Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất đồ hộp bò kho
Quy trình sản xuất đồ hộp bò kho Tháng Sáu 25, 2010 !"#$% &'() * +,-. /0123 242560 3724 89 3 /0 /00: ; <2=>, <?560 89'@5A0 89'BC MỤC LỤC 0DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDE I. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho……………………………………………………… 5 FF!BG,H0 ;DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDI FE9GJ DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDI FKBG, DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD L II. Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho…………………………………… 10 EF MNDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDFO EE'PMQR >3DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD FS EK5TJ UB3DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DFV EWX/ YDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDFV EI / >3DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDFV ES ZDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDFL EV [\0DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDF] EL !BDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDEF E] ^DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDEF EFO 9DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDEE EFF[PU_` 0PDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDEK III. Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản nguyên liệu………………………………… 26 IV. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho………………………………………… 28 V. Các dạng hư hỏng đồ hộp……………………………………………………………………… 42 /.P, aBDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD WI NỘI DUNG 0/3P3bUTY0Pb05c9H059-P:,Qd0B G,-G,0U/P0:0CMC4050e`0X@UQUf3b ,g/0J0/3/0JP;0b0?5JbJDU/MN40/ ,;0h=CMCia/jMCU/h,P,g/0/3JP0=00 =,EOFO d.09h5c0b<BG,-G,CMCU/J aB0EOOOOOkb0aJ+l+aB0EO/,3U/m03P,0PU/ 5c0-G,CMCUTj0B5A05T@aB0FEOOOOkn=, 5c09`BG,-G,CMCU/J.P3f0o3C; /YTb0J+ X@pC,q.aB0WFrb /C,FKWErb <N;o3Cf0s/YaU/am00. 95c0bN0BG,J0/3/0JP;0H0UT560.+3 @5m03o3B!YFbm03J?fbm03j<CMC2Pb Xm03J ;80bXm03!P,tD Hình: pYBG,J95c0 . Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho 1.1 Sản phẩm cùng loại H3U/<05c9H0bm03<5A0kJU7BG,MNJP ;0U7,HU405hCMC5MNkJfb/MNbMNED Hình: pYBG,MNJ+0 1.2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt – TCVN 7048 1.2.1 Nguyên liệu _56bu3JoPX2VOWSEOOE _;Jm0bu3JoPX2VOWVEOOE 1.2.2 Yêu cầu cảm quan Bảng: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp Tên chỉ tiêu Yêu cầu F;0 g50\0;BG, Ep/R g50\0;BG, KpHbU g50\0;BG,bam0+,H;U/+,H 6,oP0PU 1.2.3 Các chỉ tiêu lý hóa Bảng: Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép FXlYt3bY,PPP vP E ! E * K wObOOEH0Jx0/C5A0 t30Fa0bam0T6 I Eq.yn5Tz 9GJ{J5Am0MYoP /Btk 1.2.4 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở YUT;MPMQam00Ub,g0|+UCJ}YUT;MP MQ0Ub,g0am0J5A+M:bUChbTUoJ7bam0MM0 1.2.5 Dư lượng kim loại nặng Bảng: ~55A0a,;g0oP Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa v,0na0w FXQvMw ObI EXP,vXw ObOI KCv!w EIO Wq0>v 0w ObOK 1.2.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm O 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm O K!P3PbYUaG0F0BG, O WX,•0bYUaG0F0BG, O IX,M,bYUaG0F0BG, O 1.2.7 Dư lượng thuốc thú y Bảng: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa v,0na0w F :Pt3 ObF E :P, )m0. 1.2.8 Dư lượng hoocmon Bảng: Dư lượng hoocmon của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa v,0na0w F~33M ObO E ObOFI K€P ObOOOI 1.2.9 Độc tố nấm mốc /,5A0P•Pt' F oPam0T6ObOOI,0na0 1.2.10 Phụ gia thực phẩm `0P-G,yJP,`k`0PJ5A|e`00 -G,zMP/a•,3CJYKVWEnEOOFn‚' 1.3 PR sản phảm Hình: MNa cJ;oPm00.+PboP7aC5c0J{J5P?0PU/UN0t3 oPd0m0U.MkfgM./d005c`dam0luP>,JCm0 U.A,/Nm0U.0/t{7k3CƒtB3P/c0PJxk d0MdP6,f0bUTd0,+=0/k5„0J{M;C8/,P Jx0Bu3C3./3,P+0… xJ5A<J+bBG,y'N aJ+0zJ{PJcUT560UJgM.bf0bfMj5„05/, 0Bd.0MdP= !BG,MNaJ+0/3//aM.UTBG,560-.+9 5c0U/HAUTkB,:05c;P;aM.bJ7J+l+xB, faJ{,<e`0BG,/3)m0Nd0,C0MNPU//3b Q;0@G,,†bam0Nd0/Y5A050U/40am0Nd0 560UJ6J.P3U/J+bBG,MNaJ+0ƒt+PMZd0JaCU7 BG,MNJ+05TJ>3d0,C0MN,7,bJ},Rb/YQJ5A :-P\d00YkU/0dPU`,HPb560UJf,J/x.‡MBk Jg50oP,+MNa ~-P9uPJx,aM.+PJxJU/N005c9H0bBG,MNaJ+0 ƒj,/0+,TU/5c0BG,J+0+0U/U7MNa+ 90d0MdP6,0PJQƒ/0s9k,?0b>,fbUUˆa+,+= 3.Uc/3X/0.`06dP0d03C{0;bl,Td0 aB0Y0kZ?0PJ{+xJ,B,m00.9CU7,+= Jf,k5„0U/03.B '@u3C/0J<0aPa;PBG,//,PZP,{J5A< oP05c9H0bJh0J5A9GoP5c0U/+J5A-aM. !BG,MNaJ+0oP?0mƒ/,J5AJ7/3 2T,0,MNb/Yb/>3b?0P+xGM,+oCMNaP3 MsMNaP3M,QMNa,.AU/P+0Mkh?/ ?0P,Y Hình: pU/QBU7H0MNaJ+0 II. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho 2.1 Nguyên liệu thịt bò Bảng: /<PP,am0P3C0 Acid amin Hàm lượng % trong protid 83 p 3P 3PP 2P 8 ‰ Š0 LF EK FF W W IV LW IF SS E] Bảng: /<+P:oPMN Thành phần Số lượng (g/100g) 5T 8 )0 VOI FL FOI F 2.1.2 Mô cơ pm6/<+05„0PkX/<o3C0,m60, 5TbbkNPPhP6bkNPPam0hP6bU/k a0 • Nước 5T0,m6+xP/,K;5T9aC,;b5T9aC3CU/5T- • Protein C,aB0LOrkamoP,m6U/0,hJ/J++tJ0 -G,bl9+P‹oPb405d0Jg50U7-P3JjoP0 CMC XP,0P/<,m6P/K+,@k6b66b,/06 p0M/,/<J5AuP>,7k0Y/<oP66 +/,P0;RYJZoPU/5c0C,aB0]Orj05A0R YoPMN 0uQCMCb,0M+x3x+PJ5c05T0aP )CMC.b,MC@Q/,,U/,P05c0 A/3b,/oP3x\,/JZP0,/>t, p/Jg50oPaCMCJ5AMBU.MŒ0U.e`0 •,0MbJ5AQ/0MMC@akƒJ,;,/JZ0 66MP0,,•bPbP,•b,•bDb0J+,•C, aB0IIr • Lipid /,5A00,m6aB0Kr • Chất hòa tan [,d0kJ5A@P\,m6MŒ05TbMP0,P;hP6U/am0 hP6Xh=0uP:0oP+/P,0PBh0PJjkaP U/uQ=05A0CM/!-+,goPkNPPU/k3x+P +P:oP+0uQ->b0JPY5c0A;90B,uP oP • Vitamin XUP,0,m6<TP05TUPP,' F bUP,' E bUP,' K b UP,' S bUP,' FE bUP,' FI bUP,bMvUP, wD 5Uf3,m6/0hPUP,+,' • Các chất khoáng /,5A0ka00,m6aB0FbOŽFbIr0+,g)bPbp0b XPbb•bb!bX7P9aCUTAkoP,m6b,Ys ;0-tk.Pa0C,j0/P040+,g039eJ0b MPb,bD 2.1.3 Mô mỡ /,5A0oP/<6MBvG,bkM|bJ;,w0,m,„H3U/ \0UH096xUf0//<@0,m,„NhPk ,/bka0U/UP, 276MBb0-G,oP,m,„J5A;9kM|bJ+/00k =05A0XH0UTkM|b40+,gk:a5PM|am0 bPbUP,NPP0<b!-..oPkM|0J5c0 +UPNuP:00U.9+PUP,P0< 2.1.4 Lựa chọn nguyên liệu bò 'N/039.aJRUT;0P?b0P<,a95c0 xJB,MB@aCU/HAUT0,+=b039.MNe`0 0BtkJMNa/+•0>MNbam0e`0,„ 2.1.5 Kiểm soát chất lương thịt x039.J5AMBuBYB>o09,0g039RuB‹a Bax,P5c0t39a039.+k.5Z0Bfh90P Xl9ax,P-P9MB09G039.CMCm03; P 2.2 Bao bì sắt tây 'PMQH00BtkMNa/MPMQR>3 'PMQR>3<s/MPMQo-U;=0UQ++75Jx,5P • 8T0CoPR>3+xJ5A-=,NoP-G,U/MBuB -G,J5A>0/3 • 0c0P-G,J-00>b+xTCM=,N50 am00>3;ThaZ05c • @J+0a@U/Y6UT;MPMQa5@Y0k, a@U/6G,kYb0=J5A0+aB=0J5A-P3Jj ToP.JU/kD • XJ5AuQPH0,/am0MC;0b.AU.Uf3x U/MBuB-G,J5A>6 [...]... những khối thịt chưa dùng đến Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò IV Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho 4.1 Sơ đồ quy trình 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Rã đông và cắt nhỏ thịt bò Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không... đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được • Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản. .. kho ng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt 4.12 Bảo ôn Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, kho ng từ 10 – 15 ngày Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp 4.13 Dán nhãn và bao gói đồ hộp Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng,... sinh ra chất khí Vì vậy, đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện • ¨ Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật Do tiệt trùng không đủ chế độ – Các đồ hộp tiệt trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể... quan cho sản phẩm và trong thành phần ngũ vị hương có các chất tốt cho sức khỏe Bột điều nhằm tạo màu đẹp cho sản phẩm bò kho 2.11.6 Tinh bột khoai mì Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm... mối ghép kín của hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó 5.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng – Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu... đủ phần cái Một hộp gồm kho ng 3 cục thịt bò và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây sao cho Tỉ lệ cái : nước là 50 : 50 Khối lượng tịnh là 200gr /hộp Một số điểm chú ý khi cho thực phẩm vào hộp Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một kho ng trống trên đỉnh hộp, tức là kho ng cách giữa mặt thực phẩm và nắp hộp, thường là vài mm Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi... quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp. .. chất lượng sản phẩm có thể không giảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2009 1 Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản súc sản, Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM, 2008 2 Giáo trình công... thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ V Các dạng hư hỏng của đồ hộp 5.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 5.1.1 Do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí . 6tCMN IV. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho 4.1 Sơ đồ quy trình 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Rã đông và cắt nhỏ thịt bò MN5TaJ5PU/BtkƒJ5A{Jm0MŒ0am0a@b.JN0{. nguyên liệu………………………………… 26 IV. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho ……………………………………… 28 V. Các dạng hư hỏng đồ hộp …………………………………………………………………….. 42