảnh hưởng xấu đến xuất tiêu dùng Các vụ ngộ độc thực phẩm số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm vài nước giới, làm bùng lên lo âu người Gần số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, khác biệt kết phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng cố gắng tạo ưu nhiều mặt để có nhiều lợi với cương vị thành viên bình đẳng WTO Theo hệ thống cảnh báo thông báo Châu Âu, năm 2004, số hàng thực phẩm Việt Nam xuất sang châu Âu, có 59 lô không đạt chất lượng (Việt Nam xếp thứ 13 số nước bị cảnh báo) Việt Nam xếp thứ năm 2005 Trong tháng đầu năm 2007, nhiều lô hàng nông thủy sản xuất bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore từ chối Những kiện phản ánh phần tồn đọng, bất cập sản xuất doanh nghiệp Việt Nam vào WTO phải chấp nhận cạnh tranh khốc liệt chất lượng sân nhà Vấn đề then chốt làm quản lý tốt chất lượng nông, thủy sản bảo đảm thực phẩm Việt Nam không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất giới hạn cho phép nhằm nâng cao lực cạnh tranh doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế - xã hội đất nước HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế - CODEX- khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc trì điều kiện sản xuất - GMP- để nâng cao hiệu việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn tực phẩm HACCP công cụ việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn việc áp dụng ISO 22000 tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm Tất doanh nghiêp muốn thành công hay thất bại thương trường cần hai chữ uy tín muốn có hai chữ thực không đơn giản với doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, đồ uống tất nước phát triển phát triển áp dụng HACCP chiến lược kinh doanh Áp dụng HACCP lựa chọn thông minh doanh nhân thực CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP Giới thiệu hệ thống quản lý HACCP: HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu Đó công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Xét riêng phương diện quản lý an toàn chất lượng, HACCP hệ thống toàn giới công nhận hệ thống quản lý an toàn chất lượng thực phẩm hữu hiệu Trước yêu cầu ngày tăng người tiêu dùng trách nhiệm nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, quốc gia toàn giới mà đặc biệt Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … thức ban hành quy định bắt buộc cho phép đưa thị trường sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP 1.1 Nguồn gốc HACCP: Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm sản xuất thực phẩm Họ thấy họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức lại sản phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy trình sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm đầu năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP công tác sản xuất thực phẩm họ.Từ hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm công ty Pillsbury công nhận toàn giới biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó hệ thống hoàn toàn rủi ro thiết kế để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum loại gây ngộ độc thịt 1.2 Các quy định HACCP Việt Nam: Quyết định số 43/2006/QÐ - TTG ngày 20/2/2006 Thủ tuớng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 xác dịnh: “Từng buớc áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP Phấn đấu đến nam 2010, 100% sở sản xuất thực phẩm có nguy cao áp dụng HACCP” Theo Nghị định số 163/2004/NÐ-CP ngày 07/9/2004 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm xác định 10 nhóm thực phẩm nguy cao là: Thịt sản phẩm từ thịt; Sữa sản phẩm từ sữa; Trứng sản phẩm chế biến từ trứng; Thuỷ sản tươi sống qua chế biến; Các loại kem, nuớc đá; nuớc khoáng thiên nhiên; Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cuờng vi chất dinh duỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay; Thực phẩm đông lạnh; Sữa đậu nành sản phẩm chế biến từ đậu nành; 10.Các loại rau, củ, tươi sống ăn Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả: Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an toàn / vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm HACCP xây dựng nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Mối nguy yếu tố tác nhân sinh học, hoá học vật lý làm cho thực phẩm không an toàn sử dụng Phân tích mối nguy bước hệ thống HACCP Để thiết lập biện pháp phòng ngừa có hiệu mối nguy an toàn thực phẩm, điều mấu chốt phải xác định tất mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng Để nhận biết mối nguy cụ thể công đoạn định (của trình chế biến) trạng thái vật chất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan trọng mối nguy để xác định xem có phải mối nguy hại đáng kể hay không Việc phức tạp, dễ có khả đề xuất phải kiểm soát tất mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực HACCP tập trung vào mối nguy đáng kể hay xảy có nhiều khả gây rủi ro không chấp nhận cho sức khoẻ người tiêu dùng Sau hoàn tất việc đánh giá mối nguy đáng kể phải tiến hành xác lập biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng biện pháp tổng hợp để kiểm soát mối nguy dùng biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác Khi xác định biện pháp kiểm soát cần lưu ý mối nguy kiểm soát việc áp dụng chương trình tiên ghi rõ kiểm soát GMP hay SSOP Còn mối nguy kiểm soát đầy đủ sở (như mối nguy nguyên vật liệu) cần ghi rõ biện pháp kiểm soát nơi thực biện pháp (nông trại, nhà cung ứng ) Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy.Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm bước diễn quy trình Xác định lập danh mục cácnguy hại.Chỉ biện pháp phòng ngừa cho mối nguy Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học vật lý làm cho thực phẩm không an toàn sử dụng - Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus ký sinh trùng - Mối nguy hóa học bao gồm hợp chất gây bệnh làm hại tiếp xúc trực tiếp tiếp xúc thời gian dài - Mối nguy vật lý bao gồm tạp chất thực phẩm gây hại ăn, mảnh thủy tinh kim loại Phân tích mối nguy xác định tất mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng, bước hệ thống HACCP Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy: Tập trung trí tuệ tập thể để tìm tòi đánh giá mức độ rủi ro Kết lập danh mục mối nguy công đoạn trình sản xuất Tiến hành phân tích rủi ro tính nghiêm trọng mối nguy để xác định mức độ đáng kể mối nguy an toàn thực phẩm Mối nguy koi đáng kể cần kiểm soát có nhiều khả xảy có nhiều khả gây rủi ro không chấp nhận cho người tiêu dùng Các biện pháp phòng ngừa hành động hoạt động dung để ngăn chặn, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Đối với mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) áp dụng biện pháp như: kiểm soát thời gian nhiệt độ, gia nhiệt nấu, làm lạnh cấp đông, lên men kiểm soát PH, thêm muối phụ gia , sấy khô… Đối với mối nguy hóa học vật lý có biện pháp: kiểm soát nguồn, kiểm soát sản xuất, kiểm soát dán nhãn Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định Điểm kiểm soát trọng yếu điểm, bước thủ tục tiến hành biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận Đối với mối nguy đáng kể xác định nguyên tắc cần phải có hay nhiều CCP để kiểm soát mối nguy Các CCP điểm cụ thể trình sản xuất mà diễn hoạt động kiểm soát chương trình HACCP Các CCP thay đổi tuỳ theo khác bố trí mặt xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu chương trình tiên Để xác định CCP suốt trình sản xuất doanh nghiệp ta dùng “cây định” Nếu sử dụng đúng, “cây định” trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “cây định” không thay kiến thức chuyên gia, dựa hoàn toàn vào “cây định” dẫn tới kết luận sai Bước nhằm xác định điểm cần phải kiểm soát công đoạn chế biến để loại bỏ hạn chế khả xuất mối nguy hại Các CCp ngăn ngừa mối nguy hại: - Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu, ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh dư lượng thuốc - Kiểm soát khâu chế biến bổ sung phụ gia ngăn ngừa mối nguy hóa học - Kiểm soát khâu chế biến bổ sung phụ gia ngăn ngừa vi khuẩn phát triển thành phẩm - Bảo quản lạnh ướp lạnh kiểm soát phát triển vi khuẩn gây bệnh Các CCP loại trừ mối nguy: - Quá trình nấu diệt vi khuẩn gây bệnh - Máy dò kim loại phát mảnh kim loại bà loại bỏ cách loại sản phẩm khỏi dây chuyền chế biến - Cấp đông diệt ký sinh trùng, Các CCP giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được: - Có thể giảm thiểu lượng dị vật cách lựa chọn thủ công máy tự động - Có thể giảm thiểu số mối nguy sinh học hóa học thu hoạch nhuyễn thể vỏ cứng từ vùng nước kiểm soát Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn Đây mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm CCPs nằm vòng kiểm soát Ngưỡng tới hạn chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận mức chấp nhận Mỗi CCPs phải có nhiều giới hạn tới hạn cho mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn không rõ ràng không có, phải tiến hành thử nghiệm thu thập thông tin từ nguồn tài liệu khoa học, hướng dẫn, quy định quan có thẩm quyền, chuyên gia nghiên cứu thực nghiệm Nếu thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn cần phải chọn trị số an toàn Cở sở tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải phần tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Thông thường có nhiều phương án kiếm soát mối nguy cụ thể phải thiết lập giới hạn tới hạn khác cho phương án kiểm soát Việt lựa chọn phương án kiểm soát tốt giới hạn tới hạn tối thường thông qua thực tiễn thực nghiệm Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, quan trắc Giám sát tiến hành quan sát phép đo theo trình tự định trước để đánh giá CCP có nằm tầm kiểm soát hay không để có số liệu xác cho việc thẩm tra sau Mục đích giám sát theo dõi hoạt động chế biến khả xác định xu hướng giới hạn tới hạn phải hiệu chỉnh trình, xác định vị trí kiểm soát , cung cấp văn hệ thống kiểm soát chế biến Những người chịu trách nhiệm giám sát CCP phải đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, hiểu rõ tầm quan trọng việc giám sát CCP, sẵn sang tiến hành giám sát, báo cáo xác hoạt động giám sát, báo cáo vi phạm tới hạn để tiến hành kịp thời hoạt động sửa chữa Hệ thống giám sát hoạt động tiến hành cách liên tục việc quan trắc hay đo đạc thông số cần kiểm soát để đánh giá điểm CCPs có kiểm soát hay không Hệ thống giám sát phải xác định cách cụ thể như: giám sát gì? Giám sát ngưỡng tới hạn biện pháp phòng ngừa nào? Tần suất giám sát giám sát Nguyên tắc 5: Xác lập hành động khắc phục Khi vi phạm ngưỡng tới hạn CCPs phải thực hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành nhằm khôi phục kiểm soát trình, xử lý sản phẩm vi phạm thời gian xảy sai lệch xác định cách xử lý an toàn sản phẩm bị ảnh hưởng Thường hành động khắc phục dự kiến kế hoạch HACCP kiểm chứng hiệu thực tế khắc phục vi phạm sau điều chỉnh hành động khắc phục kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý hiệu Bước nhằm xác định hoạt động khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy có điểm tới hạn không kiểm soát đầy đủ Hành động sữa chữa thử tục cần phải tuân theo vi phạm không đạt giới hạn tới hạn Các cách thực hành động sữa chữa bao gồm: - Để riêng giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm - Chuyển sản phẩm nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác , nơi không vi phạm giới hạn tới hạn - Chế biến lại - Loại bỏ nguyên liệu - Tiêu hủy sản phẩm Để đảm bảo kế hoạch hành động sữa chữa hữu hiệu cần phải : - Sửa loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm đảm bảo CCP kiểm soát trở lại - Phân tích đánh giá xác định phương án xử lí sản phẩm không đạt yêu cầu - Ghi lại tất hành động sữa chữa tiến hành (lưu hồ sơ) Hành động sữa chữa bao gồm phần a Hiệu chỉnh loại trừ nguyên nhân gây vi phạm khôi phục kiểm soát trình Hành động sữa chữa phải giúp kiểm soát trở lại CCP phải giải vấn đề trước măt cung cấp giải pháp lâu dài Mục tiêu thực sữa chữa ngắn hạn nhằm thiết lập lại kiểm soát để trình sản xuất nhanh chóng tiếp tục mà vị phạm b Xác định lô sản phẩm sản xuất có vi phạm xác định cách xử lí Khi có vi phạm cần xác định rõ sản phẩm không đạt yêu cầu, xác định cách xử lí sản phẩm lập kế hoạch hành động sữa chữa qua bước: Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy hại không (dựa vào kết đán giá chuyên gia dựa kết kiểm tra vật lí , hóa học , vi sinh) Bước 2: Nếu đánh giá bước không thấy có mối nguy đưa sản phẩm xuất xưởng Bước 3: Nếu có mối nguy hiểm tiềm ẩn cần xác định xem sản phảm cần gia công lại chế biến lại chuyển sang mục đích khác đảm bảo an toàn Bước 4: Nếu không xử lí sản phẩm có mối nguy hiểm tiềm ẩn theo biện pháp mô tả bước phải tiêu hủy sản phẩm Các hành động sủa chữa dự kiến cần xác định trước văn kế hoạch HACCP Khi vi phạm giới hạn tới hạn phải ghi vào hồ sơ thực hành động sửa chữa Báo cáo hành động sữa chữa cần bao gồm thông tin sau: - Nhận diện sản phẩm ( mô tả sản phẩm lượng sản phẩm bị giữ lại - Mô tả vi phạm - Hành động sữa chữa thực bao gồm biện pháp xử lí cuối đối vs lô sản phẩm bị anh hưởng -Tên người chịu trách nhiệm thực hành động sữa chữa -Các kết đánh giá 10 phẩm - Pha dịch trộn theo yêu cầu loại sản Kiểm tra NVL trộn dịch phun (1) - Độ ẩm phẩm - Cảm quan - Tạp chất - Cảm quan, cân đồng - Trạng thái, màu sắc hồ - Thành phần, khối lượng loại dịch phun Tiếp nhận NVL - Màu sắc, trạng thái đặc - Nhận nguyên liệu TL-SX- trộn dịch phun trưng cho loại nguyên cân sẵn theo mẻ từ kho HDTD :Đường, bột ngọt, vật liệu nguyên liệu, kiểm tra số muối, nước mắm, I - Trạng thái bao bì, kí hiệu lượng, chất lượng mẻ trộn cảm quan, ký hiệu mẻ &G D (2) Phối trộn (3) cho loại sản phẩm -Kí hiệu mẻ cho - Dựa vào công thức pha TL-SX- loại sản phẩm trộn, tiến hành nhập HDTD - Kí hiệu bồn trộn nguyên liệu theo mẻ từ - Màu sắc, độ Brix dịch kho Kiểm tra kí hiệu, sau trộn thành phần mẻ ứng với loại sản phẩm - Pha dịch trộn theo yêu cầu loại sản E - Nhà Cung Cấp phẩm - Sau lấy mẫu, tiến shorterning - Nhiệt dộ nóng chảy hành kiểm tra dưa theo (1) - Màu sắc, trạng thái tiêu chuẩn nguyên vật - Chỉ số axit liệu shorttening Kiểm tra - Chỉ số peroxit 43 Tiếp nhận (2) - Màu vàng đặc trưng, không -Nhận dầu short từ xe TL-SX- có tạp chất bồn bơm vào bồn HDDS chứa dầu, sau kiểm tra cảm quan dầu đạt yêu cầu cho tiến hành xả xuống chảo Kiểm tra bán thành phẩm (1) F - Bao bì: Cấu trúc, độ dày, chiên - Đo độ dày, đo kích kích thước, màu sắc thước, cảm quan - Thùng carton: Áp lực nén - Dùng máy đo áp lực thùng, độ hút nước giấy nén, TCVN 3650 – 81, mặt, màu sắc, kích thước cảm quan - Soup, dầu, rau, ekitai…… - Màu sắc bao bì, date gói, nhà cung cấp, màu Tiếp nhận bán -Màu sắc, qui cách đặc trưng thành phẩm : bao bì cho loại sản phẩm , thùng carton, gói gia vị (2) sắc, mùi, vị, khối lượng - Nhận nguyên vật liệu TL-SX- từ kho , kiểm tra số HDXL -Kiểm tra hạn sử dụng lượng cảm quan bên tem , nhãn gói gia vi gói liệu - Kiểm tra chủng loại hạn sử dụng 44 Xử lý (3) - Loại bán thành phẩm - Gói bán thành phẩm, TL-SX- - Hạn sử dụng bao bì xử lý HDXL - Ngày đóng gói, nhà cung nhà cung cấp, chứa cấp bao PE sạch - Trạng thái bao PE chứa liệu tháo bỏ bao PE bên điều kiện môi trường khép kín, đảm bảo gói BTP không tái nhiễm VSV trước chuyển vào khu vực đóng gói mì 2.2.3.4 Phân tích mối nguy STT Công đoạn Mối nguy TIẾP NHẬN Nguyên Biện pháp kiểm soát CCP/CP Lý - SINH HỌC: Vi nhân - Có - Chỉ nhận kiểm tra lô hàng sinh vật gây bệnh nguyên có kết mẫu gởi đạt NGUYÊN hữu liệu từ phòng Kỹ Thuật Công ty diệt VSV LIỆU - Bột - HÓA HỌC: Độc - Có - Kiểm tra bột mì định kỳ gây bệnh tố Aflatoxin từ nguyên tháng/lần - Aflatoxin nấm mốc liệu - Cam kết nhà cung cấp - VẬT LÝ - Có - Chỉ nhận kiểm tra lô hàng huỷ Dị vật, mọt… nguyên có kết mẫu gởi đạt trình - CHẤT LƯỢNG liệu Phát từ phòng Kỹ Thuật Công ty chế biến Không sinh - Kiểm tra định kỳ bột mì - SINH HỌC trình bên tháng/lần VSV gây bệnh lưu kho - Kiểm tra cảm quan nơi sản lô hàng nhập vào xuất sử dụng - Có - Kiểm tra cảm quan mì CP CCP1 Quyết định - Công đoạn chiên tiêu không phân CP 45 gói lô hàng nguyên - Báo kết công ty để liệu đánh giá nhà cung cấp CP - Thành phẩm qua máy dò kim loại công đoạn sau - Thông báo công ty kết kiểm tra vi sinh để kiểm soát đánh giá đơn vị gia công - Gói gia vị - SINH HỌC - VSV gây bệnh Muối đường, bột ngọt… - HOÁ HỌC - Phát sinh - Kiểm tra hạn sử dụng sản CP - Kiểm soát Oxy hoá dầu qua phẩm VẬT LÝ trình lưu - Kiểm tra cảm quan lô Dị vật, côn kho hàng gia vị (so sánh với cần thiết trùng… - Có mẫu chuẩn) có công CHẤT LƯỢNG gói gia vị, - GMP1 Không phát sinh - Kiểm tra cảm quan sau SINH HỌC - Nếu có dị vật báo kết - Kiểm soát VSV gây bệnh trình lưu công ty để đánh giá kho nhà cung cấp HÓA HỌC - Có - Qua máy dò kim loại công Không nguyên đoạn sau giai đoạn CP CP CP không đoạn chiên giai đoạn 46 VẬT LÝ liệu - Công đoạn sau tiêu diệt Phát sinh VSV gây bệnh - Kiểm tra mẫu nguyên liệu trình lưu định kỳ tháng/lần kho - Kiểm sot nhà cung cấp - Có nguyên liệu Dị vật, côn - Kiểm tra xác suất lô không cần trùng… hàng thiết có - Qua máy dò kim loại công đoạn lọc - Dầu SINH HỌC - Tăng công đoạn sau - Kiểm tra số AV, PoV, Shorterning Không AV, PoV nhiệt nóng chảy lô HÓA HỌC hàng Oxy hoá dầu trình lưu - Kiểm soát trình lưu VẬT LÝ kho nơi kho Dị vật, tạp chất… sản xuất - Kiểm tra cảm quan lô - Có hàng nguyên - Có cố báo Công ty liệu - Qua máy dò kim loại - Nhiễm công đoạn sau - Công đoạn sau tiêu diệt VSV gây bệnh VSV từ VSV gây bệnh HOÁ HỌC người, - Kiểm soát côn trùng, dị vật Không trang thiết sản xuất VẬT LÝ bị - TL – SX – KHVS Dị vật, côn - Xâm - TL – SX – HDVS trùng… nhập từ - TL – QC – QTCT CHẤT LƯỢNG bên - TL – QC – HDKT Không vào TRỘN BỘT SINH HỌC 47 CÁN – TẠO SỢI SINH HỌC - Nhiễm - Công đoạn sau tiêu diệt - Có công VSV gây bệnh VSV gây VSV gây bệnh đoạn chiên HOÁ HỌC bệnh từ - TL-SX-KHVS, TL-SX- sau Không người, HDVS VẬT LÝ trang thiết - TL–QC–QTCT, TL–QC– Dị vật, côn trùng bị HDKT CHẤT LƯỢNG - Xâm Không nhập từ bên vào HẤP SINH HỌC - Nhiễm - Công đoạn sau tiêu diệt Có công VSV gây bệnh VSV gây VSV gây bệnh sống sót đoạn chiên HOÁ HỌC bệnh từ - TL-SX-KHVS, TL-SX- sau Không người, HDVS VẬT LÝ trang thiết - TL–QC–QTCT, TL–QC– Dị vật, côn trùng bị HDKT CHẤT LƯỢNG - Xâm Không nhập từ bên 48 Phun dịch Cắt đoạn SINH HỌC - Nhiễm - Công đoạn sau tiêu diệt VSV gây bệnh trang VSV gây bệnh sống sót thiết bị, - TL-SX-KHVS, TL-SX- HOÁ HỌC người, HDVS Không nguồn - TL–QC–QTCT, TL–QC– VẬT LÝ nước HDKT Dị vật, côn trùng - Xâm CHẤT LƯỢNG nhập từ Không bên SINH HỌC - Nhiễm từ - Công đoạn sau tiêu diệt VSV gây bệnh người, VSV gây bệnh HOÁ HỌC trang thiết - TL-SX-KHVS, TL-SX- Không bị HDVS VẬT LÝ - Xâm - TL–QC–QTCT, TL–QC– Dị vật, côn nhập từ HDKT bên Chiên SINH HỌC vào - Nhiễm - Kiểm tra nhiệt độ chiên, - Tiêu diệt VSV gây bệnh VSV từ thời gian chiên hết tất sống sót người, - Gởi mẫu định kỳ 12 VSV HOÁ HỌC trang thiết tháng/lần gây bệnh Oxy hoá dầu bị - Kiểm tra số AV, PoV sống sót chiên công đoạn ca - Sự ôi hoá trước - Gởi mẫu định kỳ 12 dầu chiên - Thời tháng/lần làm ảnh gian chiên hưởng đến dầu người tiêu - TL-SX-KHVS, TL-SX- dùng - Giai đoạn - Dị vật, côn trùng nhập từ HDVS sau không - Cặn đen - TL–QC–QTCT, TL–QC– loại trừ 49 VẬT LÝ lâu - Xâm bên - Phát sinh HDKT từ sợi mì - Có giai đoạn kiểm tra tiếp cháy có theo thể làm nhiễm bẩn Làm nguội 10 SINH HỌC sản phẩm - Không - Sử dụng lưới lọc khí VSV gây bệnh tái khí thổi có - TL-SX-KHVS, TL-SX- nhiễm thể làm HDVS HOÁ HỌC nhiễm sản - TL-SX-KHVS, TL-SX- Không phẩm HDVS VẬT LÝ - Xâm nhập từ bên Nhiễm từ - Gởi mẫu kiểm tra định kỳ VSV gây bệnh tái người, - TL-SX-KHVS, TL-SX- nhiễm trang thiết HDVS HOÁ HỌC bị - TL-SX-HDVS, TL-SX- Không - Xâm KHVS VẬT LÝ nhập từ - TL–QC–QTCT, TL–QC– - Côn trùng, dị bên HDKT vật, cặn đen - Còn sót CHẤT LƯỢNG lại giai Không đoạn trước SINH HỌC - Phát sinh - Xử lý cách loại bỏ - Tránh tái VSV gây bệnh tái hai lớp bao nylon chứa liệu nhiễm lên nhiễm trình lưu trước đưa vào phòng vắt mì HOÁ HỌC kho đóng gói Oxy hoá dầu btp - Trong - TL-SX-QTXL VẬT LÝ trình - Kiểm tra hạn sử dụng Kiểm tra vắt SINH HỌC mì 11 Xử lý 12 50 Côn trùng, dị vật Đóng gói 13 Kiểm tra gói mì lưu kho - TL-SX-HDVS, TL-SX- - Phát sinh KHVS - TL–QC–QTCT, TL–QC– trình lưu HDKT SINH HỌC kho - Nhiễm - Gởi mẫu kiểm tra định kỳ - Loại bỏ dị VSV gây bệnh tái VSV từ tháng/lần vật kim loại nhiễm người, - TL-SX-KHVS khỏi HOÁ HỌC trang thiết - Qua máy dò kim loại thành phẩm Không bị - TL-SX-HDVS, TL-SX- VẬT LÝ - Xâm KHVS - Côn trùng, dị nhập từ - TL–QC–QTCT, TL–QC– vật bên HDKT - Dị vật kim loại - Còn sót - TL-SX-HDVH CHẤT LƯỢNG lại giai Không đoạn trước SINH HỌC - Hở mí VSV tái nhiễm ghép bao VSV tái HOÁ HỌC bì nhiễm sau - TL-SX-HDBT Không - Ngăn chặn đóng gói VẬT LÝ 14 Không CHẤT LƯỢNG Không Lưu kho 15 SINH HỌC - Nhiễm - TL-SX-KHVS, TL-SX- VSV gây bệnh tái VSV HDVS nhiễm - TL-SX-HDVS, TL-SX- HOÁ HỌC trình lưu KHVS Không kho - TL–QC–QTCT, TL–QC– 51 VẬT LÝ - Xâm HDKT Dị vật, côn trùng nhập từ - TL-KH-QĐVS CHẤT LƯỢNG Không 2.2.3.5 Kế hoạch thẩm tra Thẩm tra Thẩm tra Tần suất Ai thẩm tra Hồ sơ XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Kế hoạch HACCP Các tiêu vi sinh hóa ly, hàm lượng - Đối chiếu với QĐ Trưởng -Biên thẩm thành phần dinh dưỡng 867/1998/BYT phòng tra kỹ thuật -Các QĐ liên - Đối chiếu với QĐ Hàng năm 3742/2001/BYT quan - Đối chiếu công bố - Bản tài chất lượng công liệu tham khảo ty Thẩm tra kế hoạch HACCP Các tiêu vi sinh hóa ly, hàm lượng - Xem xét hồ sơ - Hàng - Đội - Các hồ sơ giám thành phần dinh dưỡng giám sát tháng trưởng sát ,hành động - Xem xét hồ sơ tháng/lần HACCP sửa chữa,hiệu hành động sửa chữa -T rưởng chuẩn cân - Xem xét hồ sơ phòng kỹ ký xác nhận hiệu chuẩn cân thuật thẩm tra - Lấy mẫu thử - Phiếu kết nghiệm kiểm tra Các biện pháp kiểm soát GMP Quá trình sản xuất - Xem xét hồ sơ - Hàng quý -Đội trưởng -Các hồ sơ giám -Thời gian:60 phút giám sát - 1năm/lần HACCP sát,hành động sử Xem xét hồ sơ -Trưởng chữa sau hành động sửa phòng kỹ phê duyệt 52 chữa thuật sau thẩm tra CHƯƠNG 3: THÀNH TỰU VÀ GIẢI PHÁP Thành tựu • Việc áp dụng hệ thống HACCP quản lý chất lượng đem lại nhiều thành tựu bật cho công ty cổ phần Acecook Việt Nam: Về mặt thị trường: • Đạt danh hiệu “ Top nhà sản xuất sản phẩm hàng đầu giới” Hiệp hội Thế giới Mì cấp => nâng cao uy tín, thương hiệu doanh nghiệp thị trường tăng lòng tin khách hàng • Nâng cao lực cạnh tranh doanh nghiệp thông qua việc áp dụng nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm => tăng thị phần nước, doanh số bán hàng tăng mạnh qua năm • Tăng thị phần nước Tính đến năm 2011, sản phẩm Acecook có mặt 58 thị trường giới nước Châu Á, Châu ÂU, Châu Phi, Trung Đông …=> doanh thu tăng đáng kể qua năm tăng 30% năm • Tạo điều kiện phát triển vững nhờ đáp ứng xác yêu cầu, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Trở thành doanh nghiệp với nhãn hiệu mì ăn liền số Việt Nam 53 Về mặt kinh tế: + Hạn chế sai sót sử dụng hệ thống HACCP trình sản xuất => tiết kiệm nguồn lực doanh nghiệp + Nâng cao hiệu trình sản xuất sản phẩm + Tối thiểu hóa chi phí vi phạm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm (thuế, tiền phạt…) + Hiệu sử dụng nguồn nhân lực cao + Giảm thiểu tổn thất kinh tế xảy cố + Tiếp cận với kỹ thuật - công nghệ đại sản xuất sản phẩm Những khó khăn gặp phải áp dụng hệ thống HACCP: Bên cạnh thành tựu đạt áp dụng hệ thống HACCP quản lý chất lượng, tồn số khó khăn đáng quan tâm: - Chi phí đầu tư ban đầu lớn bao gồm: + Chi phí phân tích mẫu (vi sinh, hoá lý, mẫu nước) + Chi phí trang bị thêm cho dây chuyền sản xuất 54 + Chi phí cải tạo lại nhà xưởng (cải tạo lại tường, sơn Epoxy), lắp đặt hệ thống chắn côn trùng, airshower + Trang bị thiết bị dây chuyền sản xuất (máy dò kim loại, máy cân trọng lượng tự động…) + Các hoá chất sử dụng dây chuyền sản xuất phải đảm bảo theo chuẩn quy định + Chi phí hành chánh cho việc đánh giá lại hệ thống từ chuyên gia tổ chức nước theo yêu cầu khách hàng - Trình độ lao động thấp nên khó khăn việc áp dụng, vận hành tiêu chuẩn hệ thống HACCP - Năng lực quản lý chuỗi quy trình sản xuất chưa cao - Bất đồng quan điểm HACCP nội công ty nhận thức không giống - HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm - Ðể có hiệu quả, cần phải áp dụng HACCP từ nguồn nguyên liệu đến tay người tiêu dùng Giải pháp đề xuất: - Áp dụng HACCP cho sản phẩm lại chưa áp dụng - Cải tạo phân xưởng, mua sắm trang thiết bị mới, đại - Nâng cao trình độ, tay nghề kỹ thuật nhân viên - Trả lương xứng đáng cho nhân viên Đồng thời có hình thức xử lý thích đáng cho nhân viên tỏ thái độ thiếu ý thức làm việc - Lượng hóa xác thông số CCP lưu đồ chế biến sản phẩm để kiểm soát tốt - Tăng cường hoạt động đánh giá, kiểm soát TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình quản trị chất lượng TS Trịnh Viết Giang Các luận văn thực tập HACCP Trang : www.acecookvietnam.vn Trang: www.tailieu.vn 55 http://www.iso.com.vn/ http://tailieu.vn/ http://vi.wikipedia.org 56 [...]... định việc tuân thủ kế hoạch HACCP Thẩm tra CCP cũng có thể bao gồm lấy mẫu và thử nghiệm khi cần thiết C: Thẩm tra hệ thống HACCP Tần suất kiểm tra hệ thống HACCP thường là hằng năm hoặc khi hệ thống có trục trặc hay khi có thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình D: Các cơ quan chức năng Vai trò chính của các cơ quan chức năng trong hệ thống HACCP là thẩm tra xem hệ thống có hữu hiệu không và có... trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống. .. Bản chất của HACCP là hệ thống phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên 1 cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả • Hệ thống HACCP được thiết kế để giảm thiểu đến mức thấp nhất rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn vệ sinh thực phẩm • Hệ thống HACCP không phải là 1 hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc... toàn thực phẩm và hệ thống quản lý chất lượng ISO9001:2008, HACCP, IFS, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001  Có bước tăng trưởng vượt bậc về sản lượng: Năm 2004: hơn 40 triệu thùng Năm 2006: hơn 70 triệu thùng Năm 2011: hơn 100 triệu thùng  Tăng trưởng liên tục về thị phần trong và ngoài nước 2.2 Thực trạng áp dụng HACCP tại Acecook Việt Nam 2.2.1 Thành lập đội HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải... nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP 4 Lý do áp dụng HACCP - HACCP thực sự là một công cụ... chuyên dùng 3.2 Hệ thống thoát nước thải a Không có đủ khả năng thoát nước b Không có hố ga hoặc hố ga không đúng cách 14 c Thấm, không nhẵn, không phẳng d Hệ thống thoát nước trong khu chế biến nối thông với hệ thống thoát nước khu vệ sinh 15 e, Không bảo trì tốt 4 Hệ thống cấp nước, hơi nước, nước đá và khí nén: 4.1 Nước dùng trong chế biến: a Không có hoặc không cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước b... kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP • Các thị truờng lớn nhu Canada, úc, New – Zealand, Nhật bản đều yêu cầu các co sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP FDA (Mỹ), năm 1995 đua ra quy dịnh bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP dối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997 - Hệ thống HACCP có thể được áp dụng... đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng 16.1 Cơ cấu tổ chức a Không có lực lượng đủ năng lực và chuyên trách b Không được giao đủ thẩm quyền 28 16.2 Các điều kiện đảm bảo: a Không đủ căn cứ pháp lý để triển khai hệ thống QLCL b Không có trang thiết bị cần thiết để thực hiện QLCL đầy đủ và phù hợp c Cán bộ QLCL không được cập nhật thường xuyên kiến thức về QLCL 16.3 Xây dựng chương trình quản lý chất lượng:... Xem xét kế hoạch HACCP và bất kỳ thay đổi nào - Xem xét hồ sơ giám sát CCP - Xem xét hồ sơ các hành động sửa chữa - Xem xét hồ sơ thẩm tra - Thanh tra hoạt động sản xuất để xác định xem xét kế hoạch HACCP có được tuân thủ hay không - Lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên 3 Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá...Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu ... tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất... phát triển áp dụng HACCP chiến lược kinh doanh Áp dụng HACCP lựa chọn thông minh doanh nhân thực CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP Giới thiệu hệ thống quản lý HACCP: HACCP từ viết tắt... chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Xét riêng phương diện quản lý an toàn chất lượng, HACCP hệ thống toàn giới công nhận hệ thống quản lý an toàn chất lượng thực phẩm