Để pha chế nước mắm thành phẩm cần xuất phát từ nước mắm nguyên liệu các loại.
Có 2 nhóm nước mắm được sử dụng để pha đấu: nước mắm cao đa ̣m và
nước mắm thấp đa ̣m .
4.1.1. Nhóm nước mắm cao đạm
Gồm các loại nước mắm có độ đạm cao hơn nước mắm thành phẩm cần pha chế. Đây là nước mắm cốt hoặc nước mắm được lấy lần 1, 2 từ các bể chượp chín (hình 2.12)
Tại các c ông ty pha chế nước mắm thì nguồn nước mắm này được mua trên thị trường
Hình 2.12. Nước mắm cốt và nước mắm được lấy lần 1, 2 tại các bể chượp 4.1.2. Nhóm nước mắm thấp đạm
Gồm các loại nước mắm có độ đạm thấp hơn nước mắm thành phẩm cần pha chế. Loại này có thể được lấy tận dụng lần 3, 4 từ các bể chượp chín.
Khi không có các bể chượp, có thể sản xuất nước mắm thấp đạm từ một lượng chượp chín hoặc bã chượp tốt cùng với muối .
a. Các phương phá p xác định chượp chín để lấy nước mắm thấp đạm
* Phương pháp hoá học
Đạm amin không dưới 40% so với đạm toàn phần
* Phương pháp cảm quan
Nếu chượp đã chín thì khi quan sát ở thùng chứa nước mắm thành phẩm chảy ra từ các thùng chượp sẽ thấy các biểu hiện như sau:
+ Không có ruồi nhặng lại gần
+ Không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút.
+ Nước mắm ở trạng thái trong suốt, không có váng mỏng óng ánh đóng
trên mặt (hình 2.13).
Hình 2.13. Nước mắm được chiết rút từ chượp chín (nước mắm thấp đạm) + Trong thùng chứa nước mắm thành phẩm không có hiện tượng bợn trắng đóng thành vòng 1, vòng 2, vòng 3... (hình 2.14).
Hình 2.14. Nước mắm từ chượp chưa chín (có nhiều váng trên mặt) + Không có mùi tanh của cá.
+ Không có màu hồng, mà chỉ có màu vàng rơm hay vàng cánh dán.
Nếu tất cả những hiện tượng nêu trên đều đạt thì xác định lại một lần nữa bằng một trong hai phương pháp sau:
* Phương pháp nhiệt
Có thể thực hiện bằng một trong 2 cách sau:
- Cách 1
Lọc nước mắm từ chượp cần kiểm tra , sau đó cho 50ml nước mắm vào cốc thuỷ tinh trắng trong, đem ra phơi nắng, nếu nắng gắt phơi 2 giờ đồng hồ, nắng dịu thì 3 - 4 giờ.
Nước mắm trong ly có những biểu hiện như sau tức là chượp chưa chín:
+ Màu sắc từ vàng rơm hay vàng nâu chuyển sang vàng nghệ (vàng mỡ gà) + Hương từ thơm đặc trưng của nước mắm chuyển sang mùi khê khét.
+ Từ trạng thái trong suốt, chuyển sang đục mờ mờ.
- Cách 2
Tiến hành thực hiê ̣n như trên nhưng n ếu trời không nắng mà có điều kiện thì cho các cốc nước mắm vào tủ ấm, điều chỉnh 50oC, sau 1 giờ lấy ra quan sát và xác định như trên.
Nếu nước mắm có màu sắc, trạng thái, mùi vị vẫn như lúc trước khi đem phơi (sấy), có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là nước mắm được lấy từ
chươ ̣p chín.
* Phương pháp chấn động
- Cho nướ c mắm cần kiểm tra vào 2 ống nghiệm hoặc 2 chai thủy tinh cùng cỡ, cùng màu, khoảng hai phần ba ống nghiệm hoặc chai . Đậy nắp kín , một chai để làm mẫu đối chứng, một chai dùng để thử.
- Lắc thật mạnh tay chai nước mắm thử , khoảng 30 – 40 lần.
- Mở nút chai mắm ra, để yên 20 phút cho tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc, sau đó quan sát và so sánh với ống ngh iệm hoặc chai đối chứng .
Nếu màu sắc nước mắm biến sang màu xanh hay đen, có mùi khê khét, bọt không tan hết... tức là nước mắm chưa chín (chượp chưa ngấu).
Và ngược lại nước mắm trong mẫu thử không thay đổi so với mẫu chứng là mắm đã chín (chươ ̣p đã chín).
b. Cách làm nước mắm thấp đạm
* Bướ c 1: Pha nước muối có nồng độ 250 Be - Nấu nướ c sôi, để nguội
- Cân muối và hòa tan muối trong nước (hình 2.15).
Cứ 100 lít nước hòa vào đó 35- 36 kg muối .
Hình 2.15. Hòa tan muối trong nước
- Dùng bô mê kế để đo nồng độ nước muối , nồng đô ̣ nước muối phải bằng 250Be (hình 2.16).
Nếu chưa đa ̣t 250Be thì điều chỉnh bằng cách cho thêm muối và thử la ̣i cho đến khi đa ̣t yêu cầu .
Hình 2.16. Bô mê kế
* Bướ c 2: Khử mùi tanh nước muối
Tiến hành ph ơi nước muối (mùa hè khoảng 15 ngày) hoặc nấu sôi nước muối cho đến khi nước muối hết mùi tanh (hình 2.17).
Hình 2.17. Phơi nước muối
* Bướ c 3: Phối trô ̣n
Cân 15 kg chượp, 85 kg nước muối và 0,1% chất bảo quản so với hỗn hơ ̣p (thườ ng sử dụng natribenzoat ) cho vào thùng nhựa, gỗ hoă ̣c inox.
Dùng cây trang gỗ khuấy trộn đều hỗn hơ ̣p trong thùng (hình 2.18).
Hình 2.18. Cây trang gỗ
* Bướ c 4: Lọc
- Lọc hỗn hợp trên qua vải lọc, khi nào nước mắm chảy ra trong suốt thì lấy vào thùng chứa (hình 2.19).
Hình 2.19. Lọc hỗn hợp nước mắm - Bã trên vải lọc đổ lại vào thùng và tiếp tục cho nước muối vào để lọc lại lần 2, 3 đến khi bã xấu thì bỏ bã.
Lưu ý: Sau mỗi lần lọc cần giặt sạch vải lọc bằng nước muối, sau vài lần lọc thì giặt bằng nước lạnh rồi phơi khô vải lọc trước khi sử dụng để lọc tiếp.
4.2. Kiểm tra nướ c mắm nguyên liệu
Tiến hành lấy mẫu các loa ̣i nước mắm c ần pha đấu, sau đó kiểm tra về cảm quan và hóa lý như sau :
- Tiến hành đánh giá cảm quan theo các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm thành phẩm bằng các phương pháp đã trình bày ở bài 1 gồm các chỉ tiêu:
+ Màu sắc + Độ trong + Mùi, vị
- Hàm lượng đạm toàn phần của các loại nước mắm được kiểm tra bằng cách gửi mẫu hoặc thử nếm như đã trình bày ở bài 1.
- Kiểm tra độ mặn bằng bô mê kế theo thao tác đo như sau:
+ Lấy mẫu nướ c mắm cần kiểm tra và rót nước mắm vào trong ống đong thủy tinh 500ml (hình 2.20).
Hình 2.20. Rót nước mắm vào cốc đong
+ Thả từ từ bô mê kế vào trong ống đong chứa mẫu nước mắm (hình 2.21).
Hình 2.21. Cho bô mê kế vào ống đong + Quan sát và đo ̣c số trên bô mê
kế, đô ̣ mă ̣n của nước mắm là con số
nằm trên ranh giới giữa phần nổi và
phần chìm của bô mê kế (hình 2.22).
Hình 2.22. Đọc số trên bô mê kế
+ Kết thú c quá trình đo, lấy bô mê kế ra rửa sa ̣ch bằng nước và lau khô . 4.3. Tính lượng nướ c mắm nguyên liê ̣u cần pha đấu
Để xác định lượng nước mắm cần sử dụng để pha chế thì tính theo quy tắc đường chéo như sau:
Có 2 loại nước mắm :
+ Loại cao đạm AoN > X oN + Loại thấp đạm BoN < X oN
Để pha chế thành nước mắm có độ đạm là XoN, ta có công thức pha chéo là:
AoN X - B
BoN A - X
Ta có tỉ lệ:
X
(X - B) lít loại AoN (A - X) lít loại BoN
Lấy nước mắm loại A với lượng là (X - B) lít pha với nước mắm loại B với lượng là (A - X) lít, ta sẽ được (X - B) + (A - X) lít nước mắm có độ đạm là XoN (g/l)
* Ví dụ
Có 2 loại nước mắm: loại thứ 1: 30oN, loại thứ 2: 12oN. Hãy pha chế 2 loại nước mắm trên để được nước mắm có đô ̣ đa ̣m 15oN.
30oN 15 - 12 = 3
15oN
12oN 30 - 15 = 15
Như vậy phải pha 3 lít nước mắm loại thứ 1 (30oN) và 15 lít nước mắm loại thứ 2 (12oN) thì sẽ được 18 lít nước mắm có 15oN.
Lưu ý: Nếu có trên 2 loại nước mắm thì ta cũng dùng quy tắc trên tính toán cho từng cặp.
4.4. Định lượng nước mắm nguyên liệu
* Bướ c 1 : Chuẩn bi ̣ các dụng cụ, thiết bi ̣
- Thùng lườ ng bằng inox ho ặc các ca bằng nhựa có vạch mức (hình 2.23 và 2.24).
Hình 2.23. Thùng lường bằng inox Hình 2.24. Ca nhựa có vạch mức - Phễu nhựa, ca cán dài để múc nước mắm hoă ̣c bơm và ống dây để chuyển nước mắm vào thùng pha đấ u.
* Bướ c 2 : Vê ̣ sinh dụng cụ, thiết bi ̣
Tất cả các dụng cụ và thiết bi ̣ đều được vê ̣ sinh bằng nước sa ̣ch sau đó để ráo.
* Bướ c 3 : Chuẩn bi ̣ các loại nước mắm nguyên liê ̣u
- Nướ c mắm nguyên liê ̣u sau khi đươ ̣c kiểm tra về c ác chỉ tiêu theo yêu cầu, đươ ̣c đựng sẵn trong các thùng /chum/xô chứa để tiến hành đi ̣nh lượng .
- Dùng cây khuấy để khuấy trộn đều nước mắm nguyên liệu trước khi đong/rót.
* Bướ c 4 : Đi ̣nh lươ ̣ng nước mắm nguyên liê ̣u
- Dùng ca c án dài để đong hoặc dùng ống dây để rót các loại nước mắm cần dùng vào trong các thùng lường có vạch mức theo đúng lượng đã tính.
- Sau đó , đổ nước mắm từ thùng lường vào các thùng pha đấu hoă ̣c dùng bơm chuyển nước mắm vào các thiết bị pha đấu (hình 2.25 và 2.26).
Hình 2.25. Đong nước mắm vào thùng Hình 2.26. Bơm nước mắm vào thiết bi ̣ 4.5. Chuẩn bị phụ gia
4.5.1. Các tác dụng của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại , đúng liều lượng thì phụ gia thực phẩm có các tác dụng tích cực như sau:
- Tạo được sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
- Tạo sự dễ dàng trong quá trình sản xuất và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng , chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe con người như sau :
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ nhưng do dù ng thường xuyên và liên tục.
- Gây nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
- Có nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm : phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin.
4.5.2. Các y êu cầu khi sử dụng phụ gia thực phẩm trong pha đấu nước mắm
Khi sử dụng phụ gia thực phẩm trong pha đấu nước mắm thì cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Chất phụ gia phải nằm trong danh mục được phép sử dụng cho sản phẩm nước mắm theo quy định hiện hành của Nhà nước , “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
- Sử dụng phụ gia trong pha đấu nước mắm phải đúng liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
- Phụ gia phải d áp ứng các yêu cầu kỹ thuật và vệ sinh an toàn quy định - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của sản phẩm nước mắm.
- Tuyệt đối không được sử dụng các loại chất độc hại vào việc sản xuất nước mắm.
- Nghiêm cấm sử dụng phụ gia thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
4.5.3. Tiến hà nh chuẩn bi ̣ phụ gia
Quá trình chuẩn bị phụ gia được tiến hành theo trình tự sau :
* Bướ c 1: Chuẩn bi ̣ dụng cụ, thiết bi ̣ - Chuẩn bị cân phân tích hoă ̣c cân kỹ thuật điê ̣n tử dùng để cân phụ gia , cân phải có đô ̣ chính xác cao và sai số
cân trong pha ̣m vi cho phép (hình 2.27).
Hình 2.27. Cân kỹ thuật điê ̣n tử
- Chuẩn bị các dụng cụ chứa như cốc thủy tinh , chén nhỏ ... để đựng phụ
gia, các dụng cụ đã được vệ sinh sạch và để khô ráo .
- Chuẩn bị nồi , xoong inox để nấu nước đường , nước muối (nếu cần thêm màu, thêm vi ̣)
- Chuẩn bị tất cả các phụ gia theo yêu cầu .
* Bướ c 2: Chọn các loại phụ gia theo yêu cầu cần phối trô ̣n.
- Nếu d ùng để bảo quản nước mắm thì có thể sử dụng mô ̣t trong các chất phụ gia sau:
+ Các chất sát khuẩn: acid benzoic, natri benzoat, potassium sorbate...
+ Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic …
- Nếu dùng để tăng tính hấp dẫn của nước m ắm về giá trị cảm quan (màu, mùi, vị...) thì có thể sử dụng các chất phụ gia sau :
+ Chất tạo ngọt: saccarin, acesulfame K, disodium 5’’ inosinate, disodium 5’’guanylate,
+ Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate)
+ Các phẩm màu : Thường sử dụng đường caramen ...
Hình 2.28 thể hiê ̣n quá trình chuẩn bi ̣ đường caramen dùng làm màu và vị phối chế cho nước mắm .
Hình 2.28. Thắng đường caramen
* Bướ c 3: Tính khối lượng phụ gia c ần sử dụng
Dựa vào tỷ lê ̣ phụ gia cho phép có mă ̣t trong nước mắm và dựa vào yêu cầu chất lươ ̣ng nước mắm mà tiến hành tính toán khối lượng phụ gia để phối chế
cho phù hợp.
* Bướ c 4: Cân phụ gia
- Đặt cân kỹ thuật điện tử hoă ̣c cân phân tích ở vị trí bằng phẳng , điều chỉnh cân ở vị trí cân bằng .
- Đặt dụng cụ chứa phụ gia lên đĩa cân , trừ bì.
- Tiến hành cân phụ gia theo đúng lượng đã tính toán .
- Để riêng từ ng loa ̣i phụ gia sau khi cân vào các dụng cụ nhỏ như chén , cốc thủy tinh...
4.6. Phối trộn
* Bướ c 1: Chuẩn bi ̣ dụng cụ, thiết bi ̣ để phối trô ̣n nước mắm
- Chuẩn bị thùng inox , thùng nhựa hoặc thiết bị có cánh kh uấy sạch đã chứa nước mắm theo đúng lượng đã tính toán.
- Chuẩn bị cây đánh khuấy hoă ̣c thiết bi ̣ sục khí để khuấy trộn nước mắm (hình 2.29).
Hình 2.29. Bơm để sục khí
* Bướ c 2: Vê ̣ sinh dụng cụ, thiết bi ̣
Tất cả các dụng cụ, thiết bi ̣ đều được vê ̣ sinh bằng nước sa ̣ch và để ráo
* Bướ c 3: Bổ sung phụ gia
- Phụ gia sau khi chuẩn bị sẽ được bổ sung vào trong các thùng chứ a nước mắm theo đúng khối lượng yêu cầu và trình tự phối trô ̣n .
- Bổ sung các phụ gia ta ̣o màu , mùi, vị để có sản phẩm nước mắm đạt yêu cầu về giá tri ̣ cảm quan .
* Bướ c 4: Phối trô ̣n
- Dùng cây đánh khuấy hoă ̣c tiến hành sục khí để khuấy trô ̣n đều nước mắm cùng với phụ gia trong thùng nhằm thu được sản phẩm nước mắm đồng nhất theo đúng yêu cầu kỹ thuâ ̣t .
- Nếu sử dụng máy sục khí thì tiến hành như sau :
+ Cho ống dây sục khí vào trong thùng nước mắm cần phối trô ̣n (hình 2.30)
Hình 2.30. Cho ống dây sục khí vào thùng Hình 2.31. Sục khí cho thùng nước mắm + Bật bơm để bơm khí vào , nước mắm trong dưới tác dụng của khí sẽ sục lên ta ̣o sự đồng nhất cho sản phẩm (hình 2.31).
Chú ý : Công đoạn bổ sung phụ gia để đạt giá tri ̣ cảm quan theo mong muốn có thể có hoặc không tùy theo mỗi cơ sở sản xuất và thi ̣ hiếu người tiêu dùng.
4.7. Kiểm tra và xử lý chất lượng nước mắm sau pha đấu
Sản phẩm sau khi pha đấu được tiến hành lấy mẫu và kiểm tra theo các chỉ tiêu như sau :
- Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan - Kiểm tra hàm lượng đạm
- Kiểm tra độ mặn bằng bô mê kế
Sử dụng các thao tác kiểm tra như đã trình bày ở bài 1
Nếu sản phẩm chưa đạt yêu cầu về các chỉ tiêu trên thì cần phải tiến hành pha đấu lại dựa theo đô ̣ đa ̣m vừa kiểm tra được hoă ̣c có thể bổ sun g các phụ gia để đạt được nước mắm thành phẩm theo yêu cầu .