LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.

Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm. `

Mục Lục



PHẦN I: MỞ ĐẦU 2

1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA 2

2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 4

2.2.1 Nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam: 9

Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước 9

2.2.2 Những thách thức với ngành sữa: 11

PHẦN II 12

Chương 1 12

1.1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM: 13

1.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG: 14

Chương 2 16

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT) 16

2.1 Sữa tươi: 17

Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu : 18

2.2 Nước: 18

2.2.1 Vai trò 18

2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước: 19

2.2.3 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: 19

Bảng 1 Chỉ tiêu chất lượng nước 19

2.3 Sữa bột gầy (SMO: Skim Milk Powder) 21

2.3.1 Xuất xứ 21

2.3.2 Vai trò: 21

2.3.3 Các chỉ tiêu đối với sữa bột gầy 21

2.4 Đường trắng RE 22

2.4.1 Vai trò 22

2.4.2 Đặc điểm 22

2.4.3 Các chỉ tiêu đối với đường trắng RE 23

2.5 Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF) 24

2.5.1 Xuất xứ 24

2.5.2 Vai trò 24

2.5.3 Các chỉ tiêu đối với bơ 24

2.6 Chất béo thực vật ( dầu Palm tinh luyện ) 25

2.6.1 Vai trò: 25

2.6.2 Các chỉ tiêu đối với chất béo thực vật: 25

2.7 Hương liệu 25

2.7.1 Vai trò: 25

2.7.2 Các chỉ tiêu đối với hương liệu: 25

Bảng 2 Chỉ tiêu hóa lý hương liệu 25

Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh hương liệu 26

2.8 Chất nhũ hóa 26

2.8.1 Vai trò: 26

2.8.2 Phân loại 26

2.9 Chất ổn định 26

2.9.1 Vai trò 26

2.9.2 Đặc điểm 27

2.9.3 Các chỉ tiêu đối với Chất ổn định 27

2.10 Hỗn hợp vitamin và khoáng chất 27

2.11 Chất màu 28

Chương 3 29

3.1 Sơ đồ kỹ thuật: 30

Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT 30

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 30

3.2.1 Phối trộn – hoàn nguyên: 30

3.2.2.Phối hương: 31

3.2.3 Lọc: 31

3.2.5.Đồng hóa: 31

3.2.6 Tiệt trùng (UHT) 32

3.2.7 Làm nguội: l 33

3.2.8 Trữ vô trùng tại Alsafe: 33

3.2.9 Rót bao bì: 33

3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm: 34

Chương 4 34

Thiết bị đồng hóa 35

Pump block : Khối bơm 36

Mushroom valves : Van nấm 36

Homogenization device : thiết bị đồng hoá 36

Product flow in ( out) : Dòng sản phẩm vào ( ra) 36

Hình : Thiết bị đồng hóa 36

KẾT LUẬN 37

PHỤ LỤC 38

1 Tóm tắt sản lượng sữa ở một số nước được lựa chọn 38

2 Tiêu dùng sữa ở một số nước 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.

Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm Ban đầu, chúng làmột phần của nông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in Khi cộng đồng dichuyển về đất nước, động vật của họ đi theo họ Bảo vệ và nuôi dưỡng các loài động vật

đã được một phần lớn của các mối quan hệ cộng sinh giữa các loài động vật và chănnuôi

Trong quá khứ gần đây hơn, người dân ở các xã hội nông nghiệp sữa động vật sở hữu

mà họ vắt sữa cho các làng) tiêu thụ và địa phương (trong nước, một ví dụ điển hình củamộtngành công nghiệp tiểu thủ Các loài động vật có thể phục vụ nhiều mục Trongtrường hợp này các con vật được bình thường vắt sữa bằng tay và kích thước đàn là khánhỏ, do đó tất cả các động vật có thể được vắt sữa trong vòng chưa đầy một giờ, khoảng

10 bò sữa Những nhiệm vụ này được thực hiện bởi một dairymaid(dairywoman) hoặc người nuôi bò để bán sữa Các sữa từ harkens trở lại tiếngAnh dayerie Trung,deyerie, từ deye (nữ công, dairymaid) và tiếp tục trở lại tiếngAnh dæge Old (kneader bánh mì)

Với công nghiệp hóa và đô thị hóa , việc cung cấp sữa đã trở thành một ngành côngnghiệp thương mại , với chuyên ngành giống gia súc đang được phát triển cho sữa, nhưkhác biệt với thịt bò hoặc dự thảo động vật Ban đầu, nhiều người đã được sử dụng nhưmilkers, nhưng nó nhanh chóng chuyển sang cơ giới hóa với máy được thiết kế để làmviệc vắt sữa

Sữa là một tòa nhà được sử dụng cho thu hoạch của động vật sữa -chủ yếu là

từ bò hoặc dê , nhưng cũng từ con trâu , cừu , ngựa hay lạc đà , cho con người sữa là

thường nằm trên một trang trại bò sữa chuyên dụng hoặc phần của một trang trại đa mục

đích đó là quan tâm đến thu hoạch sữa

Thuật ngữ khác nhau giữa các quốc gia Ví dụ, tại Hoa Kỳ , một tòa nhà trang trại, nơi

sữa được thu hoạch thường được gọi là một tiệm vắt sữa Trong New Zealand như một tòa nhà có lịch sử biết như vắt sữa đổ ra - mặc dù trong những năm gần đây đã có sự thay

đổi tiến bộ để gọi như vậy xây dựng một trang trại nuôi bò sữa

Ở một số nước, đặc biệt là những người có số lượng nhỏ của các thú vật bị vắt sữa,cũng như thu hoạch sữa từ động vật, bò sữa cũng có thể quá trình sữa bơ, pho mát và sữachua, ví dụ Đây là một phương pháp truyền thống của các sản phẩm sữa sản xuất chuyên

gia, đặc biệt là ở châu Âu Tại Hoa Kỳ một sữa cũng có thể là một nơi mà các quy trình,

phân phối và bán các sản phẩm sữa , hoặc một căn phòng xây dựng, hoặc cơ sở nơi sữađược lưu trữ và chế biến thành các sản phẩm sữa, chẳng hạn như bơ hoặc pho

mát Trong New Zealand tiếng Anh sử dụng duy nhất của sữa từ hầu như chỉ đề cập đến

góc cửa hàng tiện lợi , hoặc superette sử dụng này là lịch sử như các cửa hàng như làmột địa điểm phổ biến cho công chúng để mua các sản phẩm sữa

Như bò sữa từ dùng để chỉ dựa trên các sản phẩm sữa, các dẫn xuất và các quá trình, và

các loài động vật và người lao động tham gia vào sản xuất của họ: ví dụ bò sữa , dêsữa Một trang trại sản xuất sữa và sữa nhà máy xử lý nó vào một loạt các sản phẩmsữa Các cơ sở này tạo thành các ngành công nghiệp sữa, một thành phần của ngành côngnghiệp thực phẩm Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi trâu bò sữa truyền thống nênkhông có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ởViệt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX Trải qua những năm tháng khó khăn của đấtnước, ngành chăn nuôi bò sữa đã đóng góp đáng kể trong việc đảm bảo nhu cầu lươngthực thực phẩm cho sự phát triển của đất nước Tuy nhiên ngành chăn nuôi bò sữa mới chỉthực sự trở

thành ngành sản xuất hàng hóa từ những năm 1990 trở lại đây

2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI

2.1 Tình hình tiêu thụ của Thế giới

Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi ngườirất khác nhau từ mức cao tại châu Âu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á Tuy nhiên,như các vùng khác nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du lịch và di cư,những xu hướng này đang thay đổi, một yếu tố cần được xem xét bởi các nhà phát triển

và tiếp thị sản phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nước trên thế giới

Ngay cả trong khu vực như châu Âu, các tùy chỉnh lượng sữa tiêu dùng đã thay đổi rấtnhiều Hãy xem xét ví dụ như việc tiêu thụ sữa cao chất lỏng trong các quốc gia như PhầnLan, Na Uy và Thụy Điển so với Pháp và Ý, nơi mát có xu hướng chiếm ưu thế tiêu thụsữa Khi bạn cũng xem xét các vùng khí hậu của các vùng này, có thể thấy rằng các nềnvăn hóa của sản xuất sản phẩm ổn định hơn (cheese) ở vùng khí hậu nóng hơn như mộtphương tiện bảo quản là điều hiển nhiên Bảng 2 cho thấy số lượng sữa nguyên liệu sảnxuất trên thế giới.

Bảng 1 Bình quân đầu người tiêu thụ sữa và sản phẩm sữa nước khác nhau, số liệu năm 2006

tăng lên năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4%

và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nước phát triển Do vậy tổng sản lượngsữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăng trung bình khoảng2% đến 3% năm

Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản xuấthàng năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu Căn cứ vàotình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăngkhoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn Trong đó Ấn Độ là quốc gia sản xuất sữalớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đại diện cho mức tăng trưởng 3%năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa hạn chế Trung Quốc là quốc gia códân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã được phục hồi sau sự cố melaminenăm 2008, tổng sản lượng sữa của nước này tăng khoảng 5% và đạt tổng sản luợng43,6 triệu tấn năm 2009 Tương tự như vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên

ổn định và tổng sản lượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn

Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ tăngtrưởng khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn Trong đó Ấn Độ

là nước sẽ giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng lượng mưa giảm sovới trung bình hàng năm do hiện tượng ELNINO Sản xuất sữa của Trung Quốc sẽ cótăng trưởng dự kiến cao khoảng 9% nhưng cũng thấp hơn so với tăng trưởng của nướcnày trong các năm vừa qua Dự kiến này dựa vào giá sữa tại trang trại cũng như giá thức

ăn và lượng nước mưa thực tế hiện nay

Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năngxuất sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệucon trong thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm Do vậytổng sản lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấnmặc dù có ảnh hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta Nhu cầu sản phẩmsữa không có biến động và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp đã làm giảm lợi nhuận

và thu nhập của nông dân chăn nuôi bò sữa Giá sữa nội địa giảm đã đẩy các nhà kinhdoanh sữa bán giá thấp và phải dùng đến nguồn kinh phí hỗ trợ xuất khẩu Tuy nhiên,đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ trợ Sản lượngsữa của nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1% năm 2009, dothức ăn giảm trong mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bòsữa bị giảm nhẹ.

Dự báo tổng sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trìkhông tăng hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài Lượng mưa íttrong mùa hè 2009 ở Nga đã làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn trong mùa đồng do đósản lượng sữa của các nước Châu âu dự kiến có thể không tăng được như các châu lụckhác

Các nước hu vực Bắc Mỹ: Khu vự này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữacủa Hoa kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữatrên giá thức ăn không cao Tổng sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn Hiệp hộisữa đã giảm khoảng ¼ triệu con bò cũng là một trong những nguyên nhân làm giảm sảnlượng sữa

Xu hướng giảm sản lượng sữa của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 với khoảng1% giảm sản lượng mặc dù tỷ lệ giá sữa/giá thức ăn đã được cải thiện 6 tháng cuối năm

2009 Canada nước có hạn ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nướcnày dự kiến cũng duy trì ở mức 8,3 triệu tấn năm

Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã ảnhhưởng đến phương thức chăn nuôi bò sữa chăn thả Do trường hợp khí hậu thay đổi thấtthường trong 2 năm 2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nướcNam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quảkinh tế của ngành bò sữa Sản lượng sữa đã giảm 8-10% trong quý IV năm 2009, mặc

dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối năm và sự phục hồi vữn chưa quay lạidược so với trước đây.

Áchentina sản lượng sữa tăng gần 1% năm đạt 10,4 triệu tấn Hạn hán đã ảnh hưởngđến cây trồng trong thời gian cuối 2008 và đầu năm 2009 nên mùa đông thiếu cỏ vàthức ăn ủ chua Tuy nhiên tình hình sản xuất được cải thiện vào cuối năm 2009 do thờitiết thuận lợi hơn và giá sữa được chính phủ của nước này hỗ trợ vào tháng 7

Uruguay, năm 2009 sản xuất sữa tăng 2% do hạn hán kết thúc đạt 1,6 triệu tấn Chi

Lê năm 2009 giá sữa giảm 25% và sản lượng sữa giảm 5%

Dự báo do thời tiết được cải thiện dần năm 2010 nên tổng sản lượng sữa năm 2010

và 2011 của các nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn Trong khi đó tổng sản lượngsữa của Brazin chiếm khoảng 50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28 -29 triệu tấn năm

Các nước khu vực Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên 1%đạt tổng số 36,6 triệu tấn sữa Bắc phi thời tiết thuận lợi cỏ tốt nên sản lượng sữa tăng5% ở Aicập đạt 4,9 triệu tấn và sản lượng sữa của Algeria tăng khoảng 2% đạt khoảng2,2 triệu tấn Các nước Tây Phi mưa thuận nên cỏ phát triển tốt, tuy nhiên Sudan hạnnên ảnh hưởng đến sản lượng sữa của nước này Nam Phi sữa phát triển không mấythuận lợi tăng trưởng 1% và sản lượng sữa đạt 3,2 triệu tấn do hạn hán khắp nước Đôngphi một số nước gia súc chết nhiều do hạn hán như Kenya sữa giảm 5% còn 4,2 triệutấn

Năm 2010 dự kiến tổng sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng2% và đạt 37,4 triệu tấn năm

Các nước khu vực Châu Đại Dương: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị trườngcủa các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8% Riêng Newzealand đạt 16,6 triệutấn tăng 8% đã được phục hồi sau hạn hán kéo dài Australia mặc dù điều kiện thời tiết

thuận lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấpnên đã cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sản lượngsữa giảm.

Dự báo thời tiết thuận lợi cuối năm 2009 và giá sữa thế giới đang tăng hiện nay sẽ khuyếnkhích phát triển sữa khu vực này tăng khoảng 2-4% năm tài chính 2010-2011 doNewzealand bị ảnh hưởng thời tiết khô của ELNINO và tính thanh khoản tài chính khókhăn hiện nay Với Australia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2% năm 2010 do lợi nhuậnthấp và ảnh hưởng giá thức ăn tinh cao trong thời kỳ hạn hán vừa qua

2.2 Tình hình tiêu thụ của Việt Nam

2.2.1 Nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam:

Sau những năm đổi mới, đời sống của nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sảnphẩm sữa tăng nhanh Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47

kg, năm 1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là 6,5 kg và năm

2001 ước là 7,0 kg

So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần,tổng lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tươi tương đương 460.000 tấn Mức tiêu thụsữa tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu du lịchtrong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhucầu tiêu thụ sữa trong nước (Bảng 1)

Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước

nhập vì tin rằng sẽ tốt và an toàn hơn sữa nội, cho dù hai loại sữa được sản xuất theo cùngmột công nghệ.

Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam; nhu cầu tiêu thụsữa ngày càng tăng Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hút cácnhà đầu tư tham gia vào thị trường Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít,cao hơn mức bình quân của thế giới và cao hơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa Nếutrừ đi các khoản chi phí sản xuất và phân phối sữa thì lợi nhuận của ngành vẫn đạt 28%,một mức sinh lời cao Một điều kiện thuận lợi khác cho những người mới nhập ngành làmạng lưới bán lẻ đã có sẵn rộng khắp tại Việt Nam Chính vì những thuận lợi này mà gầnđây đã có hàng loạt những tập đoàn nước ngoài nhảy vào thị trường Việt Nam

2.2.2 Những thách thức với ngành sữa :

Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội lớn trong quá trình hội nhập sâurộng, ngành sữa Việt Nam cũng phải đối diện với những thách thức như vấn đề an toàn vệsinh thực phẩm và chất lượng sữa Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nay được khoảngtrên 10 nhà máy lớn sản xuất và có kiểm soát, chất lượng sữa tốt hơn trước rất nhiều Tuynhiên, vẫn có hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến gia công nhỏ, thường xuyên lưu thôngsữa kém chất lượng mà chưa hoàn toàn kiểm soát được

Ngoài ra còn có thể kể đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như: thiếu kinh nghiệm quản lý; quy mô trang trại nhỏ; hệ thống thu mua sữa yếu kém, thiếu thiết bị bảo quản và làm lạnh; chính sách và cơ chế cho ngành sữa không thống nhất Bên cạnh đó, nguồn thức ăn chăn nuôi cho bò sữa phải nhập khẩu trong xu hướng tăng cao, tác động tớichi phí đầu vào Đặc biệt các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam kết Hiệp định ưu đãi thuế quan có hiệu lựcchung trong Khu vực mậu dịch tự do ASEAN (cam kết CEPT/AFTA) và cam kết với WTO

Phần II

Chương 1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG

1.1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM:

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã đượcđặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng Đặcbiệt với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cẩn thận hơn.Vì thếrất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiếnsản phẩm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt làtrong ngành sữa

Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một

số lượng đáng kể về các sản phẩm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theocông nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điển) để đáp ứng cho nhu cầu tiệndụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuổi đến trường và người lớn.Tuy nhiên, với sựxuất hiện của các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng trênthị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đã băn khoăn về thành phầndinh dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này

Để đáp ứng triêt để nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoahọc quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùngđến hệ thống tồn trữ lạnh

Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanhbằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 – 150oC) trong mộtkhoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5oC Công nghệ tiệttrùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độcực cao trong thời gian cực ngắn

So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh đểtồn trữ sản phẩm Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong thời gian từ 6tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản

Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theomột hệ thống vô trùng khép kín Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúptiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thànhphần hoá học của sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến thanh trùng truyền thống.Lượng

vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ được giá trị truyền thống.Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử lýnhiệt cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh

Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệtquá ngắn thì có thể gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh

Sản phẩm sữa nước trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói dưới 2dạng là thanh trùng và tiệt trùng Công nghệ tiệt trùng (UHT) được hiểu một cách đơngiản là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trongthời gian cực ngắn trong môi trường vô trùng khép kín.Chính nhờ quá trình làm nóng vàlạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của cácloại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổi hơn quá trình chếbiến truyền thống ,nhờ vậy lượng các vi chất mất đi ít hơn nhiều nên các sản phẩm sữatiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tựnhiên của sữa

Ưu điểm thứ hai của sữa tiệt trùng là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sảnphẩm và thời gian tồn trữ có thể kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường màkhông dùng đến chất bảoquản để bỏ vào sữa nước như một số ý kiến phỏng đoán

1.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG:

- Sữa cô gái Hà Lan:Với hương vị tươi ngon, cùng công thức Active Care cung cấp

những dưỡng chất cần thiết giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh Sữa tiệt trùng Cô Gái

Hà Lan giúp bạn tràn đầy sức sống, sẵn sàng đón nhận

và tận hưởng một cuộc sống vui tươi

- Sữa tiệt trùng hương trái cây: Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng vịchua ngọt Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luôn vui tươi và năng động để khám phá thế giới xungquanh

- Sữa tiệt trùng Milk Kid: được sản xuất từ sữa bò

tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiệnđại: sữa tươi được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sảnphẩm bảo toàn được tất cả các vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ

lệ D/Ca tối ưu, được bổ sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn vàthông minh

- Sữa tiệt trùng vinamilk: là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa

bột, dầu béo, nước,… với các loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu,

hương socola

- sữa tiệt trung nutifood: với các hương vị dâu, vani, chocolate….

- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản phẩm

sữa tiệt trùng, trên thị trường có rất nhiều loại

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT

Các nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm sữa nước bao gồm :

Ngoài những nguyên liệu trên một số công ty khác nhau còn sử dụng thêm những

loại nguyên liệu khác nhau, ta xét thành phần của 3 nhãn sữa lớn: Dutch Lady (nước,

sữa tươi, bôt sữa, đường, chất béo sữa, lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407),

hương vani tổng hợp, hỗn hợp vitamin (niacin, B6, B1, A, axit folic, D3) Vinamilk

( nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, chất ổn định,

carrageenan (E407), gôm gua (E412), hương tổng hợp Nuti Food ( nước, sữa bột,

đường, chất béo sữa, chất béo thực vật, chất xơ thực phẩm (FOS/Inulin), maltodextrin,hương liệu tổng hợp, màu tổng hợp (E110), chất nhũ hóa (E471), chất ổn định (E407),lysine, hổn hợp vitamin, và khoáng chất, muối, taurine

Sau đây là tổng quan về một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng

2.1 Sữa tươi:

Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bìnhthường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữatươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa…

Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu :

cóTrước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 40C và

đã thanh trùng

2.2 Nước:

2.2.1 Vai trò

3 Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa.

 Màu sắc : trong suốt, không màu

 Mùi : không mùi

 Vị : không vị

 Trạng thái : không lẫn tạp chất

2.2.3 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

Bảng 1 Chỉ tiêu chất lượng nước

 Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm