L ỜI CẢM ƠN
4.6Định mức và tính toán giá thành sản phẩm
4.6.1 Định mức của sản phẩm
- Khối lượng nguyên liệu cá thác lác: 300 gr - Khối lượng sau fillet, cạo thịt: 148 gr - Khối lượng nguyên liệu mực: 300 gr - Khối lượng sau làm sạch: 165 gr
→ Định mức công đoạn fillet, cạo thịt cá 2.03 148 300 gr gr → Định mức công đoạn làm sạch mực 1.82 165 300 gr gr
4.6.2 Tính toán giá thành sản phẩm
Bảng 4.10 Dự toán giá thành cho 100 gr sản phẩm
Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá/kg Thành tiền
Cá thác lác Mực g g 34,2 51,3 6.239đ 9.327đ 6239đ 9327đ Bột bắp g 5 40.000đ 200đ Muối g 0,5 4.500đ 2,25đ Bột ngọt g 0,8 45.000đ 360đ Hành Ngò rí g g 1 1 30.000đ 35.000đ 30đ 35đ Tiêu Nấm mèo g g 0,3 1 130.000đ 150.000đ 39đ 150đ Cà rốt g 5 20.000đ 100đ Tổng cộng 16.482,25 đ
Vậy sản xuất 1 kg chả mực rau củ sẽ tốn 165.000đ(đây chỉ mới là giá nguyên liệu chưa tính chi phí điện, nước,….)
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận
Sau khi tiến hành bố trí thí nghiệm thì thu được các thông số tối ưu được thể hiện qua sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm chả mực rau củ hoàn chỉnh như sau:
Hình 5.1 Sơ đồ chế biến sản phẩm chả mực rau củ hoàn chỉnh.
Phối trộn gia vị và phụ gia
Quết mịn(15 phút)
Định hình (20÷25gr/viên)
Hấp(t0H2O, 10 phút)
Bao gói chân không
Bảo quản lạnh 0-50C Nguyên liệu mực Xử lý Cắt nhỏ Xay Quết mịn(5-10 phút) Nguyên liệu cá thác lác Xử lý Fillet Cạo thịt Chả cá Chả mực Phối trộn 5,0% bột bắp 0,5% muối 0,8% bột ngọt 0,3% tiêu 1,0% hành 1,0% ngò rí 1,0% nấm mèo 5,0% cà rốt
5.2 Đề xuất
Do điều kiện thực hiện đề tài luận văn còn hạn chế nên không thể khảo
sát hết các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Do vậy, có một số đề xuất sau:
- Cần khảo sát thêm ảnh hưởng của nhiệt độ hấp khác nhau đến chất lượng của sản phẩm chả mực rau củ.
- Đề tài này chỉ mới sử dụng bột bắp để làm chất đồng tạo gel cho sản
phẩm. Vì thế, cần nghiên cứu thêm ảnh hưởng của các chất tạo gel khác (gluten,gelatin, polyphosphate, …) lên cấu trúc của sản phẩm để nâng cao chất lượng của chả mực.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng nguyên liệu
chế biến thủy sản. Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, khoa
Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
[2] Nguyễn Tú, 2011. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mực nhồi
chả tôm từ tôm thịt. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
[3]Nguyễn Ái Trâm, 2011. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến cấu trúc sản phẩm chả cá điêu hồng. Luận văn tốt nghiệp đại học
ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
[4]Hoàng Kim Anh, 2008. Hóa Học Thực Phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật. Hà Nội. 382 trang
[5] Triệu Xuân Như, 2009. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá
tra từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến Thủy
Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
[6] Nguyễn Trí An, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản
phẩm chạo cá tra đông lạnh. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế Biến
Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
[7]Nguyễn Thị Bạch Huệ, 2010. Nghiên cứu sản xuất chả mực( Teuthida) từ
mực nang kết hợp với thịt cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế
Biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
[8]Trần Thị Luyến, 2006. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm
trong quá trình công nghệ. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 199 trang.
[9]http://vinanet.vn/tin-thi-truong-hang-hoa-viet-nam, truy cập ngày 20/11/2012
[10] http://en.wikipedia.org/wiki/Pterygoplichthys, truy cập ngày 25/11/2012.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Bảng A.1 Bảng mô tả thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm chả mực
rau củ
Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Bề mặt bóng mịn, độ dẻo dai tốt, đồng đều
4 Bề mặt bóng mịn, độ dai vừa phải 3 Bề mặt hơi bóng mịn, kém dai
2 Bề mặt không bóng mịn, kém dai, hơi bỡ
Cấu trúc
1 Bề mặt không bóng mịn, quá dai hoặc quá bỡ
5 Chả có màu trắng đục đặc trưng, hài hòa với rau củ
4 Chả có màu trắng hơi đục đặc trưng, hài hòa với rau củ
3 Chả có màu trắng đục, biến màu hơi hồng, ít hài hòa với (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
rau củ
2 Bị biến màu hồng, không còn trắng đục đặc trưng, hài hòa với rau củ
Màu sắc
1 Sản phẩm bị hồng sậm, mất màu trắng đục đặc trưng,
không hài hòa với rau củ
5 Có mùi thơm rất đặc trưng của chả mực, chả cá và rau củ
4 Mùi thơm đặc trưng của chả mực, chả cá và rau củ
3 Mùi thơm nhẹ của chả mực, chả cá và rau củ
2 Mùi kém thơm, có mùi tanh hoặc có mùi lạ
Mùi
1 Mất mùi thơm, có mùi tanh hoặc mùi lạ
5 Vị hài hòa đặc trưng của nguyên liệu và gia vị
4 Vị hài hòa hơi đặc trưng của nguyên liệu và gia vị
3 Vị kém hài hòa, hơi mặn hay hơi nhạt
2 Vị kém hài hòa, mặn hay nhạt, có lẫn vị lạ
Vị
1 Vị không hài hòa, quá mặn hay quá nhạt, có vị lạ
Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả mực rau củ
Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
Bảng A.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Phân cấp
chất lượng
Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng
Loại tốt 18,6÷20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém 7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng 0÷3,9
PHỤ LỤC B: phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng (ẩm độ, tro,
protein, lipid) và vi sinh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chuẩn bị mẫu cho phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng (ẩm độ, tro, protein, lipid) : + Đối với mẫu cá thác lác: tiến hành fillet cá, sau đó lấy thịt. Mẫu cá fillet được đồng nhất bằng cối đá.
+ Đối với mẫu sản phẩm chả mực rau củ: mẫu cũng phải được đồng nhất bằng
cối đá trước khi phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng.
B.1 Phương pháp phân tích chỉ tiêu ẩm độ
* Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào cốc giấy bạc đã biết trước trọng lượng, đặt
cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C trong 24 giờ. Dưới tác dụng của nhiệt, ẩm
trong mẫu sẽ thoát ra ngoài. Khi đó, chênh lệch trọng lượng của mẫu trước và sau khi sấy chính là ẩm độ.
* Thiết bị và dụng cụ
Cân phân tích Aciar (Australian center for international agricultural research) BP 210S, max= 210 gr, d=0,1 mg; cối đá để đồng nhất mẫu, bình hút
ẩm, cốc giấy bạc, kẹp gắp, tủ sấy 1050C Gallenkamp WES Gerharh… * Cách tiến hành
- Trước khi tiến hành cân mẫu để phân tích cần chuẩn bị cốc bằng giấy bạc.
Cân mẫu (3g 0,5g) cho vào cốc rồi đặt cốc vào tủ sấy ở 1050C trong 24h đến
khối lượng không đổi. Lấy cốc đã sấy khô đặt trong bình hút ẩm.
- Cân mẫu: chú ý, hiệu chỉnh cho cân thăng bằng, tare cân về 0 → đặt cốc vào cân → đóng kính các cửa cân → ghi lại khối lượng cốc (T) → tiếp tục để
khoảng 2 gr mẫu đã đồng nhất vào cốc → ghi khối lượng mẫu và cốc (W1) → đặt cốc vào tủ sấy.
- Mẫu được sấy ở 1050C. Sau 24 giờ (đối với mẫu ướt) hoặc 4÷12 giờ (đối với
mẫu khô), lấy cốc ra đặt vào bình hút ẩm, đợi 30 phút tiến hành cân khối lượng mẫu và cốc sau sấy (W2).
* Tính toán kết quả
% ẩm độ = x 100
Trong đó:
T: khối lượng cốc ban đầu (gr)
W1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g)
W2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g)
B.2 Phương pháp phân tích hàm lượng tro
* Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao (500÷6000C), các chất hữu cơ
trong mẫu sẽ bị oxi hóa hoàn toàn thành những chất bay hơi, phần còn lại là các chất vô cơ – khoáng. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc
xám.
* Thiết bị và dụng cụ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cân phân tích Aciar (Australian center for international agricultural research) BP 210S, max= 210 gr, d=0,1 mg; bình hút ẩm, cốc giấy bạc, kẹp
gắp, tủ sấy 1050C Gallenkamp WES Gerharh, khay nhôm, bếp đốt điện
250÷2700C, tủ nung 500÷6000C Gallenkamp WES- Muffle Rurnace size 2… * Cách tiến hành
- Mẫu và cốc sau khi phân tích ẩm độ được giữ lại để phân tích khoáng. Đặt
cốc chứa mẫu lên bếp đốt điện 250÷2700C, đến khi không còn thấy khói nhằm
oxi hóa một phần mẫu.
- Cho cốc vào trong tủ nung ở nhiệt độ 500÷6000C trong 4÷8 giờ đến khi mẫu
có màu trắng hoặc xám. Sau đó tắt tủ nung, khi tủ đã nguội lấy mẫu đặt vào tủ
sấy, sau 2÷3 giờ, đặt mẫu vào bình hút ẩm, cân mẫu sau 30 phút (W3). * Tính toán kết quả % Khoáng = x 100%. W1 – W2 W1 – T (W3 – T) (W1 – T) x (%Dr)
Trong đó:
W3: khối lượng cốc và tro (gr) T: khối lượng cốc ban đầu (gr)
W1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (gr)
%Dr: phần trăm độ khô, %Dr=100% - % ẩm độ. Nhân với %Dr khi tính toán
cho mẫu khô.
B.3 Phương pháp phân tích protein
* Nguyên tắc
Khi công phá ở nhiệt độ cao và dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc với
H2O2 làm chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo
thành CO2 và H2O, các gốc amin bị oxy hóa và giải phóng ra NH3. Khi đó,
H2SO4 tác dụng với NH3 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch:
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải
phóng ra NH3:(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Khí NH3 sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon ((NH4)2B4O7) . Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon
bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Sau khi tính lượng nitơ có trong mẫu (%) đem nhân với 6,25 (hệ số) sẽ tính được % protein thô.
* Thiết bị và dụng cụ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cân phân tích Aciar (Australian center for international agricultural research) BP 210S, max= 210 gr, d=0,1 mg; cối đá để đồng nhất mẫu, hệ
thống phân tích đạm Kjeldalh (VELP – Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu kỹ
thuật Hà Nội), Máy chưng cất đạm VELP UDK 142, Buret chuẩn độ dùng cho phân tích chỉ tiêu protein Glasfirn colordur DIN 10 mL±0,02 mL (German),
ống Kjeldalh, hóa chất sử dụng: H2SO4 đậm đặc, H2O2, H2SO4 0,1N, NaOH 40%, acid boric 2%,…
* Cách tiến hành
- Mẫu sản phẩm chả mực rau củ được đồng nhất. Cách cân mẫu như sau: tare
cân về 0, đặt giấy bạc lên cân → tare về 0 → cân khoảng 0,15- 0,2 gr mẫu, ghi
lại khối lượng (Wa) → trút mẫu vào ống Kjeldalh → đặt tờ giấy bạc còn dính mẫu lên cân ghi lại khối lượng (Wb). Khi đó, khối lượng mẫu đã cho vào ống
Kjeldalh là: m = Wa - Wb. Cố gắng cho mẫu đã cân vào ngay đáy ống
Kjeldalh, tránh dính mẫu xung quanh thành ống gây sai số giảm, trường hợp
mẫu bị dính vào thành ống thì dùng một lượng ít nước cất để đẩy mẫu xuống đáy ống (khi đó hiệu quả công phá sẽ không cao do axit sunfuric bị làm loãng bằng lượng nước cất cho vào).
- Cho vào ống lần lượt 10 mL H2O2 (lấy bằng ống đong có chia vạch) + 10 mL
H2SO4 đậm đặc → để yên 10 phút. Lưu ý: các thao tác này thực hiện trong tủ
hút.
- Song song đó, cũng cần làm thêm mẫu blank (mẫu không) để xác định mức độ bị nhiễm của hóa chất.
- Tiến hành công phá đạm, trước khi tiến hành phải mở van nước. Đặt cả kệ
nhôm (gồm đủ 20 ống) vào hệ thống công phá đạm.
Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức:1050C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút.
Nếu dung dịch trong ống Kjeldahl có màu trắng là quá trình công phá
đạm xảy ra hoàn toàn, nếu có màu vàng thì thêm 5 mL H2O2 & lặp lại bước công phá đạm bằng máy ở trên. Sau khi công phá xong, đợi máy hạ nhiệt
xuống khoảng 1000C thì tắt máy → 30 phút sau tắt nước.
- Chưng cất:
+ Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
+ Bật máy → mở khóa nước → rửa máy trước khi chưng cất mẫu bằng nước
cất (cài đặt máy ở Program 2).
+ Đặt ống Kjeldahl sau khi đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng
cất đạm. Bên dưới hệ thống chưng cất đặt bình tam giác chứa 10 mL dung
dịch axit boric 2% (có màu đỏ đậm). Cài đặt máy ở program 1, máy sẽ chưng
cất mẫu trong 5 phút. Kết thúc giai đoạn chưng cất, dung dịch trong bình tam giác có màu xanh lá cây.
- Chuẩn độ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Tính toán kết quả
Khi phân tích mẫu cần phải làm thêm mẫu blank.
Công thức tính lượng (%) đạm thô như sau:
% N = x 100 → % CP (% đạm thô) = %N x 6,25.
Trong đó:
V0: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không (mL).
V: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích (mL).
m: khối lượng mẫu (gr).
0,0014: số gam nitơ ứng với 1 mL H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ.
%Dr: phần trăm độ khô, %Dr=100% - % ẩm độ. Nhân với %Dr khi tính toán
cho mẫu khô.
B.4 Phương pháp phân tích lipid
* Nguyên tắc
Sử dụng phương pháp phổ biến – phương pháp Soxhlet để phân tích lipid. Phương pháp này chỉ định lượng được lipid hòa tan, dùng hệ thống hoàn
lưu để lấy lipid hòa tan; lipid liên kết sẽ được phân tích bằng phương pháp
khác.
* Thiết bị và dụng cụ
Cân phân tích Aciar (Australian center for international agricultural research) BP 210S, max= 210 gr, d=0,1 mg; cối đá để đồng nhất mẫu, hệ
thống chạy Soxhlet, tủ sấy 1050C Gallenkamp WES Gerharh, giấy lọc, dung
môi Petroleum ether (30~60) …
Dung dịch có màu xanh lá cây Dung dịch có màu hồng nhạt m x (%Dr) (V – V0) x 0,0014 Chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0,1N
* Cách tiến hành
- Đồng nhất mẫu trước khi cân. Cân mẫu bằng tờ giấy lọc, khối lượng mẫu:
Wm gói mẫu lại bằng tờ giấy lọc (ghi ký hiệu trên giấy lọc) sấy trong 24
giờ nhằm loại bỏ ẩm (hoặc 12 giờ đối với mẫu khô) lấy mẫu ra ngoài (phải để mẫu vào bình hút ẩm) cân nóng khối lượng mẫu sau khi sấy (W1).
- Tiến hành li trích mẫu bằng hệ thống Soxhlet trong 5÷8 giờ, khi đó lipid
trong mẫu sẽ được li trích ra khỏi mẫu bằng dung môi Petroleum ether đợi
30 phút cho nguội lấy mẫu ra để vào trong tủ hút sau đó tiếp tục sấy để
loại dung môi trong 12÷24 giờ lấy mẫu ra (phải để vào bình hút ẩm) cân nóng khối lượng mẫu và giấy lọc không có lipid (W2).
* Tính toán kết quả (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tính lượng lipid hòa tan theo công thức sau:
% Lipid =
Trong đó:
W1: khối lượng mẫu, giấy lọc và lipid trước khi chạy Soxhlet (gr).
W2: khối lượng mẫu và giấy lọc sau khi chạy Soxhlet (gr).
Wm: khối lượng mẫu (gr).
%Dr: phần trăm độ khô, %Dr=100% - % ẩm độ. Nhân với %Dr khi tính toán
cho mẫu khô.
B.5 Phương pháp phân tích chỉ tiêu tổng số vi sinh vật (VSV) hiếu khí
Tổng số VSV hiếu khí được định lượng bằng phương pháp đếm khuẩn
lạc (đếm đĩa) theo phương pháp đỗ đĩa. Ở chỉ tiêu này chỉ phân tích đối với mẫu sản phẩm chả mực rau củ gồm: mẫu đối chứng (là mẫu chưa làm lạnh và bảo quản), mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0÷50C sau 1 tuần, 2 tuần và 3 tuần
bảo quản.
* Dụng cụ, thiết bị và hóa chất
- Dụng cụ và hóa chất: đĩa petri, đèn cồn, bình tam giác, ống nghiệm, pipet,
cồn sát trùng 700, môi trường PCA (plate count agar), nước muối sinh lý, cối
sứ, nồi thanh trùng Hirayama Model HV-50, máy Vortex Mixer VX100, cồn