Tổng quan vể quy trình sản xuất bia

http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN PH N I M Bia lo i n U c gi i khát mát b , có đ c n th p, có b t m n x p, có h ng Ngồi vi c cung c p l ng calo l n bia OBO OK S CO M đ c tr ng, giàu dinh d ng v ,còn ch a m t ph c h enzim có tác d ng kích thích tiêu hố T nh ng ngun li u malt đ i m ch , hoa houblon n bia h ng th m đ c tr ng , v đ ng l p b t tr ng m n hàm l c t o cho ng CO bão hồ có tác d ng gi m b t c n khát Vì v y đ l c s d ng r ng rãi ng ngày t ng ng 7000 n m h u h t qu c gia th gi i V i s n i bi t ch bi n s d ng s n ph m kho ng Q trình phát tri n c a bia đ c chia làm th i k ,cơng ngh khơng ng ng đ i m i thi t b ngày tân ti n c pasteur *Q trình tr Q trình phát tri n ch y u nghành bia theo kinh nghi m T b c kh i đ u th dân b l c dùng h t đ i m ch ho c kê rang lên r i nghi n nh n u chín sau đem ng i phát hi n s n ph m r t đ c tr ng, h ph m cho ng iđ Bia lúc đ u đ c g i bia n trình lên men r thu đ c,n u n ng v ngon làm s n c l u truy n đ n bây gi c ngâm đ ti n hành lên men t q u v i q trình sinh hố d c m t th n i s tác đ ng c a vsv ng i ta c u ng h i chua có nhi u b t Khi u ng vào c th KIL i c m th y kích thích d ch u ,sau bi t s d ng malt đ i m ch đ ch bi n n c u ng D n d n h bi t dùng h cho lo i n ng th m c d i đ t o h ng th m c u ng Con ng h c u ng đ y c ch bi n thơ s hay đ i m ch sau nghi n nh n u chín ti p ngâm vào n ng làm th c n cho gia súc T tìm đ i khơng ng ng tìm tòi đ b xung cho ch t l c hoa houblon cách 3000 n m tr bi t ch bi n s d ng hoa houblon k thu t đ ng c a bia t i c cơng ngun T c nâng lên m t b c nh ng http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN thành ph l n nh ng n i bn bán đ u có c s s n xu t bia , đ c bi t n c châu âu s phát tri n r t nhanh v i ngun li u c đ nh Bia = matl đ i m ch + hoa houblon + n c KIL OBO OKS CO M *Giai đo n sau pasteur Vào th k 19 nh phát minh v kính phóng đ i ng nghiên c u n m men , đ ng k đo d ch đ i ta tìm tòi phát hi n ng pasteur nh n th y tác nhân gây men vi sinh v t c ng nh s phát hi n mà thúc đ y ngành bia theo m t b c phát tri n m i Sau m t th i gian dài nghiên c u pasteur kh ng đ nh, n m men vi sinh v t nh t mà ho t đ ng c a chúng làm lên q trình lên men bia th k m t s nhà khoa h c c Nga m i ch ng minh đ men s n sinh enzim chuy n hố đ ng thành r n cu i c r ng m t s n m u CO2 hai thành ph n quan tr ng c a bia t ch lên men theo t nhiên ng i dùng ki n th c khoa h c can thi p vào q trình lên men ng d ng u ch nh nhi t đ thích h p đ gi m t i đa m c nh h cơng nghi p T ng s n l ng c a u ki n t nhiên v i qui mơ ng bia th gi i hi n g n 100 t lít/ n m Trong châu âu chi m 40%, b c m chi m 25% Còn l i phân b n c châu Phi, Nam M Châu Á Tính bình qn theo đ u ng v c đơng nam 20-50 lít/ng m i ch phát tri n m nh i khu v c châu âu 150-200 lít/ng i/n m đ i v i n i/n m khu c ta nghành bia m t nghành hai th p k g n Do hàng tr m n m n c ta b th c dân pháp h sau liên t c x y chi n tranh ch ng gi c ngo i xâm v y n n cơng nghi p nói chung phát tri n ch m so v i n cơng ngh s n xu t bia r nghành bia c ng đ phát tri n u c ng b nh h c đ ng nhà n n t ng s n l c khác nghành ng l n Trong nh ng n m g n c ta tr ng lên có chi u h ng bia c a n ng c ta kho ng l n, nhà máy bia H I Phòng Thanh Hoa, Khánh Hồ, Vinh… ngồi có nhà máy nh v a thành ph t nh khác nh bia Hồ Ngồi có m t s bia v n đ u t n Nada Bình qn m i đ u ng in N ng, bia Khánh c ngồi nh Tiger, Halida, c ta kho ng 8-10 lít/ng i/n m Do v y http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN nhu c u bia n c ta r t l n nh t vào mùa nóng oi b c nhu c u gi i khát dâng cao KIL OBO OKS CO M Malt đ i m ch ngun li u chính, s n xu t bia Hàng n m v n ph i nh p kh u hàng tri u t n malt c a n c ngồi Do vi c ng d ng enzim đ t ng t l ngun li u g o thay th malt h p lý Thành ph H i Phòng n i có nhi u ti m n ng phát tri n t p trung dân c đơng đúc Hi n thành ph H i Phòng có nhà máy bia H i Phòng t tr t i rât đ c a chu ng, Xung quanh thành ph có nhi u x t nhân nh ng nhu c u v bia th tr c ng bia ng H i Phòng v n r t l n b i nhà máy đ u s n xu t theo quy mơ nh , n ng su t th p ch a đáp ng đ nhu c u c a ng i tiêu dùng Vi c xây d ng thêm m t nhà máy bia h p lý N u xây d ng bây gi s có nhi u thu n l i, thành ph H i Phòng m t thành ph tr t p trung đơng dân c đà phát tri n thu hút s đ u t n c n c ngồi T o u ki n c nh tranh giúp thúc đ y nghành cơng nghi p s n xu t bia n ti n ( ng thu , đ c T H i Phòng m i h ng b , đ ng s t ) ng giao thơng đ u thu n http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KIL OBO OKS CO M PH N II L P LU N KINH T a m xây d ng ây m t nhà máy bia v a đ s n xu t bia có giá tr phù h p v i túi ti n c a đa s ng i tiêu dùng nên nhà máy ph i áp d ng cho h p lý a m xây d ng Nhà máy đ c xây d ng c nh n đ ng qu c l 5A (ch y xun qua thành ph H i Phòng) Thành ph H i Phòng m t nh ng trung tâm v n hố c a t nh H i Phòng c ng nh c a Mi n B c n m gi a tam giác kinh t Hà H i, H i Phòng , Qu ng Ninh nên vi c bn bánh kinh t v n chuy n hàng hố r t thu n ti n Nh ng n m g n có nh ng b - Nh p đ t ng tr c chuy n hố c th ng kinh t nhanh - M t đ phân b kinh t đơng - Có ngu n lao đ ng d i , trình đ dân trí nhu c u v đ i s ng t đ i cao - Nhu c u ng ng i tiêu dùng l n v i u ki n giao thơng thu n ti n đáp ng vi c v n chuy n tiêu th s n ph m Ngu n cung c p ngun li u - Ngun li u malt đ i m ch hoa houblon ph i nh p t n , C ng Hồ Sec , an M ch , Pháp, úc , ch y u úc theo đ m i v n chuy n v nhà máy theo đ ng b , đ c ng th ng ng thu , đ đ u r t thu n l i , máy móc, thi t b v t li u xây d ng c ng đ d dàng v i h th ng giao thơng c ng s t c v n chuy n http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN +Ngun li u thay th g o , có s n n c mua t i vùng nơng thơn + Men gi ng: s d ng n m men sachromyces carlsbergensis đ nhi t đ cao KIL OBO OKS CO M thu n hố đ lên men c hu n luy n +Ngu n cung c p gi ng mua t i vi n nghiên c u sau ta ni nhân gi ng lên 3-Tiêu th s n ph m S n ph m đ i v i bia h i g n l i tiêu th t t ta ch y u ph c v cho bà xung quanh vùng vùng lân c n có nhu c u(Các t nh bên c nh nh H i D ng, Qu ng Ninh, Thái Bình đèu nh ng t nh có nhu c u gi i khát r t cao) S n ph m bia chai đ c đóng vào két nh a tiêu th r ng rãi nh ng n i khách hàng có nhu c u (Do có m t thu n l i giao thơng Phòng r t thu n ti n nên bia s đ H i c v n chuy n đén n i tiêu th m t cách r t đ dàng) Nhà máy có m đ i lý đ gi i thi u s n ph m đào t o m t đ i ng maketting đ gi i thi u s n ph m đ n t n tay ng ph m ph đ i tiêu dùng Các s n c bán cho bà nơng dân quanh vùng đ ch n ni 4.Ngu n cung c p n n +Ngu n n S d ng ngu n n l c i thành ph Trong nhà máy có đ t thêm m t bi n th hai máy phát đ đ phòng s c m t n Trong nhà máy có xây d ng h th ng lò h i đ c p nhi t + Ngu n n c Trong s n xu t bia n ch t l c m t nh ng ngun li u r t quan tr ng đòi h i ng cao Hi n t i nhà máy s s d ng ngu n n c cung c p cho http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Thanh ph , đ ng th i nhà máy có xây d ng b n gi ng n c d ch khoan thêm c ng m KIL OBO OKS CO M Giao thơng l i m b o thu n ti n Tuy n đ ng qu c l 5A đ s d ng t n m 1997, đ m b o tiêu chu n qu c t giáp v i khu du l ch nh Cơn S n , Ki p b c , c hồn thành đ a vào nh ng n đ ng Kính Ch đ ng ti p c làm l i t đ p l i d dàng đ m b o vi c nh p ngun li u cung c p s n ph m đ c gi m chi phí t i đa Bên c nh C ng H i Phòng nh ng n m g n đ c s a ch a nâng c p r t nhi u(Là m t nh ng c ng l n nh t Mi n B c) Do giao thơng đ ng thu c ng r t thu n ti n T ta có th v n chuy n nghun li u b ng đ ng thu t n c ngồi v m t cách d dàng Kh n ng cung c p lao đ ng Hi n ngu n lao đ ng , nhân cơng h t s c d i có nhu c u b c súc v vi c làm Vì v y xây d ng nhà máy c ng đáp ng m t s l ng l n v nhu c u cơng vi c làm cho cơng nhân lao đ ng Bên c nh đ nhà máy s có m t đ i ng h ng d n nâng cao tay ngh cho ch em cơng nhân , t o cho h n m v ng qui trình cơng ngh s n sàng ho t đ ng nhà máy ho t đ ng 7.H p tác hố gi a xí nghi p Vi c h p tác làm n đ đ t hi u qu vơ c n thi t v y vi c đ i tác v i xí nghi p , cơng ty khu cơng nghi p , khu du l ch t o cho nhà máy d dàng tiêu th l y s n ph m Mơi tr ng http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN m b o khơ giáo s ch s mơi tr ch t l ng c a nhà máy s c kho c a cơng nhân ph i đ m b o Có h th ng s c th i KIL OBO OKS CO M lý khí lò, ch t th i , n ng khơng b nhi m đ khơng đ m b o đ n c m khí h u, đ a hình Khí h u c a thành ph quanh n m t xu t v sinh thi t b v i l ng n ng đ i n đ nh.Thu n l i cho vi c s n c n đ nh Khơng b đ ng n c, khơng b bão l t hay đ ng đ t gây lên PH N III.THUY T MINH VÀ CH N QUI TRÌNH CƠNG NGH A.ngun li u cho q trình s n xu t Ngun li u cho q trình s n xu t malt đ i m ch ,g o , n houblon c hoa 1-Malt đ i m ch Malt đ i m ch ngun li u đ s n xu t lo i bia q trình quan tr ng nh t mà qua h t đ i m ch tr thành h t malt s n y m m T o u ki n thích h p v nhi t đ , đ m c a mơi tr ng cho phơi phát tri n, h enzim h t đ i m ch gi i phóng kh i tr ng thái liên k t tr thành tr ng thái t h enzim (amylaza , protera , sitara, , s đ ng l c ch y u đ phân cách h p ch t protit gluxit cao phân t n i nh c a h t thành nh ng s n ph m th p phân t ( ch y u đ ng đ n gi n Dextin lo i th p , axit amin , albumoza pepton nhi u ch t khác hồ tan b n v ng vào n ch t chi t c a d ch đ s ch ta đ c đ tr thành ng Sau q trình n y m m đem s y khơ tách r , làm c malt ph c v ch y u cho nghành s n xu t bia Malt đ i m ch dùng đ s n xu t bia ch tiêu nh sau * Ch tiêu c m quan http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN - Có màu vàng sáng , có mùi th m nh đ c tr ng , khơng có mùi v l - Khơng b m i m t, khơng b m c - Khơng l n t p ch t, h t khơng b v , b b nh KIL OBO OKS CO M - H t m y đ u nh m có v ng t - Ch tiêu hố lý m : 6-8% - hồ tan : 65-75% - Tinh b t : 56-58% - Protit : 8-10% - Hemixenlluloza : 6-9% - Polyphenol: 5-8% - Các ch t khống, ch t tro : 2,5% - Các ch t h u c :5-6% - Ho t l c amilaza 200-250 wk (wildish – kolback) * Ch tiêu c h c Dung tr ng : 530-600 g/lít Tr ng l ng t đ i tr ng l (theo tr ng l kích th ng c a 1000 h t malt t 28-38 g/1000 h t ng ) ch t:đ ng kính h t – 2,5-2,8m m Hoa houblon : Hoa houblon ngun li u c b n ,đ ng th hai cơng ngh s n xu t bia Hoa houblon làm cho bia có v đ ng d u h ng th m r t đ c tr ng làm t ng kh n ng t o gi b t , làm t ng đ b n keo n đ nh thành ph n sinh h c c a s n ph m Hoa houblon có ba lo i sau : Lo I I màu vàng đ n màu vàng óng Lo I II màu vàng l c Loai III có màu xanh vàng đ n vàng ch tiêu hố h c http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN m : 10-12% Tinh d u th m : 0,5-1% Ch t đ ng : 15-21% KIL OBO OKS CO M Ch t chát : 2,5-6% Các ch t có nit : 10-21% Xenllulo : 12-14% Nh ng ch t khó tan khơng có nit : 26-28% ฀ Ch t đ ng : thành ph n thi t y u đ c tr ng nh t c a hoa houblon g m có hai nhóm axit đ ng nh a đ ng (do q trình bi n đ i c a axit đ ng t o trung bình hoa houblon 16-19% ( axit đ ng 9-11% , nh a đ ng 7-8% ) ฀ Humulon đ ng phân c a ( cohumulon, adhumulon ) t o 85-95% ch t đ ng bia , có v đ ng m nh ho t đ ng b m t r t l n ( t o b t gi b t ) tính kháng sinh m nh (hồ tan n c nhi t đ nóng ch y 65oc ) Ngồi có lupulon (và đ ng phân c a , có v đ ng humulon nh ng tính kháng sinh m nh h n ( nhi t đ nóng ch y 92oc hồ tan n c) ฀ Tinh d u : có d ng n c , vàng sánh có mùi th m r t m nh Khi đun sơi hoa đa ph n tinh d u hoa bay h i thành ph n tinh d u b thay đ i , s n ph m t o thành v i thành ph n khơng bay h i c a tinh d u t o mùi th m d ch u , đ c tr ng c a bia ฀ Ch t chát : có ý ngh a l n vi c làm k t t a protit b n v ng làm t ng tính n đ nh cho bia Song nh v y c ng làm gi m m t l ng đáng k protit khác nên làm t ng kh n ng t o b t cho bia G o V kh n ng thay th malt đ i m ch s n xu t bia g o lo i ng c c dùng nhi u h n c Vì g o ch a nhi u tinh b t , protein v a ph i , ch t béo xelluloza d i d ng th p q trình n u ta thu đ c nhi u ch t hồ tan http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN , vi c khác vi c s d ng g o làm ngun li u thay th m t ph n gi m giá thành s n ph m mà ch t l ng bia khơng thua so v i s d ng tồn b malt KIL OBO OKS CO M đ i m ch đ s n xu t *Các ch tiêu đánh giá ch t l ng c a g o - Màu s c : tr ng đ c - Mùi : có mùi đ c tr ng c a g o , khơng có mùi m c , v l mùi bao - hồ tan : 80-90% m: 12-14% - Ch t béo : 1-1,5% - Protit : 7-8% - Các ch t khống : 1-1,2% - Xenllulo : 5-8% - Tinh b t : 70-75% N c Ta bi t r ng bia thành ph m hàm l ch t hồ tan d ch đ bia thành ph m n ng tr ng n c chi m 88-90% , hàm l ng c lúc lên men 10-12% Nh v y c ch y u v y n c có vai trò vơ quan tr ng m t ngun li u đ s n xu t bia Trong q trình s n xu t bia ngồi vi c cung c p cho khâu s n xu t nh ph i tr n ngun li u , h hố , đ ng hố , n m tl ng l n cho vi c v sinh thi t b nhà x ch t l ng c a n t o s lý n c nh h c r a bã n c s d ng ng Thành ph n hố h c ng tr c ti p đ bia thành ph m Do vi c c i c đ có thành ph n tính ch t thích h p v i t ng m c đích s d ng s n xu t bia u c n thi t N c dùng s n xu t bia ph i có ch t l ng cao h n n c u ng hàng ngày N un c có ch a sinh v t l ,các t p ch t h u c ch t l Trong bia s xu t hi n mùi v l nh mùi m c mùi chua 10 ng bia s thay đ i http://kilobooks.com KIL OBO OKS CO M THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 134 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN PH N IX X nh h n C TH I NHÀ MÁY c th i nhà máy đ tránh n c th i nhà máy nhi m ngồi KIL OBO OKS CO M X lý n LÝ N ng đ n mơi tr ng xung quanh Ngồi bi n pháp phân lu ng dòng c th i cho dòng ch t nhi m nh n c làm l nh ,n c ng ng cho q trình r a thi t b ,r a sàn ,r a chai H n ch r i vãi ngun li u , men ,hoa thu gom k p th i bã men , bã malt ,bã hoa đ h n ch s nhi m cho dòng n c r a sàn Do đ c tính k thu t cơng ngh s n xu t bia đ phù h p ta ch n ph x lý sinh h c s d ng ph ng pháp hi u khí ây ph ng pháp ng pháp s d ng vi sinh v t đ phân gi i hi u khí h p ch t h u c , ta có th th c hi n đ c u ki n nhân t o Trong x lý n c th i cơng nghi p cơng trình x lý n c th i b ng ph ng pháp sinh h c g m có: + H th ng oxy hố nh bùn ho t tính (b earoten) + H th ng dùng màng sinh h c hi u khí v i thi t b d ng tháp có l p đ m h t nhân t o ,g + H sinh h c hi u khí Ta ch n h th ng s lý n u m : kh n ng s lý n c th i b ng oxy hố b ng bùn ho t tính(b aeroten) c th i nhanh thu n ti n Nó có th u ch nh dòng n c v i b t k n ng đ mà ta mong mu n ( t n ng đ cao đ n n ng đ th p A Ngun lý làm vi c c a b aeroten ây h th ng s lý sinh h c b ng bùn ho t tính ta c p khí cho h th ng m t cách liên t c 135 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN N c th i c a nhà máy sau thu gom l i đ tr n v i bùn ho t tính ta dùng khơng khí nén đ c p khí khu y tr n, ng khí nén đ Th i gian n c d n vào d c theo phía thành b c th i l u b 2-12 ti ng ch t nhi m đ KIL OBO OKS CO M thơng th c đ a vào h th ng aeroten hồ b m t c a bùn ho t tính lúc đ u c c h p th lên ng đ m nh đ th c hi n q trình oxy hố sinh h c x y ,các ch t h u c hồ tan c ch t keo phân tán nh n c c n ph i đ c di chuy n vào bên t bào c a vsv Là q trình khuy ch tán s chênh l ch n ng đ ch t ch t có phân t l ng l n s đ ngồi t bào Nh ng c phân chia nh h n đ xâm nh p vào t bào vsv nh enzim ngo i bào ch t l l ng khơng tan n c c ng đ ch p th lên b m t c a t bào M t ph n ch t làm th c n cho giun, b , protozoa, m t ph n b tác d ng b i men vi khu n thành ch t tan vào d ch đ ng Sau kh i b aeroten h n h p n tính đơng t l ng xu ng N n c bùn đ c sau x lý đ c qua b l ng bùn ho t c kh trùng đ a vào ngu n c sơng h Ph n l n bùn ho t tính l ng xu ng đ c b m quay tr l ib aeroten ta cho tái sinh b ng cách làm thống ,s c khí vào bùn ch t ch a k p chuy n hố ti p t c oxy hóa y m khí B.Ch n bùn ho t tính Bùn ho t tính kh vsv huy n phù sinh h c có ho t đ r t cao vi c kh ch t h u c ngu n dinh d S kh i dung d ch Ta ch n bùn d ng bơng màu xám, ng c a chúng ch t h u c CƠNG NGH có n B AEROTEN 136 c th i nhà máy http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN N cth i KIL OBO OKS CO M B aeroten B l ng II Bùn Bùn d PH N X V SINH AN TỒN I V sinh cơng nghi p An tồn lao đ ng ln v n đ đ c tr ng nhà máy, s c kho tính m ng c a cơng nhân viên tr c ti p hay dán ti p tham gia vào lao đ ng vơ q giá Trong q trình s n xu t ln ph i đ t s an tồn lên hàng đ u, ln đ n i quy quy t c u l n b o h lao đ ng nh v y m i có th b o đ m cho coong nhân n tâm cơng tác làm vi c t t h n Cơng tác d n v sinh cơng nghi p đ i v i nhà máy cơng nghi p nói chung nhà máy nhà máy bia nói riêng m t cơng tác vơ quan tr ng ch t l ng bia s n ph m ph thu c vào nhi u y u t s n xu t khâu v sinh khơng th thi u đ c cơng tác v sinh bao g m -V sinh cá nhân - v sinh thi t b 137 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN - v sinh d ng c sau m i m ho c sau m i chu k s n xu t - x lý h th ng s lý n u c u v sinh ph i đ c th i c hình thành t nh ng u c u b t bu c đ t ng ng i KIL OBO OKS CO M nhà máy hi u th c hi n v i u c u trách nhi m cao 1.v sinh cá nhân i v i cơng ngh s n xu t bia ng truy n ph i ng i hàon tồn kho m nh - Khơng cho phép nh ng ng lao,th i cơng nhân th c hi n cơng tác dây ng hàn đ i b b nh mãn tính hay tru n nhi m nh c tr c ti p s n xu t - Khi làm vi c cơng nhân ph i m c qu n áo b o h lao đ ng ,s ch s g n gàng ln có ý th c b o v chung - Tr c vào phân x ng lên men ph i nhúng ng qua dung d ch sát trùng c bi t phòng gây men ch có ng i tr c ti p làm m i đ c vào đ đ m b o vơ trùng - Khi l c nh ng ti p xúc v i bia c ng nh v i d ng c ch a bia, cơng nhân ph ph I có qu n áo b o h lao đ ng , tay chân v sinh tr c vào thoa tác đeo kh u trang h n ch nói chuy n - V sinh thi t b i v i d ng c th hay ch a d ch đ th ng ,bia sau m i l n dùng ph I v sinh ng xun ,thnàh trùng s ch s b ng ch t sát trùng , ý đ n van l y m u c ng ph i v sinh s ch s c n th n - Trong phân x ng n u thùng thi t b ph i v sinh th ng xun , v sinh thùng lên men đ nh k - V i máy l c khung b n tr c l c ph i v sinh b ng n 1000C th i gian 120 phút - Bãi th i ,n c ph i d c ch a thùng kín ho c x lý 138 c nóng t 80- http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN i v i máy móc thi t b - lau d u ,b o d - đ i v i phân x ng thi t b t ng c ng tu i th thi t b KIL OBO OKS CO M c v sinh b ng ch t sát trùng n n nhà ph i đ c th i phân x nàh x ng xun ng lên men khâu v sinh đ c bi t ý Sau m i chu k lên men thi t b ph i đ - N b ph n ph tr ph I ki m tra th ng đ ng ng n ng s n xu t c ng nh n c lau r a c r a v sinh , thi t b c d n h th ng c ng rãnh kín c a nàh máy ngồi c th i th ng l p đ t theo chi u ngang c a nhà máy đ đ m b o v sinh - Chu k s lý ngun li u tr c n u ph i đ c gi quy t t t v n đ thơng gió hút b i - Phân x ng n u ph i thống mát ,vì gió t nhiên ho c c - Các nhà x nhi t đ cao c n k t h p thơng ng b c ng khác nh lồ h i , nhà l nh đ u có khí đ c h i nên x ng ph i u c u thống mát r ng rãi có h th ng hút đ y khí b ng thơng gió t nhiên hay c ng b c - Kho ngun li u đ c b trí, s p x p m t cách h p lý , theo qui cách , kho ph i thống mát ,rơng rãi có nhi t k m k đ theo dõi , tránh t o u ki n cho vinh v t phát tri n làm gi m ch t l - M i cơng nhân nhà máy ph i đ ki m tra th ng ngun li u c t ch c th ng xun đ t ng xun theo đ nh k - Khu v c hành đ c xây d ng phía tr c nhà máy , thu n ti n cho vi c giao d ch xung quanh , khu v c có tr ng hoa đ t o v đ p m quan cho nàh máy - BãI x , ch a than đ u phía tr m t v sinh cho phân x c nhà máy cu i h ng s n xu t II B o h an tồn lao đ ng 139 ng gió ddamr b o khơng http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN B o h an tồn lao đ ng c ng m t khâu quan tr ng nhà máy nh h ng tr c ti p đ n s c kho , tính m ng ng v y đ ng nhà n hành c ta ln quan tâm đ c p t i v n đ n i c coi nh ng u l ch c n thi t nghiêm ch nh ch p KIL OBO OKS CO M qui v an tồn lao đ ng đ i lao đ ng tu i th thi t b Riêng đ i v i nhà máy s n xu t bia c n ý m t s m quan tr ng sau ch ng khí đ c s n xu t Khí đ c nhà máy bia ch y u : CO2, q trình lên men th t ngồi m c dù thi t k có h thơng thu h i CO2 n u hi u su t thu h i CO2 100% ta s t ng m t ph n thu nh p c a nhà máy CO2 đ c bão hồ bia t ng giá tr c m quan cho bai s a ch a thùng lên men D(CO2)> D(khơng khí )và v y CO l ng xu ng đáy khơng theo khơng khí đ c u ki m tra k đ phân x ng lên men gây ng t cho cơng nhân,do c n ng ng thi t b có liên quan đ n v n đ ngồi có CO2 lò h i sinh NH t h th ng l nh c ng khí đ c v y ng khói lò h i ph i cao lên tránh gây nh h quanh ng t i mơi tr ng xung 2.Ch ng ti ng n ti ng đ ng Ti ng ti ng đ ng nh h ng khơng t t t i s c kho c a cơng nhân nh m t m i c ng th ng ,nh p th ,t ng huy t áp, t p trung nh h ng đ n thính giác , kh n ng làm vi c gi m, + cách kh c ph c : Th ng xun ki m tra máy tra d u m , b o d ng máy , phát hi n s a ch a k p th i b ph n máy b d ,c ho c mòn -gi m dung l ng gây n b ng cách l p giáp xác thi t b máy 140 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN móc , d i b máy ph i lót t m có s đàn h i t t nh m m c đích đ ch ng xóc dung đ ng thi t b KIL OBO OKS CO M 3.An tồn ch u áp Bao g m lò h i , máy nén , bình n p CO2 t t c khu v c đ u c n thi t có b ng n i quy đ nh s v n hanhf an tồn thi t b cho máy móc ng i lao đơng ki m tra đ nén tránh thi t b rò r , đ kín ,đ c bi t bi t ph i t ng c ng ki m tra cá van an tồn , đ ng h áp l c N u h h ng ph I k p th i s a ch a thay th an tồn v n Trong q trình s n xu t cơng nhân t d ng n thi t b đ đ n ng xun ti p xúc v i thi t b s c c gi i hố nên cơng nhân c n ph i ý Cơng nhân nhà máy c n ph i t đ i th c hi n n i qui an tồn v - n - Cách n t t ph n mang di n , đ c bi t khu v c có đ n c nh phân x - B trí đ ng lên men phân x m cao ng thành ph m ng dây cao cách xa t m tay v i , ho c đ ng n i l i c a ng i s n xu t b chí c u giao n h p lý k p th i ng t có s c x y - N i đ t đ cách n + nên cơng nghi p đ c bi t s n xu t bia, n c ng khâu quan tr ng khơng th thi u đ ng c , nh ng tác h i c a n đ c bi t nguy hi m đ i v i i máy móc thi t b Chính v y m i cơng nhân nhà máy c n ph i nghiêm ch nh ch p hành n i qui , qui đ nh đ tránh x y s c hay tai n n An tồn khi tao tác v n hành m t s thi t b : 141 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Khâu nghi n ngun li u n u Bia: Vi c s lý ngun li u c n có bi n pháp ch ng b i, ch ng rung đ ng n KIL OBO OKS CO M ào, ch p hành t t c quy đ nh s d ng máy nghi n Cơng nhân đ c trang b qu n áo, kh u trang Khi đóng, m c u dao n c a nhà máy ph i c n th n, tránh nh m l n - i n ph i h n ch m c n th dùng làm vi c c n ph i qu n áo b o h lao đ ng, đI ng, đ h n ch đáng ti c có th x y - Khi n u c n ý u ch nh l ng h i, đ ng h đo áp su t đ có bi n pháp s lý k p th i - Khi b m d ch đ báo cho tr ng sang b ph n lên men c n ph i có tín hi u thơng c sau k t thúc b m B ph n lên men: - Khi làm vi c phòng lên men ph i m c qu n áo b o h lao đ ng quy đ nh, ng đ b o đ m s c kho an tồn lao đ ng - Cơng nhân làm vi c c n ph i ý áp su t h đo áp Chú ý đ chi u quy đ nh ng van, đ thi t b b ng đ ng ng ng, thao tác ph i đóng m theo Khâu chi t, l c Bia: Ph i ý v n hành máy móc quy đ nh, tránh lãng phí x ng khác: Nh lò h i, máy l nh, ch có nh ng ng u n, v n hành máy móc c a x i có trách nhi m m i đ c ng Tuy t đ i ch p hành m i n i quy an tồn lao đ ng v n hành máy móc x ng c ng khơng nên b qua thi t b b o h lao đ ng An tồn v thi t b : Nhà máy có thi t b áp l c cao nh máy nén l nh, n i h i, thu h i CO 2, máy nén khí, thùng lên men đ u có van an tồn phóng x , s t ng c a áp su t có th gây h u qu nghiêm tr ng cho ng 142 i, c ng nh cho thi t b http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN - B ph n v n chuy n b c x p, v n chuy n đ ch ng d n chu đáo đ y đ nguy c tai n n có th x y - N i h i, thu h i CO2, đ u đ c trang b ki n th c chun mơn v ng KIL OBO OKS CO M vàng b o đ m an tồn v n hành có th x lý h s đ n gi n - Các b ph n c a dây truy n s n xu t Bia chai t x p vào máy r a chai đ n dán nhãn, b c x p đòi h i ph i an tồn cao Do Bia chai ch u áp su t t bên cao l i qua h m trùng hay n v , nên b trí l i che ch n, đ m b o an tồn cho cơng nhân Khí đ c b i: Khí đ c phát sinh t khâu thu h i CO2, máy nén khí l nh, lò h i, nhà lên men Do v y ph i b trí qu t thơng gió, th ng xun ki m tra b o d ng van, vòi h th ng, ti n hành thơng gió t nhiên tránh s dò r khí đ c nh h ng s c kho c a ng ngun li u, lò h i đ i lao đ ng B i phát sinh t khâu xay nghi n c x lý h th ng kín, ng khói cao có b ph n ly tâm b i than cám khơng cháy h t Phòng cháy ch a cháy : ây v n đ c n thi t an tồn lao đ ng m i nhà x ng đ u có trang b đ y đ h th ng thi t b c u ho nh bình CO2, nhà máy ph I trì m ng l thơng tin b ng loa truy n gay dây n tho i , th i ng xun ph bi n qui t c v an tồn lao đ ng phòng cháy ch a cháy cho m i cơng nhân nhà máy th ng n c b n: H th ng n đ c b n c a nhà máy c ng m t nh ng khâu c n c quan tâm đáng k B i cơng vi c liên quan t i v n đ mơi tr xung quanh đ c n c b n c a nhà máy th t t t tr 143 ng c th i http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN mơi tr ng xung quanh ta cho n c th i qua tr m x lý n c th i (b aeroten), m i cho ch y sơng, ao, h , Các c ng n c ph i đ ng m, c ng rãnh đ u có n p đ y kín, đ m KIL OBO OKS CO M b o đ nghiêng, ch y, nhanh 144 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN PH N XI c giao thi t k m t nhà máy s n xu t Bia v i n ng KIL OBO OKS CO M Nhi m v c a em đ KÊT LU N su t 45ri u lít/n m Trong th i gian qua em k t h p nh ng ki n th c h c, tìm tài li u liên quan t i cơng vi c, th c t t i c s s n su t Bia Cho đ n nay, sau m t th i gian làm đ án em hồn thành nhi m v thi t k t t nghi p c a K t qu có đ c nh s giúp đ h ng d n t n tình, chu đáo c a Th y Cơ giáo d y em 5n m h c v a qua Em xin bày t lòng bi t n đ c bi t t i Th y giáo h ng d n em ng tâm giúp đ , t o m i u ki n thu n l i v m i ph i th ng xun quan ng di n v i kh n ng cao nh t cho em hồn thành đ án t t nghi p B n đ án hồn thành nh ng trình đ hi u bi t có h n ch a nghiên c u đ đ c nh n đ c sâu r ng nên khó tránh đ c s sai sót Do v y tơi r t mong c s đóng góp ý ki n t b n bè đ ng nghi p th y giáo đ tơi k p b sung tơi có thêm đ c nhi u kinh nghi m b ích cho b n thân c ng nh ph c v t t cho cơng vi c sau này./ 145 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KIL OBO OKS CO M Tài li u tham kh o Cơng ngh s n xu t Malt Bia - PGS.TS Hồng k thu t ình Hồ NXB khoa h c K thu t s n xu t Malt Bia - PGS.PTS Bùi Ái Cơng ngh s n xu t Bia - H S ng NXB khoa h c k thu t Nh ng q trình thi t b c b n c a ngành hố h c th c ph m - Tr ng đ i h c Bách Khoa Hà n i Ph ng pháp ki m tra c n thi t s n xu t r u Bia, n c gi i khát - PGS.PTS Nguy n th Hi n S tay hố cơng (1978) - Nguy n Tr ng Khng, Tr n Xoa Giáo trình n m men - PGS Lê Thanh Mai tr 146 ng đ i h c Bách Khoa Hà n i http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN T ng quan v quy trình s n xu t bia ( A; 15) L ic m n M đ u KIL OBO OKS CO M M CL C L p lu n kinh t - a m xây d ng - Ngu n cung c p ngun li u - Tiêu th s n ph m - Ngu n cung c p n c - Giao thơng l i - Kh n ng cung c p lao đ ng - H p tác hố gi a xí nghi p - Mơi tr - ng c m khí h u, đ a hình Thuy t minh ch n qui trình cơng ngh - Malt đ i m ch - Hoa houblon - G o - N c - N m men - Nhóm ch t ph gia - Thuy t minh đay truy n x n su t - Ch n quy trình cơng ngh - Thuy t minh quy trình cơng ngh Tính cân b ng s n ph m - C s lý thuy t - Tính cân b ng s n ph m - Bia h i 147 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN - Bia chai Tính ch n thi t b 39 ng n u - Thi t b phân x ng lên men - Thi t b phân x ng hồn thi n KIL OBO OKS CO M - Thi t b phân x Tính n – h i – l nh – n c 63 - Tính h i cho tồn nhà máy - Tính nhiên li u cho nhà máy - Tính l nh cho nhà máy - Tính n cho tồn nhà máy - Tính n c cho tồn nhà máy Tính xây d ng 79 - Xây d ng nhà máy - Gi i pháp hình kh i m t b ng - Tính thuy t minh phân x ng Tính kinh t 83 - M c đích ý ngh a - N i dung tính tốn kinh t X lý n c th i nhà máy 92 - Ngun lý làm vi c c a b aeroten - Ch n bùn ho t tính 10 V sinh an tồn 94 - V sinh cơng nghiêp - B o h an tồn lao đ ng 11 K t lu n 148 98 [...]... đ ch t hồ tan trong bia gi m 0,1-0,2 % thì q trình lên men chính k t thúc + trong : n u sau 24 gi bia trong hồn tồn thì k t thúc q trình lên men chính Giai đo n lên men chính k t thúc khi đ khơ còn 2,8-3o và chuy n sang lên men ph 2.2 Lên men ph và tàng tr bia : a M c đích M c đích c a q trình lên men ph và tàng tr là + Q trình quan tr ng đ n đ nh thành ph n ch t l ng c a bia ( t o h ng v t o... tiêu th ng , đem s n ph m n đây là k t thúc q trình s n xu t bia 3.4 Các tiêu chu n v bia thành ph m : S n ph m bia nhà máy có hai lo i bia h ivà bia chai m i lo m t n a a Các ch tiêu v c m quan ฀ b t : khi rót chai vào c c c hai lo i đ u có b t đáy , tr ng m n , đáy c c ln có nh ng bong bóng nh li ty đ - Chi u cao l p b t ( cm ) : + bia h i là  1 cm + bia chai  2 cm 34 c tách d n lên b n t d i... lên men ph thu c vào quan sát l ng CO 2 thốt ra , đo đ gi m c a ch t hồ tan ti p đó là đ n đ trong c a bia Trong tồn b q trình lên men ph l ng ch t hồ tan gi m kho ng 1% 1.3 L c bia ( l c trong bia ) a M c đích : - M c đích c a q trình l c bia là lo i b n m men , các h t phân tân c h c , ch t prơtêin , polyphenol , nh a đ ng và nhi u lo i h t nh li ti khác nh m t ng đ lên c a bia t ng th i gian b... q trình lên men nó đ c hình thành là k t qu c a ph n ng gi a axít bay h i và khơng bay h i v i các lo i r T ng l u khác nhau ng este trong bia dao đ ng trong kho ng 30-80 mg/lít este có ý ngh a r t quan tr ng trong vi c hình thành h ng th + Aldêhit có trong bia dao đ ng t 9-10mg/lít ng th m cho bia m c đ v a ph i ( 10-15 mg/lít) alđêhit làm t ng h ng cho bia + Diaxetyl : nó đ c t o thành do q trình. .. d ch u đ c tr ng c b n v tính ch t c m quan c a bia sau này Polyphenol , ch t đ ng , các ch t ch a nit trong hoa houblon là nh ng ch t t o s c c ng b m t , có ho t tính cao nh có màng này mà b t khí CO2 trong bia khơng d dàng thốt kh i b m t c a nó Nh ng ch t này tham gia vào q trình t o b t và gi b t cho bia Khi n u còn x y ra nhi u q trình khác nh ng q trình này ít tác đ ng theo chi u h ng tích... c đích c a q trình lên men chính là t o ra thành ph n r m t s s n ph m có trong bia nh m đ nh hình h Sau q trình lên men chính thì d ch đ u etylic, CO2 và ng và v c a bia ng hoa houblon đã đ c chuy n vào KIL OBO OKS CO M thành ph m bia non , do s c ng tác c a t bào n m men Tuy nhiên l hồ tan trong bia non còn th p h n so v i d ch đ ng tr ng ch t c khi len men , nh ng trong thành ph n bia non là m... hành l c bia Thi t b l c bia là máy l c khung ban k t h p v i b t tr l c điatomit , v t li u l c là v i l c - Tr c tiên ta tr n b t điatomit và m t ít bia tr a l c trong thùng ch a r i b m vào máy l c Lúc đ u ph n bia t máy l c ch y ra ch a trong c n ph i đ a tr l i l ng bia này vào thùng kho ng 10-15 phút sau b t tr l c s t o lên m t t m màng l c m ng trên v i l c và nh đó bia b t đ u trong bia đ... bia thành ph m sau này Ngồi hai s n ph m chính r u etylic và co2 trong q trình lên men chính còn t o ra nhi u s n ph m b c hai Nh ng s n ph m này có vai trò quan tr ng trong vi c hình thành h bia ng v cho M t s s n ph m ph ( sp b c hai có m t trong bia ) + glyxezin : là m t c u t khi phân gi i đ L ng thành C2H5OH+ C2H803 + CO2 ng glyxezin có trong bia 2-3g/lít , s có m t c a glyxezin s làm cho bia. .. cho bia ) + kh r u b c cao , diaxetyl và alđêhit đ n m c đ cho phép + M t s aste đ c tr ng đ h n cho bia c t o ra cho axít tác d ng v i r + Nhi t đ và áp su t th p , b t bia đ tan và m n + Do ti n hành c t o ra ut oh ng th m d ng liên k t , b n v ng , lâu nhi t đ th p , th i gian kéo dài d n đ n các ch t h u c , xác men , bã men n ng xu ng đáy làm cho bia trong , thu n yi n cho q trình l c bia ... trong bia đ c truy n v thùng ch a bia đã l c Trong th i gian l c cùng v i vi c b m bia vào thi t b l c c n b m thêm m t l ng nh h n h p bia cùng v i b t tr l c điatomit đ đ m b o đ x p cho xác t bào n m men đ c gi trên v i l c Khi l p bã trên v i l c đã q đ y , áp su t l c cao khơng thốt bia hay bia b đ c thì ta ng ng l c + M t s thơng s khi ti n hành l c - nhi t đ bia khi l c 0-10C 30 http://kilobooks.com ... Hoa houblon http:/ /kilobooks. com G O MALT Bã Thu h i co2 L c bia B xung co2 chai R a Chi t chai Chi t bock R e Thanh trùng Xu t x Dán nhãn X p két 17 ng Bia h i bock http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN... 10 - 15 35 4.5 1.5 0.2 http:/ /kilobooks. com KIL OBO OKS CO M THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN PH N IV : TÍNH CÂN B NG S N PH M S đ hao phí q trình n u bia 36 http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ... t bia n ti n ( ng thu , đ c T H i Phòng m i h ng b , đ ng s t ) ng giao thơng đ u thu n http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KIL OBO OKS CO M PH N II L P LU N KINH T a m xây d ng