III.1. Quy trình công nghệ 1
Ưu ñiểm của quá trình cô ñặc:
Thiết bị cô ñặc ñơn giản, dễ vận hành
Thiết bị liên tục nên có ñộổn ñịnh sản phẩm sau cô ñặc cao, tiết kiệm chi phí năng lượng sau này.
Năng suất cô ñặc lớn
Nhược ñiểm của quá trình cô ñặc:
Hơi thứ trong quá trình cô ñặc thoát ra ngoài không khí có thể lôi cuốn theo một số cấu tử như acid amin hòa tan, vitamin ở dạng sương mù.
Do nhiệt ñộ trong nồi cô ñặc cao 85-900C sẽ thúc ñẩy nhiều phản ứng hóa học giữa các acid amin với nhau dẫn ñến tổn thất hàm lượng acid amin và cường ñộ vị của sản phẩm thủy phân.
Hình 23: Cơ cấu phun hai dòng
Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 55
Các cấu tử acid amin trong quá trình cô ñặc có thể bám vào các bề mặt ống làm tổn thất acid amin.
Thiết bị cô ñặc dạng màng rơi khó vệ sinh.Tốn diện tích.
Vì nồng ñộ acid amin sau cô ñặc có nồng ñộ 35-40% và ñộ nhớt tương ñối thấp nên ta chọn cơ cấu ñầu phun một dòng trong thiết bị sấy phun.
Ưu ñiểm của ñầu phun một dòng :
Năng lượng tiêu hao cho sự phun sương thấp. Kích thước hạt nhỏ, mịn : 30-80 µm.
Nhược ñiểm của ñầu phun một dòng : hiệu suất thấp
III.2. Quy trình công nghệ 2
Phương pháp phân riêng bằng Membrane nhằm khắc phục những nhược ñiểm của quá trinh cô ñặc ñó là:
Thu ñược nồng ñộ acid amin cao 65-70% , tinh khiết.
Có thể kết hợp giữa lọc Nano và lọc RO sẽ làm tăng vị của acid amin, loại bỏñi các peptid có vị ñắng. Loại bỏ các vi sinh vật tồn tại trong dịch thủy phân.
Tốn ít năng lượng cho quá trình lọc.
Tuy nhiên, việc sử dụng Membrane cũng có những nhược ñiểm:
Chi phí vận hành cao do phải thay màng lọc sau một thời gian lọc nhất ñịnh. Sau khi lọc bằng Membrane nồng ñộ acid amin tăng cao nên phải chọn cơ cấu sấy
phun hai dòng làm tăng năng lượng tiêu hao cho sự phun sương
PHẦN IV: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
IV.1. Chỉ tiêu sinh học :
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
- E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
IV.2. Chỉ tiêu cảm quan
Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 56
•Trạng thái: sản phẩm dạng hình khối lập phương, các khối ñồng ñều, cân ñối với nhau, sờ chắc tay, bề mặt khối khô, mịn, không nứt, ñặc trưng cho sản phẩm.
•Màu sắc: ñặc trưng cho sản phẩm;
•Mùi vi: ñặc trưng cho từng sản phẩm, không có mùi vị lạ.
IV.3. Chỉ tiêu hóa lý
• ðộẩm: 2% • ðộ cứng: 6.5(lbs)
• Thời gian tan rã: khoảng 27s
• Chất ñiều vị và mùi hương ; nằm trong danh mục phụ gia cho phép của Bộ Y Tế
• Hàm lượng muối ăn: khoảng 50% • Hàm lượng ñạm:
• Hàm lượng chất béo: < 2%.
• Phẩm màu: nằm trong giới hạn cho phép, theo quy ñịnh của thực phẩm.
PHẦN V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
Viên bột nêm ngày nay, ñáp ứng thị hiếu các nhà sản xuất ñã ñưa ra một loạt các mùi vị khác nhau sẵn có trên thị trường ñể lựa chọn. Ngoài thịt heo còn có thịt gà, rau, thịt bò và cá, ñặc biệt hơn là thịt cừu, vịt, tôm và cà chua.
Cách sử dụng khá ñơn giản, chỉ cần cho viên bột nêm vào 1 chén nước ñể khối bột nêm hoà tan trong nước, rồi nêm vào thức ăn. Do trong khối bột có hàm lượng muối cao, khi nêm nếm nên giảm bớt lượng muối.
ði lên từ công nghệ sản xuất viên bột nêm, hiện nay còn có nhiều sản phẩm bột nêm khác ở dạng hạt, ña dạng và tiện dụng hơn cả. Ở Việt Nam việc sử dụng hạt nêm ñược ưa chuộng nhiều hơn, với nhiều chủng loại mẫu mã và công dụng khác nhau ñược quảng cáo rộng rãi và hấp dẫn người tiêu dung.
Có thể thấy, bột nêm vào thị trường dưới dạng viên hay dạng hạt cũng trở nên ưa chuộng do tính tiện dụng, nhanh chóng trở thành một bí quyết nâu ăn không thể thiếu của những người nội trợ.
Tuy nhiên, việc sử dụng bột nêm, chỉ như một loại gia vị, ñược làm từ nhiều nguyên liệu cân ñối nhằm tăng sự tiện lợi cho người nội trợ và mang ñến sự ngon
Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 57
miệng. Người nội trợ không nên hiểu nhầm bột nêm là chất dinh dưỡng nhằm thay thế cho thịt, cá, trứng,… ñể cân bằng dinh dưỡng cho gia ñình mình.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lê Quốc ðạt , Nguyễn Thị Hiền,Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị
Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm , Nhà xuất bản ðại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2010, 1019 trang.
2.Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi ðức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữa Hợp,ðặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2001, 290 trang.
3. Lê Ngọc Tú ( chủ biên ) , Lê Văn Chứ , ðặng Thị Thu,Nguyễn Thị Thịnh, Bùi ðức Lợi , Lê Doãn
Diên, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2004, 443 trang.
4.H.D.Belitz, W.Grosch, P.Schieberle, Food chemistry ,Springer, 4th Edition, 1069 page.
5. Richard D.O’ Brien , Fats and oils ,CRC Press , 2nd Edition , 574 page.
6.Hee Jeong Chae, Man Jin In, Min Hong Kim, Process development for the enzymematic hydrolysis of food protein: Effects of pre-treatment and post- treatment on degree of hydrolysis and other product characteristics, Biotechnol.Bioprocess Eng., 1998, 35-39