CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE

Hơn 2000 năm trước , cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin

GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE Thành viên trong nhóm 07TP112 1. Lê Văn Thái 2. Trần Cường 3. Phạm Minh Tâm 4. Nguyễn Trung Hiếu 5. Hà Đức Dũng 6. Dương Thị Kim Phượng 7. Nguyễn Thị Thiên Nga 8. Đặng Hữu Phúc GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 1 GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 4 1. Tổng quan về sản phẩm 4 2. Tổng quan về nguyên liệu .5 a. Thành phần hóa học của chocolate .5 b. Các loại Chocolate 6 c. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng 7 d. Lợi ích của chocolate .7 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤTCHOCOLATE 8 1. Tách hạt……………………………………………………………… .10 2. Lên men……………………………………………………………… .10 3. Phơi sấy…………………………………………………………….… 10 4. Phân loại và tách tạp chất 10 5. Rang hạt .11 6. Nghiền thô .11 7. Sàng phân loại 12 8. Tách vỏ 12 9. Nghiền ướt .12 10. Kiềm hóa 13 11. Phối trộn 13 12. Nghiền tinh 15 13. Ủ đảo trộn:( conching) 15 14. Ổn định nhiệt (Tempering) 16 15. Rót khuôn .19 16. Làm lạnh 20 17. Bao gói .20 GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 2 GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 18. Bảo quản 20 III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG .23 IV. KẾT LUẬN .24 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO .24 GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 3 GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm I. TỔNG QUAN 1. Tổng quan về sản phẩm Hơn 2000 năm trước , cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này. Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây cacao có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico. Từ 1657 tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập. Đầu TK20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà cacao đã trở thành một thực phẩm thông dụng và phổ biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng ra toàn cầu là điều dễ hiểu. Cacao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới. Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cacao (theo tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là “Thức ăn của các vị thần”, theo tiếng Latinh cây cacao được gọi là “Amygdala pecunaria” nghĩa là “Hạt tiền”). Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil, Châu Phi, Malaysia và Hawaii. Cây cacao có thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá gầy guộc.Trong tự nhiên , cây cacao cao khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33 feet. Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng những cành lớn. Hoa GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 4 Hình 1: Quả cacao GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm cacao nhỏ, chỉ khoảng 1/2-3/4 inch, có màu từ trắng tới hồng, trông rất đẹp. Quả chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả cacao có từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate. Thông thường một vụ mùa từ 1 cây cacao người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate. Tuổi thọ: Cacao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng thành, nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng còn, chất lượng và sản lượng đều giảm sút. Sinh sản: Cacao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu do 1 loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn. 2. Tổng quan về nguyên liệu Chocolate là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Chocolate còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay chocolate nóng). Nếu nói theo một cách chặt chẽ, chocolate là những sản phẩm chứa 99% chất ca- cao đặc hoặc bơ ca-cao. a. Thành phần hóa học của chocolate Protein:Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào. Chất béo: Chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm 50% thành phần chocolate Loại chất béo trong chocolate là axit stearic không làm tăng lượng cholestrol trong máu. Vitamin E: Một loại vitamin có thể hòa tan các chất béo rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào. Canxi, photpho, magiê: Những chất khoáng giúp răng và xương chắc khỏe. Chất sắt: Không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmoglobin một loại hợp chất mang oxy đến cho máu. Caffêin: Chất kích thích thần kinh,làm cho tinh thần tỉnh táo. GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 5 GVHD: ThS. Ngơ Đình Hồng Diễm Chất đồng:Trợ giúp cho việc vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và da và chức năng thần kinh trung ương. Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy ra với tim mạch.Và còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL- cholesterol dẫu rằng chế độ ăn uống có bng lỏng. Chất catechin: Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (ngun nhân gây xơ cứng động mạch). Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh do thối hóa như ung thư. Các loại hóa chất từ thực vật: Có tác dụng chống oxy hóa ( ví dụ flanovoid): Hạt ca cao- thành phần chủ yếu trong chocolate chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật trong đó có các chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư. Ngồi ra chocolate còn chứa hóa chất trytophan mà não sử dụng tạo ra serotenin.phenylethyamin kích thích trung tâm khối cảm trong não, theobromin giúp thư giãn cơ trong lớp màng, flavonoid làm lỗng máu ,tránh hiện tượng đơng máu. b. Các loại Chocolate Kẹo chocolate thường có một lớp vỏ kẹo bên ngồi và một lớp nhân mềm bên trong. Chocolate là một trong những loại ngun liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao. Chocolate đắng (hay bột chocolate, chocolate khơng đường – unsweetened chocolate): là loại Chocolate ngun chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là ngun liệu của những sản phẩm bánh có chứa Chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy . Chocolate đen (Dark chocolate) là Chocolate khơng pha lẫn sữa. Đơi khi nó còn được gọi là "Chocolate ngun chất". Chocolate sữa (Milk chocolate) là Chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. GVHD: ThS. Ngơ Đình Hồng Diễm 6 GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm Chocolate ngọt vừa (semi – sweet chocolate) thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là Chocolate đen với hàm lượng đường rất cao bên trong. Chocolate ngọt đắng (Bitter sweet chocolate) là một loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Chocolate vỏ (Couverture chocolate) là một loại Chocolate chứa nhiều bơ ca- cao hơn. Những loại này có chứa rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%). Chocolate trắng (White chocolate) là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca- cao đặc. c. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng • Barry Callebout (tập đoàn lớn nhất hiện nay, trụ sở tại Zurich) • Cadbury Schweppes • Fazer • Godiva (Lady Godiva) • Hershey • Mars • Nestlé Tại Việt Nam : • Belcholat (Công ty chocolate Bỉ - http://www.chocolate.com.vn) • Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi (Biscafun) d. Lợi ích của chocolate Những lợi ích từ chocolate đối với sức khỏe giúp giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim, giảm nguy cơ đông máu và tắc nghẽn các mạch máu, nguyên nhân gây những cơn đau tim, Giúp hạ huyết áp và giảm tử vong, chống mệt mỏi, giúp trí óc minh mẫn, giúp sống lâu, Giúp phòng ngừa bệnh tiêu chảy, chocolate có chức năng chống lão hoá, vì thế rất tốt cho da khô. GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 7 GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm II. QUY TRÌNH SẢN XUẤTCHOCOLATE GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 8 Tách tạp chất Rang hạt Quả cacao Tách hạt Lên men Phơi Sấy Kiềm hóa Nghiền thô Tách vỏ Nghiền ướt Sàng phân loại GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 9 Phối trộn Nghiền tinh Ủ đảo trộn Rót khuôn Ổn định nhiệt Làm lạnh Bao gói Bảo quản Sản phẩm GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. Tách hạt. Trái tươi sau trữ phải được tách ra để lấy hạt. Sử dụng dao cắt bằng thép cùn để tách trái bằng cách tách từng phần vỏ ra. Hoặc dùng dao thép cùn bổ nhẹ và đều xung quanh trái ngay tại đoạn giữa của thân trái, xong dùng tay bẻ đôi trái. Sau đó, tách hạt ra khỏi lõi. Loại bỏ những hạt bị cắt hoặc bị tổn thương do cắt trái ca cao nếu không sẽ bị hỏng khi lên men và sấy. Không cắt trái hoặc đập vỡ trái. 2. Lên men. - Dùng thùng gỗ đáy có đục lỗ để ủ lên men, ở đáy và trên mặt thùng có thể dùng lá chuối hay bao vải đề đậy để giữ nhiệt. - đảo trộn đều khối hạt 48 giờ/lần, chỉ dùng dụng cụ bằng gỗ để đảo trộn, nhiệt độ lên men 45-50 độ, thời gian 2-8 ngày. - Quá trình lên men gồm có lên men bên ngoài và lên men bên trong:  Lên men bên ngoài: phân giải cùi cacao chứa đường tạo thành rượu và CO2, sau đó từ rượu chuyển thành acid acetic và các loại acid hữu cơ khác và nhiệt.  Lên men bên trong: biến đổi chất đắng thành chất thơm, phát triển mùi thơm socola. 3. Phơi hạt. - Mục đích: giảm độ ẩm của hạt xuống 7-8% - Cách thực hiện: có thể phơi trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời hoặc sấy trong các thùng sấy, thường xuyên đảo trộn để tạo cho hạt caco khô đồng đều, không để hạt cacao bị mốc vì sẽ làm giảm phẩm chất hạt. 4. Tách tạp chất: a. Mục đích Tách các loại bụi, sơ, vỏ, kim loại nhằm tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hư hỏng cho các thiết bị trong các công đoạn sau. b. Quá trình thực hiện GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 10 [...]... trong sản phẩm hiếu khí trong 1 gam sản 10000/g 10000/g phẩm Yeasts và moulds Enterobacteriaceae Escherichia coli Salmonella 50x10/g 1/g 1/g 10/g 50x10/g 1/g 1/g 10/g IV KẾT LUẬN Nhìn chung toàn bộ quá trình sản xuất chocolate rất phức tạp, các khâu đều đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao cũng như thao tác chính xác GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm 23 GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Qua thời gian công nghệ sản xuất. .. ngược với hiện tượng trên, sẽ xuất hiện một lớp thô xù xì và không đều trên bề mặt chocolate Đó có thể là do khi ta cho chocolate vào tủ lạnh, do độ ẩm giảm, nước thoát ra sẽ ngưng tụ và hòa tan đường Khi hơi nước bay đi, đường vẫn mằm lại trên bề mặt và tạo thành các tinh thể to và không đều Những điều kiện ảnh hưởng tới chất lượng chocolate: Thời gian: Đối với các sản phẩm chocolate, thời gian bảo quản... chỉnh nhất theo yêu cầu công nghệ Điểm đặc biệt của bơ cacao là tính kết tinh đa hình mà không phải dạng kết tinh nào cũng làm cho chocolate ngon Chocolate kết tinh ở dạng V hay beta 3 là ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng nhất Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn, thường ở nhiệt độ 40-500C, được làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34350C Sau đó, người ta trích khoảng 1/5 chocolate để đi tạo mầm... chocolate dưới đất hay sát tường Không khí và ánh sáng: chocolate sẽ bị oxy hóa rất nhanh dưới ảnh hưởng của không khí và ánh sáng Ngoài ra còn có yếu tố đảm bảo vệ sinh chocolate như là Sôcôla chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ nhiễm vi sinh vật, nhất là khi hỗn hợp ở dạng bột mịn Do đó để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật ,cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất. .. Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20-220C để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và làm cho việc tháo khuôn dễ dàng Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất 17 Bao gói a Mục đích Chống oxy hóa, chống hút ẩm bảo quản, tạo cảm quan, chống VSV… b Vật liệu bao gói Bao gói kín chocolate bằng giấy... mùi vị lạ , độ mịn của sôcôla tốt nhất theo yêu cầu công nghệ Vỏ không chứa các thành phần dinh dưỡng (trừ một lượng rất nhỏ bơ cacao) b Nguyên lý Hạt tiếp tục qua máy thổi khí để lọai bỏ những hạt gãy và những mảnh bụi và vỏ nhỏ còn xót lại 9 Nghiền ướt a Mục đích Giảm kích thước đến khoảng 100 µ m thì chuyển sang lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass b Quá trình thực hiện: GVHD: ThS Ngô... độ lý tưởng để bảo quản chocolate là 12-180C Khi có sự thay đổi về nhiệt độ ( nóng/ lạnh), chocolate có thể bị “ trắng”, nhưng điều đó không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng, trừ khi nhiệt độ thay đổi quá nhiều GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm 21 GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Nơi bảo quản: cần để chocolate ở nơi không có các đồ có mùi, thoáng mát Không nên hút thuốclá ở gần chỗ để chocolate Độ ẩm: độ ẩm... Sau khi phối trộn hỗn hợp cacao ở dạng thô, vì vậy cần phải qua quá trình tinh chế để hỗn hợp đạt độ mịn theo yêu cầu công nghệ 12 Nghiền tinh a Mục đích Giảm kích thước chocolate từ 100 µm xuống 18-20 µm Giai đọan này cũng khá quan trọng trong việc quyết định chất lượng cảm quan của chocolate b yêu cầu thiết bị Có thể dùng máy nghiền trục hoặc con lăn 13 Ủ đảo trộn ( conching) a Mục đích Khối bột sôcôla... Nhiệt độ kho 65 – 68oF Độ ẩm phù hợp dưới 50% Đặt cách xa tường và sàn Tránh ánh sáng trực tiếp Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate: Fat bloom ( hiện tượng bị trắng do chất béo): Là do một lớp màng chất béo màu trắng xuất hiện trên bề mặt của chocolate Vì thế chocolate sẽ mất đi độ bóng và có thể mềm Fat bloom là do sự tái kết tinh của chất béo, hay do điều kiện nhiệt độ không ổn định Sugar... ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Qua thời gian công nghệ sản xuất chocolate ngày càng được đổi mới, mục đích hướng đến vẫn là tạo ra một sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích V TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Giáo trình của ThS Ngô Đình Hoàng Diễm- Trường Đại Học Lạc Hồng 2 Giáo trình thầy Nhậm Văn Điển 3 www .chocolate- cioccolata.com 4 www.vinacacao.com.vn 5.http:/ /chocolate. vn/web/index.php? option=com_content&task=view&id=43&Itemid=42