CÔNG NGHỆ LÊN MEN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO

Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất phong phú, đa dạng và cũng rất đặc trưng cho mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn hóa ẩm thực riêng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA CÔNG NGHỆ LÊN MEN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO GVHD: Vưong Thị Việt Hoa SVTH: Phạm Quang Khải MSSV: 07139094 Lớp: DH07HH THIỀT KỀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT GIẶT NĂNG SUẦT 10 000 TẤN/NĂM Tháng 10/2010 GVHD: KS. Phạm Quỳnh Thái Sơn 2 LỜI MỞ ĐẦU Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất phong phú, đa dạng và cũng rất đặc trưng cho mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn hóa ẩm thực riêng. Mỗi dân tộc đều có những sản phẩm, những món ăn cổ truyền mà chỉ có dân tộc đó mới sử dụng được mà những dân tộc khác ít dùng hoặc không thể cảm nhận được hết vị thơm ngon đậm đà của nó.Tuy nhiên cũng có những sản phẩm truyền thống của dân tộc này nhưng được dân tộc khác kế thừa và ứng dụng vào sản xuất rất thành công ở dân tộc mình. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam chúng ta ứng dụng rất thành công và đã tạo được một món chao với hương vị rất đặc trưng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt mang lại những cảm nhận riêng cho những ai từng dùng. Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất nhóm thực phẩm truyền thống hay cụ thể là sản phẩm chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản xuất theo lối thủ công với những thiết bị đơn giản. Theo cách này, chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế. Chính vì vậy việc thiết kế một nhà máy sản xuất theo quy mô công nghiệp là rất cần thiết. Điều này sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một tầm cao mới. Nó giúp ta tiết kiệm thời gian và tiền bạc nhưng vẫn đảm bảo hương vị quen thuộc và chát lượng sãn phẩm. Và trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc. Dưới đây em xin được trình bày rõ hơn quá trình sản xuất chao hiện nay. Trong quá trình làm bài còn nhiều thiếu sót, mong cô và các bạn góp ý kiến. Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao PHẦN NỘI DUNG I. Giới thiệu về chao 1. Lịch sử sản xuất chao Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành, có từ rất lâu đời, mang tính cách truyền thống đối với đa số các nước phương Đông, đặc biệt là Việt Nam. Ngày xưa, người ta cho rằng quá trình lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Mãi cho đến khi cuộc cách mạng khoa học kĩ thuật thành công, kính hiển vi điện tử mới được ra đời, nó có khả năng phóng đại lên hàng trăm, hàng ngàn lần, con người mới có khả năng bườc vào thế giới vi sinh vật. Năm 1929, Wai đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor và ông đặt tên là Mucor sufu. Lúc này, người ta bắt đầu tin rằng hiện tượng lên men là do vi sinh vật. 2. Các phương pháp sản xuất chao - Sản xuất chao theo phương pháp cổ truyền: đây là phương pháp thủ công đơn giản, với các thiết bị giản đơn, năng suất thấp, chủ yếu là theo kinh nghiệm. - Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp: đây là mô hình sản xuất với dây chuyền hiện đại, cùng các thiết bị với quy mô công nghiệp, đem lại hiệu quả kinh tế cao 3. Phân loại - Phân loại theo hình dáng, màu sắc: chao nước, chao mặn, chao bánh, chao bột. - Phân loại theo khối lượng tịnh: hũ lớn, hũ trung, hũ nhỏ. 4. Ứng dụng - Làm nước chấm trong các món lẩu. - Làm gia vị. - Làm món ăn phụ. - Là món ăn chính trong các nhà chùa. II. Nguồn vi sinh vật chủ yếu và cơ sở sinh hóa GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 4 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao 1. Nguồn vi sinh vật chủ yếu Chao được lên men dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, thường là do nấm mốc thuộc họ Mucor, hoặc có thể do vi khuẩn thuộc họ Bacillus. a. Tác nhân nấm mốc • Actinormucor elegans • Molds • Rhizomucor1 • Rhizopus-sp b. Tác nhân vi khuẩn • Bacillus mycoides • Bacillus mensentericus và Bacillus megatherium • Bacillus cereus • Bacillus Subtilis 2. Cơ sở sinh hóa - Sự thủy phân protid thành acid amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc (Mucor) - Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơm ngon. III. Quy trình sản xuất 1. Quy trình sản xuất vi sinh vật (mốc giống) 1.1. Sản xuất ống giống thạch Dùng môi trường có thành phần: • Nước chiết giá đậu: 300g/l H 2 O • Thạch (agar): 18-20g • Đường: 20g Cách làm: GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 5 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000 ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước và bổ sung nước cho đủ 1000 ml. Cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh pH = 4.5-5.0 bằng acid xitric hoặc acid axetic. Cho đường vào, đun sôi và cho vòa các ống nghiệm để làm thạch nghiên. Dùng que cấy cấy nấm mốc vào các ống nghiệm, nuôi ở nhiệt độ 28-30 0 C trong 4-5 ngày khi thấy mốc có màu hung nâu là được. Giống ống thạch chỉ nên dùng qua 7 thế hệ phải đến cơ quan cấp giống xin cấp giống gốc mới thay thế. 1.2. Sản xuất mốc giống trung gian Cấy chuyền giống ống thạch ra môi trường trung gian. Có 2 cách sản xuất: nuôi trong bình tam giác hoặc nuôi trong hộp nhôm với thành phần môi trường như sau: • Bã đậu hũ: 1 kg. • Bột mì: 0.5 kg. Dùng nước điều chỉnh độ ẩm tới 70-72%, pH môi trường 5.5-6.0 (điều chỉnh bằng axit thực phẩm trên). Môi trường được phân vào các bình tam giác 50-60g, dùng nút bông và giấy dầu bịt kín miệng bình. Hấp 45 phút với áp lực hơi nóng 1,2 kg/cm 2 ( nếu hấp trong áp lực thường trong 2 giờ). Làm nguội và cấy giống từ ống thạch nghiên sang. Nuôi ở nhiệt độ 28-30 0 C khoảng 18-24 giờ thấy xuất hiện các khuẩn ty trắng, nuôi tiếp 3-4 ngày ta có giống trung gian. Nếu nhân giống trung gian trong các hộp nhôm thì phải dùng các hộp có đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín, điều chỉnh độ ẩm 62-67% nếu hấp trong điều kiện thủ công. 1.3. Sản xuất mốc bột bào tử Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỷ lệ 1:1, trộn đều, rây qua để lấy bột có bào tử và khuẩn ty. Để bảo quản đem sấy ở nhiệt độ 40 0 C trong 4 giờ, đóng vào các túi polyetylen, hoặc thủy tinh, sành sứ khô, sạch, kín ở nhiệt độ 0-3 0 C. Dùng trong 7-10 ngày. Quy trình sản xuất mốc vi sinh vật GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 6 Nước Nước đậu Giá đậu Đun sôi Lọc Đun sôi Đườn g Thạch Cho vào ống nghiệm Cấy giống Nuôi mốc Ống giống Nước Bột mỳ Bã đậu Trộn đều Phân phối Hấp Cấy giống Nuôi Giống trung gian Trộn Rây Bã Bào tử giống cho sản xuất Rang chín Bột mỳ 1000 ml 300 g 30 phút 18 ÷ 20 g 20 g 28 ÷ 30 0 C 4÷5 ngày Tỷ lệ 1:1 1 kg 2,5 kg pH 5,5 ÷ 6Độ ẩm 70 ÷ 72% 45 phút p=1,2kg/cm 2 28 ÷ 30 0 C 3÷4ngày Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao 2. Sản xuất chao ở Việt Nam GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 7 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao 2.1. Làm miếng chao Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm(5-6 giờ tùy tình trạng của đậu) Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn. Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng. Pha thêm nước cho đủ tỉ lệ một phần đậu, mười phần nước, và nấu dung dịch sữa lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm. Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 50 0 C độ và dùng nước chua để cô kết. Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit. (ở lần làm chao đầu tiên có thể sử dung axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH=3. Lượng nước chua cho vào vừa đủ( đến khi có hiện tượng cô kết đủ). Khi cho nước chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ thì ngưng khuấy và để cho ngưng kết từ từ. Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần đặc được cho khung gỗ có bề dày 2-2,5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, có được đậu hũ. Nếu dùng 18 kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5 kg đậu hũ có 88- 90% nước. Đậu hũ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì dễ thúi và vi khuẩn dễ phát triển. Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng nước không quá 83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1cm hay 1x1x0,7cm. Đậu hũ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tan 0,4%, chất béo 4%. 2.2. Làm mốc chao Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và đuợc xếp cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc đều khắp trên bề mặt của miếng chao. Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng. Tùy điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và độ thông thoáng, trong vòng 36-48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao. Khi miếng chao đã phủ đầy các khuẩn, từ trắng ngả sang vàng xám là được. GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 8 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao Không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có múi khó ngửi là miếng chao tốt- có hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan 10,4% và béo 4,3%. Ở thành phố Hồ Chí Minh, tùy theo mùa ( mùa khô mát và mùa mưa ẩm) nên tạo điều kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phòng ủ để mốc chao phát triển tốt, vi sinh vật tạp( nhất là mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rữa) không phát triển và các côn trùng, ruồi, gián, chuột không xâm phạm được vào trong phòng ủ. 2.3. Để chao chín Khi mốc chao đã đủ chín, có mùi đặc trưng của chao, không có mùi úng thúi thì đem sắp vào keo,lọ để đổ dung dịch mạnh vào và tiếp tục cho chao chín, tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao nổi và chao chìm. Chao ít muối(chao nổi) thì mau chua hơn chao nhiều muối( chao chìm) nhưng đễ bị thúi. Để làm loại chao này không thúi, người ta phải dùng bột chống mốc Sodium benzoat. Nên sử dụng nước muối 13-14% và 10% rược etylic cùgn với gia vị để lên men yếm khí làm cho chao chín từ từ. Thường thì từ 40 đến 60 ngày thì chao chín. Sau đó hấp keo chao ở lò nóng để thanh trùng trước khi phân phối tiêu dùng Chất gia vị thường được dùng để làm màu sắc và tăng hương chao. Người ta dùng gạo lứt đỏ và đậu nành rang nghiền ra thành bột để cho vào dung dịch mặn, cùng với ớt xay nhỏ để làm chao có màu đỏ hoặc dùng gạo lên men, nghiền thành bột để cho thêm hương vị rượu cho chao. Đôi khi cũng dùng tiêu , hương hoa hồng. 3. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 3.1. Sản xuất đậu phụ làm chao 3.1.1. Nguyên liệu  Yêu cầu hạt đậu nành: • Hạt lớn, đều, căng tròn, ít bị nứt và vỡ. • Hạt không bị côn trùng gặm nhắm hay cắn hại. • Vỏ hạt có màu vàng sáng. • Không bị mốc hay mọc mầm. GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 9 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao  Yêu cầu kỹ thuật: Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đỗ tương trên phải theo đúng những qui định nêu trong bảng dưới đây: CHỈ TIÊU YÊU CẦU PHƯƠNG PHÁP THỬ 1. Tổng số tạp chất phần trăm khối lượng không lớn hơn (trong đó các mảnh đất đá kim loại) 2% Theo văn bản pháp qui hiện hành 2. Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn 0.2% 3. Hàm lượng dầu (phân chiếc được bằng hexan) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn 13% 4. Độ axit trong phần dầu chiết được qui thành axit oleic, % (khối lượng) không lớn hơn 17% 5. Hàm lượng protein (N x 6.25) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn 2% 3.1.2. Ngâm Làm cho hạt đậu hút nước trương lên. Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm. • Thời gian ngâm: nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 25 0 C ngâm trong 5-6 giờ, nếu nhiệt độ từ 25 – 30 0 C thì ngâm trong 3 - 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55 -65% là tốt nhất. Thời gian ngâm dài ngắn ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protid. Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ dừng lại ở trạng thái keo đông, sự liên kết của hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu ngâm lâu thì các chất khô trong hạt đậu bị hòa tan, làm cho nước từ trong tế bào đi ra, làm tăng thành phần dinh dưỡng của nước GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 10 [...]... trình công nghệ lên men Trường Đại Học Công Nghiệp Tp HCM Khoa Công Nghệ Thưc Phẩm Và Sinh Hoc năm 2006 [4].Kỹ thuật chế biến đậu tương Bộ NN&PTNT NXB Nông Nghiệp 2006 GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 19 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 PHẦN NỘI DUNG .3 I GIỚI THIỆU VỀ CHAO 3 1 Lịch sử sản xuất chao 3 2 Các phương pháp sản. .. nhằm ức chế quá trình phát triển của mốc, tăng cường quá trình thủy phân của chao, hòa tan các sản phẩm của quá trình thủy phân, làm tăng thêm màu sắc, hương vị đặc trưng cho chao 4 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất chao Một số hiện tượng xấu có thể xảy ra trong sản xuất chao:  Hiện tượng chao bị đắng • Do lên men Hiện tượng này thường thấy ở chao bánh do quá trình lên men ở dạng ẩm ướt... 5 2 Sản xuất chao ở việt nam 7 2.1.Làm miếng chao 7 2.2 Làm mốc chao 7 2.3 Để chao chín .8 3 Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 8 3.1 Sản xuất đậu phụ làm chao 8 3.1.1 Nguyên liệu 8 3.1.2 Ngâm 9 3.1.3 Xay 10 GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 20 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao 3.1.4... sản xuất chao .3 3 Phân loại 3 4 Ứng dụng 3 II NGUỒN VI SINH VẬT CHỦ YẾU VÀ CƠ SỞ SINH HÓA .4 1 Nguồn vi sinh vật chủ yếu 4 2 Cơ sở sinh hóa 4 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4 1 Quy trình sản xuất vi sinh vật(mốc giống) 4 1.1 Sản xuất ống giống thạch 4 1.2 Sản xuất mốc giống trung gian 5 1.3 Sản xuất. .. enzyme photpholypaza (enzyme thủy phân lipid)  Quá trình thủy phân trong sản xuất chao Quá trình sinh hóa cơ bản là sự thủy phân protid thành peptid và acid amin nhờ hệ enzyme proteaza của nấm mốc hoặc của vi khuẩn, ngoài ra còn có các quá trình tạo ra este thơm do chuyển hóa lipid GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 15 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao Proteaza là nhóm enzyme thủy phân các liên kết... khuẩn, mốc phát triển không được 5 Các tiêu chuẩn của sản phẩm chao GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 17 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao Thành phần hóa học của chao Thành phần Hàm ẩm Đạm tòan phần Đạm formol Đạm amoniac Muối ăn Chất béo Độ chua Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh (%) Phần cái (%) Phần nước (%) 73 - 75 65 – 70 2 - 2.9 12.5 – 13 2.3 -.2.6 0.75 – 0.85 7.5 – 7.8 0.8 –... một miếng đậu nào để tránh nhiễm khuẩn gây thối rữa khi lên men Ướp trong 24 giờ Muối dùng để ướp phải sạch 3.4 Lên men Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng, quy t định toàn bộ chất lượng sản phẩm Trong giai đoạn này các enzym của mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa tạo cho chao Hệ enzyme do vi sinh vật cung cấp cho bánh chao chủ yếu là enzyme proteaza (enzyme thủy phân protid),... được Tuy nhiên, chao nước cũng có thể bị đắng: nguyên GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 16 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao nhân là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi, lượng proteaza tổng hợp được không nhiều, khả năng thủy phân protid kém, trong đó còn tồn lại một số peptid gây vị đắng Vị đắng càng rõ khi hàm lượng axit glutamic trong sản phẩm thấp... đậu hũ Qui trình diễn ra như sau: Đậu hũ sau khi cắt miếng nhỏ, chần nước sôi 1000C/ phút, để ráo, xếp so le, rắc bột bào tử mốc vào Lượng giống mốc cho vào theo tỷ lệ • 100 kg bánh đậu cần 0.5kg mốc bào tử • 500 kg bánh đậu cần 1kg mốc bào tử GVHD: Vương Thị Việt Hoa Trang 14 Công nghệ lên men Qui trình sản xuất chao • 100 kg bánh đậu cần 1,2kg mốc bào tử Có thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy... thụ chao vẫn quanh quẩn ở trong nước còn thị trường nước ngoài vẫn còn bỏ ngỏ do chưa có sự đầu tư đúng mức cho loại thực phẩm này Mong rằng một ngày gần đây chao Việt Nam sẽ có mặt ở thị trường nước ngoài V Tài liệu tham khảo [1] Đồng Thị Thanh Thu, sinh hóa ứng dụng, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2003 [2] .Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS-TS Nguyễn Thị Hiền Nhà Xuất