Chế biến sữa và các dạng hư hỏng của sữa

Chế biến sữa và các dạng hư hỏng của sữa

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT SỮA

CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC DẠNG HƯ

HỎNG CỦA SỮA

GVHD: Th.s Bùi Anh Võ

Nhóm 8

I.SỮA NGUYÊN LIỆU

nuôi sống động vật non Sữa có

đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho

sự phát triển của cơ thể Những

chất này có khả năng đồng hóa

cao vì vậy từ lâu con người đã

biết sử dụng sữa như một loại

thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ

thể nhất là đối với trẻ sơ sinh

Hình 1 Sữa tươi

Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài

ra còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừ nước và những chất bayhơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khôcủa sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thựcphẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô khôngbéo Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi vàphụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắtsữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu

 Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặctrưng, vị hơi ngọt.

 Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)

 pH biến thiên từ 6.5 - 6.8

 Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic

 Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20oC

1.3.Thành Phần Hóa Học Của Sữa Bò Tươi

a)Nước:

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dungmôi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàmlượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lít sữa Phần lớn lượng nước ở trong sữa cóthể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biếnthành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảoquản hơn sữa tươi

b)Lipid:

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng chất béocủa sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa Đối với sữa bòhàm lượng béo khoảng 3.9% Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ.Kích thước của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùytừng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước

Nước (83-89.5%)

Tổng chất khô (10.5-14.5%)

Tổng chất khô (10.5-14.5%)

Mỡ sữa (2.5-6%)

Mỡ sữa (2.5-6%)

Chất khô không béo (7.1-11.4%)

Chất khô không béo (7.1-11.4%)

Protein (2.9-5%)

Protein (2.9-5%)

Đường Lactose (3.6-5.5%)

Đường Lactose (3.6-5.5%)

Khoáng (0.6-0.9%)

Khoáng (0.6-0.9%)

Vitamin

Vitamin

yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớpváng mỏng gọi là váng sữa Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béokhác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no Trong số nhữngacid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic).Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần vàtính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng củasữa và nhiều khi làm hỏng sữa Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn cóphotphatit và một số chất khác nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng0.5-0.7g trong một lít sữa, trong đó chủ yếu là lexitin.

c)Protein:

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein Hàm lượng protein của cácloại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6% Riêngđối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein của sữa là nhữngprotein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khácnhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valine, leucine,izoleucine, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan và lyzine

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactoalbumin chiếm12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn mộtvài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa Nó bao gồm nhiều loạicasein khác nhau,  casein,  casein,  casein,  casein là thể phức hợp phosphorylgồm có s1, s2, s3, s4, s5, s6 – casein -casein là thành phần chủ yếu có trong sữa

bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người -casein là một glycoprotein và nó hiện diệnkhắp nơi trong thể mixen casein Chính vì vậy mà mixen ở trạng thái ổn định casein và  casein không tan trong sữa tươi Các protein này chứa nhóm phosphat(phospho chiếm khoảng 0.8% trong toàn casein) và nhóm phosphat này kết hợp vớiion Ca2+ Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa  casein và  caseinkết khối và kết tủa Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do

có sự hiện diện của  casein Casein không tồn tại tự do trong sữa nhưng tồn tại dướidạng các hạt mixen có kích thước từ 0.003m đến 0.3m Trung bình mỗi hạt chứahàng ngàn phân tử  casein và  casein Hiệu quả bảo vệ của  casein có thể là do nógóp phần gia tăng điện tích âm của hạt mà không kết hợp với ion Ca2+ Mỗi hạtcasein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô Trong thành phần chất khô caseinchiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi phosphat) chiếm khoảng 7%

Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin trong sữakhoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulinsữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn thiện Trongsữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữakhoảng 18.000 Globulin có 3 dạng đồng phân:  glactoglobulin, epiglobulin vàpseudogglobulin Chúng khác nhau về khả năng hòa tan nước và tính kháng trùng lactoglobulin không tan trong nước, hòa tan tốt trong dung dịch muối loãng,

Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin trong sữakhông nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy từng loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbuminhơn sữa thường Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan Dướitác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, khi tăngnhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau Các enzim làm đông tụ casein không cókhả năng làm đông tụ lactoalbumin Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòatan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.

d)Glucid:

Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% Lactose ởtrong sữa dưới dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác.Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose

4.5-C12H22O11  C6H12O6 + C6H12O6

Lactose Glucose Galactose

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì vậy khi khử trùng sữa, một phầnlactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hơn lúcchưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của proteinsữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm Dưới tác dụng của vikhuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic.Dướitác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành acid propionic,acid acetic và khí cacbonic Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến một số loạiphômai Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩmchế biến của sữa như sữa chua, phômai…

e)Chất khoáng:

Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa mãnđầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng0.6-0.8% tùy từng loại sữa Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7% Chấtkhoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iod,nhôm, crom,… Trong đó kali và canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa

có nhiều loại, phổ biến là muối phosphate, clorua, citrat, caseinat…

Bảng 2 thành phần khoáng trong sữa tươi.

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượngcác vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụthuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của cácloại gia súc Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D,

E, K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)

Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sảnphẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2mg/l sữa Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàmlượng carotene có trong thức ăn của gia súc

Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin Dkhông bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa Vitamin B1 trong sữa khoảng 0.4mg/l sữa Trong quá trình khử trùng và bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, cóthể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa

Vitamin B 2trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều nhất

là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần.Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa

Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn của bò không ảnh hưởngđến hàm lượng của vitamin PP trong sữa Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thểcon bò

Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa tahy đổi trong một giới hạn rất rộng,khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳtiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin

C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảmnhiều

Các enzyme là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnhhưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng Enzyme xúc tác phản ứng mà không bịbiến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đếntính chất của enzyme là nhiệt dộ và pH Nhiệt độ thích hợp của enzyme là 25-50oC,nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzyme, nhiệt độ cao làm phân hủy enzyme.Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa

và các sản phẩm chế biến từ sữa

Enzyme lipase có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạothành glycerin, acid béo và một số sản phẩm khác Những chất này gây cho sữa cómùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuấtenzyme lipase, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzim lecithinase tấn công vàohợp chất licethin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo Lecithin là hợpchất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzim lecithinase hydratehóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl choline Lớp màng chất béo do đó bịphá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa Enzymephosphatase có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân photphoglycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số một số sảnphẩm khác Sự hiện diện của enzyme phosphatase trong sữa được xác định bằng cáchthêm vào sữa ester của acid phosphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay đổi khi tácdụng với rượu được giải phóng Phosphatase bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thờigian ngắn Enzyme peroxidase trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt củaenzyme peroxidase Enzyme này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo củasữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần Enzyme peroxidase bị phá hủy ở nhiệt độ

80oC trong vài giây Vì vậy, người ta dựa trên sự có mặt của enzyme này ở trong sữa

để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay chưa Nếu đã qua khử trùng, sữa không cònhoạt tính enzyme peroxidase

Enzyme lactase đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn năng lượnglớn trong chế độ ăn Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thểtham gia vào các phản ứng sinh học, hydratcacbon là nguyên liệu tổng hợp nên cáchợp chất hóa học quan trọng trong cơ thể Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên menlactic, vi khuẩn này sản sinh ra enzim phân hủy lactose gọi là lactaza thành glucose vàgalactose Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quantrọng khi sữa bị chua tức là đã có sự lên men lactose thành acid lactic Nếu sữa bị xử

lý nhiệt độ cao và lưu ở nhiệt độ đó, nó trở nên có màu nâu và có vị caramel, quá trìnhnày gọi là caramel hóa và là kết quả của phản ứng giữa lactose và protein gọi là phảnứng maillard

h)Lactose:

Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phầncủa sữa Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, là disaccharide chứa hai monosaccharit làgalactose và glucose Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dungdịch Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía

g)Các chất khí:

Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi…Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 mlcác chất khí Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọtkhí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển Vì vậy sữacàng có nhiều chất khí càng không có lợi Trong quá trình khử trùng, hàm lượng cácchất khí ở trong sữa giảm

K)Các chất miễn dịch:

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệsữa khỏi sự hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vaitrò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-70oC).Ngoài ra sũa còn chứa một lượng bạch cầu

e)pH của sữa:

Được thể hiện qua độ acid của sữa, sữa cso nguồn gốc khác nhau sẽ có pH khác nhau(sữa bò: 6.6-6.8, sữa dê: 6.3-6.7,…)

f)Hệ phân tán cao:

các yếu tố làm cho sữa là hệ phân tán cao:

 đường tan trong nước ở dạng phân tử như:lactose, glucose,…

 các muối của acid tồn tại ở dạng ion(Na+, Cl-, PO43-), một số khác tồn tại dạngkeo như muối canxi, di-triphospohate

 Protein hòa tan trong sữa tạo thành dung dịch keo như: albumin, glubolin,casein

1.5.Hê Vi Sinh Vật Trong Sữa

1.5.1.Vi khuẩn lactic: gồm 2 chủng chủ yếu

Lactobacilleae: trực khuẩn gram +, lên men

sinh acid lactic, làm sữa chua

Streptococceae: cầu khuẩn gram +, lên men

sinh aicd lactic

1.5.2.Nhóm vi sinh vật gây hư hỏng:

Escherichia Coli: lên men sinh indol làm sữa có mùi hôi phân.

Aerobacter Aerogenes: lên men sinh aceton làm cho sữa có mùi aceton, sữa bị tủa,

hư hỏng

Klebsiella Aerogenes: lên men lactose chậm, tạo nhầy nhớt.

Vi khuẩn sinh Acid butyric yếm khí Clostridium: xâm nhậm từ

nguồn thức ăn, phân, chuồng,…; vi khuẩn có bào tử, kháng nhiệt

cao

Vi khuẩn sinh propionic Propionibacterium: trực khuẩn hay

cầu khuẩn nhỏ, yếm khí, phát triển chậm làm đông sữa, làm chín

phomat tạo mùi thơm, có khả năng tổng hợp vitamin B12

II.NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HẠI SỮA VÀCÁC

HIỆN TƯỢNG THƯỜNG GẶP

2.1.Nguồn Gốc Vi Sinh Vật

Trong cơ thể sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh vật Tuy nhiên, khikiểm tra sữa vừa mới vắt đựng tròg các bình chứa (phương pháp vắt sữa thủ công hoặc cơgiới hóa), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi snh vật khác nhau Nguồn gốc của các

vi sinh vật trên xuất phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa; người vắt sữa; thiết bị vắt sữa;thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa…

2.1.1 Bầu vú động vật cho sữa

Trên cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực bầu vú và những khu vực lân cận có rất nhiềuloài vi sinh vật khác nhau Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử Trongquá trình vắt sữa, một số vi sinh vật từ các khu vực trên “bị rơi” vào bình chứa làm chosữa bị nhiễm vi sinh vật Như vậy, trước khi vắt sữa bò, ta cần phải vệ sinh bầu vú và cáckhu vực lân cận trên cơ thể động vật cho sữa để hạn chế sô lượng vi sinh vật nhiễm vàosữa

Một sô vi sinh vật tại khu vực bầu vú có thể chui vào các tuyến trong của núm vú Tuynhiên, khi bò có tình trạng sức khỏe tốt thì số lượng vi sinh vật cư ngụ tại các tuyến trongcủa núm vú không nhiều và thông thường chúng thuộc nhóm vi sinh vật “vô hại”, khôngsinh độc tố Một lần vắt sữa, người ta tháo bỏ những dòng sữa đầu tiên Khi đó các vi sinhvật cư ngụ tại tuyến trong của núm vú dễ dàng bị cuốn trôi theo Như vậy, ta sẽ hạn chếđược sự nhiễm vi sinh vật trong quá trình thu hoạch sữa tươi

và có chất lượng kém Con vật cần phải được chữa trị, nếu không sẽ gây ra những tổn thấtkinh tế cho việc khai thác và chế biến sữa.

2.1.2 Người và thiết bị vắt sữa

Nếu trong quá trình vắt sữa được thực hiện bằng phương pháp thủ công, để hạn chế nhiễm

vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức khỏe tốt và không có bệnh truyền nhiễm.Ngoài ra, tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kỹ thuật của người vắt sữa cũng sẽ ảnhhưởng tới số lượng vi sinh vật có trong sữa

Nếu trong quá trình vắt sữa được thực hiện bằng máy, cần chú ý vệ sinh cẩn thận và vôtrùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa đựng Đây là nguồn dễ lâynhiễm vi sinh vật cho sữa

2.1.3 Thiết bị chứa sữa

Các thiết bị hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng (nếu có thể)trước khi đựng sữa tươi Đối với các hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ, ý thức và phươngpháp vệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa được quan tâm đúng mức nên đây là nguồn gâynhiễm vi sinh vật phổ biến cho sữa

2.1.4.Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa

Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong thế giới chúng ta sống Chúng tồn tại trong đất cát,trong nước, trên cơ thể động vật, trong không khí,… Do đó, môi trường chuồng trại nơivắt sữa bò cũng là nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật cho sữa Điều kiện khí hậu nóng ẩmcủa Việt Nam rất thuận lợi cho các vi sinh vật ưa ấm (mesophile) tồn tại và phát triển Đểhạn chế việc nhiễm vi sinh vật vào sữa ta cần vệ sinh và tẩy trùng chuồng trại thườngxuyên

2.2.Hư Hỏng Sữa Do Vi Sinh Vật

Hệ VSV và số lượng của chúng tỏng sữa luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễmVSV trong quá trình vắt sữa Dưới đây là những VSV thường thấy trong sữa bò tươi:

2.2.1.Vi sinh vật lên men chua (nhóm vi khuẩn lactic)

Nguồn nhiễm:

Cỏ ủ cho bò ăn là nguồn lây nhiễm

Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều nhóm khác nhau như: Streptococcus lactic,Streptococcus, Coli Staphilococcus, Lactoccus, Lactobacillus, Leuconostoc,Bifidobacterium…

Cơ chế:

Để tồn tại trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chấtlactose Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trinh trao đổi chất năng lượng,người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm:

Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó có tỷ lệvượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác

Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm được tạo thành từ qua trình chuyển hóa đường gồm:acid lactic, acid acetic, etanol và khí CO2… hàm lượng acid lactic không cao hơn nhiều sovới các sản phẩm còn lại.

Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động trong khoảng 25-47oC

Ảnh hưởng đến quá trình chế biến:

Trong quá trình bảo quản và chế biến, chúng làm giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện cáchợp chất mới trong sữa như: etanol, acid acetic….làm thay đổi thành phần và giá trị cảmquan của sữa

Khi thanh trùng ở 80oC, hầu hết các vi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt

2.2.2 Vi khuẩn Coliform

Nguồn nhiễm:

Phân, nước tiểu của gia súc và bùn là nguồn lây nhiễm

Cơ chế:

Trong sữa, vi khuẩn coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic và các acis hữu

cơ khác, khí CO2, H2,… chúng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khílàm cho sữa có mùi khó chịu

Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm tỏng khoảng 30-44oC

The major groups of bacteria are defined by shape.

Coliform bacteria fall into the bacillus, or

rod-shaped group.

Ảnh hưởng đến quá trình chế biến:

Ở nhiệt độ 75oC trong khongar thời gian 20 giây, vi

khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt

2.2.2.Vi khuẩn thuộc họ Clostridium

Nguồn nhiễm:

Loài Clostridium như C.butyricum và

C.tyrobutyricum có thể xâm nhập vào sữa bò từ cỏ ủ

tươi (đế nuôi súc vật), phân

Cơ chế:

Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa

thành nhiều sản phẩm khác nhau như acid butyric,

butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2,… làm thay

đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa

tỏng quá trình bảo quản

Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu ở 37oC

Ảnh hưởng của quá trình chế biến:

Các bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ

Ví dụ như Clostridium sporogenes có giá trị D115oC=3,2 phút và D121oC = 1,2 phút (D là thờigian tiệt trùng cần thiết ở nhiệt độ xác định để tổng số tế bào Clostridium trong sữa giảm

đi 10 lần)