Các quá trình trong cơng nghệ trên là sự kết hợp của hai quy trình cơng nghệ enzymes và phương pháp acid. Do vậy, các biến đổi trong các quá trình và các thiết bị sử dụng cho quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp enzyme và bằng phương pháp hĩa giải ta cĩ thể sử dụng chung cho quy trình cơng nghệ ở trên. Tuy nhiên, cĩ một số điều lưu ý cho cơng nghệ này như sau :
Quá trình hấp nguyên liệu phải thực hiện ở nhiệt độ 90 -1000C trong thời gian 1.5 giờ
Trong quá trình phối trộn, ta sử dụng chế phẩm enzyme như : Flavourzyme
500 MG; Flavourzyme 1000 L; Protamex® 1.5 MG; Alcalase® 2.4 L FG; Viscozyme® L hay sử dụng enzyme protease tinh khiết.
Quá trình phối trộn với các thơng số kỹ thuật như : Nồng độ muối lỗng (hơn so với nồng độ muối ta sử dụng trong quy trình chỉ sử dụng enzyme khơng hĩa chất ) từ 10 - 15%. Phối trộn enzyme protease với hàm lượng như 4 -10 kg acalase hay 6 -15kg protamex.
c.1 Quá trình ủ : Kiểm sốt nhiệt độ của quá trình ủ 45 -500C, thời gian ủ từ 18 - 24giờ
c.2 Quá trình thủy phân 1: kiểm sốt nhiệt độ thủy phân 50 -550C, thời gian thủy phân là 15 -30 phút, độ pH trong giai đoạn thủy phân 1 này là 5.5.
Sau quá trình thủy phân 1, dịch thu được đem lọc (thu bã để trích ly bằng nước muối để lấy thêm dịch bổ sung cho quá trình phối chế). Sau đĩ, tiến hành giai đoạn thủy phân 2. Trong cơng đoạn thủy phân 2 cĩ bổ sung dung dịch HCl lỗng (điều này là rất khác so với phương pháp chỉ dùng HCl là acid đặc tới 32%) bằng 50% so với
nguyên liệu ban đầu. Nhiệt độ của quá trình thủy phân 2 luơn phải giữ bé hơn 1100C, thời gian từ 12 - 16 giờ
Các quá trình tiếp theo như : quá trình phối chế các loại nước tương theo độ đạm, cĩ bổ sung phụ gia vào quá trình này, quá trình trung hịa dịch bằng sơ đa (pH =
6.5 -7.0), quá trình thanh trùng (t = 90 - 1000C, lượng CBQ bằng 0.07 -0.1% so với lượng nước tương trước thanh trùng, thời gian thanh trùng 10 -20phút), quá trình lắng tự nhiên (khoảng 3 -7 ngày), quá trình lọc tinh, quá trình chiết chai được thực hiện như các quy trình khác.
CÁC THIẾT BỊ MÁY MĨC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG