Quy trình sản xuất bia

http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Mở đầu Bia thứ đồ uống có độ rượu nhẹ có tính giải khát cao, tồn thể OBO OK S CO M lồi người ưa chuộng Vai trò bia khẳng định từ 5000 năm trước cơng ngun ngày khơng nước giới khơng sản xuất tiêu thụ bia Có nhiều nước mức sản xuất tiệu thụ bia lên đến 140-160 lít/nguời /năm, nước ta số đạt khoảng từ 16 - 18 lít Thành phần bia gồm có : 80 - 90% nước, 1,5 – 7% cồn, – 10% chất hòa tan, 0,3 – 0,4% CO2 Chất hòa tan chủ yếu hydrocarbon ( dextrin, maltoza, glucoza số pentoza), protein sản phẩm thủy phân (albumoza, pepton, axít amin), chất khống (muối kali, natri, photpho, nhơm, canxi, mangan…), số axít hữu cơ, vitamin ( B1, B2, B5, B6, PP, biotin) chất đắng, chất thơm hoa houblon Độ bia tính số % chất hòa tan hoặc đơn giản hàm luợng đường chất đưa vào lên men Lên men tiến hành nhiệt độ thấp thời gian dài Vì vậy, CO2 tạo thành hòa tan bia phần lớn dạng liên kết Khi ta uống, CO2 hóa thu nhiều nhiệt thể làm cho khối cảm có tính giải khát cao Ngồi ra, bia thứ đồ uống có độ dinh dưỡng tiêu hóa cao Nó có tác dụng thơng tiểu tiện, kích thích tiết mật, tăng tiêu hóa (bản thân bia dễ dàng hấp thụ qua màng ruột) KIL Với ý nghĩa lớn bia muốn tìm hiểu cách thức làm bia, em lựa trọn tiểu luận : “Quy trình sản xuất bia” http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KIL OBO OKS CO M Chương Tổng quan Tài liệu lịch sử Bia thứ đồ uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có liên đại từ kỷ TCN ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà Giống phần lớn chất chứa đường khác bị lên men cách tự nhiên, đồ uống tương tự bia phát minh cách độc lập văn minh tồn giới Việc kiểm định bình gốm cổ phát bia sản xuất khoảng 7.000 năm trước khu vực ngày Iran số cơng nghệ sinh học biết, có quy trình sinh học lên men áp dụng Tại lưỡng Hà, chứng lâu đời bia cho vẽ 6.000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút sậy từ thùng cơng cộng Bia đề cập tới Thiên sử thi Gilgamesh, trường ca 3.900 năm tuổi người Sumeria để tỏ lòng tơn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, có chứa cơng thức làm bia cổ sót lại miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thơng qua bánh mì Bia trở thành thiết yếu tất văn minh trồng ngũ cốc phương Tây cổ xưa, đặc biệt Ai Cập Lưỡng Hà Bia quan trọng người La Mã thời kỳ đầu, thời kỳ cộng hồ La Mã rươu vang thay bia thứ đồ uống chứa cồn ưa chuộng Bia coi thứ đồ uống phù hợp cho người “man rợ” (Tacitus) http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Người Thracia biết đến sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, chí từ kỷ TCN, Hellanicos viết opêra Tên gọi cho KIL OBO OKS CO M bia họ Brutos hay brytos Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản hương vị cho bia phần phát kiến tương đối : thời kỳ Trung cổ nhiều hỗn hợp khác loại thảo mộc thơng thường cho vào khơng phải hoa bia Các hỗn hợp thơng thường gruit Hoa bia trồng Pháp sớm vào khoảng kỷ thứ 9; văn cổ ghi lại việc sử dụng hoa bia có niên đại vào năm 1067 nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegrad : “Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, chuẩn bị hoa bia.” Tại châu âu, thời kỳ Trung cổ, bia sản xuất chủ yếu gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ cơng , với qn bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ Trong kỷ 15, Anh hàng loạt bia khơng có hoa bia biết đến Ale, việc sử dụng hoa bia Chai vại bia Achel trappist (Bỉ) đồ uống đố gọi bia Bia có chứa hoa bia nhập vào Anh từ Hà Lan sớm năm 1400 Winchester, hoa bia trồng quốc đảo từ năm 1428 Tính phổ biến hoa bia ban đầu hỗn hợp — Cơng ty bia rượu London xa tới mức thơng báo "khơng hoa bia, khơng thảo mộc khác tương tự cho vào ale hay rượu (mùi) sản xuất — http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN mà có liquor (nước), mạch nha, men bia” Tuy nhiên, vào kỷ 16, ale dùng để loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, tất ale bia KIL OBO OKS CO M sử dụng hoa bia Năm 1516, William IV, Cơng tước xứ Bavaria, thơng qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ quy định thực phẩm cổ áp dụng đến Gebot quy định thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia bổ sung sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 Luật người Bavaria áp dụng nước Đức phần nước Đức thống năm 1871 thành Đế chế Đức thời Otto von Bismarck, kể từ cập nhật để phản ánh xu hướng đại sản xuất bia rượu Cho đến nay, Gebot coi tiêu chuẩn độ tinh khiết cho bia, điều gây tranh cãi Phần lớn loại bia thời gian gần thực chất thứ mà ngày gọi ale Bia lager phát cách tình cờ vào kỷ 16 sau bia lưu trũ hầm lạnh thời gian dài; kể từ sản xuất nhiều ale Với phát minh động nước năm 1765, cơng nghiệp hóa sản xuất bia trở thành thật Các cải tiến cơng nghệ sản xuất bia xuất với đời nhiệt kế tỷ trọng kế vào kỷ 19, cho phép nhà sản xuất bia tăng tính hiệu kiểm sốt nồng độ cồn Cho đến cuối kỷ 18, mạch nha chủ yếu làm khơ lửa đốt gỗ, than củi, trấu, sau năm 1600 từ than cốc Nói chung, khơng có loại mạch nha số che chắn tốt khỏi khói sinh lò sấy, loại bia thời kỳ có thành phần khói hương vị chúng; chứng nhà sản xuất mạch nha bia thường xun phải cố gắng giảm thiểu ám khói bia thành phẩm Sự phát minh lò nướng hình trống năm 1817 Daniel Wheeler cho http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN phép tạo mạch nha mạch nha nướng chín kỹ tạo tiền đề cho sản xuất loại bia đen (porter stout) Sự phát minh vai trò men bia q trình lên men vào năm 1857 Louis Pasteur giúp cho nhà sản xuất bia phương KIL OBO OKS CO M pháp ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật khơng mong muốn Năm 1953, Morton W Coutts, người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục Morton lấy sáng chế cơng nghệ ơng cách mạng cơng nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống chưa đầy 24 Cơng nghệ ơng sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày nay, bao gồm Guinness Ngày nay, cơng nghiệp bia cơng việc kinh doanh khổng lồ tồn cầu, bao gồm chủ yếu tổ hợp đời từ nhà sản xuất nhỏ Trong bia chủ yếu đồ uống chứa cồn số biến thái tồn tại, xuất phát từ giới phương Tây, loại bia qua cơng đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất gọi bia khơng cồn Từ ngun học Thuật ngữ "bia" tiếng Việt để loại đồ uống có lẽ có nguồn gốc từ bière tiếng Pháp bia sản xuất Việt Nam kể từ người Pháp mang thứ đồ uống tới Việt Nam vào cuối kỷ 19 Trong hai thuật ngữ, "bia" "ale", thuật ngữ sau từ cổ tiếng Anh Người ta cho xuất phát từ gốc alu- ngơn ngữ tiền Ấn-Âu, thơng qua tiếng Đức aluth(www.bartleby.com) Từ nguồn gốc olut tiếng Phần Lan, õlu tiếng Estonia, øl tiếng Đan Mạch alus tiếng Latvia Beer hay bière, ngược lại, cho có nguồn gốc từ động từ tiếng Latinh bibere Các nguồn thư tịch cổ Anh phân biệt ale beer, khơng định nghĩa rõ ràng gọi beer thời kỳ này, có số ý kiến cho http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN dùng để gọi mà ngày người ta biết đến với tên gọi rượu táo (cider), dạng đồ uống chứa cồn Dạng tiếng Anh cổ beer biến sau xâm lăng Norman (thế kỷ 11) trở lại tiếng Anh vào kỷ KIL OBO OKS CO M sau đó, dùng để đồ uống mạch nha chứa hoa bia Đồ uống gọi cerveza, dẫn xuất từ này, tùy theo thổ ngữ người Tây Ban Nha Bồ Đào Nha, có xuất xứ từ tiếng Latinh cerevisia Trong phần lớn ngơn ngữ nước Tây Âu khác (và chí số nước Đơng Âu) người ta sử dụng dạng từ tương tự beer tiếng Anh Từ gốc Slav phổ biến pivo, nói cách văn chương "đồ uống", từ để bia phần lớn ngơn ngữ Slav, với biến thể ngữ âm khơng đáng kể Huyền thoại Thiên sử thi Kalevala người Phần Lan, tập hợp lại thành dạng văn vào kỷ 19, dựa truyền qua nhiều kỷ, dành nhiều dòng cho nguồn gốc bia việc sản xuất bia dành cho nguồn gốc lồi người Bài hát uống bia người Anh "Beer, Beer Beer" quy việc phát minh bia cho nhân vật có lẽ viễn tưởng Charlie Mopps: A long time ago, way back in history When all there was to drink was nothin' but cups of tea, Along came a man by the name of Charlie Mopps And he invented the wonderful drink, and he made it out of hops Tạm dịch: http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Ngày xưa, ngược dòng lịch sử Khi người chẳng có để uống ngồi nước chè, Một người có tên gọi Charlie Mopps đến từ hoa bia KIL OBO OKS CO M Và ơng phát minh loại đồ uống tuyệt vời, ơng làm Vị vua thần thoại Gambrinus vùng Flanders (từ Jan Primus (John I)), đơi coi phát minh bia Theo truyền thuyết người Séc, thần Radegast, vị thần phụ thuộc lẫn nhau, phát minh bia Chương 2: Quy trình sản xuất bia Quy trình sản xuất bia 2.1.Sơ đồ quy trình sản xuất bia Ngun liệu Thóc malt, gạo, ngơ Nghiền Nấu (Đường hóa) Lọc Nấu với hoa Nhân giống Men giống Saccharomyces Rửa Làm lạnh dịch Lên men – 12oC Cấp lạnh http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Lên men phụ – 4o C KIL OBO OKS CO M Bã men lọc CO2 Chai 2.2 Rửa Bão hòa CO2 Sát khuẩn Đóng chai (hoặc lon) Hấp Paster Bia chai (hoặc bia lon) Bia thành phẩm 2.2 Ngun liệu 2.2.1 Nước Là ngun liệu quan trọng sản xuất bia Các số quan trọng nước : độ cứng, độ oxy hóa vi sinh vật Nước dùng lên men phải đạt tiêu chuẩn dùng cho nước uống, khơng có mùi vị, khơng màu, suốt, đặc biệt khơng có mùi amoniac, vết kim loại nặng ( thủy ngân, bari v.v…) Trong nước sản xuất bia khơng có NaHCO3, NH3, HNO2, cho phép NO-3 khơng q 25mg/lít Đặc biệt có Fe xảy phản ứng Fe tamin boublon làm xấu màu vị bia Độ cứng tạm thời nước làm bia khoảng 0,72mg – đương lượng/lít, số tạp khuẩn/lít khơng q 100, Ecoli khơng q 3/lít.pH nước nấu bia thích hợp 6,8 – 7,2 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Như vậy, nước dùng sản xuất bia nước mềm, nước cứng cần xử lý qua trao đổi ion Nước có Fe mặn khơng dùng cho nấu bia Nước KIL OBO OKS CO M xí nghiệp sản xuất bia nên có ba hệ thống : cung cấp nước mềm cho nồi nấu bia; cung cấp nước tẩy trùng làm vệ sinh đường ống thiết bị; nước sinh họat làm nguội 2.2.2 Thóc malt Là ngun liệu để nấu bia Thóc malt laọi ngũ cốc nảy mầm có hoạt tính enzyme amylaza proteaza, có mùi thơm hạt sấy Malt vàng malt vàng nâu Malt nâu Malt đen Các loại thóc malt dùng sản xuất bia khơ Ngun liệu làm đại mạch, lúa mì, mạch đen, kê, lúa tẻ… ngơ nảy mầm Trong đại mạch ngun liệu số để sản xuất bia Đại mach có hai loại : loại có bơng có hai hàng hạt loại bơng có sáu hàng hạt Trong loại đầu tốt hạt to hơn, chứa nhiều tinh bột (61 - 64%), protein ( - 14%) http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Những hạt thu hoạch làm thóc malt bảo quản sau thu hoạch 1,5 - tháng Trước đem ngâm, hạt rửa để loại bỏ bụi bẩn vi sinh vật Ngâm hạt bể thùng KIL OBO OKS CO M chun dụng, thêm thuốc sát khuẩn chất kích thích nảy mầm Gibberllin Nhiệt độ ngâm hạt tốt 12 - 17oC, thời gian ngâm từ 30 – 48 để hạt ngậm no nước có độ ẩm 42 - 45% Trong thời gian cần phải thay nước vài lần Sau ngâm nước, hạt đưa vào thiết bị thúc nẩy mầm Hạt nảy mầm thiết bị sàn Hàng ngày phun nước để khử mùi, cho CO2 hạ nhiệt độ Thời gian nảy mầm - ngày, nhiệt độ thích hợp 15 - 18oC Khi hạt nảy mầm, hạt đem sấy thiết bị sấy cao Nhiệt độ sấy : 45oC khoảng 12 giờ, sau tăng nhiệt độ lên 55oC khoảng giờ, 60oC giờ, 80oC giờ, sau hạ nhiệt độ xuống 75oC Tùy ca sấy mà thời gian sấy lên đến 16 - 24 Độ ẩm cuối ủ hạt 3%.Sau sấy hạt hạt đem tách rễ mầm Thóc malt bảo quản nơi khơ ráo, mát mẻ Thóc malt sau sấy khơ, xát bỏ mầm rễ, bảo quản từ - tuần để hồn thiện đem dùng Q trình làm malt làm giảm hao vật chất khoảng 20 - 30% chất khơ khâu sấy làm giảm hoạt tính enzym so với lúc nảy mầm koảng 30 - 40% 2.2.3 Hoa houblon 10 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN sinh vật ngoại lai có hại bị nhiễm vào bia Một điều kiện vơ quan trọng giai đoạn đảm bảo nhiệt độ từ - 4oC, khơng đảm bảo chất lượng KIL OBO OKS CO M bảo u cầu quy trình bị hỏng, sản phẩm thu khơng đảm Trong q trình lên men số hợp chất C4 tạo thành, axetoin, diaxetyl 2,3 - butylenglycol Diaxetyl chất khơng có lợi bia, gây mùi vị khó chịu, tạo lượng tương đối lớn nấm men giai đoạn đầu q trình lên men Sau vào lên men phụ, tàng trữ, lượng diaxetyl giảm rõ rệt chuyển thành axetoin Nếu hàm lượng axetoin có bia vượt q 2,3 mg/l ảnh hưởng tới mùi vị bia Trong gia đoạn phát triển mạnh nấm men khử diaxetly thành 2,3 butylenycol - chất khơng làm ảnh hưởng xấu tới bia Nhờ biến đổi trình hố sinh q trình lên men bình thường khơng bị tạp nhiễm lượng diaxetyl bia khoảng 0,4 - 0,6 g/l (ngưỡng 0,2 mg/l lý tưởng) axetoin khoảng 0,8 - 1,2 mg/l Đây tiêu hố học biểu mức độ chín bia Lên men bia tiến hành thùng kín hở hầm lạnh (thậm chí bể bê tơng xử lý bề mặt nhựa) với hai chế độ lạnh thích hợp cho lên men phụ Ngày nay, nhiều xí nghiệp bia xây dựng tiến hành lên men thùng kín làm thép khơng rỉ có hai vỏ lên men phụ thùng với điều chỉnh nhiệt độ cách bơm nước muối glyxerin lạnh qua vỏ ống xoắn ruột gà chạy bên (lên men “gia tốc”) 2.6 Các chất làm 24 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Một số nhà sản xuất bia cho thêm hay nhiều chất làm vào bia mà khơng bị bắt buộc phải cơng bố thành phần bia Các chất làm phổ biến thạch- thu từ bong bóng cá; caragin- thu từ tảo KIL OBO OKS CO M biển; rêu Ireland (lồi tảo đỏ có tên khoa học Chondrus crispus); giêlatin Do thành phần thu từ động vật, việc sử dụng hay tiêu thụ sản phẩm động vật liên quan cần phải có thơng số kỹ thuật cụ thể q trình lọc nhà sản xuất bia 2.7 Hồn thành sản phẩm 2.7.1 Lọc: Bia cần phải lọc máy lọc ống, lọc đệm khung (Fillter press) qua máy ly tâm cao cấp để làm men vẩn cặn Sau lọc suốt có màu vàng sáng màu nâu, tăng giá trị cảm quan tăng độ bền Dịch lọc đem đóng vào thùng bock xuất thành bia đem đóng chai Nhiệt độ lọc - 4oC (tốt 1oC) khơng nên lọc nhiệt độ cao khơng giữ CO2 dịch bia bị sục vẩn khó lọc porter Żywiec Bia đen 2.7.2 Đóng chai Chai dùng đóng bia thường loại chai 0,5 lít Đơi dùng loại 0,33 0,65 lít hộp nhơm (bia lon) 25 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Chai để đóng bia loại chai có màu thẫm (xanh nâu) tránh ánh sáng làm thay đổi màu sắc mùi vị bia Trước hết chai phải rửa luộc KIL OBO OKS CO M chín để khử khuẩn Nút làm sắt tây hoa đệm cao su Dịch bia lọc, khơng đủ hàm lượng CO2 hồ tan phải làm bão hồ CO2 bình thép khơng rỉ chịu áp lực tới atm có phận phân tán khí tốt Điều kiện bão hồ CO2 nhiệt độ từ - 5oC ( có trường hợp bão hồ dịch -5oC thiết bị khuấy bơm đảo liên tục), áp suất bão hồ CO2 atm Khí CO2 loại giành cho thực phẩm, loại cơng nghiệp phải lọc khí qua than hoạt tính, qua dung dịch axít dung dịch thuốc tím … Sau bão hòa CO2 dịch bia tàng trữ lạnh đem đóng chai máy tự động bán tự động thủ cơng Cần phải đóng chai bia lạnh để tránh tổn thất CO2 với thiết bị đẳng áp 2.7.3 Hấp bia Bia chai khơng hấp để 3-8 ngày, có men vi khuẩn làm hỏng bia Vì cần phải hấp bia theo phương pháp Pasteur nhiệt độ hấp vào khoảng 60 - 70oC, nhiệt độ cao hơn, mùi vị bia thay đổi làm chất lượng giảm Trong q trình hấp tế bào nấm men,nấm mốc bào tử nấm Vi khuẩn bị chết, riêng bào tử vi khuẩn có xẽ khơng bị chết, bia khơng có điều kiện cho chúng nẩy mầm làm hư hỏng bia Có thể nâng cao độ bền bia cách bổ sung enzym proteaza, axít ascorbic, polyamit …là chất ổn định vào bia 2.8 Sử dụng sản phẩm enzyme sản xuất bia 26 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Việc nghiên cứu sử dụng chế phẩm enyme vào sản xuất bia nhà sản xuất bia quan tâm từ năm 50 kỷ XX, nhằm thay phần thóc malt ngun liệu có chứa tinh bột khơng phải malt Những KIL OBO OKS CO M chế phẩm enzyme từ vi sinh vật dùng cơng nghiệp sản xuất bia là: - α - amylaza từ vi khuẩn, nấm mốc dùng q trình làm lỗng bột nấu đường hóa - Proteaza để phân huỷ protein ngun liệu thành hợp chất trung gian axít amin - Xitaza để thuỷ phân chất gơm xenluloz ngun liệu để dịch lên men sau dễ lọc, tạo điều kiện hình thành vị bia đầy đủ tăng độ bền bọt Sử dụng chế phẩm cho phép dùng 50% đại mạch chưa nảy mầm dùng thóc malt chất lượng trung bình Sau số chế phẩm enzym hãng Novo Indutry (Đan Mạch) cơng nghiệp bia nhiều nước giới nước ta Chế phẩm enzym Đặc điểm Termamyl - Chế phảm enzym α - amylaza chịu nhiệt, pH trung tính, sản 120L xuất từ dịch ni cấy vi khuẩn Bacilus lichenifomis Thuỷ phân tinh bột liên kết α- 1,4 glucozit phân tử amylaza amylopectin Celluctast - Chế phẩm enzyme xenlulaza dạng lỏng, sản xuất từ dịch ni cấy 1,5L Trichoderma reesa, hoạt đơng tối ưu 50 - 60oC pH = 4,5 - Cerefio - Chế phẩm enzyme β- glucanaza, thu dịch ni cấy vi khuẩn Bacillus subtilis Enzyme cắt mối liên kết β-1,3 β-1,4- glucan 27 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN bột đại mạch - Chế phẩm enzyme amylaza từ nấm mốc Aspergillus oryzae, chế 800L phẩm cắt liên kết α- 1,4 glucozit phân tử tinh bột, dextrin, KIL OBO OKS CO M Fungamyl oligosacarit Neutraza - Chế phẩm proteaza thu từ dịch ni cấy vi khuẩn Bacillus subtilis Liều dùng 0,06 -0,1% so với lượng bột khơng phải malt Finizym 200L - Chế phẩm β- glucan sản xuất từ chủng nấm mốc Asp.niger Enzyme thuỷ phân liên kết liên kết β-1,3 β-1,4- glucan thành oligosacarit mảnh nhỏ dextrin B ảng : Một số chế phẩm enzym dùng sản xuất bia Hiện nhiều nước giới sản xuất chế phẩm enzyme dùng vào cơng nghiệp bia, hãng Rapidara Pháp, Sankio Nhật hãng khác Việc dùng enzyme sẩn xuất bia có lợi ích sau : - Tăng ngun liệu tinh bột khơng phải dùng malt thành phần nấu bia - Tăng hiệu suất lên men - Có thể dùng malt chất lượng thấp - Dịch lên men giảm độ nhớt dễ lọc - Rút ngắn thời gian nấu thời gian lên men phụ - Chất lượng bia cải thiện 2.9 Các loại bia 28 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Có nhiều loại bia khác nhau, loại bia coi thuộc “kiểu” bia cụ thể Kiểu bia mác dán miêu tả hương vị tổng thể thơng thường nguồn gốc bia, phù hợp với hệ thống tiến hóa qua lần thử KIL OBO OKS CO M sai số qua nhiều kỷ Yếu tố để xác định loại bia men bia sử dụng q trình lên men Phần lớn kiểu bia thuộc hai họ lớn: ale- sử dụng lên men đỉnh, lager- sử dụng lên men đáy Bia có đặc trưng pha trộn ale lager gọi bia lai Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu từ nguồn khơng phải ngũ cốc nói chung khơng gọi "bia", chúng sản xuất phản ứng sinh học gốc men bia Mật ong lên men gọi rượu mật ong, nước táo lên men gọi rượu táo, nước lê lên men gọi rượu lê, nước nho lên men gọi rượu vang 2.9.1 Bia Ale Ale loại bia sản xuất lên men đỉnh, thơng thường lên men nhiệt độ cao so với bia lager (15-23°C, 60-75°F) Các men bia ale nhiệt độ tạo lượng đáng kể este, hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác, kết bia tạo có mùi vị hoa hay tương tự (nhưng khơng có thế) táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khơ, chuối, mận hay mận khơ Các khác biệt kiểu loại ale nhiều so với loại lager, nhiều loại bia ale khó để phân loại chúng thuộc kiểu 2.9.2 Bia Lager 29 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Lager loại bia tiêu thụ nhiều giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi từ lagern ("lưu trữ") tiếng Đức Men bia lager loại lên men đáy, thơng thường lên men nhiệt độ 7- KIL OBO OKS CO M 12°C (45-55°F) ("pha lên men"), sau lên men thứ cấp lâu 0-4°C (30-40°F) ("pha lager hóa") Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager làm chín Các điều kiện lạnh kiềm chế việc sản xuất tự nhiên este phụ phẩm khác, tạo hương vị "khơ lạnh hơn" bia 2.9.3 Bia lên men tự nhiên Các loại bia dùng men bia hoang dã khơng phải loại men bia ni cấy Tất loại bia trước có việc ni cấy men bia kỷ 19 gần với kiểu bia này, đặc trưng vị chua Vại bia Lager 2.9.4 Bia hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng ngun liệu cơng nghệ đại thay (hoặc bổ sung cho) khía cạnh truyền thống sản xuất bia Mặc dù có số biến thái nguồn khác nhau, nói chung bia hỗn hợp rơi vào thể loại sau: 30 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN • Bia hoa bia rau cỏ hỗn hợp với số loại phụ gia từ hoa hay rau cỏ lên men q trình lên men, tạo chất lượng hài hòa cách rõ nét Bia thảo mộc bia gia vị bổ sung chất chiết từ rễ, hạt, lá, hoa KIL OBO OKS CO M • hay thảo mộc loại gia vị thay (hoặc bổ sung cho) hoa bia • Bia hun khói loại bia mà mạch nha hun khói Thơng thường loại bia có mùi hương vị khói Các ví dụ điển hình kiểu bia truyền thống bia Rauchbiers Bamberg, Đức • Bia đặc biệt cách gọi chung để loại bia sản xuất mà sử dụng nguồn đường, hạt ngũ cốc tinh bột lên men khơng thơng dụng 2.10 Kỹ thuật sản xuất bia người Đức Sau nhiều 30 năm nghiên cứu, chun gia bia Axel Heiliger (Đức) tìm phương pháp lên men lạ, giúp ngành cơng nghệ sản xuất bia tiết kiệm thời gian tiền bạc Qua q trình lên men bia truyền thống bắt đấu việc bỏ dung dịch mạch nha, có vị vào vại Sau đó, men bia thêm vào để biến đường thành rượu khí CO2 Thời gian lên men diễn vòng 10 ngày Tuy nhiên, Heiliger nói khơng thể kiểm sốt q trình men bia trơi tự Kỹ thuật Heiliger cho phép men làm việc nhanh liên quan đến việc gắn men vào thành gốm ống thép khơng gỉ Men tự hồ tan lên bề mặt để ni mạch nha với tốc độ ngầy tăng Điều cho thấy q trình lên men có vài Mọi loại men bia 31 Khách hàng thưởng thức hương vị bia theo kỹ thuật http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN sử dụng tiến trình Heiliger Tuy nhiên, tuổi thọ men bia cao nhiều so với q trình truyền thống KIL OBO OKS CO M Theo quy trình truyền thống, men bia thối hố sau ba mẻ bắt đầu ảnh hưởng tới chất lượng bia Heiliger cho biết : “Chúng tơi thử nghiệm sau năm men bia hoạt động tốt Bia có mùi vị thơm ngon Hệ thống bị đóng kín men bia cho vào vại Nhà sản xuất khơng cần chạm vào khơng phải làm vệ sinh thời gian dài” Heiliger thiết kế ống gốm hình trụ ngn mẫu vào năm 1997 Sau thử nghiệm nghiêm ngặt, cơng ty bia Scheiblich Đức sản xuất hang loạt sang chế Heiliger - hệ thống lên men Aubras Thiết bị chiếm diện tích 30m2 hệ thống khác chiếm tới 300m2 Sáng chế Heiliger có hữu ích lớn nhà máy sản xuất bia Hệ thống lên men Aubras tiết kiệm cho nhà sản xuất ngun liệu kinh phí sản xuất 2.11 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Theo báo Sài gòn Giải Phóng, sản lượng bia năm 2006 đặt 1,5 tỉ lít Cụ thể tổng cơng ty Rượu bia - Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) 403 triệu lít/năm; Tổng cơng ty Rượu bia - Nước giải khát Hà Nội 200 triệu lít bia/năm; 10 tỉnh miền Trung đóng góp 500 triệu lít bia/năm 32 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trung bình nguời Việt Nam sử dụng 16 – 18 lít/người/năm, số người Đức 119 lít/người/năm Nước ta nước có KIL OBO OKS CO M đơng dân số nước phát triển nên nhiều tiềm Theo bảng thơng tin thị trường tồn cầu, 18 nước tiêu thụ bia nhiều giới châu Á có Nhật Bản Nhật tiêu thụ 55 lít/đầu người Trung Quốc 18 lít/đầu người nước ta Việt Nam nước đứng thứ hai xuất gạo (4 triệu tấn/năm) thu gần tỉ la Trong đó, giá bia chai Tiger hay Heineken giá khoảng la, bia giá khoảng 0,5 la, tạm coi trung binh la/lít Như năm thu 1,5 tỉ la từ bia (1,5 tỉ lít) Trong năm qua, sản lượng bia hành năm ln tăng nhanh mức thu nhập Trong năm, mức thu nhập tăng – % bia tăng – 10% Theo dự báo sản lượng bia ta đạt số 2,5 tỉ lít vào năm 2010 Cơng ty sữa Vinamilk đầu tư 300 tỉ đồng để sản xuất bia Trong quy hoạch phát triển ngành lương thực thực phẩm Hà Nội, bia đưa lên hành đầu, tiếp đến rượu, mục tiêu đến năm 2010 đạt 2,5 – triệu lít bia, rượu cao độ chiếm 60 – 65% sản lượng rượu cồn Trong chạy đua xây dựng nhà máy bia, số 64 tỉnh thành đến lại 15 tỉnh chưa có nhà máy sản xuất bia Nhưng có lẽ có số thu ngân sách mõi năm 1.000 tỉ đồng từ Habeco Hà Nội Sabeco Thành phố Hồ Chí Minh hấp dẫn địa phương khác 33 http://kilobooks.com KIL OBO OKS CO M THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Chương : Kết luận Quy trình sản xuất bia quy trình sản xuất bia nói chung Với loại bia, người ta có thay đổi khâu cho phù hợp Nhưng nói yếu tố tạo nên thương hiệu cho loại bia phụ thuộc chủ yếu vào chủng men Quy trình sản xuất Bia gồm bước Ngun liệu: - Nước: đạt tiêu chuẩn nước uống - Thóc Malt: loại ngũ cốc nảy mầm, chủ yếu đại mạch - Hoa Houblon: tạo hương vị cho bia - Các ngun liệu có chứa tinh bột, chủ yếu gạo, ngơ mì Nấu đường hố (chuẩn hố dịch bia): làm cho chất hồ tan tối đa vào dịch Giống men bia: - Nòi men bia chìm thuộc giống Saccharomyces carlbergensis - Nòi men bia thuộc giống Saccharomyces cerevisiae Lên men: - Giai đoạn lên men chính: tạo bia non 34 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN - Giai đoạn lên men phụ: tạo hương vị bia rêu Ireland KIL OBO OKS CO M Chất làm bia: thu từ bong bóng cá; caragin- thu từ tảo biển; Hồn thành sản phẩm: - Lọc - Đóng chai - Hấp bia Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng việt Kiều Hữu Ảnh (1999), Vi sinh vật học cơng nghiệp NXB Khoa học - kỹ thuật Cơng nghệ Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm NXB Giáo dục Tài liệu tiếng anh Trang Web http://vi.wikipedia.org http://Sinhhocvietnam.com http://www.bartleby.com http://www.ctu.edu.vn 35 http://kilobooks.com KIL OBO OKS CO M THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 36 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Mở đầu KIL OBO OKS CO M MỤC LỤC Chương : Tổng quan tài liệu Lịch sử Từ ngun học Huyền thoại Chương 2: Kỹ thuật sản xuất bia 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 2.2 Ngun liệu 2.2.1 Nước 2.2.2 Thóc malt 2.2.3 Hoa houblon 2.2.4 Các ngun liệu có chứa tinh bột 2.3 Nấu - đường hố (q trình chuẩn hố dịch bia) 2.4 Giống men bia 2.4.1 Các nòi nấm men dùng sản xuất bia 2.4.2 Giữ giống men bia 2.4.3 Ni cấy giống men bia 2.4.4 Sử dụng lại men sau lên men 2.5 Lên men 2.5.1 Lên men 2.5.2 Lên men phụ 2.6 Các chất làm 2.7 Hồn thành sản phẩm 2.7.1 Lọc 37 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 2.7.2 Đóng chai 2.7.3 Hấp bia Sử dụng chế phẩm enzyme sản xuất bia 2.9 Các loại bia KIL OBO OKS CO M 2.8 2.9.1 Bia Ale 2.9.2 Bia Lager 2.9.3 Bia lên men tự nhiên 2.9.4 Bia hỗn hợp 2.10 Kỹ thuật sản xuất bia người Đức 2.11 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam Chương : Kết luận Tài liệu tham khảo Mục lục 38 [...]... http://kilobooks.com KIL OBO OKS CO M THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Chương 3 : Kết luận Quy trình sản xuất bia trên đây là quy trình sản xuất bia nói chung Với mỗi loại bia, người ta có những thay đổi ở từng khâu cho phù hợp Nhưng có thể nói rằng yếu tố tạo nên thương hiệu cho mỗi loại bia phụ thuộc chủ yếu vào chủng men Quy trình sản xuất Bia gồm các bước 1 Ngun liệu: - Nước: đạt tiêu chuẩn của nước uống - Thóc... kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khơ và lạnh hơn" của bia 2.9.3 Bia lên men tự nhiên Các loại bia này dùng men bia hoang dã chứ khơng phải các loại men bia được ni cấy Tất cả các loại bia trước khi có việc ni cấy men bia trong thế kỷ 19 đã rất gần với kiểu bia này, được đặc trưng bởi các vị chua Vại bia Lager 2.9.4 Bia hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp... hoa bia • Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói Thơng thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói Các ví dụ điển hình của kiểu bia truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức • Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men khơng thơng dụng 2.10 Kỹ thuật sản xuất bia. .. ty bia Scheiblich của Đức đang sản xuất hang loạt các sang chế của Heiliger - hệ thống lên men Aubras Thiết bị này chỉ chiếm diện tích 30m2 trong khi các hệ thống khác chiếm tới 300m2 Sáng chế này của Heiliger có một hữu ích rất lớn đối với các nhà máy sản xuất bia hiện nay Hệ thống lên men Aubras đã tiết kiệm được cho các nhà sản xuất về ngun liệu cũng như kinh phí sản xuất 2.11 Tình hình sản xuất. .. trong tiến trình của Heiliger Tuy nhiên, tuổi thọ của men bia sẽ cao hơn nhiều so với q trình truyền thống KIL OBO OKS CO M Theo quy trình truyền thống, men bia thối hố sau ba mẻ và bắt đầu ảnh hưởng tới chất lượng bia Heiliger cho biết : “Chúng tơi đã thử nghiệm và sau một năm men bia vẫn hoạt động tốt Bia vẫn có mùi vị thơm ngon Hệ thống bị đóng kín ngay khi men bia được cho vào vại Nhà sản xuất khơng... được 1,5 tỉ đơ la từ bia (1,5 tỉ lít) Trong các năm qua, sản lượng bia hành năm ln tăng nhanh hơn mức thu nhập Trong một năm, mức thu nhập tăng 5 – 6 % thì bia tăng 8 – 10% Theo dự báo thì sản lượng bia của ta sẽ đạt con số 2,5 tỉ lít vào năm 2010 Cơng ty sữa Vinamilk cũng đang đầu tư 300 tỉ đồng để sản xuất bia Trong quy hoạch phát triển ngành lương thực thực phẩm của Hà Nội, bia được đưa lên hành... enzyme trong sản xuất bia 26 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Việc nghiên cứu sử dụng các chế phẩm enyme vào sản xuất bia được các nhà sản xuất bia quan tâm từ những năm 50 của thế kỷ XX, nhằm thay thế một phần thóc malt bằng ngun liệu có chứa tinh bột khơng phải là malt Những KIL OBO OKS CO M chế phẩm enzyme từ vi sinh vật được dùng trong cơng nghiệp sản xuất bia là: - α - amylaza... glucan được sản xuất từ chủng nấm mốc Asp.niger Enzyme này thuỷ phân liên kết liên kết β-1,3 và β-1,4- glucan thành oligosacarit và những mảnh nhỏ của dextrin B ảng 2 : Một số chế phẩm enzym dùng trong sản xuất bia Hiện nay nhiều nước trên thế giới đã sản xuất được chế phẩm enzyme dùng vào cơng nghiệp bia, như hãng Rapidara của Pháp, Sankio của Nhật và các hãng khác Việc dùng enzyme trong sẩn xuất bia có... q trình này là q trình thủy phân tinh bột và protein Sản phẩm thu được là đường maltoza và axít amin cùng với các sản phẩm trung gian của q trình thủy phân Tinh bột Protein Detrin Maltoza Các sản phẩm trung gian axít amin ( abumozo, peptit, pepton) Q trình thủy phân protein khi nấu cũng rất quan trọng Những sản phẩm trung gian và cuối cùng của q trình này làm định hình màu sắc, tạo vị, tạo bọt cho bia. .. sản xuất bia Việc sử dụng các giống thuần khiết có một số ưu điểm : Làm tăng chất lượng của bia, q trình lên men được tiến hành đồng đều hơn, sản phẩm thu được đồng nhất về thành phần cũng như hương vị Ngồi ra còn giảm sự tạp nhiễm trong q trình sản xuất cũng như trong thành phẩm 18 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Ngày nay, nhiều nước trên thế giới dùng các nòi nấm men chìm trong sản ... http://Sinhhocvietnam.com http://www.bartleby.com http://www.ctu.edu.vn 35 http:/ /kilobooks. com KIL OBO OKS CO M THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 36 http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Mở đầu KIL OBO OKS... thứ đồ uống chứa cồn ưa chuộng Bia coi thứ đồ uống phù hợp cho người “man rợ” (Tacitus) http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Người Thracia biết đến sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch... thơng báo "khơng hoa bia, khơng thảo mộc khác tương tự cho vào ale hay rượu (mùi) sản xuất — http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN mà có liquor (nước), mạch nha, men bia” Tuy nhiên, vào