KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA LOWEN TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN – PHÚ YÊN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Q TRÌNH SẢN XUẤT BIA LOWEN TẠI CƠNG TY BIA SÀI GÒN – PHÚ YÊN Họ tên sinh viên: VÕ THỊ THU HUYỀN Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm dinh dưỡng người Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 07/2011 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Q TRÌNH SẢM XUẤT BIA LOWEN TẠI CƠNG TY BIA SÀI GÒN – PHÚ YÊN Tác giả VÕ THỊ THU HUYỀN Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths LÂM THANH HIỀN Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin dành tình cảm cho gia đình, lời kính trọng sâu sắc đến Ba Mẹ Sẽ khơng có đề tài khơng có nuôi dưỡng, dạy bảo, ủng hộ động viên từ Ba Mẹ, anh chị, người thân yêu Cho em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm toàn thể thầy cô giáo Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho em học tập truyền đạt kiến thức giúp em vững vàng bước vào đời Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc, lời cảm ơn chân thành đến cô giáo Th.S Lâm Thanh Hiền – người tận tình bảo, hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, truyền đạt kinh nghiệm đưa lời khuyên vô quý báu suốt thời gian em thực tập bảo vệ đề tài Cảm ơn lãnh đạo, anh chị cán kỹ thuật cơng nhân viên Cơng ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung - Phú Yên tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực tập công ty Đặc biệt cho em gửi lời cảm ơn đến Th.S Lâm Thị Hồng Hải, người bên cạnh, giúp đỡ em mặt chuyên môn chia sẻ kinh nghiệm suốt trình thực tập công ty Xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè, người bạn ln có mặt, ln bên cạnh, giúp đỡ, đơng viên tơi lúc khó khăn suốt thời gian học tập thực đề tài Cuối cùng, em xin kính chúc tồn thể thầy cô dồi sức khỏe, công tác tốt, tiếp tục cho đời kĩ sư vừa hồng vừa chuyên Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Phú Yên, ngày 21, tháng 5, năm 2011 Sinh viên thực Võ Thị Thu Huyền ii TÓM TẮT Với mục đích trả lời câu hỏi: Sản phẩm bia Lowen sản xuất nào, có thật an toàn thân thiện người tiêu dùng không? Chúng tiến hành thực đề tài “Kiểm tra chất lượng trình sản xuất bia Lowen Cơng ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung - Phú Yên” thực từ ngày 03/03/2011 đến ngày 25/07/2011 Nhà máy Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung - Phú Yên, hướng dẫn cô Lâm Thanh Hiền – Thạc sỹ, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Qua thời gian thực tập phân xưởng sản xuất Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung - Phú n Tơi ghi nhận số kết sau: Quá trình sản xuất sản phẩm bia chai Lowen trải qua giai đoạn chính: Q trình nấu, q trình lên men trình chiết  Quá trình nấu: Từ nguyên liệu ban đầu Gạo, Malt, Hoa houblon Nước trải qua q trình hồ hóa, đạm hóa Với cơng thức nấu, nhiệt độ, thời gian với trình tự nấu ngun liệu thích hợp tạo điều kiện cho enzyme hoạt động tạo dịch đường có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cung cấp cho nấm men  Quá trình lên men: Dịch đường thu từ trình nấu tiến hành lên men nhằm tạo màu sắc mùi vị đặc trưng cho sản phẩm bia Kết trình lên men Bia lên men phụ (bia non)  Quá trình chiết: Bia sau lên men lọc tàng trữ thời gian định nhằm ổn định chất lượng Sau đó, chiết vào chai đưa trùng, dán nhãn Quá trình sản xuất đảm bảo diễn liên tục ổn định nhờ hệ thống kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt giai đoạn trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Cơng tác kiểm sốt thực ban KCS Công ty Qua thời gian thực tập phòng kiểm tra Hóa lý – Vi sinh thuộc ban KCS, tiến hành số công việc sau: iii Ghi nhận tất tiêu cần kiểm sốt q trình sản xuất bia Lowen, hệ thống thành sơ đồ kiểm tra chất lượng xuyên suốt trình sản xuất.từ khâu nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm chia thành giai đoạn:  Kiểm soát nguyên vật liệu: Kiểm tra tiêu nước nấu, malt, gạo, hoa houblon cao hoa houblon viên  Kiểm soát trình sản xuất: Kiểm tra q trình hồ hố, đạm hố, q trình đun sơi, dịch đường lạnh, q trình lên men (gồm q trình lên men chính, lên men phụ men thu hồi), trình lọc bia, kiểm tra bia tank TBF BT, bia sau máy chiết, bia thành phẩm cảm quan bia thành phẩm Kết theo dõi lô 91 từ nguyên liệu đến dịch nước nha, bia lên men phụ, bia tàng trữ TBF bia thành đạt tiêu nhà máy Tiến hành khảo sát ổn định q trình sản xuất thơng qua số hòa tan cho thấy:  Kết kiểm tra độ hòa tan nguyên thủy dịch đường từ ngày 03/06 – 01/07/2011 cho thấy độ hòa tan nguyên thủy đạt chất lượng tốt, đảm bảo yêu cầu cho trình sản xuất  Kết kiểm tra độ hòa tan biểu kiến bia non từ ngày 03/06 – 01/07/2011 cho thấy độ hòa tan biểu kiến trường hợp chưa đạt, cần điều chỉnh lại trình sản xuất  Kết kiểm tra độ hòa tan biểu kiến Bia thành phẩm từ ngày 05/06 – 01/07/2011 cho thấy độ hòa tan biểu kiến đạt Tuy nhiên, số HTBK khơng hồn hảo lắm, q trình sản xuất không ổn định, cần theo dõi thường xuyên để điều chỉnh kịp thời có cố iv MỤC LỤC Trang DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii DANH SÁCH CÁC HÌNH ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài .2 Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Sơ lược công ty .4 2.2 Cơ sở khoa học trình sản xuất bia Lowen 2.2.1 Quá trình thủy phân nguyên liệu .7 2.2.2 Quá trình lên men 2.3 Nguyên liệu sản xuất bia 2.3.2 Nước 2.3.3 Malt đại mạch 2.3.4 Hoa houblon chế phẩm hoa houblon 10 2.3.5 Nấm men bia 10 2.3.6 Nguyên liệu thay 11 2.3.7 Các chất phụ gia 11 2.4 Yêu cầu chất lượng bia trình sản xuất .12 2.4.1 Dịch đường lạnh 12 2.4.2 Bia lên men phụ .12 2.4.3 Bia tàng trữ TBF 12 2.4.4 Bia thành phẩm 13 Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Địa điểm thời gian .14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 v 3.3 Nội dung khảo sát 14 3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ bia chai Lowen 14 3.3.2 Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng công đoạn sản xuất 14 3.3.3.1 Kiểm tra nguyên liệu: 14 3.3.3.2 Kiểm tra trình sản xuất số công đoạn 16 3.3.3.3 Khảo sát số tiêu ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm 17 3.4 Phương pháp xử lý số liệu .17 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Lowen .18 4.2 Khảo sát hệ thống kiểm tra chất lượng 22 4.2.1 Sơ đồ kiểm tra tiêu chất lượng xuyên suốt trình sản xuất 22 4.2.2 Kế hoạch kiểm tra trình .23 4.3 Kết kiểm tra số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến trình sản xuất 30 4.3.1 Kết kiểm tra xuyên suốt trình sản xuất 30 4.3.1.1 Kết kiểm tra nguyên liệu sử dụng 30 4.3.1.2 Kết kiểm tra xuyên suốt trình sản xuất 31 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.1.1 Quá trình sản xuất 39 5.1.2 Quá trình kiểm tra chất lượng 39 5.2 Đề nghị .40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 42 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT P Độ Plato CP Cổ phần Đ Đạt GHD Giới hạn GHT Giới hạn GTMM Giá trị mong muốn HL Hóa lý HTBK Hòa tan biểu kiến HTNT Hòa tan nguyên thủy K.Đ Không đạt KCS Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm Kl Khuẩn lạc KSCL Kiểm soát chất lượng LMC Lên men M Khối lượng MM Men mốc MPN Most probable number NGK Nước giải khát Q Năng lượng t0opt Nhiệt độ tối thích TB Tế bào TBF Bia tàng trữ TCD Tiêu chuẩn TCT Tiêu chuẩn TCTy Tổng cơng ty TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VKYK Vi khuẩn yếm khí VS Vi sinh Xtb X trung bình vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Yêu cầu chất lượng nước dùng sản xuất bia Bảng 2.2: Yêu cầu chất lượng nước vệ sinh Bảng 2.3: Yêu cầu chất lượng malt Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật hoa Houblon 10 Bảng 2.5: Yêu cầu chất lượng gạo dùng nấu bia 11 Bảng 2.6: Yêu cầu chất lượng dịch đường lạnh 12 Bảng 2.7: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ 12 Bảng 2.8: Yêu cầu chất lượng bia TBF 13 Bảng 2.9: Yêu cầu chất lượng bia Lowen thành phẩm 13 Bảng 4.1: Định mức kỹ thuật nguyên liệu cho bia Lowen nâu thành phẩm 19 Bảng 4.2: Định mức kỹ thuật chất phụ gia cho bia Lowen thành phẩm 19 Bảng 4.3: Công thức nấu 19 Bảng 4.4: Kế hoạch kiểm tra chi tiết 23 Bảng 4.5: Kết kiểm tra nguyên liệu sử dụng cho q trình sản xuất lơ 91 30 Bảng 4.6: Kết kiểm tra chất lượng nước nha lô 91 31 Bảng 4.7: Kết bia lên men phụ lô 91 32 Bảng 4.8: Kết bia tàng trữ (bia TBF) lô 91 32 Bảng 4.9: Kết bia thành phẩm lô 91 33 Bảng 2A: Bảng số MPN (Most probable number) 51 Bảng 2B: Bảng tra CO2 60 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức máy quản lý Hình 2.2: Hình sản phẩm sản xuất công ty Hình 4.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất bia chai Lowen 18 Hình 4.2: Giản đồ nấu nhà máy bia Sài Gòn- Phú Yên 20 Hình 4.3: Sơ đồ tổng quát tiêu kiểm tra 22 Hình 4.4: Sơ đồ kiểm tra trình xử lý nước 26 Hình 4.5: Sơ đồ kiểm tra trình nấu 27 Hình 4.6: Sơ đồ kiểm tra trình lên men 28 Hình 4.7: Sơ đồ kiểm tra trình chiết 29 Hình 4.8: Biểu đồ kiểm soát dịch đường 34 Hình 4.9: Biểu đồ phân lớp độ hòa tan nguyên thủy dịch đường 34 Hình 4.10: Biểu đồ kiểm sốt độ hòa tan biểu kiến bia non 35 Hình 4.11: Biểu đồ phân lớp độ hòa tan biểu kiến bia non 36 Hình 4.12: Biểu đồ kiểm sốt độ hòa tan biểu kiến bia thành phẩm 37 Hình 4.13: Biểu đồ phân lớp độ hòa tan biểu kiến bia thành phẩm 38 ix  ống canh thang loãng (đơn) ml mẫu/ống  ống canh thang loãng (đơn) cuối ml mẫu/ống - Ủ nhiệt độ 37 0C 24-48 - Đọc kết quả:  Ống (+): Môi trường bị đục, sinh gas ống chuông nhỏ  Ống (-): Màu môi trường không đổi, không sinh gas * Bước 2: Cấy chuyển mẫu để xác định tổng số Coliforms - Lấy vòng que cấy vi khuẩn từ ống Lactose broth (+) cho vào ống Brilliant green broth (2 ống Brilliant green broth/ ống Lactose broth (+)) - Chia làm lơ thí nghiệm:  Ủ nhiệt độ 370C 24-48 (lô 1)  Ủ nhiệt độ 440C 24-48 (lô 2) - Đọc kết quả:  Ống (+): môi trường bị đục, đổi màu, sinh gas ống chuông  Ống (-): môi trường không bị đổi màu, khơng có gas  Ghi lại số ống (+) lô  Tra bảng MPN để có số Coliforms lơ (1) Faecal Coliforms/ 1ml lô (2) * Bước 3: Xác định E coli - Cấy ria vòng canh trường từ ống (+) lơ thí nghiệm ủ 44.50C vào mơi trường Endo (Lấy vòng que cấy vi sinh gạch hình chữ chi mặt môi trường) Ủ nhiệt độ = 370C 24giờ - Đọc kết quả: khuẩn lạc sinh ánh kim, tròn, bờ đều, mặt phẳng lồi: nghi ngờ E.coli Ghi lại số ống (+) cho khuẩn lạc ánh kim nghi ngờ - Cấy chuyển khuẩn lạc nghi ngờ lên môi trường Nutrient agar ( ủ 370C 24giờ) Cấy chuyển tiếp sang nước pepton ( ủ 370C 48 giờ) - Nhỏ vào ống pepton nuôi cấy 3- giọt Kovac (màu đỏ xuất hiện: phản ứng (+), màu nâu: phản ứng (-) Ghi lại số ống nghiệm cho kết Tra bảng MPN để có số E.coli/ 1ml mẫu thử 50 Ghi lại số ống nghiệm cho phản ứng (+).Tra bảng MPN để có số E.coli/ 1ml mẫu thử Bảng 2A: Bảng số MPN (Most probable number) Số ống dương tính MPN cho 1g 1ml 1:10 1:100 1: 1000