L ỜI CẢM ƠN
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm chả mực rau củ
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến chả mực rau củ
3.2.2 Thuyết minh quy trình
Phối trộn gia vị và phụ gia
Phối trộn rau củ
Quết mịn
Tạo hình
Hấp
Bao gói PA - chân không
Bảo quản Nguyên liệu mực Xử lý Cắt nhỏ Xay Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Thí nghiệm 4 Bổ sung bột bắp Thí nghiệm 1 Nguyên liệu cá thác lác Xử lý Fillet Cạo thịt Chả cá Chả mực Phối trộn
a. Nguyên liệu - xử lý
Cá thác lác rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CH3COOH nồng độ 3%
vói thời gian 3 phút, sau đó vớt ra dể ráo, tiến hành fillet cá và dùng dao cạo
lấy thịt cá
Mực ống rửa sạch bằng nước lạnh rồi rửa qua nước muối để khử mùi Mực: tách đầu khỏi thân, loại bỏ nội tạng, lột da mực. Công đoạn xử lý giúp
loại bớt vi sinh vật, hạn chế cơ thịt bị biến đổi
b. Cắt nhỏ - xay
Mực sau khi đã làm sạch ta để ráo nước rồi đem mực đi cắt hạt lựu. Mực đă cắt nhỏ ta cho vào máy xay để xay nhuyễn phần mực đó.
c. Phối trộn chả cá- mực
Cá và mực phối trộn với tỷ lệ 4 cá: 6 mực, sau đó quết đều lại.
d. Phối trộn phụ gia và gia vị
Mực được phối trộn với gia vị và phụ gia (muối, đường, bột ngọt, hành, tiêu, bột bắp, nấm mèo) theo tỷ lệ thích hợp nhằm tạo hương vị hài hòa, tăng độ kết dính và dẻo dai cho sản phẩm.
e. Quết mịn
Sau công đoạn phối trộn gia vị, khối mực được quết thêm 15 phút. Công
đoạn này làm protein bị phá vỡ cấu trúc bậc cao hình thành các liên kết thứ
cấp nội phân tử dưới tác dụng của lực cơ học, khi đó tạo thành cấu trúc gel bền
vững. Đồng thời, quá trình quết mịn cũng giúp cho khối mực ngấm đều gia vị
và phụ gia tăng độ dẻo dai cho sản phẩm.
f. Phối trộn rau củ
Ở công đoạn này cà rốt được cắt thành hạt lựu, ngò rí và hành thì băm
nhuyễn sau đó bổ sung vào mực giúp cho mực thơm ngon hơn.
g. Tạo hình
Công đoạn tạo hình giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sau khi
quết mịn, mực được tạo hình bằng tay (chả đươc tạo thành viên tròn, ấn hơi
dẹt) sao cho khối lượng mỗi viên chả đạt từ 20-25g. h. Hấp
Sản phẩm sẽ có màu sắc và hương vị đặc trưng sau khi hấp. Quá trình hấp ở nhiệt độ sôi của nước với thời gian hấp thích hợp, cũng giúp tiêu diệt
một phần vi sinh vật, đình chỉ hoạt động của enzyme. Đồng thời, cấu trúc sản
phẩm được ổn định do protein bị biến tính khi xử lý nhiệt.
i. Bao gói
Sản phẩm sau khi hấp được để nguội, cân khối lượng 250g/túi, rồi tiến
hành bao gói chân không. Mục đích của công đoạn này là ngăn chặn sự xâm
nhập của vi sinh vật, hạn chế quá trình oxi hóa sản phẩm, góp phần kéo dài thời gian bảo quản.