Nước mắm sau khi được đóng thùng, xiết đai, từng kiện sẽ được vận
chuyển vào kho bằng xe đẩy hoặc bằng tay (hình 4.7).
(1)
(2) Hình 4.7. Chuyển nước mắm đóng thùng vào kho 1. Xe đẩy hà ng 2. Đẩy hàng vào kho 2.2. Sắp xếp sản phẩm trong kho
Việc bố trí sắp xếp sản phẩm trong kho đảm bảo đúng nguyên tắc và đúng quy đi ̣nh.
- Về mỹ quan : Trật tự ngăn nắp, sạch sẽ (hình 4.8) .
Hình 4.8. Sắp xếp sản phẩm trong kho - Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy,
dễ kiểm tra (hình 4.9).
Hình 4.9. Cách sắp xếp sản phẩm
Hàng hóa phải được sắp xếp lên các bục kê, kệ hoặc giá đỡ theo đúng các chỉ dẫn ghi trên cây hàng (hình 4.10).
Hình 4.10. Các loại bục kê hàng (palet) và kệ, giá đỡ hàng trong kho Các thùng nước mắm phải được
sắp xếp thành từng cây, từng khối hàng theo từng chủng loại, từng thứ hạng.
Sắp xếp sao cho nhãn sản phẩm quay ra ngoài để dễ nhận biết (hình 4.11).
Sắp xếp theo nguyên tắc ”nhâ ̣p trước – xuất trước , nhâ ̣p sau – xuất sau”.
Hình 4.11. Sắp xếp hàng hóa trên kệ Giữa các lô sản phẩm phải có lối
đi sao cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản phẩm được dễ dàng (hình 4.12).
Hình 4.12. Lối đi giữa các cây hàng Chú ý: Tất cả sản phẩm bảo quản trong kho đều phải có thẻ kho theo biểu mẫu quy định để theo dõi việc nhập – xuất của sản phẩm trong cả năm, có phiếu theo dõi chất lượng ghi diễn biến chất lượng của từng mặt hàng để theo dõi diễn biến chất lượng của từng lô hàng từ lúc nhập cho đến hết hàng.
2.3. Theo dõi, kiểm tra kho trong thời gian bảo quản nước mắm 2.3.1 Kiểm soát các điều kiện bảo quản
Nước mắm được bảo quản ở điều kiê ̣n nhiê ̣t đô ̣ và đô ̣ ẩm bình thường . Tuy nhiên để ha ̣n chế sự hư hỏng của nước mắm thì c ác điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm,
ánh sáng được kiểm soát trong suốt quá trình bảo quản.
Tránh bảo quản nước mắm ở nhiệt độ quá cao, môi trường bị ẩm ướt.
2.3.2. Phòng chống nấm mốc, mối, mọt, côn trùng
* Yêu cầu chung
- Nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột bọ phát triển rất nhanh và có sức phá hoại lớn, cho nên trong công tác bảo quản phương châm dự phòng là chính.
- Ngăn ngừa, loại trừ các điều kiện phát sinh phát triển của nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột bọ.
- Các hoạt động phòng chống nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột bọ phải gắn liền với các hoạt động khác nhau (kiểm nhập, lấy mẫu, bảo quản, xuất hàng, vận chuyển, vệ sinh…) nhằm kịp thời phát hiện, cách ly và xử lý những hàng hóa hư hỏng không để lây nhiễm chéo.
Hình 4.13. Các sinh vật gây hại trong kho
* Quy định dự phòng nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột bọ
- Khu vực bảo quản phải sạch, không có rác tích tụ, không có côn trùng sâu bọ. Phải thực hiện tốt quy định vệ sinh kho và môi trường quanh kho.
- Cán bộ, công nhân viên làm việc trong khu vực phải mặc quần áo bảo hộ lao động, phải đeo khẩu trang khi tiếp xúc với hàng hóa còn hở (kiểm tra chất lượng, lấy mẫu, bao gói, các xử lý khác đối với hàng hóa).
- Tất cả công nhân làm việc trong khu vực kho phải được kiểm tra sức khỏe định kỳ. Người mắc các bệnh về đường hô hấp hoặc có vết thương hở đều không được làm việc trong khu vực bảo quản có trực tiếp xử lý hàng còn hở (kiểm tra chất lượng, lấy mẫu, bao gói lại, các xử lý khác).
- Phải thực hiện quy trình kiểm nhận hàng. Khi nhận kiểm hàng phải phát hiện hàng hóa có dấu hiệu ô nhiễm, hư hỏng, bao bì không nguyên vẹn, ẩm mốc và phải bảo quản riêng số sản phẩm này để xử lý.
- Không được xếp sản phẩm trực tiếp xuống nền kho.
- Định kỳ đảo kho để tránh tích tụ nhiệt và ẩm trong khối hàng.
- Kiểm tra định kỳ trong suốt quá trình bảo quản, kịp thời phát hiện sản
phẩm bị ẩm mốc, hư hỏng do côn trùng mối mọt, chuột bọ, cách ly riêng để xử lý.
- Không mang thức ăn, không được ăn uống trong khu vực kho. Không khạc nhổ bừa bãi trong khu vực kho.
- Phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ, độ ẩm trong kho có biện pháp chống nóng, chống ẩm kịp thời.
- Việc xử lý hàng hóa bị nhiễm, hư hỏng do nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột bọ phải được thực hiện ở nơi riêng, đảm bảo không gây nhiễm chéo.
* Quy định các biện pháp chống nấm mốc, mối mọt, côn trùng, chuột bọ - Cách ly những hàng hóa ô nhiễm hư hỏng, báo cho bộ phận kỹ thuật kiểm nghiệm (nếu có).
- Bộ phận kỹ thuật kiểm nghiệm xem xét cụ thể thực tế và chịu trách nhiệm đề xuất phương án xử lý với từng trường hợp cụ thể.
- Khi phát hiện có côn trùng, phòng kỹ thuật kiểm nghiệm phải mời ngay trung tâm phòng chống côn trùng đến xử lý.
- Trong kho có thể đặt các bẫy để diệt chuột (hình 4.14).
Hình 4.14. Các loại bẫy chuột
2.4. Theo dõi, kiểm tra chất lượng nước mắm trong thời gian bảo quản Trong suốt thời gian bảo quản nước mắm bộ phận có trách nhiệm phải thường xuyên theo dõi và kiểm tra chất lượng nước mắm theo các yêu cầu sau:
- Định kỳ tiến hành lấy mẫu và kiểm tra chất lượng lô hàng để phát hiện kịp thời sản phẩm bị hư hỏng
- Tất cả việc kiểm tra chất lượng (kiểm nghiệm) đều do bộ phận kiểm nghiệm chịu trách nhiệm tiến hành và tự lưu giữ hồ sơ chất lượng của sản phẩm.
- Việc kiểm tra bằng cảm quan (bên ngoài ) trong suốt quá trình bảo quản do tổ kho theo dõi.
- Thực hiê ̣n đúng nguyên tắc ”nhâ ̣p trước -xuất trước, nhâ ̣p sau - xuất sau”.
Chú ý : Nếu phá t hiê ̣n nước mắm bi ̣ hư hỏng thì cần phải để riêng nướ c mắm, sắp xếp theo từng loại sản phẩm và thời gian chế biến , sau đó vận chuyển nhẹ nhàng, tránh đổ vỡ ra khỏi kho để xử lý.