nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả mực (loligo edulis) rau củ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN DINH DƯỠNG - CBTS LƯƠNG THỊ DIỆU TRANG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ MỰC (Loligo Edulis) RAU CỦ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN DINH DƯỠNG - CBTS LƯƠNG THỊ DIỆU TRANG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ MỰC (Loligo Edulis) RAU CỦ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN THS VƯƠNG THANH TÙNG 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả mực rau củ” sinh viên Lương Thị Diệu Trang thực hiện, theo hướng dẫn Ths.Vương Thanh Tùng Luận văn thông qua Hội đồng báo cáo ngày 9/12/2012 chỉnh sửa hoàn chỉnh theo ý kiến Hội đồng cán hướng dẫn Cần Thơ, ngày … Tháng… năm 2012 Cán hướng dẫn Sinh viên thực Vương Thanh Tùng Lương Thị Diệu Trang LỜI CẢM ƠN Trong trình tiến hành thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, nhận nhiều quan tâm giúp đỡ thầy, cô bạn bè, nhờ mà hoàn thành tốt đề tài luận văn Nay xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban Giám Hiệu, Ban Lãnh Đạo Khoa Thủy Sản toàn thể Cán bộ, thầy, cô trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức cho suốt thời gian học tập trường Xin cám ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương, thầy Nguyễn Thanh Trí, thầy Nguyễn Quốc Thịnh, thầy Trần Minh Phú, cô Trần Lê Cẩm Tú, cô Lê Thị Minh Thủy, cô Nguyễn Thị Kim Khá, thầy Nguyễn Thanh Phong toàn thể cán bộ, thầy, cô Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản trường Đại học Cần Thơ tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho thực đề tài Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Vương Thanh Tùng hết lòng bảo, hướng dẫn suốt thời gian thực đề tài luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn đến bạn lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 35 không ngừng động viên, hết lòng giúp đỡ suốt trình thực tập Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực Lương Thị Diệu Trang TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả mực rau củ” thực nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng sản phẩm chế biến sẵn người tiêu dùng, tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, chất lượng tốt Để đạt yêu cầu trên, đề tài tiến hành với thí nghiệm sau: khảo sát tỷ lệ (%) bột bắp 3%, 5%, 7% cố định tỷ lệ gia vị Sau tiến hành đánh giá cảm quan đo cấu trúc, mẫu phối trộn 5% bột bắp cho giá trị cảm quan tốt sản phẩm có độ dẻo dai Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn chả mực cà rốt với tỷ lệ: 5%, 10%, 15%, tỷ lệ phối trộn 5% cà rốt phù hợp cảm quan độ bền gel Sau đó, để xác định thời gian hấp tối ưu cho sản phẩm, thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp tiến hành t0 sôi nước phút, 10 phút 15 phút Khi hấp chả 10 phút t0 sôi nước, sản phẩm có giá trị cảm quan độ bền gel cao Cuối cùng, khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh 0÷50C đến tiêu vi sinh cảm quan sản phẩm nhằm đảm bảo chả mực rau củ vừa đạt chất lượng, vừa an toàn cho người sử dụng MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SACH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài .2 CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Một số loại mực ống thường gặp Việt nam 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng mực ống 2.1.4 Thành phần hóa học mực ống 2.1.4.1 Protein 2.1.4.2 Lipid .6 2.1.4.3 Glucid .6 2.2.4.4 Vitamin 2.1.4.5 Chất khoáng 2.1.4.6 Enzyme 2.2 Gel protein 2.2.1 Khả tạo gel protein 2.2.2 Tính chất gel protein .7 2.2.3 Cơ chế tạo gel protein 2.2.4 Các giai đoạn trình tạo gel protein 2.3 Ảnh hưởng trình hấp- làm chin đến chất lượng sản phẩm 2.3.1 Các biến đổi chung trình hấp- làm chín 2.3.2 Các biến đổi vật lý 2.3.3 Biến đổi hóa học 2.3.4 Biến đổi sinh hóa 2.3.5 Biến đổi giá trị dinh dưỡng 2.4 Ảnh hưởng chất đồng tạo gel- tinh bột- đến sản phẩm 2.5 Giới thiệu phụ gia công dụng loại phụ gia sử dụng .9 2.5.1 Tiêu 10 2.5.2 Hành .10 2.5.3 Ngò rí 10 2.5.4 Cà rốt 10 2.5.5 Nấm mộc nhĩ (nấm mèo) 10 2.5.6 Bột bắp .10 2.6 Quy trình chế biến chả mực từ thịt cá tra tham khảo 10 2.6.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả mực từ thịt cá tra tham khảo 11 2.6.2 Thuyết minh quy trình .11 2.7 Một số nghiên cứu liên quan .13 CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 14 3.1.2 Đối tượng nghiên cứu .14 3.1.3 Gia vị phụ gia 14 3.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 14 3.1.4.1 Thiết bị dụng cụ dùng bố trí thí nghiệm 14 3.1.4.2 Thiết bị dụng cụ dùng để đo cấu trúc, phân tích tiêu dinh dưỡng vi sinh 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu .16 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm chả mực rau củ 16 3.2.2 Thuyết minh quy trình 16 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột bắp đến chất lượng sản phẩm .18 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%)phối trộn cà rốt đến chất lượng sản phẩm .19 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 21 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 22 3.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 24 3.3.1 Các tiêu phương pháp phân tích 24 3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu .24 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm 25 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp đến cảm quan cấu trúc sản phẩm 25 4.2.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả mực thay đổi tỷ lệ (%) bột bắp 25 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp đến độ bền gel sản phẩm .27 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cà rốt đến kết cảm quan cấu trúc sản phẩm 28 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cà rốt đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm 28 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cà rốt đến độ bền gel sản phẩm 29 4.4 Ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 29 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến cảm quan sản phẩm 29 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm 31 4.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 32 4.6 Định mức tính toán giá thành sản phẩm 33 4.6.1 Định mức thu hồi sản phẩm 33 4.6.2 Tính toán giá thành sản phẩm 34 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề xuất 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 38 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng mực ống .6 Bảng 2.2 Thành phần hóa học mực ống Bảng 4.1 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng nguyên liệu cá thác lác 25 Bảng 4.2 Kết phân tích tiêu dinh dưỡng sản phẩm chả mực rau củ 25 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm .26 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp đến độ bền gel sản phẩm 27 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cà rốt đến giá trị cảm quan sản phẩm .28 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cà rốt đến độ bền gel sản phẩm 29 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian hấp đến cảm quan sản phẩm .30 Bảng 4.8 Ảnh hưởng thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm .31 Bảng 4.9 Ảnh hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 0÷50C đến kết cảm quan vi sinh sản phẩm 32 Bảng 4.10 Dự toán giá thành cho 100 gr sản phẩm 34 Bảng A.1 Bảng mô tả thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm chả mực rau củ 38 Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả mực rau củ 38 Bảng A.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 39 Bảng B.1 Cách tính tổng số VSV hiếu khí theo phương pháp đếm đĩa (2 đĩa cho nồng độ pha loãng) 46 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nguyên liệu mực ống Hình 2.1 Quy trình chế biến chả mực từ thịt cá tra tham khảo .11 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến chả mực rau củ 16 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiêm .19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiêm .20 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiêm .22 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiêm .23 Hình 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp khác đến giá trị cảm quan sản phẩm .26 Hình 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) bột bắp đến độ bền gel sản phẩm .27 Hình 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ(%) cà rốt khác đến giá trị cảm quan sản phẩm .28 Hình 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ (%) cà rốt đến độ bền gel sản phẩm 29 Hình 4.5 Ảnh hưởng thời gian hấp khác đến giá trị cảm quan sản phẩm .30 Hình 4.6 Ảnh hưởng thời gian hấp đến độ bền gel sản phẩm 31 Hình 4.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh (0-5 0C) đến điểm cảm quan sản phẩm .32 Hình 4.8 Ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh tới kết tổng số vi sinh vật hiếu khí 33 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cha mực rau củ hoàn chỉnh .35 10 Trong đó: W3: khối lượng cốc tro (gr) T: khối lượng cốc ban đầu (gr) W1: khối lượng cốc mẫu trước sấy (gr) %Dr: phần trăm độ khô, %Dr=100% - % ẩm độ Nhân với %Dr tính toán cho mẫu khô B.3 Phương pháp phân tích protein * Nguyên tắc Khi công phá nhiệt độ cao tác dụng H2SO4 đậm đặc với H2O2 làm chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3 Khi đó, H2SO4 tác dụng với NH3 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch: 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Khí NH3 sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon ((NH4)2B4O7) Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Sau tính lượng nitơ có mẫu (%) đem nhân với 6,25 (hệ số) tính % protein thô * Thiết bị dụng cụ Cân phân tích Aciar (Australian center for international agricultural research) BP 210S, max= 210 gr, d=0,1 mg; cối đá để đồng mẫu, hệ thống phân tích đạm Kjeldalh (VELP – Công ty Cổ phần Xuất nhập kỹ thuật Hà Nội), Máy chưng cất đạm VELP UDK 142, Buret chuẩn độ dùng cho phân tích tiêu protein Glasfirn colordur DIN 10 mL±0,02 mL (German), ống Kjeldalh, hóa chất sử dụng: H2SO4 đậm đặc, H2O2, H2SO4 0,1N, NaOH 40%, acid boric 2%,… 52 * Cách tiến hành - Mẫu sản phẩm chả mực rau củ đồng Cách cân mẫu sau: tare cân 0, đặt giấy bạc lên cân → tare → cân khoảng 0,15- 0,2 gr mẫu, ghi lại khối lượng (Wa) → trút mẫu vào ống Kjeldalh → đặt tờ giấy bạc dính mẫu lên cân ghi lại khối lượng (Wb) Khi đó, khối lượng mẫu cho vào ống Kjeldalh là: m = Wa - Wb Cố gắng cho mẫu cân vào đáy ống Kjeldalh, tránh dính mẫu xung quanh thành ống gây sai số giảm, trường hợp mẫu bị dính vào thành ống dùng lượng nước cất để đẩy mẫu xuống đáy ống (khi hiệu công phá không cao axit sunfuric bị làm loãng lượng nước cất cho vào) - Cho vào ống 10 mL H2O2 (lấy ống đong có chia vạch) + 10 mL H2SO4 đậm đặc → để yên 10 phút Lưu ý: thao tác thực tủ hút - Song song đó, cần làm thêm mẫu blank (mẫu không) để xác định mức độ bị nhiễm hóa chất - Tiến hành công phá đạm, trước tiến hành phải mở van nước Đặt kệ nhôm (gồm đủ 20 ống) vào hệ thống công phá đạm Chỉnh nhiệt độ mức:1050C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Nếu dung dịch ống Kjeldahl có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, có màu vàng thêm mL H2O2 & lặp lại bước công phá đạm máy Sau công phá xong, đợi máy hạ nhiệt xuống khoảng 1000C tắt máy → 30 phút sau tắt nước - Chưng cất: + Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất + Bật máy → mở khóa nước → rửa máy trước chưng cất mẫu nước cất (cài đặt máy Program 2) + Đặt ống Kjeldahl sau công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất đặt bình tam giác chứa 10 mL dung dịch axit boric 2% (có màu đỏ đậm) Cài đặt máy program 1, máy chưng cất mẫu phút Kết thúc giai đoạn chưng cất, dung dịch bình tam giác có màu xanh 53 - Chuẩn độ Chuẩn độ dung dịch H2SO4 0,1N Cho giọt H2SO4, ghi nhận thể tích H2SO4 Dung dịch có màu xanh Dung dịch có màu hồng nhạt * Tính toán kết Khi phân tích mẫu cần phải làm thêm mẫu blank Công thức tính lượng (%) đạm thô sau: %N= (V – V0) x 0,0014 x 100 → % CP (% đạm thô) = %N x 6,25 m x (%Dr) Trong đó: V0: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không (mL) V: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích (mL) m: khối lượng mẫu (gr) 0,0014: số gam nitơ ứng với mL H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ %Dr: phần trăm độ khô, %Dr=100% - % ẩm độ Nhân với %Dr tính toán cho mẫu khô B.4 Phương pháp phân tích lipid * Nguyên tắc Sử dụng phương pháp phổ biến – phương pháp Soxhlet để phân tích lipid Phương pháp định lượng lipid hòa tan, dùng hệ thống hoàn lưu để lấy lipid hòa tan; lipid liên kết phân tích phương pháp khác * Thiết bị dụng cụ Cân phân tích Aciar (Australian center for international agricultural research) BP 210S, max= 210 gr, d=0,1 mg; cối đá để đồng mẫu, hệ thống chạy Soxhlet, tủ sấy 1050C Gallenkamp WES Gerharh, giấy lọc, dung môi Petroleum ether (30~60) … 54 * Cách tiến hành - Đồng mẫu trước cân Cân mẫu tờ giấy lọc, khối lượng mẫu: Wm  gói mẫu lại tờ giấy lọc (ghi ký hiệu giấy lọc)  sấy 24 nhằm loại bỏ ẩm (hoặc 12 mẫu khô)  lấy mẫu (phải để mẫu vào bình hút ẩm)  cân nóng khối lượng mẫu sau sấy (W1) - Tiến hành li trích mẫu hệ thống Soxhlet 5÷8 giờ, lipid mẫu li trích khỏi mẫu dung môi Petroleum ether  đợi 30 phút cho nguội  lấy mẫu để vào tủ hút  sau tiếp tục sấy để loại dung môi 12÷24  lấy mẫu (phải để vào bình hút ẩm)  cân nóng khối lượng mẫu giấy lọc lipid (W2) * Tính toán kết Tính lượng lipid hòa tan theo công thức sau: (W1 - W2) x 100 % Lipid = Wm (x%Dr) Trong đó: W1: khối lượng mẫu, giấy lọc lipid trước chạy Soxhlet (gr) W2: khối lượng mẫu giấy lọc sau chạy Soxhlet (gr) Wm: khối lượng mẫu (gr) %Dr: phần trăm độ khô, %Dr=100% - % ẩm độ Nhân với %Dr tính toán cho mẫu khô B.5 Phương pháp phân tích tiêu tổng số vi sinh vật (VSV) hiếu khí Tổng số VSV hiếu khí định lượng phương pháp đếm khuẩn lạc (đếm đĩa) theo phương pháp đỗ đĩa Ở tiêu phân tích mẫu sản phẩm chả mực rau củ gồm: mẫu đối chứng (là mẫu chưa làm lạnh bảo quản), mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh 0÷50C sau tuần, tuần tuần bảo quản * Dụng cụ, thiết bị hóa chất - Dụng cụ hóa chất: đĩa petri, đèn cồn, bình tam giác, ống nghiệm, pipet, cồn sát trùng 700, môi trường PCA (plate count agar), nước muối sinh lý, cối sứ, nồi trùng Hirayama Model HV-50, máy Vortex Mixer VX100, cồn tuyệt đối 960, nước cất… * Chuẩn bị 55 + Môi trường PCA: pha 22,5 gr cho L (sử dụng nước cất để pha môi trường), + Nước muối sinh lý: pha 8,5 gr cho L Như dựa số lượng môi trường, nước muối sinh lý thực tế cần sử dụng để pha lượng môi trường lượng nước muối sinh lý cần sử dụng Nước muối sinh lý, môi trường, ống nghiệm, bình tam giác, đầu tip hút mẫu, đĩa petri… trùng chế độ liquid 1210C 15 phút Riêng tất dụng cụ sử dụng kiểm tra VSV (cối sứ, dao, kéo, …) rửa sạch, khử trùng cồn 700 * Tiến hành: Tất thao tác tiến hành kiểm nghiệm thực phạm vi đèn cồn, không cách xa 20cm - Đồng mẫu: trước lấy mẫu cần xịt cồn khử trùng tay, bao bì chứa mẫu, dụng cụ có liên quan (cối chày sứ, kéo, muỗng…) Cho gr mẫu vào cối sứ quết mẫu đến nhuyễn đồng → thêm 45 ml nước muối sinh lý vô trùng để đạt khối lượng mẫu nước muối sinh lý 50 gr → lắc (được nồng độ 10-1) → tiếp tục pha loãng mẫu nồng độ 10-2, 10-3, 10 -4… - Đỗ đĩa: nồng độ cần đĩa petri Hút 0,1 mL mẫu pha loãng cho vào đĩa petri vô trùng→ thêm khoảng 15 mL môi trường PCA trùng vào → trộn mẫu môi trường nuôi cấy cách lắc tròn đĩa xuôi ngược chiều kim đồng hồ → chờ môi trường đông đặc → lật ngược đĩa → ủ đĩa nhiệt độ phòng 24 giờ, sau đếm kết * Tính kết - Theo AOAC, đếm khuẩn lạc cặp đĩa có khoảng đếm thích hợp 25 250 - Cách tính số khuẩn lạc đơn vị mẫu (cfu/g) a1  a b1  b2 n  n2    A  c1 B  c2 N  cn NC  n V Trong đó: NC: tổng số VSV hiếu khí (cfu/g) n: số lượng nồng độ pha loãng đếm V: thể tích mẫu cho vào đĩa (0,1 mL) 56 a1, a2, b1, b2, …, n 1, n2: số khuẩn lạc đếm tương ứng với độ pha loãng 1, 2, …, n A, B, …, N: số đĩa đếm tương ứng với nồng độ pha loãng 1,2, …, n c1, c2, …, cn: nồng độ pha loãng tương ứng với độ pha loãng 1, 2, …, n - Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba số thứ ba lớn thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ thay giữ nguyên số thứ hai Ví dụ: 2,894x103 cfu/g làm tròn 2,9x103 cfu/g; 2,835x10 làm tròn 2,8x103 cfu/g[11] - Ngoài ra, có số trường hợp số khuẩn lạc nhỏ vượt khoảng đếm thích hợp áp dụng hướng dẫn FDA – 1984 bảng sau: Bảng B.1 Cách tính tổng số VSV hiếu khí theo phương pháp đếm đĩa (2 đĩa cho nồng độ pha loãng) Mẫu số Số khuẩn lạc tính nồng độ Tổng số VSV -2 -3 -4 hiếu khí/g 10 10 10 NKĐĐ 175d 16 190.000 NKĐĐ 208d 17 NKĐĐ 224d 25d 250.000 NKĐĐ 245d 30d 18d 1600* 14d 0 NKĐĐ NKĐĐ 523d 5.100.000* NKĐĐ NKĐĐ 487d NKĐĐ 245d 35d 290.000 NKĐĐ 230d Mọc lan 0d 0 [...]... nghiên cứu 12 Nhằm tạo ra sản phẩm chả mực thơm ngon, đảm bảo chất lượng, đáp ứng nhu cầu của khách hàng, đồng thời đa dạng các sản phẩm chả có trên thị trường 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột năng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cà rốt đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của... dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm Bảng 4.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên liệu cá thác lác Chỉ tiêu Thành phần (%) của nguyên liệu chả cá thác lác Ẩm độ 80,70±0,56 Protein 14,07±0,00 Lipid 0,81±0,01 Khoáng 1,09±0,07 Bảng 4.2 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm chả mực rau củ Chỉ tiêu Ẩm độ Protein Lipid Khoáng Thành phần (%) của sản phẩm chả mực rau củ 78,46±0,15... mùi vị hài hòa và cấu trúc sản phẩm tối ưu Triệu Xuân Như (2009) đã “ nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ thịt vụn cá tra” với thời gian quết 20 phút trên 50g, tỷ lệ chất đồng tạo gel gồm 1,5% gluten và 0,2% tripoly Hấp sản phẩm ở nhiệt độ ts nước trong 2 phút thì sản phẩm đạt chất lượng tốt Nguyễn Trí An (2010), nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm chạo cá tra đông lạnh... pháp nghiên cứu 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm chả mực rau củ Nguyên liệu cá thác lác Nguyên liệu mực Xử lý Xử lý Fillet Cắt nhỏ Cạo thịt Xay Chả cá Chả mực Phối trộn Bổ sung bột bắp Thí nghiệm 1 Phối trộn gia vị và phụ gia Quết mịn Phối trộn rau củ Thí nghiệm 2 Tạo hình Thí nghiệm 3 Hấp Bao gói PA - chân không Bảo quản Thí nghiệm 4 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến chả mực rau. .. lượng của sản phẩm và xác định thời gian bảo quản cho sản phẩm chả mực rau củ 3.2.6.2 cách tiến hành Các bước tiến hành tương tự như các thí nghiệm trước, sản phẩm chả mực rau củ sau khi hấp ở khoảng thời gian tối ưu theo kết quả thí nghiệm 33 4 được để nguội rồi bao gói chân không trong túi PA Riêng đối với mẫu đối chứng T0 (mẫu chưa làm lạnh và bảo quản) sẽ tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, phân... trọng không kém Các sản phẩm mực thường thấy trên thị trường như: mưc nguyên con sạch đông block hay đông rời IQF, mực fillet, mực cắt khoanh, mực một nắng, khô mực Ngày nay có rất nhiều người theo xu hướng chọn các sản phẩm chế biến sẵn cho tiện lợi và tiết kiệm được thời gian nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cần thiết Vì thế, việc “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm chả mực rau củ là cần thiết... mặt cắt của sản phẩm l Bao gói- bảo quản Chả sau khi định hình được cho vào túi PA hàn kín miệng và được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 3 +- 20C 2.7 Một số nghiên cứu liên quan Nguyễn Tú (2011), Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mực nhồi chả tôm từ tôm thịt Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn surimi 60%, mỡ 9%, tỷ lệ bột bắp 5%, gelatin 0,5% và sản phẩm được hấp ở 1000C trong 15 phút thì sản phẩm đạt... thành phần khác như: tinh bột, xơ, vitamin… Do đó mà ẩm độ và lipid của sản phẩm giảm so với nguyên liệu Tỷ lệ protein của sản phẩm cũng giảm do trong quá trình chế biến đã làm hao hụt một lượng protein trong nguyên liệu 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp đến cảm quan và cấu trúc của sản phẩm 4.2.1 Kết quả cảm quan của sản phẩm chả mực khi thay đổi tỷ lệ (%) bột bắp 36 ... trúc của chả Trong quá trình nghiền giã có bổ sung gia vị với tỷ lệ cố đinh để làm tăng quá trình tạo gel của sản phẩm g Nguyên liệu mực Mực mua về tiến hành rửa, xử lý xơ bộ, lột da, rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ Mực cần cắt nhỏ trước khi quết để tiết kiệm thời gian quết sau đó tiến hành các bước nghiền và quết tương tự chả cá, thời gian quết từ 15 đến 20 phút h Phối trộn chả cá- mực Chả cá và chả mực. .. đến tình hình đầu ra cho sản phẩm xuất khẩu Tuy nhiên đến nay, tình hình xuất khẩu nhóm sản phẩm này khá khả quan Theo hiệp hội các nhà chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP, năm 2012), xuất khẩu nhuyễn thể của Việt nam thu được hơn 130 triệu USD trong quý đầu năm nay, tăng 19% so với cùng kỳ năm trước Mực và bạch tuộc chiếm 87% tổng giá trị 113,3 triệu USD nhuyễn thể xuất, tăng 25,4% Hàn Quốc,