L ỜI CẢM ƠN
3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
lượng của sản phẩm
3.2.6.1 Mục đích:
Khảo sát sự biến đổi chất lượng của sản phẩm và xác định thời
gian bảo quản cho sản phẩm chả mực rau củ.
3.2.6.2 cách tiến hành
Các bước tiến hành tương tự như các thí nghiệm trước, sản phẩm
chả mực rau củ sau khi hấp ở khoảng thời gian tối ưu theo kết quả thí nghiệm
Khối mực (bổ sung tỷ lệ bột bắp chọn được ở TN1) Phối trộn gia vị Phối trộn cà rốt (kết quả thí nghiệm 1) Quết mịn (15 phút) Định hình viên chả Hấpở t0H2O 15 phút 5 phút 10 phút Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Đánh giá cảm quan. Đo cấu trúc 0.5% muối 0.8% bột ngọt 0.3% tiêu 1% hành 1% ngò rí 1% nấm mèo
4 được để nguội rồi bao gói chân không trong túi PA. Riêng đối với mẫu đối
chứng T0 (mẫu chưa làm lạnh và bảo quản) sẽ tiến hành đánh giá cảm quan
sản phẩm, phân tích chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, chỉ tiêu dinh dưỡng
(ẩm, tro, protein, và lipid). Song song đó, sản phẩm cũng được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0÷50C rồi tiến hành đánh giá cảm quan, phân tích chỉ tiêu vi sinh sau mỗi lần bảo quản 1 tuần, 2 tuần và 3 tuần.
3.2.6.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố là thời gian
bảo quản
Số nghiệm thức: nghiệm thức, gồm:
T1: bảo quản lạnh 1 tuần
T2: bảo quản lạnh 2 tuần
T3: bảo quản lạnh 3 tuần.
Khối lượng mỗi mẫu: 100 gr.
Chỉ tiêu phân tích gồm:
+ Đánh giá cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị): lặp lại 3 lần/nghiệm
thức. Như vậy tổng số mẫu đánh giá chỉ tiêu cảm quan là: 3x3=9 mẫu + 3 mẫu đối chứng (T0) = 12 mẫu.
+ Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí: lặp lại 1 lần/nghiệm thức. Vậy
tổng số mẫu phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí là: 1x3=3 mẫu + 1 mẫu đối
chứng = 4 mẫu
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Hấpở t0H2O
Bao gói chân không
Bảo quản lạnh(0÷5oC) Thời gian bảo quản(tuần)
1 tuần 2 tuần 3 tuần
Mẫu đối chứng
(0 tuần)
Đánh giá cảm quan.
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh. Bán thành phẩm (Kết quả thí nghiệm 4) Sản phẩm - Đánh giá cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị) - Phân tích chỉ tiêu vi sinh - Phân tích chỉ tiêu
dinh dưỡng (ẩm, tro,