II) Bia lên men chìm (bia lager)
Phế liệu trong công nghệ sản xuất bia
1-Bã malt
Malt là nguyên liệu chính trong sản xuất bia ,malt là hạt đại mạch đã nảy mầm .Khi hạt nảy mầm,hàm lượng enzym amylase được tổng hợp trong hạt để thủy phân tinh bột có trong hạt,cung cấp năng lượng và vật liệu cho quá trình nảy mầm.Loài ngườI đã biết tận dụng quá trình sinh lý quý này ở thực vật để tiến hành sản xuất bia.Người ta nghiền malt thành bột và quá trình đường hóa xảy ra khi bột malt trộn vớI nước và ở nhiệt độ thích hợp.Sau đó ngườI ta tiến hành quá trình rượu hóa nhờ nấm men saccharomyces cerevisiae để tạo ra bia.
Như vậy,bã malt hình thành ở giai đoạn đường hóa và quá trình lọc.Trong quá trình dịch hóa,và đường hóa,dưới tác dụng của các loai enzym amylase có trong malt,các enzym protease và một số enzym khác sẽ chuyển những thành phần không hòa tan sang thành phần hòa tan và chuyển chúng vào trong dung dịch.Khoảng 65 – 70% vật chấtcó trong malt được chuyển sang dung dịch,30 – 35% vật chất có trong malt không được chuyển hóa nằm trong bã malt.Bã malt có độ ẩm khoảng 75 – 85%.Thành phần hóa học của bã malt được trình bày trong bảng
STT Thành phần ? ? ? ? ? ? ? Bã khô ? ? ? ? ? Bã khô ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? % theo chất khô Tổng số Đồng hóa được Tổng số Đồng hóa được Tổng số Đồng hóa được
1 ? ? ? ? ? ? ? Độ ẩm 76.3 - 9.0 - - - 2 ? ? ? ? ? ? ? Protein 6.63 4.74 25.2 18.2 28.0 20.0 3 ? ? ? ? ? ? ? Lipit 1.7 1.5 7.5 6.6 8.2 7.1 4 ? ? ? ? ? ? ? Chất o co N2 9.72 5.83 37.3 22.39 41.0 24.6 5 ? ? ? ? ? ? ? Cellulose 5.1 2.0 16.0 7.7 17.5 8.5 6 ? ? ? ? ? ? ? Tro 1.2 - 4.6 - 5.2 -
7 ? ? ? ? ? ? ? Nhiệt lượng 115 75.8 440 296.3 480 320 ? ?( cal)
Trong thành phần tro của bã malt bao gồm cả thành phần được trình bày trong bảng STT Thành phần Số lượng(%) 1 K2O 3.9 2 Na2O 0.5 3 CaO 11.9 4 MgO 11.5 5 P2O5 40.5 6 SiO2 25.3 2.Nấm men bia
Sau khi lên men,sinh khốI NM thường lắng xuống đáy của thiết bị lên men.Để bia trong suốt ngườI ta tiến hành lọc bia , bia thường được lọc qua máy lọc ép khung bản.
Lượng nấm men thường dao động trong khoảng 0,05-0,1 kg/decalit bia.Nấm men bia là dạng sinh khốI chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quý.Thành phần hóa học của nấm men bia được trình bày trong bảng:
Bảng
STT Thành phần ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Số lượng(%) 1 Nước ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?75
2 Chất hữu cơ chứa nitơ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 14 3 Lipit ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?0.75 4 Chất hòa tan không chứa nitơ ?8.25