II) Bia lên men chìm (bia lager)
uống kết hợp bia và cafe
Một món đồ uống nửa cafe nửa bia sẽ nhanh chóng xuất hiện trong menu của bạn. Hãng Nestec, thuộc đế chế Nestle ở Thuỵ Sĩ, vừa sáng chế ra một loại đồ uống cafe lên men, sủi bọt như bia nhưng lại có vị cafe đặc trưng.
Loại đồ uống được làm theo cách tương tự như bia, nhưng nhiệt độ được kiểm soát để ngăn việc tạo ra cồn êtylic. Vì vậy món đồ uống mới có thể hoàn toàn phù hợp với những người lái xe đường dài. Nestle cho biết rất khó để bảo tồn hương vị cafe đặc trưng trong quá trình sản xuất. Các hạt cafe được rang như thường và hoá chất chứa hương liệu tự nhiên sẽ được tách ra bằng bình ngưng đông lạnh rồi sau đó chuyển thành dầu cafe. Số còn lại được xay thành bột, trộn với men và đường mía, và để lên men trong vòng 4 tiếng ở nhiệt độ dưới 22 độ C. Tại nhiệt độ đó, men vẫn có thể chuyển hoá nhưng không tạo ra cồn.
Lúc này, dầu hương liệu mới được trộn lẫn với chất lỏng và nitơ được bơm vào để tạo bọt. Thêm một chút đường cũng giúp giữ lại hương liệu cho đến khi đồ uống được đổ ra, Nestle tiết lộ.
M.T. (theo Newscientist)
--> các bác nào quan tâm đến bia và cà phê thử giải thích quá trình sản xuất này xem, tại sao lại tạo ra được loại sản phẩm có hương vị cà phê mà lại sủi bọt như bia? Liệu ở đây có còn dùng hoa houblon ko? ko taọ ra cồn thì có gọi là bia ko???
Tại em chưa đọc qua quá trình CN sản xuất cà phê nên chưa thể đưa ra ý kiến của mình, chắc thứ 2 này phải mò lên thư viện để đọc mới được ? , bác nào có ý kiến cứ nói trước để mọi người cùng thảo luận nhé.
Mấy hôm đang chán học thi nên ngồI đọc sách linh tinh, phát hiện ra câu trả lời cho một số câu hỏi đưa ra ngay từ đầu, ghi ra đây, nhờ anh Hưng,Minh và các anh cho ý kiến nếu những điều đó chưa đúng.
1,
Dựa vào cái gì để dừng quá trình lên men chính:
Đầu tiên phải phân biệt lên men cổ điển với lên men hiện đại.Lên men cổ điển là quá trình lên men được thực hiện trong các thùng hoặc các bể dạng hở. Trong điều kiện như vậy, không phụ thuộc là nhiệt độ cao hay thấp thì 1 lượng CO2 đáng kể, cần thiết cho bia đã bị bay ra ngoài. Nghĩa là sau khi lên men chính hàm lượng CO2 ở trong bia non chưa đạt đến mức bão hoà cần thiết --> buộc các nhà công nghệ phải đình chỉ quá trình lên men chúnh khi mà trong bia non còn 1 lượng đáng kể các chất hoà tan, mà nấm men vẫn có thể hấp thụ ở điều kiện đó, để chuyển chúng sang 1 điều kiện khác : lên men trong các thùng kín, ở nhiệt độ thấp hơn = lên men phụ ( bản chất vẫn là quá trình lên men chính nhưng vớI tốc độ thấp hơn).
Còn lên men hiện đại là lên men trong các thiết bị kín: có thể lên men chính trong thiết bị kín thân trụ-đáy côn còn quá trình lên men phụ và tàng trữ thực hiện theo phương pháp cổ điển ( sẽ đề cập sau ) hoặc lên men chính và phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị gọI là lên men 1 pha. Lên men bán liên tục và liên tục ( cái này liên quan đến việc nuôi cấy vi sinh vật liên tục- cái này rất phức
tạp liên quan đến rất nhiều yếu tố nên không thể lập ra được động học và biểu thức toán học hoàn chỉnh cho mọi quá trình , đến nay thì phương pháp liên tục vẫn chưa được giải quyết tron vẹn, có bác nào làm về nuôi cấy vi sinh vật liên tục xin giúp em mở mang đầu óc về vấn đề này với).
Trở lại với việc trả lời câu hỏi: để kiểm tra thời điểm kết thúc của qúa trình lên men chính, ta chỉ cần xác định nhanh chỉ số nồng độ đường trong dịch lên men ( bình thường thì quá trình lên men chính có thể xem là kết thúc khi 60-65% lượng chất hoà tan ban đầu bị tiêu hao) và xem xét tốc độ kết lắng của nấm men
--> Tiến hành: lấy mẫu 50ml bia non soi qua ánh đèn và ghi nhận độ trong của nó. Để yên 12h, sau đó xem mức độ kết lắng của nấm men ở đáy cốc của mẫu thử, đồng thời so sánh độ trong của bia ở phía trên với mức độ trong ban đầu mà mình ghi nhận được ( tốc độ kết lắng càng nhanh thì độ trong của bia tăng nhanh dần theo thời gian).
Ngoài ra quá trình lên men chính nên kết thúc khi trong bia non còn 1-1,2% lượng đường maltoza và trioza. Nếu thấp quá , nấm men có thể bị đói dinh dưỡng , sẽ dẫn đến hiện tương autolyse-tự phân --> gây ảnh hưởng xấu đến hương và vị của bia thành phẩm. Tiến hành bằng cách dùng các loại đừong kế ( ngoài ra hình như ở bên pháp ngừoi ta dùng Kit thử, em chưa tìm được ra là trong sx bia
ngừoi ta sử dụng những loại Kit nào???).
2) Tại sao lại rút CO2 ra trong quá trình lên men rồi lại nạp vào:
Điều này diễn ra ở các thiết bị lên men kín. Việc lên men kín sẽ cho ta bia thành phẩm có độ bền sinh học cao hơn, khả năng tạo bọt nhiều hơn và vị hài hoà hơn, và 1 điểm quan trọng là ta có thể tận thu lượng CO2 tạo thành.
Câu hỏi đặt ra đầu tiên là việc lên men trong thiết bị kín như vậy sẽ làm tăng nồng độ CO2 lên rất cao ( do không được thoát ra) có làm ảnh hưởng đến quá trình lên men không? --> không hề, từ kết quả của nhiều công trình nghiên cứu đã kết luận là ở điều kiện thế oxy hoá-khử thấp không ảnh hưởng đến sự sinh sản và phát triển của nấm men. Thậm chí khi áp suất bề mặt khoảng 0,3-0,4 kg/cm2 do CO2 tạo ra lạI có khả năng kích thích quá trình lên men.
Câu hỏi thứ 2 là lượng CO2 tạo ra với mức tối đa là bao nhiêu?Và với lượng đó thì dùng được cho việc gì khi thu hồi? --> Ở thời điểm lên men mạnh nhất, từ 1hl dịch đường ta có thể thu hồi được 1,3- 1,5 kg CO2.
--> tác dụng:
+ Bọt của lên men kín luôn luôn sáng không ngả màu nâu-xám , do chúng ko bị oxy hoá nhưng trong trừong hợp lên men phụ --> lớp bọt trong bia non không ảnh hưởng đến hương vị bia thành phẩm -->
Tôi nghĩ bạn đưa ra chủ đề này để bổ sung kiến thức cho diễn đàn hay đây là câu hỏi thật của bạn. Tôi sẽ lần lượt trả lời từng câu hỏi của bạn Lâm:
- SO2 chỉ dùng trong sản xuất rượu vang, nhằm mục đích chống oxy hóa các hợp chất tanin,
polyphenol, tẩy màu đối với vang trắng, diệt vi sinh vật gây hại. Hàm lượng bao nhiêu thì tôi không nhớ rõ (trong quyển sách của thầy hoàng Đình Hòa có nêu)
- Tại sao phải thu hổi CO2, rồi lại nạp CO2 vào bia Vì trong quá trình lên men chính
+ Đối với lên men cổ điển (được miêu tả trong quyển sách của thầy Hoàng ĐÌnh hòa) thì không được dằn áp lực nên phải thu hồi CO2
+ Đối với lên men hiên đại trong tank thân trụ-đáy côn, áp lực đợc giữ 0,3bar trong giai đoạn lên men chính mà lượng CO2 tạo ra tương đối nhiều (theo Kunze thì 2.0665g chất tan lên men sinh ra 0,9565g CO2)
+ Thêm vào đó trong quá trình lọc, chuyển bia lượng CO2 tổn thất tương đối nhiều nên yêu cầu phải bão bào CO2 lại.
- Hoa bia:Có 2 dạng hoa bia dùng tròn sản xuất bia là
+ Hoa dạng cao, có hàm lượng alpha acid và khoảng 30% bổ sung trước khi đun sôi
+Hoa dạng viên: có hàm lượng alpha acid khoảng 10% bổ sung trước khi kết thúc đun sôi-chủ yếu để cung cấp mùi cho bia.
+ Độ đắng của bia (bitterness) được tính bằng hàm lượng alpha-iso-acid. Sắp tới trên trang web của Sabeco sẽ đăng các bài viết về vấn đề này, bạn có thể thăm khao trên website.
- Do nấm men là "bí quyết" nên các nhà máy lớn đều có hệ thống duy trì nấm men. Và hầu hết đều gửi chủng nấm men tại ngân hàng giống (Bắc Âu).
Riêng đối với các nhà máy bia nhỏ, mới thành lập họ bắt buộc phải mua thêm nấm men (đây là điều kiện khi ký hợp đồng mua thiết bị) nấm men loại này là dạng khô, được bảo quản ở -18oC, sau đó được nhân giống và hoạt hóa lại bằng nước nha. Do nguồn nitơ trong nước nha rất dồi dào 4-8% chất khô, nên không nhất thiết phải bổ sung muối ammonia.
Để tôi xem lại câu hỏi của bạn rồi trả lời tiếp Chúc bạn vui