b. Các quá trình trong quy tình cơng nghệ 1 Quá trình làm sạch:
b.6 Quá trình cấy giốn g:
Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Asporyzae, nấm mốc này cĩ màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng. Mốc này cĩ đặc tính cho protease cĩ hoạt lực cao, khơng độc tố, được phép dùng trong cơng nghệ thực phẩm.
Ngồi ra trong quá trình lên men cịn cĩ dùng một số vi khuẩn và nấm men để thuỷ phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Chẳng hạn như vi khuẩn Pediococcus soyae và các nấm men Saccharomyces rouxii và Torulopsis.
Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật:
Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số bột mì cho đều, sau đĩ dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên rắc đều và trộn
kỹ để cĩ mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng đều.
b.7 Nuơi mốc
Mục đích: khai thác.
Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên mơi trường nuơi cấy hình thành các hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) cĩ hoạt lực cao, cĩ khả năng thuỷ phân protein và tinh bột cao hơn.
Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật:
Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển giúp cho độ thuỷ phân cao hơn. Vì vậy ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỉ lệ thích hợp cùng với nguyên
liệu giàu protein là khơ đậu nành. Ngồi ra bột mì cho vào cịn cĩ tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm cĩ vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn
Các thơng số cần lưu ý khi nuơi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thơng giĩ. Trong đĩ yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất.
Trong quá trình nuơi mốc nhiệt độ cĩ quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và cĩ thể
đạt tới 450C nếu ta để nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hồ nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên liệu nuơi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuơi mốc ở nhiệt độ phịng nuơi 28 - 300C và hàm lượng
nước trong khối nguyên liệu nuơi mốc 27 - 37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease và enzyme đường hố cao nhất. Hai loại enzyme này đĩng vai trị quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm tồn phần, acid amin và đường … Phương pháp nuơi mốc thủ cơng.
Sau khi tiếp giống xong, đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30 - 350C thì tải ra khay, mành hoặc nong thưa thành lớp dày 1 - 2cm và cho vào phịng nuơi mốc.
Giữ nhiệt độ phịng 28 - 300C trong thời gian 8 - 9 giờ và hàm ẩm trong phịng là 85 - 90%. Nĩi chung nhiệt độ này khơng thích hợp với Mucoz, Penicillium và vi khuẩn và thời gian này bào tử mốc phát mầm nhanh át các tạp mốc khác. Sau thời kỳ này nhiệt độ tăng nhanh gọi là thời kỳ sinh trưởng cần đặc biệt chú ý (nhiệt độ cĩ thể đạt 31 - 340C).
Khoảng 3 - 4 giờ sau thấy khuẩn ti xuất hiện rõ rệt lúc này nguyên liệu hơi kết bánh. Khi nhiệt độ đạt 370C thì phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm cho khuẩn ty phát triển khơng tốt, enzyme của mốc tích tụ khơng nhiều. Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thơng giĩ, cấp khơng khí cho mốc và đẩy và
đẩy khí CO2 trong phịng ra ngồi. Sau đĩ phải tiếp tục đảo nhiều lần để duy trì nhiệt độ 30 - 310C trong khối mốc.
Phương pháp nuơi mốc khối.
Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể. Phương pháp này đã được áp dụng từ lâu ở một số nước, cĩ ưu điểm là: năng suất cao hơn nuơi mốc trên khay, mành. 1m2 cĩ thể nuơi được 75 - 80 kg nguyên liệu (trong khi 1m2 phịng nuơi mốc theo phương pháp thủ cơng chỉ được 24 - 27kg), giảm nhẹ sức lao động của cơng nhân và dễ cơ giới hố.
Quá trình phát triển của mốc cĩ thể chia làm 3 giai đoạn b.8 Đánh tơi
Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật: Nguyên liệu từ bể nuơi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn.
b.9 Phối trộn
Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình ủ & thủy phân
Biến đổi:
Vật lý: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp…
Hố học: Trộn nước cĩ tác dụng làm cho nguyên liệu cĩ độ ẩm thích hợp với sự phát triển của nấm mốc.
Phối trộn theo tỷ lệ 90% khơ đậu nành và 10% bột mì. Sau đĩ, thêm 60-70% nước so với tổng nguyên liệu.