Các dạng hư hỏng của nguyên liệu

Trong quá trình b ả o qu ả n, nh ữ ng bi ến đổ i c ảm quan đầ u tiên c ủa cá liên quan đế n bi ể u hi ệ n bên ngoài và k ế t c ấ u. V ị đặc trưng của các loài cá thườ ng th ể hi ệ n rõ trong vài ngày đầ u c ủ a quá trình b ả o qu ả n b ằng nước đá. Bi ến đổ i nghiêm tr ọ ng nh ấ t là s ự b ắt đầ u m ạ nh m ẽ c ủ a quá trình c ứng cơ. Ngay sau khi ch ết, cơ thị t cá du ỗ i hoàn toàn và k ế t c ấ u m ề m m ạ i , đàn hổi thườ ng kéo dài vàigi ờ, sau đó cơ sẽ co l ại. khi cơ trở nên c ứng đờ và toàn b ộ cơ thể cá khó u ố n cong là lúccá đang ở tr ạ ng thái c ứng cơ. Trạng thái này thườ ng kéo dái trong m ộ t ngày ho ặc hơn,sau đó sẽ k ế t thúc. Khi h ế t c ứng, cơ sẽ du ỗ i ra và tr ở nên m ề m m ại nhưng không còn đàn h ồi như trướ c khi c ứng cơ. Tốc độ c ủ a quá trình chuy ể n sang c ứng cơ và quá trình mề mhóa sau c ứng cơ thườ ng khác nhau tùy loài cá và ch ị u ảnh hưở ng c ủ a các y ế u t ố như nhiệ t độ , quá trình x ử lý cá, kích c ỡ và điề u ki ện cơ thể c ủ a cá. Nói chung, ngườ i ta th ừ a nh ậ n r ằ ng ở nhi ệt độ cao thì th ời điể m c ứng cơ đế n s ớ m và th ờ igian c ứng cơ ngắ n. Tuy nhiên qua nghiên c ứu, đặ c bi ệ t ở cá nhi ệt đớ i, nh ậ n th ấ y nhi ệt độ có ảnh hưởng ngượ c l ại đố i v ớ i s ự b ắt đầ u quá trình c ứng c

1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình cứng cơ. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hổi thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong là lúc cá đang ở trạng thái cứng cơ. Trạng thái này thường kéo dái trong một ngày hoặc hơn, sau đó sẽ kết thúc. Khi hết cứng, cơ sẽ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi cứng cơ. Tốc độ của quá trình chuyển sang cứng cơ và quá trình mềm hóa sau cứng cơ thường khác nhau tùy loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, quá trình xử lý cá, kích cỡ và điều kiện cơ thể của cá. Nói chung, người ta thừa nhận rằng ở nhiệt độ cao thì thời điểm cứng cơ đến sớm và thời gian cứng cơ ngắn. Tuy nhiên qua nghiên cứu, đặc biệt ở cá nhiệt đới, nhận thấy nhiệt độ có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu quá trình cứng cơ. Bằng chứng là với các loài cá này, sự cứng cơ tăng nhanh hơn ở 0 0 C so với 10 0 C ở các loài cá khác, điều này liên qua đến sự kích thích những biến đổi sinh hóa ở 0 0 C. (Poulter và công sự, 1982; Iwamoto và cộng sự, 1987). Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê cứng cơ ở cá chép đã cho rằng hiện tượng này phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản. Nếu khác biệt lớn, khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng cứng cơ sẽ ngắn và ngược lại. Hiện tượng cứng cơ xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau thời gian rất ngắn từ khi cá bị chết vì đói và nguồn glucogen dự trữ bị cạn kiệt hoặc cá bị sốc. Phương pháp đập và làm chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng cứng cơ. Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá) làm cho sự cứng cơ xuất hiện nhanh nhất, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu cứng cơ sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ ( Azam và cộng sự, 1990; Proctor và cộng sự, 1992). Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng cứng cơ rất quan trọng khi cá được phi lê vào thời điểm trước hoặc trong khi cơ cứng. Nếu phi lê vào lúc cứng cơ, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng phi lê. Nếu phi lê cá trước khi cứng cơ thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng phi lê sẽ ngắn lại theo quá trình cứng cơ. Cơ màu sẫm có thể co đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu ( Buttkus, 1963). Nếu luộc cá trước khi cứng cơ thì kết cấu cơ thịt sẽ rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá khi cứng cơ thì cơ thịt dai nhưng không khô, còn nếu luộc cá sau khi cứng cơ thì cơ thịt cá trở nên săn chắc, mọng và đàn hồi. Việc đánh giá cảm quan cá nguyên liệu ở chợ và các bến cá thông qua biểu hiện bên ngoài, kết cấu và mùi. Các thuộc tính về mặt cảm quan đối với cá được thể hiện ở bảng 5.2. Phần lớn hệ thống thang điểm căn cứ vào những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản cá ở điều kiện nhiệt độ nước đá đang tan. Cần nhờ rằng những biến đổi đặc trưng rất khác nhau tùy theo phương pháp bảo quản. Khi bảo quản cá trong điều kiện lạnh không có nước đá, các biểu hiện bên ngoài không thay đổi nhiều so với khi bảo quản bằng nước đá, nhưng cá sẽ nhanh ươn hỏng hơn và cần thiết phải đánh giá mùi của cá sau khi luộc chín. Do đó, điều cơ bản cần biết khi bốc dỡ cá lên bờ là quá trình diễn biến thời gian và nhiệt độ của cá. Nếu cần các tiêu chí chất lượng của cá ướp lạnh trong quá trình bảo quản, có thể tiến hành đánh giá cảm quan đối với cá đã luộc chín. Một số thuộc tính của cá và thủy sản có vỏ sau khi luộc được nêu ở bảng 5.2. Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn: Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt. Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loại cá cũng như kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi và mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylaminoxid (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khóe tăng lên. Kết cấu hoặc trở nên mềm và sũng nước hoặc trở nên dai và khô. Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). Các bộ phận của cá được kiểm tra Các tiêu chí Điểm 3 2 1 0 Biểu hiện bên ngoài Da Sáng, hệ sắc tố óng ánh, không biến màu. Dịch nhớt trong suốt như có nước Hệ sắc tố sáng nhưng không bóng láng. Dịch nhớt hơi đục. Hệ sắc tố đang trong quá trình biến màu. Dịch nhớt trắng đục. (1) Hệ sắc tố mờ đục. Dịch nhớt mờ đục. Mắt Lồi (phồng lên). Giác mạc trong suốt. Đồng tử đen, sáng. Lời và hơi trũng. Giác mạc hơi đục. Đồng tử đen, mờ. Phẳng. Giác mạc đục. Đồng tử mờ đục. (1) Lõm ở giữa. Giác mạc đục như sữa. Đồng tử xám xịt. Mang Màu sáng Không có dịch nhớt Giảm màu. Hơi có vết của dịch nhớt. Đạng trở nên biến màu. Dịch nhớt mờ đục. (1) Hơi vàng. Dịch nhớt đục như sữa. Thịt (cắt từ phần bụng) Hơi xanh, trong mờ, nhẵn và sáng. Không thay đổi màu sắc nguyên thủy. Mượt như nhung, có sáp, mờ đục. Màu hơi biến đổi. Hơi đục (1) Đục hẳn. Màu (dọc theo cột sống) Không màu Phơi hồng Hồng (1) Đỏ Các cơ quan Thận và phần còn lại của các cơ quan khác phải có màu đỏ sáng như Thận và phần còn lại của các cơ quan khác phải có màu đỏ đục, máu bị Thận và phần còn lại của các cơ quan khác và máu phải có màu đỏ (1) Thận và phần còn lại của các cơ quan khác và máu phải có màu nâu máu ở trong động chủ mạch. biến màu. nhợt. nhạt. Điều kiện Thịt Chắc và đàn hồi Bề mặt nhẵn. Kém đàn hồi. Hơi mềm (mềm xìu), kém đàn hồi. Như có sáp ( mượt như nhung) và bề mặt mờ đục. (1) Mềm (mềm xìu). Vẩy dễ tách khỏi da, bề mặt rất nhăn nheo, có chiều hướng giống bột. Cột sống Gẫy, thay vì rời ra Dính Hơi dính (1) Không dính Màng bụng Dính hoàn toàn vào thịt Dính Hơi dính (1) Không dính Mùi Mang, da, khoang bụng Rong biển Không có mùi rong biển hoặc bất kỳ mùi khó chịu nào Hơi chua (1) Chua (1) Hoặc ở trạng thái tồi tệ hơn. 2. Các dạng hư hỏng của nguyên liệu 2.1. Hư hỏng do tự phân giải Tự phân giải có nghĩa là “tự tiêu”. Đã từ lâu người ta biết rằng có ít nhất 2 kiểu gây ươn hỏng cá: do vi khuẩn và do enzyme. Uchyama và Ehira (1974) cho rằng đối với cá tuyết và cá ngừ đuôi vàng, những biến đổi do enzyme gây ra điều liên quan đến độ tươi của cá trước đó và không liên quan gì đến sự biến đổi chất lượng do vi sinh vật. Đối với một số loài (như mực ống, cá trích) những biến đổi do enzyme xảy ra trước, và do đó nó là tác nhân chủ yếu gây ươn hỏng của cá ướp lạnh. Ở những loài cá khác, sự tự phân giải cũng góp phần làm giảm chất lượng cá cùng với quá trình do vi sinh vật gây nên. Sự phân giải glycogen Đối với hầu hết các loại cá xương, sự phân giải glycogen là con đường duy nhất có thể sản sinh năng lượng khi tim ngừng đập. Đây là một quá trình kém hiêu quả hơn và về mặt nguyên lý , sản phẩm cuối cùng là acid lactic và acid pyruvic. Ngoài ra, ATP cũng được sinh ra trong quá trính phân giải glycogen nhưng chỉ thu được 2 mol ATP khi 1 mol glucose bị oxy hóa, trong khi đó nếu những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân giải glycogen bị oxy hóa trong điệu kiện hiếu khí ở ty thể của động vật còn sống thì cứ 1 mol glucose sẽ sản sinh đến 36 mol ATP. Vì vậy, sau khi chết cơ bị thiếu oxy không thể duy trì lượng ATP ở mức bình thường, và khi ATP nội bào giảm từ 7-10mol/g mô cơ, cơ sẽ bị cứng. Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ. Đối với cá tuyết, pH cơ giảm từ 6,8 xuống tới mức cuối cùng là 6,1-6,5. Với một số loài cá khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn, pH có thể giảm xuống đến 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa, pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên ít khi thấy pH thấp như vậy trong các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiêm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú sau khi chết. lượng acid lactic sản sinh có liên quan đến lượng carbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi động vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết, lượng acid lactic sinh ra ít hơn. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng ảnh hưởng lớn dến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức. Sự phân hủy ATP Hiện tượng cứng cơ bắt đầu khi lượng ATP ở cơ thịt giảm đến không quá 1mol/g. ATP không chỉ giàu năng lượng và cần thiết cho sự co cơ ở động vật khi còn sống mà còn hoạt động như một chất làm dẻo cơ. Thực chất sự co rút cơ do canxi và enzyme ATP-aza có trong mọi tế bào cơ điều khiển. Khi nồng độ ion Ca ++ nội bào > 1M thì ion Ca ++ hoạt hóa enzyme ATP-aza làm giảm lượng ATP ở cơ, dẫn đến sự tương tác giữa các protein chính gây co cơ là actin và myosin. Điều này cuối cùng dẫn đến sự rút ngắn cơ làm cơ cứng và không giãn ra được. Quá trình mềm hóa sau khi cứng cơ vẫn chưa được hiểu rõ hoàn toàn nhưng mô cơ sau khi cứng luôn luôn duỗi ra và người ta nghĩ rằng có liên quan đến hoạt động của một hoặc nhiều enzyme có tự nhiên trong hệ cơ mà các enzyme này phân giải một số thành phần nào đó của phức hợp đã gây ra cứng cơ. Cơ thịt cá mềm đi khi thoát khỏi trạng thái cứng cơ (và cuối cùng là quá trình ươn hỏng) cùng lúc với những biến đổi do tự phân giải. Một trong những biến đổi được nhận thấy đầu tiên là sự phân giải các hợp chất liên quan đến ATP theo cách thức mà ít nhiều có thể tiên đoán được sẽ xảy ra sau khi cá chết. Hình 5.4 minh họa sự phân giải ATP thành adenosin diphotphat (ADP), adenosin monophotphat (AMP), inosin monophotphat (IMP), Inosin (Ino) và hypoxanthin (Hx). Sự phân giải protein Nhiều loại proteaza được tách từ cơ thịt cá và dưới tác dụng phân giải của chúng, mô cơ thường bị mềm nhũn. Có lẽ một trong những ví dụ đáng chú ý nhất của quá trình tự phân giải protein là hiện tượng vỡ bụng của các loài cá nổi (cá béo) như cá trích, cá ốt vảy lông. Sự tự phân giải protein sinh ra các peptid phân tử lượng thấp và các acid amin tự do không chỉ làm giảm giá trị thương phẩm của cá nổi, mà còn tạo ra môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển như trong trường hợp đổ dồn cá ốt vảy lông thành đống khi bảo quản (Aksnes và Brekken, 1988). Tương tự, khi dùng cá trích được chất thành đống lúc bảo quản để sản xuất bột cá, người ta đã tìm thấy các enzyme carboxypeptidaza A và B, chymotrypsin và trypsin. Các enzyme cathepsin Cathepsin là các proteaza “acid” thường thấy bên trong các bào quan cực nhỏ ở múc siêu hiển vi, được gọi là các thể men (lysozome). Người ta cho rằng, trong mô cơ động vật còn sống, proteaza của các thể men chịu trách nhiệm phân giải protein tại những chỗ bị thương. Do đó phần lớn cathepsin ở dạng không hoạt động trong mô cơ của động vật còn sống, nhựng chúng sẽ được giải phóng ra dịch bào khi có tác động vật lý hoặc khi đông lạnh và rã đông cơ thịt động vật sau khi chết. Người ta tin rằng cathepsin D và L có vai trò quan trọng hơn cả trong quá trình tự phân giải mô cơ của cá vì hầu hết các cathepsin khác có khoảng pH hoạt động tương đối hẹp nên ảnh hưởng không đáng kể về mặt sinh lý. Người ta cho rằng cathepsin L liên quan đến sự mềm hóa cơ thịt cá hồi trong thời gian chúng di cư đẻ trứng. Dường như enzyme này tham gia vào quá trình tự phân giải của cơ thịt cá nhiều hơn cathepsin D, vì ở điều kiện pH trung tính, loại enzyme này hoạt động hơn và phân giải được cả protein sợi cơ (actomysin) lẫn mô cơ liên kết. Ngoài tác động bất lợi đến cấu trúc, các enzyme cathepsin tạo ra những biến đổi do sự phân giải có lợi cho các sản phẩm cá lên men. Ví dụ, các cathepsin đóng vai trò chính đối với sự biền đổi cấu trúc trong quá trỉnh lên men các sản phẩm mực ống Nhật Bản và cá chép Crucian ướp muối (Makinodan và cộng sự, 1991, 1993). Các enzyme calpain Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên quan giữa quá trình tự phân giải cơ thịt cá với nhóm enzyme proteaza nội bào thứ hai – được gọi là “ calpain” hay “ yếu tố được hoạt hóa bởi canxi” (CAF) - có trong thịt của cá và giáp xác. Các enzyme calpain trước hết có nhiệm vụ thực hiện quá trình tự phân giải cơ thịt bằng cách tiêu hóa các protein ở đường z của sợi cơ. Các enzyme calpain là những endopeptidaza nội bào luôn cần có cysteine và calci; -calpain cần có 5-50M Ca 2+ , m-calpain cần có 150 - 1000M Ca 2+ . Phần lớn các calpain đều hoạt động ở điều kiện môi trường pH sinh lý, nên ít có vai trò quan trọng trong sự mềm hóa cá khi bảo quản lạnh. Trong nhiều nghiên cứu cho thấy, các calpain ở cá phân giải myosin (đặc biệt là myosin chuỗi nặng) để tạo thành phân đoạn đầu tiên có khối lượng phân tử khoảng 150.000 Da ( Maramoto và cộng sự, 1989). Những tác giả này cho thấy ở nhiệt độ thấp các calpain của cá hoạt động mạnh hơn so với các calpain của động vật có vú với tốc độ phân cắt rất đặc trưng cho từng loài và có tốc độ phân cắt mạnh nhất đối với những myosin có độ bền nhiệt thấp nhất. Chính vì thế, những loài cá thích nghi với môi trường lạnh hơn lại nhảy cảm với hoạt động tự phân giải của các calpain hơn các loài cá ở những vùng nước ấm. Các enzyme collagenase Tất cả các biến đổi của quá trình tự phân giải sau khi chết đã mô tả ở trên đều liên quan đến các biến đổi của bản thân tế bào cơ. Tuy nhiên cơ thịt của các loài cá xương được chia thành từng khối các tế bào cơ và được xếp thành từng “lớp” hay các khối cơ tách biệt nhau bằng các mô liên kết được gọi là các vách cơ. Mỗi tế bào cơ và sợi cơ được mô liên kết bao bọc, mô này gắn với vách cơ ở hai đầu của các tế bào nhờ các sợi collagen mịn. Trong quá trình bảo quản lạnh, các sợi này sẽ bị phá hủy (Bremner và Hallett, 1985). Gần đây, khi dùng dụng cụ đo đã nhận thấy rằng kết cấu của cơ thịt cá hồi ướp lạnh bị giảm sút khi collagen loại V bị hòa tan, có lẽ do tác dụng của các enzyme collagenaza tự phân giải (Sato và cộng sự, 1991). Những enzyme này có thể gây ra các “ vết nứt” hoặc bẽ gãy các khối cơ khi bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao. Sự phân cắt TMAO Hiện tượng giảm lượng trimethylamin oxid (TMAO), một thành phần điều hòa áp suất thẩm thấu trong nhiều loài cá xương ở biển, thường do tác động của vi khuẩn nhưng ở một số loài, trong mô cơ có một loại enzyme có khả năng cắt TMAO thành dimethylamin (DMA) và formandehyt (FA): (CH 3 ) 3 NO (CH 3 ) 2 NH + HCHO Formaldehyt làm phát sinh các liên kết ngang tron các protein của cơ, làm cơ bị cứng và mất khả năng giữ nước. Enzyme xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-aza hoặc TMAO demethylaza, thường tìm thấy trong các loài thuộc họ cá Tuyết. Người ta thấy rằng sự cứng lại cảu cơ cá tuyết mecluc đông lạnh có quan hệ tương hỗ với việc xuất hiện một lượng formaldehyt, và tốc độ sản sinh FA cao nhất ở nhiệt độ đông lạnh sâu (Gill và cộng sự, 1979). Ngoài ra, lượng FA làm dai cứng cơ thịt sẽ tăng lên nếu cá chịu các tác động vật lý quá mức trong khâu đánh bắt trước khi cấp đông và khi nhiệt độ dao động trong quá trình bảo quản đông lạnh. Những biện pháp thực tế nhất nhằm ngăn cản sự hình thành FA do quá trình tự phân giải là bảo quản cá ở nhiệt độ <- 30 0 C để hạn chế tối đa sự dao động của nhiệt độ bảo quản và trách bốc dỡ vận chuyển quá mạnh tay, trành sự chèn ép vật lý lên cá trước khi đông lạnh chúng. Bảng 5.3. Tóm tắt các biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh Enzyme Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/kìm hãm Enzyme phân giải glycogen Glycogen - Tạo ra acid lactic, làm giảm pH của mô, làm mất khả năng giữ nước trong cơ. - Nhiệt độ cao khi xảy ra cứng cơ có thể dẫn đến sự nứt cơ thịt. - Trên thực tế, nếu được nên để quá trình cứng cơ của cá diễn ra ở nhiệt độ càng gần 0 0 C càng tốt. - Phải tránh gây căng thẳng cho cá ở giai đoạn trước khi xảy ra cứng cơ. Enzyme tự phân giải ATP ADP AMP IMP - Mất mùi cá tươi, dần dần xuất hiện vị đắng do Hx (ở những giai đoạn sau) - Tương tự như trên. - Bốc dỡ vận chuyễn mạnh tay hoặc đè nén sẽ làm tăng sự phân hủy Cathepsin Các protein Các peptid Mô bị mềm gây kho khăn cho quá trình chế biến Tránh mạnh tay khi thao tác lúc bảo quản và bốc dỡ Chymotripsin, trypsin, cacboxypeptid aza Các protein Các peptid Tự phân giải khoang bụng của các loài cá nổi (gây hiện tượng vỡ bụng) Các biến đổi sẽ tăng khi đông lạnh/ rã đông hoặc bảo quản lạnh trong thời gian dài. Calpain Các protein sợi cơ Làm mềm mô cá và giáp xác lột xác. Loại bỏ calci để ngăn chặn quá trình hoạt hóa? Collagenaza Mô liên kết - “Vết nứt” trên miếng phi lê. - Gây mềm hóa Sự thoái hóa của mô liên kết liên quan đến thời gian và nhiệt độ bảo quản lạnh. TMAO demethylaza TMAO Tạo ra formaldehyt làm cứng cơ của họ cá Tuyết đông lạnh - Bảo quản cá ở nhiệt độ -30 0 C - Tác động vật lý quá mức và quá trình đông lạnh/rã đông làm tăng hiện tượng cứng cơ do formaldehyt gây ra. 2.2. Hư hỏng do vi sinh vật Hệ vi sinh vật trong cá sống Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trong ruột của cá sống và cá vừa đánh bắt. Lượng vi sinh vật tổng số dao động rất lớn, trung bình từ 10 2 – 10 7 cfu/cm 2 bề mặt da cá (Liston, 1980). Mang và ruột cá chứa khoảng 10 3 – 10 9 cfu/g (Shewan, 1962). Hệ vi khuẩn của cá vừa đánh bắt phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá (Shewan, 1977). Cá đánh bắt ở vùng nước sạch và rất lạnh, chứa ít vi sinh vật hơn so với cá đánh bắt ở vùng nước ấm. Lượng vi khuẩn rất cao, ví dụ 10 7 cfu/cm 2 , thường gặp ở cá khai thác ở cá khai thác từ vùng nước ấm và đã bị ô nhiễm. Trên bề mặt của cá thường tìm thấy nhiều loài vi khuẩn khác nhau. Dựa vào khoảng nhiệt độ phát triển của các vi khuẩn, mọi vi khuẩn trên cá sống ở vùng ôn đới đều được phân loại là các vi khuẩn chịu lạnh (psychrotrophs) hoặc vi khuẩn ưa lạnh (psychrophiles). Vi khuẩn chịu lạnh có khả năng phát triển ở 0 0 C nhưng nhiệt độ phát triển tối ưu nằm trong khoảng xung quanh 25 0 C. Vi khuẩn ưa lạnh phát triển mạnh nhất ở khoảng nhiệt độ xung quanh 20 0 C và nhiệt độ phát triển tối ưu là 15 0 C (Morita, 1975). Trong nước ấm, có thể phân lập [...]... chóng ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và men làm chậm quá trình thối rữa Vận tốc và thời gian làm lạnh nguyên liệu phụ thuộc vào các yêu tố cơ bản sau đây: - Tổng lượng nhiệt cần hút khỏi nguyên liệu Đặc tính và kích thước của nguyên liệu tiếp xúc lạnh Tính chất vật lý của nguyên liệu và của môi trường truyền nhiệt Phương pháp làm lạnh Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên liệu và môi trường xung quanh... Chất lượng của sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không có cách nào để làm nó trở lại tốt được và sản phẩm được chế ra chất lượng cũng kém vì vậy giữ tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến 3.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm... những tính chất ban đầu của nguyên liệu Khi tan giá do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ léo theo một số các chất dinh dưỡng mà đặc biệt là các chất ngấm ra làm giảm chất lượng của nguyên liệu Hàm lượng và thành phần của dịch tiết ra khi tan giá phụ thuộc vào mức độ biến đồi về sinh hóa của nguyên liệu, tốc độ làm lạnh đông, kích thuốc mổ xẻ của nguyện liệu, thời gian và nhiệt... lạnh đông Phương pháp làm lạnh đông là hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống dưới -8 0C Như vậy một lượng nước lớn ở trong nguyên liệu sẽ bị đông kết lại, làm ngưng đến mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của men nội tại và vi sinh vật xâm nhập vào gây thối rữa Hiện nay đây là phương pháp giữ tươi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu Tùy... biến đổi như protit bị đông dặc biến tính; chất béo bị thủy phân hoặc bị oxy hóa, đặc biệt là các biến đổi về vật lý và cấu trúc của nguyên liệu Nếu quá trình đông kết xảy ra từ từ thi nước và dịch bào trong nguyên liệu sẽ kết băng dần dần các chất hòa tan trong gian bào cũng như trong dịch bào dồn dần về một phía và kết băng, các tinh thể nước đá lớn dần làm cho hình dạng của tổ chức nguyên liệu bị... cho nguyên liệu có vị mặn, nên lượng muối thường dùng là 15-20% so với lượng nước đá và lượng nước đá là 100-128% so với lượng cá, như vậy có thể làm cho nhiệt độ đạt -8 đến -90C Kết cấu tổ chức cơ thịt của nguyên liệu thủy sản rất mềm cho nên khi ướp nước đá không nên chất đống cao làm tổn thương nguyên liệu Người ta thường dùng thùng ướp lạnh với dung tích chứa 25-30kg và chiều cao lớp nguyên liệu. .. cao chất lượng của nguyên liệu người ta sử dụng nước biển lạnh để bảo quản, nguyên liệu được giữ tươi bằng phương pháp này đạt chất lượng tốt Để hạ thấp nhiệt đố bảo quản người ta cũng sử dụng thêm muối ăn Khi bảo quản tôm nguyên liệu bằng phương pháp này sẽ tránh được hiện tượng oxy hóa của enzyme gấy biến đen Với đà phát triển của khoa học người đã sản xuất được loại băng khô bằng cách nén khí CO2... ý nghĩa trong công tác bảo quản tươi nguyên liệu Một điểm cần chú ý nữa là trong nội tạng nguyên liệu thủy sản có rất nhiều loại men và chúng chịu lạnh rất tốt, cho nên muốn bảo quản nguyên liệu được lâu ta nên lấy hết ruột rửa sạch rồi tiến hành bảo quản như vậy có thể nâng cao được phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản của nguyên liệu 3.1.3 Làm tan giá Nguyên liệu đông lạnh trước khi đưa vào chế... thành các tinh thể nước đá lớn sẽ làm rách các màng tế bào, khi làm tan giá chất dinh dưỡng sẽ bị tổn thất đi nghiệm trọng, vì vậy ta phải tiến hành đông kết nhanh, càng nhanh càng tốt, như vậy sự hình thành của các tinh thể nước đá sẽ rất nhỏ mịn và đều đặn ảnh hư ng ít đến chất lượng của nguyên liệu Khi tan giá ta làm tan giá từ từ sự tổn thất của chất dinh dưỡng sẽ ít Sự làm lạnh đông nhanh nguyên liệu. .. trình tan giá kết thúc khi nhiệt độ trong nguyên liệu đạt tới -1 0C Khi làm tan giá như vậy bề mặt nguyên liệu sẽ ẩm ướt, ta có thể cho không khí vảo tuần hoàn để làm khô nguyên liệu Người ta cũng hay dùng không khí có nhiệt độ 20 0C thồi vào nguyên liệu với tốc độ 3m/s để làm tan giá Tồng kết các điều nói trên ta thấy rằng muốn đảm bảo chất lượng của nguyên liệu được tốt thì khi làm đông lạnh nên tiến . khỏi nguyên liệu. - Đặc tính và kích thước của nguyên liệu tiếp xúc lạnh. - Tính chất vật lý của nguyên liệu và của môi trường truyền nhiệt. - Phương pháp làm lạnh. - Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên. vào chất lượng của nguyên liệu. Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không có cách nào để làm nó trở lại tốt được và sản phẩm được chế ra chất lượng cũng kém vì vậy giữ tươi nguyên liệu là công việc. thái tồi tệ hơn. 2. Các dạng hư hỏng của nguyên liệu 2.1. Hư hỏng do tự phân giải Tự phân giải có nghĩa là “tự tiêu”. Đã từ lâu người ta biết rằng có ít nhất 2 kiểu gây ươn hỏng cá: do vi khuẩn