QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu đời

                   !!"#$%&'(!')* +# !"!,-.%&'(!')*  /012&3%&'(!')*    +    45   6457898 .1. Đậu phộng (lạc):  .2. Khô đậu phộng: .3. Đậu nành: .4. Khô đậu nành: +64578: +#;<=>;"#?8<@ ++&!"#&A=&!?&+B/@ +/'( +CDE#?&<@ +FG!H*#& +I*D>J<#KD*#0D*<D#; +LM#NE#O##OP! +QRS>.T"=!T&T!"=*U**J  &  VD  !')  !')*  1/4WX8YZ85[\]Z4^WB ZWX8M_`ab  /)cN=&3%&')* dVDG!'(!')* /+MdVDG!'(!')*Ae*')* &V#! //MdVDG!'(!')*Ae*')* <J.T /CMdVDG!'(!')*Ae*')* TS>.T /FMdVDG!'(!')*Ae*')* Nf!g  !"#$%& 1C58h8aiM_8hYZ 4[j_88kl[8aiM_8h '&& () * ) + , -  . * /) *  '&0. + ( +  + . *  * 1( + ) + , -  . * /) *  2.   m5n   3opb3 &&'(!')*3 4,5,(16 7819":;,< = 7,)1>& (,(?16,"2.22@ 5!4,5 A/).B&4",A.@?A.2CD1@:2E 2CD 1F," G  H1I(A. ,(19"&84 /19",(,.BI1J; D/)& (K1JLMM!1J"16 (GH$( !" .1: //4/ 7,(8!9165"K!"/NOJ& PQ.R19",(R2S.16 7AJH; D "/D1>#5.&21)R1T9BU4 //UA." //<RV.OW1I 7.5//4/A /).B&."R>.(G!" 7OE//4/ ! X,(Y& ".R5>OJZ[\2] 7/^6/ !S!<8!^R8B);_`51:".@(ZS4 ..R7]BIR,(R:._ &0&# !"!,-.%&'(!')*3 a144,6!@/B:.ZR2J>. Vb1J,615"/I!]1)c,"BBd:42<A. &J/5I77e,61.&8.,61" 2.f ,1.1D!15"/I5OJG1;A/)/2525 Rf,"".5"D&2O]K,"25,( S5ghijhk&#",61..5,"42<^!<16) ,( &0&&012&3%&'(!')* ,6.1N^5(,Rf,/DJR/ /4/JOJ_25,(lG.S4@1>B54BUA. .,. A.D,(O;&lG.;,6Oe5R; D!.RDm!"4(D!,6S4&Q]!9R4,5J 16 751V\2]Sn9!"16O5\D o:" W1p/R !<!":!<ZA.1!"1> \_8Y88q8^8rsb "/I #",6q, "5"/I5 gi0&j  r&giM s5W &hi0&h > '&gig&M $/B t&hi0g&h uDm., 0hhi0gh sBX5.B.Y 0&hir&h S M0g&hiMrt&h u5 M&M0 $ j&g .,. t&h 2.0   /#vg&Lij&0R SD,62(&hi&h'q$ 5"2.R25lG.;,6w4!.:xR!",5 DS54& &0&0&#;&.# 25:@.B..2R5R2/5/.R25 R !.,R 2R,R BR.,.R,.R. /.2._[.B."^ !BR2R2.i//B,"5:!<ZA.1!"^^<&  75//4/,(I[164.B. :2519"Rl 75//4/:.]:f,1 .2(15"/I.5,((^!<5&(R 25:.; D.B.O</)AR2J,"2/5/. .1:1J, R R.2&J/)AOE.B\41;]; D.B. O</)A"4:^/5,R#MR#0_ &0&M&l't* 25:4,51>,5.Ry25.R.,5.R/5.RB72& >:!.2l\.2Z25!]"" W& &0&'&#;uD) 4.B[:25\.9J!.5!<1z 2A.&251:R.B,.J",6@XJ S5&jkY&sB,.4BU!56/,..,.. /5,& 5"2.l :.B. h&0kR.B h&hrtih&jkR.By52 h&hgk&uDA.4.B"..5!<5& &0&g&G!.0D u"A.AJB51>SJ6/!.B.5(&u" A.,(16]"BIBI8"!"1J")RD ^,")19& ]""A./U;!"5{1;1>R.B.!" 1;&Jm>/G[..B.!1> ]S:,6!]52. ,.5B&u,.5B,""TS:/!"S{1;A.:.5 o," !<A. /&uzS4R\42]]" /"") N,.B.&TJ\42]"R.Z(,:",6 1>/R24).51;!"Se5B">.A/)& &0&j&01')*!). u^A.,"B5N6/A.2@S4.5"&u^ A.:T/)2..B[R26R.,BBR"/I: ,|R/5,_UT,"46/..,BBR/25/.BBR O.BBR!.,2.,BBR.,,,./.R, ./.R 5O..BBR B,,./.R,5,._26,R.B.R.B/.5R.B/25/5R.B O5RO.,BB_:?D2.&   +3    45  3 457898 lPDv*?<w@ $,",5 1R9/2@H4)3}..R }R}R~;_PQ.R,2{@HsR.#"R#" xW_ 2.M   "/I:.Z,3 &012&3%&<w "/I kc5S  t&M 25B 0j&L $/B 'M&j },B g&0 ,,,5  0&' 25 0&' Q. g&t 25/25BA.,],5O,,".5JS5Ltk",6/25BR 5"2.l:;",6S14ST4,5.,OR/25,.R,,_ 25,/BA.,:.,5.BOe55!"S5 A=w#<##;=O0NU*=A&=*x.?!y!T=zG!NU@ $5,/B(.BkS a5 sB5, ghith sB,5, Mi0j sB,5,5 Mij 5 sB/., ji  sB .2 0ij sB.2.5 git a4!19!"?DR,cO;&5"42(R25,l@!.: x!"!.• +{U|PDv* #19/;G.S4@Oe5R2O]S5'hig0k&Q]!919 /;,"(,e/,BI2D&5"2.R",6/25B2519/; ?.5R@ Dx€•&9/; .Se/,BIROFl,Z,"SBI 19/;&25S19/;:{1!92.516B^1T 7 & &012&3%&NU|PDv* "/I k5S • '&M 25B ''&g $/B &r ,,,5  M&j },B L&t 25 M&'g .‚ h&' u‚ h&t .0‚ h&h0 a0‚ &tg 0‚g &g'  A01"=!T#!"=*NU|PDv* "/I k5S $  jM 2/5/. &' 2.'   u5 &M   &'   &j 25325O4BIAJ,",5SO@RBƒO<OJcB4BU A..BR1;R&.SO<OJcRG1;VRSm2HR cl..R; D/25B oO<OJ1N".B.&,6A.O4BI ^;!"51@SO5\RSc9!"J1;,BIA.19/;& },B3},B:OO,"O;!"47&},B25BI :Sm52."R^!"1;Z5 /&"/IAJA. ,B,",,,5 R,,,5 ,"[/5, ..2&#",6O; o 2. ;c1>,5 !"y25  .\42]f/)& $/B3#",6,/B25SBIS.5S5gitk&J",6 Oe5.5 oSD5 /!]Oe5 oT".BOe5B5R ,2!"4 //)AS4,"H1J^!<&uzS4R25 \42]O5\ /BƒO<D!"& 4JD1DN}!DP!%&NU|PDv* \.& :^1z2A.19& u"!")& aO<DR.&  a:1;D.,y,.57&  aO<2^zRW& "/I3  #",613Mgi'gk  #",6Oe53„rk  ;3Lk #",61>30k / lPD0 9",";25[)2{16I:.!"2{ A. ,5">&4"S5.Z1FD2E19":{D8!^uF )X2CDYR81:,.2@SW/JR/1J .JJG. 19" /42THunR..B.Rx2.,_Q"?81:!B^19 ","/R25mR25/""16H2; `c!" ,619""16m!Z!"9/2HOD\D. ,3unRx2.,Rs2.R2CD&lHQ.RSc9R11.2c 6/5!2{19"1zO,"@.:@Sm1 7 19"& &012&3!"=*w!|PD0 " /I f,XkY 25XkY $/BXkY .O5B2. XkY 25XkY ( hh&h 'h&h 0h&h Mg&h '&L ) Lh&M 'M&h 0M&M 0L&h g&h Qw t&M r&r &h rj&h '&M  0&' '&h &h 'M&h '&' 2.g   5"4"/Ic,"/25R,/BR,BR19"lG.R4 !.3sRxRx0RxgRxjRx0RRR•!"DS54XS5'&jk2Z,6 Y4(D…RRuR.R†&"/I:.ZA.19". 1N^5DR11.!"Sc92{2ZR1@SR//4/5!" O5\& 2519"32519"165OH4.B.R251::1A4,5 .B.S.JX528",65/Y&:T:/2519 "ID/25A.2G!"167;25[(, JOJ4 /.J/251;!9& #",6/25NB.51;2519"30L&jigh&gkR 2O],"Mji'hk& 4:/251Xk 5!N D/25Y3 s,O3jirk },5O,30giM'k },,3Mi'k 25,.3J,6wS14ST& A01 &#;&.#NU*!&>!f!"=*|PD0O0.v!E!, -.~D&!"3*?*•€€*"=!T#@ $5.B . 9" 2G <Ol [.Ol }5 …s‚i‚u 1@< $  t&r' r&M0 r&hh h&0' r&0j '&r ‡ 5,  '&'r g&jh g&0 g&jh M&r' j&' $  j&'h j&0' 0&0 r&j M&jr '&0 ,.,. '&Lj g&0 '&'r g&'' '&rh 0&r 25 M&r' g&0 '&j' '&Lj M&Mj 0&r 2/5/. &0r &tj &0 &'' &0r &' Q., '&rh t&g0 g&0r t&Mj g&tj '&0 u5 &0r M&0h 0&t0 0&rr 0&hr 0&0 01&"A=>;"&!T .2O5B2. #",6XkY ,,,5  '&h #,,,5  g&h .5  M&r ˆ.y5  & ..25  g&h 4,51>S4 g& ;01N= *!"=*|PD0 "/I K,XkY . h&jih&t  h&'ih&r0 u h&00ih&'' † MtqS … LhighqS Ty!T=zG!NU!=0Avw!!•!01N= * 2.j   a54 #",6XkY  0 ‚ g h&ji0&r a 0 ‚ &Li0&j' .‚ h&0jih&jM u‚ h&00ih&gg ‚ M h&'ih&'' . 0 ‚ h&Mr , h&h0g S4 &t f. 01O#!&.#!"=*w!|PD0 Q. #",6X‰qY . &hŠt&g ˆO5y,.! M&'ŠM&j . 0&'Š0M&h 2B57 t&Š0&h x5 h&r sB.5 M&hŠ0&g sBy5, &L ‡5 5, 0Mhh .25 h&rŠM&'0 Q.• &' Q.a &L . &hŠt&g *v!ETS>.T!"=*|PD0 • • s,,.5.  $/5/257B.  s,.  $/57.  s 752O.  u.,BB25.  .,5iy,!5 52.  $.BB25.  5C 257B.  525 5 /52,.  },5 ,2.y2.  #75S.  2. ..  ‹i.5 B.  Œ2.  $/.  Œ2.  s,,.5.  ,/5/257B.  &  !NU*=  *#&  !"#  ;#;') ‚ * 2519":G.."/IS5D,"3 2/ i‡O52 3GJ2/5 R,",5B5/25 1T(:./25 1;!9RI/,5Ow25\42]JOJ& #., 3,"/25:SmSJ6/!5,5O!"," 5cA.5,5O& 2519"l:1> 2.yy5 !" .5 S16( :. OH(:.O<,(OH! !9252;52.ScR)6 O< OU&(R["O</)AOH&`51:.:T7=,b 2.t   OE47.19!.c! .>4BU A..BR O. R.#‚M_@S1;,"hgihh&>.,"hiMh/V& 5"2.l.JD)2D,5!"B<G,"•i5,!",2&#. JD"SO<4BUS\.JOJ"K:T5c OE{:& 25 7R5"19"R,RS19"RS,] >.lB^; D,5(,S43197.R192GDR19#" $.R192WR191RSORS!8RS5RS5B8._ &'{U|PD0 a19".lZOF19","(, 7165 " .Se/,BI19"(&25@ H 7S19 ">S,"(, 7c"B^,"(,.J5S19 /;OHS19"JOJ5 /S5OES19/;& 012&3%&NU|PD0 Oe53 h&i&0k 13 Mgi'hk 73 gijk ;3 tihk `54"!" S.J4,5(,25 7>. >Z4,5(,2Ž!":@2(<2>19"R19/;R S,RS19"_ +4578: +#;<=>;"#?8<@ sB,5B216B^25 71TA/)O4BI!] ::{1;.5!"1;ISJ.5&•(IA..B,5B2,"S: S,5z1T24)ƒ1;5T& x(1:R.B,5B2:Sm52.;",6Dm5 / S2l.&sB"S{ .\42]JOJR:K,";•26 Sn9& {1;.B,5B2> =BU25 7!"5S5 riLhx&J.B:{1;.5 oODS:2.@!""2W&l.B: {1;/ oS1A4BU1T/)J,6125O4BI,"5 /.w&  ++&!"#&A=&!?&+B/@ 25 74)25",".2.O5.& .2.O5.:B,"T"2WR<!"7D/1T25",6.Bl B25B</)&uzS4.2.O5. o,"5BI:25B< /) oN,(2(z1TBƒB",5Ow2.Sw /& •(I!@,6.2.O5.3;ISJ2(Lgk‘aO<!:U‘ #",6…!"[5"./2c& +/'( ,"(,ORST.J1625 7 &JS5thirhk2Z,6"/& 2.r   "/I:.Z!",6A.H2J/1J5"O;\42] Sn9 7!"1zOH2,1J1z1TRc!",6 "/& [!.2l\.2Z25!]"!<A. /&Q]JR1. !"5 7,16ST2.,6R"/I54ZA. /N1<!"SO<ƒ& 01= 3%&'(3 ,"BB<,5FA.4DHB5& 4.53.0’Ru0’R…0’Ru0’R#’R.’_ 4.53‚#iR#‚iMR,iR‚iMR‚i0R‚' 251:.0’Ru0’R…0’)1;G5 4JD1DN}!DP!%&'(!"=*dVDG!3 K(54,bA. K( uG ;1U „0Q u" „gQu^!< a:;/# j&gir&g ;G „Mhhq$ $657(U „0q$ #",6#M „&gq$ #",62 „Mq$ #",62. „ghq$ ,5 „0ghq$ ,y. „0ghq$ u..XuY „h&gq$ WX…Y „h&gq$ K(! 3 K( uG N DQQS<Sc #0 „h'S,q$ N D•&5, „0hS,q$#0‚ N D5,y5 „MS,q$#0‚ 4QQS4a!6\45/e/A.O;J& +CDE#?&<@ uD?,";(,5 7&5"!1O51; z5Dl:4BUJ51;A.! !9). !")DV/5:TO5\,)& "/I54ZA.D uDB^25 7,"D&"/IAJA.D," .,RR5".!"S.&  ƒ!#JD%&.DE# K( uG ; tk ., Lhk 2.L   /S. h&hgk /l.. 0&gk 45".3.‚'Ru‚'Ru,0_,"5D:!<4" 1T,)]c4"!]u0’R.0’Bƒ/U:25SSc," 5V5".!"1& cV!"4BUDDA.D& `5D:cV!2>7\.R(S1;SSc, tgkD oV!"2H(&a1;SScwthkD o !"S,&{>!\42]O.: o.5; D 3u0’X,"4DYR.0’X,"1WDY& 5".!"{1;D =BU& >'D5".25$#0‚H1;> o1 hhxG1k.,25$BB<& M,!')*~D&*#u&x*|v.DE#O0|v\T ;O5XOY f2ZXBY DXYDl..25$# 0 ‚ k., g & tt g j & 0hg j t &0 00h t r &M 0Mj r L &' 0gh L 0h &g 0jj 0h 0 &j 0r0 0 00 &t 0LL 00 D =BU:{1;!"5S5tirhx&|51;1A. 4 /",6D5!"5 oS4.&uD9/!@ o11 )!"5,WR> =BU0iMS.0‚M5hhh$DR !9D o25!"SO<.& +FG!H*#&& .&G!Ad=~Dd?&!"#ATS=&!T@ 25 7/R>.> =BU.2O5.,"O5 \&.2O5.,"O@![R^{R"2WR:!<Z!". 25& (:.Z3 5BO5. G/)=3t#g.‚0 s7O5 x5..2 aD,6/)='&' U*;H*3 `^O5\ //RDDX:\.525 2>.BY&.2O5.Bƒ.25RH1;/l?:T5 BB<{1;gijk&uD1O5\4BUO5\R{1;.2 O5.25 /18h&htih&k& yG!OP!<„ sBO5,"2WS"RS^RBƒO.RBƒm5.RS: .25RBƒ.2526!"R  v0&t5R v0'L&05& 2.h [...]... kho và xuất xưởng c Các quá trình trong quy trình công nghệ : c.1 Quá trình nghiền: Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình thuỷ phân Biến đổi : Vật lý: Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt phù hợp là 0.5 - 1mm Kích thước hạt nghiền không nên quá nhỏ vì làm giảm hiệu suất tận dụng nguyên liệu và tốn năng lượng cho quá trình nghiền Kích thước hạt không nên quá lớn vì sẽ gây vón cục trong quá trình thuỷ... đông) Quá trình này còn làm tăng hàm lượng O2 giúp cho quá trình nuôi mốc sau nay được tốt hơn b.5 Quy trình nuôi mốc : Nguyên liệu bột mì đem rang, sau đó trãi đều trên mặt sàn phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống Quá trình làm nguội được hổ trợ bởi hệ thống quạt gió b.6 Quá trình cấy giống : Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản. .. kiện sản xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không độc hại với công nhân sản xuất và môi trường Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa như: nhiệt độ không quá cao từ 30450C, pH trung tính, hay acid yếu, kiềm yếu, áp suất thường Không tổn hao acid amin trong quá trình sản xuất. .. NaCl đạt 23 -25% Ưu điểm Thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn hơn Trang 19 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương Hiệu suất thủy phân cao, nên sản phẩm giàu acid amin, hương vị thơm ngon hơn Nhược điểm Độc hại với công nhân sản xuất, do sử dụng acid mạnh, kiềm mạnh, nhiệt độ cao, áp xuất cao… Phá hủy một số acid amin trong quá trình thủy phân như lysin, arginin, cystein,... đạm mà nước và muối cho vào khác nhau Bã lọc sau quá trình lọc thô có thể trích ly lấy nước tương loại 2, loại 3 để phối chế với nước 1 tạo ra các loại nước tương có độ đạm khác nhau… hay dùng làm phân bón Dịch lọc sau quá trình lọc thô được bổ sung một lượng nước thích hợp sau đó được bơm vào thiết bị phối chế Tại đây người ta có bổ sung vào dịch các phụ gia như : gia vị, caramen, muối Sau quá trình. .. có phân tử lớn thành các polypeptid, acid amin tránh hiện tượng kết tủa khi bảo quản và góp phần làm trong nước quả và rượu vang Phầ n 3 : QUY TRÌNH VÀ CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG: 3.1 cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương: Ngành chế biến thực phẩm nước ta ngày càng phát triển mạnh nhờ vào các tiến bộ khoa học kỹ thuật và sự phát triển kinh tế Để tối ưu hóa... cho người tiêu dùng Trang 27 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước Tương 3.3 sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men: a Quy trinh công nghê ̣ ̀ Bột mì Mốc giống Đậu nành Rang Cấy giống Làm sạch Nuôi mốc ngâm Nước muối Đánh tơi Làm nguội Ta ̣ p chấ t Hấp Để nguội Nước Phối trộn ủ Nước Thủy phân Nước muối Hãm mốc Nước muối Trích ly Bã Phụ gia Phối chế ngâm Chất bảo quản Nướ c Thanh... thành sản phẩm Đối với phương pháp sản xuất nước tương hóa giải, cơ sở khoa học của nó là dùng hóa chất để thủy phân protein của nguyên liệu thành nước tương Do vậy, trong quá trình thủy phân phải đảm bảo tốt các điều kiện nhiệt độ và thời gian để phản ứng tiến hành triệt để, nhằm nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm Trang 17 Công Nghệ Thực Phẩm Đại Cương Công nghệ Sản Xuất Nước. .. lên men trong sản xuất nước chấm sử dụng phản ứng thủy phân protein nhờ xúc tác là enzyme vi sinh vật Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường riêng rồi đưa vào nguyên liệu giàu đạm như trong sản xuất nước chấm lên men (nước tương) hoặc tận dụng enzyme có sẵn trong nguyên liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm Dưới tác dụng enzyme vi sinh vật, thành phần nước chấm thu... pepsin, trypsin, amylase, lipase… thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ sở khoa học của nó là lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương Do vậy, trong quá trình sản xuất phải nuôi mốc cho tốt để có nhiều men thủy phân triệt để protein có