lập dự án kinh doanh bún chả cá

Trong đó các món ăn đặc sản ở Quy Nhơn như là bún chả cá, bánh canh chả cá,nem nướng …cũng được người dân thành phố lựachọn và hết mực ưa chuộng…Tuy nhiên tại TP.HCM hiện tại các cửa hàn

LỜI MỞ ĐẦU

TP HCM là một thành phố đông dân cư và có thu nhập tương đối cao so vớicác thành phố khác, theo đó chất lượng cuộc sống cũng được nâng cao hơn Cụ thểphần lớn chi tiêu tại các hộ gia đình cũng như mỗi cá nhân tập trung vào việc chicho ăn uống chiếm hơn 50%, khoảng gần 20% chi vào việc học hành, giáo dục và30% còn lại chi cho vui chơi, giải trí…Vì vậy nhu cầu ăn uống rất được người dânquan tâm Hiện tại TP HCM có rất nhiều cửa hàng ăn uống, các món ăn rất phongphú, đến từ mọi miền của đất nước Trong đó các món ăn đặc sản ở Quy Nhơn như

là bún chả cá, bánh canh chả cá,nem nướng …cũng được người dân thành phố lựachọn và hết mực ưa chuộng…Tuy nhiên tại TP.HCM hiện tại các cửa hàng kinhdoanh những món đặc sản đến từ miền trung chưa có nhiều Trong khi đó nhu cầuvẫn rất cao, đây là một thị trường tiềm năng Bên cạnh đó với tốc độ tăng trưởngkinh tế cao, tạo tiền đề phát triển mạnh cho ngành dịch vụ ăn uống Là một ngườicon của miền trung Quy Nhơn với những món ăn đặc sản đã nổi tiếng ở khắp cácvùng miền tôi mong muốn có thể mang những đặc sản của quê hương mình giớithiệu đến tất cả mọi người Do đó, công ty TNHH Quy Nhơn Quán quyết định ra

đời, với ý tưởng kinh doanh ban đầu là nhà hàng BÚN CHẢ CÁ QUY NHƠN QUÁN.

Chủ đầu tư kinh doanh là: Công ty TNHH Quy Nhơn Quán

Hoạt động theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 34020469135 ngày 11tháng 12 năm 2012 do Sở Thương Mại TP Hồ Chí minh cấp

Địa chỉ trụ sở chính: 275 Sư Vạn Hạnh, Quận 10, TP Hồ Chí Minh

Đại diện theo pháp luật của doanh nghiệp là ông: Trần Văn Trường

Chức danh: Giám đốc doanh nghiệp

Ngành nghề kinh doanh chính hiện tại: Nhà hàng ăn uống

Quy mô nhà hàng: Nhà hàng được thực hiện trên khu đất có diện tích 100 m2 Hình thức kinh doanh: Nhà hàng được thực hiện theo hình thức đầu tư xây dựng

mới

Sản phẩm và dịch vụ của nhà hàng sẽ thực hiện

Bún chả cá, Bánh canh chả cá, Bún mắm nêm, Bảnh hỏi cháo lòng, Bánh hỏi thịtluộc, Cuốn chả, Bún sứa, Cuốn chả, Xôi tim-cật So với các sản phẩm dịch vụ cùngchức năng đang được bán trên thị trường thì sản phẩm dịch vụ của dự án có nhữngđiểm điểm chủ yếu là ngon, bổ, rẻ, phù hợp với khẩu vị của tất cả mọi người, chấtlượng thức ăn tốt nhất, nguồn cung cấp uy tín…

Các mục tiêu chính của nhà hàng như sau:

• Mở một nhà hàng ăn uống khoảng 100m2 góp phần đáp ứng nhu cầu ănuống trong thị trường TP HCM và hướng tới mở rộng chi nhánh ra khắp cảnước

• Dự án đem lại hiệu quả kinh tế cao, nhằm đưa công ty ngày càng mở rộng vàphát triển bền vững trên lĩnh vực ăn uống

• Giải quyết được một phần lao động tại TP HCM, đồng thời góp một phầnngân sách vào ngân sách thành phố

• Đạt được mức lợi nhuận 30% trong năm đầu tiên và hoàn vốn trong năm tiếptheo

• Xây dựng hình ảnh nhà hàng sạch sẽ, thân thiện với môi trường và mang lạilợi ích sức khỏe tốt nhất cho người dân

Gía trị cốt lỗi

Giá trị là trường tồn, sự hài lòng của khách hàng trở thành niềm vui và mục đích hướng tới của các thành viên trong doanh nghiệp Những giá trị cốt lõi tạo nêntính cách, định hướng cho hành động, và quyết định tương lai của công ty Những giá trị này giúp chúng tôi trở thành những con người tốt hơn, một tổ chức vững mạnh hơn

Bảo đảm an toàn

• Bảo đảm an toàn cho sức khỏe người sử dụng sản phẩm của công ty

• Bảo đảm an toàn cho môi trường sống

• Bảo đảm an toàn cho nhân viên trong quá trình làm việc

Lòng tin

Tạo sự tin tưởng với khách hàng với đối tác, với đồng nghiệp

Nhiệt huyết

Yêu thích công việc, đam mê và đón nhận thách thức

Trưởng thành qua những THÁCH THỨC và THẤT BẠI

Trách nhiệm

Thực hiện cam kết, trung thực tận tâm

Luôn mang hết sức lực và trí tuệ để giải quyết công việc hiệu quả, hết lòng phục vụcho khách hàng

Sự hoài hòa

Ưu tiên tập thể, hỗ trợ đồng nghiệp Đề cao sự đồng thuận và gắn bó trong một môitrường làm việc thân thiện, chia sẻ để phát triển kết hợp văn hóa Đông Tây

Triết lý kinh doanh:

Lấy nhu cầu và cảm xúc của khách hàng làm tiêu chí kinh doanh

PHÂN TÍCH MÔI TRƯỜNG VĨ MÔ.

I-ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN, KINH TẾ, XÃ HỘI TẠI NƠI ĐẶT DỰ ÁN

1-Vị trí địa lý

Thành phố Hồ Chí Minh có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54' Đông,phía Bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông và Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây và Tây Nam

giáp tỉnh Long An và Tiền Giang Nằm ở miền Nam Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh cách Hà Nội 1.730 km theo đường bộ, trung tâm thành phố cách cách bờ biển Đông 50 km theo đường chim bay Với vị trí tâm điểm của khu vực Đông Nam Á, Thành phố Hồ Chí Minh là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đường bộ, đường thủy và đường không, nối liền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế.

Nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long, địa hình thành phố thấp dần từ Bắc xuống Nam và từ Đông sang Tây Vùng cao nằm ở phía Bắc - Đông Bắc và một phần Tây Bắc, trung bình 10 đến 25 mét Xen kẽ có một số gò đồi, cao nhất lên tới 32 mét như đồi Long Bình ở quận 9 Ngược lại, vùng trũng nằm ở phía Nam - Tây Nam và Ðông Nam thành phố, có độ cao trung bình trên dưới 1 mét, nơi thấp nhất 0,5 mét Các khu vực trung tâm, một phần các quận Thủ Đức, quận 2, toàn bộ huyện Hóc Môn và quận 12 có độ cao trung bình, khoảng 5 tới 10 mét[6]

2-Điều kiện tự nhiên

-Địa chất thủy văn : Địa chất Thành phố Hồ Chí Minh bao gồm chủ yếu là hai

tướng trầm tích Pleistocen và Holocen lộ ra trên bề mặt Trầm tích Pleistocenchiếm hầu hết phần Bắc, Tây Bắc và Đông Bắc thành phố Dưới tác động của cácyếu tố tự nhiên và hoạt động của con người, trầm tích phù sa cổ hình thành nhómđất đặc trưng riêng: đất xám Với hơn 45 nghìn hecta, tức khoảng 23,4 % diện tíchthành phố, đất xám ở Thành phố Hồ Chí Minh có ba loại: đất xám cao, đất xám cótầng loang lổ đỏ vàng và hiếm hơn là đất xám gley Trầm tích Holocen ở Thànhphố Hồ Chí Minh có nhiều nguồn gốc: biển, vũng vịnh,

-Khí hậu, thời tiết : Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, Thành phố

Hồ Chí Minh có nhiệt độ cao đều trong năm và hai mùa mưa – khô rõ rệt Mùamưa được bắt đầu từ tháng 5 tới tháng 11, còn mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4

năm sau Trung bình, Thành phố Hồ Chí Minh có 160 tới 270 giờ nắng một tháng,nhiệt đó trung bình 27 °C, cao nhất lên tới 40 °C, thấp nhất xuống 13,8 °C Hàngnăm, thành phố có 330 ngày nhiệt độ trung bình 25 tới 28 °C Lượng mưa trungbình của thành phố đạt 1.949 mm/năm, trong đó năm 1908 đạt cao nhất 2.718 mm,thấp nhất xuống 1.392 mm vào năm 1958 Một năm, ở thành phố có trung bình 159ngày mưa, tập trung nhiều nhất vào các tháng từ 5 tới 11, chiếm khoảng 90%, đặcbiệt hai tháng 6 và 9 Trên phạm vi không gian thành phố, lượng mưa phân bốkhông đều, khuynh hướng tăng theo trục Tây Nam – Ðông Bắc Các quận nộithành và các huyện phía Bắc có lượng mưa cao hơn khu vực còn lại.

Thành phố Hồ Chí Minh chịu ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính là gió mùa Tây –Tây Nam và Bắc – Ðông Bắc Gió Tây – Tây Nam từ Ấn Độ Dương, tốc độ trungbình 3,6 m/s, vào mùa mưa Gió Gió Bắc – Ðông Bắc từ biển Đông, tốc độ trungbình 2,4 m/s, vào mùa khô Ngoài ra còn có gió tín phong theo hướng Nam – ĐôngNam vào khoảng tháng 3 tới tháng 5, trung bình 3,7 m/s Có thể nói Thành phố HồChí Minh thuộc vùng không có gió bão Cũng như lượng mưa, độ ẩm không khí ởthành phố lên cao vào mùa mưa, 80%, và xuống thấp vào mùa không, 74,5%.Trung bình, độ ẩm không khí đạt bình quân/năm 79,5

33(91)

34(93)

34(93)

33(91)

32(90)

31(88)

32(90)

31(88)

31(88)

30(86)

31(88)

Trung

bình tối

21(70)

22(72)

23(73)

24(75)

25(77)

24(75)

25(77)

24(75)

23(73)

23(73)

22(72)

22(72)

12(0.5)

42(1.7)

220(8.7)

331(13)

313(12.3)

267(10.5)

334(13.1)

268(10.6)

115(4.5)

56(2.2)

Nguồn: Đại sứ quán Việt Nam tại London

4-Điều kiện xã hội

-Tình hình dân cư:

• Vào tháng 05/1975 dân số thành phố Sài Gòn - Gia Định (đến tháng 07/1976đổi tên thành Thành phố Hồ Chí Minh) là 3.498.120 người (thống kê củachính quyền thành phố)

• Dân số Thành phố Hồ Chí Minh theo các kết quả điều tra dân số chính thứcnhư sau:

o Ngày 1/10/1979 (Điều tra toàn quốc): 3.419.977 người

o Ngày 1/4/1989 (Điều tra toàn quốc): 3.988.124 người

o Ngày 1/4/1999 (Điều tra toàn quốc): 5.037.155 người

o Ngày 1/10/2004 (Điều tra của thành phố): 6.117.251 người

o Ngày 1/4/2009 (Điều tra toàn quốc): 7.162.864 người

• Theo số liệu điều tra của Tổng cục Thống kê ngày 1/4/2010, dân số thànhphố là 7.382.287 người

• Theo kết quả điều tra dân số ngày 01/04/2009 Thành phố Hồ Chí Minh códân số 7.162.864 người, gồm 1.824.822 hộ dân trong đó: 1.509.930 hộ tạithành thị và 314.892 hộ tại nông thôn, bình quân 3,93 người/hộ

-Mức sống của dân cư: Thu nhập bình quân đầu người tại TP.HCM liên tục tăng

qua các năm, nhưng tốc độ tăng không đều giữa thành thị và nông thôn, chênhlệch bình quân giữa nhóm thu nhập cao nhất và nhóm có thu nhập thấp nhất là 6,9lần Nguồn thu nhập của các hộ gia đình đến từ nhiều nguồn khác nhau, như: từviệc làm chính, việc làm phụ, từ cấp dưỡng của thân nhân, lãi gửi ngân hàng hay

từ việc cho thuê nhà Nguồn thu từ việc làm chính luôn chiếm đa số trong cơ cấutổng thu nhập; bình quân chung thì nguồn thu nhập chính chiếm tới 76,7%, cònthu nhập từ việc làm phụ chiếm tỷ lệ không đáng kể, khoảng 4,1% Theo kết quảkhảo sát thì phần lớn những người đang làm việc không có việc làm phụ Ngoài

ra, các nguồn thu khác cũng chiếm một tỷ lệ đáng kể khoảng 19,2.Tổng thu nhậpbình quân người/tháng tại TP ở mức 1.746.274 đồng, trong đó các quận nội thành

có mức thu nhập cao hơn ở mức 1.914.634 đồng và các huyện có thu nhập thấpnhất chỉ khoảng 1.208.799 đồng Nhìn chung, tổng thu nhập bình quân/hộ/tháng làkhoảng 7.587.093 đồng

-Tình hình dân trí của dân cư: Về mặt hành chính, Sở Giáo dục Thành phố Hồ

Chí Minh chỉ quản lý các cơ sở giáo dục từ bậc mầm non tới phổ thông Cáctrường đại học, cao đẳng phần lớn thuộc Bộ Giáo dục và Đào tạo Việt Nam Trongnăm học 2008–2009, toàn thành phố có 638 cơ sở giáo dục mầm non, 467 trườngcấp I, 239 trường cấp II, 81 trường cấp III và 55 trường cấp II, III Ngoài ra, theocon số từ 1994, Thành phố Hồ Chí Minh còn có 20 trung tâm xóa mù chữ, 139trung tâm tin học, ngoại ngữ và 12 cơ sở giáo dục đặc biệt Tổng cộng 1.308 cơ sởgiáo dục của thành phố có 1.169 cơ sở công lập và bán công, còn lại là các cơ sởdân lập, tư thục

-Giao thông : Nhờ điều kiện tự nhiên thuận lợi, Thành phố Hồ Chí Minh trở thành

một đầu mối giao thông quan trọng của Việt Nam và khu vực Đông Nam Á Khácvới Hà Nội, vận tải thủy ở Thành phố Hồ Chí Minh chiếm một tỷ lệ quan trọng

Tính riêng vận tải hàng hóa, đường biển chiếm khoảng 29% và đường sông khoảngchiếm 20% tổng khối lượng thông qua đầu mối thành phố Đường bộ chỉ chiếm44% vận tại hàng hóa nhưng chiếm tới 85,6% vận tải hành khách Về giao thôngđường không, Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất là phi trường lớn nhất Việt Nam về

cả diện tích và công suất nhà ga Năm 2006, vận tải thành phố đã vận chuyển tổngcộng 73.743 tấn hàng hóa, 239 triệu lượt người và bốc xếp 44.341 tấn hàng Toànthành phố hiện nay có khoảng 340.000 xe hơi và 3,5 triệu xe máy, gần gấp đôi sovới Hà Nội

3-Tiềm năng phát triển kinh doanh ngành ăn uống

Nền kinh tế Việt Nam đang trong giai đoạn tăng trưởng cao với tốc độ bình quânhàng năm trên 7%.Đặc biệt một khu vực đông dân cư như TP HCM Sự phát triểnlạc quan của nền kinh tế đã có ảnh hưởng tích cực đến hoạt động của các ngànhkinh tế nói chung đặc biệt các dịch vụ ăn uống, du lịch,làm đẹp,mua sắm cũng theo

đà đó mà tăng trưởng bởi kinh tế tăng trưởng thì thu nhập bình quân theo đầungười cũng tăng theo Khi chất lượng cuộc sống tăng cao thi người ta sẽ quan tâmtới vấn đề ăn ngon, mặc đẹp, giải trí…Trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống dự kiếndoanh thu cũng đạt được sự tăng trưởng cao trong những năm sắp tới do nhu cầu

ăn uống, giải trí, mua sắm… trên thị trường sẽ gia tăng mạnh khi thu nhập củangười dân được nâng lên

Căn cứ vào triển vọng chung của ngành cũng như khả năng tăng trưởng của công

ty trong giai đoạn sắp tới,có thể thấy chiến lược phát triển được công ty lựa chọn làphù hợp Mục tiêu được công ty hướng đến đó là phải trở thành một công ty mạnhtrong lĩnh vực dịch vụ ăn uống, sự hài lòng của khách hàng là số một

PHÂN TÍCH MÔI TRƯỜNG VI MÔ

• Thực đơn phong phú, đa dạng về đồ ăn, thức uống đồng thời giá cả lại

rẻ so với các nơi khác và chất lượng luôn được đảm bảo nên kháchhàng cảm thấy rất hài lòng khi thưởng thức thức tại đây

• Nhân viên phục vụ lịch sự, nhiệt tình năng động và chuyên nghiệp,không ngừng sáng tạo để đưa ra các dịch vụ phục vụ tốt nhất chokhách hàng

• Đa phần các khách hàng đều rất thích các chương trình khuyến mãi,giảm giá Nắm được nhu cầu đó nên nhà hàng sẽ thường xuyên thựchiện các chương trình nhằm tăng cường sự biết đến thương hiệu cũngnhư gia tăng thị trường của nhà hàng

• Đội ngũ quản lý trẻ, năng động chuyên môn, nhạy bén trước sự thayđổi của thị trường

Điểm yếu

• Thời gian phục vụ lâu, đôi khi gây khó chịu cho khách hàng

• Không gian tại đây có phần ồn ào Trong các giờ nghỉ trưa, số nhân viênphục vụ tại đây không đáp ứng được

• Nhà hàng mới đi vào hoạt động nên chưa tạo được sự thu hút của kháchhàng Bên cạnh đó do mới thành lập nên nguồn vốn hoạt động còn ít

Nguy cơ

• Có nhiều đối thủ mới xuất hiện

• Chịu sự cạnh tranh của các đối thủ như phở 24, các quán ăn vỉa hè, các món

ăn đặc sản từ các vùng miền khác…do có từ sớm hơn nên có thế mạnh riêng

• Do đầu nguyên vật liệu của nhà hàng đa phần là các thực phẩm tươi sốngnên chịu ảnh hưởng rất nhiều từ yếu tố tự nhiên Điều kiện tự nhiên tại ViệtNam là rất khắc nghiệt nên giá cả các nguồn nguyên liệu tăng giảm liên tục,đồng thời chất lượng cũng sẽ sụt giảm do đó đòi hỏi việc xác định nguồncung cấp nguyên liệu phải được sàng lọc kĩ lưỡng

SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ

II-CHƯƠNG TRÌNH KINH DOANH DỊCH VỤ

1 Sản phẩm dịch vụ phục vụ nhu cầu trong nước (ĐVT: Đồng)

giảm chi phí để giảm bớt và ổn định giá cả sản phẩm dịch vụ nhằm mang lại lơi íchtối đa cho khách hàng.

CHƯƠNG IV

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

I-PHƯƠNG ÁN DỊCH VỤ

1-Thiết kế nội thất

-Trang trí bằng tranh vẽ liên quan đến TP Quy Nhơn, đặc biệt là đất võ Tây Sơn

-Treo lên tường những ảnh chụp đã được đóng khung các món ăn của quán đểkhách hàng có thể hình dung món ăn như thế nào và lựa chọn những món ăn phùhợp

-Bố trí quạt máy tại mỗi bàn ăn để khách hàng thoải mái trong việc ăn uống

-Buổi tối thì có hệ thống đèn để quán ăn nhìn nổi bật trong đêm và ấm cúng

2-Quy trình phục vụ khách hàng

-Khi khách hàng bước vào thì phục vụ mời khách vào sau đó dẫn khách đến bàn

ăn, kéo ghế mời khách ngồi

-Tiếp theo phục vụ đưa menu cho khách để khách lựa chọn món ăn, có thể giớithiệu cho khách những món ăn ngon đặc trưng của quán

-Sau khi khách gọi món trong thời gian chờ chế biến món ăn thì phục vụ mang trà

đá và khăn lạnh cho khách sử dụng cho thoải mái đặc biệt là khi mới đi nắng vào.-Khi có món ăn rồi thì mang ra cho khách dùng và chúc khách hàng ngon miệng.-Khi khách gọi tính tiền thì tới đưa hóa đơn cho khách, lấy tiền và trả tiền thừa.-Khách ra về thì phục vụ đưa khách ra cửa và nở nụ cười thân thiện với khách,chào tạm biệt khách, cám ơn và hẹn khách lần sau gặp lại

-Cuối cùng phục vụ quay lại bàn ăn thu dọn tô chén và lau bàn sạch sẽ

III-CÁCH CHẾ BIẾN

1-Bún chả cá

• Nấu nước dùng : Cứ 1 kg đầu cá thu (hoặc cá mối, cá rựa và phần đầu cá này phảicắt từ vây mang trở lên) nấu thành khoảng 2,5 lít nước dùng là vừa Chặt đầu cáthành miếng nhỏ, nấu với ít nước vừa đủ ngập cá cho đỡ hao củi lửa trước, chothêm phần da, xương sụn (có được sau khi lấy nạc) vào nồi đầu cá, hầm nhỏ lửacho đến khi đầu cá mềm rục, trong khi hầm nếu thấy cạn cứ châm thêm nước sôivừa đủ cho lúc nào nước cũng sâm sấp cá Nấu xong lược bỏ xác xương da quamột túi vải thưa cho nước sạch trong, rồi mới thêm nước sôi vào vừa đủ Hành tímnướng sơ cho thơm, rửa sạch bụi than, thả vào nồi nước dùng khoảng 100 gr / 2,5lít; giữ nóng nước dùng trên bếp Có thể để nước dùng béo ít nhiều bằng cách vớt

bỏ bớt mỡ cá trên mặt nước dùng Nêm lại nước dùng với chút muối vừa đủ đậm

đà chứ không mặn

• Phụ gia : Dùng mỡ cá, cắt nhỏ cho vào chảo thắng lấy mỡ nước, dùng mỡ nướcnày hoặc dầu ăn phi với hột điều màu theo phân lượng 5 muỗng súp dầu mỡ với 2muỗng cà phê hột điều, vớt bỏ hột điều Cho dầu màu vào nồi nước dùng với phânlượng 1 đến 2 muỗng cà phê / 3 lít Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉahoa và hành củ cắt lát mỏng, để riêng Hành lá, ngò, hành tây, lá thì là cắt nhỏ đểriêng Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi, bún tươi sợi nhỏ

• Trình bày món ăn : Chia bún vào tô, trải ít miếng chả hấp lẫn chả chiên lên mặtbún, châm nước dùng cá thật nóng vào, trải hành ngò cắt nhỏ, rắc thêm tiêu Mónbún chả cá ăn thường chỉ ăn kèm hành lá, hành củ tươi chứ không kèm rau thơmcác loại nhưng tùy ý riêng sử dụng thêm hay không; nêm nước mắm nguyên chấtchanh, ớt tươi cắt lát

2-Bánh canh chả cá

Chúng ta chế biến như bún chả cá nhưng thay sợi bún bằng sợi bánh canh.

3-Bún sứa

• Cách nấu nước lèo giống như nước bún chả cá

• Sứa ngâm xả nước nhiều lần cho sạch, thái sợi, chần sơ để ráo,

• Trình bày: trụng bún, cho ra tô, xếp chả cá, sứa, hành củ xắt lát vào, chan nướcdùng vào vừa ngập bún, cho hành ngò lênn trên, rái thêm ít đậu phộng giã cùng íthành phi lên trên

• Phụ gia: dùng kèm xà lách, giá sống, rau thơm, mắm ruốc, chanh, ớt sa tế

4-Bánh hỏi, cháo lòng

• Nấu nước dùng: xương heo rửa sạch, chặt hai cho lòi phần tủy (nếu là xương ống).Hầm xương với khoảng 3 lít nước + 100g hành tây lột vỏ, chẻ bốn + 2 muỗng càphê muối Hầm nhỏ lửa, ngay khi vừa có bọt phải vớt liên tục cho nước trong,đừng để sôi bùng, bọt sẽ bị đánh tan trở lại vào nước dùng làm cho cho bị đục, saukhi hầm còn lại khoảng 2,5 lít nước Lược nước hầm qua rây, bỏ xương, xác hành.Nếu kỹ hơn, lược lại nước dùng qua một túi vải sạch cho nước dùng thật trong.Phân lượng nước dùng này vừa đủ ngọt, nếu nấu nhiều hơn nhân phân lượng nàylên

• Làm gạo nấu cháo: Dùng khoảng 100g gạo cho 2,5 lít nước dùng là vừa đủ Vosạch gạo, để ráo, cho gạo vào một chảo kim loại dày, đặt lên bếp nhỏ lửa, dùng đũadài rang đảo gạo cho đến khi gạo khô và vừa dậy mùi thơm là được, trút gạo rangvào nồi nước dùng, nấu vừa lửa cho đến khi hạt gạo nở bung Sau khi nấu cháoxong lượng gạo chiếm khoảng 4/10 nước là vừa

• Luộc lòng heo: Gồm tim, gan, dồi trường (phần cuống của cái nhau trong bụng heonái) ruột non, cật heo Tim xẻ dọc làm hai, nặn bỏ máu bầm Gan tách ra từng nangcho dễ luộc Riêng phần ruột non lộn trái ruột bằng một cây đũa dài, xuyên vàoruột, xuyên đến đâu xé tách ra đến đó rồi dùng muối hột chà xát và xả lại nướclạnh cho thật sạch sau đó mới luộc Làm cật heo: Lột vỏ màng mỏng bao quanh,cắt dọc làm hai theo bề mỏng, lạng bỏ phần hôi trắng và màng gân ở giữa cật chothật sạch, rửa kỹ lại với nước lạnh, ngửi không còn thấy mùi hôi là được Chuẩn bị

một thau nước lọc nguội Nấu cho nước dùng sôi lại để luộc lòng Thả tim, gan, dồitrừơng… vào nước dùng sôi luộc chín, ngay sau khi vớt lòng ra thả ngay vào thaunước nguội, ngâm trong khoảng 10 – 15 phút cho đến khi lòng nguội hoàn toànmới vớt ra để ráo Phần lòng luộc này dùng đến đâu cắt đến đó Nếu là tim gan, cắtdọc thành lát mỏng; ruột non, dồi trường cắt khúc ngắn, cật cắt ngang dày mỏng.Huyết luộc cắt thành miếng vuông chừng 3cm, dày chừng 1cm.

• Phụ gia : Giá sống; ớt tươi băm nhuyển xào chín với chút dầu, tỏi băm; hành ngòcắt nhỏ và hành tây cắt khoanh mỏng; nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi

• Trình bày : Múc cháo nóng ra tô cho vào ít giá sống rồi trải ít nhiều lòng luộc lênmặt tô cháo cho đẹp mắt, trải hành ngò, rắc thêm chút tiêu bột Bánh hỏi xếp ra đĩa,xếp lòng heo lên trên sau đó cho them ít rau thơm, giá chin, hành ngò trang trí bêntrên

5-Bánh hỏi thịt luộc, mắm nêm

• Luộc thịt : Thịt mua về đem luộc cho vừa chín tới, nên lựa thịt vừa có mỡ vừa cónạc và phần mỡ nên ít Chúng ta khoảng 30 phút Nếu miếng thịt vừa không lớnlắm

• Phụ gia : rau thơm, rau sống, giá chín, bánh tráng, ớt, chanh…

• Cách pha chế mắm nêm : ớt tỏi sau khi xay nhuyễn cùng với đường theo tỷ lệ 5 tráiớt+1 củ tỏi+5 muỗng cà phê đường vào 0.5 lít mắm nêm Sau đó chúng ta vắtchanh vào

• Cách trình bày: Chúng ta xếp bánh hỏi ra dĩa, sau đó xếp thịt luộc lên trên, trang tríbằng rau thơm và ngó rí, đi kèm với chén mắm nêm sau khi đã chế biến

• Cách trình bày : Cho cuốn chả lên dĩa, kèm theo với chen tương đậu phộng trangtrí bằng một vài trái ớt tỉa hoa Khách hàng có thể them ít ớt xay nếu thích ăn cay.

• Lòng heo sau khi luộc chín thì thái tất cả thành hạt lựu nhỏ, sau đó cho tất cả vàochảo nóng có 3 muỗng canh dầu ăn xào sơ qua Chúng ta cho tiếp vào 3 muỗngcanh nước mắm, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê bột nêm và thêm nửa thìa càphê muối, nửa thìa cà phê tiêu Xào khoảng 10 phút cho thấm thì ta có thể tắt bếp

• Xôi sau khi chín thì chúng ta trộn xôi với hỗn hợp tim, cật, gan heo trên chođều

• Trình bày : Cho xôi vào dĩa sau đó cho ít ngò rí lên trên và rãi ít hành phi lêntrên mặt

II-MỨC TIÊU HAO NGUYÊN VẬT LIỆU CHO DỊCH VỤ

Năm ổn định

Số lượng

Đơn giá Giá trị

110,0

00

385,00 0,000

231,000,

000

385,00 0,000

130,0

00

227,50 0,000

136,500,

000

227,50 0,000 Bún

1750 0

8,

000

140,00 0,000

84,000,

000

140,00 0,000

14,0

00

98,00 0,000

58,800,

000

98,00 0,000

15,0

00

78,75 0,000

47,250,

000

78,75 0,000

100,0

00

350,00 0,000

210,000,

000

350,00 0,000

160,0

00

224,00 0,000

134,400,

000

224,00 0,000

100,0

00

140,00 0,000

84,000,

000

140,00 0,000

20,0

00

21,00 0,000

12,600,

000

21,00 0,000

14,0

00

14,00 0,000

8,400,

000

14,00 0,000

18,0

00

37,80 0,000

22,680,

000

37,80 0,000 Bánh tráng 1400 20,0 28,00 16,800, 28,00