Khảo sát quy trình lau bóng gạo và ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng tại xí nghiệp bình minh Khảo sát quy trình lau bóng gạo và ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng tại xí nghiệp bình minh Khảo sát quy trình lau bóng gạo và ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng tại xí nghiệp bình minh
Trang 1== SK 9 SSO
2 sóc TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
$2 | KHOA NONGNGHIEP & SINH HQC UNG DỤNG |
BO MON CONG NGHE THUC PHAM
NGUYEN THI YEN NHI
KHAO SAT QUY TRINH LAU BONG GAO VA ANH HUONG CUA DO AM NGUYEN LIEU DEN TY LE
GAO NGUYEN SAU QUA TRINH XAT TRANG TAI Xi NGHIEP BINH MINH
Trang 2KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM
T“”cx.xa
LUẬN VĂN TĨT NGHIỆP Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm
KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BĨNG GẠO VÀ ẢNH
HUONG CUA DO AM NGUYEN LIEU DEN TY LE GAO NGUYEN SAU QUA TRINH XAT TRANG TAI
Xi NGHIEP BINH MINH
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
ThS VŨ TRƯỜNG SƠN NGUYEN THI YEN NHI
MSSV: LT11601 LOP: CB1108L1
Trang 3Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình lau bóng gạo và ảnh
hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng tại xí
nghiệp Bình Minh” do sinh viên Nguyễn Thị Yến Nhi thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện 1 Giáo viên phản biện 2
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Chủ tịch hội đồng
Trang 4
LỜI CAM ĐOAN
-k)(C5 -
Tôi xin cam đoan đây là dé tai do chính tơi thực hiện Các số liệu và thơng tin được trình bày trong đề tài là trung thực do bản thân tự tìm hiểu
Sinh viên thực hiện
Trang 5LOI CAM ON
-k)(C5 -
Sau khi trải qua rất nhiều nghiên cứu, thử nghiệm cũng như những khó khăn thử
thách ban đầu, cuối cùng đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành Để có kết quả như hơm
nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ tận tình của Thầy Cơ và các bạn
Em xin chân thành cám ơn thầy Vũ Trường Sơn, giảng viên bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ đã
tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian nghiên cứu cũng như giúp em
hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này
Em xin cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ đã cung cấp cho em nhiều kiến
thức quí báo trong suốt thời gian học tập tại trường
Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn đến xí nghiệp Bình Minh đã tạo điều kiện cho em thực tập và đã giúp đỡ tận tình cho chúng em trong suốt thời gian ở xí nghiệp Chuyến đi thực tập tuy ngắn nhưng với sự giúp đỡ của các anh, chị và các chú trong
xí nghiệp đã giúp đỡ em hiểu rõ và biết thêm rất nhiều về những kiến thức đã học,
tìm hiểu sâu hơn về chuyên ngành của mình Đồng thời, đợt thực tập đã tạo điều kiện cho em tích lũy kiến thức nhằm nâng cao trình độ sản xuất, có thể góp phần nào đó cho ngành chế biến lương thực không ngừng phát triển trong công cuộc xây dựng đất nước
Do thời gian thực tập có hạn, cộng thêm kinh nghiệm bản thân cịn thiếu nên khơng
thể tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy, em rất mong nhận được sự thông cảm, góp
ý, đánh giá và chỉ dẫn thêm của quý thầy cô để bài báo cáo của em hoàn thiện hơn Cuối lời, em xin chúc q thầy cơ, q cơ chú, anh chị trong xí nghiệp dồi dào sức khỏe, hoàn thành tốt công việc và luôn thành công trong cuộc sống
Trang 6
MỤC LỤC -k20Œ - 82); GD ' ii 09 89.),09) 0 iii 0/9): (o:079 cm vii 9); (0:8: tMNẽ viii
CHUONG 1 DAT VAN DE cesccssscssscsssssssssesssesssseeneceseesnsessecesnsesseesssesneessesees 1 1.1 MO DAU
1.2 MUC TIEU NGHIEN 800000277 .- 1 CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU CHUNG VÈ CÔNG TY -2-©25+5c5+ 2
2.1 SO LUGC VE SU HINH THANH VA PHAT TRIEN CUA NHA MAY 2
QA Lich sir phat trig oo 2
2.1.2 Quy m6 hoat GONG cee cseeseeteeeeeecteceeeseeseneeneeeeseeaeeeseeeeeaeeaees 2 2.1.3 Các mặt hàng hiện tại của xí nghiệp .- - -¿- 555555 ++<<<xs<+ 2 2.1.4 Thị trường tiêu thụ
2.1.5 Vị trí kinh tế và định hướng phát triển - 2-5252 3
2.2 SƠ ĐÒ BĨ TRÍ MẶT BẰNG CÚA NHÀ MÁY -5 4 2.3 CO CAU TO CHUC QUAN LY CUA NHA MAY - 5 2.3.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà máy 2- +2c+++2sx++zxceez 5
2.3.2 Trách nhiệm và quyền hạn - 2-22 +22++£x+2£xtzxxerxesrxeres 5
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SÁN XUÁT II 3.1 SƠ LƯỢC VÈ NGUYÊN LIỆU
3.1.1 Cấu tạo hạt thóc sSsc2ck21 E1 221122112112110112211011 11211 ca 11
3.1.2 Thanh phan hoa hoc ctia hat Wa c.cccccccsseecseessesssessesssesseesseesseeseees 12 3.1.3 Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo 14
3.1.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu + 17
3.1.5 Nguyên nhân chất lượng gạo không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn I9
3.2 SƠ ĐỎ QUY TRÌNH LAU BĨNG GẠO CHI TIẾT
3.2.1 Dàn máy Í + ¿- + S112 9121211 1212 10121 T121 ng Hư 20
Trang 7
k0 an 21
3.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ, 2-52-5222 2212112121121 E1 cce 22
3.3.1 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo
3.3.2 Thuyết minh quy trình -2¿2++22+++2x++tzxr+rxrerxrrsrxrsrxrcer 22 3.4 THIẾT BỊ SÁN XUẤTT 5-©5222S22E22E 2212211221121 xe, 28 ăn 28 3.4.2 Sàng tạp chất - s22: 2c 2x 221 2221271121121 30 3.4.3 Máy xát trắng s5 cs ct E221 0112111 11 2T g1 1 1 1g ray 31
3.4.4 Máy lau bóng
3.4.5 Sàng tách thóc .- - -c + +St St SH TS HT TT TH Hà HT HH Hy 34
3.4.6 Bộ phận tách tẤm ¿5-52 2x2 122112212211221121121211 21c xe 35 ke 37 3.5 KỸ THUẬT KIỀM NGHIỆM LƯƠNG THỰC . - 38
3.5.1 Tầm quan trọng của việc kiếm nghiệm -:2- 5252 38
3.5.2 Kỹ thuật kiếm nghiệm gạo 22 ©5S2E2EE2EErcrrerkrcre 38
3.5.3 Cac chi tiêu kiếm nghiệm
3.5.4 Các phương pháp kiểm nghiệm lương thực - 43 3.5.6 Các dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm 2: 2 5e ©5<cxz22z 45
3.6 KỸ THUAT BAO QUAN, TAI CHE VA DAU TRON LUONG THUC48
3.6.1 Qúa trình bảo quản G1 nh HH hư 48
ki na ẻ 50
3.6.3 Đấu trộn -:- 2< St 11221221 2112112 110211211 11101 1101 1e 51
3.7 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP - 54
3.7.1 An toàn lao động, ng Hư 54 3.7.2 Vệ sinh công nghiệp - (G1 54
CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 56 4.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 2-2222 +EEc2x2Excerrerxerrk 56 4.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM -. -22-©25¿222zccvzcszxrsrsrcee 56
4.2.1 Thí nghiệm 1
Trang 8
' LAI: chẽ 56 CHƯƠNG 5 KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined
5.1 THi NGHIEM 1
5.2 THÍ NGHIỆM 2 -22- 2222222 2222222112711 2211271122127 21 xe 57 CHUONG 6 KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ -5-55¿255cSsc2zxszx 59 6.1 KET LUAN oo ccccccccecccsecssesssseesssessssesssessnessssessnsessseesseesseessssestecssesssneesseeeess 59
Y1 900.0 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO .2- 2-22 St SEE92EE9EE2E121157122112212211.21x 21c 61
Trang 9Bảng 3.1 Bảng 3.2 Bảng 3.3 Bảng 3.4 Bảng 3.5 Bảng 3.6 Bảng 3.7 Bảng 3.8 Bảng 3.9 Bảng 5.1 Bảng 5.2 xát trắng DANH SÁCH BÁNG -t)0Œ -
Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc . .-:2©25¿55552 13 Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng của gạo lức, gạo trắng và cám 16
Một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức -2- ¿+52 17 Chỉ tiêu chất lượng gạo bán thành phẩm ¿-22¿©225ccccxeccez 19 Bảng đánh giá chất lượng của gạo 5% tấm À -2 22-©2s2cxecczxcsrxee 27
Bảng đánh giá chất lượng của gạo 25% tắm .-.2-©22:©2cccccccscsee 27
Số bao lấy mẫu trong khối lương thực .- c5 Ăn 40
Chỉ tiêu gạo thành phẩm . 22:2222 2222222 2221122211221 cee 43
Chỉ tiêu thu mua gạo lức nguyên liệu - 5c 55s £*£+evcexexes 45 Sự thay đối độ âm qua các công đoạn sản xuất . -. -:- 5:52 57 Ảnh hướng của độ ấm của nguyên liệu đến tý lệ gạo nguyên sau quá trình
TH T00 6E 57
Trang 10
DANH SÁCH HÌNH
-t)0Π-
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng của xí nghiệp Bình Minh 4
Hình 2.2 Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của xí nghiệp Bình Minh 5 Hình 3.1 Cấu tạo hạt thóc 2-2252 22E2EE212112211221211 01121121 1 xe, 11
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 1 . 2+ 20
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 2 - 21
Hình 3.4 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo
Hình 3.5 Bồ đài . H22 ke 28
Hình 3.6 Sàng tạp chất -22- 222222222 22122731 222112711 2112711211221 re 30 Hình 3.7 Máy xát trắng trục coll . - ¿+ +<+cx2Ext2kEEx 2121.2111 rk.cey 31 Hình 3.8 Máy xát trắng trục đá -©22c2c2rc2rterkrrrrrrrrkrrrrrrerrrerrrcee 32 Hình 3.9 Máy lau bóng - - - (+ St TT nh HH nh nh th nà rờn 33 Hình 3.10 Máy tách thóc - - - 6 St k St 1S 1911111 111191211111 11 1tr re, 34
Hình 3.11 Sang dao
Hinh 3.12 Tréng phan ly o ccccccccccccccsccssessesssesssesssessessssssesssesssessecssessessseessesseess 36
Hình 3.13 Bồn sấy nhiệt 2-5: 52 22222121221 2221221121111122121 21 xe 37
Hình 3.14 Bồn sấy gió - 22-22222222 2712711 222112711 111.11 37
Hình 3.15 Sấy nhiệt kết hợp sấy gió . - co nhe 38
Hình 3.16 Sơ đồ lắy mẫu - 2-2 2¿©2++2S+£EE2212211221211221221221.21.cex 39
Hình 3.17 Cây Xiên TH HH HH Hư 45 Hình 3.18 Sàng tắm, thước kẹp, kẹp gấp
Hình 3.19 Máy đo độ ấm ©- ¿52 222212 EEE121122122122111221 2111111 cty 46 Hình 3.20 Cân tiểu lï thường . 2-2 2 2 ££S£+EE£EE2EEEEEEEEEEEEEEEEkrrkerrrek 47 Hình 3.21 Cân tiếu li điện tứ - 2 ©52S<£St2EE£EE2EEE21E21E21 212121 2x cek 47
Hình 3.22 Sơ đồ dây chuyền đấu trộn 2-©5¿22xe2zxczxezrxrrrrerkecrs 52
Hình 3.23 Dây chuyền đấu trộn gạo -2-©25- 552 2S2cczxesrxrrrrerkecex 53
Trang 11
CHUONG 1 DAT VẤN DE
-k)(C5 - 1.1.MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống của người Việt Nam, gạo là nguồn lương thực chủ yếu, không thể thiểu trong các bữa ăn hàng ngày Gạo và các chế phẩm từ gạo bô sung khoảng 60— 70% nhu cầu năng lượng hàng ngày cho cơ thể Do đó, cây lương thực giữ một vai trò quan trọng trong đời sống con người Việt Nam lại là một nước có khí hậu nhiệt
đới gió mùa, đất đai phì nhiêu màu mỡ phù hợp cho sự phát triển ngành nông
nghiệp, đặc biệt là cây lúa Hàng năm diện tích trồng lúa và sản lượng thu hoạch chiếm một khối lượng thóc khá lớn trong sản xuất lương thực, hàng năm người dân dùng khoảng 150 triệu hecta để trồng lúa, thu về với sản lượng khoảng 600 triệu tấn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước, tăng nguồn lương thực dự trữ và xuất khẩu Bên cạnh đó, nó cịn tác động, thúc đây sự phát triển các ngành sản xuất khác trong xã hội
Ngày nay, trong xu thế cạnh tranh với các quốc gia xuất khâu gạo và sự đòi hỏi chất lượng ngày càng cao của người tiêu đùng, Việt Nam cần phải có quy trình sản xuất
gạo có chất lượng đề đáp ứng nhu cầu của thị trường Hiện nay, năng suất lúa của cả
nước nói chung và đồng bằng sông Cửu Long nói riêng đã khơng ngừng tăng lên rất nhiều so với những năm trước Bên cạnh đó chất lượng gạo lại có tính chất quyết định đến giá thành sản phẩm Do đó, hàng loạt nhà máy ra đời với đội ngũ cán bộ có kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn cao, nhằm nâng cao chất lượng cũng như giá trị thương phẩm của hạt gạo trên thị trường trong và ngồi nước
Tuy nhiên, cơng nghệ chế biến gạo vẫn còn là một đề tài đang được những nhà nghiên cứu và nhà đầu tư quan tâm Bởi vậy, vấn đề cần đặt ra là phải ln theo dõi và kiểm sốt chặt chẽ quy trình sản xuất Độ ẩm là yếu tố rất quan trọng, có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượng gạo thành phẩm, đặc biệt là tại công đoạn xát trắng nó ảnh hưởng tới tỷ lệ gạo nguyên
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát qui trình cơng nghệ chế biến gạo và các thông số kỹ thuật của thiết bị trong quá trình sản xuất
Khảo sát sự thay đổi độ ẩm qua các công đoạn chế biến
Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của nguồn nguyên liệu ảnh hưởng đến tý lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng
Trang 12
CHUONG 2 GIỚI THIỆU CHUNG VE CONG TY
-k)(C5 -
2.1 SƠ LƯỢC VẺ SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIẾN CÚA NHÀ MAY 2.1.1 Lịch sử phát triển
Sau ngày giải phóng miền Nam, nhà nước tiếp quản và lắp đặt đây chuyền công nghệ mới để chủ động trong việc chế biến gạo, ngành lương thực tỉnh Cửu Long
nay là thành phố Vĩnh Long được thành lập Thêm vào đó, năm 1976 nhà máy chế
biến lương thực được thành lập, chuyên sản xuất gạo nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ
trong nước
Năm 1985 nhà máy phát triển lớn mạnh và mở rộng diện tích lên đến 10.000 mổ Năng suất sản xuất khoảng 50 tắn nguyên liệu gạo/ ngày
Nhưng để hòa nhập với sự chuyển đổi của nền kinh tế nước nhà, năm 1994 ngành lương thực đã thay đổi phương thức kinh doanh Nhà máy được cải tạo và nâng cấp thêm cơ sở hạ tầng nhằm tăng sức chứa của kho lên đến 15.000 tan
Tiền thân của xí nghiệp Bình Minh là cơng ty lương thực Bình Minh, sau đó sát nhập và trở thành thành viên của công ty lương thực thực phẩm Vĩnh Long Văn phòng đại diện của công ty: số 38 đường 2/9, phường 1, thị xã Vĩnh Long nay là
thành phó Vĩnh Long
Năm 1993, xí nghiệp chế biến lương thực số 3 được thành lập, với hình thức kinh
doanh chủ yếu là thu mua nguyên liệu gạo lức (gạo lật) và gạo xô (gạo đã xát trắng),
tiến hành sản xuất để đạt các tiêu chuẩn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa Với chiến
lược kinh doanh này, xí nghiệp đã đạt được hiệu quả kinh tế cao và đang từng bước
phát triển vững mạnh, xí nghiệp đã góp phần đem lại nguồn lợi nhuận lớn cho công
ty và luôn phấn đấu hoàn thành tốt nhiệm vụ mà cơng ty giao phó Đến năm 2011 trở thành xí nghiệp Bình Minh Xí nghiệp Bình Minh là một trong chín xí nghiệp của tơng công ty cổ phần lương thực thực phâm Vĩnh Long
2.1.2 Quy mô hoạt động
- Xí nghiệp được trang bị trụ sở dao dịch, phòng làm việc tiện nghỉ với đầy đủ phương tiện phục vụ cho công tác quản lý tại xí nghiệp
- Hệ thống kho bãi với sức chứa khoảng 5500 tấn, có 2 dây chuyền lau bóng gạo với dàn máy I (năng suất 5-6 tấn/giờ) và đàn máy 2 (năng suất 7-8 tắn/giò)
2.1.3 Các mặt hàng hiện tại của xí nghiệp - Sản phẩm chính:
Trang 13+ Gạo 10% tắm: Gạo có 10% là hạt gãy, còn 90% là hạt nguyên + Gạo 15% tắm: Gạo có 15% là hạt gãy, còn 85% là hạt nguyên + Gạo 20% tắm: Gạo có 20% là hạt gãy, còn 80% là hạt nguyên + Gạo 25% tắm: Gạo có 25% là hạt gãy, còn 75% là hạt nguyên - Sản phẩm phụ:
+ Tấm 1: Gạo gãy có kích thước lớn hơn 2,8 mm nhưng nhỏ hơn 4,65 mm
+ Tấm 2: Gạo gãy có kích thước nhỏ hơn 2,8 mm
+ Cám: Là phôi và cám bao quanh hạt gạo được tách ra trong quá trình lau bóng Gồm cám ướt (là cám vừa được tách ra trong công đoạn lau bóng gạo có nhiều hạt tắm mãn lẫn vào), cám khô (là cám đã qua máy xát trắng)
2.1.4 Thị trường tiêu thụ
- Philippin: Chủ yếu là gạo 25% tắm có phối trộn gạo sắt (là loại gạo có áo chất sắt nhập từ Mï) nhưng hiện tại đã ngưng xuất hàng do nhu cầu giảm
- Irac, Châu Âu: Thường là gạo 5% tắm
- Đông Nam Á: Tùy theo nhu cầu của từng quốc gia mà gạo sẽ có tỷ lệ tắm khác nhau
- Nội địa: Chủ yếu cung cấp cho thành phó Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận
2.1.5 Vị trí kinh tế và định hướng phát triển
Hiện nay, với sự phát triển của ngành lương thực nói chung và việc mở rộng thị trường xuất khẩu đã mang đến nhiều cơ hội cho xí nghiệp Với sự hoạt động của xí
nghiệp Bình Minh đã góp phần đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lương thực cho thị trường
trong và ngoài nước, góp phần tạo cơng ăn việc làm, nâng cao thu nhập cho công nhân, người dân trồng lúa nói riêng và khu vực đồng bằng sông Cửu Long nói chung
Xí nghiệp được đặt cặp bến sông, giao thông khá thuận lợi cho việc vận chuyên cả
đường bộ lẫn đường thủy Nằm trong vùng có nguồn nguyên liệu đồi dào, đây là yếu tơ quan trọng góp phần đây mạnh tiến độ sản xuất của xí nghiệp
- Chính sách chất lượng của xí nghiệp: Cơng ty luôn phan đấu trở thành một trong những công ty đứng đầu trong lĩnh vực sản xuất và cung ứng các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng trong nước cũng như xuất khẩu Để đạt được chính sách trên, cơng ty cam kết thực hiện các nhiệm vụ chủ yếu Sau:
+ Cung cấp cho khách hàng các loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn thỏa thuận và dịch vụ chất lượng cao với giá cả cạnh tranh
Trang 14
+ Ngày càng hoàn thiện hệ thống tô chức, đào tạo và đào tạo lại cán bộ cơng nhân viên có đủ trình độ và tay nghề đề đáp ứng tốt yêu cầu nhiệm vụ
+ Khai thác các kênh thông tin và tăng cường công tác tiếp thị để mở rông thị
phân, thị trường tiêu thụ
+ Không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, chú trọng kinh doanh các mặt hàng lương thực thực phẩm chất lượng cao
+ Đa dạng hóa các ngành hàng kinh doanh
+ Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng
2.2 SƠ ĐỎ BÓ TRÍ MẶT BẰNG CÚA NHÀ MÁY
Chợ Bình Minh———————— Lộ giới —————— Cầu Cái Vồần lớn
Kho sé 1 Văn phòng đại diện
Kho bao bì Kho số 2
> L—— 1 .© Ễ - Fils = = x a ° w 3 =5 xe a on 5 E S <a ‹© = S 3 || 4 a Aa Š Kho số 5 | 0 số 8 Š oe on LC] 25 Nha nghi
Cau Cau Song Binh Cau
Minh
Trang 152.3 CƠ CÁU TÓ CHỨC QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 2.3.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà máy
Giám đốc Vv à,
Phó giám đốc tài chính Phó giám đốc sản xuất
r Vv Vv Vv v N
Kế toán Thủ Thủ Kiểm Tổ kỹ Tổ công
quỹ kho phẩm thuât nhân
Hình 2.2 Sơ đồ bộ máy tô chức quán lý của xí nghiệp Bình Minh
(Nguồn: Xí nghiệp Binh Minh)
- Giám đốc: l người - Phó giám đốc: 2 người - Thủ quỹ: I người - Kế toán: 1 người - Kiểm phẩm: 1 người - Vận hành máy: 4 người
- Công nhân: hơn 60 người tùy theo mùa vụ có thê gia giảm số lượng 2.3.2 Trách nhiệm và quyền hạn
2.3.2.1 Giám đốc
Giám đốc là người được tổng Giám đốc Công ty bổ nhiệm, chịu trách nhiệm điều
hành toàn bộ mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, quản lý và sử dụng có hiệu quả vốn và tài sản do Công ty giao Phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng bộ phận chuyên môn, từng người lao động, bó trí cơng việc trong phạm vi quản lý một cách hợp lý, khoa học, tinh gọn và có hiệu quả Cụ thé 1a:
- Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm trình Tổng Giám đốc Công ty phê duyệt (gồm việc mua bán sản xuất các mặt hàng theo giấy phép kinh doanh )
Trang 16
- Tổ chức triển khai thực hiện nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của xí nghiệp hàng
ngày, hàng tuần, hàng tháng, hàng quý, hàng năm Đặc biệt, phải triển khai kịp thời những kế hoạch do Tổng Giám đốc giao tại các buổi hợp hàng tuần
- Trực tiếp ký các hợp đồng kinh tế phân cấp, ký đề nghị ứng tiền mua hàng
- Được ủy quyền cho phó Giám đốc xí nghiệp ký phiếu thu chỉ, phiếu xuất nhập kho
khi bận công tác
- Nghiên cứu xây dựng các quy định, nội dung thực hiện của xí nghiệp phù hợp với điều lệ và quy chế, quy định của Công ty
- Tham mưu cho Tổng giám đốc quyết định tuyển chọn, bổ nhiệm, miễn nhiệm hoặc
ký hợp đồng, chấm dứt hợp đồng, kỉ luật - khen thưởng đối với phó Giám đốc xí
nghiệp và người lao động khác
- Hướng dẫn, theo dõi, đôn đốc, kiểm tra việc thực hiện các chỉ tiêu, kế hoạch sản
xuất kinh doanh và đề xuất các giải pháp điều chỉnh kịp thời những sai lệch của cán
bộ, nhân viên cơng nhân của xí nghiệp
- Phân tích đánh giá và báo cáo kết quả thực hiện nhiệm vụ, trong đó phải đánh giá được những nguyên nhân khách quan hoặc chủ quan, những thuận lợi và khó khăn đặc biệt là đề xuất những phương pháp để thực hiện sắp tới sao cho có hiệu quả - Tổ chức thu thập thông tin kinh tế, giá cả thị trường, giá cả lương thực, nông sản, phụ phẩm trong va ngoài tỉnh để đưa ra quyết định đúng đắn trong điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp thường xuyên báo cáo tình hình hoạt động về Tổng giám đốc — phó tổng Giám đốc đề xin ý kiến chỉ đạo
- Phối hợp với các phòng nghiệp vụ, văn phòng đại diện tổ chức bàn giao nhận hàng
xuất — nhập khẩu
- Chủ trì họp sơ kết, tổng kết hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp và đề ra phương hướng hoạt động cho năm tiếp theo
2.3.2.2 Phó Giám Đốc tài chính kế toán
- Nhận lệnh và thông tin của Giám đốc về phương án sản xuất kinh doanh, kế hoạch
mua bán hàng hóa, lập kế hoạch vốn đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh
- Căn cứ theo các phương án sản xuất kinh doanh và kế hoạch sản xuất để chuẩn bị tiền vốn thu mua
- Trong công tác quan lý tài chính phải đảm bảo thu chỉ đúng nguyên tắc tài chính kế toán quản lý tiền, hàng chặt chẽ
Trang 17- Kiểm tra quỹ hàng tuần, lập biên bán kiểm quỹ đúng theo quy định của Công ty - Nắm bắt thông tin về giá cả thị trường, các nguyên tắc thu mua về tài chính — kế toán đề làm tham mưu cho Giám đốc xí nghiệp
- Thay mặt giám đốc ký phiếu nhập — xuất hàng hóa, phiếu thu chỉ tiền
2.3.2.3 Phó giám đốc sản xuất
- Nhận lệnh và thông tin của Giám đốc xí nghiệp đề triển khai các hoạt động có liên quan trong quá trình sản xuất
- Nắm bắt thông tin về giá cả thị trường đề làm tham mưu cho Giám đốc quyết định
kế hoạch kinh doanh
- Thường xuyên chỉ đạo kiểm tra đôn đốc hướng dẫn các bộ phận như: kiếm phẩm, tổ vận hành máy, đội ngũ công nhân bốc xếp và hướng mọi hoạt động theo khn khổ quy trình
- Tham mưu cho Giám đốc về chất lượng đầu vào của nguồn nguyên liệu Kiểm tra giám sát đầu ra của thành phẩm, để từ đó có kế hoạch sán xuất cho phù hợp với tiêu chuẩn, chất lượng sản phẩm và hiệu quá của quá trình sản xuất
- Thường xuyên nghiên cứu định mức kinh tế kỹ thuật trong sản xuất, bảo quản hàng hóa để chắn chỉnh định mức đảm bảo tính hợp lý mang lại hiệu quá cao trong sản xuất
- Tham mưu đề xuất đầu tư cải tiến đổi mới và sữa chữa bảo trì may moc, thiét bi, công cụ dụng cụ đảm bảo hoạt động tốt
- Kiểm tra đôn đốc công tác an toàn, vệ sinh lao động
- Thay mặt Giám đốc xí nghiệp ký phiếu nhập — xuất hàng hóa
2.3.2.4 Kế tốn
- Chi phí: Kiểm tra chứng từ hợp lệ, đầy đủ của người đề nghị thanh toán (bảng dự trù được duyệt, bảng đề nghị thanh tốn hóa đơn mua hàng, biên bảng nghiệm thu, hợp đồng thanh lý) Nếu các chứng từ đạt yêu cầu đề nghị Ban giám đốc duyệt chỉ, viết phiếu chỉ (chỉ tiền mặt/ chuyền khoản) và ghi vào số quỹ (tiền mặt/ tiền gửi), số phân tích
- Mua hàng:
+ Mua lẻ (khơng hóa đơn): Căn cứ vào phiếu cân hàng của thủ kho đã được lãnh đạo duyệt giá, kiểm tra lại địa chỉ, số chứng minh nhân dân, số lượng Lập phiếu nhập kho, phiếu chi mua hàng, ghi vào số quỹ tiền mặt và số kho
Trang 18
+ Mua hàng các cơ sở (doanh nghiệp, nhà máy): Căn cứ vào phiêu cân hàng
của thủ kho đã được lãnh đạo duyệt giá, kiểm tra hóa đơn bán hàng của khách
hàng/hợp đồng kinh tế (số lượng, đơn giá, tên và địa chỉ cơ sở, mã số thuế ) lập phiếu nhập kho và phiếu chỉ mua hàng (tiền mặt/ chuyển khoản), vào số thủ quỹ
(tiền mặt tiền gửi), ghi vào số kho và lập bản thanh lý hợp đồng, ghi vào số theo
dõi hợp đồng (mua hợp đồng)
- Bán hàng: Căn cứ vào lệnh xuất hàng của ban lãnh đạo lập hóa đơn bán hàng, phiếu xuất kho và phiếu thu tiền bán hàng (tiền mặt/ chuyển khoản), vào số quỹ
(tiền mặt tiền gửi), ghi vào số kho và lập bản thanh ly hợp đồng
- Gia công chế biến: Căn cứ vào kế hoạch gia công viết phiếu xuất gia công, kết hợp số theo dõi gia công của tổ vận hành máy, vào số ghi công Khi cắt gia công đối
chiếu với các bộ phận liên quan lập phiếu gia công, vào số kho, lập biên bản thu hồi
gia cơng, tính tỉ lệ thu hồi (thành phẩm, phụ phẩm) so sánh với định mức kinh tế kỹ thuật làm tham mưu cho bộ phận quản lý sản xuất
- Tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh đều được cập nhật vào máy vi tính tập hợp
số liệu, xử lý để lập bảng kê và báo cáo
- Hàng tháng các bộ phận có liên quan đối chiếu và ký xác nhận lẫn nhau (sô quỹ,
số kho) Kế toán lập báo cáo theo các biểu mẫu quy định gửi về Công ty
- Soạn thảo hợp đồng kinh tế, biên bản thanh lý hợp đồng, theo dõi tiến độ thực hiện
hợp đồng cụ thể là từng hợp đồng và từng khách hàng
- Tham mưu cho Giám đốc thực hiện đúng các nguyên tắc tài chính kế tốn, quản lý tiền vốn, hàng hóa và cơng nợ tại xí nghiệp
- Theo đõi và kiểm tra tiền vốn quỹ, tiền gửi ngân hàng, lập chứng từ rút/ gửi tiền
theo quy định của ngân hàng
- Theo đối bao trì các máy móc thiết bị văn phòng
2.3.2.5 Thủ quỹ
- Căn cứ vào phiếu thu/ chỉ đã được ban lãnh đạo duyệt, thu chỉ tiền quỹ kiểm tra chữ ký trong phiếu thu chỉ, đảm bảo thu chỉ đúng nguyên tắc
- Cập nhật ghi chép các nghiệp vụ thu chỉ vào số quỹ, kiểm tra đối chiếu tồn quỹ hàng ngày/ tháng với kế toán và ký xác nhận tiền tồn quỹ
- Thực hiện đúng nguyên tắc về bảo quản tiền quỹ, các công cụ phục vụ - Chịu trách nhiệm cá nhân khi để mắt mác tiền quỹ và các dụng cụ phục vụ
Trang 19- Cân, kiểm tra hàng hóa nhập kho khi có phiếu kiểm tra chất lượng được lãnh đạo
duyệt; xuất kho khi có hóa đơn bán hàng hoặc phiếu xuất kho có ký duyệt của lãnh đạo
- Khi xuất nhập hàng hóa ra phiếu cân hàng (nhập/ xuất hàng), cập nhật, ghi chép
đầy đủ vào số kho và báo cáo nhập xuất, tồn kho hàng ngày
- Bảo quán hàng hóa, thiết bị, dụng cụ trong kho đúng theo quy định và chịu trách
nhiệm cá nhân khi phát sinh hư hỏng, mat mác, hao hụt vượt định mức
- Phối hợp với các bộ phận liên quan kiểm tra định ky chất lượng và đối chiếu số
lượng hàng hóa trong kho
- Bố trí, sắp xếp hàng hóa theo từng chúng loại, lập bảng nhận dạng cho mỗi cây hàng
- Thường xuyên kiểm tra kho hàng; xông diệt mối, mọt, chuột - Điều động tổ công nhân bốc xếp
- Dam bao tinh 6n định của cân và kiểm tra cân trước khi nhập xuất hàng hóa
- Hàng tháng đối chiếu số kho với kế toán, ký xác nhận và chịu trách nhiệm về số liệu tồn kho
2.3.2.7 Kiểm phẩm
- Kiểm tra chất lượng hàng hóa, nhập, xuất, chế biến, lưu kho đúng theo quy định
- Chịu trách nhiệm trước ban Giám đốc về tính chính xác của kết quả phân tích mẫu
- Kiểm tra hàng hóa định kỳ tuần/ lần để phát hiện hư hỏng, sâu mọt tham mưu cho lãnh đạo biện pháp xử lý
- Theo dõi số lượng, chất lượng nguyên liệu đưa vào gia công và sản phẩm thu hồi gia công chế biến
- Kết hợp với thủ kho để xác định vị trí chất xếp cho từng cây hàng
- Công việc của kiểm phẩm trong từng công đoạn:
+ Nhập hàng: Lấy mẫu bình quân từng lô hàng theo hướng dẫn kiễm nghiệm của xí
nghiệp, phân tích, mẫu ghi phiếu kiểm tra chất lượng hàng hóa, trình lãnh đạo duyệt giá nhập kho
+ Sản xuất chế biến:
e Căn cứ vào kế hoạch sản xuất/ kế hoạch phân bổ/ hợp đồng bán hàng/ chất lượng
gạo bán thành phâm/ mẫu thỏa thuận với khách hàng, xây dựng mẫu chuẩn cho từng
lô hàng
Trang 20
e Trong quá trình sản xuất thường xuyên kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng gạo theo
mẫu kiểm tra chất lượng
+ Xuất hàng: Kết hợp với các bên liên quan (đơn vị giám định hàng hóa/ khách hàng) kiểm tra quá trình bán hàng và các chỉ tiêu:
e Kiểm tra các chí tiêu chất lượng theo từng đợt đấu hàng (mỗi thùng đấu hàng) theo mẫu chuẩn; nếu chưa đạt như mẫu thì điều chỉnh lại đảm bảo hàng hóa đúng chất lượng
e Kiểm tra số lượng/ trọng lượng bao, mart, chỉ may, trọng lượng tịnh e Kiểm tra điều kiện vận chuyển, phương tiện vận chuyển
e Tiếp nhận phiếu giám sát chất lượng hàng hóa của cơ quan giám định
- Chịu trách nhiệm về việc bảo quản và theo dõi, bảo trì các loại cơng cụ như máy
đo độ ẩm, cân tiểu li, thước đo chiều dài hat, 2.3.2.8 Tổ kỹ thuật vận hành máy
- Vận hành, điều khiển máy móc thiết bị trong sản xuất đúng quy trình và thông số kỹ thuật đảm bảo tạo sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chuẩn, chất lượng
- Kiểm tra từng bộ phận trong đây chuyền máy theo quy định trước khi vận hành và bật cầu dao điện khởi động
- Đối chiếu từng công đoạn trong sản xuất:
+ Xát trắng: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra độ bóng cám, độ gãy, thóc lẫn bằng cảm quan để điều chỉnh cao su, trái đá theo tiêu chuẩn của từng loại gạo
+ Đánh bóng: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra mức độ trắng bóng của hạt, kiểm tra áp suất phun, lượng nước phun, nhiệt độ sấy (nếu qua thùng sấy)
+ Tách tắm: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra tắm, điều chỉnh độ nghiêng máng tách
tam
- Vệ sinh máy móc thiết bị khi hết ca sản xuất hoặc máy ngưng hoạt động - Bảo trì máy móc thiết bị, cơng dụng cụ thể theo lịch bảo trì
2.3.2.9 Tổ cơng nhân
- Theo dõi điều tiết lượng công nhân lao động của xí nghiệp một cách hợp lí
Trang 21CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SÁN XUẤT
-t2(CΠ-
3.1 SO LUQC VE NGUYEN LIEU
3.1.1 Cấu tạo hạt thóc
Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2 lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy để sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản
phẩm và tỷ lệ thu hồi cao nhất Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15 - 20 mg,
gồm các thành phần chính như: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và
phôi Cấu tạo hạt được thể hiện ở hình 3
Vỏ trâu (20%) Mam (1-2%) Cam (7-8°) SN Hạt gạo (70%) Hình 3.1 Cấu tạo hạt thóc (Nguon: flickr.com) 3.1.1.1 Mày thóc
Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ đài ngắn khác
nhau, nhưng không vượt quá 1/3 chiều đài vỏ trấu Mày thóc chỉ là một bộ phận nhỏ
so với tồn hạt thóc, thường có màu nhạt màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ trấu Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt
3.1.1.2 Vỏ trấu
Vỏ trâu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chú yếu là cenllulose (chất
xơ) và hemicenllulose Độ dày của vỏ trấu trong vòng 0,12 - 0,15 mm và chiếm khoảng 18 — 20% so với khối lượng tồn hạt thóc Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn trùng, nắm mốc Trên bề mặt vỏ trâu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì, thường có khoảng 2 - 3 gân, gân giữa thường to và dải, do đó trong quá trình bảo
Trang 22
quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau Kích thước và
hình dạng của vỏ trau quyét định kích thước và hình dạng của hạt gạo
3.1.1.3 Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ có màu trắng đục hoặc đỏ cua về mặt cấu tạo gồm có: Quá bì, chủng bi va tang aloron Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ này dày hay mỏng Trung bình vỏ hạt chiếm khoáng 5,6 — 6,1% trọng lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi bóc lớp vỏ trấu)
Lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protid va lipid, do đó trong q trình xay xát,
lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám Mặt khác, nếu lớp này cịn sót lại nhiều trong
gạo, thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa)
3.1.1.4 Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của
nội nhũ là gluxid chiếm tới 90%, trong khi đó tồn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75% Tuy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống hạt dai) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu) Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa
3.1.1.4 Phôi
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phơi hạt có thé to
nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 — 3% so với khối lượng tồn hạt
Phơi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các vitamin (hàm lượng vitamin Bị trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B; trong tồn hạt thóc) Phơi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh,
nên phôi là nơi dé hut âm đễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nắm mốc phát triển dẫn
đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám
3.1.2 Thành phần hóa học của hạt lúa
Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công
Trang 23Bang 3.1 Bảng mô tả thành phần hóa học cúa hạt thóc
Tên sản Nước Glucid Protid Lipid Tro Cenllulose Vitamin
phim = (%) (%) (%) (%) (%) (%) Bi (%) Thóc 13,0 64,03 6,69 2,10 5,36 8,78 5,36 Gao lật 13,9 74,46 7,88 2,02 1,18 0,57 1,18 Gao 13,8 77,35 7,35 0,52 0,54 0,18 0,54 Cám 11,0 43,47 14,91 8,07 14,58 14,58 11,0 Trau 11,0 36,10 2,75 0,98 56,72 56,72 3.3.2.1 Nước
Tủy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ thay đối khác nhau Hạt càng chín, hàm lượng nước càng giảm Khi thu hoạch, lượng nước chiếm khoảng 22 — 28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến
độ âm 13 — 14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn Tùy thuộc vào độ ẩm cân
bằng của khơng khí, mà trong q trình bảo qn thóc gạo có thể hút hay nhã ẩm,
do đó cần kiểm tra định kỳ để có biện pháp xử lý kịp thời
3.1.2.2 Glucid
Trong hạt thóc glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất Glucid của
thóc gồm: tinh bot, cellulose, hemicellulose va cac loai duong glucose, saccharose, maltose, fructose, nhưng trong đó tỉnh bột là thành phần chủ yêu chiếm khoảng 64,3% Tinh bột trong gạo được cấu tạo từ amylose và amylopectin Trong đó amylose có cấu tạo mạch thắng, có nhiều trong gạo tẻ Còn amylopectin có cấu tạo
mạch nhánh, có nhiều trong gạo nếp 1ý lệ thành phần amylose và amylopectin
cũng có liên quan đến độ đẽo của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường déo hơn gạo tẻ Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ đẽo của hạt Nếu hạt có 10 — 18% amylose thi gao mém déo, tir 25 — 30% thì gạo cứng Ở Việt Nam các loại gạo có hàm lượng amylose thay đổi từ 18 — 45%, co giống lên dén 54%
3.1.2.3 Protein
Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác
Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 — 8%, hàm lượng protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84% Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nito, protein của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin va glutenin, trong đó glutenin là
thành phần chiếm chủ yếu Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với
nước sẽ tạo thành hệ keo Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng
Trang 24
của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt
3.1.2.4 Lipid
Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các chất béo: phosphatide, carotenoid, steron , được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất đễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao, độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu Ngồi ra, chất béo trong thóc cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo
3.1.2.5 Vitamin
Trong hạt thóc có đầy đủ chất đinh đưỡng như các cây lương thực khác, trong đó vitamin là một hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu
Trong thóc gạo có vitamin nhóm B như Bị, B;, Bạ, PP và một số vitamin khác
- Vitamin Bạ: Đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc, chiếm khoảng 0,45 mg
trên 100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo
chỉ có 3,8% Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin Bị cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỷ lệ vitamin Bị giảm ít Ngồi ra, trong q trình chế biến hàm lượng vitamin B; cũng bị thất thốt do q trình xay xát
- Vitamin Bạ, Bạ, PP: Tập trung chủ yếu ở phôi Nếu bảo quản khơng tốt, hạt bị bốc
nóng, âm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sẽ dẫn đến sự phá hủy hàm lượng vitamin này Trong đó vitamin PP chỉ chứa 1 lượng nhỏ trong thóc
Ngồi ra, trong thóc còn chứa 1 lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được tập trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyền thành vitamin A
3.1.2.6 Các enzyme (men)
Trong thóc có nhiều enzyme khác nhau như: catalase, amylase, lipase, oxidase, peroxid và một số loại men khác Mỗi enzyme ứng với một nhiệt độ và pH nhất định
(Nguôn: Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)
3.1.3 Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo
- Gạo là sản phâm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ lớp cám và phơi Gạo có hàm lượng protein thấp nhất trong các loại hạt ngũ cốc (7%), lớp cám và phôi chứa nhiều các
Trang 25- Gạo lức (gạo lật): là phần cịn lại của thóc sau khi đã tách vỏ trấu, nhưng chưa được xát trắng, chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt thóc Gạo lức chứa I — 2% pericap, 4 — 6% các lớp aleuron — nucelles — seed coat, 1% phôi và khoảng 90 — 91% nội nhũ Aleuron và phôi chứa nhiều lipid và protein Ngoài ra, gạo lức còn chứa hàm lượng vitamin B cao
- Gạo trắng (gạo xô): là gạo đã qua xát trắng, đây là phần còn lại của gạo lật sau khi
đã tách bỏ một phần hoặc hoàn toàn cám và phôi, gạo trắng chiếm khoảng 67 — 70%
trọng lượng hạt thóc
- Gạo nguyên: là hạt gạo không bị gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều đài trung bình của hạt
- Tấm: là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt
gạo, nhưng không lot qua sang ø = 1,4 mm và tùy theo từng loại gạo được qui định,
kích cỡ tắm phù hợp được chia thành nhiều loại tắm khác nhau, tắm lớn, nhỏ và tắm
trung bình
- Cám: là sán phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron va phoi mam được tách ra trong quá trình xay xát và đánh bóng
Ngồi việc sử dụng thóc làm lương thực là chủ yếu, thì các sản phẩm phụ của hạt thóc cịn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau Tuy nhiên, để đảm bảo giá trị đinh đưỡng của hạt cần lưu ý đến công nghệ sau thu hoạch, kết hợp với việc sử dụng giống thuần chủng, đầu tư các biện pháp kỹ thuật phù hợp Thành phần dinh dưỡng của gạo và cám được thê hiện ở bảng 3.2
Trang 26
Bang 3.2 Bang so sánh thành phần dinh dưỡng cúa gạo lức, gạo trắng và cám 4 Hàm lượng / 100g Thành phân Gạo lức Gạo trắng Cám Hàm lượng âm (g) 14,0 14,0 14,0
Nang luong (kcal) 363-385 349-373 399-476
Protein (g) 7,1-8,3 6,3-7,1 11,3-14,9
Chat béo (g) 0,3-0,5 1,6-2,8 15,0-19,7
Chat xo (g) 0,6-1,0 0,2-0,5 7,0-11,4
Tro (g) 1,0-1,5 0,3-0,8 6,6-9,9
Carbohydrate (g) 73-87 77-89 34-62
Chất xơ có khả năng tiêu hóa (g) 2,9-4,0 0,7-2,3 17-29
Chất xơ khơng hịa tan trong nước (ø) 2,0 0,5 15-27
Đường (g) 1,9 0,2-0,5 6,4 Vitamin Thiamin (mg) 0,3-0,6 0,02-0,11 1,2-2,5 Riboflavin (mg) 0,04-0,14 0,02-0,06 0,18-0,43 Niacin (mg) 3,5-5,3 1,3-2,4 26,7-49,9 Acid pantothenic (mg) 1,4 1,0 6,8 Vitamin B6 (mg) 0,5 0,2 3,7 Folate ( ) 19,0 8,0 58,0 Vitamin E, a-tocopherol (mg) 0,8-2,5 0,01-0,3 3-15 Khoáng Calcium (mg) 10-50 10-30 30-120 Phosphorus (g) 0,17-0,43 0,08-0,15 1,1-2,5 Phytic acid P (g) 0,13-0,27 0,02-0,07 0,9-2,2 Iron (mg) 0,2-5,2 0,2-2,8 8,6-43,0 Zinc (mg) 0,6-2,8 0,6-2,3 4,3-25,8 7 -Oryzanol (mg) 45,6 - 340-474
Trang 273.1.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu
Xí nghiệp chuyên sản xuất các loại gạo để cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước, nên vấn đề chất lượng sản phẩm được đặt lên hàng đầu Chính vì thế, VIỆC kiểm tra chất lượng đầu vào đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định giá trị kinh tế cũng như chất lượng gạo thành phẩm Do đó, nhà máy đã đưa ra một số chỉ
tiêu tối thiểu phải đạt được khi thu mua nguyên liệu, đồng thời cũng dựa vào một số
chỉ tiêu này để có thể quyết định giá cả cho việc thu mua nguyên liệu Các chỉ tiêu nguyên liệu gạo được thể hiện ở bảng 3.3, bang 3.4
Bảng 3.3 Một số chí tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức
STT Chỉ tiêu chất lượng Chỉ số chất lượng (%) 1 Độ ẩm (tối đa) 17,5
2 Tấm (tối đa) 28 3 Thóc (hat/kg) 150 4 Hạt nguyên (tối thiểu) 50 5 Hạt nứt (tối đa) 7
6 Chất lượng hạt
+ Hạt đỏ 10
+ Hạt phan 10
+ Hat vang 1,5 + Hat xanh non 7 + Hat bénh 4,5
(Nguon: Xi nghiệp Bình Minh)
Tùy vào độ ẩm của nguyên liệu mà bố trí thời gian xử lý cho phù hợp, đối với
nguyên liệu khi mua vào có độ âm khoảng 15 — 16% thì được xử lý trong vòng 7 —
10 ngày, còn đối với nguyên liệu có độ âm lớn hơn 16% thì được xử lý trong vòng 2
— 5 ngày
Tùy vào nhu cầu sản xuất của xí nghiệp, mà gạo nguyên liệu có độ âm lớn hơn 18% (không vượt quá 19,5%) và tỷ lệ thóc lớn hơn 150 hạt thì xí nghiệp vẫn mua, nhưng phải được xử lý riêng, cụ thể như:
- Nguyên liệu có độ âm từ 17,5 — 18,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay hoặc tối
thiểu là 96 giờ để tránh ảnh hưởng đến gạo thành phẩm
- Nguyên liệu có độ ẩm từ 18,5 - 19,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay, hoặc
chậm nhất là 24 giờ
Trang 28
Ngoài ra, nhà máy cũng cần đảm bảo các chỉ tiêu đối với nguyên liệu đã qua xát trắng, nhằm nâng cao chất lượng gạo thành phẩm cũng như hiệu suất thu hồi và ty lệ phế phẩm thu được trong quy trình sản xuất
Qua thực tế cho thấy các chỉ tiêu chất lượng đặt ra cho việc thu mua nguyên liệu
thường không đạt theo yêu cầu, nên ảnh hưởng rất nhiều đến quy trình chế biến gạo - Đối với chỉ tiêu độ âm: Nếu gạo nguyên liệu mua vào có độ ấm cao thì quá trình xát trắng được thực hiện dễ dang, nhưng hạt dé bi gay vO va cam xát ra có độ am cao nên khó đi qua lớp lưới, làm lưới xát dé bị tắt nghẽn, khi đó sẽ ảnh hưởng đến năng suất của xí nghiệp Tuy nhiên khơng vì thế mà độ âm mua vào q thấp vì khi đó cũng ảnh hưởng đến năng suất thu hồi sản phẩm Độ ẩm nguyên liệu vào khoảng
17 — 17,9%, đây là điều kiện tối thích để quá trình sản xuất được tốt hơn
- Đối với chỉ tiêu hạt đỏ: Tùy vào nguồn nguyên liệu mà hạt đỏ có trong gạo nhiều
hay ít, các hạt đỏ này có lớp cám dày nên khi xát trắng cần điều chỉnh khe hở giữa
thanh cao su và côn xát nhỏ lại nhằm giúp quá trình xát trắng được tốt hơn, nhưng sẽ làm tăng tỷ lệ gạo gãy ảnh hưởng đến năng xuất sản xuất
- Chỉ tiêu hạt phấn (hạt bạc bụng): Nguyên liệu mua vào thường có tý lệ hat phan khá cao, vì thế sau quá trình xát trắng và lau bóng gao dé bi gay, do hạt phấn có khả năng chịu lực kém, nên tỷ lệ thu hồi thành phẩm thấp
- Chỉ tiêu thóc lẫn: Đây cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm, khi nguyên liệu có lẫn nhiều thóc cũng góp phần làm ảnh hưởng đến quá trình làm việc của thiết bị, đặc biệt là máy tách thóc Khi đó sàng sẽ làm việc quá tải, quá trình làm việc khơng đạt hiệu quả, lúc đó máy khơng bắt hết thóc, từ đó làm giảm giá trị cảm quan của gạo thành phẩm
- Chỉ tiêu hạt xanh non: Hạt xanh non ở nguyên liệu gạo lức cũng thường chiếm tỷ lệ khá cao, đây cũng là một trong những yếu tố góp phần làm tăng tỷ lệ phụ phẩm Hạt xanh non được tạo thành từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy đủ, nên khả năng chịu áp lực kém, do đó chúng đễ bị gãy nát trong quá trình xát trắng và lau bóng
- Đối với chỉ tiêu hạt bệnh, hạt gãy và gạo lẫn nhiều tạp chất: Hàm lượng các chỉ tiêu này nếu chiếm tỷ lệ cao cũng góp phần làm tăng tỷ lệ phụ phẩm Khi mua nguyên liệu vào chế biến, nếu vượt quá chỉ tiêu cho phép, đều gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như hiệu quả kinh tế của xí nghiệp Tuy nhiên, tùy vào từng
mùa vụ và điều kiện môi trường mà các chỉ tiêu sẽ thay đôi khác nhau Ở vụ mùa
đông xuân các chỉ tiêu thường đạt yêu cầu hơn vụ hè thu, do vụ hè thu thường xảy ra mưa bão, thiên tai lũ lụt nên ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như bảo quản
Trang 29Bảng 3.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo bán thành phẩm : 5% 10% 15% 20% 25% 100% 1 Độ âm 1415 145-155 145-155 15-16 15-16 14,2-15 2 Tap chat (tối đa) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 -
3 Tắm (tối đa) 7 13 17 23 28 -
4 Thóc lẫn (hat) 17 30 30 35 35 - 5 Hạt nguyên 62 57 52 41 42 - 6 Hat phan 8 8 9 9 10 9
7 Hat do, soc do 1 2,5 3 6 7 - 8 Hat vang 1,2 1,2 1,2 1,5 2 - 9 Hat xanh non - - 0,2 0,5 2,5 2,5
10 Hat hu 1 1,2 0,5 2,5 2,5 -
(Nguôn: Xí nghiệp Binh Minh)
3.1.5 Nguyên nhân chất lượng gạo không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn
- Hạt giống: Do nông đân thường sử dụng các giống quen thuộc, lấy lúa vụ trước làm giống cho vụ sau, do đó lúa dễ bị sâu bệnh, năng suất thu hoạch không cao,
đồng thời chất lượng lúa tạo thành khơng tốt, khi đó làm giảm giá thành của nguyên
liệu
- Phơi sấy: Lúa sau khi thu hoạch được phơi sấy bằng nhiều phương pháp khác nhau, tùy vào điều kiện môi trường mà ứng dụng phương pháp cho phù hợp Nhưng phan lớn là được phơi sấy tự nhiên, lúa được phơi trực tiếp với ánh nắng mặt trời, bằng phương pháp này có thẻ tiết kiệm được nhiều chỉ phí nhưng lại tốn thời gian, mặt khác nếu phơi sấy không đúng cách sẽ làm hạt bị gãy và lẫn nhiều tạp chất như đất, đá, cát, do đó chất lượng gạo bị giảm cấp
- Bảo quản: Hiện nay, phan lớn nông dan bao quan lia trong các bao nylon ma ít có
hệ thống kho chứa, do đó thiếu các thiết bị thông hơi, khơng có biện pháp chống
chuột, côn trùng, nên gây nhiều hao hụt đồng thời làm chất lượng gạo giảm sút đáng
kê
(Nguôn: Phan Văn Việt, 2009)
Trang 30
3.2 SO DO QUY TRINH LAU BONG GAO CHI TIET 3.2.1 Dàn máy 1
Nguyên liệu ,| Bo dai 1
Thóc lẫn gạo r A Bồ đài hồi 8 Ỷ
Máy lau bong 1
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 1
Thùng Bồ đài 2 Sang tap
chira > chat
Vv
May xat trang Bồ đài 4 |* Máy xát trắng |* Bồ đài 3
Bồ đài hồi 6
A
r
Bồ đài 5 „| Sang tach théc „| Bồ đài 7 |
Trang 31
3.2.2 Dàn máy 2
Nguyên liệu „| Bồ đài I Thùng Bồ đài 2 Sang tap
- chứa chất
Vv
Máy xát trắng 2 Bồ đài 4 | | May xat trang] |, | Bồ đài 3
(Cối Lamico) (Cối Lamico) Bề dai hdi 6 A ý Gạo lẫn thóc Bồ đài 5 Vv
Sang tach théc Bồ đài 7
- + + > Thóc lẫn gạo A x Gạo lẫn thóc Bồ đài hồi 8 Gạo thành phẩm <¬ Băngtải | Máy lau bóng
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 2
SVTH: Nguyên Thị Yên Nhỉ Trang 21
Trang 323.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.3.1 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo
Tiếp nhận nguyên liêu Vv Thùng chứa nguyên liêu Tách tạp chất > Tạp chất Xát trắng gạo 1, 2 > Cám khô Tách thóc > Thóc lẫn
Lau bóng gạo 1, 2 > Cám ướt
Sấy gạo Sang dao J Tam 1 Trồng phân loại << J Tam 2 Gao thanh pham
Hình 3.4 Sơ đồ quy trình lau bóng gạo (Nguồn: Xĩ nghiệp Bình Minh)
3.3.2 Thuyết minh quy trình
Để bắt đầu vào quy trình việc đầu tiên ta cần làm là cho nguyên liệu vào hộc đầy
đủ, sau đó tiến hành kiểm tra nguồn điện, kiểm tra toàn bộ dây chuyền xem có hư hỏng khơng và cuối cùng là mở công tắc điện ở cầu dao chính rồi bật cơng tắt vận hành máy
Trang 33
Chú ý: Khi bắt đầu cán bộ sẽ mở công tắt vận hành máy từ bồn thành phẩm trở
ngược lên để loại ra khỏi máy những cặn ban của lần làm việc trước
3.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu của xí nghiệp gồm: gạo lức, gạo bán thành phẩm và gạo trắng Nguyên liệu được thu mua ở khắp các tỉnh đồng bằng
- Cách thu mua nguyên liệu: Nguyên liệu được thu mua bằng cách người bán chở nguyên liệu lại hoặc đem mẫu lại dé xi nghiép phan tich về độ ẩm, tỷ lệ gãy, hạt hư, đỏ, sọc đỏ, âm vàng, bạc bụng, xanh non, Sau đó, cơng ty định giá, nếu hợp đồng thành công thì tiến hành nhập nguyên liệu hoặc người bán chở nguyên liệu lại Trong quá trình nhập nguyên liệu, cán bộ kiểm nghiệm thường xuyên dùng cây xiên
để xom lấy mẫu gạo đem phân tích xem có giống với mẫu đã phân tích lúc đầu
không, nếu không giống mẫu ban đầu thì tạm ngưng nhập hàng để thỏa thuận lại với người bán
3.3.2.2 Thùng chứa nguyên liệu
- Nguyên liệu được mang vào hộc thông qua băng tải và bồ đài 1 sẽ hoạt động để
múc gạo lên thùng chứa nguyên liệu bằng các gàu tải
- Từ thùng chứa nguyên liệu gạo sẽ được đưa xuống băng tai dé cho bổ đài 2 múc lên chuyển sang công đoạn tiếp theo
3.3.2.3 Tách tạp chất
* Dan may 1
- Nguyên liệu từ thùng chứa xuống băng tải chuyên sang bồ đài 2 rồi được các gàu tải đưa xuống thùng chứa vào sàng tạp chất (hình 3.5) Bên trong sàng có thanh nam châm chịu trách nhiệm hút kim loại, ngoài ra cịn có 2 lớp lưới sàng sẽ loại tạp chất lớn và loại tạp chất nhỏ
- Nếu gạo ở thùng chứa phía trên sàng tạp chất đầy quá mức thì gạo đó sẽ được đưa theo đường ống dẫn xuống trở lại hộc nguyên liệu
* Dan may 2
Tương tự như dàn máy 1 nhưng chỉ khác ở sàng tạp chất khơng có thùng chứa phía trên và lỗ lưới mặt sàng nhỏ hơn
3.3.2.4 Xát trắng gạo
- Sau khi làm sạch nguyên liệu qua bồ đài 3 được gàu tải đưa xuống thùng chứa để vào máy xát trắng 1, rồi được bồ đài 4 đồ qua thùng chứa xuống máy xát trắng 2 Mục đích: Bóc đi lớp cám trên bề mặt do quá trình cọ xát giữa gạo với lưới, giữa gạo với patin cao su và giữa các hạt gạo với nhau
Trang 34
- Trong quá trình xát trắng lượng cám bốc ra thường là 5,5% - 11% so với khối
lượng hạt gạo lức Ở đây cám được tách ra và đưa về cylone lắng, sau đó cám lập tức được quạt hút đưa cám theo đường ống dẫn cám trở về buồng cám
Chú ý
+ Trường hợp sàng phân li bị hư thì cán bộ vận hành máy phải điều chỉnh cho máy xát trắng (hình 3.6 và hình 3.7) hoạt động mạnh hơn để đánh rớt lớp vỏ
trau
+ Cả 2 đàn máy đều hoạt động giống nhau nhưng năng suất của đàn máy 1 1a
máy xát trắng Bùi Văn Ngọ (hình 3.6) thấp hơn dàn máy 2 là máy xát trắng Lamico
(hình 3.7)
+ Nếu chạy gạo trong kho (gạo bán thành phẩm nhập từ bên ngồi) thì gạo sẽ
khơng qua công đoạn xát trắng
3.3.2.5 Tách thóc
- Gạo đã xát trắng liền được đưa tới thùng chứa rồi xuống sàng phan li dé tach théc bởi bồ đài 5 Gạo nguyên liệu phái qua 9 lớp sàng và được chia ra 3 phần:
+ Phần gạo cịn lẫn ít thóc được bồ đài 6 va 8 chuyển lên thùng chứa đưa
xuống sàng bắt thóc lại
+ Phần thóc lẫn gạo được đưa ra ngồi đóng bao đô vào hộc nguyên liệu bắt
đầu lại quy trình
+ Phần gạo đã bắt hết thóc thì qua bơ đài 7
Chú ý: Cả 2 dàn máy đều hoạt động giống nhau
+ Nếu là gạo bán thành phẩm từ bồ đài 2 chuyển trực tiếp qua sàng tách thóc
(hình 3.9)
+ Nếu là gạo lức thì gạo sẽ từ bồ đài 5 rồi mới qua sàng tách thóc
3.3.2.6 Lau bóng gạo
Cả 2 dàn máy ở cơng đoạn này hồn toàn giống nhau
- Gạo được gàu tải của bồ đài 7 múc qua, ở đây xảy ra 2 trường hợp:
+ Chạy đơn (dành cho gạo 20% tắm): Gạo sẽ đi qua cùng 1 lúc cả 2 máy lau
bóng (hình 3.8) 1 và 2 rồi vào bồ đài 10
Trang 35- Trong quá trình lau bóng, gạo sẽ được phun sương nhờ bình phun nước ở phía sau máy lau bóng kết hợp với hơi gió lấy từ bên ngoài làm xáo trộn gạo ở bên trong khoang lưới tạo sự ma sát giữa gạo — lưới — thanh cản cao su dưới áp lực nén sẽ làm cho gạo trắng bóng Suốt cả quá trình cán bộ kỹ thuật thường xuyên điều chỉnh vòi phun sương theo kinh nghiệm của mình và điều chỉnh máy lau bóng đề đạt độ sáng
bóng theo yêu cầu Qúa trình lau bóng có thể bốc thêm 1% - 2% lớp cám còn lại
Trên thân máy có lắp đặt hệ thống ống hút cám và được đưa về cylone lắng để thu
hồi
3.3.2.7 Sdy gạo
* Dan may 1
- Sấy nhiệt: Gạo từ bồ đài 10 qua bồ đài 12 vào thùng sấy nhiệt (vì độ ẩm của
nguyên liệu cao), thời gian này xí nghiệp tiến hành sấy bằng than Hệ thống sấy
nhiệt (hình 3.11) được khởi động khi nhiệt được đưa lên bồn sấy khoảng 4 - 6 tắn
và thời gian sấy sẽ tùy thuộc vào độ âm đầu vào
+ Trường hợp gạo có độ ẩm cao 17,5% — 19,5% thì sấy với nhiệt độ 60°C - 80°C
+ Trường hợp gạo có độ ẩm 16,5% - 17,5% thì sấy nhiệt ở 30°C
+ Trường hợp gạo có độ ẩm 17% - 18% mà là gạo tốt thì sấy với nhiệt độ 50°C - 60°C
- Say gió: Gạo chuyên qua bô đài 13 rồi vào thùng sấy gió, tai đây gạo được làm nguội thông qua hơi gió đo quạt thơi vào
* Dàn máy 2
- Trường hợp chạy gạo lức thì gạo từ bồ đài 10 qua bồ đài 12 đến bồn sấy, gạo lức
có độ âm 14% - 16% thì chỉ sấy gió, cịn khi độ âm cao hơn thì ta sấy lửa ở trên
trước rồi mới xuống sấy gió
Chú ý: Nếu chạy gạo trong kho (gạo bán thành phẩm có độ ẩm 14% - 14,5%) thì
khơng cần phải qua bồn sấy mà gạo sẽ được chuyển trực tiếp từ bồ đài 12 đến sàng đảo
3.3.2.8 Sàng đảo * Dan may 1
Gạo nguội lên bồ đài 14 qua sàng đảo, sàng này sẽ chuyên động theo vòng tròn, tại đây gạo sẽ được phân loại theo 3 lớp lưới:
+ Lớp 1: Lỗ 4 li bắt gạo nguyên đưa ra ngoài vào trống chọn hạt
+ Lớp 2: Lỗ 3,5 li bắt gạo nguyên còn lại đưa ra ngoài xuống trống chọn
Trang 36
+ Lớp 3: Lỗ 1,8 — 2 li bắt tắm loại 2 (còn gọi là tắm mẫn) và chúng sẽ ra
ngoài qua phiễu xuống thùng chứa đặt ở sau trống chọn đóng bao làm thức ăn gia súc
* Dan may 2
- Nếu là gạo trong kho thì gạo từ bồ dai 11 chuyền trực tiếp lên sàng đảo (hình 3.10) rồi xuống trồng chọn và cách thức hoạt động cũng tương tự như dàn máy 1 3.3.2.0 Trắng phân loại: Từ sàng đảo gạo lẫn tắm đều được đưa xuống trống tách
tam (hình 3.10), ở đây tắm 1 và gạo được tách ra riêng
3.3.2.10 Gạo thành phẩm
* Dàn máy 1: Gạo theo bồ đài 11 lên băng tải cao su chuyển qua sàng thùng bán thành phẩm, còn tắm 1 chuyển trực tiếp ra ngồi đóng bao
* Dàn máy 2: Gạo sẽ chuyền từ trống chọn qua bồ đài 13 lên băng tải vào thùng
thành phâm còn tấm 1 thì qua bồ đài 14 lên băng tải xuống thùng thành phẩm
Nhận xét: Sau khi hoàn thành quy trình lau bóng gạo ta tiến hành tính tốn lượng hao hụt để làm định mức cho những lần chế biến tiếp theo và làm cơ sở cho việc định giá gạo xuất khâu sau này
* Cách tính hao hụt và tí lệ thu hồi
Đặt vấn đề : khi đưa 36450 kg gạo lức vào dàn máy lau bóng ta thu được gạo 5% là
22800 kg, tắm 1 là 7150 kg, tam 2 là 850 kg, cám 1 là 4000 kg, cám 2 là 1200 kg
Tính tỉ lệ thu hồi gạo 5% và hao hụt trong suốt quy trình?
** Khi gạo này chưa qua buồn sấy
Tổng thu hồi: 22800 + 7150 + 850 + 4000 = 36000 kg
Tỉ lệ thu hồi sau q trình lau bóng: 36000 x 100 = 98,77%
36450
* Khi gao này đã qua buồn sấy
Khi qua say gạo có độ ầm từ 15,5% giảm xuống 14.3%, khối lượng gạo thu được sau khi sấy là 35500 kg Biết rằng trong 100 kg gạo độ ẩm giảm 1 độ tức là khối lượng gạo sẻ giảm 1,2 kg
- Hao hụt thực tế: 36000 — 35500 = 500 kg
, : 36000
- Hao hụt trong quá trình sây khi độ âm giảm 1%: 0 x1.2=430kg
Trang 37
- Tỉ lệ chênh lệch giữa hao thực tế và hao định mức: = =1,03
Bảng 3.5 Bảng đánh giá chất lượng của gạo 5% tắm
Xát trắng Mức xát Tốt Độ gãy (%) 5,8 — 8,1 Thóc Hat/kg 13,0 — 15,0 Độ trắng Đạt Đánh bóng Độ bóng Đạt Sọc đỏ (%) 0,3 — 0,5 Độ gãy (%) 1,2-1,4 Say (nhiệt độ gió) W(#) 14,0 — 14,2
Tắm (%) 44-46
Hat nguyén (%) 71,0 — 73,0 Tach tam
Hat bac bung (%) 4,2-4,8 Hat hong (%) 0—0,2 Bảng 3.6 Báng đánh giá chất lượng của gạo 25% tắm
Xát trắng Mức xát TB Độ gãy (%) 5,8 -6,1 Thoc Hat/kg 22,0 —24,0 Độ trắng Đạt Đánh bóng Độ bóng Đạt Độ gãy (%) 0,89
Sấy (nhiệt độ gid) W(%) 14,0 — 14,2
Tắm (%) 18,0 — 19,0
„ Hạt nguyên (%) 61,0 — 64,0
Tach tam
Hat bac bung (%) 6,2—6,4
Hạt hỏng (%) 0,2 —0,4
Trang 38
3.4 THIẾT BỊ SÁN XUẤT 3.4.1 Bồ đài inc : (0) ™ 3 3 > 3 4 > si > \ I L 5 [ UT Na Hình 3.5 Bồ đài (Nguon:www.google.com.vn) * Chú thích
1 Thân bồ đài 5 Puly dưới
2 Puly trên 6 Bộ phận điều chỉnh sức căng dây băng gàu
3 Gàu múc 7 Phễu nạp liệu
4 Dây băng gàu
Dùng để chuyền tải hàng hóa ở đạng rời từ học chứa nguyên liệu đến nơi chế biến
Trang 393.4.1.1 Cau tao
- Than bé dai duoc lam bang khung thép, chiều cao của bồ đài phụ thuộc vào vị trí
chuyển tải, tiết điện của than bồ đài là hình chữ nhật Bên trong bồ đài có lắp đặt 2
puly (Puly trên và puly dưới), day đai được cuốn qua 2 puly này Trên dây đai có nhiều vịng để múc nhiên liệu, kích thước của gàu tùy thuộc vào năng suất của gàu
tải
- Năng suất của bồ đài tùy thuộc vào các yếu tố: + Công suất của động cơ
+ Số lượng gàu
+ Thể tích chứa của gàu 3.4.1.2 Nguyên lý hoạt động
- Trên dây đai có lắp đặt các gàu tái, chúng nằm cách nhau một khoảng gọi là bước Đai nhận chuyển động từ tang chủ động và vắt qua tang bị động có đường trục di động lắp trên khung điều chỉnh suất căn đai Gàu đi từ đưới lên sẽ múc gạo và nâng lên đến tang chủ động Khi lên đến tang chủ động các gàu tái tạt gạo đến cửa ra nguyên liệu
3.4.1.3 Các dạng hư hỏng thường gặp và biện pháp khắc phục
- Dây đai bị chùn, bị đứt khi gặp vấn đề này ta sẽ tăng đưa dây đai, nếu dây bị đứt
thì thay dây mới
- Các đầu bulơng bị mịn do ma sát với tang dé ngăn chặn việc này ta phái kiểm tra
thường xuyên và thay cái mới để đảm bảo công việc được tiễn hành xuyên suốt
- Các bulông bị lỏng phải xiết chặc lại
- Nếu bể bạt đạn, mòn cốt ta sẽ thay bạt đạn và đắp cốt tiện lại
- Dây curoa hoặc dây xích chuyền động bị chùn, bị đứt thì tăng đưa lại hay thay mới
Trang 40
3.4.2 Sàng tạp chất
- Có tác dụng tách khỏi gạo các tạp chất bám vào như dây milon, kim loại, gạo bị
sau mot,
Hinh 3.6 Sang tap chat
(Nguon: www.sinco.com.vn)
* Chú thích
1 Phễu nhập liệu 4 Lưới đường kính 2 mm 2 Ngõ hút bụi 5 Lối ra gạo sạch
3 Lưới đường kính 10 mm 6 Lối ra tạp chất nhỏ
3.3.2.1 Cấu tạo
* O dan may 1
- Thùng sàng ở bên trong có lắp 2 mặt sang: + Mặt sàng trên: lỗ 7 mm tách tạp chất lớn + Mặt sàng dưới: lỗ 1.2 mm tách tạp chất nhỏ - Cơ cấu xoay lệch tâm giúp sàng chuyền động - Bộ phận nam châm hút kim loại
* Ở dàn máy 2 - Có 2 lớp sàng:
+ Lớp trên: lỗ § mm + Lớp dưới: lỗ 0,7 mm
+ Bộ phận nam châm hút kim loại 3.4.2.2 Nguyên lý hoạt động