Giáo trình kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm

Giáo trình ” Kiểm tra chất lươ ̣ng , pha đấu , đóng gói và bảo quản nước mắm” trình bày kiến thức và kỹ năng cần có để tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắ

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG, PHA ĐẤU, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN

NƯỚC MẮM

MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ: CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05

LỜI GIỚI THIỆU

Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam Nước mắm có giá trị dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ các loại cá biển nhỏ Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời sống

Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền, về quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên hương vị riêng của từng loại nước mắm Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia, tài liệu khác nhau

Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được

biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm, tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học

tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm”trình độ sơ cấp nghề

cho lao động nông thôn Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm

Giáo trình ” Kiểm tra chất lươ ̣ng , pha đấu , đóng gói và bảo quản nước mắm” trình bày kiến thức và kỹ năng cần có để tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói và bảo quản nước mắm thành phẩm Đồng thời giáo trình cũng giới thiệu các dạng hư hỏng của nước mắm trong thời gian bảo quản v à cách xử lý trong trường hợp đó Thời lượng mô đun 76 giờ

Kết cấu giáo trình gồm 04 bài như sau:

Bài 1 Kiểm tra chất lượng nước mắm

Bài 2 Pha đấu nướ c măm

Bài 3 Đóng gói nước mắm

Bài 4 Bảo quản nước mắm

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề –

Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở chế

biến nước mắm, các Trường Cán bộ kỹ thuật của các cơ sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán

bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn

1 Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)

2 Hồ Thị Duyên Duyên

3 Nguyễn Thị Hồng Ngân

4 Trần Thức

Bài 1 Kiểm tra chất lươ ̣ng nước mắm 7

1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị kiểm tra chất lượng nước mắm 7 1.1 Dụng cụ lấy mẫu 7 1.2 Dụng cụ đánh giá cảm quan 9 1.2.1 Yêu cầu chung về dụng cụ đánh giá cảm quan 9 1.2.2 Một số dụng cụ trong đánh giá cảm quan 9

2 Quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng 11

3 Cách tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu 11

3.1.1 Qui trình lấy mẫu 11 3.1.2 Cách tiến hành lấy mẫu 12 3.2 Xử lý mẫu 14 3.2.1 Mục đích 14 3.2.2 Cách tiến hành 14 3.3 Kiểm tra các chỉ tiêu 16 3.3.1 Kiểm tra màu sắc 16 3.3.2 Kiểm tra độ trong 18 3.3.3 Kiểm tra mùi 20 3.3.4 Kiểm tra vị 22 3.3.5 Xác định hàm lượng đạm tổng số 25 Bài 2 Pha đấu nước mắm 28

1 Yêu cầu chất lượng nước mắm thành phẩm 28 1.1 Phân loại nước mắm 28 1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm 29 1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 29 1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý 30 1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh 30

2 Yêu cầu về dụng cụ , thiết bị cần sử dụng để pha đấu 31 2.1 Dụng cụ, thiết bị 31

2.2 Vệ sinh dụng cụ, thiết bi ̣ 33

3 Quy trình pha đấu 33

4 Cách tiến hành pha đấu nước mắm 34 4.1 Nướ c mắm nguyên liê ̣u các loa ̣i 34 4.1.1 Nhóm nước mắm cao đạm 34 4.1.2 Nhóm nước mắm thấp đạm 34 4.2 Kiểm tra nướ c mắm nguyên liê ̣u 38 4.3 Tính lượng nước mắm nguyên liê ̣u cần pha đấu 39 4.4 Định lươ ̣ng nước mắm nguyên liê ̣u 40 4.5 Chuẩn bị phụ gia 41 4.5.1 Các tác dụng của phụ gia thực phẩm 41 4.5.2 Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia thực phẩm trong pha đấu

nước mắm

42 4.5.3 Tiến hành chuẩn bị phụ gia 42 4.6 Phối trộn nước mắm 43 4.7 Kiểm tra và xử lý chất lượng nước mắm sau pha đấu 45 Bài 3 Đóng gói nước mắm thành phẩm 46

1 Chuẩn bị bao bì, nhãn sản phẩm 46 1.1 Chuẩn bị bao bì đựng nước mắm 46 1.1.1 Yêu cầu về bao bì khi chứa đựng trực tiếp nước mắm 46 1.1.2 Các loại bao bì chứa đựng nước mắm 46 1.1.3 Bảo quản bao bì 48 1.1.4 Vệ sinh bao bì trước khi chiết rót 49 1.2 Chuẩn bị nhãn sản phẩm 53 1.2.1 Khái niệm nhãn hiệu sản phẩm 53 1.2.2 Thiết kế mẫu nhãn sản phẩm nước mắm 54 1.2.3 Bảo quản nhãn sản phẩm 56

2 Dụng cụ, thiết bị dùng trong chiết rót, đóng gói, dán nhãn 56 2.1 Dụng cụ, thiết bị chiết rót 56 2.1.1 Dụng cụ dùng để chiết rót 56 2.1.2 Thiết bị/máy chiết rót 57 2.2 Dụng cụ, thiết bị đóng gói 58 2.3 Dụng cụ, thiết bị dán nhãn 59

3 Sơ đồ qui trình công nghệ 60

4 Cách tiến hành 60 4.1 Kiểm tra bao bì 60 4.2 Chiết rót 60

4.2.1 Mục đích 60 4.2.2 Cách tiến hành 60 4.2.3 Yêu cầu khi chiết rót 64

4.3.1 Mục đích 64 4.3.2 Yêu cầu khi đóng nắp 64 4.3.3 Tiến hành đóng nắp 64

4.4.1 Mục đích 67 4.4.2 Yêu cầu khi dán nhãn 67 4.4.3 Tiến hành dán nhã n 68 4.5 Đóng thùng 69 4.5.1 Mục đích 69 4.5.2 Yêu cầu khi đóng thùng 69 4.5.3 Tiến hành đóng thùng 71 Bài 4 Bảo quản nước mắm 73

1 Yêu cầu kho bảo quản nước mắm thành phẩm 73 1.1 Yêu cầu khi xây dựng kho 73 1.2 Cấu trú c kho 73 1.2.1 Tườ ng kho 73 1.2.2 Nền kho 74 1.2.3 Mái che 75 1.2.4 Cửa kho 75

2 Cách tiến hành bảo quản nước mắm 75 2.1 Chuyển nướ c mắm vào kho 75 2.2 Sắp xếp sản phẩm trong kho 76 2.3 Theo dõi, kiểm tra kho trong thời gian bảo quản nước mắm 77 2.3.1 Kiểm soát các điều kiê ̣n bảo quản 77 2.3.2 Phòng chống nấm mốc , mối, mọt, côn trù ng 78 2.4 Theo dõi, kiểm tra chất lượng nước mắm trong thời gian bảo

Tài liệu tham khảo 90 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình , biên soa ̣n giáo

MÔ ĐUN: PHA ĐẤU, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN NƯỚC MẮM

Mã mô đun: MĐ 05

Giới thiệu mô đun

Mô đun Pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành kiểm tra chất lươ ̣ng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm; nội dung mô đun trình bày cách tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói và bảo quản nước mắm thành phẩm Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức

cơ bản về cách tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm thành phẩm theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật

để có sản phẩm nước mắm bảo đảm chất lượng

Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM

Mã bài: MĐ 05-01 Mục tiêu:

- Mô tả được cách tiến hành các bước của công việc kiểm tra chất lượng nước mắm;

- Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ cần thiết cho việc đánh giá chất lượng nước mắm đúng yêu cầu quy định;

- Thực hiện được việc lấy mẫu và kiểm tra mùi, vị, màu sắc, độ trong của nước mắm bảo đảm đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;

- Tuân thủ quy trình, quy định kiểm tra chất lượng, cẩn thận, tỉ mỉ khi thực hiện các thao tác

A Nội dung:

1 Chuẩn bị dụng cụ kiểm tra chất lượng nước mắm

1.1 Dụng cụ lấy mẫu

* Ống dây nhựa

- Dùng loại ống nhựa trong,

- Cách sử dụng : Cắm ống dây

vào những vị trí cần lấy nước mắm

trong thùng , bể, chum sau đó có thể

dùng hoặc không dùng bơm để hút

nước mắm (hình 1.2)

Hình 1.2 Cắm ống dây để hu ́ t nước mắm

* Ca và gáo bằng nhựa, có cán

- Ca và gáo bằng nhựa, có cán (hình 1.3)

- Công dụng : Dùng để múc nước mắm trong các thùng chứa hoặc trong các xô, châ ̣u nhỏ

Hình 1.3 Ca và gáo cán dài

- Cách sử dụng : Dùng tay cầm cán dài của ca , cho ca vào trong chum , thùng, vại nhỏ để múc nước mắm (hình 1.4)

Hình 1.4 Dùng ca múc nước mắm

1.2 Dụng cụ đánh giá cảm quan

1.2.1 Yêu cầu chung về dụng cụ đánh giá cảm quan

Tất cả các dụng cụ dùng trong đánh giá cảm qua n cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Rửa sạch trước và sau khi đánh giá

- Sấy khô (đối với dụng cụ thủy tinh) hoặc để khô (đối với các dụng cụ không phải thủy tinh)

- Đảm bảo không có mùi vị gì khác lạ

- Đồng nhất về vật liệu, kích thước, màu sắc

Dụng cụ bằng thủy tinh là loại trong suốt Dụng cụ bằng vật liệu khác là loại không màu hay màu trắng nhưng phải dễ làm sạch, không ảnh hưởng đến màu sắc, trạng thái mùi vị của sản phẩm

1.2.2 Một số dụng cụ trong đánh giá cảm quan

* Cốc thu ̉y tinh

- Đặc điểm : Cốc được làm bằng

thủy tinh , trong suốt , trên cốc có thể

chia va ̣ch hoă ̣c không chia va ̣ch (hình

1.5)

Hình 1.5 Cốc thu ̉y tinh có chia vạch

- Công dụng : Chứa mẫu nước mắm cần quan sát màu sắc và để đánh giá mùi, vị nước mắm

* Bình tam giác

- Đặc điểm : Bình tam giác được

làm từ vật liệu thủy tinh, trong suốt, có

thể đươ ̣c chia va ̣ch hoă ̣c không chia

vạch có nhiều kích cỡ khác nhau ,

(hình 1.7)

Hình 1.7 Bình tam giác thủy tinh

- Công dụng: Chứa mẫu nước mắm khi lấy mẫu và khi đánh giá cảm quan

* Thìa (muổng) i nox

- Đặc điểm : Thìa được làm bằng

i nox vớ i nhiều kích cỡ , có màu trắng

và đả m bảo không có mùi vi ̣ la ̣ (hình

- Đặc điểm : Khay có thể đươ ̣c

làm bằng inox hoặc bằng men (hình

giá cảm quan như : kẹp gắp, khăn lau,

dụng cụ bóc nhãn hiệu , đèn soi (nếu

có) (hình 1.10)

Hình 1.10 Đèn soi

2 Quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng

Quá trình kiểm tra chất lượn g nước mắm được mô tả ở hình 1.11

3 Cách tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu

3.1 Lấy mẫu

3.1.1 Quy trình lấy mẫu

Quá trình lấy mẫu được mô tả ở hình 1.12

Xử lý mẫu

Lưu mẫu

Hình 1.11 Sơ đồ quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng

Màu sắc Mùi, vị Hàm lượng đạm tổng số

3.1.2 Cách tiến hành lấy mẫu

a Các yêu cầu khi lấy mẫu nước mắm

- Khuấy kỹ nướ c mắm cho đều

trước khi lấy mẫu bằng cây gỗ

- Lấy đú ng 1 lít nước mắm làm

mẫu

- Không làm rơi vãi mẫu

- Mẫu nướ c mắm đươ ̣c đựng

trong bình, chai khô, sạch và có nắp

Hình 1.13 Lấy mẫu nươ ́ c mắm từ chum sành

- Mẫu được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với ánh nắng

mặt trời Tiến hành lấy mẫu

* Lấy mẫu ban đầu

Mẫu ban đầu được lấy từ thùng, bể, chum, vại chứa đựng nướ c mắm khác nhau (sau đây gọi tắt là đơn vị chứa), ở các vị trí khác nhau sau khi khuấy đều ,

để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho sản phẩm

Hình 1.14 Lấy mẫu trong thùng chứa bằng ống cao su

- Đối với nước mắm chứa trong các đơn vị chứa có dung tích 3000 lít trở lên thì mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu đồng thời là mẫu trung bình Lươ ̣ng mẫu cần lấy là 2 lít Dùng ống nhựa sạch cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa đơn vị chứa để lấy mẫu

- Đối với nước mắm chứa trong các đơn vị chứa có dung tích từ 1000 –

3000 lít thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa Lượng mẫu cần lấy là 1 lít trên

1000 lít nước mắm của đơn vị chứa Dùng ống nhựa sạch cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa đơn vị chứa để lấy mẫu (hình 1.14)

- Đối với các sản phẩm nước

mắm được chứa trong các đơn vị

chứa dung tích từ 100 – 1000 lít thì

lấy mẫu trong 10% số đơn vị chứa

Dùng ca, gáo cán dài để lấy nước

mắm Lượng nước mắm lấy mẫu

bằng 0,5 - 1% lươ ̣ng nước mắm

trong đơn vị chứa (hình 1.15)

Hình 1.15 Lấy mẫu trong bể chứa

- Nếu đơn vị chứa nhỏ hơn 100

lít thì lấy mẫu trong 5% của tổng số

đơn vị chứa, có thể dùng ca lấy

mẫu Lượng lấy mẫu ở mỗi đơn vị

chứa bằng 0,5 - 1% lượng nước

mắm trong đơn vị chứa đó (hình

1.16.)

Hình 1.16 Dùng ca lấy mẫu trong thùng nhỏ

- Với nước mắm đã được chiết

rót trong chai , lọ (dung tích 

650ml) nhưng số lượng chai nhiều

thì lấy nguyên chai nước mắm làm

mẫu Nếu lô nước mắm có ít hơn

1000 chai thì lấy 1% số chai ; còn

nếu có trên 1000 chai thì lấy 0,5%

số chai (hình 1.17)

Hình 1.17 Lô nước mắm đã đóng chai

* Lấy mẫu chung

Gộp tất cả các mẫu ban đ ầu đã lấy làm mẫu chung củ a lô nước mắm cần

xác định chất lượng

* Lấy mẫu trung bình

Mẫu trung bình là lượng mẫu cần

thiết lấy ra từ mẫu chung sau khi đã

trộn đều (hình 1.18) Lươ ̣ng mẫu trung

bình cần lấy là 2 lít

Hình 1.18 Lấy 2 lít mẫu trung bi ̀nh

* Lấy mẫu phân tích : Từ 2 lít

mẫu trung bình vừa được lấy , sẽ trộn

đều vào nhau và lấy ra 1 lít để làm mẫu

- Chuẩn bị đũa thủy tinh hoă ̣c cây

đánh khuấy, phễu rót

- Nhãn để dán trên mẫu phân tích

và mẫu lưu

Hình 1.20 Bình tam giác khô, sạch

* Bướ c 2: Khuấy trô ̣n

Dùng đũa thủy tinh hoặc cây

khuấy, khuấy t rô ̣n đều 1 lít mẫu đã

đươ ̣c lấy (hình 1.21)

Hình 1.21 Khuấy trô ̣n đều 1lít mẫu

* Bướ c 3: Chia mẫu

Chia 1 lít mẫu đã đươ ̣c lấy thành 2 phần, mỗi phần 0,5 lít làm mẫu phân

tích và 0,5 lít làm mẫu lưu (hình 1.22)

Hình 1.22 Chia thành 2 mẫu: mẫu phân tích và mẫu lưu

* Bướ c 4: Đóng gói mẫu phân

tích, mẫu lưu

Mẫu phân tích , mẫu lưu được

cho vào chai đã được rửa sạch, làm

khô, đóng kín nắp, có dán nhãn ghi

các thông tin cần thiết (hình 1.23)

- Thông tin trên nhãn gồm:

+ Tên và loại sản phẩm

+ Số lô hàng

+ Ngày tháng sản xuất Hình 1.23 Nơi để mẫu lưu

+ Khối lượng mẫu

+ Tên cơ sở sản xuất

+ Người lấy mẫu

+ Ngày và nơi lấy mẫu

Chú ý: Cách lấy mẫu và số lượng mẫu theo qui định lấy mẫu cụ thể trong

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003.

3.3 Kiểm tra các chỉ tiêu

3.3.1 Kiểm tra ma ̀ u sắc

Màu sắc là một chỉ số quan trọng của nước mắm , màu sắc thích hợp sẽ hấp dẫn người tiêu dùng và kích thích tiêu hóa thức ăn khác

Mắt là cơ quan thị giác, báo cho

cơ thể những cảm giác về màu sắc, độ

trong của nước mắm (hình 1.24)

Hình 1.24 Mắt người

* Chuẩn bị mẫu nước mắm để đánh giá màu sắc

- Chuẩn bị cốc thủy tinh không màu 50ml hoă ̣c chén sứ trắng khô , sạch

- Mẫu nước mắm phải đồng nhất

- Mẫu được khuấy đều và rót từ 15-25 ml nước mắm vào cốc thủy tinh hoặc chén sứ (hình 1.25)

Hình 1.25 Mẫu được rót ra cốc thủy tinh hoặc chén sứ

* Tiến hành đánh giá màu sắc

- Đặt cốc nước mắm hoặc chén nước mắm ở nơi có ánh sáng, dưới nền trắng

- Quan sát mẫu nước mắm trong cốc thủy tinh hoặc chén sứ bằng mắt

thường (hình 1.26)

Hình 1.26 Quan sát màu sắc

Chú ý: Mắt người quan sát phải cùng hướng với nguồn sáng chiếu vào

mẫu nước mắm

- Ghi nhận xét về màu sắc của nước mắm vào phiếu nhận xét theo các mức độ: Màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng; Màu vàng, nâu vàng; Màu vàng nâu hoặc vàng rơm; Màu vàng nhạt, vàng xám, nâu xám; Màu vàng tái, xám của nước mắm hỏng (hình 1.27)

Từ đó, rút ra kết luận về màu sắc sản phẩm nước mắm cần kiểm tra

PHIẾU NHẬN XÉT

Họ và tên người đánh giá :

Ngày thử:

Hãy đánh giá màu sắc của mẫu nước mắm và cho điểm theo các mức độ sau :

1 Màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng

2 Màu vàng, nâu vàng

3 Màu vàng nâu hoặc vàng rơm

4 Màu vàng nhạt, vàng xám, nâu xám

5 Màu vàng tái, xám của nước mắm hỏng

Mẫu Nhâ ̣n xét màu sắc

Hình 1.27 Phiếu nhâ ̣n xét màu sắc nước mắm

3.3.2 Kiểm tra độ trong

Độ trong cũng là chỉ ti êu quan tro ̣ng của nước mắm nhằm thu hút người tiêu dùng

Độ trong nước mắm được quan sát bằng mắt hoặc có thể được soi chiếu

bằng đèn (nếu có)

* Chuẩn bị mẫu để kiểm tra độ trong

- Chuẩn bị bình tam giác thủy tinh đã đư ợc rửa sạch , sấy khô hoă ̣c chai nước mắm đã được chiết rót

- Mẫu nướ c mắm phải đồng nhất

- Mẫu nướ c mắm đươ ̣c rót vào bình tam giác thủy tinh hoặc đã được chiết rót vào chai thủy tinh (hình 1.28)

Hình 1.28 Rót nước mắm vào bình tam giác hoặc chai thủy tinh

* Tiến hành đánh giá đô ̣ trong

- Đặt cốc nước mắm hoặc chai nước mắm ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát

- Lắc nhẹ mẫu thử để xác định độ trong

- Quan sát cặn hay các vâ ̣t thể la ̣ có trong mẫu nước mắm dưới ánh sáng tự

nhiên hoặc được soi chiếu bằng đèn (hình 1.29)

Hình 1.29 Quan sát độ trong của nước mắm

- Ghi nhận xét về độ trong của nước mắm vào phiếu nhận xét theo các mức độ: Nước mắm trong sáng, không vẩn đục, không có cặn đóng ở đáy ; Nước mắm trong sáng, có rất ít cặn muối đóng ở đáy ; Nước mắm trong, không vẩn đục, có ít cặn đóng ở đáy ; Nước mắm trong, có ít vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc bị tan tạo thành nước mắm mờ đục hoặc có nhiều muối đóng ở đáy; Nước mắm vẩn đục có những vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc tạo thành nước mắm đục.(hình 1.30)

Từ đó, rút ra kết luận về độ trong sản phẩm nước mắm cần kiểm tra

PHIẾU NHẬN XÉT

Họ và tên người đánh giá :

Ngày thử:

Hãy đánh giá độ trong của mẫu nước mắm và nhâ ̣n xét theo các mức đô ̣ sau:

1 Nước mắm trong sáng, không vẩn đục, không có cặn đóng ở đáy

2 Nước mắm trong sáng, có rất ít cặn muối đóng ở đáy

3 Nước mắm trong, không vẩn đục, có ít cặn đóng ở đáy

4 Nước mắm trong, có ít vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc bị tan tạo thành nước mắm mờ đục hoặc có nhiều muối đóng ở đáy

5 Nước mắm vẩn đục có những vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc tạo thành nước mắm đục

Mẫu Nhâ ̣n xét

Hình 1.30 Phiếu nhận xét độ trong nước mắm

Chú ý: Khi đánh giá cảm quan phải qui định rõ các điều kiện khi quan sát

và trình tự kiểm nghiệm nước mắm Đồng thời, người kiểm tra phải trung thực, khách quan

- Theo tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN 5107 : 2003 thì nước mắm

phải có màu từ màu vàng, vàng nâu

đến nâu vàng (hình 1.31)

- Nước mắm trong suốt, không bị

vẩn đục, không có că ̣n

Hình 1.31 Màu sắc nước mắm chuẩn

3.3.3 Kiểm tra mùi

Mùi nước mắm được nhận biết

bằng cơ quan khứu giác (mũi) thông

qua các phân tử hóa ho ̣c bay hơi (hình

1.32)

Hình 1.32 Cơ quan khứu giác (mũi)

* Các yêu cầu khi đánh giá mùi

- Nướ c mắm phải được chứa đựng trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích thước, thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau

- Mẫu nướ c mắm phải đồng nhất

- Mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách như nhau đối với tất cả các mẫu

- Có thể ngửi nước lọc để làm giảm mùi đọng lại trên mũi trong thời gian đánh giá mùi

- Ngườ i đánh giá cảm quan đang trong đô ̣ tuổi lao đô ̣ng , có tình trạng sức khỏe tốt

* Cách tiến hành đánh giá mùi nước mắm

- Chuẩn bị cốc thủy tinh khô , sạch

- Rót nước mắm vào cốc thủy

tinh và để yên 15 phút để đánh giá

mùi (hình 1.33)

Hình 1.33 Rót nước mắm vào cốc

- Chuẩn bị cốc nước lo ̣c (hình

1.34)

Hình 1.34 Cốc nước lọc

- Người đánh giá đưa cốc thủy

tinh từ xa lại gần mũi theo khoảng

cách nhất định, hít một hơi dài sau

đó thở ra một cách nhẹ nhàng (hình

1.35)

Hình 1.35 Đa ́ nh giá mùi nước mắm

- Lặp đi lặp lại vài lần với thao tác tương tự, cứ mỗi lần như vậy phải ngửi lại bằng nước lọc

- Ghi nhận xét về mù i của nước mắm vào phiếu nhận xét theo các mức độ: Có mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của nguyên liệu tạo nên; Có mùi thơm khá đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của nguyên liệu tạo nên; Có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ; Không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ; Có mùi lạ (hình 1.36)

Từ đó, rút ra kết luận về mùi sản phẩm nước mắm cần kiểm tra

Chú ý : Quá trình thử mùi nước mắm phải được thực hiện ở nơi thoáng

mát, không có mùi lạ để tra ́ nh ảnh hưởng đến việc nhận xét mùi của mẫu thử

Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5107: 2003) nước mắm có mùi thơm

đặc trưng, không có mùi hôi tanh

PHIẾU NHẬN XÉT

Họ và tên người đánh giá :

Ngày thử:

Hãy đánh giá mùi của mẫu nước mắm và nhâ ̣n xét theo các mức đô ̣ sau:

1 Có mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của nguyên liệu tạo nên

2 Có mùi thơm khá đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của nguyên liệu tạo nên

3 Có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

4 Không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

Ở người, các cơ quan thụ cảm

này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm

miệng và yết hầu (hình 1.37)

Hình 1.37 Cơ quan vi ̣ giác (lưỡi)

* Các yêu cầu khi đánh giá vị

- Mẫu nướ c mắm phải đồng nhất

- Dụng cụ đánh giá vị không có mù i vị la ̣, không làm thay đổi vi ̣ nước mắm

- Có thể thanh vị bằng nước lo ̣c hoă ̣c bằng bánh mì la ̣t

- Ngườ i đánh giá cảm quan đang trong đô ̣ tuổi lao đô ̣ng , có tình trạng sức khỏe tốt

* Cách tiến hành đánh giá vị nước mắm

- Chuẩn bị thìa inox (hoă ̣c đũa thủy tinh ) và cốc thuỷ tinh khô, sạch

- Rót nước mắm ra cốc thủy tinh

để đánh giá vị (hình 1.38)

Hình 1.38 Rót mẫu nước mắm ra cốc

- Chuẩn bị cốc nước lọc hoặc bánh mì la ̣t để thanh vi ̣ sau khi nế m nước mắm (hình 1.39)

Hình 1.39 Nươ ́ c lọc và bánh mì lạt để thanh vi ̣

- Người đánh giá dùng thìa inox

(hoặc đũa thủy tinh ) (sạch, khô) múc

một ít nước mắm, dùng lưỡi nếm một

lượng nhỏ, rồi nuốt từ từ xuống họng

(hình 1.40)

- Súc miệng bằng nước lọc hoă ̣c

ăn bánh mì la ̣t , sau đó lặp lại thao tác

nếm vài lần

Hình 1.40 Đánh giá vị nước mắm

Chú ‎‎ý: Khi nếm nươ ́ c mắm không nên giữ trong miệng lâu vì dưới tác dụng của enzyme trong nước bọt mà bản chất vị có thể bị thay đổi

- Ghi nhận xét về vị của nước mắm vào phiếu nhận xét theo các mức độ : Ngọt của đạm, có hậu vị rõ ; ngọt của đạm , có hậu vị ; ngọt của đạm , ít hậu vị ; Ngọt của đạm kém, có vị lạ; Mặn chát, gắt, không đặc trưng của nước mắm (hình 1.41)

PHIẾU NHẬN XÉT

Họ và tên người đánh giá :

5 Mặn chát, gắt, không đặc trưng của nước mắm

Mẫu Nhâ ̣n xét

Hình 1.41 Phiếu nhận xét vi ̣ nước mắm

Từ đó, rút ra kết luận về vị sản phẩm nướ c mắm cần kiểm tra

Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5107 : 2003) nước mắm có vị ngọt của

đa ̣m, có hậu vị (dư vị) rõ

Chú ý : Sau khi dùng mẫu nước mắm để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan thì

không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không dùng để xác đi ̣nh các chỉ tiêu khác

Ví dụ sau đây là phòng và khoang đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn

(hình 1.42)

Hình 1.42 Phòng va ̀ khoang đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn

3.3.5 Xác định hàm lượng đạm tổng số

Đạm trong nước mắm gồm 3 loại:

- Đạm tổng số (nitơ toàn phần): là tổng lượng nitơ có trong nước mắm, được tính bằng số gam nitơ toàn phần trong một lít nước mắm (g/l) hay go ̣i tắt là

- Đạm amon (nitơ amoniac): hàm lượng nitơ amoniac có trong nước mắm, được tính bằng số gam NH3 trong một lít nước mắm Đạm amon càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng, phẩm cấp càng giảm

Với điều kiê ̣n cơ s ở sản xuất nhỏ thì phải gửi mẫu đến các trung kiểm nghiệm chất lươ ̣ng theo các bước sau:

* Bướ c 1: Chuẩn bi ̣

- Chuẩn bị bao bì và nắp, khô, sạch

- Nhãn mẫu, keo dán

- Chuẩn bị các mẫu nước mắm cần kiểm tra

* Bướ c 2: Chiết rót

- Khuấy đều mẫu nướ c mắm

- Dùng phễu hoặc ống dây chiết rót mẫu nước mắm vào chai để gửi mẫu theo thể tích yêu cầu 100ml - 250ml - 350ml

* Bướ c 3: Đóng gói, ghi nhãn

- Đóng gói cẩn thâ ̣n , không làm

rơi vãi mẫu ra ngoài (hình 1.43)

Hình 1.43 Chai nước mắm được đóng gói

- Dán nhãn vào chai và g hi đầy

đủ các thông tin cần thiết lên nhãn

(hình 1.44)

Tên sản phẩm:

Số lô hàng: Tên cơ sở sản xuất: Ngày tháng sản xuất: Khối lượng mẫu: Người lấy mẫu: Ngày và nơi lấy mẫu:

Hình 1.44 Nhãn trên mẫu nước mắm

* Bướ c 5: Vâ ̣n chuyển mẫu đến trung tâm kiểm định chất lượng tại địa phương

- Có thể vận chuyển bằng xe máy hoă ̣c xe tải (tùy theo điều kiện nhà máy )

- Tại trung tâm kiểm định chất lượng bộ phận nhận mẫu sẽ nhận mẫu nước mắm vừa đưa đến

- Viết hóa đơn tính tiền kiểm tra mẫu , đồng thờ i viết giấy he ̣n thời gian trả mẫu

* Bướ c 6: Nhận phiếu kết quả

- Đến thờ i gian he ̣n trả mẫu , người đi nhâ ̣n kết quả đến nô ̣p tiền ta ̣i phòng tài vụ của trung tâm

- Đem giấy nộp tiền đến bộ phận trả kết quả kiểm tra mẫu

- Bộ phâ ̣n trả kết quả sẽ đưa kết quả kiểm tra cho người nhâ ̣n

- Phiếu kết quả có đóng dấu của cơ quan kiểm đi ̣nh chất lươ ̣ng

* Bướ c 7: Ghi kết quả vào sổ

theo dõi

Sau khi nhâ ̣n kết qu ả từ trung

tâm kiểm đi ̣nh , người có trách nhiê ̣m

phải ghi kết quả đó vào phiếu đánh

giá mẫu nước mắm cần kiểm tra một

cách chính xác (hình 1.45)

Hình 1.45 Ghi kết qua ̉ vào phiếu kiểm tra

Tuy nhiên, ở một số cơ sở sản xuất lâu năm theo kinh nghiệm có thể sử

dụng cách nếm để thử độ đạm (hình 1.46)

Quá trình nếm để thử độ đạm dựa trên kinh nghiệm lâu năm của người làm

mắm: nếm có vi ̣ mặn ngọt hoặc n ếm có vị mặn chát nơi đầu lưỡi từ đó rút ra kết luâ ̣n về chất lươ ̣ng nước mắm vừa sản xuất ra

Hình 1.46 Nếm nươ ́ c mắm để thử độ đạm

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Thực hành lấy mẫu nước mắm trong thùng chứa

Bài tập 2: Thực hành đánh giá về màu sắc và độ trong của các mẫu nước

mắm

Bài tập 3: Thực hành đánh giá về mùi và vị của các mẫu nước mắm

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Phương pháp lấy mẫu, xử lý mẫu

- Kỹ thuật đánh giá cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị của nước mắm

Bài 2 PHA ĐẤU NƯỚC MẮM

Mã bài: MĐ 05-02 Mục tiêu:

- Mô tả được cách tiến hành pha đấu nước mắm thành phẩm;

- Thực hiện pha đấu nước mắm thành phẩm theo đúng trình tự và yêu cầu

kỹ thuật;

- Kiểm tra được chất lượng của nước mắm sau khi pha đấu;

- Xử lý được các trường hợp nước mắm sau pha đấu chưa đạt yêu cầu chất lượng;

- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ

A Nội dung:

1 Yêu cầu chất lượng nước mắm thành phẩm

1.1 Phân loa ̣i nước mắm

Theo tiêu chuẩn TCVN 5107 - 2003, nước mắm được phân thành 4 hạng chính dựa theo độ đạm như sau: Loại đặc biệt; Loại thượng hạng; Loại hạng 1 và loại hạng 2

* Loại đặc biệt

- Là loại nướ c mắm có độ đạm >300 N

- Nước mắm loại này còn gọi là nước mắm nh ĩ hay nước mắm cốt

- Nước mắm có màu cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đậm đà, càng

để lâu càng ngon

* Loại thượng hạng

- Là loại nướ c mắm có độ đạm >250N

- Nướ c mắm có màu vàng rơm đến cánh gián , hương thơm, vị ngọt dịu đậm, càng để lâu càng thơm ngon và có màu đen lại

- Nước mắm loại này thường được sử dụng làm gia vị cho thức ăn

* Nước mắm hạng 1

- Là loại nướ c mắm có độ đạm >150N

- Nước mắm loại này là do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt

- Loại này thường được dùng làm nước chấm

* Nước mắm hạng 2

- Là loại nướ c mắm có độ đạm >100N

- Nước mắm loại này là do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% của nước mắm loại 1

- Vớ i loa ̣i nước mắm này thường được dùng để nấu , nêm thức ăn

Ngoài 4 loại này ra thì còn có loại hạng 3, là loại có độ đạm <100N, nước mắm loại này là do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2 Nước mắm loại này là có hàm lượng đạm thấp, thường dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa mắm sau

Các chỉ tiêu của nước mắm theo tiêu chuẩn 5107: 2003 được trình bày ở các mục sau

1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm

1 Màu sắc Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng

2 Độ trong Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục

3 Mùi Thơm rất đặc trưng của nước

không mặn chát

5 Tạp chất

nhìn thấy bằng

mắt thường Không đươ ̣c có

Hình 2.1 Màu sắc nước mắm Hình 2.2 Độ trong được soi bằng đèn

1.2.2 Chỉ tiêu hóa ly ́

Chỉ tiêu hóa lý của nước

mắm theo tiêu chuẩn Việt

Nam TCVN 5107:2003 trình

bày ở bảng 2.2

Hình 2.3 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý nước mắm

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước mắm theo tiêu chuẩn Việt Nam

2 Hàm lượng Nitơ acid amin

tính bằng % so với Nitơ toàn

phần, không nhỏ hơn

55 50 40 35

3 Hàm lượng Nitơ amoniac tính

bằng % so với Nito toàn phần,

không lớn hơn

20 25 30 35

4 Hàm lượng acid, tính bằng g/l

theo acid acetic, không nhỏ hơn 8,0 6,5 4,0 3,0

5 Hàm lượng muối NaCl, tính

bằng g/l, trong khoảng 245-280 260-295

1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh

Đối với nước mắm thành phẩm thì yêu cầu không có độc tố, không có vi sinh vật gây bệnh không có các tạp chất lạ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Chỉ tiêu vi sinh của nước mắm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

5107:2003 được trình bày ở bảng 2.3

Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm theo TCVN 5107-2003

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong

5

2 Colifom, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 102

3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong

4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

5 Staphylococcus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

6 Salmonella, Shigella, tính theo số khuẩn lạc trong 25ml 0

7 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc

mắm thành phẩm các loa ̣i

Hình 2.4 Chum/vại đựng nước mắm

* Thùng, xô nhựa có nắp đâ ̣y

Hình 2.5 Thùng, xô như ̣a đựng nước mắm

- Thiết bị pha đấu nước mắm có

ống thủy thể hiện thể tích nước mắm

trong thiết bi ̣ (hình 2.6)

Hình 2.6 Thiết bị pha đấu có ống thủy

- Ngoài ra còn có c ác dụng cụ khác như: Cây đánh khuấy, thùng, chậu, ca

múc nước mắm, bơm, ống dây, bô mê kế như các hình 2.7, 2.8, 2.9, 2.10 dưới

đây

Hình 2.7 Thùng đong Hình 2.8 Bô mê kế

Hình 2.9 Hê ̣ thống bơm và ống dây Hình 2.10 Ca múc nước mắm

2.2 Vệ sinh dụng cụ, thiết bị

Tất cả các dụng cụ, thiết bị được vệ sinh bằng nước sạch đảm bảo tiêu

chuẩn trước và sau khi pha đấu

Sau khi vệ sinh, các dụng cụ , thiết bi ̣ phải đươ ̣c để khô ráo trước khi pha đấu

Các thiết bị pha đấu, máy bơm đảm bảo hoa ̣t đô ̣ng bình thường

3 Quy trình pha đấu

Quá trình pha đấu nước mắm được thể hiê ̣n ở hình 2.11

Hình 2.11 Sơ đồ quy trình pha đấu nước mắm

Nước mắm nguyên liê ̣u

Kiểm tra nước mắm nguyên liệu

Định lượng nước mắm nguyên liệu Tính lượng nước mắm nguyên liê ̣u cần pha đấu

Phối trộn

Kiểm tra và xử lý nước mắm

sau pha đấu Chuẩn bi ̣ phụ gia

4 Cách tiến hành pha đấu nước mắm

4.1 Nước mắm nguyên liệu

Để pha chế nước mắm thành phẩm cần xuất phát từ nước mắm nguyên liệu các loại

Có 2 nhóm nước mắm được sử dụng để pha đấu: nước mắm cao đa ̣m và nước mắm thấp đa ̣m

4.1.1 Nhóm nước mắm cao đạm

Gồm các loại nước mắm có độ đạm cao hơn nước mắm thành phẩm cần pha chế Đây là nước mắm cốt hoặc nước mắm được lấy lần 1, 2 từ các bể chượp chín (hình 2.12)

Tại các c ông ty pha chế nước mắm thì nguồn nước mắm này được mua trên thị trường

Hình 2.12 Nước mắm cốt và nước mắm được lấy lần 1, 2 tại các bể chượp

+ Không có ruồi nhặng lại gần

+ Không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút

+ Nước mắm ở trạng thái trong suốt, không có váng mỏng óng ánh đóng

trên mặt (hình 2.13)

Hình 2.13 Nước mắm được chiết rút từ chượp chín (nước mắm thấp đạm)

+ Trong thùng chứa nước mắm thành phẩm không có hiện tượng bợn trắng đóng thành vòng 1, vòng 2, vòng 3 (hình 2.14)

Hình 2.14 Nước mắm từ chượp chưa chín (có nhiều váng trên mặt)

+ Không có mùi tanh của cá

+ Không có màu hồng, mà chỉ có màu vàng rơm hay vàng cánh dán

Nếu tất cả những hiện tượng nêu trên đều đạt thì xác định lại một lần nữa bằng một trong hai phương pháp sau:

Nước mắm trong ly có những biểu hiện như sau tức là chượp chưa chín:

+ Màu sắc từ vàng rơm hay vàng nâu chuyển sang vàng nghệ (vàng mỡ gà) + Hương từ thơm đặc trưng của nước mắm chuyển sang mùi khê khét

+ Từ trạng thái trong suốt, chuyển sang đục mờ mờ

* Phương pháp chấn động

- Cho nướ c mắm cần kiểm tra vào 2 ống nghiệm hoặc 2 chai thủy tinh cùng

cỡ, cùng màu, khoảng hai phần ba ống nghiệm hoặc chai Đậy nắp kín , một chai

để làm mẫu đối chứng, một chai dùng để thử

- Lắc thật mạnh tay chai nước mắm thử , khoảng 30 – 40 lần

- Mở nút chai mắm ra, để yên 20 phút cho tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc, sau đó quan sát và so sánh với ống ngh iệm hoặc chai đối chứng

Nếu màu sắc nước mắm biến sang màu xanh hay đen, có mùi khê khét, bọt không tan hết tức là nước mắm chưa chín (chượp chưa ngấu)

Và ngược lại nước mắm trong mẫu thử không thay đổi so với mẫu chứng là mắm đã chín (chươ ̣p đã chín)

b Cách làm nước mắm thấp đạm

* Bướ c 1: Pha nước muối có nồng độ 250 Be

- Nấu nướ c sôi, để nguội

- Cân muối và hòa tan muối

- Dùng bô mê kế để đo nồng độ

nước muối , nồng đô ̣ nước muối phải

bằng 250

Be (hình 2.16)

Nếu chưa đa ̣t 250

Be thì điều chỉnh bằng cách cho thêm muối và

thử la ̣i cho đến khi đa ̣t yêu cầu

Hình 2.16 Bô mê kế

* Bướ c 2: Khử mùi tanh nước

muối

Tiến hành ph ơi nước muối

(mùa hè khoảng 15 ngày) hoặc nấu

sôi nước muối cho đến khi nước muối

hết mùi tanh (hình 2.17)

Hình 2.17 Phơi nước muối

* Bướ c 3: Phối trô ̣n

Cân 15 kg chượp, 85 kg nước muối và 0,1% chất bảo quản so với hỗn hơ ̣p (thườ ng sử dụng natribenzoat ) cho vào thùng nhựa, gỗ hoă ̣c inox

Dùng cây trang gỗ khuấy trộn

đều hỗn hơ ̣p trong thùng (hình 2.18)

Hình 2.18 Cây trang gỗ

* Bướ c 4: Lọc

- Lọc hỗn hợp trên qua vải lọc,

khi nào nước mắm chảy ra trong suốt

thì lấy vào thùng chứa (hình 2.19)

Hình 2.19 Lọc hỗn hợp nước mắm

- Bã trên vải lọc đổ lại vào thùng và tiếp tục cho nước muối vào để lọc lại lần 2, 3 đến khi bã xấu thì bỏ bã

Lưu ý: Sau mỗi lần lọc cần giặt sạch vải lọc bằng nước muối, sau vài lần

lọc thì giặt bằng nước lạnh rồi phơi khô vải lọc trước khi sử dụng để lọc tiếp

4.2 Kiểm tra nươ ́ c mắm nguyên liệu

Tiến hành lấy mẫu các loa ̣i nước mắm c ần pha đấu, sau đó kiểm tra về cảm quan và hóa lý như sau :

- Tiến hành đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm thành phẩm bằng các phương pháp đã trình bày ở bài 1 gồm các chỉ tiêu:

- Kiểm tra độ mặn bằng bô mê kế theo thao tác đo như sau:

+ Lấy mẫu nướ c mắm cần kiểm

tra và rót nước mắm vào trong ống

đong thủy tinh 500ml (hình 2.20)

Hình 2.20 Rót nước mắm vào cốc đong