VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT

Nguyên liệu chính để tạo ra viên hạt nêm : bột thủy phân protein, muối, đường, bột ngọt, phụgia,...

MỤC LỤC

PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ KHỐI BỘT NÊM TỪ THỊT 6

I KHÁI NIỆM 6

II.NGUỒN GỐC 6

III.PHÂN LOẠI 6

IV.NHẬN XÉT 7

PHẦN II : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 7

I THỊT HEO 7

I.1 Thành phần dinh dưỡng 7

I.1.1 Mô cơ 8

I.1.1.1 Nước 8

I.1.1.2 Protein 8

I.1.1.3 Lipid 9

I.1.1.4 Vitamin 9

I.1.1.5 Chất khoáng 9

I.1.2 Mô mỡ 11

I.1.3 Mô liên kết 13

I.2 Chỉ tiêu chất lượng 13

I.2.1 Yêu cầu cảm quan 13

I.2.2 Các chỉ tiêu lý hoá 13

I.2.3 Dư lượng các kim loại nặng 14

I.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 14

I.2.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng 14

I.2.6 Dư lượng thuốc thú y 14

I.2.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 15

I.2.7 ðộc tố nấm mốc 15

I.2.8 Dư lượng hoocmon 15

II GIA VỊ 16

II.1 Bột ngọt 16

II.2 ðường tinh luyện 17

II.3 Muối 18

II.4 Tiêu 20

II.5 Các gia vị khác 21

III PHỤ GIA THỰC PHẨM 21

III.1 Maltodextrin 21

III.1.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 21

III.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin 21

III.2 Mononatri orthophosphat 22

PHẦN III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23

I SƠ ðỒ KHỐI 23

I.1 Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1 23

I.2 Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2 24

II SƠ ðỒ THEO THIẾT BỊ ( bảng vẽ ñính kèm ) 24

PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25

I GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 25

I.1 Nguyên liệu thịt 25

I.2 Rã ñông 25

I.3 Xay thô 27

I.4 Xay nhuyễn 29

I.5 Gia nhiệt 30

I.6 Ly tâm 31

I.7 Thủy phân 34

I.8 Ly tâm 35

I.9 Cô ñặc 36

I.10 Sấy phun 39

I.11 Phối trộn 42

I.12 Tạo hình 44

I.13 Sấy 46

I.14 Bao gói 49

II GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 51

III SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 54

PHẦN IV SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 55

IV.1 Chỉ tiêu sinh học 55

IV.2 Chỉ tiêu cảm quan 55

IV.3 Chỉ tiêu hóa lý 56

PHẦN V THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỤC LỤC BẢNG

1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc 10

2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo 10

3 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 12

4 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 13

5 Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi 13

6 Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi 14

7 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 14

8 Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi 14

9 Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi 14

10 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi 15

11 Dư lượng hoocmon của thịt tươi 15

12 Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459 - 1996) 16

13 Chỉ tiêu hóa lý của ñường (TCVN 6958 - 2001) 17

14 Các yêu cầu kỹ thuật ñối với muối (TCVN 3974 - 1984) 18

15 Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994) 19

16 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột 21

MỤC LỤC HÌNH

1 Một số dạng viên hạt nêm ngoài thị trường 7

2 Cấu trúc mô cơ 11

3 Cấu trúc sợi cơ 11

4 Mô hình thiết bị rã ñông 27

5 Cấu tạo bộ phận máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp 28

6 Máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp 29

7 Máy xay nhuyễn Cutter dùng trong công nghiệp 30

8 Thiết bị trao ñổi nhiệt một ống lồng một ống 31

9 Cấu tạo của thiết bị ly tâm dạng trục vis 32

10 Thiết bị ly tâm dạng trục vis dùng trong công nghiệp 33

11 Thiết bị thủy phân áp suất thường 35

12 Cấu tạo thiết bị cô ñặc trong phun rơi 38

13 Cấu tạo thiết bị cô ñặc dạng màng rơi 38

14.Cơ cấu phun sương một dòng 40

15 Hệ thống thiết bị sấy phun 41

16 Thiết bị sấy phun trong công nghiệp 41

17 Thiết bị phối trộn trục vis ñứng 43

18 Máy ép viên 46

19 Cấu tạo thiết bị sấy băng tải 48

20 Thiết bị sấy băng tải DWT trong công nghiệp 49

21 Bao bì nhôm cho sản phẩm 51

22 Thiết bị thủy phân Membrane 53

23 Cơ cấu phun hai dòng 54

ðỀ TÀI : VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT

PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT

I KHÁI NIỆM

Viên hạt nêm từ thịt ( bouillon cube)

là sản phẩm ñược làm từ hỗn hợp dịch thủy

phân protein ñã sấy khô phối trộn với các

loại gia vị và phụ gia ñược sử dụng ñể ñiều

chỉnh vị của các món ăn trong quá trình chế

biến

Nguyên liệu chính ñể tạo ra viên hạt nêm : bột thủy phân protein, muối, ñường, bột ngọt,phụ gia,

II NGUỒN GỐC

Viên hạt nêm ñược ra ñời từ rất lâu, bắt nguồn từ Pháp do một người ñầu bếp

của Pháp Nicolas Appert làm ra vào năm 1831, ñược thương mại hoá bởi Maggi vào năm 1908, bởi Oxo năm 1910

Năm 1913 có ít nhất 10 thương hiệu cho ra ñời, các thương hiệu phổ biến như : Oxo, Knorr , Rose Hill, Jumbo, Maggi, Hormel của Herb-Ox, Goya và Kallo

III PHÂN LOẠI

Tuỳ từng loại nguyên liệu mà có nhiều loại hạt nêm khác nhau : thịt heo, thịt

gà, thịt cừu, thit bò, rau củ, cà chua,…tạo ra các mùi vị theo từng hãng sản xuất khác nhau, ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Hạt nêm ngay từ khi ra ñời ñã ñược nhiều nước trên thế giới ưa chuộng, coi là một loại gia vị phổ biến ñược sử dụng rộng rãi trong nấu ăn ñể thêm hương vị, ñặc biệt trong súp, món hầm và thịt hầm

IV NHẬN XÉT:

Hạt nêm trên thị trường thành phần chủ yếu là: muối và chất ñiều vị (bột ngọt) Hình dạng chủ yếu là: bột hạt nêm

Bài tiểu luận này sẻ tìm hiểu về

“QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT.”

PHẦN II : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

I THỊT HEO

Thịt heo thường dùng ñể sản xuất hạt nêm từ thịt là thịt heo vụn lấy từ các

khu giết mổ heo, hoặc thịt heo vụn từ các siêu thị lớn.Tuy vậy, nguyên liệu thịt heo ở ñây phải ñảm bảo ñầy ñủ các chi tiêu về chất lượng và vi sinh theo tiêu chuẩn Việt

Nam

I.1 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức ñộ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận

Hình 1 : Một số viên hạt nêm ngoài thị

trường

của sản phẩm thịtẦ Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao

I.1.1 Mô cơ

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếu trong mô cơ

gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng

Tùy thuộc vào giống heo, ựiều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có

thể dao ựộng

I.1.1.1 Nước

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:

Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ọ 80% tổng lượng nước, ựược giữ bởi

lực tĩnh ựiện trên bề mặt phân tử protein đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ

Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ọ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp

ựơn phân protein

Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ọ 40% tổng lượng nước ựược giữ bởi lực

mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng ựược xem như nước gian bào

I.1.1.2 Protein

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ Hầu hết các acid amin không thay

thế ựều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chắnh: chất cơ, tơ cơ,

màng cơ

Mioglobin là thành phần ựược quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ

cơ đó là protein mang lại sắc tố ựỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật

Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu ựỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp này

nguyên tử Fe của hem( có hóa trị 2) ựược nối bằng liên kết phối trắ thứ 6 với phân tử nước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu ựỏ thẫm

là oxymioglobin Lúc ñó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2

Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin ñược bao bọc bởi protein không phân

cực.Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn ñến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu

Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác

nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu ñỏ sang màu nâu xám

Màu ñặc trưng của thịt khi chế biến ñược bảo vệ bằng việc sử dụng

nitrite Nitrozomioglobin, ñược hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ ñem lại màu ñỏ hồng cho thịt

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong ñó miozin

chiếm khoảng 55%

Màng cơ bao gồm một phức hợp vô ñịnh hình Các protein này có trong thành

phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày ñặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid

I.1.1.3 Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao ñộng tùy thuộc vào loài, giới tính,

ñộ lớn, và chế ñộ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào…

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và

có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở

mô cơ của heo rất nhỏ so với ñộng vật nhai lại

I.1.1.4 Vitamin

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin

B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),… Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biến

nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức ñộ khác nhau

I.1.1.5 Chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5% Trong thịt có mặt K, Na,

Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô

cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyện tử ñồng, cobalt, molipden,…

Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo trung bình

Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo

Acid amin Hàm lượng

(% trong

protein)

Methionine 2.5 Trytophane 1.4 Phenylalanine 4.1 Threonine 5.1

Thành phần hóa học (g/100 g)

Nước Protein Lipid Tro Năng

lượng(%) Trung

bình

60,9- 16,5 21,5 1,1 268

I.1.2 Mô mỡ

Mô mỡ ñược xem như một biến thể của mô liên kết trong ñó các tế bào mỡ ñược tập

trung nhiều Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô

mỡ ngoài các chất vô ñịnh hình còn có các sợi collagen và elastin

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, ñạm) trong mô mỡ tùy thuộc

vào từng vùng trên cơ thể con vật Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ ñược tạo nên do chất béo, ñó là nguồn cung

cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện

Hình 2 : Cấu trúc mô cơ

Hình 3 : Cấu trúc sợi cơ

diện của chất béo trong ñường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu

Trong chất béo ñộng vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không

ñáng kể Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực ñể ñánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp ñược từ cơ thể con người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ ñược tổng hợp từ acid linoleic

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong ñó quyết ñịnh như β-caroten, có tính

chống oxy hóa Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin

E Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E

Mỡ ñộng vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự

nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một thời gian lâu Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua

xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu

Bảng 3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

ðây là loại mô ñược phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó

cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

I.2 Chỉ tiêu chất lượng

I.2.1 Yêu cầu cảm quan

Bảng 4: Yêu cầu cảm quan của thịt heo trung bình (nửa nạc nửa mỡ)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trạng thái

- Thịt sạch , không dính lông và tạp chất lạ;

- Có ñộ ñàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không ñể lại dấu ấn trên bề

mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu ñặc trưng của sản phẩm

3 Mùi ðặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

I.2.2 Các chỉ tiêu lý hoá

Bảng 5: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt heo

2 Phản ứng ñịnh tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

I.2.3 Dư lượng các kim loại nặng

Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt heo

(mg/kg)

I.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt heo

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

I.2.5 Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Bảng 8: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

bovis )

không cho phép

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

I.2.6 Dư lượng thuốc thú y

Bảng 9: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

I.2.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Bảng 10: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg

I.2.8 Dư lượng hoocmon

Bảng 11: Dư lượng hoocmon của thịt heo

II CHẾ PHẨM ENZYME PROTEASE

Các loại enzyme protease ñược sử dụng trong quá trình thủy phân protein từ thịt: NeutraseTM ( thu từ vi khuẩn Bacillus subtilis )

AlcalaseTM ( thu từ vi khuẩn Bacillus licheniformis )

FlavourzymeTM ( thu từ vi khuẩn Aspergillus oryzae )

pH tối ưu của hệ enzyme trên là 7.2-7.5

Nếu chỉ sử dụng protease kiềm ñể thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm dich thủy

phân có vị ñắng cao ñồng thời mức ñộ thủy phân protein thấp

Nếu chỉ sử dụng protease trung tính ñể thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm dịch

thủy phân sẽ không có vị ñắng.Tuy nhiên, vị thịt tạo ra nông, không ñặc trưng cho sản phẩm

Do ñó, ta sử dụng kết hợp cả 2 enzyme ptotease kiềm và trung tính trong quá trình

thủy phân ñể tạo ra dịch thủy phân có vị ñắng thấp, vị ñặc trưng và hàm lượng các acid amin hòa tan cao

II GIA VỊ

II.1 Bột ngọt

Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic

Bột ngọt ñược tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặt khác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do ttrong tự nhiên Trong công nghiệp ñiển hình là phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzym thủy phân protein có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid, sau ñó tách

Các chỉ tiêu yêu cầu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến

Bảng 12 : Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996)

II.2 ðường tinh luyện

ðường có vị ngọt ñậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt ðường kính (saccharose) ñược sản xuất từ cây mía hoặc củ cải ñường Saccharose là ñường dễ

hòa tan trong nước

Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau Nhờ vi sinh vật có hoạt tính của enzym protease, enzyme này sẽ làm cho thịt thối rữa Nếu cho ñường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi

khuẩn lên men sinh axit, do ñó kiềm chế ñược hoạt ñộng của vi khuẩn gây thối Liều lượng sử dụng : 10-15%

Mục ñích sử dụng

+ Tạo vị ngọt

+ Làm giảm hoạt tính của nước

Yêu cầu về chỉ tiêu của ñường

Hình dạng: dạng tinh thể tương ñối ñồng ñều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc: tinh thể có màu trắng, sáng

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 13 : Chỉ tiêu hóa lý của ñường (TCVN 6958 - 2001)

3 Tro dẫn ñiện, % khối lượng (m/m) ≤ 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C

trong 3h, % khối lượng (m/m)

≤ 0,05

+ Muối ñược thêm vào mục ñích làm gia vị và bảo quản

+ Muối tạo vị mặn cho sản phẩm

+ Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng ñộ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh)

+ Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay ñổi màu của sản phẩm

Các yêu cầu chỉ tiêu ñối với muối:

Bảng 14 : Các yêu cầu kỹ thuật ñối với muối (TCVN 3974:1984)

Tên chỉ tiêu

Muối tinh chế Muối phơi nươc Muối phơi

cát

Trạng thái bên ngoài Khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ Tương ñối

ñồng ñều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại

ánh màu

2-Hàm lượng chất không tan

trong nước (% khối

+ Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn

Yêu cầu chỉ tiêu ñối với tiêu :

Chất không bay hơi chiết ñược

(% khối lượng chất khô)

6%

Tinh dầu bay hơi

(ml/100g khối lượng khô)

III.1.1 Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố ñịnh mùi, vị; thay ñổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng Vì vậy, Maltodextrin ñược dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt

III.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin

Maltodextrin thu ñược ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá

Những tính chất ñặc trưng như ñộ tan, ñộ nhớt, khả năng hấp thụ nước của

maltodextrin nhận ñược từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu ñược từ tinh bột bắp và khoai tây

Bảng 16 : Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột

Tổng protit, lipid, xơ, tro <0,4

Tính chất vật lí: Sản phẩm dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng ðộ hoà tan (ñộ hoà tan tính bằng thời gian hoà tan hoàn toàn sản phẩm dạng bột trong nước tới nồng ñộ 5%

ở nhiệt ñộ thường

Maltodextrin dạng dung dịch ñậm ñặc nếu không ñược xử lí với chất bảo quản rất dễ

bị nhiếm khuẩn (Nẫm mốc, B.cereus, Clostridium) ñặc biệt trong ñiều kiên khí hậu nóng ẩm của nước ta Sử dụng acid sorbic nồng ñộ 0,06-0,08% có thể giúp bảo quản maltodextrin trong thời gian dài mà không nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hại

Liều lượng sử dụng : theo quyết ñịnh số 3742/2001/Qð-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ

Y tế

III.2 Mononatri orthophosphat

Mục tiêu sử dụng : Bảo quản, tạo xốp, chống ñông vón, ổn ñịnh màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, ñiều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn ñịnh, làm dày

Liều lượng sử dung : Mức cho phép (theo quyết ñịnh số 3742/2001/Qð-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế)

PHẦN III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I SƠ ðỒ KHỐI

I.1 Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1

I.2 Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2

II SƠ ðỒ THEO THIẾT BỊ ( bảng vẽ ñính kèm )

PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1

I.1 Nguyên liệu thịt

Chọn thịt heo vụn tươi hoặc thịt ñông lạnh Nguyên liệu ñáp ứng các chỉ tiêu cảm

quan của theo TCVN 7046: 2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, ñộ ñàn hồi Không ñược sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém

I.2 Rã ñông

Rã ñông là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh ñông Trong

quá trình rã ñông xảy ra các hiện tượng tan chảy của tinh thể nước ñá và cấu

trúc tế bào sản phẩm hút nước vào

Sản phẩm sau khi rã ñông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh

ñông Mức ñộ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh ñông,bảo

quản, và rã ñông

Mục ñích công nghệ

Chuẩn bị: Nâng nhiệt ñộ của khối thịt lên ñến nhiệt ñộ theo yêu cầu cho quá trình

chế biến tiếp theo, ñồng thời phục hồi những tính chất ban ñầu của nguyên liệu như trước khi ñem bảo quản lạnh ñông

Các biến ñổi của nguyên liệu

Biến ñổi vật lý: Nhiệt ñộ thịt tăng dần

Biến ñổi hóa học

Một số chất hòa tan mất ñi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong

nước…

Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm

Biến ñổi hóa lý

Các tinh thể ñá tan ra dẫn ñến những biến ñổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn , thuận lợi cho quá trình xay thô

Nước trong nguyên liệu thay ñổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng

Khả năng hút nước của tế bào ñể khôi phục lại trạng thái ban ñầu, nếu làm lạnh ñông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm Nếu làm lạnh ñông nhanh và ñảm bảo các ñiều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khà năng hút ẩm trở lại và giữ

ẩm

Biến ñổi sinh học : Một số vi sinh vật chịu ñựng tốt sẽ phát triển, sự hóa nhầy bề

mặt, trích ly dịch bào

Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, xơ và thô

Ả nh hưởng của các yếu tố ñến quy trình công nghệ

- Nhiệt ñộ bảo quản

- Tốc ñộ cấp ñông

- Thời gian bảo quản

- Loại thực phẩm

- Sự tái nhiễm

Vì vậy cần phải có phương pháp, chế ñộ rã ñông cho phù hợp với từng ñối tượng

Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị : Thiết bị rã ñông là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào trong ñó và

cho luồng không skhí lạnh thổi vào với một vận tốc xác ñịnh Nếu sử dụng nước ñể rã ñông, thời gian rã ñông giảm ñáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị ẩm và

sự tổn thất chất hòa tan sẽ nhiều hơn

Nhiệt ñộ tâm thịt sau quá trình rã ñông : 0  20C

I.3 Xay thô

Mục ñích công nghệ

Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt ñể tạo ñiều kiện cho quá trình

xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo

Các biến ñổi của nguyên liệu

Biến ñổi vật lý : cắt ñứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt ñộ

của khối thịt do ma sát

Biến ñổi hóa học : có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt

Thiết bị và thông số công nghệ

• Thiết bị : Sử dụng máy xay thô Mincer

- Nguyên tắc làm việc của máy Mincer

Máy Mincer khi xay thực hiện 2 chế ñộ trộn và xay ñồng thời

Thịt sau khi rã ñông ñược ñưa vào chảo nhập liệu của máy Mincer, tại ñây thịt sẽ

ñược hệ thống trục vít ñẩy ñi ñến lưỡi dao gắn ñồng trục với trục vít và sẽ ñược cắt Sát sau lưỡi dao có tấm chặn dạng như tấm rây( thịt có kích thước nhỏ hơn kích

Hình 4 : Mô hình thiết bị rã ñông công nghiệp

thước lỗ trên tấm chặn sẽ ñi qua, nếu không thì sẽ ñược giữ trên tấm chặn và ñược dao tiếp tục cắt)

Như vậy thịt sau khi cắt sẽ có kích thước 3-5mm và sẽ ñược tháo ra ngoài theo

ñường ống ñồng trục với trục xoắn vít

Các thông số công nghệ:

Nhiệt ñộ khối thịt trước khi xay : 0 – 20C

Nhiệt ñộ khối thịt sau khi xay : 3 – 40C

Kích thước hạt thịt sau khi xay : 3 – 5 mm

Hình 5 : Cấu tạo các bộ phận của máy xay thô Mincer