c.1 Quá trình làm sạch:
Mục đích: Quá trình này cĩ mục đích chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất cĩ trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đĩ.
Biến đổi:
Cảm quan: Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm.
Các biến đổi khác khơng đáng kể.
Phương pháp thực hiện: Cho đậu nành được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất.
c.2 Quá trình nghiền Mục đích: Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình ngâm.
Nghiền nhỏ để ngâm nước thấm đều, khi hấp chín đều tránh được trường hợp ngồi chín trong sống. Ngồi ra nghiền cịn làm tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu.
Biến đổi: Vật lý:
Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0.5 - 1mm. Kích thước hạt sau khi nghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau, điều
này dẫn đến hiện tượng cháy khét khi hấp.
Nghiền cịn cĩ thể làm tăng nhiệt độ của khối hạt do ma sát trong quá trình nghiền.
Sau quá trình nghiền cĩ thể bị thất thốt nguyên liệu do cịn sĩt lại trong máy nghiền dẫn đến giảm khối lương nguyên liệu đầu ra so với đầu vào.
Phương pháp thực hiện: Nghiền bằng máy nghiền búa
c.3 Quá trình ngâm : Mục đích: Mục đích:
Ngâm trong nước với mục đích làm mềm hạt đậu nành Chuẩn bị cho giai đoạn hấp
Biến đổi:
Hố lý: một số chất hồ tan vào nước và ngược lại nước và một số chất ở trong nước ngâm vào hạt.
Hĩa học: giảm một số thành phần do hồ tan trong nước, do bị oxy hố như vitamin, khống.
c.4 Quá trình hấp :
Mục đích: Làm mềm đậu Tiêu diệt vi sinh vật.
Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose). Cải thiện màu sắc, mùi vị cho sản phẩm.
Vơ hoạt nhanh các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và các enzyme Lipoxygenase.
Biến đổi:
Vật lý: Trong quá trình hấp, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước, khối lượng từ 2 - 3 lần. Hạt đậu trở nên mềm hơn.
Hĩa học, hĩa lý : Hạt đậu nành bị hydrate hĩa đáng kể. Trong quá trình này một số oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên nhân gây khĩ tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành. Sự phân cắt những phân tử cacbonhydrate từ vật chất cĩ
thể đạt được bởi enyme amylase và cacbonhydrase khác cĩ trong Flavourzyme. Viscozye cĩ thể dược sử dụng cho sự phân cắt những hợp chất cacbonhydrate cho tới những phân từ protein.
Hĩa sinh: Dưới tác dụng của nhiệt độ và pH kiềm, các enzyme
lipoxygenase, các chất ức chế enzyme trypsin sẽ bị vơ hoạt. Đồng thời, một số protein cũng bị biến tính làm cho chúng dễ tiếp cận với nhau hơn. Quá trình hấp sẽ kiềm hãm hay tiêu diệt tồn bộ vi sinh vật cĩ trong nguyên liệu ban đầu.
Cảm quan : Giảm mùi đậu gây khĩ chịu, một số chất màu bị phân hủy làm cho sản
phẩm cĩ màu sáng hơn.
Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật:
Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp. Nguyên liệu là khơ đậu nành sau khi qua đã qua quá trình nghiền nhỏ &
ngâm, do đĩ chỉ cần hấp với thời gian, hàm lượng nước thích hợp để làm nguyên liệu mềm hĩa đầy đủ là được.
Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý. Hấp ở áp lực 0.7 - 0.9 kg/cm2,
Thời gian khoảng 1 giờ - 1 giờ 30 phút
c.5 Quá trình làm nguội : Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình phối trộn tiếp theo Chuẩn bị cho quá trình phối trộn tiếp theo Biến đổi :
Khối lượng nguyên liệu cĩ giảm đi một phần do ẩm bay hơi Nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm
Sự thay đổi ẩm : ẩm bay hơi
Giảm vận tốc các phản ứng hĩa học, sinh học Nguyên liệu cĩ sự thay đổi về màu sắc
Nguyên liệu sau khi hấp chín, tiến hành trãi lớp dày khoảng 1 - 2cm ra khay hay mành. Dùng quạt thổi khí vào khối nguyên liệu để giảm nhanh nhiệt độ khối nguyên liệu, nhiệt đơ khối nguyên liệu giảm xuống 30 -350C.
c.6 Phối trộn:Mục đích: Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình ủ. Biến đổi:
Vật lý: khối nguyên liệu sẽ tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp… Hố học: hàm ẩm tăng
Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật:
Cho khối nguyên liệu cùng với nước muối vào máy trộn, sau đĩ tiến hành trộn đều. Tiếp theo bổ sung chế phẩm enzyme vào máy trộn.
Dùng nước muối cĩ nồng độ 20 - 25% Duy trì nhiệt độ : 50 - 550C
Dùng chế phẩm enzyme protease phối trộn với lượng như sau: 4-10kg acalase 2.4 LFG/ 1000kg protein (hay 6 -15kg protamex 1.5MG/1000kg protein) và 20-25kg Flavourzyme 500MG/1000kg protein
c.7 Quá trình ủ :
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thủy phân Biến đổi:
Vật lý: Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng
Hĩa học : Xảy ra các phản ứng thủy phân protein trong đậu nành
Sinh học : enzyme protease hoạt động mạnh
Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ :
Trong giai đoạn ủ chín, nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng quan trọng để hệ enzyme protease hoạt động nhằm tăng chất lượng và giá trị cảm quan của nước tương. Nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều ảnh hưởng khơng tốt đến khả năng hoạt động của enzyme . Chế phẩm protease bổ sung tùy theo điều kiện pH, nhiệt độ ủ chín. Nếu bổ sung với tỉ lệ phù hợp và ủ chín trong những điều kiện thích hợp thì nước tương tạo thành cĩ mùi vị đặc trưng.
Kiểm tra nhiệt độ ủ thường xuyên, nhiệt độ ủ dao động trong khoảng 50– 550C Độ pH : Sau giai đoạn ủ sơ bộ, nước muối được bổ sung vào. Xác định pH
cần thiết và phù hợp để hệ enzyme protease hoạt động nhằm tăng chất lượng và giá trị cảm quan của nước tương. Độ pH thích hợp nhất cho giai đoạn ủ chín là 6.5 - 7.
Thời gian ủ : Nên ủ trong thời gian từ 16 - 24giờ.
c.7 Quá trình thủy phân :
Quá trình thủy phân sẽ phân cắt các hợp chất cao phân tử cĩ trong nguyên liệu thành các hợp chất thấp phân tử dưới tác dụng của enzyme protease.
Mục đích: Thủy phân nguyên liệu giàu protein thành các acid amin, tạo ra
sản phẩm nước chấm.
c.8 Quá trình trích ly:
Các quá trình trích ly là sự rút chất hịa tan trong nguyên liệu rắn bằng dung mơi nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất cĩ nồng độ khác nhau.
Mục đích: Khai thác là mục đích chủ yếu. Trích ly các chất hồ tan chất đạm và đường đã thủy phân ở quá trình trước, sau đĩ ngâm rút ra nước tương.
Biến đổi:
Dung mơi trong trích ly là pha cĩ nồng độ thấp, dung mơi cần đáp ứng các yêu cầu sau :
o Phải cĩ tính hịa tan chọn lọc
o Khơng tác dụng hĩa học với các cấu tử khác trong dung dịch. o Khơng phá hủy thiết bị
o Dung mơi phải được tách ra sau quá trình trích ly bằng phương pháp hợp lý. Sau khi tách khơng để mùi vị lạ và khơng gây độc cho sản phẩm. Chọn dung mơi trích ly là nước muối nồng độ 20 - 25%.
Sự thay đổi thành phần các chất trong hệ thống trích ly
Cĩ một số biến đổi sinh hĩa và sinh học làm thay đổi tính chất vật liệu sau trích ly tạo mùi vị, hương thơm cho nước chấm.
c.9 Quá trình phối chế: Mục đích: hồn thiện sản phẩm. Mục đích: hồn thiện sản phẩm.
Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật:
Phối trộn thành phẩm : Nước 1 & nước 2 sau khi trích ly thường cĩ độ đạm khác nhau. Nước 1 cĩ khoảng 22 - 250N, nước 2 cĩ khoảng 12 - 150N.
Muốn cĩ nước chấm cĩ độ đạm, màu sắc và hương vị đồng nhất, theo đúng tiêu chuẩn đặt ra thì phải phối trộn thành phẩm trước khi nhập kho.
Nước 1 & nước 2 sau khi trích ly được lấy mẫu phân tích độ đạm, độ muối. Sau đĩ pha thêm muối và phối trộn thành phẩm theo yêu cầu độ đạm 100N, 150N, 200N … với cường độ muối là 230 - 250g/L
Trong giai đoạn này, để tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan... người ta cho thể bổ sung thêm gia vị theo những hàm lượng nhất định.
c.10 Quá trình thanh trùng:Mục đích: bảo quản, hồn thiện. Mục đích: bảo quản, hồn thiện.
Thanh trùng nhằm tiêu diệt những vi sinh vật cịn sĩt lại, kéo dài thời gian bảo quản. Ngồi ra thanh trùng sản phẩm nước tương ở đây cịn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.
Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật:
Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ vừa phải khoảng 90 - 1000C để khơng ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương và đun trong khoảng 20 phút. Đối với loại cĩ nồng độ thấp để tránh khỏi bị váng và chua, trong quá trình bảo quản cĩ thể thanh trùng bằng cách đun sơi. Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào. Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0.07 -0.1% so với lượng nước tương
c.11 Quá trình chiết chai - dán nhãn:
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện sản phẩm
Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật:
Vơ chai: Chai và nút đựơc rửa bằng nước sơi sau rửa lại bằng cồn nồng độ
98% để ráo, sau đĩ đem thanh trùng thời gian 10 - 20 phút để loại bỏ các loại bụi bẩn bám trên chai và tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai. Sau đĩ sản phẩm được rĩt vào chai theo dung tích quy định.
Dán nhãn: Nhãn in theo mẫu và đúng quy cách, cĩ đầy đủ thơng tin cần thiết cho người tiêu dùng.
3.5 Sản xuất nước tương bằng phương pháp kết hợp (ENZYME VÀ HCL)
a. Quy trình cơng nghệ: Khơ đậu
nành
Hấp
Ngâm
Làm nguội
Trộn đều
Ủ
Thủy phân 1
Lo ̣c 2
Phối chế
Nướ
c
Nước
Thanh trùng
Lắng tự nhiên
Lọc tinh
Chiết chai
Nước
Bã
Trích ly
Lọc
ngâm
Làm phân bĩn
Phụ
gia
Chất
bảo
quản
B
ã
Protease
Nước
muối
Nghiền
Trích ly
Lo ̣c 1
Trung hoà
Thuỷ phân 2
Sơ đa
HCL
(loãng)
b. Thuyết minh quy trình cơng nghệ:
Nguyên liệu là bã khơ đậu nành đã được ép dầu, nghiền mịn, đem nấu chín và xay nhuyễn tạo dạng sệt. Sau đĩ dùng enzyme protease hịa tan vào một ít nước. Sau đĩ, đem tồn bộ khối nguyên liệu trên đi ủ trong thời gian từ 18 giờ đến 24 giờ. Sau quá trình ủ ta tiến hành trích ly bằng dung dịch nước muối nồng độ 10 -15% để thu dịch trích ly. Dịch trích ly này tiếp tục được xử lý bằng phương pháp acid. Cho nước, acid HCl (lỗng, bằng 50% so với lượng nguyên liệu ban đầu) và dịch trích ly vào nồi thuỷ phân cĩ nắp kín. Sau đĩ mở hơi để đun sơi trong một thời gian (khoảng 3 - 4 giờ)
ở nhiệt độ luơn phải nhỏ hơn 1100C với áp suất cao. Sau đĩ hạ áp suất xuống ta được dịch phân giải.
Dịch phân giải được bơm sang nồi trung hồ. Dùng Na2CO3 để trung hồ đến pH = 6.5 -7.0. Sau khi trung hồ xong bơm dịch sang hệ thống lọc thơ. Tuỳ theo độ đạm mà nước và muối cho vào khác nhau. Bã lọc đem bỏ cịn dung dịch lọc bơm vào bồn thanh trùng. Tại cơng đoạn này gười ta sẽ điều chỉnh lại pH và độ mặn. Nhiệt độ thanh trùng khoảng 90 - 1000C, thời gian 10 - 20 phút rồi cho phụ gia vào. Dung dịch sau khi thanh trùng được bơm qua bồn lắng tự nhiên từ 3- 7 ngày sẽ cho lọc tinh. Lấy thành phẩm của quá trình lọc tinh đem kiểm tra một vài chỉ tiêu, nếu đạt yêu cầu sẽ cho pha chế hương liệu. Pha chế xong nước chấm được cho vào chai với hệ thống chiết chai dựa trên nguyên lý chân khơng. Sau đĩ được đem đi đĩng nắp và dán nhãn. Các sản phẩm được cho vào lốc và thùng rồi đem đi lưu kho.
