Quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh

trình bày về Quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh

Quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh chủ yếu chỉ khác nhau ở giai đoạn xử lý nguyên liệu và các thông số kỹ thuật Do đó, ở các phần thuyết minh quy trình công nghệ chỉ trình bày về sự khác nhau đó

 Rửa lần 1: tôm được rửa sạch bằng nước rồi cho vào khay thép không gỉ có đá

vẩy

 Vặt đầu: tôm vặt đầu làm dưới vòi nước chảy, thao tác nhẹ nhàng, rửa sạch

phân, gạch, phần thịt chỗ bóc vỏ không có vết đen, xanh đỏ Khay đựng tôm đã vặt đầu có nước đá nhỏ, tỷ lệ tôm so với đá là 1:1

 Rửa lần 2: tôm đã vặt đầu được rửa lại bằng nước lạnh 8 – 10oC và để ráo nước khoảng 10 phút

 Phân cỡ: tính theo số thân tôm/pound Có các cỡ sau:

13 – 15 con/pound 31 – 35 con/pound 71 – 90 con/pound

16 – 20 con/pound 36 – 40 con/pound 91 – 100 con/pound

21 – 25 con/pound 41 – 50 con/pound

 Rửa lần 3: rửa lại bằng nước lạnh 8 – 10oC

 Xếp khuôn

− Trọng lượng tôm xếp vào mỗi khuôn là 5 pound

− Cách xếp: xếp 2 lớp, mỗi lớp từ 2 – 3 hàng theo chiều dọc của khuôn, xếp theo kiểu lợp mái ngói, tôm hơi nghiêng về một phía, lưng quay lên trên

− Xếp xong, gài chặt nắp khuôn lại và cho nước lạnh sạch có nhiệt độ gần

0oC (1 – 8oC) vào đầy đến miệng lỗ của khuôn để yên khoảng 15 phút Lưu ý, sau khi cho nước vào khuôn thì vận chuyển khuôn phải nhẹ nhàng để tôm không bị xáo trộn

 Cấp đông

− Nhiệt độ cấp đông: -40oC

− Thời gian cấp đông: khoảng 2 giờ

− Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18oC.

 Bao gói: cho block tôm vào bao PE, hàn kín rồi xếp vào thùng carton.

 Bảo quản: nhiệt độ phòng bảo quản: -18oC ± 2oC

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4381 – 1992)

 Chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu bao bì: tương tự sản phẩm cá ngừ nguyên con bỏ ruột

đông lạnh

 Chỉ tiêu cảm quan và vật lý

− Hình dạng

 Hạng 1: Nguyên vẹn, không nứt đuôi, tôm càng không ôm trứng

 Hạng 2: Nguyên vẹn, tỉ lệ nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không quá 7%

− Màu sắc

 Hạng 1: Tự nhiên, sáng bóng

 Hạng 2: Kém sáng bóng, tỉ lệ đen đuôi, đen vùng bụng không lớn hơn 5% số thân tôm

− Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan trong băng: Không lẫn tạp chất

− Mùi, vị và trạng thái

 Hạng 1: Mùi đặc trưng của tôm tươi Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, thịt săn chắc

 Hạng 2: Mùi đặc trưng của tôm tươi Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt, đầu hơi bở

− Tạp chất lạ: Không cho phép

2.3 MỰC NANG PHI LÊ IQF

2.3.1 Nguyên liệu

2.3.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu [22]

Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh

dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều

món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật, vừa có

giá trị xuất khẩu cao trên thị trường quốc tế

Hình 2.4: Mực nang [22]

 Vùng phân bố: Tại khu vực phía Bắc, mực nang phân bố rải rác ở khu vực Tây

Bắc, Đông Bắc và phía Tây vịnh Bắc Bộ, thường tập trung ở các đảo như Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng) Tại vùng

biển phía Nam có các loài phổ biến là Sepia torosa, Sepiella japonica, S.omani

Trong thời gian mùa mưa, từ tháng 6 – 9 mực nang thường sống tập trung ở các vùng nước sâu 30 – 50m từ Phan Thiết đến Cà Mau

 Mùa vụ khai thác: Do sự phân bố và tập tính di cư của mực nang, nghề khai

thác mực gần như diễn ra quanh năm Tuy nhiên, vào một số tháng năng suất đánh bắt cao như:

− Vụ Bắc: vào các tháng 1, 2, 3, 4

− Vụ Nam: từ tháng 6 – 9

 Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam

khoảng 26.000 tấn, phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm khoảng 76% tổng sản lượng mực nang Miền Trung chiếm sản lượng khoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3%)

 Xuất khẩu: Mực nang được xuất khẩu sang hơn 30 thị trường, lớn nhất là thị

trường Nhật Bản Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam Italia là thị trường đứng thứ 2 Theo sau là các thị trường châu Á khác Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thị trường mang lại nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam

Hình 2.5: Xuất khẩu mực đông lạnh [22]

 Sản phẩm chế biến: Phần lớn dưới dạng đông lạnh block, IQF, semi – IQF,

đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không Các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác

 Thành phần dinh dưỡng của mực nang

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của mực nang [22]

Năng lượng (kcal) Thành phần chính (g)

Nước Protein Lipid Glucid Tro

2.3.1.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu [4]

 Chỉ tiêu cảm quan: trọng lượng mỗi con từ 100g trở lên, vết thương không quá

2 chỗ, khi bóc ra thịt trắng, không vàng, cho phép hơi phớt vàng ngà, thịt không có mùi ươn thối

 Chỉ tiêu vi sinh: tương tự như tôm nguyên liệu.

2.3.1.3 Bảo quản trong khi chờ chế biến

Tương tự như cá ngừ