các quá trình lên men thực phẩm

các quá trình lên men thực phẩm

Lời nói đầu

Trong thực tế đời sống hiện nay người ta đã biết lợi dụng những biến đổi có lợicủa vi sinh vật để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có chất lượng và phù hợp hơncho nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của con người Như sử dụng sinh khối vi sinhvật làm nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, ứng dụng các quá trình lên men rộng rãi trongviệc sản xuất các loại thực phẩm quan trọng như: rượu, bia, nước giải khát, bánh mì,nước mắm, mì chính,…cũng như làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của các loại thựcphẩm như tempeh, natto… được lên men từ đậu nành Từ xa xưa ông bà ta đã biết sửdụng các phương pháp dân gian đó là lên men để nấu rượu, muối thịt, muối dưa cà,làm mắm, làm tương mà hoàn toàn chưa biết gì về vi sinh vật Vậy thì tại sao trong

xã hội hiện nay với những yêu cầu và đòi hỏi của cuộc sống ngày càng cao đặt ra.Chúng ta phải phát triển ngành thực phẩm vi sinh hiện đại Đề tài tiểu luận của nhóm

em đi sâu nghiên cứu vấn đề các quá trình lên men thực phẩm là một đề tài hay và rất

có ích cho môn học này Tuy Đã có nhiều cố gắng nhưng nhóm em sẽ không tránhkhỏi những thiếu xót rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy để bài làmđược hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy!

Nhóm tiểu luận

Chương 1 KHÁI NIỆM

1.1 Lên men

• Là quá trình phân giải carbonhydrat trong điều kiện kỵ khí

• Là quá trình oxy hóa khử cơ chất:

o Oxi phân tử không tham gia vào quá trình oxi hóa

o Hidro được thải dưới dạng: khí hoặc liên kết với các sản phẩm phângiải

• Năng lượng sinh ra:

o Một phần cho các phản ứng khử

o Phần còn lại: tích lũy trong các liên kết cao năng

à Năng lượng sinh ra trong lên men không bằng năng lượng sinh ra từ hô hấp

• Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men:

* “Lên men là sự sống không cần oxy phân tử: - Luispaster

2.2 Các vi sinh vật tham gia

2.2.1 Nấm men thuộc chi Saccharomyces

- Hình ô van

- Kích thước: 3-10x2-12 micromet

- Sinh sản: vô tính và hữu tính

- Sống kị khí không bắt buột

Lên men nhiều loại đường khác nhau

một số loài nấm men thuộc chi Saccharomyces: S.ellipsoides( sản xuất vang nho), S carlsbergensis( lên men nổi, sản xuất bia vàng)

2.2.2 Nấm mốc

Vai trò: sử dụng enzim nấm mốc biến nguyên liệu khác thành đường( tinh bột)

Tinh bột  đường phải nấu chín nhờ enzim amilaza

2.2.3 Vi khuẩn

* Zymomonasmobilis: lên men liên tục tạo rượu kém, không ổn định

* Vi khuẩn lactic: tích tụ nito cho nấm men, tạo pH thích hợp cho quá trình lênmen(pH = 4.5-5)

2.3 Tiêu chuẩn chọn giống nấm men SACCHAROMYCES

- Có sức phát triển mạnh trong môi trường lên men

- Thích nghi với nhiệt độ tương đối cao

- Ít đòi hỏi các yếu tố dinh dưỡng

- Sinh quá nhiều rượu bậc cao

- Hình thành các hợp chất kết hợp với H2S

Đặc điểm lưu ý khác:

- Chống chịu với SO2

- Chống chịu các yếu tố hủy diệt

- Phân giải acid malic

2.4 Điều kiện của quá trình

- Các nấm men chỉ lên men đường mono hoặc disaccharit

- Nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men là 10-15%

- pH = 4 - 4.5

- Nhiệt độ: 28 -300C

- Lên men trong điều kiện kị khí

2.5 Cơ chế lên men rượu

Phương trình tóm tắt của quá trình lên men rượu:

C6H12O6  2C2H5OH+2CO2+ 113.4 KJ

Thực chất qúa trình lên men diễn ra gồm hơn 10 phản úng khác nhau và chia thành 3giai đoạn:

• Giai đoạn 1: Đường phân biến glucozo  Axit pyruvic

• Giai đoạn 2: Axit pyruvic  axetandehyt

• Giai đoạn 3: Axetandehyt  rượu ethylic

7 Với sự tham gia của phosphoglyceratkinaza

2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H3PO3 + 2ADP  2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH + 2ATP

8 Dưới tác dụng của enzyme acide 2-phosphoglyceromutaza

2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH  2CH2OHCHO(H2PO3)COOH

9 Dưới tác dụng của enolaza

2CH2OHCHO(H2PO3)COOH  2CH2CO(H2PO3)COOH + 2H2O

10 Do enzyme pyrovatkinaza

2CH2=CO~(H2PO3)COOH + 2ADP  2CH3CO-COOH + 2ATP

11 Tới đây, acide pyrovic bị decarrboxyl để tạo thành aldehyt acetic

2CH3CO-COOH  2CO2 + 2CH3CHO

12 Giai đoạn cuối cùng của lên men rượu là aldehyt acetic bị khử bởi NAD.H2

2CH3CH2OH + 2NAD  2CH3CHO + 2NAD.H2

2.6 Hiệu quả năng lượng

C6H12O6  2C2H5OH+2CO2+ 113.4 KJ

Hiệu quả thấp: 2 ATP/glucozo

Hô hấp hiếu khí: 38 ATP/glucozo

Hô hấp kị khí: < 38ATP/glucozo

2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu

Nấm men đòi hỏi phải có những điều kiện nhất định mới có thể lên men Trongsản xuất ngoài việc lựa chọn chủng nấm men còn phải nghiên cứu tạo điều kiện thích hợp nhất để đạt hiệu suất lên men cao

2.7.1 Nồng độ đường

Tất cả nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản như đường đơn (glucose, fructose) và đường đôi (maltose, saccarose) riêng đường lactose chỉ có nấm

men Saccharomyces lactic sử dụng được Nấm men hoàn toàn không có khả năng

thủy phân các loại đường đa

Nồng độ đường thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu từ 8 ÷ 20% Khi nồng độ đường lớn hơn 30% sẽ ức chế quá trình lên men rượu Tuỳ thuộc vào sản phẩm của quá trình lên men mà người ta sử dụng nồng độ đường thích hợp Trong sảnxuất cồn người ta sử dụng nồng độ đường từ 14 ÷ 20%, quá trình lên men xảy ra mạnh

và hết lượng đường sau đó người ta chưng cất để thu cồn Đối với việc sản xuất rượu vang người ta sử dụng nồng độ đường từ 16 ÷ 25% và dùng nấm men chìm, nên quá trình lên men chậm và sau khi lên men vẫn còn một lượng đường trong rượu vì vậy rượu vang thường có vị ngọt Còn trong sản xuất bia thường dùng nồng độ đường từ 9

Chỉ trong điều kiện yếm khí nó mới tiến hành lên men rượu theo phương trình: C6H12O6 à 2C2H5OH + 2CO2 + Q2

Vì vậy khi có mặt của oxy sẽ kiềm hãm quá trình lên men rượu

Hiệu ứng Pasteur: là sự ức chế quá trình lên men rượu khi có mặt của oxy Sự chuyển từ lên men sang hô hấp ngoài việc giảm hiệu suất tạo thành rượu và khí

cacbonic còn giảm hiệu suất sử dụng đường

Vì vậy giai đoạn đầu của quá trình lên men cần thông khí vào môi trường để kích thích nấm men sinh trưởng tăng sinh khối sau đó không cần oxy nữa để tạo điều kiện kỵ khí cho quá trình lên men rượu đạt hiệu suất cao nhất

2.7.2 Độ rượu

Rượu được tích tụ dần trong dịch lên men và chính nó lại là chất độc kìm hãm các nấm men Nấm men chịu nồng độ cồn từ 8 ÷ 12%, từ 16 ÷ 18% đại đa số nấm men bị ức chế Nếu nồng độ cồn quá cao sẽ ức chế tất cả các nấm men

Khả năng chịu cồn của nấm men là nồng độ cồn ức chế sự phát triển và hoạt động của nấm men sau 72 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 30oC

Tuỳ theo khả năng chịu được nồng độ cồn khác nhau mà người ta sản xuất ra các sản phẩm khác nhau

2.7.3 Độ pH

Độ pH môi trường có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình lên men rượu Tuỳ thuộc vào sản phẩm thu được mà người ta điều chỉnh pH môi trường cho thích hợp

− pH môi trường axit thì sản phẩm thu được là rượu etylic

− pH môi trường axit yếu thì sản phẩm thu được là rượu etylic và glyxerin

− pH môi trường kiềm yếu thì sản phẩm thu được là rượu etylic, axit axetic và glyxerin

Bình thường lên men rượu được thực hiện ở pH= 4 ÷ 4,5 Để axit hóa môi trường người ta thường dùng H2SO4 hoặc axit lactic để tạo pH thích hợp bằng cách cấy vi khuẩn lactic vào sau đó thanh trùng rồi mới cấy nấm men vào

2.7.4 Nhiệt độ

Tuỳ thuộc vào nấm men nổi hay nấm men chìm mà điều chỉnh nhiệt độ môi trường cho thích hợp Đối với nấm men nổi nhiệt độ thích hợp từ 20 ÷ 28oC, nấm menchìm nhiệt độ thích hợp từ 5 ÷ 10oC Ngoài ra khi nhiệt độ từ 28 ÷ 30oC thì rượu bay hơi làm cho quá trình lên men xảy ra nhanh hơn

Sản xuất từ nguyên liệu rỉ đường thường có từ 35 ÷ 40% là đường Trước khilên men phải pha loãng xuống từ 14 ÷ 20%

Người ta có thể sử dụng đường sữa là nước thải của công nghiệp sản xuấtphomat Nguyên liệu này chứa nhiều đường lactose nên phải dùng nấm men

Saccharomyces lactis.

Sản xuất từ nước thải nhà máy giấy, nguyên liệu này chứa nhiều cenlulose,hemi cenlulose, dextrin Trước khi lên men phải thuỷ phân chúng thành đường.

Nếu đi từ nguyên liệu là tinh bột thì tuỳ theo cách sử dụng nấm mốc để thuỷphân tinh bột thành đường mà phương pháp sản xuất rượu có thể chia làm 3 cách

Phương pháp Amylo: thuỷ phân tinh bột bằng enzyme amylase của nấm mốc

Mucor hay Rhizopus Sau 24h thuỷ phân thì cho nấm men vào, hai quá trình đường

hoá và lên men rượu được diễn ra song song, sau 3 ngày nấm mốc sẽ bị chết vì nồng

độ rượu tăng cao, sau 7 ngày thì quá trình lên men kết thúc

Phương pháp Mycos-Malt: nguyên liệu chứa bột được thuỷ phân bằng enzyme

amylase của nấm mốc Aspergillus niger hay Aspergillus oryzea dưới dạng malt Để

sản xuất amylase của các loại nấm mốc này người ta sử dụng các nong, khay đựngcám, bổ sung thêm thức ăn vô cơ và axit hoá cho môi trường có pH từ 4 ÷ 5, độ ẩmkhoảng 55%, nhiệt độ môi trường từ 28 ÷ 30oC, với độ ẩm môi trường là 100% Sau 2ngày nấm mốc phát triển rất mạnh và sinh bào tử, như vậy ta thu được chế phẩmmycos-malt từ nấm mốc Malt này được dùng để thuỷ phân tinh bột với tỷ lệ 10%,thời gian thuỷ phân là 4 ÷ 6h Sau đó đem tiệt trùng và cho nấm men vào, lên mentrong vòng 48h rồi đem chưng cất Như vậy phương pháp này sẽ rút ngắn được thờigian lên men

Phương pháp men thuốc bắc: men thuốc bắc là một chế phẩm có môi trường cơbản là tinh bột, bài thuốc cái và men gốc (bao gồm hai hệ vi sinh vật cộng sinh vớinhau)

Quá trình sản xuất rượu theo phương pháp này được tóm tắt như sau: nguyênliệu tinh bột đem nấu chín à cấy men thuốc bắc à Đường hoá à rượu hoá à cấtrượu

Rượu sản xuất theo phương pháp này có tính chất thủ công với qui mô hộ giađình Rượu sau khi chưng cất còn được gọi là rượu gạo có mùi vi thơm ngon nhưng

độ tinh khiết không cao và còn lẫn nhiều tạp chất như aldehit nên thường làm chongười uống bị đau đầu

80% ethanol trên thế giới bằng con đường lên men, phần rượu ethylic còn lại đượctổng hợp từ ethylene tổng hợp hóa học do công nfhieepj dầu mỏ

Trong công nghệ sinh học sản xuất ethanol người ta dung các loài Saccharomyceskhác nhau

Rượu ethulic là một dung môi rất phổ biến, người ta sử dụng rượu trong công nghiệpchế biến cao su nhân tạo este, … Rượu lúa mới của Việt Nam đa được huy chươngvàng tại hội chợ quốc tế, từ rượu cao độ người ta pha thành các loại rượu mùi

2.8.1.2 Sản xuất rượu vang và sâmpanh

Rượu vang theo nghĩa hẹp là từ dùng để chỉ rượu được lên men từ dịch ép của quả nho Ngày nay rượu được lên men từ các dịch quả táo, dâu, mận, chuối… cũng được gọi là rượu vang kèm theo tên của loại quả lấy nước ép Các loại quả ngoài đường lấy từ dịch quả còn phải chứa các axit hữu cơ, các chất màu, chất thơm…Vào mùa nho chín người ta hái nho, đem nghiền nát và cho nấm men vào, sau đó ủ ở nhiệt

độ 25 ÷ 30oC, đường nho sẽ lên men thành rượu đồng thời các chất chát và sắc tố từ quả cũng trích ly vào dịch lên men tạo nên mùi, vị cho rượu vang Nho có vỏ màu tím dùng làm vang đỏ, quả có vỏ màu xanh dùng làm vang trắng

Dịch chiết dùng NaHSO3 để xử lý các vi sinh vật tạp nhiễm Nồng độ SO2 cho phép là 200ppm còn lại trong dịch sẽ ức chế các vi sinh vật khác nhưng không ức chế nấm men

Thường dùng nấm men Saccharomyces ellipsoideus là loài tiêu biểu cho nấm

men chìm Dùng chủng có khả năng chịu nồng độ đường cao, CO2 cao và kháng SO2 ởnồng độ 200ppm

Quá trình lên men gồm hai giai đoạn:

Giai đoạn lên men chính: dùng dịch nước hoa quả để lên men thành rượu, độ rượu từ 12 ÷ 15% Sau đó chuyển sang giai đoạn ủ làm cho protein, pectin, tanin lắng xuống làm cho rượu trong hơn

Rượu vang là loại rượu lên men dịch quả khôn qua chưng cất hiện nay nước ta đangnghiên cứu chế tạo vang điều, vang vải …

Có giá trị dinh dưỡng, giúp tiêu hóa tốt

Gạo nếp vo sạch, ngâm 3-4 giờ,để ráo, nấu chín để nguội

Bổ sung bánh men tỉ lệ 2-3%, trộn đều và cho vào hũ hay vại

Trong lên men rượu nếp than, với độ cồn thấp 7-10%, ethanol dễ dàng bị oxy Vì thếsau khi lên men phải bổ sung một lượng rượu tinh khiết, nâng cao nồng độ rượu, tránhoxy hóa rượu làm giảm chất lượng

Sản phẩm cuối cùng có thể ở 2 dạng:

Dạng đục: sau khi lên men đem cả khối lên men xay nhuyễn, bổ sung rượu và ủ.Dạng trong: sau khi lên men, xay nhuyễn xác bã, bổ sung rượu Sau đó đem lọc và thuphần dịch trong đem ủ

Rượu được ủ nơi có nhiệt độ ổn định và mát ít nhất 6 tháng trước khi sử dụng

2.8.1.4 R ượ u c n ầ

R u c n là th c u ng đ c đáo mang đ m b n s c c a ng i dân t c mi n núi.ượ ầ ứ ố ộ ậ ả ắ ủ ườ ộ ề

Lên men theo ph ng pháp c truy n không qua ch ng c t, không qua hãm c n vàươ ổ ề ư ấ ồkhông s d ng bã r u, ch s d ng d ch lên men.ử ụ ượ ỉ ử ụ ị

R u có mùi th m d u đ c tr ng, v ng t, không cay, không đ ng ượ ơ ị ặ ư ị ọ ắ

Trong s n xu t r u c n, ng i ta dùng vi sinh t nhiên t bánh men lá Nguyên li uả ấ ượ ầ ườ ự ừ ệlàm bánh men: G o và các lo i cây lá đ c ạ ạ ặ

tr ng m i dân t c nh cây đòng và cây me kà zút (dân t c K’Ho) hay cây “B hinh ho",ư ở ỗ ộ ư ộ ơ

"khi m c cái", c ri ng, lá tr u không, qu t (dân t c Thái); v , lá cây Blakda (dân t cắ ủ ề ầ ả ớ ộ ỏ ộBanna)…Các lo i lá cây này có tính kháng khu n, ch a tinh d u tao h ng v cho r u.ạ ẩ ứ ầ ươ ị ượChé làm r u r a s ch, tráng n c sôi, ph i khô.ượ ử ạ ướ ơ

G o, b p m i giã, n u v a chín, đ ngu i và tr n thêm v i tr uạ ắ ớ ấ ừ ể ộ ộ ớ ấ

Tr n bánh men lá vào h n h p c m - tr u còn m theo t l 3 bánh men/5kg nguyênộ ỗ ợ ơ ấ ấ ỉ ệ

li u b c lá chu i s ch ho c cho vào gùi (d i đáy gùi ph i lót s n tr u), m t đêm giaệ ọ ố ạ ặ ướ ả ẵ ấ ủ ộ

t ng sinh kh i c a vi sinh v t trong men ă ố ủ ậ

L a lá tr u l n lót bên trong đáy ché, đ c m đã men lên đ n cách mi ng ché kho ng 10ự ấ ớ ể ơ ủ ế ệ ảphân thì m t l p tr u dày.ủ ộ ớ ấ

Nh i tro v i n c b t mi ng ché r u.ồ ớ ướ ị ệ ượ

Sau kho ng 1 tháng r u dùng đ c, có mùi th m nh , v ng t đ m, mùi th m r u cóả ượ ượ ơ ẹ ị ọ ậ ơ ượ

s hài hòa gi a các thành ph n acid h u c , c n, đ ng và h ng th m N ng đ c nự ữ ầ ữ ơ ồ ườ ươ ơ ồ ộ ồtrong r u c n t ng đ ng hay cao h n 1-2% so v i đ c n c a bia.ượ ầ ươ ươ ơ ớ ộ ồ ủ

Ngày nay, men lá không d tìm, ch t l ng r u không n đ nh, do đó ng i dân b nễ ấ ượ ượ ổ ị ườ ả

x đã s d ng bánh men Trung Qu c hay bánh men s n xu t trong n c.ứ ử ụ ố ả ấ ướ

2.8.2 Sản xuất bia

Bia là một loại nước giải khát lên men rượu nhẹ không chưng cất gồm: 92% nước, 9% rượu ethylic và các loại đường sót, rất nhiều vitamin B, nên là loaị rất được ưachuộng ở nhiều nước hiện nay nước ta mỗi năm sản xuất khoảng 100 tỉ lít bia

Bia là một loại thức uống giải khát thơm ngon, có độ rượu nhẹ từ 4 ÷ 5%, có

vị đắng dễ chịu của hoa hublong

Nguyên liệu là malt đại mạch, cao hoa hublong và nước Trong malt có sẵnenzyme amilase để thuỷ phân tinh bột thành đường cung cấp cho quá trình lên men

Người ta thường sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae dạng biến chủng

chuyên dụng để lên men bia Quá trình lên men bia gồm hai giai đoạn:

− Giai đoạn lên men chính: giai đoạn này thực hiện ở nhiệt độ cao, thường từ 8 ÷

16oC Dịch đường ban đầu có nồng độ từ 9 ÷ 12%, sau khi lên men thì cònkhoảng 2 đến 3% Nếu lên men cổ điển thì nhiệt độ từ 8 ÷ 10oC thì thời gianlên men lâu, lên men nhanh ở nhiệt độ từ 14 ÷ 16oC và sau 8 ngày nồng độđường còn lại từ 2 ÷ 3%

− Giai đoạn lên men phụ: giai đoạn này thực hiện ở nhiệt độ từ 0 ÷ 5oC, phươngpháp lên men cổ điển ở nhiệt độ từ 0 ÷ 1oC, phương pháp lên men nhanh ởnhiệt độ từ 3 ÷ 5oC Ở nhiệt độ lạnh CO2 được giữ lại làm cho bia trong hơn

Sau khi dịch lên men “chín” đem lọc và bão hòa CO2 Sản phẩm thu được đembán trực tiếp làm bia hơi đóng hoặc đóng chai, lon phải hấp Pasteur.

Bốn nguyên liệu cơ bản quyết định chất lượng bia:

- Lên men, nhào trộn, ủ chin

Sơ đồ quy trình sản xuất bia

Nguyên liệu: Malt Hoa Houblon, Nước (70%malt + 30% gạo)

Đường hóa (nồng độ đường đạt 110Bx hay 10%)

Thanh trùng ở 115 oC trong 30 phútLên men chính (cấy nấm men)Lên men phụ, ủ chin biaThành phẩm

2.8.3 Nấm men rượu làm nở bột mì

Hàng năm trên thế giới sản xuất và tiêu thụ

khoảng 1,7 triệu tấn nấm men làm nở bột mì

được tiến hành trong điều kiện không khí ở

các bình nuôi cấy kiên tục cới một thanh trùng

lên men 100m3 có thể thu được 5 tấn nấm men

làm nở bột mì sau 20h

Thông gió tốt thì có thể sinh ra 100g sinh khối

nấm men + 140,14g CO2 + 78,12g H2O chính các ổ CO2 sẽ nở ra khi nướng bánh làmcho bánh xốp

Giống nấm men làm nở bột mì là S.cerevisiae phải đạt những tiêu chuẩn sau: Dễkhuếch tán vào nước, có đặc tính sinh hóa ổn định và độ bền vững tốt, khả năng sinhsản nhanh, năng suất lên men cao, hàm lượng chất dinh dưỡng dễ hấp thụ cao

Ch ươ ng 3: LÊN MEN LACTIC

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật,điển hình là vi khuẩn lactic Lên men lactic là một trong những loại hình lên men pháttriển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình vàlên men dị hình

3.1 Vi khuẩn lên men lactic

3.1.1 Đặc điểm

Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium Đây là những trực khuẩn,

cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tuỳ tiện Chúng có khảnăng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên mencác loại glucid phức tạp và tinh bột Sự phát triển của nó cần có sự có mặt củapeptone, axit amin hay muối amôn Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng làgiàu vitamin, axit amin và khoáng chất Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môitrường axit pH từ 5,5 ÷ 6, khi pH nhỏ hơn 5,5 quá trình lên men bị dừng lại Nhiệt độ

thích hợp cho quá trình lên men từ 15 ÷ 50oC Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độthích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn 80oC vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn.

3.1.2 Phân loại

Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vikhuẩn lactic lên men đồng hình và dị hình

3.1.2.1 Lên men lactic đồng hình :

+ Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự

nhiên Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ0,8 ÷ 1% axit lactic Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ.Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là peptone Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là

10oC, tối ưu là 35oC và tối đa là 45oC, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu

+ Streptococcus cremoris: thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt

độ thấp hơn Lactobacterium casei, tối ưu từ 25oC ÷ 30oC, lên men glucose, galactose

+ Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối

ưu là 20oC, có khả năng lên men glucose, lactose Có khả năng tạo độ axit cao (3,7%axit lactic)

+ Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn

lớn Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi Nhiệt độ tối

ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50oC, khác với các loài khác chúng không có khảnăng lên men đường lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa

+ Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua.

Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thànhchuỗi Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men Khả năng tạo axit tối

đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%

Trong trường hợp này axit pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Mayerhorf-Parnas (EMP) Sau đó axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tác dụngcủa enzyme lactatdehydrogenase

Embden-Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90% Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khửcacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton Lượng sản phẩm phụ tạo thànhphụ thuộc vào sự có mặt của oxy

sản phẩm tạo thành 90% là acid lactic, 1 ít acid acetic, ethanol, không có CO2