Bài tập 1
- Nguồn lực: Các thùng , chum đựng nước mắm , ống dây cao su, ca cán dài, chai thủy tinh hoă ̣c chai PET , phễu nhựa
- Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm) - Thời gian hoàn thành: 2h/ nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lấy mẫu nước mắm .
- Kết quả cần đạt được : Lấy mẫu nướ c mắm đúng theo đúng trình tự (mẫu ban đầu, mẫu chung , mẫu trung bình ) và đúng thể tích yêu cầu , không để rơi vãi mẫu ra ngoài.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Các mẫu nước mắm (NO, NT, DP, SM) được đựng trong các bình tam giác và chén sứ, bảng cho điểm chỉ tiêu màu sắc, độ trong.
- Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm), mỗi nhóm nhận 4 mẫu nước mắm và 1 bảng cho điểm.
- Thời gian hoàn thành: 2h/ nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên , dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng về kiểm tra màu sắc , đô ̣ trong của nước mắm.
- Kết quả cần đạt được: Kiểm tra màu sắc, độ trong của nước mắm đú ng trình tự và yêu cầu kỹ thuật , nhận xét màu sắc, độ trong mẫu nước mắm theo các mức độ vào phiếu đánh giá sản phẩm, từ đó rút ra kết luận chính xác về mẫu sản phẩm.
Bài tập 3
- Nguồn lực: Các mẫu nước mắm (NO, NT, DP, SM) được đựng trong các bình tam giác và chén sứ, bảng cho điểm chỉ tiêu mùi, vị nước mắm.
- Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm), mỗi nhóm nhận 4 mẫu nước mắm và 1 bảng cho điểm.
- Thời gian hoàn thành: 2h/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên , dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng về kiểm tra mùi , vị của nước mắm.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Kiểm tra mù i , vị của nước mắm đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật , nhận xét mùi, vị mẫu nước mắm theo các mức độ vào phiếu đánh giá sản phẩm, từ đó rút ra kết luận chính xác về mẫu sản phẩm.
4.2. Bài 2. Pha đấu nước mắm Bài tập 1
- Nguồn lực: Bảng câu hỏi
- Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Viết được công thức pha đấu nước mắm đúng yêu cầu.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Thùng chứa nước mắm loại 100N và 300N, phễu, ca nhựa hoặc ống đong thể tích, thùng trống dùng để chứa nước mắm có ống thủy thể hiện thể tích sau khi pha đấu, bô mê kế, công thức pha đấu nước mắm, sổ, viết, máy tính cá nhân.
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm).
- Thời gian hoàn thành: 2h/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng pha đấu nước mắm thành phẩm.
- Kết quả cần đạt được:
+ Dựa vào công thức pha đấu tính thể tích lượng nước mắm 100N và 300N cần pha đúng yêu cầu;
+ Đong đúng lượng nước mắm 100N và 300N đã tính toán được cho vào thùng chứa;
+ Khuấy đều nước mắm trong thùng pha đấu và đo bằng bô mê kế;
Bài tập 3
- Nguồn lực: nước mắm vừa được pha đấu, cốc thủy tinh, chén sứ, bô mê kế.
- Cách thức tổ chức: học viên quan sát bằng mắt thường màu sắc, độ trong của nước mắm; nếm để kiểm tra vị và ngửi để kiểm tra mùi, đồng thời sử dụng bô mê kế để kiểm tra độ mặn của nước mắm.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/ 1 học viên
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng kiểm tra chất lượng nước mắm.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: Lấy mẫu nước mắm sau khi pha đấu, kiểm tra được màu sắc, mùi vị và độ trong của nước mắm sau khi pha đấu. Nếu các chỉ tiêu kiểm tra không đạt yêu cầu thì cần phải tiến hành pha đấu lại.
4.3. Bài 3. Đóng gói nước mắm thành phẩm
Bài tập 1
- Nguồn lực: nước mắm thành phẩm được đựng trong các thùng nhựa, chai thủy tinh 500ml, chai nhựa 350ml, can nhựa 1lít, ống dây hoặc phễu nhựa, ca múc nước mắm...
- Cách thức: chia nhóm (7 – 10 học viên/nhóm), mỗi nhóm xử lý 20 lít nước mắm.
- Thời gian hoàn thành: 4 giờ/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chiết rót nước mắm vào chai, can nhựa.
- Kết quả cần đạt được: Chuẩn bị được đầy đủ dụng cụ để chiết rót; Thực hiện quá trình chiết rót đúng yêu cầu: lọc nước mắm trước khi rót, có thể chiết rót bằng ống dây hoặc có thể dùng ca múc nước mắm rót vào chai qua phễu, rót đúng thể tích theo yêu cầu, không bị rơi vãi nước mắm ra ngoài.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Chai nước mắm đã được chiết rót, các loại nắp, dụng cụ đóng nắp chai thủy tinh, chai nhựa .
- Cách thức: 1 học viên thực hiện đóng 1 chai sản phẩm.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng đóng nắp chai nước mắm.
- Kết quả cần đạt được: Sử dụng đúng loại nắp theo yêu cầu, đóng nắp kín, không làm đổ, rơi vãi nước mắm trong khi đóng nắp.
Bài tập 3
- Nguồn lực: Chai nước mắm đã được đóng nắp, nhãn sản phẩm nước mắm có đầy đủ các thông tin, keo (hồ) dán.
- Cách thức: mỗi học viên thực hành dán nhãn, 1 học viên/1 chai.
- Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng dán nhãn sản phẩm nước mắm.
- Kết quả cần đạt được: Thực hiện các bước dán nhãn đúng quy định; dán đúng mẫu nhãn nước mắm , ghi hoặc đóng hạn sử dụng trên nhãn đúng, dán đúng vị trí, nhãn dán đẹp, ngay ngắn, nhãn còn nguyên vẹn, không bị rách, bị vấy bẩn.
Bài tập 4
- Nguồn lực: Chai nước mắm đã được đóng nắp, dán nhãn, thùng carton cỡ lớn, cỡ nhỏ đúng quy cách, dây đai, băng keo trong...
- Cách thức: mỗi học viên đóng gói1 thùng.
- Thời gian hoàn thành: 10 – 15 phút/1 học viên.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng đóng thùng nước mắm.
- Kết quả cần đạt được: Chọn thùng carton đúng quy cách, không bị hư hỏng, rách, đóng gói chai nước mắm vào thùng carton đúng số lượng và đúng yêu cầu qui định, đóng gói cùng loại, cùng nhãn hàng vào thùng không nhầm lẫn, dán kín hoặc xiết đai thùng carton đúng qui định.
4.4. Bài 4. Bảo quản nước mắm Bài tập 1
- Nguồn lực: Các dạng sản phẩm nước mắm bị hư hỏng, bảng hỏi - Cách thức: thực hiện theo nhóm 7-10 học viên/nhóm
- Thời gian hoàn thành: 1h/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đối chiếu với bảng hỏi
- Kết quả cần đạt được: Nhận biết được từng loại hư hỏng của sản phẩm, xử lý từng loại nước mắm hư hỏng theo đúng yêu cầu kỹ thuật .
Bài tập 2
- Nguồn lực: Chai nước mắm đã được đóng thùng, xe đẩy, bục kê (palet), kệ giá...
- Cách thức: 1 học viên thực hiện đẩy một thùng nước mắm và sắp xếp thùng nước mắm vào bục kê, giá đỡ trong kho bảo quản.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vận chuyển và sắp xếp thùng nước mắm vào trong kho.
- Kết quả cần đạt được: Vận chuyển nướ c mắm nhẹ nhàng vào kho bảo quản bằng xe đẩy , không được để đổ vỡ thùng. Sắp xếp thùng nước mắm trong kho theo từng loại sản phẩm và thời gian chế biến. Ghi trên bảng của từng lô các thông số chủ yếu của lô hàng, sau đó ghi vào sổ nhập kho chủng loại hàng mới nhập.
Bài tập 3
- Nguồn lực: Mẫu chai nước mắm được lấy ra từ trong kho, các dụng cụ (cốc thủy tinh, chén sứ, muỗng...) để kiểm tra màu, mùi, vị, độ trong; bô mê kế kiểm tra độ mặn...
- Cách thức: 1 học viên thực hiện kiểm tra 1 mẫu sản phẩm.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 học viên.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng kiểm tra chất lượng nước mắm.
- Kết quả cần đạt được: Kiểm tra được chất lượng của nước mắm về hình thái bên ngoài ( ví dụ: nhãn sản phẩm, hạn sử dụng sản phẩm...); kiểm tra được các chỉ tiêu bên trong của sản phẩm về màu sắc, mùi, vị, độ trong của sản phẩm... Và ghi nhận xét vào phiếu kiểm tra đúng yêu cầu, khách quan