trường từ vựng ẩm thực nam bộ

Theo ông: “cơ sở Triết học của lí thuyết trường nghĩa là duy tâm, nó thoát li thực tế nhận thức thế giới, thoát li bản chất của ngôn ngữ là phương tiện giao tiếp của con người để sa vào

ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU

1.2.2 Đặc điểm văn hóa - xã hội

CHƯƠNG 2: THỐNG KÊ - PHÂN LOẠI TRƯỜNG TỪ

VỰNG ẨM THỰC NAM BỘ

2.1 Xét về mặt ngữ nghĩa

2.1.1 Nhóm từ chỉ các món ăn

2.1.2 Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài động vật

2.1.3 Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài thực vật

2.1.4 Nhóm từ chỉ các dụng cụ chế biến

2.1.5 Nhóm từ chỉ mùi vị món ăn

2.1.6 Nhóm từ chỉ các hoạt động, thao tác chế biến

2.2 Xét về mặt phương thức cấu tạo từ

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Ăn uống là một nhu cầu tất yếu của con người Từ xưa nhân dân ta đã từng nói “dân vĩ thực vi tiên”, người dân lấy cái ăn làm đầu và người phương Tây cũng từng nói “ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” Có ăn, đứa trẻ mới phát triển, mở mang Có ăn, con người mới có được sức lực và người già mới chống lại

sự suy thoái của cơ thể Nhưng vấn đề ăn uống không chỉ là nhu cầu tồn tại của con người mà trên hết còn là bản sắc văn hóa Mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc đều có một nét văn hóa ăn uống đặc thù, từ đó hình thành nên nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng vùng miền, từng quốc gia dân tộc

Đi dọc đất nước, đến với mỗi vùng quê ta được thưởng thức những món ăn đậm đà chất thôn dã, những món ăn đặc trưng chỉ có riêng ở vùng quê đó Xứ Bắc

Bộ Việt Nam nổi tiếng hơn cả là hương vị của món phở Hà Nội thơm nức lòng người, các món cốm – một thức dâng của đồng quê Bắc Bộ ấp ủ lâu ngày trong cái

vị tinh khôi của lúa non và thoang thoảng mùi sen hồng của những cơn gió đầu hạ thổi qua Đất Trung Bộ – vùng đất sinh thành ra nhiều nền văn hóa nổi tiếng tự hào với những món ăn ấm nồng hương vị của người Trung “Chất Huế” được ẩn hiện trong món bún bò Huế thơm ngon cùng với nhiều món ăn khác làm xao xuyến lòng người phương xa khi thưởng thức, và gợi nhớ, gợi thương trong lòng người Huế lúc

xa quê Là người con sinh ra ở miền Nam nước Việt Miền đất hội tụ nhiều nét đẹp văn hóa, là nỗi niềm tự hào của những con người nơi đây và cả đất nước Việt Nam giàu truyền thống Đó là cội nguồn của những món ăn ngon, được tạo nên bởi bàn tay của những con người thôn quê chân chất, chân lấm tay bùn trong chiếc áo bà ba thôn dã đã chế biến nên Đến với Nam Bộ du khách có thể được đắm mình trong cái thơm ngon đậm chất Nam Bộ của những món ăn do chính những con người lao động sáng tạo nên Đó là các món: bánh tét (Trà Vinh), bánh pía (Sóc Trăng), mắm (Cà Mau), nước mắm, mắm tôm (Phú Quốc), bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc, bánh xèo, cá lóc nướng trui…, tất cả những món ăn không sao kể xiết, tồn tại trong đời sống của người dân vùng sông nước

Những món ngon ở Nam Bộ đã được hội tụ cùng nhau trong một trường từ vựng Trường từ vựng ẩm thực có số lượng từ ngữ rất phong phú và thể hiện sâu sắc

các đặc trưng văn hóa dân tộc Cho đến nay, các công trình nghiên cứu về ẩm thực phần lớn đều tập trung vào phương diện văn hoá Phương diện ngôn ngữ, nhất là nghiên cứu về trường ngữ nghĩa ẩm thực thì vẫn còn là một vấn đề mới mẻ Chính

vì thế, người viết lựa chọn đề tài “Trường từ vựng ẩm thực Nam Bộ” làm đề tài cho luận văn tốt nghiệp của mình

2 Lịch sử vấn đề nghiên cứu

“Trường từ vựng” là một vấn đề chưa được nghiên cứu nhiều, đến nay vẫn còn tồn tại nhiều cách hiểu khác nhau về việc xác định các trường từ vựng cũng như

về khái niệm trường từ vựng Ngay đến tên gọi cũng thể hiện sự không thống nhất:

có người gọi là trường nghĩa nhưng cũng có người gọi là trường từ vựng, trường từ

vựng – trường nghĩa…

Trong quyển Dẫn luận ngôn ngữ học, Nguyễn Thiện Giáp đã sử dụng khái niệm trường nghĩa và ông cho rằng: xoay quanh vấn đề trường nghĩa có hai khuynh

hướng chủ yếu:

Khuynh hướng thứ nhất quan niệm:“Trường nghĩa là toàn bộ các khái niệm

mà các từ trong ngôn ngữ biểu hiện” [7, tr 109] Và ông đưa ra hai đại diện cho

khuynh hướng trên là J.Trier và L.Weisgerber cùng với những quan điểm của họ Đồng thời ông còn nêu ra những hạn chế cơ bản trong quan điểm của hai tác giả

trên Theo ông: “cơ sở Triết học của lí thuyết trường nghĩa là duy tâm, nó thoát li

thực tế nhận thức thế giới, thoát li bản chất của ngôn ngữ là phương tiện giao tiếp của con người để sa vào lĩnh vực các tư tưởng thuần tùy… Trong thực tế, cũng không có những biên giới rõ rệt và bất biến giữa các trường khái niệm và trường từ vựng như J.Trier đã cố gắng chứng minh” [7, tr 110]

Khuynh hướng thứ hai lại “cố gắng xây dựng lí thuyết trường nghĩa trên cơ

sở các tiêu chí ngôn ngữ học Trường nghĩa không phải là phạm vi các khái niệm nào đó nữa mà là phạm vi tất cả các từ có quan hệ lẫn nhau về nghĩa” [7, tr 110]

Những trường nghĩa được xây dựng trên cơ sở các tiêu chí ngôn ngữ học đó cũng có rất nhiều kiểu khác nhau Và Nguyễn Thiện Giáp đã liệt kê hàng loạt các trường

nghĩa như: trường cấu tạo từ với hai tác giả tiêu biểu là Konradt – Hicking, trường

từ vựng – cú pháp do Muller và Porzing nêu ra…

Nhìn chung, Nguyễn Thiện Giáp đã phần nào khái quát về vấn đề trường từ vựng, giúp cho chúng ta có cái nhìn toàn diện hơn với vấn đề này Tuy nhiên ông cũng chỉ dừng lại ở việc liệt kê, phân tích, đánh giá mà chưa đưa ra một quan niệm thống nhất về trường từ vựng cũng như tiêu chí để xác lập trường

Trong quyển Từ vựng học ngữ nghĩa tiếng Việt của Đỗ Hữu Châu cũng có bài nghiên cứu về trường từ vựng Theo quan niệm của Đỗ Hữu Châu thì “trường từ

vựng là sự tập hợp các đơn vị từ vựng theo sự đồng nhất về ngữ nghĩa” [3, tr 35]

Và theo ông chúng ta có hai loại trường từ vựng là: trường ý niệm (trường sự vật, trường đề mục) và trường ngữ nghĩa (trường nghĩa vị) Ngoài việc đưa ra khái niệm, cách phân loại trường từ vựng trong công trình nghiên cứu của mình, Đỗ Hữu Châu còn đưa ra các tiêu chí để xác lập một trường từ vựng, sự phân biệt giữa trường từ vựng với các hiện tượng đồng nghĩa, trái nghĩa Có thể nói công trình nghiên cứu của Đỗ Hữu Châu về trường từ vựng so với các công trình trước đây là tương đối hoàn chỉnh, người đọc có thể dễ dàng tiếp cận kiến thức về trường từ vựng từ công trình này

Từ công trình của Đỗ Hữu Châu, nhiều tác giả đã dựa trên cơ sở kế thừa các quan điểm của ông mà nghiên cứu vấn đề “Trường từ vựng” Chẳng hạn:

Bùi Tất Tươm trong Giáo trình cơ sở ngôn ngữ học và tiếng việt định nghĩa:

“Các từ trong từ vựng có quan hệ với nhau thành các hệ thống lớn nhỏ tùy theo các tiêu chí tập hợp chúng Một tập hợp từ theo các tiêu chí về nghĩa gọi là một trường nghĩa” [35, tr 68] Ở đây ông sử dụng khái niệm trường nghĩa, không dùng khái

niệm trường từ vựng – ngữ nghĩa như Đỗ Hữu Châu

Trong quyển Nhập môn ngôn ngữ học Mai Ngọc Chừ đưa ra khái niệm về

trường nghĩa và chấp nhận vấn đề trường nghĩa có nhiều cách gọi khác nhau:

trường từ vựng, trường từ vựng – ngữ nghĩa… Các tác giả này còn phân loại trường

nghĩa ra làm ba loại: trường nghĩa biểu vật, trường nghĩa biểu niệm và trường

nghĩa liên tưởng

Việc nghiên cứu trường từ vựng ẩm thực hiện nay chưa có công trình nghiên cứu nào nổi bật Trong đó, chỉ có một số luận văn, bài báo viết về từ ngữ ẩm thực được tiếp cận từ hai hướng:

Trước hết là các công trình nghiên cứu khám phá các tác phẩm viết về đề tài

ẩm thực qua lăng kính ngôn ngữ học, từ đó làm sáng rõ một số nét nghệ thuật nổi bật trong sáng tác của các nhà văn, nhà thơ Chẳng hạn: Lê Thanh Nga, Đặng Thị Huy Phương, Đặng Thị Hảo Tâm…

Thứ hai là việc xem xét trường từ vựng thức ăn và đồ uống dưới góc độ ngôn ngữ học tri nhận, của Đinh Phương Thảo và Hà Thị Bình Chi Các tác giả đã chỉ ra được các tiểu trường từ vựng thức ăn và đồ uống tiêu biểu như: tên gọi thức ăn, tên gọi đồ uống, từ chỉ mùi vị, từ chỉ hoạt động của con người tác động đến thức ăn, đồ uống… Điểm nổi bật của hai luận văn này là đã cung cấp một hệ thống khá đầy đủ các từ ngữ về thức ăn và đồ uống trong tiếng Việt Hiện tượng chuyển nghĩa của các

từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống cũng được các tác giả khai thác trong công trình nghiên cứu của mình Các tác giả đã liệt kê các biểu thức ngôn ngữ gắn với ngữ cảnh cụ thể của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống, hướng đến việc tìm hiểu đặc trưng tư duy có tính đồng loại ẩn sau chúng Từ đó, người đọc hiểu rõ hơn và có cái nhìn sâu sắc hơn về nhận thức, tư duy và văn hóa Việt Tuy nhiên, việc phân tích các đặc trưng văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực qua những tên gọi này chưa được nghiên cứu một cách toàn diện

Các công trình nghiên cứu về trường từ vựng ẩm thực như một chuyên luận trong tiếng Việt hầu như chưa có Các công trình chủ yếu chỉ nghiên cứu về văn hóa

ẩm thực, bao gồm các đặc điểm về phong tục tập quán ẩm thực vùng miền, hoặc so sánh văn hóa ẩm thực Việt Nam với các dân tộc khác trên thế giới Đặc biệt, có không ít công trình tìm hiểu về đặc trưng văn hóa ẩm thực qua ca dao, tục ngữ hoặc qua các sáng tác của các nhà thơ, nhà văn Từ đó, các tác giả đưa ra những nhận xét

về văn hóa ẩm thực Việt hết sức lí thú Trong giới hạn có thể tìm được, người viết xin trích dẫn một số ý kiến và nhận định của một số tác giả, các nhà nghiên cứu có liên quan đến đề tài như sau:

Quyển “Văn hóa người Việt vùng Tây Nam Bộ” do Trần Ngọc Thêm (chủ biên) Đây là công trình nghiên cứu về văn hóa nhận thức, văn hóa tổ chức cộng đồng, văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên (tận dụng và đối phó với môi trường)

và văn hóa ứng xử môi trường xã hội của người việt vùng Tây Nam Bộ, trong đó có bàn đến ẩm thực Nam Bộ

Quyển “Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam”, Xuân Huy sưu tầm và giới thiệu, Nhà xuất bản trẻ, tác giả Xuân Huy đã tập hợp các bài viết về văn hóa và ẩm thực, trong đó có các bài viết về ẩm thực Nam Bộ của các tác giả sau:

Tác giả Nguyễn Phúc Nghiệp có bài “Mắm Nam Bộ” Ở bài viết này tác giả

đã nêu lên các món mắm đặc trưng ở Nam Bộ, cũng như cách chế biến ra các món

ăn đó, qua đó phần nào thấy được sự sáng tạo tuyệt vời của những người dân nơi đây trong việc tạo ra nhiều loại món ăn mới

Tác giả Quốc Hương với bài “Cá lóc Nam Bộ” Đây là bài viết nói về cách chế các biến món ăn từ cá lóc, qua bài viết ta cũng thấy được cách ăn dân dã của những người dân vùng sông nước phương Nam

Tác giả Lê Xuân có bài “Cá kèo, món ăn dân dã ở Nam Bộ”, ở bài viết này tác giả nêu lên món ăn dân dã, một món ăn gắn liền với vùng sông nước

Tác giả Anh Thông có bài “Canh chua, cá kho tộ trù phú và hào phóng” Tác giả đã chỉ ra được hai món ăn mang đậm dấu ấn vùng sông nước, qua đó phần nào thấy được sự trù phú và hào phóng của thiên nhiên đã ưu ái cho vùng đất Nam Bộ này

Tác giả Trần Trọng Trí có bài “6 “độc chiêu” đặc sản Nam Bộ” Ở bài viết này, tác giả nêu lên sáu món ăn “độc chiêu” của người Nam Bộ, qua đó có thể thấy được khả năng thích ứng cao độ của người dân Nam Bộ trong buổi đầu khai sơn lập địa

Quyển “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” (các món ăn miền Nam), do các tác giả: Mai Khôi – Vũ Bằng – Thượng Hồng biên khảo Đây là cuốn sách của những người

đã có nhiều năm nghiên cứu về các món ăn ở miền Nam Việt Nam Cuốn sách không chỉ đề cập đến các món ăn hay xuất xứ của nó, mà đặc biệt hơn hết là nghệ thuật chế biến để tạo ra các món ăn đó

Trường từ vựng ẩm thực Nam Bộ là một vấn đề thuộc về ngôn ngữ trong ẩm thực Nam Bộ, đây là một đề tài hoàn toàn mới Đến nay, vẫn chưa tìm được một công trình nào nói về vấn đề này Song trên cơ sở những công trình đã nêu, người viết sẽ ghi nhận các ý kiến, nhận định từ các công trình đó nhằm định hướng cho người viết hoàn thành đề tài này

3 Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu “Trường từ vựng ẩm thực Nam Bộ”, người viết hướng vào những nhiệm vụ cụ thể:

Tập hợp và khảo sát những vấn đề có liên quan đến đề tài

Nhận diện đặc trưng ngôn ngữ – văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực Tìm hiểu những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ Từ đó, người viết góp phần khẳng định sự sáng tạo của những con người nơi đây, họ đã biết tận dụng và đối phó với môi trường tự nhiên một cách triệt để làm ra những món ăn mới, đồng thời qua đó cũng phần nào thấy được tính hoang dã và hào phóng trong ẩm thực của những con người nơi đây

Quyển “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” (các món ăn miền Nam), của Mai Khôi,

Vũ Bằng, Thượng Hồng, Nhà xuất bản thanh niên

Phần VII quyển “Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam”, Xuân Huy sưu tầm

và giới thiệu, Nhà xuất bản trẻ, 2004

Tuy nhiên do dung lượng tài liệu quá nhiều Vì vậy, người viết không thể khảo sát hết được các từ ngữ chỉ ẩm thực, mà chỉ có thể nêu lên những từ ngữ chỉ

ẩm thực có thể nói là đặc sắc ở Nam Bộ

5 Phương pháp nghiên cứu

Thực hiện đề tài này, người viết khảo sát, tập hợp những tài liệu, đặc biệt là tìm đọc các bài viết có liên quan đến văn hóa ẩm thực Nam Bộ

Trong quá trình triển khai đề tài, người viết sử dụng phương pháp: khảo sát, thống kê, phân loại, miêu tả, so sánh để làm nổi rõ vấn đề

Đặc biệt đề tài này liên quan đến nhiều lĩnh vực nên phương pháp liên ngành rất quan trọng (liên ngành Lịch sử, Địa lí, Văn hóa, Ngôn ngữ…)

PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TRƯỜNG

từ vựng

Nghĩa cơ bản của trường là khoảng không gian Trong vật lí học, trường

được hiểu là “dạng vật chất tồn tại trong một khoảng không gian mà vật nào trong

đó cùng chịu tác dụng của một lực” [22], ví dụ: từ trường, điện trường, trường hấp

dẫn … Ngôn ngữ học mượn khái niệm trường từ vật lí học để nghiên cứu ngữ nghĩa,

vì thế mà xuất hiện trường ngữ nghĩa (fields of semantic- lexical) Khái niệm này còn được gọi là trường từ vựng ngữ nghĩa, trường nghĩa, trường từ vựng… Để giản tiện, luận văn thống nhất sử dụng thuật ngữ trường từ vựng, coi như một cách nói tắt của trường từ vựng ngữ nghĩa

Lí luận về trường từ vựng chủ yếu nghiên cứu mối quan hệ giữa các từ, cấu thành một hệ thống từ vựng hoàn chỉnh, ngữ nghĩa của các từ trong hệ thống ngôn ngữ có mối liên hệ với nhau Vấn đề quan hệ đồng nhất về nghĩa giữa các từ trong trường nghĩa cũng thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu ở Việt Nam, tiêu biểu như: Nguyễn Thiện Giáp, Đỗ Hữu Châu Trong đó, tiêu biểu là Đỗ Hữu Châu với “Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt” (1981) và “Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng” (1987)

Đỗ Hữu Châu nhấn mạnh mối quan hệ về nghĩa của các từ trong trường từ

vựng, chúng được thể hiện qua “tính hệ thống về ngữ nghĩa của từ vựng thể hiện

qua những tiểu hệ thống trong lòng từ vựng và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng

lẻ thể hiện qua quan hệ giữa những tiểu hệ thống ngữ nghĩa chứa chúng” [2, tr

156]

Theo tác giả Đỗ Hữu Châu “mỗi tiểu hệ thống là một trường ngữ nghĩa Đó

là một tập hợp từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa” [3, tr 145] Các từ trong cùng

một trường luôn có quan hệ ý nghĩa với nhau và quan hệ này vừa là cơ sở để xác lập trường vừa có tác dụng liên kết các đơn vị từ vựng trong một trường nghĩa Giống như trường vật lí, trường nghĩa là một trường tác dụng lẫn nhau Các móc xích trong mạng lưới ngữ nghĩa của trường nghĩa đều là một nghĩa vị, bao gồm các mối quan hệ giữa nghĩa vị với nghĩa vị Trường nghĩa là hệ thống hình thành bởi các từ, ngữ có tính chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên kết chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau Các thành phần thuộc một trường nghĩa không phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong trường

Hoạt động giao tiếp gồm hai quá trình cơ bản là quá trình tạo lập (sản sinh)

và quá trình tiếp nhận (lĩnh hội) diễn ngôn Để tạo lập diễn ngôn, người giao tiếp phải biết huy động vốn từ ngữ có liên quan đến hiện thực được nói tới, trên cơ sở đó lựa chọn các từ ngữ phản ánh chính xác nội dung cần diễn đạt Quá trình huy động các từ ngữ để tạo lập diễn ngôn là quá trình xác lập trường từ vựng

Các nhà ngôn ngữ chia trường từ vựng thành các loại: Trường nghĩa biểu vật, trường nghĩa biểu niệm (xét trên trục dọc), trường nghĩa tuyến tính (xét trên trục ngang - trục ngữ đoạn) và trường nghĩa liên tưởng (xét trong việc sử dụng từ ngữ)

1.1.2 Phân loại

Hiện nay, tồn tại rất nhiều hướng quan niệm về trường từ vựng và tương ứng với mỗi quan điểm đó là hệ thống phân loại trường khác nhau Tuy nhiên việc phân loại trường từ vựng thường dựa vào hai tiêu chí chính Một là tiêu chí về sự phân biệt hai thành phần ý nghĩa trong cấu trúc ý nghĩa của từ (ý nghĩa biểu vật và ý nghĩa biểu niệm) Hai là tiêu chí về hai loại quan hệ cơ bản trong ngôn ngữ (quan hệ hình tuyến hay còn gọi là quan hệ ngang và quan hệ trực tuyến hay còn gọi là quan

hệ dọc) Dựa vào hai tiêu chí này, các nhà nghiên cứu đã phân loại trường từ vựng thành trường nghĩa tuyến tính (dựa trên quan hệ ngang), trường biểu vật và trường biểu niệm (dựa trên quan hệ dọc), và trường nghĩa liên tưởng

Trường nghĩa biểu vật là “tập hợp các từ ngữ đồng nhất với nhau về ý nghĩa

biểu vật (về phạm vi biểu vật)” [3, tr 171] Cơ sở để xác lập trường nghĩa biểu vật

là sự đồng nhất nào đó về ý nghĩa của từ Ví dụ, trường nấu nướng có các từ xào,

chiên, luộc, rán, hầm, hấp, nướng…, trường động vật có các từ bò, dơi, rắn, trâu, heo…, trường thực vật có các từ dừa, bần, khế, chuối… Có thể thấy rằng, một

trường nghĩa biểu vật có thể tiếp tục chia nhỏ hoặc khái quát hơn Ví dụ, trường nấu nướng có thể chia thành các quan hệ nghĩa vị như “dùng nước”, “dùng dầu”, “dùng hơi nước”, “dùng hơi nóng khô” , hình thành các trường nghĩa nhỏ hơn Hoặc cũng

có thể ghép trường “thực vật” và “động vật” thêm “trường vi sinh vật” làm thành

“trường sinh vật”…

Trường nghĩa biểu niệm là “tập hợp các từ có chung một cấu trúc biểu niệm”

[3, tr 176] Nói cách khác, trường nghĩa biểu niệm là sự tập hợp các từ có cấu trúc biểu niệm giống nhau Cũng giống như các trường nghĩa biểu vật, trong một trường nghĩa biểu niệm lại có các trường nghĩa biểu niệm nhỏ hơn Dựa vào cấu trúc ý

nghĩa biểu niệm là dụng cụ lao động, cầm bằng tay thì ta xác lập được trường nghĩa biểu niệm bao gồm các từ sau: liềm, hái, đục, khoan, lưới Có thể phân chia trường

này thành những trường nghĩa nhỏ hơn nữa bao gồm: dụng cụ lao động, cầm bằng

tay, dùng để chia cắt: dao, kéo, liềm, hái… hoặc dụng cụ lao động, cầm bằng tay, dùng để đánh bắt: lưới, chài, vó, đó, đăng, đơm…

Trường nghĩa tuyến tính: tập hợp các từ có thể kết hợp với một từ cho trước thành một chuỗi chấp nhận được gọi là trường tuyến tính Các từ trong hoạt động kết hợp nhau theo trật tự trước sau, nghĩa là theo chiều ngang, chiều tuyến tính Như thế, ngoài các trường nghĩa trực tuyến lại có thể tập hợp các từ có chung khả năng kết hợp với một từ nào đó lặp nên các trường nghĩa tuyến tính của từ ấy Ví dụ,

trường tuyến tính với từ ăn là một tập hợp các từ sau: cơm, rau, thịt, canh, cháo… hoặc: cay, mặn, nhạt, ngọt, chua… Các từ nằm trong trường tuyến tính góp phần

hiện thực hóa một số nét nghĩa nào đó của từ trung tâm Trường tuyến tính cho biết

đặc điểm của từ trong quá trình hành chức, những quan hệ và cấu trúc ngữ nghĩa của từ

Trường nghĩa liên tưởng là “tập hợp các từ biểu thị các sự vật, hiện tượng, hoạt động, tính chất có quan hệ liên tưởng với nhau” [4, tr 231] Một từ khi được nhắc tới thường gợi cho chúng ta một loạt các từ khác Đó chính là liên tưởng Theo Charles Bally, mỗi từ phát ra là một kích thích, có thể làm trung tâm của một liên tưởng ngữ nghĩa Nói cách khác tập hợp những từ cùng được gợi ra từ mối liên tưởng với một từ trung tâm gọi là trường liên tưởng Mỗi một từ đều có mạng lưới

liên tưởng khác nhau của mình Ví dụ, từ cơm khiến ta liên tưởng đến các từ cơm

nếp, cơm tấm, cơm tẻ, gạo, nấu, ăn… Từ bò trong tiếng Việt có thể làm người ta

liên tưởng tới nhiều ý nghĩa ngoài ý nghĩa về một con bò cụ thể hay khái niệm bò với các thuộc tính động vật có vú, loài nhai lại, có sừng, cho sữa, thịt, sức kéo, tính chịu đựng, sự nhẫn nại, chậm chạp… Như vậy, khi một từ được phát ra, người nghe một mặt lĩnh hội ý nghĩa của riêng từ ấy, mặt khác có thể liên tưởng tới nhiều sự kiện xã hội và cá nhân phong phú, sinh động Toàn bộ các từ mang ý nghĩa liên tưởng ấy họp lại thành trường liên tưởng ngữ nghĩa của từ

1.1.3 Tiêu chí xác lập trường

Cách đưa ra tiêu chí để phân định các đơn vị ngôn ngữ thuộc các trường từ vựng là một vấn đề không hề đơn giản, bởi có nhiều đơn vị thuộc ranh giới giữa các trường từ vựng Đỗ Hữu Châu đã đưa ra tiêu chí xác lập trường từ vựng Trong đó,

ý nghĩa của từ được coi là tiêu chí quan trọng nhất để phân lập các trường từ vựng Các tiêu chí đó đã được Đỗ Hữu Châu đề xuất cụ thể như sau :

Tìm những trường hợp điển hình, tức là những trường hợp mang và chỉ mang các đặc trưng từ vựng – ngữ nghĩa được lấy làm cơ sở Các từ điển hình giữ vai trò trung tâm của trường Chẳng hạn, tâm của trường biểu vật là từ biểu thị sự vật, tâm của trường trường biểu niệm là một cấu trúc biểu niệm

Xác lập vùng ngoại vi bằng những từ có khả năng đi vào một số trường Muốn xác định một từ có thuộc trường từ vựng nào đó hay không thì phải xuất phát từ hai điểm Thứ nhất là về mặt ngữ nghĩa chúng có liên quan với nhau hay không Thứ hai là về mặt ngữ nghĩa chúng có cùng chi phối lẫn nhau hay không

Điều đó có nghĩa là, vị trí trong trường từ vựng của từ này có liên quan gì về

mặt ngữ nghĩa đối với các từ khác trong cùng một từ vựng Ví dụ: thơm, thơm gắt,

thơm lừng, thơm nức, thơm phức, thơm thoang thoảng, thơm nồng nàn… đều biểu

thị mùi thơm Vì thế, chúng có liên quan về ngữ nghĩa, lại được phân chia dựa trên mức độ của mùi thơm, nên có đặc điểm chi phối lẫn nhau Do đó, chúng cùng thuộc một trường từ vựng

Ở luận văn này người viết xét “trường từ vựng ẩm thực Nam Bộ” là xét trong trường nghĩa biểu vật

Để xác lập các từ thuộc trường biểu vật, người ta chọn một danh từ biểu thị

sự vật làm gốc, rồi trên cơ sở đó thu thập các từ ngữ có cùng phạm vi biểu vật với danh từ được chọn làm gốc đó Các danh từ này phải có ý nghĩa khái quát cao, gần như là tên gọi của các phạm trù biểu vật như người, động vật, thực vật… Các danh

từ này cũng là tên gọi các nét nghĩa có tác dụng hạn chế ý nghĩa của từ về mặt biểu vật là những nét nghĩa cụ thể, thu hẹp ý nghĩa của từ Tuy vậy, trường nghĩa biểu vật không phải chỉ có danh từ để gọi tên sự vật, hiện tượng, mà có thể bao gồm cả tính từ, động từ, trạng từ…, biểu hiện những phương diện khác nhau nhưng đều liên quan đến phạm vi sự vật, thuộc về trường biểu vật đó Dựa vào đó mà người viết có thể xác lập trường từ vựng ẩm thực qua các phương diện sau:

- Tên gọi món ăn, như: cơm, bánh, cháo, mì, rau, cá, thịt,…

- Nguyên liệu chế biến từ động vật, như: thịt heo, thịt gà, thịt vịt…

- Nguyên liệu chế biến từ thực vật, như: gạo, nếp, rau muống…

- Mùi vị món ăn, như: chua, cay, ngọt, đắng…

- Hoạt động chế biến, như: nấu, nướng, xào…

- Dụng cụ chế biến, như: nồi, xoong, chảo…

1.2 Vài nét về Nam bộ

1.2.1 Đặc điểm tự nhiên

Nam Bộ là vùng đất cuối cùng của quốc gia nằm về phía nam, nằm trọn vẹn trong lưu vực hai sông Đồng Nai và sông Cửu Long, là phần hạ lưu của hai sông này Địa hình trên toàn vùng Nam Bộ khá bằng phẳng, phía tây giáp Vịnh Thái Lan, phía đông và Đông Nam giáp biển Đông, phía bắc và Tây Bắc giáp Campuchia và

một phần phía Tây Bắc giáp Nam Trung Bộ Địa hình Nam Bộ được chia làm hai phần:

Khu vực phía bắc và đông bắc (Đông Nam Bộ) thuộc các tỉnh (thành phố):

Hồ Chí Minh, Tây Ninh, Bình Phước, Đồng Nai, Bình Dương, Bà Rịa – Vũng Tàu Đây là nơi chuyển tiếp từ vùng núi xuống đồng bằng, độ cao trung bình từ 100 đến 200m trên mực nước biển Nơi đây còn rơi rớt lại một số ngọn núi như núi Bà Đen (Tây Ninh) cao 986m, núi Chứa Chan (Đồng Nai) cao 839m, núi Bà Rá (Bình Phước) cao 736m, núi Bao Quan (Bà Rịa – Vũng Tàu) cao 529m, núi Thị Vải (Bà Rịa – Vũng Tàu) cao 461m Đông Nam Bộ vốn là phần rìa của cao nguyên đất đỏ Nam Trung Bộ và phần thềm phù sa cổ thuộc lưu vực sông Đồng Nai

Khu vực phía nam và tây nam (Tây Nam Bộ) thuộc các tỉnh (thành phố): Cần Thơ, Long An, Đồng Tháp, Tiền Giang, Bến Tre, An Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh, Kiên Giang, Hậu Giang, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau Đây là một vùng đồng bằng phù sa ngọt lớn nhất nước do hệ thống Sông Cửu Long bồi đắp nên Với diện tích 40.518,5 km2, Tây Nam Bộ được hình thành từ những trầm tích phù sa ngọt cổ, và được bồi đắp dần qua những kỷ nguyên thay đổi của mực nước biển, kéo theo sự hình thành của những giồng cát chạy dọc theo ven bờ biển Một nguồn thông tin chính thức của Việt Nam ước tính rằng “khối lượng phù sa lắng động hàng năm là khoảng một tỷ mét khối, hay gần gấp 13 lần khối lượng phù sa lắng đọng của sông Hồng” [44]

Đồng bằng Nam Bộ có diện tích lớn nhất trong số tất cả các đồng bằng trong

cả nước, rộng 36000 km2 Miền Đông Nam Bộ là đồng bằng bồi tụ, với phần xâm thực rộng lớn, có độ cao khoảng 100m, là phù sa cổ đất xám được nâng lên Ngược lại Tây Nam Bộ, là vùng đồng bằng thấp ngập nước, đang tiếp tục hình thành, có độ cao trung bình khoảng 2m được cấu tạo bởi phù sa mới có nguồn gốc từ sông, biển

và chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của thủy triều Ở đây, hàng năm nước lũ tràn ra hai bên các bờ sông làm ngập cả một vùng rộng lớn hàng triệu ha, nhiều nơi ngập tới 2m vào mùa lũ Vùng không bị ngập có diện tích rộng lớn, đất đai phì nhiêu, là vựa lúa, vựa trái cây nổi tiếng Nam Bộ

Nam Bộ nằm trong vùng đặc trưng của khí hậunhiệt đới gió mùa và cận xích đạo nên nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ dài, nhiệt độ

và tổng tích ôn cao Biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp và ôn hòa Khí hậu hình thành trên hai mùa chủ yếu quanh năm là mùa khô và mùa mưa

Ở Nam Bộ từ tháng 5 đến tháng 10 là mùa mưa, những tháng còn lại không mưa gọi

là mùa khô nên hầu như nơi đây nóng quanh năm và không có mùa đông Riêng đồng bằng sông Cửu Long từ tháng 8 thường có lũ lụt, ngập khoảng 25% diện tích của các tỉnh (Đồng Tháp, An Giang…) Với hai mùa mưa và mùa khô này, khí hậu

ở Nam Bộ đã đạt được một nhịp điệu cân bằng, tạo ra những điều kiện thuận lợi góp phần ổn định duy trì sự sống và giúp thiên nhiên ở đây phát triển phong phú

“Nhiệt độ không khí trung bình trong toàn miền khoảng 270C, và hầu như không thay đổi trong năm (cao nhất không quá 300C, thấp nhất không dưới 250C)

Số giờ nắng trung bình trong năm cao khoảng 2.000 - 2.200 (6 - 7giờ/ ngày) Lượng mưa dồi dào trung bình khoảng 1.935mm/năm, lượng mưa cao nhất từng đạt được

là 2.929mm (vào năm 2000) và thấp nhất là 1.829mm (vào năm 2001) Từ ven biển phía tây tới vùng sông Tiền và sông Vàm Cỏ, lượng mưa giảm dần Độ ẩm không khí trung bình năm trên toàn miền khoảng 79%” [30, tr 77] Miền Nam Bộ hầu như không có thiên tai, không có những diễn biến thời tiết bất thường So với Bắc Bộ có khí hậu bốn mùa, thường xuyên có thiên tai và diễn biến thời tiết thất thường thì khí hậu ở Nam Bộ có thể xem là lý tưởng

Phần lớn đất đai ở đây có độ cao trung bình từ 0,7- 1,2 mét Đất đai ở Nam

Bộ có thể chia thành hai loại: ruộng núi và ruộng cỏ Ruộng núi còn gọi là sơn điền,

là nơi đất cao, khô, có nhiều cây cối, tập trung ở các vùng Bà Rịa, Biên Hòa (Đồng Nai), ở các miền đất cao khu vực sông Vàm Cỏ, Mỹ Tho… Ở đây còn có nhiều bãi giống đất đai màu mỡ, ít lũ lụt, nước ngọt quanh năm Ruộng cỏ còn gọi là thảo điền, là nơi đất thấp, có nhiều lác, sình lầy, mùa khô nức nẻ lọt bàn chân, tập trung nhiều ở tả ngạn sông Tiền, Bến tre, Sóc Trăng, Trà Vinh, Rạch Giá, Cà Mau…

Đây cũng là vùng đồng bằng rộng nhất của nước ta với nhiều kênh rạch chằng chịt trên mặt đất Hệ thống sông Cửu Long với hai nhánh lớn sông Tiền và sông Hậu Hệ thống sông này tạo ra chín cửa sông trước khi hòa vào biển Đông Nhờ bàn tay kiến tạo của những con người nơi đây mà mạng lưới sông ngòi ngày càng dày đặc Người ta không thể nào quên những con sông, con kênh nhân tạo như sông Đồng Nai, kênh Vĩnh Tế,… Nam Bộ được mệnh danh là xứ sở của những

dòng sông Nơi có khoảng 54.000 km chiều dài sông rạch cùng với một hệ thống từ

ngữ phong phú chỉ hệ thống sông nước như: sông, ngòi, mương, máng, lạch, kinh,

ao, hồ, rạch, xẻo, ngọn, rọc, láng, lung, bưng, biền, đưng, đầm, đìa, trấp, vũng, trũng, tắc, gành, xáng, đoi, vịnh, bàu… Những dòng sông, kênh rạch ấy không

những mang phù sa bồi đắp cho đôi bờ, mà còn mang nước ngọt tưới mát cho vùng cây ăn trái sum sê, những cánh đồng cò bay thẳng cánh Chính yếu tố sông rạch đã góp phần quan trọng vào cuộc sống vật chất, tinh thần của người dân, làm cho nơi đây giàu có và phong phú về các loài thủy hải sản

Nam Bộ còn có những vùng duyên hải và biển với khá nhiều đảo trải dài như đảo Phú Quốc, đảo Hòn Khoai, đảo Hòn Nghệ… Đảo không chỉ có tác dụng chắn sóng, tạo ra các bãi bồi làm tăng diện tích đất nổi cho cả vùng, mà đảo còn cho con người nhiều lâm sản quý khác

Từ Vũng Tàu đến Hà Tiên bờ biển thấp, bằng phẳng với nhiều bãi triều bùn phủ kín rừng ngập mặn, có tốc độ tiến ra biển lớn nhất cả nước Ven biển thì có rừng ngập mặn rộng lớn Rừng ở đây có nhiều loài động thực vật quý hiếm Hình ảnh quen thuộc là những sân chim, kèo ong, sếu đầu đỏ, những mênh mông rừng chàm, rừng đước với một trữ lượng than bùn khổng lồ…

Do nhiệt độ, độ ẩm, lương mưa… có nhiều thuận lợi, cho nên Nam Bộ trở thành một vùng đất trù phú, màu mỡ, phì nhiêu, có thảm thực vật và động vật hết sức phong phú, nhiều loại cây công nghiệp quý như: cao su, tiêu, điều… và nhiều loại cây trái nổi tiếng như: xoài cát Hòa Lộc, bưởi Năm Roi, nhẫn Vĩnh Long, sầu riêng Ngũ Hiêp, quýt Lai Vung, cam Phong Điền…, động vật có giá trị như chim, tôm, cá và nhiều hải sản quý khác

Dấu ấn về một vùng đất “gạo trắng nước trong” im đậm trong những câu tục ngữ, ca dao: “Cần thơ gạo trắng nước trong”, “Gạo Cần Đước, nước Đồng Nai” hay

“Ai ơi về miệt Tháp Mười/ Cá tôm sẵn bắt, lúa trời sẵn ăn”

Có thể lấy nhận xét của nhà báo Phan Quang cách đây gần 40 năm, khi ông lần đầu đặt chân đến vùng đồng bằng châu thổ đã thốt lên: “Hiện đại và hoang sơ, bí

ẩn và cởi mở, giàu có và nghèo chen lẫn, Đồng bằng Sông Cửu Long hiện lên trước mắt ta ngồn ngộn sức sống” [23, tr 370]

1.2.2 Đặc điểm văn hóa - xã hội

Tiến trình lịch sử của Nam Bộ có những nét khác biệt so với các địa phương khác Nếu như Bắc Bộ, Trung Bộ là những vùng lịch sử phát triển liên tục thì Nam

Bộ trong quá trình phát triển lại trải qua sự đứt quãng Sau sự biến mất của nền văn hóa Óc Eo cuối thế kỷ VI, Nam Bộ trở thành một vùng đất hoang vu và hiểm trở Vùng đất Nam Bộ chỉ thật sự biết đến khi công cuộc khẩn hoang nơi đây được tiến hành với quy mô lớn vào thế kỷ XVII Năm 1698 là một “dấu son” trong lịch sử, khi Nguyễn Hữu Cảnh phụng chỉ chúa Nguyễn cho di dân từ Châu Bố Chánh vào

và thiết lập vào bộ máy nhà nước Lúc bấy giờ ở Nam Bộ đã có người Khmer, người Hoa và một số người Kinh sinh sống

Chủ nhân đầu tiên có mặt ở vùng đât Nam Bộ là người Phù Nam, người Chân Lạp “Chủ nhân ban đầu của vùng đất Nam bộ là người Phù Nam, mà sách

Tấn thư của Trung Hoa mô tả là “đen và xấu xí, tóc quăn, ở trần, đi đất, tính tình

mộc mạc, thẳng thắn, không trộm cắp” với hoạt động nông nghiệp và giao thông đường thủy rất phát triển Rồi đến thế kỷ VI thì Phù Nam nông nghiệp đã bị người Chân Lạp thôn tính hơn dương tính” [29, tr 603]

Từ thế kỷ VII trở đi ở Nam Bộ xuất hiện người Khmer, người Việt Người Việt là những lưu dân từ miền Bắc và miền Trung vào, Đây là những người dân bần cùng hoặc muốn tránh cuộc phân tranh Trịnh Nguyễn đẫm máu kéo dài (thế kỷ XVII) Lớp nông dân nghèo khác cũng tiến vào Nam theo chính sách đinh điền của

nhà Nguyễn “Trong sự nghiệp 300 năm mở mang, khai phá vùng lãnh thổ phía

Nam của đất nước, lớp thế hệ người Việt từ vùng đất sinh tụ lâu đời của mình là châu thổ sông Hồng, sông Mã và dãi đất ven biển miền Trung đã nối tiếp nhau đến lập nghiệp ngày càng đông tại địa bàn Nam Bộ ngày nay” [12, tr 3] Những người

dân nghèo này chinh phục vùng đất phía Nam này bằng bàn tay, khối ốc, sự cần mẫn và lam lũ: “Nam Kì không phải được chinh phục từ thanh gươm vó ngựa mỗi ngày đi hàng chục dặm mà bằng lưỡi cày đôi trâu đi từng bước một” [20, tr 60]

Thế kỷ XVII, XVIII, người Hoa từ các tỉnh Triều Châu, Phúc Kiến, Quảng Đông, Quảng Tây, Hải Nam (Trung Quốc) di dân vào đồng bằng sông Cửu Long để lập nghiệp Giữa thế kỷ VIII người Chăm ở Chân Lạp chuyển về vùng núi Bà Đen

Thế kỷ XIX, lưu dân Việt có mặt ngày càng đông ở phía Nam sông Hậu như Long Xuyên, Gạch Giá… Lớp người này đến càng làm cho nơi đây thêm đông đúc

và miền đất hoang sơ, bí hiểm cũng bắt đầu khởi sắc

Nam Bộ là vùng đất hội tụ của các dân tộc: Kinh, Khmer, Hoa và Chăm, là chốn dừng chân của những “mảnh đời lưu lạc” Hầu hết, những lưu dân đến đây là những con người liều đến để khai hoang, khẩn đất Người ta thường gọi người Nam

Bộ là người “tứ chiếng” Họ đến từ nhiều nơi, với nhiều nguyên nhân Có người là

tù phạm, trốn lính, có người là nông dân nghèo, cố nông bị địa chủ, quan lại hà hiếp, bóc lột Bên cạnh đó cũng có người là địa chủ giàu có đến đây để khuếch trương tài sản (nhưng số này rất ít) Họ đã xa vùng đất cội nguồn về không gian và thời gian Các tộc người này sống chan hòa, thân ái, không có chiến tranh sắc tộc Tộc người chủ thể có vai trò quyết định sự phát triển của vùng đất là người Việt Song dù là thành phần nào đi nữa thì họ cũng đến đây để bắt đầu cuộc sống mới

Người mới đến tiến hành khai hoang, đào kênh, lập làng mới Đặc trưng chung của làng Nam Bộ mang tính mở, không khép kín như làng ở Bắc Bộ, Trung

Bộ Thôn ấp của người dân Nam Bộ được triển khai tự do, thoáng đãng dọc theo các kênh rạch “Làng xã Nam Bộ không có những thiết chế quá chặt chẽ (nhiều làng không có hương ước, thần tích, thần phả) thần thành hoàng chỉ là một khái niệm

“thần hoàng bốn cảnh chung chung” [29, tr 198] Thôn ấp thuở ban đầu nhìn chung

có phần “dễ hợp dễ tan” Những người đến đây lập làng lập ấp, thấy khó trong việc làm ăn thì người ta lại ra đi kiếm chỗ đất lành khác mà mưu sinh Cho nên “thành phần cư dân của Nam Bộ thường hay biến động, người dân không bị gắn chặt với quê hương như ở làng Bắc Bộ” [29, tr 198]

Trong quá trình mở cõi vào phương Nam, các lưu dân đã nhận thấy tầm quan trọng của sông rạch trong việc ổn định cuộc sống sau này và họ đã chọn địa bàn ven sông rạch để làm nơi cư trú Điều này rất thuận lợi cho việc di chuyển bằng đường thủy, đồng thời với lượng phù sa của sông rạch bồi đắp quanh năm làm cho đất đai

ở đây màu mỡ và cũng thuận lợi cho việc tưới tiêu ruộng đồng, hoa màu, làm cho nơi ở thêm phần thoáng mát Cùng với những thuận lợi khác cho cuộc sống sinh hoạt hàng ngày như tắm giặt, đánh bắt thủy hải sản, buôn bán, giao lưu trao đổi hàng hóa… Sinh hoạt và sản xuất ở Nam Bộ luôn gắn bó với những đổi thay, biến

động của con nước, của dòng sông, thủy triều Những biểu hiện của văn minh sông nước thể hiện rõ trong phương thức lao động, trong nhịp sống sinh hoạt, trong tín ngưỡng, trong phong tục, ngôn ngữ

Ở Nam Bộ những nơi giáp nước thường hình thành hệ thống chợ, người ta thường mở ra các quán ăn, quán nước, các dịch vụ sửa chữa thuyền ghe Ngoài ra còn có chợ nổi trên sông với những chiếc ghe chất đầy hàng hóa mà chủ yếu là trái cây, nay trôi dạt về chỗ này mai lại trôi dạt về chỗ khác Vì sống trong môi trường mênh mang sông nước nên người dân sinh hoạt “trên bến dưới thuyền” tấp nập, đi lại chủ yếu bằng thuyền, bằng ghe, thậm chí thuyền, ghe ở đây còn giống như ngôi nhà tạm trú của họ vậy “Ở Gia Định chỗ nào cũng có thuyền ghe hoặc lấy thuyền làm nhà, hoặc lấy thuyền để đi chợ, thăm bà con, chở củi gạo, đi buôn bán lại càng thuận tiện Thuyền ghe đầy sông đi lại đêm ngày, mũi thuyền đuôi thuyền liền nhau” [5, tr 148] Họ đã nhanh chóng thích ứng với môi trường, hoàn cảnh sống một cách linh hoạt, nhanh chóng nắm bắt được quy luật tự nhiên, thích nghi với nó

và bắt nó phải phục vụ con người Và những hình tượng về con sông, chiếc xuồng, chiếc ghe, con đò đan xen chằng chình với nhau dưới bóng đước, bóng dừa là hình ảnh biểu trưng của vùng xứ sở Nam Bộ

Trong cấu trúc ăn uống, thành phần thủy hải sản như tôm, cua, cá, nghêu, sò,

ốc, hến, lươn… giữ vai trò quan trọng, và là nguồn sản phẩm kinh tế của người dân

vùng Nam Bộ Từ các nguồn nguyên liệu thủy sản kết hợp với các loại rau trái phong phú, người dân nơi đây đã sử dụng các phương pháp nấu nướng khác nhau

như: kho, luộc, hấp, khô, xào, mắm… để chế biến thành các món ăn khác nhau với

những hương vị độc đáo riêng Có những món ăn bình dân nhưng rất hấp dẫn, đó là

món canh chua cá lóc, lươn um lá nhào, chuột đồng xào sả ớt và đặc biệt hơn hết là món lẫu mắm được xem là món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ Lẫu mắm có thể được chế biến với những loại mắm khác nhau như: mắm cá lốc, mắm cá

sặc, mắm ba khía, mắm ruốc… và chỉ riêng có một loại mắm mà người dân Nam

Bộ lại có những cách ăn khác nhau như: mắm sống, mắm kho, lẫu mắm

Sống trong một môi trường thiên nhiên dồi dào, người Nam Bộ có đủ điều kiện mà “ăn to, nói lớn”, khác hẳn miền Bắc, miền Trung Cá người ta để nguyên con và nướng một lược nhiều con, còn thịt vịt luộc lèn chặt đầy đĩa Họ ăn một cách

xả láng, gắp khúc lớn, không rỉa rót từng tí Dân gian có câu “ăn ít nó dai, ăn nhiều tức bụng”, nhưng với người khẩn hoang thì phải ăn cho nhiều mới “chắc bụng” để chiến đấu, không chỉ ăn nhiều, mà họ còn ăn miếng lớn

Ở nơi đây đất mới, con người mới và cùng với nó là một nền kinh tế mới đầy năng động, và một nền văn hóa đầy cởi mở Sự hội ngộ của những con người “tứ xứ” cùng với vốn văn hóa đã ẩn sâu trong tiềm thức của họ, cũng như sự hỗn dung tiếp biến văn hóa một cách rộng rãi đã khiến cho người ta có cảm giác văn hóa ở nơi đây như vừa quen lại vừa lạ Công cuộc khai phá và làm hồi sinh mãnh đất này chưa được bao lâu thì Nam Bộ lại phải chịu một cuộc giao thoa văn hóa lâu dài với phương Tây tư bản chủ nghĩa, khiến cho ở nơi đây vừa có sự đan xen giữa những

đô thi hiện đại, phồn vinh, thuộc vào loại bậc nhất nước ta với vẻ hoang sơ của những cánh rừng nguyên sinh, những bãi phù sa bồi ven sông, ven biển Nguyên sơ

và hiện đại, đô thị và bưng biền dường như liền kề mà lại như đứt đoạn Vùng văn hóa nơi đây vừa có nét giống lại vừa có nét khác với nền văn hóa ở những vùng đất cội nguồn của cùng một tộc người Chẳng hạn đối với người Việt, cũng là tín ngưỡng Thành hoàng và lễ hội đình làng, nhưng ở đây có những nét khác về nghi lễ thờ cúng Cũng là tục thờ bà Thiên hậu nhưng cách thờ cúng của người Hoa ở Nam

Bộ khác với người Hoa ở lục địa…

Sự tiếp biến văn hóa “tứ xứ” là một đặc trưng văn hóa của vùng Nam Bộ Kết quả của sự giao lưu văn hóa này là hiện tượng sử dụng song ngữ, đa ngữ trong vùng Ở các đô thị, bên cạnh tiếng Việt, là tiếng Hoa, tiếng Anh, còn ở nông thôn, bên cạnh tiếng Việt là tiếng Hoa, Khmer Nhiều câu hát bình dân, món ăn, và lối sống của cư dân nơi đây có sự pha trộn Việt – Hoa, Việt – Chăm, Việt – Khmer Chẳng hạn do sống chung với người Khmer, mà người Việt tiếp thu chiếc bếp cà ràng dùng cho việc nấu ăn, rồi dùng nồi gốm để kho cá, nấu cơm Nhiều món ăn của

người Việt là do sự tiếp thu từ người Khmer, người Hoa như món canh chua, bún

nước lèo, mắm bò hóc, tả pín lù, heo quay…

Tính cách, tâm hồn, của con người ở đây cũng có những nét rất riêng so với cội nguồn Đó là những con người bộc trực, thẳng thắn, yêu ghét hết mình và vẫn giữ được đức cần cù, chịu khó, lòng yêu nước, thương nòi vốn có của dân tộc Tính cách con người Nam Bộ là sự biểu hiện của bản chất con người Việt Nam trong

những hoàn cảnh xã hội nhất định Đó là sự đoàn kết, giúp đỡ yêu thương nhau

“Dù làm ăn dễ dãi, người Nam Bộ vẫn giữ nếp cần cù Dù kinh tế hàng hóa phát triển, người Việt Nam Bộ vẫn coi trọng tính cộng đồng” [29, tr 199]

Đặt chân đến vùng đất mới những con người nơi đây đã nhanh chóng kết thành hàng xóm, họ dựa vào nhau làm ăn, chống lại thú dữ, trộm cướp, giúp nhau trong những lúc khó khăn bệnh hoạn… Phan Quang đã từng viết: “nói đến chinh phục hoang vu là nói đến dự chấp nhận một cuộc chiến đấu cực kì gian khổ chống lại thú dữ, rắn, rết, cá sấu… khắc phục những hiện tượng tự nhiên mà con người chưa nắm được qui luật Cuộc chiến đó đòi hỏi phải có một sức mạnh có tổ chức, một sự liên kết chặt chẽ cùng nhau” [23, tr 213] Họ ý thức rất rõ về ý nghĩa của sự đoàn kết do đó họ càng “tương thân, tương ái” hơn Đó là “tình làng, nghĩa xóm”, tình “tối lửa tắt đèn có nhau” Họ vẫn còn mang trong mình lòng yêu nước nồng nàn, tinh thần bất khuất Biết bao gương anh hùng như Nguyễn Trung Trực, Trương Định… đã không hổ danh với những danh nhân vùng đất khác của đất nước

Trên bước đường đi mở đất, trước những nguy hiểm và gian khó, họ rất cần

sự động viên và chia sẻ, chính vì vậy mà người Nam Bộ rất thích kết bạn Họ xem

“tứ hải giai huynh đệ” và rất mực hiếu khách Ở Nam Bộ, người ta thấy khách đến thì rất mừng, họ rất là hiếu khách Họ thường bảo: “Đến đây thì ở lại đây/ Bao giờ bén rễ cây xanh lại về” “Bén rễ cây xanh” rồi sao mà về được? Câu ca dao dí dóm nhưng lại là một lời mời chân tình tha thiết Một nét tính cách nữa có thể thấy ở người Nam Bộ là tính trọng nghĩa khinh tài Đối với họ cái quý nhất không phải là tài vật mà chính là tình nghĩa, quan trọng là phải sống cho có tình, có nghĩa, có trước có sau, cho người thương kẻ mến Cho nên người Nam Bộ có câu: “không thương cũng nghĩ chút tình” Đối với họ, ai đã làm ơn cho mình một lần thì phải nhớ mãi và tìm cách đền trả lại Song, chữ “nghĩa” ở đây không chỉ dừng lại ở tình người, lòng chung thủy mà nó còn bao hàm cả sự nghĩa khí

Người Nam bộ cũng coi trọng việc dám làm, dám chịu, sẵn sàng đương đầu với khó khăn, thử thách, thấy việc đúng thì làm, việc sai thì sửa Trong họ luôn có tinh thần gánh vác, xung phong Thực tế đấu tranh cam go với thiên nhiên khắc nghiệt đã tạo cho con người một tính cách mạnh mẽ như thế Nhà văn Nguyễn Văn Bổng đã nhận xét về con người Nam Bộ đại ý là con người đến đây là con người

liều: “Đến đây chỉ còn có hai con đường, một là không đủ nghị lực sống nữa thì đâm đầu xuống biển mà chết, hai là cố bám lại đấu tranh để mà sống” [23, tr 613] Ông cha ta đã chọn con đường thứ hai đấu tranh để mà sống Chính vì vậy, đừng thách thức họ, đừng buộc họ phải phản kháng

Trong giao tiếp, người Nam Bộ thẳng thắn, bộc trực, ít nói văn hoa Họ nói toạc những điều mình nghĩ, bụng nghĩ sao là nói vậy, thường ít đắn đo, suy tính, không cầu kỳ, “rào trước đón sau” Tác giả Trần Văn Giàu viết: “Người dân đồng bằng sông Cửu Long – Đồng Nai vẫn chân thật trung tính, cỡi mở, bộc trực, tình cảm (lắm khi có tính chất nguyên thủy), xử sự với người ngay một cách không suy tính thiệt hơn Họ cũng đòi hỏi kẻ khác cũng như vậy đối với họ” [20, tr 161- 162] Bởi tính thẳng thắn bộc trực, chất phát nên họ cũng thích những người thẳng thắn bộc trực như mình Gặp ai ăn nói “vòng vo lâu lắc”, họ thường sốt ruột không chờ được mà phản ứng ngay Càng ưa sự thẳng thắn thật thà bao nhiêu thì người Nam

Bộ càng ghét thói giả dối bấy nhiêu Bởi ghét những người giả dối, thiếu thành thật nên người Nam Bộ thường không thiện cảm và luôn cảnh giác với những người quá lanh lợi, những kẻ nhiều lời, những lời nói khua môi, múa mép, những hành động

xu nịnh… Họ chuộng sự chân thành dù cho nó có đơn sơ, thô mộc, nhưng vẫn có giá trị hơn, đáng tin hơn những lời nói sáo rỗng, hoa mỹ giả tạo

Con đường Nam tiến là con đường của sự đánh đổi, không ai có thể biết những gì sắp xảy ra Trước những lực cản và sự đe dọa, tiếng cười sẽ làm cho người

ta thêm yêu cuộc sống Đó như là sự động viên, một cách tiếp thêm sức mạnh để vượt qua giai đoạn khai khẩn gian khổ chính vì thế mà người Nam Bộ rất hay cười Gặp nhau chào bằng nụ cười, thâm chí gặp chuyện gì cũng cười được “Tục ở Gia Định, phàm có cầu đảo hay việc vui, đều bày diễn tuồng” [5, tr 146] Mặc dù trong thực tế đời sống đôi khí cái cười không được đúng lúc nhưng ít ra nó cũng thể hiện được cánh ứng xử lạc quan của con người Nam Bộ Tinh thần lạc quan đó đã trở thành một tính cách đẹp của những lưu dân người Việt khi họ đến phương Nam Quan trọng hơn, nó biến thành tiếng cười yêu đời, yêu cuộc sống, bất chấp mọi khó khăn, gian khổ, gặp hoạn nạn vẫn thanh thản, vững vàng Bởi vì, hơn bất cứ lúc nào

và bất cứ ở đâu, trên mảnh đất “khó tính” này con người phải có niềm tin và hy vọng

Họ cũng sống rất thực tế, thông minh, linh hoạt và sáng tạo Trần Bạch Đằng

đã từng viết: “Thực tế lịch sử hoạt động mấy trăm năm qua, thời cận đại cũng như hiện đại trên đất phương Nam đã chứng minh rất rõ tính năng động, sáng tạo là nét đặc thù nổi bật trong tư duy và phương thức xử lí vấn đề trong cuộc sống của con người Nam Bộ nói riêng và miền Nam nói chung” [21, tr 7]

Mặc dù sống ở vùng đất mới, xa vùng đất cội nguồn, người Nam Bộ vẫn theo tục cũ của Giao Chi “… dân thường thì húi tóc, đi chân không Nam, nữ đều mặc áo

cổ cứng, tay áo ngắn, áo đều may liền ở hai nách; không có quần dài, quần đùi, đàn ông dùng một loại vãi quấn từ lưng xuống đến đích, buộc thắt ở rốn, gọi là cái khố; con gái mặc váy không có lót, đội cái nón to; hút thuốc bằng cái điếu, làm nhà thấp, trải chiếu xuống đất, ngồi không có ghế bàn” [5, tr 143] Ngày thường họ chỉ lo làm ăn Cuối năm sửa sang, đắp lại phần mộ tổ tiên, don dẹp bàn thờ ông bà Ngày tết họ mặc quần áo mới, lễ bái tổ tiên, chúc tết nhau, mở hội, ăn uống, chơi bời

Nam Bộ là vùng đất vừa có bề dày trong diễn trình lịch sử văn hóa lại vừa là vùng đất giàu sức trẻ của cả tộc người ở đây Vị thế chính trị, văn hóa của Nam Bộ khiến nó trở thành trung tâm của quá trình tiếp biến văn hóa, tạo cho vùng văn hóa Nam Bộ có những nét đặc thù riêng khó lẫn trong diện mạo các vùng văn hóa ở Việt Nam Đã hơn ba thế kỷ trôi qua, con người Nam Bộ ngày càng gắn bó với “vùng đất mới” này hơn Họ không chỉ đã sống mà đáng quý hơn là họ còn sống tốt đẹp Ba trăm năm, thời gian ấy không phải dài, nhưng những “mảnh đời lưu lạc” đã sáng tạo

ra nền văn hóa độc đáo và đẹp đẽ Con người Nam Bộ với dòng văn hóa hợp lưu và đời sống gắn bó mật thiết với sông nước, miệt vườn, ruộng rẫy, xứng đáng là niềm

tự hào của dân tộc

CHƯƠNG 2: THỐNG KÊ - PHÂN LOẠI TRƯỜNG TỪ

VỰNG ẨM THỰC NAM BỘ

2.1 Xét về mặt ngữ nghĩa

Người viết tiến hành khảo sát quyển “Ca dao dân ca Nam Bộ” của Bảo Định Giang – Nguyễn Tấn Phát – Trần Tấn Vĩnh – Bùi Mạnh Nhị, quyển “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” (các món ăn miền Nam) của Mai Khôi – Vũ Bằng – Thượng Hồng,

và (phần VII Hào phóng miền Nam) trong quyển “Văn hóa ẩm thực và các món ăn Việt Nam” của Xuân Huy sưu tầm và giới thiệu Sau khi tập hợp lại những bài viết trong các quyển sách trên, người viết đã thống kê được tất cả là 528 từ chỉ tên gọi

ẩm thực

2.1.1 Nhóm từ chỉ các món ăn

Với 528 từ ngữ ẩm thực đã được thống kê, thì tên gọi chỉ các món ăn có 197/528 từ, chiếm khoảng 37,3% trong tổng số từ ngữ đã được thống kê Sau đây là bảng thống kê và phân loại các từ chỉ tên các món ăn

chanh

15 Bánh phồng tôm 114 Gỏi cá kèo

42 Cá bống nấu rau tập tàng 141 Lươn um lá nháo

45 Cá lóc nướng trui 144 Mắm còng rau ráng

46 Cá nục nấu với dưa hồng 145 Mắm kho bông súng

47 Cá trê nấu với canh bầu 146 Mắm Prahốc

56 Canh chua lá giang – Thịt gà 155 Mì vắt

69 Cháo đậu xanh nấu với gắn hổ đất 168 Ốc leng nấu dừa

70 Cháo đuông đủng đỉnh 169 Ốc nấu giả ba ba

75 Cháo rắn 174 Rùa hấp cách thủy

77 Cháo trắng nấu lá dứa 176 Tả pín lù

85 Chim nướng chấm với muối tiêu 184 Thịt trâu xào khoai môn

87 Chuột bằm xào lá cách 186 Tiết canh vịt

Các món ăn ở Nam Bộ phong phú và đa dạng Từ món ăn sáng, ăn chính, hay đến các món ăn tiệc

Bánh bò bông, bánh tráng, bánh phồng là các loại bánh làm từ gạo, nếp hay

bột gạo, bột nếp, những loại bánh này được chọn từ các loại gạo, nếp ngon nhất của

địa phương để chế biến nên Các loại bánh xèo, bánh tét, bánh cóng, bánh canh ngoài nguyên liệu là gạo, nếp ra thì có kèm theo nguyên liệu là các loại thịt, tôm,

cua khi chế biến Những loại bánh đó thường được ăn kèm với các loại rau thơm

Tất cả những món bánh ấy đã làm lưu luyến biết bao người, trở thành những đặc sản nổi tiếng gần xa, tỏa đi khắp nơi trên đất nước ta

Các món bún hết sức phong phú và đa dạng, trong đó nổi tiếng có: bún mắm,

bún nước kèn, bún Kiên Giang…, nhưng nổi tiếng hơn hết là món bún nước lèo,

làm từ cá sặc Ngoài nước lèo đặc biệt còn có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt heo quay và các loại rau giá ăn kèm, góp phần làm cho các món bún thêm đa dạng

“Cháo” có thể làm món ăn sáng, ăn chính hay món ăn chơi Người Nam Bộ thường dùng gạo nếp, gạo tẻ, gạo dẻo và nhiều người còn giã nhỏ gạo trước khi nấu Nước dùng nấu cháo có thể có nhiều kiểu như nước luộc gà, nước vịt, nước luột thịt Cháo thường được ăn bình thường không kèm thứ gì đặc biệt, nhưng người Nam Bộ hay ăn cùng với trứng vịt muối, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, giá, hành tây

Có các món cháo như: cháo trắng, cháo lươn, cháo vịt…, đặc biệt là món “cháo đậu

xanh nấu với rắn hổ đất” rất mát, bổ nổi tiếng ở vùng này

“Cơm” là thức ăn thường ngày và ăn với nhiều thức ăn khác Cơm nấu bằng gạo với một lượng nước vừa đủ để cơm không bị khô hay nát Đây không được coi

là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn

“Gỏi” là món ăn tươi sống Ngoài nguyên liệu là rau sống ra thì còn có những thứ khác như dấm chua, khế, chanh, thịt ba chỉ, tôm, cua, đậu phộng giã nhỏ hay thính gạo rang và thêm một số gia vị khác Với tính mở, đa dạng của gỏi cuốn, cuốn gì cũng được, tùy theo mỗi người mà thay đổi cả nhân và nước chấm Gỏi là món dễ ăn, mang tính tổng hợp cao, gồm nhiều chất, nhiều vị

“Xôi” là thức ăn điểm tâm phổ thông của giới lao động, dân nghèo Xôi cũng

là món đồ cúng quen thuộc trong mỗi dịp cúng bái Xôi sử dụng nguyên liệu chính

là gạo nếp đem ngâm và đồ cách thủy, làm chín bằng hơi nước trong cái “xửng” Gạo nếp thường phối trộn các phụ gia khác nhau tùy theo món xôi “Xôi chiên phồng” là món xôi độc đáo nhất ở Nam Bộ, cách làm xôi như bánh dày, rồi cắt từng miếng nhỏ, chiên bánh phồng lên vừa đủ để bên ngoài cứng mà bên trong vẫn mềm dẻo

Ở Nam Bộ nổi tiếng là các loại hủ tiếu Nam Vang, Mỹ Tho, Sài Gòn Hủ tiếu

có hai loại tươi hoặc khô làm từ bột gạo Loại khô phải trụng nước sôi, loại tươi chỉ

cần chần qua trước khi cho vào chế biến Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô Hủ tiếu thường ăn kèm với giá sống và các loại rau thơm

Ngoài ra còn có những món ăn mộc mạc, “hương đồng cỏ nội” như: cá lóc

nướng trui, mắm kho, mắm sống, ếch xào lăn, cá rô kho tộ, cá bống kho tiêu, canh chua cá lóc, canh chua điên điển cá rô, ốc leng nấu dừa… là những món “thường

tình” nhưng ở vùng sông nước lại là món cốt lỗi của bữa ăn

Trong các bữa tiệc, giỗ, tết, người dân Nam Bộ dọn cho thực khách những

món ngon của vùng đất mình, nào là cá nướng, tôm càng nướng, chả giò, thịt bò

bảy món, cua rang muối, lẫu mắm… Đặc biệt vào những ngày Tết cổ truyền trong

nhà mỗi người dân Nam Bộ không thể thiếu các món: thịt heo kho với nước dừa

xiêm ăn kèm với dưa giá, bánh tét và bánh ít nhân mặn hoặc nhân ngọt… Đó là

những món ăn truyền thống trong ẩm thực Nam Bộ

Những món ăn như tả pín lù, xíu mại, ngầu pín, bún nước lèo… cũng được

người dân Nam Bộ tiếp thu và sáng tạo lại từ người Hoa, Khmer để bổ sung vào thực đơn cho các món ăn của mình phong phú hơn

Tên các từ ngữ chỉ món ăn, phản ánh đời sống ẩm thực tinh tế của nguời Nam Bộ, phản ánh nguồn tài nguyên đa dạng, quý giá, đặc trưng của vùng Phản ánh sự đoàn kết chung sống của các dân tộc anh em trên vùng đất này

2.1.2 Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài động vật

Tên gọi động vật với tư cách là tên gọi nguyên liệu ẩm thực thường chỉ các loài gia cầm, gia súc hoặc thủy sản Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài động vật có 98/528 tên gọi chiếm khoảng 18,6% trong tổng số từ ngữ đã được thống

37 Gan heo 86 Tôm đất

Nam Bộ có sông ngòi, kênh gạch chằng chịt, là nơi tạo điều kiện để các loại

thủy hải sản sinh sôi nảy nở như: cá, tôm, tép, cua, cáy, ếch, nhái, chạch, lươn, ba

ba… Người dân nới đây sử dụng nguyên liệu từ các loài thủy hải sản này để chế

biến ra rất nhiều món ăn khác nhau theo hàng chục cách (luộc, kho, chiên, nướng, hấp, nấu, làm gỏi…) Đặc biệt, dựa trên nguồn nguyên liệu là các loại cá, tôm vô cùng đa dạng, người Nam Bộ đã chế ra một loại nguyên liệu được coi là điển hình

nhất, đó là nước mắm và mắm các loại

Người dân nơi đây cũng yêu cầu phải lựa chọn những loại nguyên liệu tươi

non, tươi sống, bởi đối với họ những loại nguyên liệu trước khi chế biến là vô cùng

quan trọng Đó là lí do vì sao trong tên gọi nhiều loại nguyên liệu có xuất hiện yếu

tố tươi, non, chẳng hạn: tôm he tươi, mực tươi Theo họ, thịt của các con vật to,

béo sẽ ngon hơn và nhiều dinh dưỡng hơn các con vật nhỏ, gầy cùng loại Vì vậy,

nhiều loại nguyên liệu ẩm thực có xuất hiện yếu tố to, chẳng hạn: mực nang to, tôm

he to… Người Nam Bộ cũng rất linh hoạt, sáng tạo trong việc sử dụng nguyên liệu

Chẳng hạn, các loại thịt, cá ngày nay cũng có nhiều loại không sống, mà đã được phơi khô, như tôm khô, mực khô, khô cá sặc…

Đối với các loại nguyên liệu từ thuỷ hải sản, ngoài các loại cá, tôm, tép, lươn,

rùa, còng… người ta còn sử dụng nguyên liệu là các loài động vật mang tính hoang

dã như: chuột, chim, cóc, đuông, ếch, dơi, quạ, rắn, rùa… Từ những loài động vật

đó người dân nơi đây đã chế biến ra nhiều món khác nhau, đặc sắc hơn hết là các

món nhậu như: chuột xào sả ớt, tắc kè xào lăn, dơi quạ hấp chao

Trong các loài thú và gia cầm, những loại thịt được dùng làm nguyên liệu

phổ biến nhất là: lợn, bò, gà, vịt Người dân đây cũng sử dụng nguyên liệu là các bộ phận cơ thể của động vật như: đùi gà, đùi vịt, đuôi bò, gan heo, giò heo… để tạo ra

món ăn

Có thể nói nguồn nguyên liệu chế biến từ các loài động vật ở Nam Bộ vô cùng phong phú, và đa dạng hơn tất cả mọi vùng trên đất nước ta Các món ăn chế biến từ các loài động vật cũng nhiều về số lượng, phong phú về chất lượng, so với các nơi khác

2.1.3 Nhóm từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài thực vật

Từ chỉ nguyên liệu chế biến từ các loài thực vật là 144/528, chiếm 27,3% trong tổng số từ ngữ đã được thống kê

14 Bột khoai lang 86 Lá nháo

44 Dầu 116 Rau muống

Có thể thấy rằng, người Nam Bộ sử dụng nguyên liệu thức ăn từ thực vật nhiều hơn so với động vật Nếu nguyên liệu từ các loài động vật ở Nam Bộ phong phú và dồi dào, thì các loài nguyên liệu từ thực vật cũng phong phú và đa dạng không kém Bởi Nam Bộ là vùng nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều, quanh năm cây cối xanh tươi, với nhiều loại rau, củ, quả, hoa, lá, nhất là các loại gạo

Có thể nói lúa gạo ở Nam Bộ nhiều đến mức mà có câu hò nổi tiếng: “Hò ơ, Cái răng, Ba Láng, Vàm Sáng, Phong Điền/ Anh có thương em thì cho bạc cho tiền/ Đừng cho lúa gạo, xóm giềng cười chê…” Bên cạnh bữa cơm hằng ngày sử dụng nguyên liệu là gạo ra, hạt gạo cùng với hạt nếp nơi đây được dùng làm nguyên liệu

để chế biến ra những món ăn, góp phần làm cho cái ăn của người Nam Bộ thêm

phần phong phú Nổi bật là các loại bánh: bánh bò, bánh phồng, bánh tráng, bánh

canh…

Nam Bộ là vùng đất có hệ thống sông ngòi dày đặc, không chỉ có những cánh đồng lúa bát ngát, những dòng sông đỏ nặng phù sa, những vườn cây râm mát,

đi dọc bờ kinh ta sẻ thấy ở đâu đó thấp thoáng những cây bần, những nhánh điên

điển ven sông hay trong các ao, đìa, mương thì có bông sen, bông súng, ngó sen

Ngoài ra còn có rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng luôn có mặt trong bữa ăn

hàng ngày Chẳng hạn: bạc hà, giá, cà chua, húng cây, húng lủi, rau đắng, rau

muống, rau om, ngò gai, lá me, chuối xanh… những nguyên liệu này có thể ăn sống

hoặc được sử dụng để làm nguyên liệu cho các món canh chua, canh rau, các món bún, hủ tiếu, món lẫu Người Nam Bộ cũng sử dụng nguyên liệu là các bộ phận thực

vật để chế biến món ăn Chẳng hạn: bắp chuối, bông so đũa, lá giang, lá nháo, lá

sầu đâu, trái giác…

Một nguyên liệu nữa không thể không nhắc đến lá trái dừa Ở Nam Bộ dừa là nguồn thực phẩm phong phú dồi dào tạo nên hương vị độc đáo Nước dừa và nước cốt dừa được sử dụng làm nguyên liệu để tạo nên những món ăn vừa béo, vừa ngon,

như: cá bống kho dừa, lươn um dừa, thịt kho hột vịt với nước dừa… Trong đó món

“chè nấu nước cốt dừa” là hương vị riêng của ẩm thực Nam Bộ

Cũng giống như nguyên liệu chế biến các thức ăn từ động vật, nguyên liệu chế biến các thức ăn từ thực vật cũng yêu cầu về trạng thái nguyên liệu Trong đó

các sản phẩm phải tươi non, tươi sống Nhiều loại nguyên liệu có xuất hiện yếu tố

tươi, non, sống, chẳng hạn: giá tươi, hạt sen tươi, ngó sen non

Ngoài việc sử dụng nguyên liệu để chế biến món ăn ra, người dân Nam Bộ

còn dùng những loại nguyên liệu từ thực vật này làm gia vị cho món ăn Nào là ớt,

sả, tiêu, chanh, gừng, giềng, ngò gai, hèm, dấm, muối, đường, bột ngọt Dùng gia

vị nào khi chế biến lại phụ thuộc vào món ăn đó mà thêm gia vị Có người ví gia vị thật ví von “Có thể nói gia vị như son phấn trên gương mặt người đẹp Thật buồn khi cô gái hoa khôi sáng vừa ngủ dậy chưa chải đầu, môi bệch bạc… không son phấn vẫn là cô, nhưng cái duyên đã mất” [9, tr 236]

2.1.4 Nhóm từ chỉ các dụng cụ chế biến

Nhóm từ chỉ các dụng cụ chế biến có 21/528 từ ngữ, chiếm 4,0% trong tổng

số từ ngữ đã được thống kê Dưới đây là bảng thống kê và phân loại các dụng cụ chế biến

Dao, đũa, muỗng, soong, nồi… là những vật dụng thường được sử dụng,

không thể thiếu trong quá trình chế biến thức ăn Tùy theo phương thức, nguyên liệu chế biến thức ăn, mới có thể chọn những loại vật dụng thích hợp nhất

“Bếp” là nơi nấu nướng của mỗi gia đình” và cũng là “đồ dùng để đun nấu” [22, tr 133] Bếp để nấu thức ăn thường là bếp lò, bếp than hay củi

“Cối” là dụng cụ bằng đá, gỗ đất nung hay kim loại dùng để giã, đâm, nghiền hay xay” [13, tr 413] Đối với loại công cụ là “cối” thì người dân Nam Bộ thường

sử dụng nó để xay, giã, nghiền thức ăn, các thức ăn chủ yếu là từ tinh bột

“Dao” là “đồ dùng bằng thép có lưỡi sắc, dùng để cắt, chém, chặt, băm, xén” [13, tr 483] Người ta cũng dùng “dao” để xắt thịt, thái thịt hay dùng nó để cắt, lát rau củ quả để chế biến thức ăn

Với riêng “đôi đũa”, chức năng của nó vô cùng đa dạng, từ việc nấu nướng thức ăn đến việc thưởng thức các món ăn đều có thể có vai trò của đôi đũa Đũa là

đồ vật, hình que tròn và nhẵn, ghép thành từng đôi Trong quá trình chế biến thức ăn người ta sử dụng đũa để sơ, làm cho thức ăn đều hơn

“Khuôn”, là một loại “dụng cụ có lòng trũng để nén trong đó một chất, cho thành hình như ý muốn” [13, tr 971], khi chất ấy đông đặc hay đã khô “Ống” là loại vật hình trụ và dài, trong rỗng, dùng để cán bánh

“Que tre” làm bằng tre, gỗ nhỏ là một loại dụng cụ dùng để nướng cá, thịt Chỉ cần có que tre là người ta có thể đâm xuyên con cá rồi phủ một ít rơm lên để nướng, đơn giản như vậy là đã có món ăn Tuy nhiên ngày nay xuất hiện nhiều loại

vỉ nướng, nên người ta ít dùng que tre để nướng đồ ăn, chỉ có ở miệt vườn là còn sử dụng, trong khi đó ở thành thị, đa phần người ta sử dụng vỉ nướng

“Muỗng” (thìa) là một dụng cụ gồm có hai phần: một phần lõm và bè ra, có thể hình tròn hoặc là trái xoan, gắn chặt vào một cán cầm Tác dụng chủ yếu của muỗng là xúc thức ăn Ngoài ra, muỗng còn được người Nam Bộ sử dụng như là một dụng cụ để múc, trộn, khoáy thực phẩm hoặc là các nguyên nhiên liệu khác Ngày nay, thìa có thể được làm từ kim loại, gỗ, sành sứ hoặc nhựa

“Nồi”, “soong” là vật dụng dùng để nấu chín thức ăn Ngoài ra người ta còn dùng soong, nồi để hấp bánh Nồi có nhiều kích thước khác nhau, tùy theo lượng thức ăn mà người ta chọn kích thước nồi cho phù hợp với bữa ăn Ngoài ra “nồi đất” cũng được người dân Nam Bộ sử dụng nhiều trong khi chế biến các món ăn

Mùi vị bao gồm mùi và vị Mùi “là hơi tỏa ra từ sự vật có thể nhận biết bằng mũi” [22, tr 649] Vị “là thuộc tính của sự vật được nhận biết bằng lưỡi” [22, tr 1114] Mùi vị thức ăn được nhận biết bằng cơ chế sinh học (mũi, lưỡi) có khả năng gây hiệu ứng ở con người

Theo các nhà sinh vật học, lưỡi có thể cảm nhận được hàng trăm loại vị Với các thức ăn và đồ uống khác nhau, người dân Nam Bộ cũng có những cảm nhận

khác nhau về vị của của mỗi loại thức ăn, như: cay, ngọt, đắng, chua, mặn… hoặc những cảm giác tổng hợp hơn, như: chua ngọt, chua cay, ngọt cay

Nếu như vị được cảm nhận bằng lưỡi là chủ yếu thì mùi lại được cảm nhận bằng mũi Các mùi trong ẩm thực cũng có sự đối lập nhau, có mùi mang lại cảm

giác dễ chịu, làm cho thích được ngửi, thí dụ: thơm ngậy, thơm phức, thơm nức… có mùi mang lại cảm giác khó chịu khi tiếp xúc như: tanh, hôi, thối

Cách đánh giá mùi vị luôn được coi mang tính chủ quan, phụ thuộc vào thói quen, sở thích cá nhân của mỗi người Nhưng cũng có khi mùi và vị không thực sự phân biệt rạch ròi, chẳng hạn khi nói “thức ăn có mùi vị thơm ngon” thì đó là sự cảm nhận kết hợp cả vị giác và khứu giác Do vậy, khi thưởng thức thức ăn, người

ta phải sử dụng cả khứu giác và vị giác, thậm chí là dùng tất cả các giác quan cùng tham gia, như vậy mới cảm nhận được vị ngon đích thực của món ăn

2.1.6 Nhóm từ chỉ các hoạt động, thao tác chế biến

Trong khi chế biến thức ăn, các hoạt động, thao tác chế biến diễn ra một cách liên tục Có nhiều hoạt động khác nhau, trong bảng dưới đây có 34/528 từ chỉ hoạt động trong quá trình chế biến, chiếm 6,4% trong tổng số

Hoạt động chế biến thức ăn là hoạt động của con người tác động lên thức ăn làm cho chúng biến đổi từ trạng thái tươi, sống, chưa ăn được, sang trạng thái chín,