: các chất nhũ hóa có thể được chia thành 2 nhóm chính
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
3.1. Sơ đồ kỹ thuật: t= 10-500C ủ hoàn nguyên 4 -60C P= 200-250 bar t= 60-850C t= 1390C ± 1 τ = 4giây t= 200C
Hình 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
28
Nguyên liệu
Sữa bột gầy, sữa tươi, nước, đường, dầu bơ, vitamin.
Phối trộn – Hoàn nguyên
Phối hương (t= 750C) Hương liệu Lọc
Gia nhiệt sơ bộ Đồng hóa
Tiệt trùng (pp gián tiếp) Làm nguội Trữ tại Alsafe (T= 200C) Rót bao bì Bao bì Tiệt trùng In code Dán ống hút ống hút Đóng màng co Màng co Vô thùng In code thùng SP sữa tiệt trùng UHT
3.2.1. Phối trộn – hoàn nguyên:
Mục đích:
− Phối trộn: bột sữa gầy, đường, bơ, nước thành một dung dịch đồng nhất. Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
− Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ở nhiệt độ 4-6oC nhằm để sữa trở lại trạng thái ban đầu (protid trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng…)
Yêu cầu:
−Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn. −Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo đúng thứ tự.
−Phải đảm bảo nhiệt độ của nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian khuấy trộn. −Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng:
− Nhiệt độ phối trộn: khả năng thấm ướt của sữa bột gầy gia tăng khi nhiệt độ của nước tăng 10-50oC, không tăng trong khoảng 50-100oC có thể gây tác động ngược lại.
3.2.2.Phối hương:
Mục đích:tạo hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm như hương ca cao, hương dâu, hương vani…
Yêu cầu:Không phối trộn hương ở nhiệt độ cao hơn 75oC, gây thoát hương và giảm giá trị cảm quan.
3.2.3. Lọc:
Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có trong sữa.
Cách tiến hành: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích cỡ 105µm.
3.2.4. Gia nhiệt sơ bộ:
Mục đích:đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.
Mục đích:
−Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.
−Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp,tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản.
−Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa. Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thụ dễ dàng.
Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và phân bố đều trong dịch sữa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:
− Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa càng cao thì hiệu quả càng cao, tuy nhiên ở nhiệt độ quá cao sẽ làm biến đổi sản phẩm và chi phí năng lượng cao, tại nhà máy nhiệt độ đồng hóa là 70-750C.
− Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-85oC áp suất đồng hóa càng cao, hiệu quả đồng hóa càng cao do hiện tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất hiện càng dễ, sẽ làm cho các hạt phân tán có kích thước nhỏ và dịch sữa có độ bền cao. Tại nhà máy áp suất đồng hóa là 200- 250 bar
−Hàm lượng chất béo: có trong dịch sữa càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng giảm. −Chất ổn định cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.
3.2.6. Tiệt trùng (UHT)
Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền với nhiệt độ có trong sữa
Yêu cầu:
−Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phải được bảo đảm
−Sữa sau khi tiệt trùng không bị thay đổi về tính chất hóa lý
−Sau khi tiệt trùng số lượng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức qui định −Nguyên tắc tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ cao
− Thông số kỹ thuật: 139oC±1 , trong 4 giây, làm nguội xuống khoảng 200C.
Ưu nhược điểm của quá trình tiệt trùng gián tiếp:
Ưu điểm:
- Khả năng tái sử dụng tốt. - Chi phí đầu tư thấp
Nhược điểm:
- Thời gian chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao, dài nên gây các biến đổi hóa lý trong sữa.
- Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều. - Chu kỳ chạy vệ sinh một thiết bị ngắn.
3.2.7. Làm nguội: làm nguội đến nhiệt độ rót hộp. ta thường làm nguội bằng phươngpháp trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng để làm nóng dòng sữa pháp trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng để làm nóng dòng sữa trước đồng hóa.
3.2.8. Trữ vô trùng tại Alsafe:
Mục đích:trữ ở 200C nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và là nơi nằm chờ cho quá trình rót hộp tiếp theo
Yêu cầu:
− Nhiệt độ sữa luôn ở 200C
−Bồn chứa hoàn toàn kín, đảm bảo vô trùng
3.2.9. Rót bao bì:
Mục đích:
−Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm
−Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào −Tăng giá trị cảm quan
Yêu cầu:
−Sản phẩm phải được rót trong điều kiện vô trùng −Bao bì phải được tiệt trùng trước khi rót hộp −Duy trì điều kiện vô trùng trong suốt quá trình rót.
3.2.10. Hoàn thiện sản phẩm:
Mục đích: sản phẩm sau khi rót hộp được in code để hoàn thành tính pháp lý theo pháp luật về thực phẩm, dán ống hút là tăng tính tiện lợi cho người sử dụng sản phẩm, đóng màng co, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình vận chuyển được thuận lợi hơn. Tùy theo loại bao bi mà có thể không cần dán ống hút.
Chương 4