sáng kiến kinh nghiệm chất phụ gia

SỞ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO ĐỒNG NAI Đơn vị : Trường THPT NGUYỄN TRÃI Mã số :………………… CHẤT PHỤ GIA Người thực : Nguyễn Thị Kim Tuyến Lĩnh vực nghiên cứu - Quản lí giáo dục - Phương pháp dạy học môn: Môn Hóa - Lĩnh vực khác Có đính kèm : sản phẩm in SKKN SỞ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO ĐỒNG NAI Đơn vị : trường THPT NGUYỄN TRÃI Mã số : SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM CHẤT PHỤ GIA Người thực : Nguyễn Thị Kim Tuyến Lĩnh vực nghiên cứu -quản lí giáo dục -Phương pháp dạy học môn: môn Hóa -Lĩnh vực khác Có đính kèm : sản phẩm in SKKN Mô hình Phần mềm Phim ảnh Hiện vật khác Năm học :2012-2013 SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC I.THÔNG TIN CHUNG VỀ CÁ NHÂN Họ tên : Nguyễn Thị Kim Tuyến ngày tháng năm sinh: 15/01/1977 Nam/nữ: nữ Địa : 162B/5 khu phố phường Tân biên –Biên Hòa –Đồng Nai Điện thoại : quan : Nhà riêng : 0613880608 ĐTDĐ: 0918422179 Fax 7.Chức vụ : giáo viên Đơn vị công tác : trường THPT Nguyễn Trãi II.TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO -Học vị cao : Đại học -Năm nhận :1999 -Chuyên ngành đào tạo : sư phạm Hóa III.KNGHIỆM KHOA HỌC -Lĩnh vực chuyên môn có kinh nghiệm :giảng dạy -Số năm có kinh nghiệm : 14 năm -Các sang kiến kinh nghiệm có năm gần : 03 Tên SKKN : CHẤT PHỤ GIA I.LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Khoa học kỹ thuât toàn giới ngày phát triễn mạnh mẽ không ngừng.Để bắt kịp với đà tiến khoa học kỹ thuật,con người phải hoàn thiện ,phát triển đầy đủ toàn diện Cho nên nhiệm vụ người thầy đào tạo nên hệ toàn diện kiến thức lẫn thực nghiệm Hóa học khoa học vừa lý thuyết vừa thực nghiệm ,nghiên cứu chất biến đổi chúng.Vì việc lồng ghép ứng dụng thực tiễn vào giảng dạy cần thiết,góp phần hình thành đầy đủ toàn diện cho học sinh.Mặt khác tạo hứng thú học tập,hình thành kĩ cho học sinh Sự hình thành phát triển cách đắn lí thuyết thực nghiệm làm cho hiễu biết học sinh đầy đủ sâu sắc Dựa vào tảng ,các em nắm bắt thuộc tính chất bên vật tượng ,nghiên cứu chúng quan điểm thuyết vật biện chứng Trong trình học tập làm phát triển lực ,khả tư logic,khả giải thích vật tượng môt cách khoa học nắm bắt nguyên tắc khoa học chung công nông nghiêp nào,giải vấn đề sống thường ngày Xuất phát từ lí ,việc lồng ghép khái niệm chất phụ gia số yếu tố liên quan vào giảng dạy quan trọng cần thiết II.TỔ CHỨC THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1.Cơ sở lý luận Sau nắm bắt hệ thống khái niệm phản ứng hóa học ,học sinh vận dụng phát huy cách sáng tạo ,tích cực việc giải vấn đề liên quan đến thực tiễn hóa học.Đứng trước tượng tự nhiên ,học sinh giải thích ngôn ngữ hóa học môt cách khoa học.Sự biến đổi chất tự nhiên diễn môt cách ngẫu nhiên hay dựa vào môt sức mạnh huyền bí mà tuân theo qui luật, nguồn gốc qui luật chất chất Như việc đưa ‘chất phụ gia” vào giúp học sinh hình thành giới quan vật biện chứng ,khả nhận định đánh giá làm việc cách khoa học ,chính xác ,trung thực Đối với việc giáo dục kĩ thuật tổng hợp ,sẽ giúp học sinh hiểu phương hướng cách mạng khoa học kĩ thuật ,cơ sở khoa học nhiều ngành sản xuất Là tảng vững cho việc đào tạo nghề nghiệp cho học sinh sau bậc trung học Tất trình sản xuất môt sản phẩm dù thô sơ hay đại ,đều phải dựa vào biến đổi chất Mặt khác , việc đưa “chất phụ gia” vào giảng dạy hình thức tư người ,có tác dụng phát triển lực nhận thức cho học sinh ,biết cách phòng tránh nhửng sản phẩm nguy hại cho sức khỏe,đồng thời giáo dục cách sống cho hệ sau đường phát triển nghề nghiệp 2.Nội dung ,biện pháp thực giải pháp đề tài: -Nội dung : * Nghiên cứu sở lí luận việc đưa ứng dụng vào giảng dạy môn hóa bậc phổ thông *Làm rõ vị trí tầm quan trọng ứng dụng hóa học giảng dạy *Giới thiệu số chất phụ gia tác dụng tích cực tác dụng tiêu cực chất phụ gia *Bước đầu rút kết luận việc hình thành phát triển nhận thức cách sống cho học sinh -Biện pháp thực Phản ứng hóa học điểm tựa ,là phương pháp quan trọng cần thiết để học sinh nghiên cứu biến hóa chất , đến mục đích chung nắm vững tính chất chất qui luật hóa học giảng dạy không hình thành khái niệm phản ứng hóa học cho học sinh Và để góp phần vảo việc hình thành khái niệm cho học sinh , việc đưa “chất phụ gia“vào giảng góp phần tăng hiệu mục tiêu đề Sau nắm bắt hệ thống khái niệm kiến thức , học sinh vận dụng phát huy cách sang tạo ,tích cực việc giải vấn đề: bước đầu việc nắm bắt lí thuyết hóa học chương trình phổ thông ,giải tập hóa học ,sau vận dụng giải vấn đề thực tiễn Lồng ghép “chất phụ gia” số dạy tạo sở cho việc hình thành khái niệm ,cơ sở khoa học ngành sản xuất Sau giới thiệu tác dụng , học sinh ứng dụng sử lý tình sống Việc lồng ghép “chất phụ gia” có vai trò quan trọng ,có ý nghĩa trí dục đức dục Muốn nâng cao hiểu biết em môn hóa học không nâng cao chất lượng việc ứng dụng hóa học Để hình thành kiền thức hóa học cách đắn ,cần xây dựng hệ thống phân phối chương trình hợp lí ,đồng thời cần phải xác định xác vị trí việc đưa ứng dụng vào trình giảng dạy,cần tận dụng nhựng thuận lợi sách giáo khoa ,hệ thống tập mở rộng nâng cao Tùy theo giai doạn mà khái niệm ứng dụng hình thành cấp độ tương ứng Vì giáo viên cần nắm vững sơ sở lí luận quán triệt chủ chương trình hình thành kiến thức III>HIỆU QUẢ CỦA ĐỀ TÀI: -Việc hình thành phát triển kiến thức hóa học cách đắn làm cho hiểu biết học sinh hóa học đầy đủ sâu sắc Quá trình hình thành theo thứ tự từ thấp đến cao , từ đơn giản đến phức tạp ánh sáng thuyết chủ đạo tạo môt chuỗi logic đưa trình độ học sinh từ hiểu biết sơ sài đến kiến thứ sâu rộng -Giúp hình thành cho học sinh giới quan vật biện chứng ,nhận định vật tượng cách khoa học xác -Có tác dụng hướng nghiệp ,rèn luyện kĩ thuật tổng hợp ,rèn luyện kĩ thao tác , tư logic IV/ĐỀ XUẤT: Qua trình nghiên cứu ,thấy rõ vai trò quan trọng chất phụ gia , cần hình thành cho học sinh theo cấp độ.Vì ngừoi giáo viên cần nắm vững sở lí luận quán triệt chủ trương quà trình hình thành để việc dạy đạt kết tốt Cũng khái niệm , sau hình thành cần phải củng cố áp dụng thường xuyên.Vì cần phải tận dụng thuận lợi sách giáo khoa , phân phối chương trình , hệ thống tạp để làm cho kiến thức học sinh vững V/TÀI LIỆU THAM KHẢO -thư viện giáo án bạch kim -go.vnpt -chất phụ gia.vn Người thực Nguyễn Thị Kim Tuyến Năm học :2012-2013 I.CHẤT PHỤ GIA LÀ GÌ: Vấn đề hóa chất thực phẩm mối quan tâm nhiều người Dù ăn nhà , hay ăn tiệm củng tránh khỏi hóa chất Hầu hóa chất diện khắp nơi Ăn tô phở, ăn gói mì, lon soupe, uống lon coca ,thậm chí nhai thỏi chewing gum, vô tình nuốt vào người số chất hóa học Nhưng xin đừng vội hoang mang ,không phải hóa chất độc , hại cho thể Cũng tùy thứ, tùy loại hóa chất, tùy theo ăn nhiều hay ăn , ăn có thường xuyên hay không , tùy theo người ăn, có người ăn vô không hấn gì, có người khác bị phản ứng ngứa ngáy , mề đay, khó thở vv… Cuộc sống văn minh tiến bộ, người phải đối đầu nhiều với hiểm họa hóa chất… Chất phụ gia gì? Đây chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn thức uống chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản lâu , không làm thay đổi chất lượng hương vị sản phẩm Đôi người ta sử dụng chất phụ gia để có tính chất mong muốn , sản phẩm dai , dòn ,để có màu sắc mùi vị thích hợp hầu dể hấp dẫn người tiêu thụ Nhờ chất phụ gia mà bánh mì giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giữ độ dòn lâu , củ kiệu trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giữ màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn margarine trộn thêm số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, hay tổng hợp bán tổng hợp hóa học ( bicarbonate de sodium ) , chúng tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn loại enzymes dùng để sản xuất yogurts Chất phụ gia vitamins người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng … - Phụ gia thực phẩm chất có hay giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm - Phụ gia thực phẩm chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải mục đích công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm - Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định II.CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC KIỂM SOÁT NHƯ THẾ NÀO Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé , thuộc Santé Canada có nhiệm vụ phê chuẩn ấn định hàm lượng 400 chất phụ gia sử dụng Canada Tùy theo chức , chúng xếp thành 15 nhóm Liều lượng tối đa tồn trử ( dose maximale de residu) liều lượng thường nhật khả chấp ( dose journalière admissible) chất phụ gia quy định rõ ràng Theo đà phát triển khám phá khoa học , người ta không ngừng điều chỉnh bảng danh sách chất phụ gia cho phép sử dụng từ trước Có chất trước cho phép, lại trở thành chất nguy hiểm nên bị cấm xài , có chất phụ gia cho thêm vào danh sách Thí dụ điển hình chất đường hóa học Saccharine Cyclamate , trước thấy dùng rộng rải kỹ nghệ thực phẫm để làm sản phẩm diète Hai chất , ngày bị Canada cấm sử dụng kỹ nghệ thấy chúng tạo cancer bọng đái chuột thí nghiệm , hai loại đường vẩn cho phép dùng với tính cách cá nhân với liều lượng nhỏ để người tự bỏ vào café Mỗi có ý định sản suất sản phẩm , nhà sản xuất phải đệ nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm ( CFIA) tất hồ sơ liên quan đến khâu sản xuất (cách biến chế , công thức, nhãn hiệu) Luật Loi et Reglements sur les Aliment et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê nhãn hiệu tất hóa chất sử dụng sản phẩm Các chất phụ gia thay đổi tùy theo quốc gia , có thứ xài xứ ngược lại bị cấm sử dụng xứ khác Thí dụ phẩm màu amarante ( E 123) cho phép sử dụng Canada Âu Châu, Hoa Kỳ lại cấm từ lâu sợ gây cancer Cùng lý , phẩm đỏ allura AC ( E 129 ) bị cấm nhiều quốc gia Âu Châu, lại vẩn sử dụng Bắc Mỹ III.CHẤT PHỤ GIA ẢNH HƯỞNG NHƯ THẾ NÀO ĐẾN SỨC KHỎE CỦA CON NGƯỜI Đây vấn đề phức tạp Nhiều nhà khoa học nhiều phe nhóm tranh luận gây go an toàn chất phụ gia Nên nhớ quyền lợi , giới kỹ nghệ cổ võ mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất, họ thường tài trợ cho đại học để thực công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất Nói chung triệu chứng thường thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng, ngứa ngáy , da đỏ , nhức đầu , đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở vv… Điều mà người lo ngại số chất phụ gia, ăn nhiều ăn thường xuyên thời gian lâu dài, gây cancer Nhiều bao nhiêu, lâu năm ? Không trả lời xác Cũng may có số tổ chức tư nhân ý thức hiểm họa số chất phụ gia xét nguy hiểm cho sức khỏe , nên họ không ngừng báo động ,cảnh giác dân chúng , đồng thời làm áp lực với phủ để giới hạn việc sử dụng chất nầy Sau vài thí dụ : 1- Nhóm sulfite ( bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) : gây khó thở , người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite Sulfite giúp thức ăn, thức uống có màu tươi thắm Sulfite trộn rau quả khô ( nho khô ) đông lạnh Các loại nước giải khát, nước nho rượu chát có chứa sulfite Sulfite trộn loại đường dùng làm bánh mứt , tôm tép đóng hộp cho tươi Sulfite củng có loại tomato sauce tomato paste Từ năm 1987, Canada cấm nhà sản xuất trộn sulfite loại salade ăn sống , ngoại trừ nho Nhóm nitrite nitrate ( de sodium , de potassium ) : Chúng ta thường gọi muối diêm Rất phổ thông để muối ướp thịt Các chất tỏ hữu hiệu việc ngăn cản phát triển để diệt vi khuẩn , đặc biệt khuẩn clostridium botulinum đồ hộp Ngoài tác dụng giúp bảo quản tốt , nitrite nitrate tạo cho thịt có màu hồng tươi hấp dẩn Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng , smoked meat, hot dog, bacon vv… có chứa nitrite nitrate Vấn đề lo ngại chất nầy chuyển thành chất nitrosamine lúc chiên nướng Nitrosamine chất gây cancer Hàm lượng nitrite nitrate cho phép sử dụng thịt quan Kiễm Tra Thực Phẩm Canada ( CFIA ) quy định rỏ rệt Bột ( MSG, monosodium glutamate) : giúp làm tăng hương vị sản phẩm, làm « » ngon MSG tổng hợp từ chất đạm thịt , cá, sữa , từ số thực vật Người ta gán cho bột thủ phạm hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu ( Syndrome du restaurant chinois) , thực tế cho thấy nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu có dùng bột hết Có người không hạp với bột nên cảm thấy khó chịu người, chóng mặt, nhức đầu , nóng ran mặt , sau ót , cánh tay Đôi có cảm giác đau ngực muốn nôn mửa Tuy nhiên , triệu chứng tạm thời , lần lần biến thời gian ngắn mà Tại Canada , luật bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rỏ chất MSG nhản hiệu sản phẩm Aspartame ( Equal, Nutrasweet) : đường hóa học có vị gấp 200 lần đường thường Aspartame sử dụng rộng rãi khắp giới bánh kẹo, yogurt, thức uống nhiệt , Coke diète , Pepsi diète.vv….Có người không hạp với chất aspartame nên bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu …Có dư luận đồn rằngaspartame gây cancer não , tin chưa giới y khoa xác nhận Trong thể, aspartame phân cắt thành acide aspartique phénylalanine Đối với có bệnh PKU ( phenylketonuria), là1 loại bệnh ,do lệch lạc gène khiến thể không tạo enzyme để khử bỏ chất phénylalanine Chất sau sẻ tăng nhiều máu làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương Tại Canada chất bị cấm thêm vào thực phẩm ? Theo tài liệu Bộ Canh Nông Thực Phẩm Canada ( Agriculture et AgroAlimentaire Canada ) Annex B : Aliments et substances interdits Ne peuvent être ajoutés aux aliments ou vendre comme ingrédients alimentaires -Huile végétale bromée , acide salicylique, acide borique , borax ( hàn the) - Iodate de calcium, iodate de potassium - Nitrofurazone, chlorate de potassium - Formaldéhyde, formol et paraformaldéhyde - Coumarine, 1,2-benzopyrone, lactone - Dihydrocoumariné- Méthanol, alcool méthylique - Diéthylèneglycol, diglycol, 2,2’ oxybis-éthanol ou 2,2’- oxydiéthanol - Dulcine, acidecyclamique et ses sels ( excepté cyclamate de sodium ) - AF-2 ( furfurylfuramide) - Bromate de potassium - Daminozide - Stévia ( cỏ ) et ses dérivés Dù muốn , dù không phải ăn , phải uống để sống Trong xã hội văn minh kỹ nghệ, thoát khỏi quỹ đạo hóa chất Tốt hết nên cẩn thận vấn đề ăn uống, nên điều độ chừng mực tốt Tránh bớt dùng nhũng loại thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp, loại nước , loại đồ hộp, đồ conserve , loại thịt hong khói smoked meat vv… Vào kỷ thứ XVI , Paracelse, nhà hóa học tiếng ,và đồng thời y sĩ lỗi lạc Thụy Sĩ nói câu để đời sau : « C’est la dose qui fait le poison » , có nghỉa liều lượng làm nên chất độc IV.MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA: Các phụ gia thực phẩm phân chia thành vài nhóm, có số phần chồng lấn thể loại Các axít Các axít thực phẩm bổ sung vào để làm cho hương vị thực phẩm "sắc hơn", chúng có tác dụng chất bảo quản chống ôxi hóa Các axít thực phẩm phổ biến dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic Các chất điều chỉnh độ chua Các chất điều chỉnh độ chua sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua độ kiềm thực phẩm Các chất chống vón Các chất chống vón giữ cho chất bột, chẳng hạn sữa bột không bị vón cục Các chất chống tạo bọt Các chất chống tạo bọt làm giảm ngăn chặn tạo bọt thực phẩm Các chất chống ôxi hóa Các chất chống ôxi hóa vitamin C có tác dụng chất bảo quản cách kiềm chế tác động ôxy thực phẩm nói chung có lợi cho sức khỏe Các chất tạo lượng Các chất tạo khối lượng chẳng hạn tinh bột bổ sung để tăng số /khối lượng thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng Các chất tạo màu thực phẩm Chất tạo màu thực phẩm thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt Chất giữ màu Ngược lại với chất tạo màu, chất giữ màu sử dụng để bảo quản màu hữu thực phẩm Các chất chuyển thể sữa Các chất chuyển thể sữa cho phép nước dầu ăn trì thể hỗn hợp thể sữa, chẳng hạn maiônét, kem sữa Các chất tạo vị Các chất tạo vị phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể tạo từ chất tự nhiên hay nhân tạo Các chất điều vị Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có thực phẩm Các chất xử lý bột ngũ cốc Các chất xử lý bột ngũ cốc thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc hay sử dụng nướng bánh Các chất giữ ẩm Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô Các chất bảo quản Các chất bảo quản ngăn kiềm chế thối hỏng thực phẩm bị gây hoạt động nấm mốc, vi khuẩn hay vi sinh vật khác Các chất đẩy Các chất đẩy loại khí nén sử dụng để đẩy thực phẩm khỏi đồ chứa đựng Các chất ổn định Các chất ổn định, tạo đặc tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc Trong chúng chất chuyển thể sữa thực thụ, chúng giúp cho chất thể sữa ổn định Các chất làm Các chất làm bổ sung vào thực phẩm để tạo vị Các chất làm đường thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa lượng (calo) có vị đường hay chúng có tác động có lợi cho bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu Các chất làm đặc Các chất làm đặc chất mà thêm vào thực phẩm làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể thuộc tính khác thực phẩm Các chất rút độ ẩm : silicate de calcium muối , bioxyde de silicium đường Các chất tẩy trắng : bromate de potassium, azodicarbonamide bột, bánh mì Các phẩm màu : carotène margarine, amarante kẹo Có tất lối 30 phẩm màu ( colorants) cho phép sử dụng, số có 10 màu hóa học nhân tạo, số lại có nguồn gốc thiên nhiên Trên nhãn hiệu sản phẩm ,nhà sản xuất có quyền nêu chử colorant mà thôi,khỏi phải nói rỏ tên loại phẩm Một số màu hóa học bị nghi gây ung thư Các loại enzymes : để dùng chất xúc tác ( catalyseur) , chẳng hạn présure fromage, broméline beer Các chất làm cho rắn , làm cho dòn : chlorure de calcium thực phẩm đóng hộp , sulfate double d’ aluminium et d’ammonium loại dưa chua Các chất áo bên ( agent de satinage, glacage) : gomme arabique, silicate de magnésium bánh kẹo bóng láng Các chất thay đường ( édulcorant) : asprtame, sorbitol Các chất độn ( tampon) : để làm ổn định độ acide-base ( pH) , acide tartrique men hóa học, acide citrique loại mứt Các chất bảo quản ( agents de conservation) : phân làm loại : - Các chất diệt trùng( antimicrobien) : propionate de calcium bánh mì, nitrate, nitrite de sodium&de potassiumtrong loại thịt nguội jambon, saucisse … - Các chất chống oxy hóa ,thí dụ chất BHA ( hydroxyanisole butilé ), BHT (hydroxytoluène butilé) thường thêm vào số dầu thực vật để khỏi hôi (rancid) Có tài liệu nói chất gây cancer Các chất kềm hãm ( sequestrant) : giúp ổn định sản phẩm cách phối hợp với kim loại, thí dụ EDTA disodiquedùng loại mứt để trét bánh mì Các chất làm thay đổi tinh bột : acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành kỹ nghệ sản xuất nước tương dầu hào Các chất nuôi dưỡng men : sulfate de zinc để sản xuất beer, chlorure d’ ammonium để làm bánh mì Các chất dung môi ( solvant) : alcool éthylique phẩm màu Các chất làm cho nhão, cho ổn định ,và làm cho đặc sệt ( gélatinisant, stabilisant, épaississant ) carraghénine cà rem , chất mono & diglycéride loại fromage lỏng V.CÁC LOẠI PHỤ GIA ĐIỂN HÌNH THƯỜNG DÙNG + Các axít :Các axít thực phẩm bổ sung vào để làm cho hương vị thực phẩm "sắc hơn", chúng có tác dụng chất bảo quản chống ôxi hóa Các axít thực phẩm phổ biến dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic + Các chất điều chỉnh độ chua :Các chất điều chỉnh độ chua sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua độ kiềm thực phẩm + Các chất chống vón :Các chất chống vón giữ cho chất bột, chẳng hạn sữa bột không bị vón cục + Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm ngăn chặn tạo bọt thực phẩm + Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa vitamin C có tác dụng chất bảo quản cách kiềm chế tác động ôxy thực phẩm nói chung có lợi cho sức khỏe + Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn tinh bột bổ sung để tăng số /khối lượng thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng + Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt + Chất giữ màu: Ngược lại với chất tạo màu, chất giữ màu sử dụng để bảo quản màu hữu thực phẩm + Các chất chuyển thể sữa :Các chất chuyển thể sữa cho phép nước dầu ăn trì thể hỗn hợp thể sữa, chẳng hạn maiônét, kem sữa + Các chất tạo vị :Các chất tạo vị phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể tạo từ chất tự nhiên hay nhân tạo + Các chất điều vị :Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có thực phẩm + Các chất xử lý bột ngũ cốc :Các chất xử lý bột ngũ cốc thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc hay sử dụng nướng bánh + Các chất giữ ẩm :Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô + Các chất bảo quản :Các chất bảo quản ngăn kiềm chế thối hỏng thực phẩm bị gây hoạt động nấm mốc, vi khuẩn hay vi sinh vật khác + Các chất đẩy :Các chất đẩy loại khí nén sử dụng để đẩy thực phẩm khỏi đồ chứa đựng + Các chất ổn định:Các chất ổn định, tạo đặc tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc Trong chúng chất chuyển thể sữa thực thụ, chúng giúp cho chất thể sữa ổn định + Các chất làm :Các chất làm bổ sung vào thực phẩm để tạo vị Các chất làm đường thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa lượng (calo) có vị đường hay chúng có tác động có lợi cho bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu + Các chất làm đặc :Các chất làm đặc chất mà thêm vào thực phẩm làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể thuộc tính khác thực phẩm VI.CÁC TÁC DỤNG TÍCH CỰC CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM Nếu sử dụng loại, liều lượng, phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường 4.Kéo dài dài thời gian sử dụng thực phẩm VII.NHỮNG NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, số chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% 15% tích luỹ mô mỡ, mô thần kinh, tác hại đến nguyên sinh chất đồng hóa aminoit, gây hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin Chất phụ gia ảnh hưởng sức khỏe? mối lo ngại cho nhiều người Tất thăm dò dư luận cho biết người tiêu thụ đổi quan tâm đến diện loại hoá chất độc thực phẩm Không biết chờ đợi hai, ba chục năm sau? Những nghiên cứu an toàn phụ gia thực phẩm thực nhiều động vật Chúng số chất phụ gia gây ung thư Tuy nhiên, điều chưa đủ để kết luận chất ảnh hưởng đến người tương tự động vật, vấn đề bàn tranh luận.Dẫu thế, người tiêu dùng nên biết đến danh sách chất phụ gia xem nguy hiểm để hạn chế -Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) : gây khó thở, người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite Sulfite giúp thức ăn, thức uống có màu tươi thắm Sulfite trộn rau quả, khô (như nho khô) đông lạnh Các loại nước giải khát, nước nho rượu chát có chứa sulfite Sulfite trộn loại đường dùng làm bánh mứt, tôm tép đóng hộp cho tươi tìm thấy loại tomato sauce tomato paste Từ năm 1987, Canada cấm nhà sản xuất trộn sulfite loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô -Nhóm nitrite nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thường gọi muối diêm Rất phổ thông để muối ướp thịt Các chất tỏ hữu hiệu việc ngăn cản phát triển để diệt vi khuẩn, đặc biệt khuẩn clostridium botulinum đồ hộp Ngoài tác dụng giúp bảo quản tốt, nitrite nitrate tạo cho thịt có màu hồng tươi hấp dẫn.Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon vv… có chứa nitrite nitrate Vấn đề lo ngại chất nầy chuyển thành chất nitrosamine lúc chiên nướng Nitrosamine chất gây cancer Hàm lượng nitrite nitrate cho phép sử dụng thịt quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt -Bột (MSG, monosodium glutamate) : giúp làm tăng hương vị sản phẩm, làm « ngọt» ngon hơn! MSG tổng hợp từ chất đạm thịt, cá, sữa, từ số thực vật Người ta gán cho bột thủ phạm hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), thực tế lại cho thấy nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu có dùng bột hết! Có người không hạp với bột nên cảm thấy khó chịu người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran mặt, sau ót, hai cánh tay Đôi có cảm giác đau ngực muốn nôn mửa Tuy nhiên, triệu chứng tạm thời, lần lần biến thời gian ngắn mà Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG nhãn hiệu sản phẩm -Aspartame (Equal, Nutrasweet) : đường hóa học có vị gấp 200 lần đường thường Aspartame sử dụng rộng rãi khắp giới bánh kẹo, yogurt, thức uống nhiệt năng, Coke diète, Pepsi diète vv….Có người không hạp với chất aspartame nên bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… dư luận đồn aspartame gây cancer não, tin chưa giới y khoa xác nhận! Trong thể, aspartame phân cắt thành acide aspartique phénylalanine Đối với có bệnh PKU (phenylketonuria), loại bệnh hiếm, lệch lạc gène khiến thể không tạo enzyme để khử bỏ chất phénylalanine Chất sau tăng lên nhiều máu làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương Các loại chất phụ gia có hại thực phẩm Nhiều chất phụ gia có thực phẩm gây hại đến sức khỏe quan tâm đến Chất kháng sinh thực phẩm làm từ sữa Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley Koft, đồng thời nhà tư vấn dinh dưỡng cho sê ri truyền hình thực tiễn “Shedding for the wedding” Los Angeles (Mỹ), ngoại trừ việc ăn thực phẩm làm từ sữa hữu sữa, yogurt mai mà người dùng chế biến từ sữa bò có bơm chất kháng sinh Việc hấp thụ ngày loại kháng sinh giết chết vi khuẩn tốt ruột đóng vai trò quan trọng hệ miễn dịch thể Các loại vi khuẩn có hại vùng tiêu hóa làm phình mập vòng eo Để tránh việc ăn thực phẩm làm từ sữa có chứa hóc môn kháng sinh, người tiêu dùng nên đọc nhãn mác ghi sản phẩm trước dùng Nên dùng sản phẩm từ sữa có ghi “không dùng hóc môn chất kháng sinh” bao bì Những chất hóa học có thực phẩm đóng hộp Một nghiên cứu Chương trình báo cáo người tiêu dùng (Mỹ) cho thấy 19 nhãn hiệu sản phẩm đóng hộp có chứa chất hóa học gây ung thư vú, tiểu đường bệnh tim mạch Theo thành viên nhóm nghiên cứu - Tiến sĩ Urvasi Rangan, Giám đốc sách kỹ thuật Liên đoàn người tiêu dùng, cho biết dù lượng nhỏ chất nguy hại Nên tránh ăn thực phẩm đóng hộp, thay vào dùng rau quả, ăn đồ tươi thức ăn hâm nóng vật đựng thủy tinh Natri chất gia vị cho vào sà lách trộn Tỉ lệ muối nhiều loại gia vị ảnh hưởng đến việc giảm cân giữ nước làm ta cảm thấy bị đầy Các chuyên gia khuyên nên có 1500 - 2300 mg Natri gia vị Nhưng theo Marisa More, người phát ngôn Ủy ban dinh dưỡng Mỹ, muỗng gia vị chứa 400mg Natri Tốt nên dùng loại gia vị kèm với dầu ô liu giấm theo tỉ lệ 2-1 Một muối thêm hương vị cho bữa ăn bạn Nhưng muối chất phụ gia khác ảnh hưởng đến sức khoẻ Một lượng nhỏ muối cần cho thể có lợi cho việc bảo quản thức ăn, dùng muối vượt mức cho phép gây nguy hiểm cho sức khoẻ bạn, ảnh hưởng đến chức tim mạch, tăng huyết áp, đau tim, đột quị suy thận Đường fructose nước uống sôđa sản phẩm đóng gói Như biết, thực phẩm thức uống có đường có khả tăng nguy bệnh huyết áp Kết nghiên cứu Đại học Denver cho thấy người tiêu thụ khoảng 74mg đường ngày tăng nguy cao mắc bệnh huyết áp người ăn Lượng đường fructose cao loại nước hay bánh cho nguyên nhân làm giảm việc sản sinh oxit nitric, loại giúp mạch máu thư giãn nở rộng Nên thay đồ ăn trái dùng ngũ cốc Một vài loại thực phẩm có chứa đường tự nhiên trái cà rốt Nhưng cẩn thận với thực phẩm thêm đường vào đồ nướng, ngũ cốc, bánh qui giòn, chí nước xốt nhiều loại thực phẩm qua chế biến khác Mặc dù không độc hại, sử dụng đường với lượng nhiều không an toàn cho sức khoẻ Đường không nên chiếm 10% tổng lượng calori bạn tiêu thụ hàng ngày Quá nhiều đường không dẫn đến vấn đề trọng lượng, sâu răng, hay lượng đường máu tăng lên bệnh tiểu đường mà thay chất dinh dưỡng có lợi Để nuôi calori không cần thiết này, thể bạn cần chất dinh dưỡng để chuyển hoá đường, lấy vitamin khoáng chất có giá trị Bột (MSG) loại khoai tây chiên Một nghiên cứu đăng tạp chí Béo phì cho biết, người thường ăn thực phẩm chứa MSG có nguy tăng cân gấp lần người không ăn Theo Tiến sĩ Koff, người thường nghĩ chất có nhiều ăn châu Á thực dùng gói khoai tây chiên có hương vị thị trường Acesulfame - K Đây loại đường nhân tạo, cho phép sử dụng nước giải khát Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kỳ Nó tìm thấy đồ nướng, chewing gum, tráng miệng Chữ "K" Acesulfame - K nguyên tố hoá học Kali, xem gấn 200 lần đường thường Những thử nghiệm chất không nhiều Gerbstadt định liên quan đến sử dụng chất Tuy nhiên, vài nghiên cứu nói chất gây ung thư chuột Và điều làm nằm danh mục 12 chất phụ gia cần tránh nghiên cứu tương lai kết luận có hại hay không Olestra Olestra, dạng mỡ tổng hợp, có tên Olean tìm thấy số loại khoai tây chiên, ngăn hấp thu mỡ hệ tiêu hoá Điều thường dẫn đến bệnh tiêu chảy cấp, đầy khó tiêu "Khi bạn ăn mỡ có Olestra, lượng mỡ thẳng vào người bạn Đáng nói Olestra ngăn hấp thụ tiền vitamin A carotenoid, chất hoà tan mỡ, tìm thấy trái hoa Olestra cho nguy gây bệnh tim ung thư: "Nó ngăn hấp thụ mỡ, đồng thời ngăn hấp thụ vitamin" Gerbstadt nói Màu thực phẩm: Blue1,2; Red 3; Green 3; and Yellow Tất màu thực phẩm nhân tạo độc hại bị FDA cấm từ lâu, có loại tồn chợ, chất gây ung thư thí nghiệm động vật "Hãy chọn sản phẩm màu Điều nghĩa tránh thứ có màu sắc Có nhiều sản phẩm có màu tự nhiên Nhưng số loại phẩm màu gây ung bướu gặp điều kiện thích hợp", theo Gerbstadt Blue 2, tìm thấy thức uống giải khát (trà, sữa, rượu, bia ) kẹo, đồ nướng thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp liên quan đến ung thư chuột Red 3, tạo màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, chứng minh gây khối u tuyến giáp chuột Green 3, có kẹo thức uống giải khát, dù sử dụng, gây ung thư bàng quang Những nghiên cứu thấy yellow chất hay sử dụng vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng kẹo Yellow gây khối u thận tuyến thượng thận Potassium bromated Tuy gặp potassium bromated cho phép dùng Mỹ chất phụ gia để tăng khối lượng cho bột mì, bánh mì Hầu hết bromated phân giải thành dạng không độc, biết đến nguyên nhân gây ung thư động vật - chí lượng nhỏ bánh mì gây hại cho người Tại Mỹ, tiểu bang California yêu cầu phải có cảnh báo ung thư nhãn sản phẩm có dùng potassium bromated chất phụ gia thực phẩm gây hại cho não trẻ em Các nhà khoa học Anh nghiên cứu phát chất phụ gia thường sử dụng chế biến thực phẩm ăn sẵn cho trẻ em kẹo, khoai tây rán đóng hộp, đồ uống kem gây tác hại đến phát triển hệ thần kinh não trẻ Đó hóa chất phụ gia - gồm brilliant blue E133, quinoline yelow E104, monosodium glutamate E621 (MSG) E951 aspartame Theo nhà nghiên cứu, MSG sử dụng khoai tây chiên, mát, thức ăn nhanh, M133 có kẹo, đồ uống, thực phẩm đóng hộp, đồ ăn tráng miệng kem, E104 có kẹo, thực phẩm muối chua E951 dùng hàng ngàn ăn đồ uống dành cho người ăn kiêng kẹo.Do đó, nhà khoa học Anh khẳng định trẻ uống cốc nước có gas ăn gói khoai tây chiên lúc bị ảnh hưởng chất phụ gia Các nhà khoa học cho để bảo đảm sức khỏe cho trẻ, tất chất phụ gia chất phẩm màu thực phẩm không nên sử dụng loại thức ăn làm sẵn cho trẻ Kết luận Dù muốn, dù không phải ăn, phải uống để sống làm việc Trong xã hội nay, tránh khỏi hàng loạt hóa chất độc hại thực phẩm Chính thế, cách tốt hết nên cẩn thận ăn uống sinh hoạt, nên điều độ chừng mực! Hãy cảnh giác thận trọng loại thực phẩm (khô, tươi biến chế) Hạn chế sử dụng loại thực phẩm sản xuất công nghiệp loại nước ngọt, loại đồ hộp, vv… Phụ gia chất dinh dưỡng nên không Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành đóng vai trò quan trọng chất lượng sống người Điều cần lưu ý nên sử dụng phụ gia từ thực phẩm tự nhiên phụ gia nghiên cứu kỹ lưỡng tính chất độ an toàn đưa vào thể Với loại phụ gia hóa học này, cho phép, nên dùng tốt, không thật cần thiết không nên dùng Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, cách đơn giản tập thói quen không sử dụng phụ gia Với trẻ em, giai đoạn hình thành thói quen ăn uống, không tập quen với thực phẩm có phụ gia, nhu cầu sử dụng phụ gia Một ví dụ dễ thấy quốc gia châu Á sử dụng nhiều bột chế biến thực phẩm, đầu bếp châu Âu lại hoàn toàn không dùng đến loại phụ gia này, không mà ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối Xét mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho thể hàng ngày Thế nhưng, xét mặt văn hóa ẩm thực công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại thành phần thiếu Người tiêu dùng đưa tiêu chí thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn… Thế người sản xuất theo tiêu chí mà cải thiện thực phẩm theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu thượng đế khách hàng” đồng thời bỏ qua yêu cầu không gia tăng chi phí sản xuất Và kết thực phẩm vai trò cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi thể, lại nhận thêm chức đưa vào thể thứ chẳng cần thiết tí nào, chí có có hại cho sức khỏe Có hại thấy trước mắt, có hại xuất từ từ đến hàng chục năm sau, chí lâu “khổ chủ” quên thể lại tồn thứ gây bệnh VIII.QUY ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỤC PHẨM Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm “danh mục” phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế” Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt giới hạn an toàn cho phép - Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia - Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm 4 Các chất phụ gia thực phẩm "Danh mục lưu thông thị trường" phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định Yêu cầu sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước sử dụng phụ gia thực phẩm cần ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm “Danh mục” hay không? - Chất phụ gia có sử dụng với loại thực phẩm mà sở định sử dụng hay không? - Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia thực phẩm bao nhiêu? (mg/kg mg/lít) - Phụ gia có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm quy định chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hành không? IX.CHẤT PHỤ GIA VÀ MÔT SỐ CĂN BỆNH Thời gian qua, vụ nhiễm độc từ phụ gia thực phẩm chất tạo đục DEHP có thạch rau câu, chất tạo màu E102 có mì ăn liền… khiến người tiêu dùng “đứng ngồi không yên” phải ăn gì, uống đảm bảo an toàn cho sức khỏe Tuy nhiên, hầu hết loại thức ăn có thị trường phải sử dụng hay nhiều loại phụ gia thực phẩm kèm như: chất tạo mùi, vị, màu, độ giòn… Để bảo vệ mình, không cách khác, người tiêu dùng phải trang bị cho kiến thức để tránh bị “tiền tật mang” từ phụ gia thực phẩm Theo chuyên gia, số bệnh lý thường gặp cần phải tránh hạn chế sử dụng thức ăn có chứa chất phụ gia thực phẩm Huyết áp cao bệnh tim mạch Thịt muối, dăm bông, xúc xích, cá xông khói, thịt hộp… thực phẩm mà người bị huyết áp cao nên tránh dùng hạn chế sử dụng Các chất tạo hương vị, tạo màu đỏ ngăn chặn phát triển loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt làm tăng hàm lượng muối máu khiến huyết áp dễ lên cao, tăng nước tế bào, tăng trương lực thành mạch… Thịt xông khói ăn chứa nhiều muối diêm (NaNO 3) khuyến cáo không nên dành cho người mắc bệnh tim mạch huyết áp cao Ngoài ra, mì có chứa chất tạo nucleotid natriclorid làm chậm trình chuyển máu lên não, dễ gây tăng xông đột ngột, nguy bị liệt tử vong cao Muối diêm (Natri nitrat – NaNO3) có độ mặn gấp nhiều lần so với muối thường làm tim phải hoạt động nhiều để đào thải chất độc thể, dễ gây suy tim, tăng nguy tai biến tim mạch Chất thường có phô mai, kem, bơ, dầu ăn 2 Bệnh gout, béo phì Các chất phụ gia tạo công nghiệp Aspartame Transfats thường có thực phẩm giảm cân, đồ uống không cồn, dầu ăn, bơ, mai, thịt hộp… vào thể làm suy nhược thần kinh, đau đầu, giảm trí nhớ, tăng cân Đau dày Người bị đau dày nên tránh chất phụ gia hàn the, phèn, chất tẩy trắng công nghiệp thường có bánh tẻ, bánh đúc, bún, phở Các chất phụ gia gây giãn mạch máu, làm ngộ độc máu, khó bị đào thải gây tích tố độc gan Đến lúc lượng độc tích tụ đủ lớn dẫn đến gây ngộ độc mãn tính cho thể Bún, phở, bánh đúc thực phẩm có chứa hàn the chất tẩy trắng đồ ăn hợp lý cho người mắc bệnh dày Bệnh tiểu đường Người mắc bệnh tiểu đường phải có chế độ ăn uống cẩn thận Không nên sử dụng chất phụ gia tạo như: siro, cà phê, acid phosphoric, hương liệu tạo mùi… thường có đồ uống có gas, cồn, nước ép hoa quả, bánh kẹo… Theo nhà khoa học, chất tạo có sản phẩm thường có độ gấp nhiều lần so với loại hoa có tự nhiên Vì thế, lượng đường hấp thu vào thể tăng lên nhiều lần làm cho tình trạng bệnh thêm trầm trọng Bệnh suy gan, thận Các loại ngũ cốc, kẹo cao su, khoai tây chiên, dầu thực vật “sát thủ” nặng ký người mắc bệnh chúng có chứa chất phụ gia BHS, BHT – chất chống oxy hóa để bảo quan thực phẩm Khi vào thể, chất gây tổn hại tới gan, thận có chứa hàm lượng độc tố cao làm suy yếu hệ miễn dịch, gây ung thư gan Tổ chức y tế giới (WHO) cấm sử dụng chất thị trường nhiều nhà sản xuất dùng giá thành rẻ, hiệu kinh tế cao Bệnh đường tiêu hóa Người mắc bệnh đường tiêu hóa nên tránh hạn chế sử dụng chất phụ gia giúp lên men nhanh như: enzyme, amilia… hay có nem chua, cà muối, dưa chua Các chất có nguy làm giảm hệ miễn dịch, rối loạn tiêu hóa, hấp thụ thức ăn kém, loét dày… Bệnh rối loạn tiền đình, thần kinh yếu Bánh đúc, bún, phở… chất có sử dụng hàn the khuyến cáo không nên dùng nhiều người mắc bệnh Chất tẩy trắng làm rối loạn hệ thần kinh, máu lên não chậm, gây nhức đầu, hoa mắt, buồn nôn, rối loạn kinh nguyệt… Ngoài ra, cà phê đồ uống có cồn nên tránh sử dụng chúng làm giảm kích thích tới màng não, gây bệnh trầm cảm, rối loạn chức năng… người mắc bệnh X.MỘT SỐ THỰC PHẨM CÓ PHỤ GIA ĐIỂN HÌNH -Siro táo, kẹo xốp có chất DEHP gây ung thư -Chất phụ gia thực phẩm ảnh hưởng tới não? Bốn chất phụ gia thường sử dụng chế biến thực phẩm ăn sẵn cho trẻ em kẹo, khoai tây rán đóng hộp, đồ uống kem gây tác hại đến phát triển hệ thần kinh não trẻ Nghiên cứu này, nhà khoa học trình Bộ Y tế Anh ngày 8/3, cho thấy bốn hóa chất phụ gia - gồm brilliant blue E133, quinoline yelow E104, monosodium glutamate E621 (MSG) E951 aspartame - sử dụng chế biến thực phẩm đồ uống, gây tác hại lớn sức khỏe hình thành nhân cách trẻ Theo nhà nghiên cứu, MSG sử dụng khoai tây chiên, mát, thức ăn nhanh; M133 có kẹo, đồ uống, thực phẩm đóng hộp, đồ ăn tráng miệng kem; E104 có kẹo, thực phẩm muối chua; E951 dùng hàng ngàn ăn đồ uống dành cho người ăn kiêng kẹo Do đó, nhà khoa học khẳng định trẻ uống cốc nước có ga ăn gói khoai tây chiên lúc bị ảnh hưởng bốn chất phụ gia Các nhà khoa học cho để bảo đảm sức khỏe cho trẻ, tất chất phụ gia chất phẩm màu thực phẩm không nên sử dụng loại thức ăn làm sẵn cho trẻ Các quan có trách nhiệm Anh kêu gọi nhà sản xuất sử dụng chất phụ gia chế biến thực phẩm phải thực nghiêm túc luật an toàn thực phẩm châu Âu -Chất phụ gia gây nghiện thịt chưa bị cấm loại phụ gia có tác dụng đặc biệt, không làm màu miếng thịt thêm hồng hào, tươi tắn, "Vua loại thịt" mang đến hương vị đặc biệt khiến cho người ăn ăn thấy thèm Mỗi lần sử dụng cần lượng nhỏ chất phụ gia đạt hiệu ý muốn, sau đó, bảo quản loại chất sử dụng thời gian dài Thành phần chủ yếu “vua loại thịt” dehydropregnenolone methylcyclopentadienyl, ethyl maltol, butanol, chất nằm danh sách phép sử dụng Tiêu chuẩn sử dụng phụ gia thực phẩm -Bánh Snack bị phát chứa liều chất phụ gia Các mặt hàng cảnh báo chứa nhiều vi khuẩn chất phẩm màu, gia vị độc hại Các chất phụ gia phát bao gồm: đường hóa học Sacarin, đường hóa học Natri, phẩm màu nhân tạo chất Tartrazine Những chất khuyến cáo nguy hiểm đến sức khỏe dùng liều -Người tiêu dùng lo lắng phụ gia mì gói Tâm lý lo lắng người tiêu dùng bắt đầu rộ lên sau Công ty Masan quảng cáo cho sản phẩm mì với tuyên bố không dùng chất màu tổng hợp E102, coi chất không tốt cho sức khỏe, bị cấm sử dụng Nhật Bản, Hàn Quốc Cũng theo mẩu quảng cáo này, cho vắt mì vào nước, thấy màu đậm không tốt cho sức khỏe Chính tâm lý lo ngại phận không nhỏ người tiêu dùng nên số lượng bán loại mì gói nhiều đại lý có xu hướng thay đổi E102 chất phụ gia cho phép sử dụng nhiều nước giới Nếu dùng hàm lượng cho phép (300mg/ kg mì) không ảnh hưởng đến sức khỏe người trưởng thành Với trẻ nhỏ, tiêu chuẩn hàm lượng thấp Tuy nhiên khuyến cáo với người tiêu dùng chọn mua mì gói, khách hàng cần xem kỹ thành phần ghi bao bì để chọn sản phẩm có hàm lượng E102 giới hạn cho phép Bộ Y tế [...]... phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? - Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? - Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) - Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn,... ngọt, các loại đồ hộp, vv… Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng sống của con người Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể Với những loại phụ gia hóa học này, ngay cả... hưởng của cả bốn chất phụ gia này Các nhà khoa học cho rằng để bảo đảm sức khỏe cho trẻ, tất cả các chất phụ gia trên và các chất phẩm màu thực phẩm không nên sử dụng trong các loại thức ăn làm sẵn cho trẻ Các cơ quan có trách nhiệm của Anh kêu gọi các nhà sản xuất khi sử dụng các chất phụ gia trong chế biến thực phẩm phải thực hiện nghiêm túc luật an toàn thực phẩm châu Âu -Chất phụ gia gây nghiện trong... butanol, đây đều là những chất nằm trong danh sách được phép sử dụng của Tiêu chuẩn sử dụng phụ gia thực phẩm -Bánh Snack bị phát hiện chứa quá liều chất phụ gia Các mặt hàng này được cảnh báo là chứa nhiều vi khuẩn và các chất phẩm màu, gia vị độc hại Các chất phụ gia được phát hiện bao gồm: đường hóa học Sacarin, đường hóa học Natri, phẩm màu nhân tạo và chất Tartrazine Những chất này được khuyến cáo... thì không nên dùng Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia là một thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, thì cách đơn giản nhất là tập thói quen không sử dụng phụ gia Với trẻ em, giai đoạn đang hình thành thói quen ăn uống, nếu không được tập quen với các thực phẩm có phụ gia, thì sẽ không có nhu cầu sử dụng phụ gia Một ví dụ dễ thấy là các quốc gia châu Á sử dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến... gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương Các loại chất phụ gia có hại trong thực phẩm Nhiều chất phụ gia có trong thực phẩm gây hại đến sức khỏe nhưng chúng ta ít khi quan tâm đến Chất kháng sinh trong thực phẩm làm từ sữa Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley Koft, đồng thời là nhà tư vấn... lại tồn tại cái thứ gây bệnh đó VIII.QUY ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỤC PHẨM Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm 1 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền 2 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến,... hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế” 3 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép - Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm 4 Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh... nhãn của sản phẩm có dùng potassium bromated 4 chất phụ gia trong thực phẩm gây hại cho não trẻ em Các nhà khoa học Anh mới nghiên cứu và phát hiện 4 chất phụ gia thường sử dụng trong chế biến thực phẩm ăn sẵn cho trẻ em như kẹo, khoai tây rán đóng hộp, đồ uống và kem có thể gây tác hại đến sự phát triển của hệ thần kinh và não của trẻ Đó là 4 hóa chất phụ gia - gồm brilliant blue E133, quinoline yelow... không? IX.CHẤT PHỤ GIA VÀ MÔT SỐ CĂN BỆNH Thời gian qua, các vụ nhiễm độc từ phụ gia thực phẩm như chất tạo đục DEHP có trong thạch rau câu, chất tạo màu E102 có trong mì ăn liền… đã khiến người tiêu dùng “đứng ngồi không yên” vì không biết phải ăn gì, uống gì mới đảm bảo an toàn cho sức khỏe Tuy nhiên, hầu hết các loại thức ăn có trên thị trường hiện nay đều phải sử dụng một hay nhiều loại phụ gia thực ... sư phạm Hóa III.KNGHIỆM KHOA HỌC -Lĩnh vực chuyên môn có kinh nghiệm :giảng dạy -Số năm có kinh nghiệm : 14 năm -Các sang kiến kinh nghiệm có năm gần : 03 Tên SKKN : CHẤT PHỤ GIA I.LÍ DO CHỌN... dụng phụ gia thực phẩm cần ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm “Danh mục” hay không? - Chất phụ gia có sử dụng với loại thực phẩm mà sở định sử dụng hay không? - Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia. .. hộp, vv… Phụ gia chất dinh dưỡng nên không Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành đóng vai trò quan trọng chất lượng sống người Điều cần lưu ý nên sử dụng phụ gia từ thực phẩm tự nhiên phụ gia nghiên