MỤC LỤC
Cám là nguyên liệu giàu glucid tạo môi trường tốt cho nấm mốc phát triển. Ngoài hàm lượng glucid cao, cám còn cung cấp nhiều protein, vitamin và các nguyên tố khoáng. Ngoài cám, trong sản xuất nước tương người ta còn sử dụng bột ngô hoặc bột mì Thành phần hóa học của bột mì.
Theo nghiên cứu về nhu cầu ăn và khẩu phần ăn đã cho chúng ta thấy rằng con người đã dùng quá nhiều glucid so với protid. Mặt khác với tốc độ tăng dân số như hiện nay con người đứng trước nguy cơ thiếu protid nghiêm trọng nếu chúng ta vẫn theo con đường cũ là chăn nuôi động vật , trồng trọt để cung cấp protid cho con người. Nhờ quá trình sinh tổng hợp protein nhờ vi sinh vật và thực vật bậc thấp đã và đang được phát triển ở nhiều nước với mức độ công nghiệp với qui mô lớn.
Cần lưu ý rằng sản phẩm của quá trình sinh tổng hợp là sinh khối vi sinh vật, chứ không phải là các chất do hoạt động sống của chúng sinh ra hay nói một cách khác là toàn bộ tế bào vi sinh vật. Sinh khối vi sinh vật chứa hàm lượng protein khá cao, điều đó đã làm chúng ta chú ý trước nhất các tính chất ưu việt của phương pháp sinh tổng hợp protein nhờ vi sinh vật. Trong sản xuất enzyme từ vi sinh vật, người ta có thể dùng nấm men, nấm mốc tảo, vi khuẩn…Về mặt dinh dưỡng, sinh khối nấm mốc có hàm lượng và thành phần protein kém hơn sinh khối nấm men và vi khuẩn.
Từ thực vật người ta thu được: papain, bromelin, ficin… Lượng enzyme thu được từ nguyên liệu thực vật không lớn so với nguồn nhiên liệu tiêu hao nên không thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất với qui mô công nghiệp. Hiện nay, người ta đã sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để phá vỡ tế bào dựa trên ba nhóm phương pháp vật lý, hóa lý và sinh học.Nhìn chung nên tránh việc phá vỡ cấu trúc tế bào bằng cách tự phân hủy hay phân hủy tế bào bằng enzyme vì việc tinh sạch enzyme sau này sẽ rất khó khăn do các sản phẩm của quá trình này. Nhờ đó, người ta có thể dùng các phương pháp đơn giản để tách các protein ra khỏi những phân tử nhỏ cũng như tách riêng từng loại protein ra khỏi hỗn dịch chiết bằng phương pháp phân tích hay siêu lọc.
Trong công nghệ sản xuất bia, protease có tác dụng ổn định bia trong quá trình bảo quản làm bia không bị vẫn đục và tạo nhiều bọt, giảm thời gian lọc bia, hoàn thiện điều kiện chế biến bia bằng nguyên liệu thay thế malt. Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ sở khoa học của nó là lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương. Do vậy, trong quá trình thủy phân phải đảm bảo tốt các điều kiện nhiệt độ và thời gian để phản ứng tiến hành triệt để, nhằm nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm.
Như vậy sau phản ứng thủy phân tính chất cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm có thể tăng lên, trong đa số trường hợp phản ứng thủy phân có lợi.Tuy nhiên cũng có trường hợp phản ứng thủy phân cũng gây sự hư hỏng thực phẩm khi bảo quản, ví dụ trong bảo quản thị, cá, trứng, dầu, mỡ…. Phản ứng thủy phân thường là phản ứng mở đầu cho hàng loạt các phản ứng tiếp diễn Ví dụ như protid sau khi thủy phân thành acid amin, sau đó acid amin bị phân giải sâu xa hơn như dezamin hóa, decarboxyl hóa… Cuối cùng tạo ra những sản phẩm có hại về mặt cảm quan và dinh dưỡng cho thực phẩm. Còn trong trường hợp phản ứng thủy phân có lợi, ta phải tạo điều kiện kỹ thuật để tốc độ phản ứng xảy ra tối đa và tìm cách ứng dụng chúng trong mọi lĩnh vực tạo ra các sản phẩm tốt, có ích lợi trong cuộc sống.
Đặc biệt ngày nay, người ta sử dụng enzyme vi sinh vật - nuôi cấy trên môi trường rồi đưa vào nguyên liệu, hoặc tận dụng enzyme của hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm. Do vậy, người ta hay phối hợp thủy phân bằng hóa chất trước sau đó đến enzyme (hay ngược lại) thì hiệu suất thủy phân cao và tận dụng được một số tính chất ưu việt của việc sử dụng enzyme vi sinh vật. Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường riêng rồi đưa vào nguyên liệu giàu đạm như trong sản xuất nước chấm lên men (nước tương) hoặc tận dụng enzyme có sẵn trong nguyên liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm.
Để khắc phục những nhược điểm và tận dụng những ưu điểm của hai phương pháp trên, hiện nay người ta sử dụng phương pháp phối hợp: enzyme và hóa chất (phương pháp enzyme và hóa giải phối hợp). Sau quá trình phối chế độ đạm của dịch đã giảm theo yêu cầu người tiêu dùng, cho dịch qua quá trình thanh trùng ở 95- 1000C sau 15 phút để vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật (giai đoạn thanh trùng có thể bổ sung chất bảo quản như natri benzoate vào nước tương để kéo dài thời gian bảo quản). Quá trình sản xuất đường maltose và glucose… dựa trên phản ứng thủy phân tinh bột là polisacarit thành đường disacarit (malto) hay monosacarit (glucose) với xúc tác là acid mạnh hay enzyme amylase.
Sau quá trình phối chế độ đạm của dịch đã giảm theo yêu cầu người tiêu dùng, cho dịch qua quá trình thanh trùng ở 95- 1000C sau 15 phút để vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật (giai đoạn thanh trùng có thể bổ sung chất bảo quản như natri benzoate vào nước tương để kéo dài thời gian bảo quản). Do vậy, các biến đổi trong các quá trình và các thiết bị sử dụng cho quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp enzyme và bằng phương pháp hóa giải ta có thể sử dụng chung cho quy trình công nghệ ở trên.
Vật liệu nghiền tràn lên mép bàn nghiền và được cuốn vào dòng khí nóng phát ra từ vòng vòi phun. Tùy theo vận tốc khí trong vòng vòi phun có thể điều chỉnh trực tuyến từ bên ngoài trong khi vận hành, một phần vật liệu nghiền được đưa tới máy phân ly hiệu suất cao.
Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết --> hiệu suất thủy phân thấp. Nếu thời gian thủy phân quá dài --> gây cháy khét, phá hủy các a.a, thay đổi mùi vị sản phẩm. Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử: ta đem giấy lọc đem hơ lên chỗ khí bay ra, nếu giấy lọc chuyển sang màu đỏ thẫm thì lúc đó fulfurol đã sinh ra --> đã thủy phân xong Thiết bị thủ công chum, vại --> thời gian 18-24 giờ.
Thời gian thủy phân phụ thuộc vào nguyên liệu, loại lò nấu, nồng độ axit,…. Qua thực nghiệm người ta phải hạ nồng độ xuống (16-25%) để tránh gây cháy nguyên liệu. Thiết bị thủ công, sử dụng nồng độ thấp 16% để khi bốc hơi nồng độ sẽ đậm đặc, còn thiết bị công nghiệp sử dụng nồng độ cao hơn.
Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nó là muối không gây độc cho công nhân bằng NaOH, và sản phẩm của nó tạo ra CO2 bay hơi, khi nó bay hơi kéo theo các mùi, vị không mong muốn cũng bay theo. Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuống 50-60 độ C rồi dung NaOH hoặc Na2CO3 để trung hòa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5-5,8) + Ở môi trường axit yếu nước chấm sẽ có mùi vị thơm ngon. Nếu dư NaOH nước chấm sẽ nồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm sẽ chua.
• Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hòa sinh nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch lúc đó tăng cao hơn nữa sẽ làm cho các a.a bị phân hủy. Khi trung hòa bật cánh khuấy lên và cho từ từ NaOH vào không để bọt trào ra gây tai nạn cho người công nhân và tránh cháy khét cục bộ. Lọc lần 1, nước lọc được chứa trong thùng như phuy, sô chậu … sau đó bã được đổ vào nước nóng và ngâm rồi lọc tiếp lần 2.
Nước lọc 1 và nước lọc 2 có thể phối trộn với nhau hoặc để riêng, tùy thuộc vào nơi sản xuất, muốn sản xuất loại tương có độ đạm nào.