Mối quan hệ giữa vi sinh vật và sự hư hỏng của rau ăn quả

Mối quan hệ giữa vi sinh vật và sự hư hỏng của rau ăn quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: MỐI QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA RAU ĂN QUẢ GVHD: CÔ ĐÀM SAO MAI NHÓM: LỚP: ĐHTP7A LHP: 210503902 HỌC KÌ: NĂM HỌC: 2013-2014 Tháng năm 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: MỐI QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA RAU ĂN QUẢ Tháng năm 2014 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất suốt trình chúng em thực tiểu luận Viện công nghệ sinh học – thực phẩm giúp đỡ chúng em nhiều việc tiếp thu thông tin tri thức công nghệ sinh học thực phẩm Thư viện trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM tạo điều kiện để chúng em cập nhật thông tin cách dễ dàng hiệu Đặc biệt, em xin kính gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn: Cô Đàm Sao Mai tận tình giảng dạy giúp đỡ em trình thực hoàn thành tiểu luận Hy vọng tiểu luận chúng em góp phần giúp ích cho người đặc biệt bạn sinh viên hiểu rõ Mối quan hệ vi sinh vật hư hỏng rau ăn để vận dụng kiến thức vào thực tiễn thành công sống Tuy nhiên, thời gian, trình độ, nguồn tư liệu có hạn nên không tránh khỏi thiếu sót Chúng em mong nhận ý kiến đóng góp bổ ích để bổ sung cho tiểu luận hoàn chỉnh Xin trân trọng cảm ơn cô! NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Đối với rau nói chung rau ăn nói riêng thành phần quan trọng hệ thống thực phẩm người Do việc nâng cao sản lượng suất, chất lượng rau ăn cần thiết Thế tập trung vào vấn đề chưa đủ Đặc điểm rau ăn dễ bị tổn thương nhiều khía cạnh dẫn đến hư hỏng Vì việc tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng rau ăn quan trọng Sự hư hỏng rau ăn gây nhiều nguyên nhân khác nhiên nguyên nhân gây hại đáng quan tâm hư hỏng loại vi sinh vật Vì song song với trình nâng cao chất lượng, số lượng rau ăn cần phải quan tâm vấn đề quan hệ loài vi sinh vật hư hỏng rau ăn xảy để từ biết biện pháp cần thiết hạn chế hư hỏng, đảm bảo chất lượng rau ăn Bài tiểu luận giúp tìm hiểu rõ mối quan hệ giữ vi sinh vật hư hỏng rau ăn đồng thời biết biện pháp bảo vệ rau cách tốt để đảm bảo chất lượng rau ăn CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ CHƯƠNG 1: 1.1 - GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ Vài nét rau ăn Rau có vị trí quan trọng bữa ăn hàng ngày nhân dân ta Rau sử dụng làm thức ăn tươi sử dụng dạng chế biến làm nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm Phát triển sản xuất rau có ý nghĩa cung cấp nguyên liệu cho công - nghiệp thực phẩm phát triển nguồn xuất có giá trị Khác với quả, rau không đại diện cho nhóm cấu trúc thực vật mà thực phần đa dạng khác trồng.Trong nhiều trường hợp, phận sử dụng - thường biến đổi nhiều so với cấu trúc nguyên sơ Trong loại rau ăn quả, phần sử dụng chúng tạo nên từ biến đổi khác thực vật - Hình 1.1: Nguồn gốc hình thành rau củ từ thực vật (nguồn: Wills et al.,1998) Sản xuất rau ăn nói chung ngành có hiệu thu nhập cao ngành trồng trọt Có khả thu hút nhiều lao động giải việc làm, góp phần chuyển dịch cấu sản xuất ngành trồng trọ theo hướng đa dạng hóa sản phẩm với - chất lượng cao Rau nói chung rau ăn nói riêng loại nông sản tương đối khó bảo quản lượng nước rau cao (95%) điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối Trang CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ khoáng, sinh tố… kết cấu tổ chức tế bào đa số loại rau lại lỏng lẻo, mềm xốp, - dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập Trong rau chứa nhiều loại men, sau thu hoạch trình bảo quản tiếp tục tiến hành hàng loạt trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân nội - làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển Rau ăn thuộc họ Bầu bí bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida Các loại khác mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina, cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v Ngoài đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh dùng chế biến loại rau ẩm thực 1.2 Việt Nam Cung cấp chất hữu cơ, đường, muối khoáng Nước chiếm từ 85-90% Quả rau tươi có khả miễn dịch mô thành tế bào nguyên lớp bảo vệ Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật Sự khác biệt rau ăn rau ăn Rau ăn bao gồm bầu bí, mướp, cà chua, cà tím… Tuy rau so với rau ăn lá, chúng có khác thời gian sinh trưởng phát triển lâu hơn, phần sử dụng nên trình sinh trưởng phát triển chúng chia làm giai đoạn hoa, đậu quả… Còn so với ăn rau ăn ngắn ngày (thường niên), ăn lưu niên Mặt khác, ăn hoa kết tập trung, thường theo mùa, mùa vụ, rau ăn hoa, đậu quả, nuôi trái lớn chia thành nhiều đợt liên tục suốt đời sống 1.3 - Những nguyên nhân gây hư hỏng cho rau ăn Người ta ước tính có phần tư loại rau ăn quả, trái thu hoạch bị hư hỏng trước tiêu thụ Sự hư hỏng rau ăn quả, trái tươi thường xảy trình bảo quản vận chuyển Rau ăn tiêu dùng dạng tươi, khô, đông lạnh, lên men, tiệt trùng, hay đóng hộp Sự nhiễm bẩn xảy trình thu hoạch, xử lý, vận chuyển, bảo quản điều kiện vệ sinh không phù hợp trì Tổn thương học làm tăng khả phân rã phát triển vi sinh vật diễn Quá trình rửa nước bị ô nhiễm làm ẩm bề mặt, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển Bảo quản thùng chứa bị ô nhiễm, sử dụng vật liệu bảo quản bị ô nhiễm, tiếp xúc với sản phẩmđã Trang CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ bị phân rã, không xử lí vệ sinh, côn trùng phá hoại v.v …cũng làm tăng nhanh - tốc độ hư hỏng Rau để thời gian thường bị biến đổi phẩm chất, giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan, nhiều trường hợp không ăn Những biến đổi nguyên nhân sau: + Do vi sinh vật : có sẵn rau ăn nhiễm từ bên vào + Do enzyme: có sẵn tổ chức, tế bào loại rau ăn + Do phản ứng chất bên loại rau ăn với nhau, chất bên chúng với bao bì + Do độc tố, chất sinh rau ăn quả, người ăn phải dẫn đến ngộ độc + Do kí sinh trùng côn trùng: vi sinh vật sống ký sinh thể sống 1.3.1 Hư hỏng học - Thường xảy trình thu hoạch vận chuyển , bao gồm dập vỡ loại trái ; dập rách loại rau ; gãy, vỡ, cắt không vị trí loại củ, vết trầy xước làm lớp cutin bảo vệ vỏ vết cắn thủng côn trùng, chuột bọ Hư hỏng học trở nên vấn đề nghiêm trọng nguyên nhân dẫn dến hư hỏng Các vết dập vỡ, trầy xước xẽ làm tăng nước, tăng độ hô hấp, dẩy mạnh sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy trình chín rau trái Nhìn chung thu hoạch giới gây nên nhiều hư hỏng học thu hoạch thủ công Tuy nhiên thu hoạch loại củ cách dùng cuốc đào gây tỷ lệ hư hỏng cao không cẩn thận Các thùng chứa rau trái thu hoạch cần phải sạch, mặt thùng phải êm, góc cạnh hay thô ráp dễ gây dập vỡ sản phẩm người ta thường dùng loại vật liệu lót đề giảm hư hỏng học Rơm, lá, giấy hay bìa carton thường sử dụng Những lót nhựa sử dụng giá thành cao chúng - bền, sử dụng nhiều lần dễ làm Hư hỏng học vận chuyển tăng công viêc vận chuyển bốc vác thục nhân công Trong trường hợp vận chuyển giới lại thích hợp Độ êm phẳng xe tải, đoạn đường chuyên chở yếu tố cần lưu ý muốn giảm tỷ lệ hư hỏng dập vỡ vận chuyển 1.3.2 Sự hô hấp - Rau ăn trái hàng hóa tươi sống, tốc độ hô hấp có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng rau ăn tươi Thường tốc độ hô hấp cao thời gian bảo quản Trang 10 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ đốm màu xanh xám, có vẽ ướt, sau vết bệnh lớn dần,chuyển màu nâu sẫm, lõm, úng nhăn nheo có rìa phân cách rõ rệt, bên trái bị thối nhũn Hình 2.1 Bệnh mốc - sương cà chua Nấm sinh trưởng nhiệt độ 10-30 độ C, tốt 24 Du động bào tử hình thành tốt 12-13 Sợi nấm chịu đưng yếu với nhiệt độ cao, chết 40trong 30 - 65 Bệnh phát triển thuận lợi điều kiện thời tiết ẩm mát 18-22 , có khoảng thời gian nhiệt độ xuống thấp 12-15 có sương ướt Bệnh hại nhỏ, thường mạnh lớn, hoa thu hoạch Bệnh phát sinh quanh năm, nặng vụ Đông Xuân từ tháng 12 đến tháng năm sau 2.3.1.2 Bệnh thán thư - Do nấm Colletotricum coccodes, Colletotricum sp gây Bệnh phát sinh gây hại - ,thân trái Vết bệnh đốm tròn màu nâu đậm,xung quanh viền nâu nhạt,có vòng - đồng tâm màu nâu đen Trên thân bệnh tạo thành vết cháy màu nâu Trên trái,vết bệnh tròn nhỏ,hơi ướt lõm xuống.trong điều kiện ẩm ướt,vết bệnh lan rộng nhanh làm thối trái Bệnh phát sinh đồng ruộng làm thối trái cất giữ Trang 24 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ Hình 2.2: - Bệnh thán thư cà chua Nấm phát triển thích hợp nhiệt độ 25-30 ẩm độ cao Nấm tồn trái bị bệnh lan truyền qua vụ sau 2.3.1.3 Bệnh đốm vòng Do nấm Alternaria solani - Bệnh chủ yếu trái,đôi có thân - Vết bệnh xuất già phía dưới, sau lan dần lên phía Vết bệnh hình tròn hay có cạnh, màu nâu sẫm, có vòng tròn đồng tâm màu đen, - nhiều vết bệnh liên kết thành vết lớn lan khắp lá, làm vàng khô rụng sớm Trên trái,vết bệnh xuất cuống tai quả,hình tròn,màu nâu sẫm, lõm xuống, hình thành đường vòng đồng tâm màu đen, dễ rụng Hình 2.3: Bệnh - đốm vòng cà chua Nấm loài ký sinh tương đối mạnh,nhất điều kiện nhiệt độ ẩm độ cao, bệnh phát triển nhanh, dễ hình thành dịch hại diện rộng.Sọi nấm bào tử tồn tàn dư bệnh năm.Từ vết bệnh cà chua nhỏ,bào tử theo gió côn trùng lan truyền gây bệnh đồng ruộng 2.3.1.4 Bệnh héo tươi - Do vi khuẩn Pseudomonas solanacearum gây - Bệnh gây hại lá, thân trái từ mọc nhỏ thu hoạch Triệu chứng rụng trái dễ nhận thấy Đó đốm nhỏ, màu nâu đen, ướt, nhô lên mặt xanh.Trên chín, bệnh tạo thành quầng màu xanh đậm, Trang 25 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ ướt, đường kính 3-6mm, bề mặt vết bệnh bị loét sần sùi, vỏ mà không ăn sâu vào quả, sau bị khô dẽ bong tróc Hạt quà bị bệnh nhiều - mang nguồn bệnh Vi khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có tiêm mao đầu Phát triển thích hợp nhiệt độ 30 , chết 56 10 phút 2.3.2 Bệnh dưa leo 2.3.2.1 Bệnh Sương Mai Giả Hại Dưa Chuột - Triệu chứng đặc trưng bệnh thường thể rõ đốm nhỏ màu xanh vàng màu nâu nhạt, hình đa giác hình bất định, nằm rải rác nằm dọc gân Bệnh lây lan nhanh, nhiều vết liên kết với làm vàng khô cháy, chóng tàn Bệnh lây lan sang thân, cành, hoa, Khi gặp thời tiết ẩm ướt, mặt chỗ mô bệnh thường hình thành lớp nấm mốc màu trắng - xốp tựa lớp sương muối Nguyên nhân gây bệnh nấm Pseudoperonospora cubensis Rostovtzev Đây loại nấm ký sinh chuyên tính (ngoại ký sinh), hình thành bào tử phân sinh dễ lây lan truyền bệnh nhờ gió, nước mưa, nước tưới điều kiện có ẩm độ cao (mưa phùn, mưa nhỏ giọt sương ) có nhiệt độ thích hợp (nhiệt độ không khí khoảng > 20oC) 2.3.2.2 Bệnh ghẻ dưa - Bệnh ghẻ bệnh phổ biến dưa leo, dưa hấu nấm Cladosporium - cucumerinum gây ra.Bệnh thường xuất gây hại non, cuống lá, thân trái Trên lá, đốm bệnh nhỏ, tròn hay tròn, úng nước, có quầng vàng nhạt bao quanh Trên trái, nấm bệnh gây hại từ lúc trái non, vết bệnh tròn, nhỏ, màu nâu sậm, lõm vào thịt trái Trên vết bệnh có tơ bào tử nấm màu xám xanh, nhựa ứa thành giọt nhầy bìa vết bệnh Khi trái lớn dần, vết bệnh có dạng không đều, kích thước vết bệnh khoảng 2-3 mm, màu trắng xám, bị nứt thối Trang 26 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ Hình 2.4: Bệnh ghẻ dưa leo - Nấm bệnh lưu tồn xác bả thực vật Bệnh phát triển nhanh nhiệt độ mát có nhiều sương đêm 2.3.3 Bệnh khổ qua - Bệnh đốm phấn, sương mai nấm Pseudoperonospora cubensis: lúc đầu, mặt vết bệnh nhỏ màu xanh nhạt, sau chuyển sang màu vàng nâu giới hạn gân phụ lá, nên đốm bệnh có hình góc cạnh Bên vết bệnh có lớp tơ nấm lúc đầu màu trắng sau chuyển sang màu vàng tím Nhiều vết bệnh liên kết lại làm vàng, phát triển chậm, trái nhỏ chất lượng Bệnh phát triển mạnh - điều kiện ẩm độ cao Bệnh thán thư nấm Colletotrichum lagenarium:bệnh gây hại hoa, cuống trái, trái non trái chín Vết bệnh trái có màu nâu tròn, lõm, bệnh nặng vết liên kết thành mảng to gây thối trái làm trái rụng sớm 50WP nồng độ 2-3% 2.3.4 Bệnh ớt - Bệnh thán thư hại ớt nấm Colletotrichum spp + Bệnh thán thư ớt công lá, chồi non đặc biệt Vết bệnh lúc đầu đốm nhỏ lõm, bề mặt vỏ Vết bệnh, thường có hình bầu dục hình thoi, mầu nâu đen màu vàng trắng bẩn, kích thước vết bệnh 1cm tuỳ thuộc vào giống ớt Phần ranh giới mô bệnh mô khoẻ thường có đường vạch màu đen chạy dọc theo vết bệnh Trên bề mặt mô bệnh có chấm nhỏ màu đen đĩa cành nấm - Hình 2.5: Bệnh Bệnh thối hạch thán thư ớt nấm Sclerotium rolfsi (Athelia rolfsii) Trang 27 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ Hình 2.6: Bệnh thối hạch ớt + Triệu chứng lúc đầu có sợi nấm trắng xuất quanh gốc thân phần thịt đen cuống trái, sau tơ nấm bện thành lớp giống gòn tạo thành hạch trắng làm quanh gốc thân, rễ, quả, hạch nấm già chuyển sang màu nâu, trái bị bệnh bị thối khô có màu đen + Bệnh mốc xám hại ớt nấm Botrytis cinerea + Trên ớt nấm mốc trắng công chản ba phân cành làm cho cành ớt bị chết khô công làm cho ớt bị mốc trắng từ chóp lan lan phía Bệnh thường xảy mùa mưa Khi bệnh nặng làm cho cành ớt héo khô - hàng loạt ớt không thu hoạch Bệnh thối đọt non ớt nấm Choanephora cucurbitarum gây Bệnh thường gây hại hoa, chồi hoa, nhánh non môi trường ẩm ướt nhiệt độ cao Mô nơi bị nhiễm bệnh co màu nâu đen đến đen, nấm lan nhanh xuống phần dưới, làm phần đọt bị chết thối khô Trong điều kiện ẩm độ cao nơi phần bị thối thường có tơ nấm màu trắng tận phía vết bệnh có phình tròn màu - đen Bệnh héo vàng nấm Fusarium oxysporum Xuất chủ yếu giai đoạn đến hoa Triệu chứng điển hình thường thấy phần thân gần gốc, có vết nấm đốm thành mảng bề mặt Do mạch dẫn bị nghẹt nên vào lúc nắng nóng bị héo thiếu nước Nấm bệnh làm hư hại đến bó mạch dẫn cây, héo xanh chết - Bệnh sương mai nấm Phythopthora capsici Lá có đốm tròn, xanh đen, thân màu xám đen trái có màu nâu nhạt, mềm, bị thối Bệnh đậu bắp Bệnh mốc đen: nấm Cercospora abelmoschi 2.3.5 - Bệnh mốc đen trầm trọng vùng nóng ẩm Nấm gây hại than hang vết có hình dạng thay đổi khác Ban đầu, vết bệnh xuất hang đốm màu lục vàng (màu ô liu) mặt Sau gặp trời nóng ẩm, lan lên mặt Trường hợp nặng héo cuộn tròn rụng Trang 28 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ Hình 2.7: Bệnh mốc đen đậu bắp - Bệnh phấn trắng: nấm Leveillula taurica / Oidiopsis taurica Hình 2.8: Bệnh phấn trắng đậu bắp Bệnh đặc trưng với lớp phấn trắng bao phủ mặt mặt Lớp phấn trắng sợi nấm (Khuẩn ty) tạo thành Bệnh nặng cong queo cháy xém Bệnh hại thân, mầm hoa trái Bệnh phát triển ẩm độ từ 52-75% nhiệt độ từ 26-27 độ C 2.3.6 Bệnh bầu - Bệnh phấn trắng nấm Erysiphe cichoarcearum gây Bệnh xuất phá hại từ thời kỳ Ban đầu xuất chòm nhỏ màu xanh hóa vàng, bao phủ lớp nấm trắng dày đặc bột phấn, bao trùm phiến (không bị giới hạn gân lá) Lá Trang 29 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ bệnh chuyển dần từ màu xanh sang vàng khô cháy dễ rụng Bệnh nặng lớp phấn trắng xuất thân, cành, hoa làm hoa khô chết Cây bị bệnh sinh trưởng yếu, phẩm chất kém, suất thấp Bệnh phát triển gây hại mạnh điều kiện ẩm độ cao, nhiên điều kiện khô hanh lại thuận lợi cho phát tán bào tử nấm bệnh đồng ruộng Đặc biệt, bệnh phấn trắng gây hại mặt lá, thường phát sinh gây hại mạnh mặt - Nấm bệnh tồn hạt giống tàn dư bệnh lan truyền theo gió Bệnh giả sương mai nấm Pseudoperonospora cubensis gây Bệnh phát sinh gây hại tất phận cây, phổ biến Vết bệnh ban đầu chấm nhỏ, không màu màu xanh nhạt sau chuyển sang màu xanh vàng đến nâu nhạt, hình tròn đa giác hình bất định Vết bệnh nằm rải rác nằm dọc gân thường có góc cạnh bị giới hạn gân Khi gặp điều kiện thời tiết thuận lợi (mưa phùn, nhiệt độ tương đối thấp), quan sát mặt lá, chỗ vết bệnh thường thấy lớp nấm mọc thưa, màu trắng xám (nên dễ nhầm lẫn với bệnh phấn trắng), bệnh nặng gây rách mô tế bào, chí làm biến dạng, phát triển yếu, toàn héo khô chết Khác với bệnh phấn trắng, bệnh giả sương mai thường phát triển gây hại mạnh mặt Khi nhìn phía xuống thấy đốm vàng loang lổ Nguồn bệnh tồn tàn dư bệnh 2.4 Biện pháp bảo quản rau ăn theo công nghệ sinh học 2.4.1 Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP) Đây phương pháp bảo quản rau cách sử dụng loại màng polymer có nguồn gốc từ dầu mỏ kết hợp với việc điều chỉnh khí nhằm khống chế mức độ hô hấp loại rau quả, hạn chế chín nhanh bảo quản lâu Kỹ thuật MAP tương đối đơn giản, rẻ, dễ áp dụng, bao gói sản phẩm lớn nhỏ khác nhau, bảo quản lúc bày bán quảng cáo bao bì Kéo dài độ tươi lâu sản phẩm giảm tốc độ lão hóa sản phẩm mà không cản trở trình hô hấp hiếu khí Không giống kiểu đóng gói sát khít vào Trang 30 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ sản phẩm, MAP có khả khiểm soát luồng khí lưu chuyển vào ra, kéo dài đáng kể thời gian bảo quản an toàn cho rau Không phải tất loại màng MAP chế tạo có đặc tính giống nhau, tùy theo loại sản phẩm mà bao gói , MAP có đặc tính thích hợp với loại sản phẩm Các loại rau khác có cường độ hô hấp khác nhau, chế tạo MAP người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp loại rau cần bảo quản 2.4.2 Sử dụng chế phẩm sinh học 2.4.2.1 Màng chitosan - Chitosan loại polyme sinh học nhiều nhà khoa học giới quan tam có tác dụng tốt bệnh nhân bị ung thư Hai nước nghiên cứu nhiều chitosan Trung Quốc Nhật Bản Mới nhà khoa học thuộc ĐH Nông Lâm thành công việc tạo màng Chitosan vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống dễ hư hỏng thịt, cá ,rau quả… mà không làm màu, mùi vị sản phẩm - Tác dụng chitosan: + Phân hủy sinh học dễ chitin + Có khả kháng khuẩn có tác dụng tốt bảo quản loại rau có vỏ cứng bên + Dễ dàng điểu chình độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm Màng dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với loại chất dẻo dùng làm bao gói + Màng làm chậm lại trình bị thâm rau Rau bị thâm trình lên men tạo sản phẩm oxy hóa oquinon Màng chitosan ức chế hoạt tính oxy hóa polyphenol, làm thành phần anthoxyanin, flavornoid tổng lượng hợp chất phenol bị biến đổi, giữ cho rau tươi lâu - Các bước tiến hành sử dụng màng chitosan: + Trái chọn lọc kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ trái bị xây sát, nấm bệnh, ngâm thật nước lã + Sau nhúng vào dung dịch topsin M 50 PW (một loại thuốc trừ nấm) với nồng độ 0.1% nước + Pha lít gel chitosan với lít nước lã, khuấy tan nhúng hoa rửa vào, sau vớt + Dùng quạt thổi khô đóng gói bao bì Trang 31 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ + Bảo quản nhiệt độ lạnh 10-12oC lưu giữ tuần, chí tới tuần để vận chuyển xa an toàn 2.4.2.2 Màng tinh bột - Giống chất cao phân tử khác, tinh bột có khả tạo màng tốt - Phương pháp tạo màng tinh bột: Sơ đồ 2.1: Sơ - đồ tạo màng tinh bột Để tạo màng tinh (Amylo bột Amylopectin) phân tử dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Có thể thu màng từ dung dịch phân tán nước Màng thu - từ thể phân tán thường dễ dàng tan nước Cho tinh bột phân tán nước đến nồng độ định, không đặc hay không loãng, hồ hóa sơ để tạo độ nhớt định Khuấy thật kỹ Rót dung dịch tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng nhẵn gia nhiệt thích hợp Để màng không bị dính lại sau khô phết lớp mỏng parafin để - trơ hóa bề mặt kim loại Nước từ bề mặt tinh bột bốc lên lảm tăng nồng độ tinh bột, phân tử dịch lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm tác dụng dòng môi trường phân tán xếp lại thành lớp đơn hạt đặc Trang 32 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ 2.4.2.3 Màng bán thấm BQQ-15 - Đây sản phẩm môn Bảo quản sau thu hoạch (Viện điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu, SX BOQ –15 hỗn hợp dung môi hữu thuốc chống nấm kết hợp với dạng dung dịch lỏng dùng để bảo quản loại thuộc họ Citrus (cam, chanh, quít, bưởi) số loại rau ăn - cà chua Sau thu hái, nông dân cần rửa sạch, lau khô nhúng dùng khăn tẩm dung dịch lau lớp mỏng bề mặt quả, để khô 3-5 phút xếp vào thùng carton - đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Lớp màng mỏng Parafine hữu có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn mã quả, vừa có tác dụng ngăn bốc nước giảm hao hụt khối lượng suốt trình bảo quản Thuốc chống nấm phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa xâm nhiễm gây hại nấm bệnh hoàn toàn không độc hại với người sử dụng 2.4.2.4 Màng bán thấm nguồn gốc protein Màng bán thấm ăn được làm từ nhiều nguồn protein khác Protein ưa nước nhạy cảm với hấp thụ nước độ ẩm tương đối nhiệt độ ảnh hưởng đến tính chất chúng Các nguồn protein dùng làm màng bán thấm ăn gồm có zein ngô, gluten lúa mì, protein đậu tương, protein sữa protein có nguồn gốc động vật collagen, keratin gelatin Bao bọc rau với màng túy protein không sử dụng hạn chế chúng chống lại việc thoát nước nhiên màng hỗn hợp màng kép protein vài vật liệu kị nước khác có khả tương hỗ lẫn làm tăng tính hữu ích chúng 2.4.3 Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản rau ăn - Nhiều năm gần đây, nhà khoa học bắt tay nghiên cứu để tìm phương pháp làm chậm trình chín quả, giúp nhà trồng trọt chủ động tiêu thụ nông sản đảm bảo cho người tiêu dùng có hội sử dụng trái tươi có giá trị dinh dưỡng cao mà lại “sạch” Và từ Công nghệ chín chậm đời Một thành công công nghệ chín chậm nghiên cứu Ethylene – olephin sản sinh mạnh rau chín tác động quan trọng đến chất lượng thời hạn bảo quản rau Do kĩ thuật bảo quản, cần kiểm soát nồng độ khí để đạt hiệu bảo quản tốt Trang 33 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ - Để thực công nghệ chín chậm cần có biện pháp ức chế sản sinh ethylen Các biện pháp ức chế ethylen Sử dụng chất kháng ethylene Nếu ethylene có tác dụng lên chín nông sản rau quả, già hóa quan việc sử dụng chất chống lại tác dụng ethylene có tác dụng ngược lại: làm chậm chín giá hóa rau  Sử dụng aminoethoxyvinyglycin (AVG) acid aminooxyacetic (AOA): Trong trình sinh tổng hợp ethylene từ axít amin methyonin (MET), hoạt tính hai enzyme ACC_synthetase ACC_oxydase đóng vai trò quan trọng trình điều hoà sản sinh ethylene Chất kháng ethylene, AVG AOA hợp chất có tác dụng ức chế hoạt động enzym ACC_synthetase, enzyme giữ vai trò quan trọng việc xúc tác trình hình thành ethylene Nên trình chuyển hoá SAM thành ACC thấp (chất tiền ethylene) Chính vậy, hàm lượng ethylene tạo thành thấp Do làm trì hoãn trình chín quả, trì hương thơm trình bảo quản  Sử dụng ion kim loại nặng (Ag, Ti, Co, Hg, Pd): Các ion kim loại nặng gây trở ngại vị trí liên kết ethylene, ức chế hoạt tính ethylene, hình thành phức diethylene có tác dụng chất kháng ethylene H2C=CH2 + 2X+ = H2(X)C-C(X)H2 Hiện việc sử dụng chất kháng ethylene có nguồn gốc ion kim loại nặng - có nhược điểm như: Các dung dịch chứa ion kim loại nặng không bền vững để thời gian dài Sự tồn dư loại ion kim loại đất nước gây ảnh hưởng đến môi trường ảnh hưởng đến sức khỏe người Do phương án không khuyến khích sử dụng Bảo quản môi trường điều chỉnh thành phần khí  Ta biết khí CO2 O2 có tác dụng trực tiếp lên trình sinh lý, sinh hóa rau quả, mặt khác thành phần khí bình thường chứa 21% O 2, bảo quản nhiệt độ bình thường với hàm lượng O cường độ hô hấp hiếu khí cao, thúc đẩy trình chuyển hóa ACC thành ethylene, dẫn đến rau nhanh chín Do việc bảo quản rau tươi môi trường có nồng độ O thấp 21% Trang 34 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ tăng hàm lượng CO cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc ức chế trình sinh tổng hợp ethylene, giúp kéo dài thời gian bảo quản rau  Phương pháp Controlled atmosphere (CA): - Môi trường không khí có kiểm soát môi trường có thành phần khí O CO2 điều chỉnh khác với môi trường không khí bình thường Để tạo môi trường CA cần có phòng lạnh kín khí với thiết bị theo dõi nồng độ khí O CO2 để giữ thành phần khí theo yêu cầu, bổ sung khí N2 vào phòng, dùng không khí rút bớt khí - O2 Nồng độ CO2 điều chỉnh cách bổ sung CO2, thêm nước đá khô Ưu điểm: Nhìn chung, phương pháp bảo quản môi trường có kiểm soát thành phần khí cho hiệu tốt, ức chế tốt trình sinh tổng hợp ethylene nên thời - hạn bảo quản dài Trong thời giang bảo quản, chất lượng rau không đổi Nhược điểm: Nhược điểm lớn phương pháp phức tạp, chi phí xây dựng vận hành kho bảo quản lớn Tính ổn định hệ thống không cao, phụ thuộc nhiều vào loại rau  Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP): - Bảo quản rau môi trường khí điều chỉnh thích hợp khối lượng sản phẩm nhỏ Trong phương pháp rau đựng loại màng mỏng (plastic flims) Trong túi kín, khí túi thay đổi, giảm lượng O 2, tăng lượng CO2 hô hấp bên Do ức chế cường độ hô hấp, - dẫn đến việc kiềm hãm trình sinh tổng hợp ethylene rau Ưu điểm: Phương pháp đơn giản, chi phí thấp, thích hợp với khối lượng sản phẩm - nhỏ nên ứng dụng vận chuyển, tồn trữ bán lẻ Nhược điểm: Bên cạnh ưu điểm nói trên, phương pháp có số nhược điểm như: loại màng sử dụng tùy thuộc vào loại rau quả, phải nghiên cứu đặc tính loại rau Bảo quản nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế cường độ trình sinh lý, sinh hóa xảy rau nhiệt độ thấp enzyme xúc tác bị ức chế hoạt động Do đó, bảo quản rau nhiệt độ thấp có khả ức chế hoạt động enzyme xúc tác trình sinh tổng hợp ethylene đặc biệt enzym ACC_oxydase Vì hạn chế hình thành ethylene, giúp kéo dài thời gian bảo quản rau Trang 35 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ Trang 36 KẾT LUẬN Nguồn sản phẩm thực vật cung cấp vô phong phú đa dạng Tuy nhiên, bên cạnh vấn đề khai thác, canh tác, người quan tâm đặc biệt đến vấn đề bảo quản, cất trữ sản phấm từ thực vật lâu hơn, phục vụ nhu cầu đời sống Hiện nay, hệ thống vi sinh vật ngày phức tạp, có nhiều tác động không tốt đến chất lượng thực phâm Nen cách giữ gìn thực phẩm, sử dụng thực phẩm bị nhiễm độc vi sinh vật gây nên sè làm tổn hại đến sức khỏe.Tìm hiểu loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phấm nhằm tìm biện pháp tối ưu giúp người bảo quản tốt nguồn lượng thực, thực phẩm mình, nâng cao chất lượng sản phẩm có nguồn gốc thực vật, phục vụ tốt cho đời sống Nắm đặc điểm phương thức gây hại loài vi sinh vật giúp người chủ động việc bảo vệ sản phẩm rau ăn nâng cao sức khỏe thân cộng đồng xã hội Trang 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật tập 1: Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB ĐHQG TPHCM, 2004 Trần Xuân Hiển, Giáo trình Chế Biến Thực Phẩm Đại Cương, Trường Đại Học An Giang, 2005, trang 38 Tài liệu Tiếng Anh Jonathan W Leff, Noah Fiere, Bacterial Communities Associated with the Surfaces of Fresh Fruits and Vegetables Margaret Barth, Thomas R Hankinson, Hong Zhuang, and Frederick Breidt, Microbiological Spoilage of Fruits and Vegetables Tournas, V.H (2005b), spoilage vegetable crops by bacteria and fungi and related health haz- ards Critical rewiev of microbiology, pp: 33-34 [...]... RAU ĂN QUẢ CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ 2.1 - Nguồn lây nhiễm vi sinh vật Do hạt giống hay quá trình chăm bón phân hữu cơ, hay do vi sinh vật trong đất, trong không khí, nước Do quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản vi sinh vật xâm nhập - vào rau ăn quả Thành phần và số lượng vi sinh nhiễm vào rau ăn quả phụ vào từng loại, điều kiện địa lý, thu hái, tình trạng rau quả - Sự. .. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau ăn quả một phần do đặc điểm của rau ăn quả: + Lượng nước trong rau ăn quả cao > 95% + Thành phần dinh dưỡng phong phú + Kết cấu tổ chức tế bào của đa số rau quả đa số lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xay xát, sứt mẻ, bẹp nát 2.2 Hư hỏng rau ăn quả do vi sinh vật 2.2.1 Vi sinh vật trên bề mặt rau ăn quả - Rau ăn quả mang một lượng vi khuẩn phong phú trên bề mặt của chúng,... nảy mầm, vi sinh vật sẽ tồn tại và phát triển cùng với sự phát triển của cây,gây nên sự nhiễm bẩn của vi sinh vật tại lá, hoa, quả + Do bụi đem vi sinh vật bám vào bề mặt rau ăn quả + Do chim và các loại côn trùng đem lại + Do con người trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản, chế biến Trang 16 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ - Số lượng vi sinh vật trên bề mặt rau quả thay... hoạt động của vi sinh vật Bản thân vi c thu hoạch sẽ sản sinh ra những áp lực về sinh lý, mà kết quả chủ yếu là sự mất nước và héo, và lát cắt thực phẩm có Trang 18 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ thể sẽ giải phóng các chất dinh dường cho sự phát triển của vi sinh vật Áp lực này - cũng có thể tạo điều kiện cho những vi sinh vật nội bào tiềm ẩn phát triển Dạng hư hỏng thường thấy... ruột như Samonella, VTEC và Shigella gây nên sự bùng phát dịch thì cần quan tâm chặt chẽ 2.2.2 Sự xâm nhập và phá hủy rau ăn quả của các loại vi sinh vật 2.2.2.1 Quá trình gây hư hỏng rau ăn quả của vi sinh vật - Giá trị pH cao hơn ở các mô của nhiều loại rau quả khiến chúng dễ bị vi khuân xâm nhập hơn là đối với trái cây, dù rằng trong rau quả luôn lưu trữ một lượng khá lớn nấm gây hỏng rau quả Các vi. .. đổi của rau ăn quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là: - Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau ăn quả và do những nguyên tố của bản thân chúng quyết định Ảnh hư ng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo quản - của rau quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau quả Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào... hemicelluloses và pectin Các vi sinh vật gây hư hỏng khai thác tế bào trong rau ăn quả bằng cách sử dụng các enzyme ngoại bào phá hủy tế bào bằng cách làm thủng màng tế bào để làm suy giảm các polymer giải phóng nước và các thành phần khác của rau ăn quả như Trang 17 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ chất dinh dưỡng Đặc biệt là nấm sản sinh một lượng lớn các enzyme ngoại bào như pectinase và. .. vi sinh vật gây bệnh Trong quá trình bảo quản rau ăn quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm chất Biến đổi về sinh hoá làm giảm phẩm chất và những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau ăn quả đối với sâu bệnh kém đi Trang 15 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU. .. tự nhiên như lồ khí khổng Trang 19 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ 2.2.2.2 Tác động của nấm mốc đến sự hư hỏng rau ăn quả - Rau quả thường chứa nhiều nấm mốc và nấm men Hai dạng vi sinh vật này phát triển mạnh trong môi trường axit Theo độ chín của quả, đặc biệt khi quả dập nát các bào tử nấm mốc rất dễ phát triển Các khuẩn ty bắt đầu xâm nhập vào bên trong Nhiều loại nấm mốc có... quả thay đổi liên tục Sự thay đổi này phụ thuộc vào: khí hậu, địa lý và trạng thái sinh thái của vi sinh vật Quả càng chín, mức độ dập nát càng nhiều thì vi sinh vật càng dễ phát triển Trên bề mặt các loại rau ăn quả có đủ - số loài vi sinh vật từ vài trăm đến vài triệu tế bào Vi c rửa các loại qủa dưới vòi nước không loại bỏ hoàn toàn các loại vi khuẩn Mặc dù vi c xối rửa rau ăn quả dưới vòi nước có ... tính chống chịu rau ăn sâu bệnh Trang 15 CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ 2.1 - Nguồn lây nhiễm vi sinh vật Do hạt giống... thúc đẩy vi sinh vật gây thối phát triển 1.3.7 Hư hỏng vi sinh vật: Trang 13 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ - Vi sinh vật quan trọng gây hư hỏng rau trái tươi nấm, điều kiện acid rau trái... NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VI N CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: MỐI QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA RAU ĂN QUẢ Tháng năm 2014 LỜI CẢM