Quá trình sản xuất Bia

Bạn có biết xử lý bằng SO2 nhằm mục đích gì không? Bạn hỏi có xử lý hay không vậy bạn đã tìm hiểu trong tài liệu chưa? Tài liệu không đề cập hay bạn chưa đọc?

Quá trình sản xuất Bia !

Liệu em có thể trao đổi với mọi người về sản xuất Bia, trong đó em muốn đề cập đến khía cạnh Sự dụng nấm men như thế nào? bắt nguồn từ việc nghiên cứu để chọn chủng thích hợp, nhân giống chủng, kiểm tra tác dụng thực tế, các điều kiện sử dụng trong nhà máy sản xuất như thế nào Moi người ai có tài liệu về vấn đề này có thể giới thiệu cho em được không ạ? Hay hãy cùng em trao đổi

về chủ đề này vì em cũng đang học những bước đầu tiên của môn Vi sinh Công Nghiệp, em cũng có hiểu một chút về chủ đề này và cần có sự bổ sung từ phía mọi người ?:!:

Em tưởng là về nguyên tắc là Khóa Luận Tốt Nghiệp là tài sản của Khoa, sinh viên chua tốt nghiệp thi không được mượn a?

Em đã đọc về qui trình sản xuất bia và rượu, em muốn trao đổi về 1 phần trong qui trình đó Đó là quá trình điều khiển Lên Men Rượu: ?

?+ Cho vao thùng ủ: Có phải là chúng ta sẽ trộn các dịch hèm , rồi mới cho vao thùng ủ phải không a? Trước khi cho vào ta có sử lý bằng SO2 không ạ? Nếu có thì em nghĩ sẽ có thể gây ra sự tạo thành H2S do một số dịch hèm đã tự lên men trước khi trộn với các dịch hèm chưa bắt đầu quá trình lên men, khi có mặt SO2 tự do nó sẽ tạo ra H2S = mùi trứng thối, người uống tha hồ ngửi ?

?+ Cho Nấm Men vào: Nhà sản xuất sẽ mua chủng giống men khô ở nước ngoài về hoặc mua ở nhà máy chuyên sản xuất nấm men ( em nghe nói ở Việt Nam có một nhà máy nào sản xuất Nấm men ,

em không biết tên, các anh bảo cho em với ạ?), sau đó trước khi cho vào quá trình lên men rượu Nấm men sẽ được hoạt hóa như thế nào rồi mới đưa vào sử dụng a?

?+ Cho thêm muối amôni và cho hiếu khí : để phát triển sinh khối nấm men đến khoảng nào trong pha tăng trưởng thì thích hợp ạ?

?+ Điều khiển Nhiệt độ: em được học nhiệt độ thích hợp để lên men rượu nhưng em không biết trong quá trình đó nhiệt độ của thùng lên men thay đổi như thế nào và ta điều chỉnh ra sao?Hai quá trình lên men chính và phụ ngăn cách nhau như thế nào, ta có thể nhận biết khi nào thì bắt đầu lên men phụ không a?

?+ Kết thúc quá trình lên men: ta phải nghiên cứu trước là với khối lượng sản phẩm và sinh khối nấm men sử dụng thí sẽ trong khoảng bao nhiêu thời gian , ta sẽ nghiên cứu việc đó như thế nào?

?+ Lên men malolactic: ?trong sản xuất rượu thì có quá trình này còn khi sản xuất Bia thi có không a? nếu có thì lúc nào thì xảy ra lên men malolactic

Thêm một chút ở phần trên , em xin hỏi là các nhà máy ở nước ta thường mua Hoa Houblon viên khô

ở nước ngoài về, và theo em thì điều đó sẽ làm giảm vị đắng và hương thơm của Bia, vậy có thể sử dụng bổ sung một quá trình vi sinh với một vật liệu nào khác để khắc phục không ạ?

Một câu hỏi nhỏ nữa, em đã được đi tham quan nhà máy Bia, va trực tiếp nhìn thấy dây chuyền sản xuất Bia, em thấy là trong quá trình lên men người ta rút CO2 ra sau đó khi lên men xong lại sộc CO2

đó vào là vì lý do gì ạ? Sao phải mất công như vậy mà không để yên CO2 tạo ra trong khi lên men

mà phải rút ra rồi lại cho vào?

Việc đọc là rất tốt, nhưng khi đọc xong thì vẫn còn những thắc mắc có thể do trong sách không viết hoặc có viết nhưng em đọc mà không hiểu rõ vì vậy em rất mong sự bổ sung của các đàn anh a

Một trong những mục đích lưu khóa luận tốt nghiệp là để làm tài liệu tham khảo cho sinh viên khóa sau Bạn cứ đề cập với giáo viên dạy môn VSN hoặc CNLM chắc sẽ không khó khăn gì.

Bạn đặt ra rất nhiều câu hỏi, qua đây có 2 trường hợp:

1 bạn là người rất ham học hỏi, chịu khó tìm tòi

2 bạn là người lười biếng, những vấn đề không biết không chịu tự tìm hiểu mà đưa lên đây chờ mọi người giải đáp

Hy vọng bạn thuộc vào trường hợp 1 Vì vậy, bạn hãy

1 hệ thống lại những gì mình thắc mắc xem cái nào chính, cái nào phụ (vì trong cả đống câu hỏi của bạn có câu chỉ cần trả lời được sẽ ra những câu khác)

2 tự lên net (vào google chẳng hạn) tìm tài liệu, giải thích câu hỏi mình đặt ra

3 đưa ý kiến của mình lên đây Các anh chị đi trước sẽ góp ý, bổ sung

Như thế chúng ta có thể cùng học hỏi lẫn nhau, kỹ năng tìm tài liệu, khả năng ngoại ngữ của bạn cũng sẽ được nâng cao

Rất mong các bạn khác cũng làm như vậy khi có vấn đề thắc mắc

Những câu hỏi này la do em đọc sách tham khảo thêm và trong quá trình đọc em không hiểu nên mới post lên đây ạ Đó là tập hợp tất cả các câu hỏi trong 1 học kỳ của em tự đọc sách, không nhiều và cũng không ít, nhưng bước đầu em chỉ thắc mắc như vậy , em cũng đã tìm hiểu thêm nhưng thực sự chưa tìm được câu trả lời thỏa đáng , vì vậy cần mọi người cho ý kiến tại vì còn rất nhiều điều em chưa biết và chưa được học (như câu có thể dùng quá trình vi sinh hay vật liệu nào bổ sung để tăng hương cho Bia do Hoa Houblon mua về không được tươi thì hoàn toàn em muốn nghe các ý kiến của các anh, vì khi làm thực tế thì mới có thể biết được là có thể có những vật liệu hay quá trình nào (có thể ở ngành khác) khắc phục được điều đó, mà ở nước ta chưa thấy đề cập đến vấn đề này) , nhưng nếu mọi người chỉ ra em cần đọc thêm cái gì một cách cụ thể thì em sẵn sàng bỏ thời gian tìm kiếm ngay

Anh Hưng có nói rằng một số câu ở trên nếu trả lời được thì sẽ giải quyết được các câu ở dưới, anh

có thể nói rõ cho em la các câu nào không ạ? Em không hiểu ạ, vì các câu đó theo em là rất khác nhau về bản chất

Như câu chúng ta sẽ tiến hành hoạt hóa Nấm men như thế nào hay là quá trình điều khiển nhiệt độ lên men diễn ra ra sao thì em rất cần tài liệu nói tỉ mỉ và cụ thể về quá trình đó,các anh có thể giúp em được không ạ

Merci bien!

Vậy là bạn đã học hết môn VSCN?

Trích:

+ Cho vao thùng ủ: Có phải là chúng ta sẽ trộn các dịch hèm , rồi mới cho vao thùng ủ phải không a? Trước khi cho vào ta có sử lý bằng SO2 không ạ? Nếu có thì em nghĩ sẽ có thể gây

ra sự tạo thành H2S do một số dịch hèm đã tự lên men trước khi trộn với các dịch hèm chưa bắt đầu quá trình lên men, khi có mặt SO2 tự do nó sẽ tạo ra H2S = mùi trứng thối, người

uống tha hồ ngửi

Bạn có biết xử lý bằng SO2 nhằm mục đích gì không? Bạn hỏi có xử lý hay không vậy bạn đã tìm hiểu trong tài liệu chưa? Tài liệu không đề cập hay bạn chưa đọc?

Trích:

+ Cho Nấm Men vào: Nhà sản xuất sẽ mua chủng giống men khô ở nước ngoài về hoặc mua

ở nhà máy chuyên sản xuất nấm men ( em nghe nói ở Việt Nam có một nhà máy nào sản

xuất Nấm men , em không biết tên, các anh bảo cho em với ạ?), sau đó trước khi cho vào quá trình lên men rượu Nấm men sẽ được hoạt hóa như thế nào rồi mới đưa vào sử dụng a?

+ Cho thêm muối amôni và cho hiếu khí : để phát triển sinh khối nấm men đến khoảng nào trong pha tăng trưởng thì thích hợp ạ?

+ Điều khiển Nhiệt độ: em được học nhiệt độ thích hợp để lên men rượu nhưng em không

biết trong quá trình đó nhiệt độ của thùng lên men thay đổi như thế nào và ta điều chỉnh ra

sao?Hai quá trình lên men chính và phụ ngăn cách nhau như thế nào, ta có thể nhận biết khi nào thì bắt đầu lên men phụ không a?

+ Kết thúc quá trình lên men: ta phải nghiên cứu trước là với khối lượng sản phẩm và sinh

khối nấm men sử dụng thí sẽ trong khoảng bao nhiêu thời gian , ta sẽ nghiên cứu việc đó như thế nào?

Các câu trên có thể gộp chung vào một vấn đề là động học của quá trình lên men

1 Hoạt hóa nấm men để đưa vào sản xuất thì rất nhiều tài liệu nói

2 "Phát triển sinh khối đến pha nào" Cần chia làm 2 giai đoạn Giai đoạn nhân giống và giai đoạn lên men sản xuất, trong lên men sản xuất lại có hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ Vậy theo bạn cần phát triển đến pha nào ứng với từng giai đoạn?

3 Người ta dùng chỉ tiêu nào để xác định thời điểm dừng lên men? Cái này trong sách nói rất đầy đủ Tất nhiên không phải dùng chỉ tiêu sinh khối nấm men đâu Nếu bạn không tìm thấy trong sách thì theo bạn dùng chỉ tiêu gì? Bất mí, bản chất quá trình lên men là gì? Vai trò của nấm men là gì?

Trích:

Một câu hỏi nhỏ nữa, em đã được đi tham quan nhà máy Bia, va trực tiếp nhìn thấy dây

chuyền sản xuất Bia, em thấy là trong quá trình lên men người ta rút CO2 ra sau đó khi lên men xong lại sộc CO2 đó vào là vì lý do gì ạ? Sao phải mất công như vậy mà không để yên CO2 tạo ra trong khi lên men mà phải rút ra rồi lại cho vào?

Bạn xem kỹ lại quy trình sản xuất bia sẽ biết vì sao phải rút ra rồi lại tra vào

Trích:

+ Lên men malolactic: ?trong sản xuất rượu thì có quá trình này còn khi sản xuất Bia thi có không a? nếu có thì lúc nào thì xảy ra lên men malolactic

Cái này trong sách cũng có nói

Người ta không dùng hoa Houblon tươi bao giờ cả vì

1 Hoa trồng theo thời vụ, sản xuất bia thì quanh năm

2 Không phải vùng nào cũng trồng được hoa Houblon nếu tôi nhớ không nhầm chỉ có một số vùng ở Châu Âu và châu Mỹ trồng được, vùng cho hoa Houblon có chất lượng tốt nhất là Tiệp Khắc cũ Trong khi sản xuất bia là trên quy mô toàn cầu, nước nào cũng sản xuất nên cần có biện pháp bảo quản

3 Trong bảo quản thì lại có một số biện pháp, sấy khô cánh hoa, hoặc làm thành dạng viên khô, ngoài ra còn có một số chế phẩm dạng bột chế tạo từ các bộ phận riêng của hoa Tuy có làm giảm vị đắng nhưng bù lại tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản

Việc khắc phục thì hiện tại chưa một thứ gì có thể thay thế được hoa houblon trong sản xuất bia Tuy sấy khô làm giảm vị đắng nhưng có thể dùng nhiều chế phẩm hơn mà

Câu hỏi:

1 Hoa houblon có đặc trưng gì mà không thể thay thế trong sản xuất bia?

2 Khi sấy hoa houblon hoặc tạo thành dạng viên khô thì chỉ có nước bay hơi thôi chứ, vậy tạii sao vị đắng lại giảm? (gợi ý: cái gì làm nên vị đắng của hoa houblon, đánh giá độ đắng bằng cách nào?)

3 Ngoài phương pháp lên men theo hai giai đoạn (LM chính và LM phụ), trong sản xuất bia còn công nghệ LM nào khác không?

Giới thiệu với bạn cuốn này của GS TS Hoàng Đình Hòa: Công nghệ malt và sản xuất bia

1,Bạn có biết xử lý bằng SO2 nhằm mục đích gì không? Bạn hỏi có xử lý hay không vậy bạn đã tìm hiểu trong tài liệu chưa? Tài liệu không đề cập hay bạn chưa đọc?

> Ý em không phải hỏi là có sử lý bằng SO2 hay không, em biết là có rồi ( nó chính là một chất chống oxy hóa, khi có O2 hòa tan vào nó sẽ phản ứng với SO2 trước) , ý em hỏi là khi làm như vậy

sẽ tạo ra H2S ( do các dịch hèm khác nhau về thời điểm bắt đầu lên men, em đã nói ở câu hỏi đầu tiên

em đưa ra, có nhiều nhân tố tác động đến quá trình lên men,ở đây em muốn đề cập đến ảnh hưởng cuat thành phần dịch hèm) có phải không mà chất đó thì không tốt cho Rượu Bia, nên em hỏi trên thực tế có đúng là sẽ tạo ra H2S không và người ta khắc phục như thế nào?

2,Các câu trên có thể gộp chung vào một vấn đề là động học của quá trình lên men

? 1 Hoạt hóa nấm men để đưa vào sản xuất thì rất nhiều tài liệu nói

? 2 "Phát triển sinh khối đến pha nào" Cần chia làm 2 giai đoạn Giai đoạn nhân giống và giai đoạn lên men sản xuất, trong lên men sản xuất lại có hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ Vậy theo bạn cần phát triển đến pha nào ứng với từng giai đoạn?

? 3 Người ta dùng chỉ tiêu nào để xác định thời điểm dừng lên men? Cái này trong sách nói rất đầy

đủ Tất nhiên không phải dùng chỉ tiêu sinh khối nấm men đâu Nếu bạn không tìm thấy trong sách thì theo bạn dùng chỉ tiêu gì? Bất mí, bản chất quá trình lên men là gì? Vai trò của nấm men là gì? > +tài liệu nào nói về Hoạt hóa Nấm men ạ? Có phải trong quyển của thầy Hoàng Đình Hòa không ạ? Em muốn hỏi rộng ra là đối với một quá trình lên men bất kì và không chỉ đối với nấm men và cả nấm môc ( sản xuất Tempeh-một sản phẩm lên men từ đậu nành- thì ta hoạt hóa nấm mốc như thế nào?Hay như trong sản xuất nước ép quả thì ta cũng hoạt hóa loại nấm men dùng trong quá trình đó như thế nào? ) Tức là em muốn hỏi một quá trình hoạt hóa nấm men hay nấm mốc nói chung thì có những nguyên tắc nào và cần những thao tác nào? Có sách nói về vấn đề đó không ạ? Anh chỉ giúp cho em với ạ

? ? ?+ Em muốn hỏi giai đoạn nhân giống nấm men thì ta sẽ để nấm men phát triển đến thời điểm nào trong pha tăng trưởng theo hàm mũ ạ? ( Em chưa mua được sách thầy Hòa, nếu trong đó có nói rõ về điều này thì để em tìm hiểu sau, còn nếu không có thì anh gợi ý cho em được không ạ)

? ? ?+ Thời diểm dừng quá trình lên men(cả chính và phụ) theo em thì có nhiều nhân tố tác động, ví

dụ như là để hàm lượng đường còn lại trong bia là bao nhiêu, hay như sự biến mất của các chất có vị không thích hợp(đi acétyl-chất này tạo vị béo ngậy không tốt trong sản phẩm bia rượu nhưng tốt trong sản phẩm bơ sữa-nó không hề độc như nhiều người vẫn nghĩ mà nó chỉ không thich hợp trong sản xuất bia),tạo ra các chất thơm, kết tủa ?hợp chất ?Protein-Tanin-đảm bảo cho độ bền vững của Bia ở ngoài trời lạnh Nhưng chính xác là lúc nào thì em không biết ạ? ?

3, Câu hỏi:

? ?1 Hoa houblon có đặc trưng gì mà không thể thay thế trong sản xuất bia?

? ?2 Khi sấy hoa houblon hoặc tạo thành dạng viên khô thì chỉ có nước bay hơi thôi chứ, vậy tạii sao

vị đắng lại giảm? (gợi ý: cái gì làm nên vị đắng của hoa houblon, đánh giá độ đắng bằng cách nào?)

? ?3 Ngoài phương pháp lên men theo hai giai đoạn (LM chính và LM phụ), trong sản xuất bia còn công nghệ LM nào khác không?

> +hoa houbon có các chất tạo vị đắng và thơm trong phấn hoa ( hiện nay chưa có một loại hoa nào

có thể thay thế ) , khi sấy khô thì các tiền chất thơm sẽ bay hơi một phần và làm bia mất thơm Còn

Chào Lê Đoàn Thanh Lâm, mình có một số kinh nghiệm rút ra từ việc học môn CNLM này muốn chia sẻ với bạn vì mình thấy riêng về kiến thức, khả năng tự học, và độ chăm chỉ thì bạn hơn mình rất nhiều (xấu hổ quá!) Mình sẽ nêu dưới dạng câu hỏi để bạn tự trả lời (vì mình cảm thấy bạn thông minh hơn mình rất nhiều :D) :

1 Bạn có biết tại sao nhà máy bia Hà Nội lại được coi là có bia ngon và được khách hàng ưa chuộng nhất ko? Nguyên nhân là do: nấm men, điều kiện lên men, hoa houblon, nước, malt

2 Ko biết bạn có nhớ cái quảng cáo bia gì thì mình quên tên rồi: Chỉ nhớ một câu, có một căn hầm ở Thuỵ Sĩ có chứa một loại men, men A Câu hỏi đặt ra là loại men đó là men gì, vì sao họ phải tốn tiền thuê riêng một két sắt bảo mật trong nhà băng đến như vậy?

3 Tại sao lại có nhiều loại bia, hoặc rượu đến như vậy (hì hì, cái này cứ hỏi anh Dũng ấy xem anh ấy

đã thử qua bao nhiêu loại, rất nhiều lần thấy anh ấy nói là rủ bạn đi uống :D ) Điều gì tạo nên sự khác biệt mà ko ai có thể bắt chước giống được trong khi người ta viết rất nhiều giáo trình, động học

gì gì đủ kiểu mà vẫn ko ra được sản phẩm như vậy

4 Bạn có để ý là nấm men phải mua ko? Hì hì, bạn học công nghệ vi sinh chắc bạn có thắc mắc sao

ko dùng nó để nhân lên rồi dùng dần nhỉ, tội gì phải mua bao nhiêu tiền một ống giống Giống này sử dụng được tối đa bao nhiêu lần trong các mẻ lên men bia, rượu (lên men bia thì thường được nhiều

mẻ hơn)

5 Bạn có biết để ra một công thức hay môi trường lên men tối ưu cho một chủng vi sinh vật nào đó (đã được chọn lọc rất công phu) tốn công sức đến ngần nào ko? Cứ thử hỏi thầy (cô) giáo dạy môn VSCN nhé, nếu thầy, cô nói cho bạn biết họ đã mất công sức, tiền của, thời gian như thế nào thì tự nhiên bạn sẽ hiểu là tại sao lại ko có tài liệu chi tiết, tỉ mỉ về các chủng mà bạn hỏi (bạn phải hỏi những người đã làm ra môi trường rồi ý, chứ đừng hỏi các thầy trẻ, vì mấy ông ấy chỉ giỏi lý thuyết thôi, ko thấu hiểu nỗi khổ đấy đâu Mình cũng chỉ là sv thôi nhé! Đừng hỏi mình :D )

6 Bạn lưu ý, trong tất cả các quá trình sản xuất công nghiệp thì phải tận dụng tối đa, quay vòng thật nhiều mọi thứ có thể tận dụng hoặc quay vòng (trong đó có CO2 mà bạn nêu ở đây, bạn uống bia thì

có thấy phần bọt trắng ở trên ko? Nó là cái gì vậy, ở đâu ra Ko lẽ con nấm men nó có thể tạo ra nhiều bọt đến như vậy và nó có sẵn ko cần làm gì hết chỉ việc đóng chai thôi)

Bạn sẽ thấy các câu này liên quan rất ít, có chỗ còn chả ăn nhập gì tới những câu bạn hỏi, nhưng bạn

cứ suy nghĩ xem nhé!

Hì hì, đi học là học cách đặt câu hỏi và cách tự trả lời hoặc đi tìm câu trả lời mà Do quan điểm như thế nên mình bây giờ khốn khổ vì phải ngồi cày lại từ đầu do kiến thức hổng Hy vọng bạn đừng mắc phải sai lầm của mình nhé!

Hy vọng, tò mò và trải nghiệm là nền tảng của mọi hiểu biết và hành động của con người

Hoàng Đức Minh 24-9-2005

Trích:

Ý em không phải hỏi là có sử lý bằng SO2 hay không, em biết là có rồi ( nó chính là một

chất chống oxy hóa, khi có O2 hòa tan vào nó sẽ phản ứng với SO2 trước) , ý em hỏi là khi làm như vậy sẽ tạo ra H2S ( do các dịch hèm khác nhau về thời điểm bắt đầu lên men, em đã nói ở câu hỏi đầu tiên em đưa ra, có nhiều nhân tố tác động đến quá trình lên men,ở đây em muốn đề cập đến ảnh hưởng cuat thành phần dịch hèm) có phải không mà chất đó thì không tốt cho Rượu Bia, nên em hỏi trên thực tế có đúng là sẽ tạo ra H2S không và người ta khắc phục như thế nào?

- Ngoài chống oxy hóa SO2 còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

- Trong sản xuất rượu vang người ta mong muốn giảm lượng vi sinh vật không mong muốn và các chủng nấm men hoang dại (không phải chủng giống sản xuất) có sẵn trong quả nho nên thường sục SO2 vào

- Bạn nghi ngờ có thể tạo ra H2S vậy theo bạn phản ứng nào biến SO2 thành H2S? Bạn có biết sau khi sục SO2 vào người ta làm gì tiếp không?

Trích:

+tài liệu nào nói về Hoạt hóa Nấm men ạ? Có phải trong quyển của thầy Hoàng Đình Hòa không ạ? Em muốn hỏi rộng ra là đối với một quá trình lên men bất kì và không chỉ đối với nấm men và cả nấm môc ( sản xuất Tempeh-một sản phẩm lên men từ đậu nành- thì ta hoạt hóa nấm mốc như thế nào?Hay như trong sản xuất nước ép quả thì ta cũng hoạt hóa loại nấm men dùng trong quá trình đó như thế nào? ) Tức là em muốn hỏi một quá trình hoạt hóa nấm men hay nấm mốc nói chung thì có những nguyên tắc nào và cần những thao tác nào? Có

sách nói về vấn đề đó không ạ? Anh chỉ giúp cho em với ạ

Công đoạn hoạt hóa chủng giống lên men thì nhiều sách nói vì về nguyên tắc chung thì như nhau với các quá trình lên men công nghiệp (tất nhiên từng điều kiện cụ thể thì khác) Bắt đầu từ nhân giống trong phòng thí nghiệm đến quy mô sản xuất Bạn tìm sách đọc thêm vì cái này cơ bản Cuốn của thầy Hòa cũng có nói

+ Thời diểm dừng quá trình lên men(cả chính và phụ) theo em thì có nhiều nhân tố tác động,

ví dụ như là để hàm lượng đường còn lại trong bia là bao nhiêu, hay như sự biến mất của các chất có vị không thích hợp(đi acétyl-chất này tạo vị béo ngậy không tốt trong sản phẩm bia

rượu nhưng tốt trong sản phẩm bơ sữa-nó không hề độc như nhiều người vẫn nghĩ mà nó chỉ không thich hợp trong sản xuất bia),tạo ra các chất thơm, kết tủa hợp chất Protein-Tanin-

đảm bảo cho độ bền vững của Bia ở ngoài trời lạnh Nhưng chính xác là lúc nào thì em

không biết ạ?

Lên men bia là quá trình đa mục tiêu Như em nói có rất nhiều nhân tố tác động và rất nhiều chỉ số cần đạt được (em còn nói thiếu một nhân tố quan trọng hàng đầu khi chọn thời điểm kết thúc lên men

là hàm lượng sản phẩm chính của quá trình lên men (C2H5OH và CO2))

Trên thực tế không thể có được mọi chỉ tiêu chất lượng tối thích mà tùy theo yêu cầu công nghệ mà

người ta chọn thời điểm đình chỉ quá trình khác nhau để các chỉ tiêu cần tối ưu nhận được giá trị

thích hợp, chính vì thế mới có rất nhiều loại bia khác nhau

Cuốn sách của thầy Hòa cũng nói rất kỹ phần này, em nên tham khảo

Trích:

+hoa houbon có các chất tạo vị đắng và thơm trong phấn hoa

Sai lầm tai hại quá Nguồn chính sinh chất đắng và tinh dầu thơm là các hạt lupulin đính trên cánh hoa và nhị hoa chứ không phải phấn hoa đâu nhé

Trích:

khi sấy khô thì các tiền chất thơm sẽ bay hơi một phần và làm bia mất thơm Còn độ đắng thì

có lẽ là em ngộ nhận, tại vì em cảm quan bia tại xưởng của một nhà máy bia ( mà các anh ở CLB FOBIC tổ chức), em thấy bia hơi nhạt về độ đắng nên em nghĩ là do Hoa Houblon viên khô, nên em mới hỏi các đàn anh có phải như vậy không Em chưa biết đánh giá độ đắng

bằng cách nào, anh có thể nói cho em được không ạ?

Hoa houblon còn có tác dụng tăng độ bền keo, tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Em biết tại sao không?

Độ đắng của hoa houblon là do các chất đắng (alpha- axit đắng, beta- axit đắng, nhựa cứng và nhựa mềm (polymer của các axit đắng)) tạo thành Để tính độ đắng thì có nhiều công thức, chủ yếu dựa vào hàm lượng các loại chất đắng ở trên Anh không nhớ cụ thể công thức, em có thể tìm trên mạng hoặc tra sách

Trích:

+ Em cũng không rõ là cón quá trình lên men nào không? Em suy nghĩ thêm thì chắc là

không có lên men malolactic Em muốn hỏi thêm về quá trình kết bông của nấm men giữa 2 quá trình lên men chính và phụ, chắc chắn là có quá trình đó nhưng em chưa thấy sách nào giải thích rõ đến nó cả?

Em nghĩ là nó là do cần CO2 liên kết và nồng độ CO2 chuẩn nên làm thế, nhưng em đã hỏi một giao viên ở Khoa và cô có nói là do lý do khác, cô có hỏi em là muốn cô nói luôn hay là về suy nghĩ thêm,em đã tìm hiểu nhưng vẫn chưa đưa ra được lý do đúng đắn.[/quote]

Ý anh muốn hỏi là trong công nghệ sản xuất bia ngoài phương pháp lên men hai giai đoạn (LM chính

và LM phụ) còn công nghệ nào khác không, chỉ một giai đoạn LM chẳng hạn? Nhưng thôi, cái này

hơi sâu quá.

Còn các phần khác anh nghĩ em có thể tự trả lời

Trích:

Học thì có bao giờ là hết đâu hả anh,em hoc mãi rồi quay lại thấy những gì mình có được

vẫn còn quá ít ỏi,không thể nắm hết được em cũng muốn hỏi kinh nghiệm của anh là học

môn Vi Sinh Công Nghiệp thì cần nhớ chính những cái gì,chứ em thấy học hết là không thể Học hết ở đây là đã thi hết môn Kinh nghiệm học thì tốt nhất là học hiểu Chỗ nào hiểu rồi thì tự sẽ nhớ Chỗ nào chưa hiểu thì cố nhớ Nhớ rồi cố gắng tìm tòi để hiểu

Em trả lời cả anh Hưng và bạn Minh nhé!

II-Các câu hỏi do anh Hưng đặt ra, em nhất định sẽ tìm đọc sách thầy Hòa để đọc,và sẽ trả lời Bây giờ

em lại đang bận chuẩn bị thi nên có lẽ để một thời gian rỗi nữa em sẽ trả lời và đưa ý kiến lên diễn đàn.Cảm ơn anh rất nhiều

III-To:Minh, ban đặt ra một số câu hỏi thật là thú vị đó, xin phép các anh cho em trả lời mấy câu đó bao gồm cả lĩnh vực kinh doanh nữa ( hơi lạc đề so với diễn đàn nhưng mấy hôm nay em phải ôn tập để thi bảo vệ thí nghiệm môn vi sinh công nghiệp nên hơi mệt,có lẽ chuyển chủ đề một chút để thư

Trích:

1 Bạn có biết tại sao nhà máy bia Hà Nội lại được coi là có bia ngon và được khách hàng ưa chuộng nhất ko? Nguyên nhân là do: nấm men, điều kiện lên men, hoa houblon, nước, malt

2 Ko biết bạn có nhớ cái quảng cáo bia gì thì mình quên tên rồi: Chỉ nhớ một câu, có một

căn hầm ở Thuỵ Sĩ có chứa một loại men, men A Câu hỏi đặt ra là loại men đó là men gì, vì sao họ phải tốn tiền thuê riêng một két sắt bảo mật trong nhà băng đến như vậy?

> + Bia Hà Nội cũng thường thôi, chăng qua trước đậy do nhà máy Bia Hà Nội có được nguồn nước sạch nên tạo ra được sự khác biệt so với các loại bia khác, nên ngừoi ta mới đánh giá cao Bia

Hà Nội Chứ bây giớ công nghệ sử lý nước tiên tiến lắm rồi, thì việc sở hữu nguồn nước sạch không làm cho Bia hà Nội khác biệt so với các loại bia khác Lý do hiện nay Bia Hà Nội vẫn được ưa chuộng : bạn đã xem quảng cáo Bia Hà Nội chưa, 1 câu biểu tượng cho Bia đó là "Một nét văn hóa

Hà Nội" - đó chính là lý do Bia được ưa chuộng đó,tại người dân mình có thói quen dùng theo sở thích, và thích dùng đồ bản sứ nên ở Hà Nội ngừoi ta dùng Bia Hà Nội, cũng như ở miền Nam người

ta chỉ thíchh uống Bia Sài Gòn,Bến Thành Chưa có một cơ quan nào , hay phòng thí nghiệm nào thử

so sánh chất lượng 2 loại Bia Hà Nội và Sài Gòn cái nào ngon hơn nhỉ ???

? ? ? + Cón về Bia Heneiken, bạn biết tại sao lại thành công như vậy không, theo mình có 3 lý do: như bạn nói đó, chất lượng chủng nấm men tốt 2-marketing rất tốt,cứ xem quảng cáo của họ là biết

1-họ đầu tư cho marketing như thế nào 3-Công ty sản xuất Bia Heneiken đã c1-họn đựoc thị trường mục tiêu rất rõ ràng,họ đánh vào giới thượng lưu,họ sẵn sàng bở chi phí rất cao để hoàn thiện qui trình sản xuất tốt nhất có thể,tốn kem nhưng sau đó họ lại bán với giá đăt cho nhưng người giàu,khi uống Bia Heneiken ta biết được ngay người uống là thuộc tầng lớp nào,bạn nhìn vào sản phẩm Bia thì có vẻ như chưa đến mức phân loại tầng lớp,nhưng bạn thử nghĩ xem nếu một người chỉ uống Heneiken thì

họ có lắm tiền không ( cũng như dùng xe MERCEDES với xe HONDA) Bạn có thấy bia ANCHOR

đã thất bại khi xuất hiện ở thị trừong không, không phải là do sản phẩm Bia của họ không cạnh tranh được mà do đã không chon được thị trường mục tiêu đó

6 Bạn lưu ý, trong tất cả các quá trình sản xuất công nghiệp thì phải tận dụng tối đa, quay

vòng thật nhiều mọi thứ có thể tận dụng hoặc quay vòng (trong đó có CO2 mà bạn nêu ở

đây, bạn uống bia thì có thấy phần bọt trắng ở trên ko? Nó là cái gì vậy, ở đâu ra Ko lẽ con nấm men nó có thể tạo ra nhiều bọt đến như vậy và nó có sẵn ko cần làm gì hết chỉ việc đóng chai thôi)

> lượng CO2 tạo ả trong quá trình lên men là thừa để đạt đến nồng độ bão hòa CO2 cần thiết trong Bia giải khát

Trích:

3 Tại sao lại có nhiều loại bia, hoặc rượu đến như vậy (hì hì, cái này cứ hỏi anh Dũng ấy

xem anh ấy đã thử qua bao nhiêu loại, rất nhiều lần thấy anh ấy nói là rủ bạn đi uống ?)

> anh Dũng là anh nào vậy, anh em mình đi uống bia đi ?:idea: em chưa được cảm quan Bia Đỏ hay LEGENS beer chỗ Hồ Hoàn Kiếm

Trích:

Điều gì tạo nên sự khác biệt mà ko ai có thể bắt chước giống được trong khi người ta viết rất

nhiều giáo trình, động học gì gì đủ kiểu mà vẫn ko ra được sản phẩm như vậy

Hì hì, đi học là học cách đặt câu hỏi và cách tự trả lời hoặc đi tìm câu trả lời mà

> mình cũng đang đi theo hướng tìm hiểu tại sao lại như vậy, chính vì vậy mình đặt ra các câu hỏi

có vẻ như rất ngớ ngẩn nhưng theo mình nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng Bia để cạnh tranh được trên thị trường trong thời buổi khó khăn này ?:(

Trích:

Do quan điểm như thế nên mình bây giờ khốn khổ vì phải ngồi cày lại từ đầu do kiến thức

hổng Hy vọng bạn đừng mắc phải sai lầm của mình nhé!

> chắc là mọi người tưởng mình đã học môn Lên men Bia Rượu rồi phải không, thực ra mình chưa được học chuyên sâu như vậy đâu mà mính mới chỉ học về Vi sinh cơ bản thôi Nhưng mình rất thích làm Bia ( bán Bia là bán nước mà -85-90% > đem nước đi bán quá lời vì 1m3 nươc giá có 2500 ma mình bán 1 cốc bia 250ml-3500d ) vì vậy mình vẫn đang tích lũy dần kiến thức, bạn có gì trao đổi thì trao đổi nhé vì mình thích như vậy.Mình thấy diễn đàn này khá hay đó

Cảm ơn mọi người mấy ngày qua đã tra đổi với em

Trích:

em rất thích đọc sách,cũng đọc nhiều thứ,tuy nhiên khả năng tổng hợp các cái đấy lại còn

hạn chế,chính vì vậy em muốn hỏi anh kinh nghiệm ạ

Tôi không có kinh nghiệm gì trong lĩnh vực này Tôi là chúa hay quên, học đâu quên đấy Học để quên, quên để học Đồng ý với bạn về điểm biết chỗ để tra cứu

Liên quan đến câu hỏi của Minh và câu trả lời của Lâm:

1 Bia HN chỉ “ngon nhất ở phía Bắc thôi” còn vào SG á, ngon nhất là bia SG

2 Hiện có rất nhiều nhà máy làm “gia công cho bia Hà Nội” Vì vậy không thể nói bia HN ngon là

do nguồn nước được Hiện nay bia SG cũng như HN đều thuê các nhà máy khác gia công cho mình

Họ đưa toàn bộ nấm men, quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình để làm ra bia đúng chất lượng

“HN”, sau đó dán nhãn bia HN đem bán Bia Heniken cũng sản xuất ở VN đó thôi

Tiện đây hỏi bạn luôn, nếu một mẻ bia bị hỏng nhẹ (không đạt một chỉ tiêu công nghệ nhưng không đến nỗi không “ngửi nổi) nhà sản xuất làm thế nào? Đổ đi à?

Nhưng mình rất thích làm Bia ( bán Bia là bán nước mà -85-90% > đem nước đi bán quá lời vì 1m3 nươc giá có 2500 ma mình bán 1 cốc bia 250ml-3500d ) vì vậy mình vẫn đang tích lũy dần kiến thức, bạn có gì trao đổi thì trao đổi nhé vì mình thích như vậy.Mình thấy diễn đàn này khá hay đó

Hiện giờ đầu tư vào làm bia, nếu không gia công cho mấy bác lớn như HN hoặc SG thì chỉ có chết đói

To Lâm, bạn có thể tổng hợp lại kiến thức rồi viết một bài về công nghệ sản xuất bia được không? Mọi người sẽ góp ý chỉnh sửa rồi đưa lên trang nhất SHVN

Tiện đây em xin hỏi một câu ạ : "Có bia tươi không? Nếu có thì bia tươi khac bia thường như thế nào?"

Kinh mới lại doanh, anh Hưng và Lâm mà đi kinh doanh thì phá sản sớm :D

Trích:

Nguyên văn bởi Nguyễn Xuân Hưng

2 Hiện có rất nhiều nhà máy làm “gia công cho bia Hà Nội” Vì vậy không thể nói bia HN ngon là do nguồn nước được Hiện nay bia SG cũng như HN đều thuê các nhà máy khác gia công cho mình Họ đưa toàn bộ nấm men, quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình để làm

ra bia đúng chất lượng “HN”, sau đó dán nhãn bia HN đem bán Bia Heniken cũng sản xuất ở VN đó thôi

rồi đưa cho mình không, thì không ai biết hết Nó có đưa quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình còn cái chỗ chốt tạo nên sự khác biệt thì nó giấu biến, nó tự làm (ngoài người được chọn mặt gửi vàng thì không ai được phép biết điều đó) rồi cung cấp dưới dạng sản phẩm nào đó rồi cho vào mẻ bia thôi Tương tự với các đồ uống khác như coca-cola

Gửi LĐT Lâm: Nếu bạn học Marketing rồi mà lại ngồi đếm lãi kiểu 250ml - 3500 đ thì mình hơi ngạc nhiên đấy

Có nhiều loại bia lắm, cách phân chia và cách gọi thì lại tuỳ thuộc vào màu sắc, cách làm, cách lên men, loại malt sử dụng Bia tươi hình như lên men ở độ đường cao hơn thì phải để lục lại vở xem lại đã, bia thường thì lên men ở 12 độ (ghi ở trên nhãn chai, vỏ lon ấy)

Gửi mọi người: Lúc nào đi uống gọi em một tiếng nhé !

Có 2 vấn đề bạn Minh chưa hiểu rõ lắm, tớ xin góp ý:

+ thứ nhất không hề có thuật ngữ Bia Tươi ở trên thế giới ,chỉ có mấy ông CBCC NN nhà nước bỏ

giờ cơ quan đi ăn uống mới có khái niệm bia tươi thôi ? ?Các công nghệ gì đó mà cậu nói cũng đúng nhưng nó chả nói lên gì là có bia tươi cả.Còn khái niệm bia tưoi ở Việt Nam đặt ra thì

có ý nghĩa là Bia không qua thanh trùng mà sử dụng luôn sau khi lên men

+ Thứ 2 cậu không hiểu ý tôi rồi, tôi tính thế là để xem Bia bán ra lãi bao nhiêu : 1 lít= 3 cốc bia = 10.000, 1m3 nước = 3000vnd > bán 1m3 bia = 3 x 1000 cốc bia = 10.000 vnd x 1000 = 10 triệu So thử 10 triệu vnd với 3000vnd cậu đã thấy là nên đi buôn bán bia chưa ? ? :D Tất nhiên cũng phải vào mùa ( Bán nước khoáng thiên nhiên như LA VIE cũng lãi tương tự như vậy đó và không phụ thuộc mùa)

Vậy thế giới có uống cái loại ""Bia không qua thanh trùng mà sử dụng luôn sau khi lên men"

không???

Trích:

Nó đưa loại nấm men đểu dùng vài lần là vứt mặc dù vẫn bảo đảm chất lượng bia (nghe nó

cứ kỳ khôi thế nào ấy, nhưng thực sự là thế) chứ không thể dùng cái đấy làm giống gốc để

tiếp tục nhân đem bán được anh ạ, giống gốc nó cất trong két sắt cơ, môi trường và cách

nuôi thì nó lại để một chỗ khác chỉ những người trong nhà của họ mới biết thôi ?, nó có cho thêm cái gì vào loại nấm men đó rồi đưa cho mình không, thì không ai biết hết Nó có đưa

quy trình công nghệ, hướng dẫn tận tình còn cái chỗ chốt tạo nên sự khác biệt thì nó giấu

biến, nó tự làm (ngoài người được chọn mặt gửi vàng thì không ai được phép biết điều đó)

rồi cung cấp dưới dạng sản phẩm nào đó rồi cho vào mẻ bia thôi Tương tự với các đồ uống khác như coca-cola

Đương nhiên là không đưa giống gốc rồi Vấn đề này bạn cần đi xuống thực tiễn sản xuất, xuống các nhà máy làm gia công ý, sẽ biết.

Trích:

Có nhiều loại bia lắm, cách phân chia và cách gọi thì lại tuỳ thuộc vào màu sắc, cách làm,

cách lên men, loại malt sử dụng ?

Bạn có thể cho biết theo màu sắc thì có những loại bia nào không? Tương tự với theo cách làm, cách lên men, loại malt sử dụng thì người ta chia thành những loại bia nào?

Hì hì, không phải thế đâu đơn giản là nếu bị hỏng nhè nhẹ thì đem trộn với mấy mẻ không bị hỏng

đó Có mấy ai đủ trình độ "sành bia" để biết được đâu Hầu hết các điểm bán bia hơi tại HN cũng đều

"pha bia" hết mà người uống vẫn đông ùn ùn

Trích:

Viết bài có dộ dài khoảng bao nhiêu ạ? cần tỉ mỉ hay chỉ cần nói về dây chuyền công nghệ? hay chỉ nói về một giai đoạn về nấm men :mua,giữ gióng chủng, chuẩn bị,đem sử dụng,xử lý trong dây chuyền,tái sử dụng Nấm men ạ?

Mới đầu thì viết một bài tổng quát về quy trình thôi Đưa ra cái sơ đồ, nói sơ qua các điều kiện Sau

đó nếu còn hứng thú thì viết chi tiết vào từng phần Bạn có vẻ thích thực tế, nên phần chi tiết sẽ cố gắng nói sâu thêm các yếu tố công nghệ, xử lý sự cố sản xuất, KCS Đồng ý chứ?

Về vấn đề bia tươi và bia héo thì gợi ý bạn thế này chắc biết ngay

1 Phân biệt giữa thanh trùng và tiệt trùng?

2 Các công nghệ thanh trùng?

3 Hiện đã có bia tươi đóng chai, Laser đó

Ngoài lề chút: Lâm đã xuống nhà máy bia lần nào chưa? Nếu đã xuống thì sẽ được uống bia tươi hì

hì, đảm bảo với bác THD là chưa hề thanh hay tiệt trùng gì hết à, cực ngon Hệ miễn dịch của bọ Tây kém nên nó không dám xơi thôi chứ VN thì chiến tất

Tiện thể bạn nào phân biệt hộ bia đen với bia vàng với

Màu của bia phụ thuộc vào chế độ sấy malt, và người ta cũng quan tâm đến vấn đề này Hiện nay có 2 loại malt vàng và đen, chắc là để sản xuất bia vàng và đen đấy ah Ngoài

ra còn một số malt đặc biệt sãnuất bia đặc biệt

Malt caramen được dùng sản xuất bia đen, bia có vị caramen, độ sánh cao, mùi thơm mạnh, nhiều bọt

Hình như bia đen là một loại bia tươi của Đức, mà dân mình còn uống nhiều hơn dân Đức cơ đấy (theo như anh Hưng nói thì miễn dịch ta mạnh mừ)

Về sự khác nhau bia đen và bia vàng: Bia vàng có tỷ lệ ?houblon nhiều hơn, trong khi bia đen có thành phần lúa mạch nhiều hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô cho có màu đen (còn gọi là caramen) Chính đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có chất đạm cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9) hơn Bia tươi uống ngon nhất ở nhiệt độ 12 độ C Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống vẫn còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng

Ngoài ra, còn một loại bia xanh (làm từ tảo spirulina) đã xuất hiện trên thế giới nhưng

chưa có ở VN Em đã thấy hình loại bi này rồi, đẹp mêly Thấy bạn Lâm nhắc đến bia đỏ, giới thiệu cho mình biết với

Thế giới bia đủ màu sắc :D

Bùi Thúy Nga

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới Bùi Thúy Nga

Find More Posts by Bùi Thúy

Nga

08-11-05,

22:08

#19

? ? ? ? - Malt ( hạt đại mạch nảy mầm và được sấy khô)

? ? ? ? - Hoa Houblon ( cho vị đắng và dê tiêu)

? ? ? ? - Nấm men ( cũng biến đổi vị nhiều do hoạt tính hóa học)

Ta cũng có thể cho thêm vào các hạt ngũ cốc , như hạt ngô,hạt gạo, hoặc các loại đường như glucose hay saccharose

Quá trình sản xuất Bia gồm 6 quá trình sau:

1, Mạch nha hóa:

Sự mạch nha hóa nhằm mục đích phát triển tất cả các loại enzyme có trong hạt đại mạch cần thiết cho quá trình gây hèm Bia ở ngoài hạt Hơn nữa quá trình còn cung cấp cho hạt đại mạch tính bở mủn cho phép sự chuyển từ tinh bột thành đường Cuối cùng

sự mạch nha cần cung cấp cho hạt đại mạch một hương thơm tốt hơn

Quá trình này gồm 5 năm giai đoạn: chuẩn bị, ngâm nước, cho nảy mầm, sấy đại mạch mọc mầm và xử lý hạt malt

Các hạt đại mạch tiếp tục được cọ sạch và chuyển qua hệ thống rây nhằm rũ hết vật bẩn nhờ các cánh quạt ?

Sự ngâm nước:

Tiếp theo là giai đoạn ngâm nước trong khoảng 12 giờ, mỗi giờ ngăn cách bằng sự thông khí Mục đích của giai đoạn này nhằm cung cấp cho đại mạch nước và oxy cần thiết cho nảy mầm Nước trong bể ngâm không được chứa muối

Sự nảy mầm:

Ta để yên đại mạch trong khoảng 10 ngày trong một bộ phận được giữ yên cố định Trong đó cần có một độ ẩm cao và một nhiệt độ khoảng 15oC Sự nảy mầm làm xuất hiện ở một đầu hạt đại mạch các rễ mầm và các mầm