Lịch sử phát triển ngành sữa tiệt trùng UHT

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT

Sau đây là tổng quan về một số nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng. Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa…. Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 40C và đã thanh trùng.

Khi chất béo được tách khỏi sữa tươi để sản xuất cream hay butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy, sau khi sấy khô, ta thu được SMP, thường nhập từ New Zealand, Úc được vào bao với khối lượng tịnh 25kg/bao. • Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ. • Mùi : thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ.

AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa,được chế biến bằng cách tách hết nước và chất bơ không béo. - AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và/hay các sản phẩm của sữa, được chế biến bằng cách tách hầu hết nước và chất khô không béo. - Chất nhũ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực, động vật, phospholipids, sterol….

- Chất nhũ hóa tổng hợp: ester của glycerol, propylene glycol, ester giữa sorbitan và các acid béo, cellulose ether, carboxymethyl cellulose (CMC)…. - Ngoài ra, một số chất rắn dạng hạt mịn như bentonite, carbon black… cũng có chức năng ổn định hệ nhũ tương. • Làm giảm sức căng bề mặt để đạt được sự phân tán tốt hơn của pha phân tán và giữ ổn định trạng thái.

• Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình thành trên màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúng không thể kết hợp lại với nhau. - Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục, không chứa tạp chất - Màu sắc: trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu, không mùi lạ - Mùi đặc trưng, không hôi, không mốc. - Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có bản chất hóa lý khác nhau.

Dạng bột mịn, dễ hút ẩm, do đó có khả năng biến đổi màu và bị oxy hóa.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

− Bao bì kín, dán chặt bao sau khi sử dụng, các túi cần phải cột chặt, kín chờ chế biến. Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa. − Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ở nhiệt độ 4-6oC nhằm để sữa trở lại trạng thái ban đầu (protid trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng…).

− Nhiệt độ phối trộn: khả năng thấm ướt của sữa bột gầy gia tăng khi nhiệt độ của nước tăng 10-50oC, không tăng trong khoảng 50-100oC có thể gây tác động ngược lại.  Mục đích: tạo hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm như hương ca cao, hương dâu, hương vani….  Yêu cầu: Không phối trộn hương ở nhiệt độ cao hơn 75oC, gây thoát hương và giảm giá trị cảm quan.

−Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất. −Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa.  Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và phân bố đều trong dịch sữa.

− Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa càng cao thì hiệu quả càng cao, tuy nhiên ở nhiệt độ quá cao sẽ làm biến đổi sản phẩm và chi phí năng lượng cao, tại nhà máy nhiệt độ đồng hóa là 70-750C. − Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-85oC áp suất đồng hóa càng cao, hiệu quả đồng hóa càng cao do hiện tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất hiện càng dễ, sẽ làm cho các hạt phân tán có kích thước nhỏ và dịch sữa có độ bền cao.  Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền với nhiệt độ có trong sữa.

 Mục đích: trữ ở 200C nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và là nơi nằm chờ cho quá trình rót hộp tiếp theo. −Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.  Mục đích: sản phẩm sau khi rót hộp được in code để hoàn thành tính pháp lý theo pháp luật về thực phẩm, dán ống hút là tăng tính tiện lợi cho người sử dụng sản phẩm, đóng màng co, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình vận chuyển được thuận lợi hơn.

MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

−Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào.