Đặc sản ẩm thực nam bộ ở thành phố hồ chí minh dưới góc nhìn văn hóa học

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BỘ MƠN VĂN HĨA HỌC - Học viên: Trần Thị Hoàng Tân ĐẶC SẢN ẨM THỰC NAM BỘ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH DƯỚI GĨC NHÌN VĂN HÓA HỌC LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH VĂN HÓA HỌC Mã số: 60.31.70 Người hướng dẫn khoa học PGS TS TƠN NỮ QUỲNH TRÂN Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2011 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn người thầy người hướng dẫn tận tình tơi, Phó Giáo sư Tiến sĩ Tôn Nữ Quỳnh Trân Trong suốt trình hồn thành luận văn, ln đồng hành để giảng giải, bảo góp ý cho tơi Cám ơn thầy, Khoa Văn hóa học nhiệt tình giảng dạy, cung cấp kiến thức cho tơi năm học vừa qua Cám ơn phịng sau Đại học, văn phịng khoa Văn hóa học giúp đỡ, tạo điều kiện cho nhằm thực luận Cám ơn tác giả tư liệu, báo, hình ảnh mà tham khảo sử dụng luận văn Cám ơn ý kiến đóng góp lời khuyên bổ ích thầy GS TSKH Trần Ngọc Thêm để luận văn hồn thiện Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cha mẹ, bạn bè đồng nghiệp quan, người động viên, giúp đỡ vật chất lẫn tinh thần ngày tháng học tập vừa qua Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng năm 2010 Trần Thị Hoàng Tân MỤC LỤC DẪN NHẬP Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu đóng góp Lịch sử vấn đề Đối tượng phạm vi nghiên cứu 11 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 11 Phương pháp nghiên cứu nguồn tư liệu 12 Bố cục luận văn 13 Chương MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG 15 1.1 Các khái niệm 15 1.1.1 Đặc sản ẩm thực 15 1.1.2 Văn hóa ẩm thực 17 1.2 Nội hàm văn hóa ẩm thực 18 1.2.1 Nội dung 18 1.2.2 Phân loại 26 1.3 Thực tiễn đặc sản ẩm thực Nam 27 1.4 Thành phố Hồ Chí Minh – nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực Nam 33 - Lịch sử hình thành 33 - Đặc điểm dân cư 35 - Tính cách người Sài Gịn – thành phố Hồ Chí Minh 37 Chương CÁC MÓN ĐẶC SẢN NAM BỘ TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 41 2.1 Phong cách ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh 41 2.2 Bữa ăn ngày thường người Sài Gòn 48 2.2.1 Công thức bữa ăn truyền thống 49 2.2.2 Các canh 50 2.2.3 Các kho 57 2.2.4 Các mắm 64 2.3 Mâm cơm cúng lễ Tết người Sài Gòn 68 2.3.1 Các cúng dịp đám giỗ 69 2.3.2 Các cúng dịp lễ Tết 71 2.4 Các ăn chơi người Sài Gòn 75 2.4.1 Các lẩu 75 2.4.2 Các 79 2.4.3 Các bánh 82 2.4.4 Các 89 2.5 Các thức uống người Sài Gòn 93 2.5.1 Trà 93 2.5.2 Rau má 95 2.5.3 Nước dừa 96 2.5.4 Cà phê Sài Gòn 98 Chương ẢNH HƯỞNG CỦA VĂN HÓA NAM BỘ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRONG ẨM THỰC 106 3.1 Sự cộng hưởng văn hóa ẩm thực đa sắc tộc 106 3.2 Sự tác động hai chiều thành phố Hồ Chí Minh với văn hóa ẩm thực Nam Bộ 111 3.2.1 Ảnh hưởng văn hóa Nam Bộ lên đời sống ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh 111 3.2.2 Ảnh hưởng thành phố Hồ Chí Minh văn hóa ẩm thực Nam Bộ 113 3.3 Sự phục hồi phát triển ẩm thực Nam Bộ thành phố Hồ Chí Minh phận văn hóa dân tộc 117 3.3.1 Sưu tầm, ghi chép lưu truyền nét đặc sắc văn hóa ẩm thực Nam Bộ 117 3.3.2 Xây dựng biểu tượng văn hóa ẩm thực Nam Bộ 119 3.3.3 Bảo tồn phát triển văn hóa ẩm thực Nam Bộ thành phố Hồ Chí Minh 121 KẾT LUẬN 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO 131 PHỤ LỤC 139 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH BỔ SUNG 140 PHỤ LỤC ĐẶC SẢN ẨM THỰC NAM BỘ QUA CA DAO, TỤC NGỮ 153 DẪN NHẬP Lý chọn đề tài Nằm cực nam nước ta, Nam Bộ vùng đất phương Nam, vùng dân cư quan trọng nước nhiều mặt kinh tế, trị, ngoại giao…, vùng đất trù phù sản xuất lúa nông sản tiếng Việt Nam Đơng Nam Á Ngược dịng thời gian, năm 1832 miền Nam chia tỉnh nên gọi “Nam kỳ lục tỉnh” Năm 1834 Nam kỳ lục tỉnh gồm: Biên Hịa, Phiên An (từ năm 1836 đổi thành Gia Định), Định Tường, Vĩnh Long, An Giang, Hà Tiên Về mặt địa lý, ngày Nam Bộ chia thành hai vùng rõ rệt là: miền Đông Nam Bộ miền Tây Nam Bộ Trong đó, miền Tây Nam Bộ chiếm tồn lưu vực sơng Cửu Long nay, gồm 13 tỉnh: An Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, thành phố Cần Thơ, Kiên Giang, Đồng Tháp, Bến Tre, Long An, Sóc Trăng, Tiền Giang, Hậu Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long Miền Đông Nam Bộ gồm tỉnh: Tây Ninh, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, TP Hồ Chí Minh, Bà Rịa - Vũng Tàu, trải dài lưu vực sông Đồng Nai Trải qua bao biến đổi thăng trầm lịch sử, Nam Bộ vùng đất trù phú, nơi “đất lành chim đậu” dung nạp nhiều nguồn cư dân khác từ miền đất nước đến sinh lập nghiệp Trong hành trang người khai phá vùng đất cịn có phong tục tập qn, hình thức tín ngưỡng, tơn giáo mang theo từ q làng họ Sự hội tụ cư dân từ di dân lớn diễn lịch sử qua nhiều kỷ tạo nên pha trộn, nối kết nhiều tập quán, phong tục khác kết tinh thành tảng văn hoá chung gọi văn hóa Nam Bộ với nhiều đặc tính riêng Cho đến nay, việc tìm hiểu truyền thống lịch sử giá trị văn hoá vùng đất Nam Bộ đề tài mở, mảnh đất cần đầu tư nghiên cứu sâu rộng tồn diện với qui mơ cấp độ lớn Hơn nữa, cần thiết phát triển đội ngũ cán khoa học nghiên cứu quản lý vùng đất Nam Bộ giai đoạn phù hợp với xu thời đại, đặc biệt thành phố Hồ Chí Minh – thị phát triển vào hàng bậc Việt Nam Muốn làm việc cần phải có người có đủ tri thức tâm huyết với dân tộc, có hiểu biết thực tế truyền thống, lịch sử, phong tục tập qn, văn hố…, đặc biệt có đủ nhiệt huyết tình cảm để khơi dậy lịng tự hào dân tộc, biến tri thức tình cảm thành động lực cho phát triển kinh tế xã hội nghiệp đổi mới, cơng nghiệp hố đại hóa đất nước Ngồi ra, người, dân tộc cần phải hiểu rõ, hiểu thấu đáo sắc văn hố dân tộc Chủ tịch Hồ Chí Minh nói: “Muốn có chủ nghĩa xã hội phải có người xã hội chủ nghĩa” Hơn nữa, khơng làm điều hiểu sắc văn hố dân tộc khác, vừa hội nhập vừa giữ vững sắc văn hóa dân tộc Để sinh tồn, người từ xưa đến nơi đâu, dân tộc nào, phải ăn uống để trì sống, việc ăn uống ln đóng vai trò định sức khỏe người Người Việt Nam quan niệm: “Có thực vực đạo” Cùng với tiến hóa lồi người việc ẩm thực bước nâng lên thành nghệ thuật, thể trình độ văn minh đặc tính văn hóa người, gia đình, xã hội dân tộc Trong trình phát triển văn minh dân tộc Việt Nam từ xưa đến nay, tinh tế việc ăn uống ngày nâng cao, người Việt Nam ln biết chế biến trình bày ăn, thức uống cho vừa hài hòa mùi vị, màu sắc, tạo thích hợp hấp dẫn vị vừa đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, điều hịa tính âm dương cho sức khỏe tốt Do đó, việc ăn uống người ngồi mục đích ni sống thể, cịn vấn đề thể sắc văn hóa, thể nét đặc trưng văn hóa dân tộc, vùng miền Trong ý nghĩa đó, việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực đồng nghĩa với việc nghiên cứu văn hóa dân tộc Là người vùng đất Nam Bộ nói chung thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, thân tơi ln cảm thấy tự hào vùng đất, người nơi sống, ln mong muốn tìm hiểu, nghiên cứu văn hóa vùng đất để có hiểu biết sâu sắc, ngỏ hầu góp phần tìm giải pháp cho việc phổ biến, giữ gìn phát huy sắc văn hóa dân tộc điều kiện hội nhập Xuất phát từ suy nghĩ mong muốn đó, với mảng đề tài văn hóa Nam Bộ, chọn nghiên cứu “Đặc sản ẩm thực Nam Bộ thành phố Hồ Chí Minh góc nhìn văn hóa học” làm đề tài cho luận văn thạc sỹ Mục đích nghiên cứu đóng góp Nghiên cứu tìm hiểu đặc sản văn hóa ẩm thực Nam Bộ thành phố Hồ Chí Minh xem bước đầu nhằm phác thảo nên tranh toàn cảnh ý nghĩa văn hóa vùng, thích nghi biến đổi điều kiện hội nhập văn hóa vùng Nam Bộ thị xu tồn cầu hóa Lịch sử vấn đề Ẩm thực Nam Bộ đề tài quen thuộc nghiên cứu văn hóa Việt Nam, sau số tác phẩm, cơng trình tiên biểu nghiên cứu văn hóa Nam Bộ văn hóa ẩm thực Nam Bộ cơng bố: - Về khía cạnh văn hóa có Nam Bộ: Đất Người Hội Khoa học lịch sử thành phố Hồ Chí Minh NXB Trẻ xuất năm 2006 Tác phẩm công trình tập hợp loạt viết, cơng trình nghiên cứu sử học nhà nghiên cứu, giáo sư, tiến sĩ hoạt động lâu năm đất Nam Bộ Sài Gòn - TP Hồ Chí Minh Đối tượng tập sách “đất người” Nam Bộ Mỗi tác giả từ góc nhìn riêng, từ trải nghiệm riêng viết nên trang sách với hiểu biết thực tế kiến thức khách quan khoa học, với lòng yêu thương tha thiết vùng đất Nam Bộ Cơng trình giới thiệu tìm hiểu q trình khai phá đồng sơng Cửu Long, sắc văn hóa riêng vùng đất người Nam Bộ sở phân tích đặc điểm lịch sử, tự nhiên môi trường sống nơi Qua đó, tác giả tạo dựng nên nhìn tồn diện văn hóa Nam Bộ Cảm nhận sắc Nam Bộ Huỳnh Công Tín NXB Văn hóa Thơng tin xuất năm 2006 Tác phẩm gồm hai mươi bảy viết tâm huyết tác giả vòng mười năm văn chương, người, nhân vật lịch sử, địa danh phong tục tập quán, phương ngữ người Nam Bộ Các cơng trình Văn hóa cư dân đồng sông Cửu Long Viện Khoa học Xã hội TP Hồ Chí Minh thực vào năm 1990, Mấy đặc điểm văn hóa đồng sơng Cửu Long Viện Văn hóa (1987), Lịch sử khẩn hoang Nam Bộ Sơn Nam (1997) nghiên cứu văn hóa Nam Bộ nói chung văn hóa ẩm thực Nam Bộ nói riêng trải qua thời kỳ lịch sử từ thuở khai hoang mở đất góp phần cung cấp cho tư liệu cần thiết bổ ích cho việc thực đề tài Bàn vấn đề ẩm thực Nam Bộ có cơng trình tiêu biểu Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam nhà nghiên cứu Xuân Huy (Nhà xuất Trẻ, năm 2000, 837 trang) Cơng trình trình bày phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống Trước tiên 25 ăn người Việt tồn quốc, sau 35 tiêu biểu cho “hương hoa đất Bắc”, 32 tiêu biểu cho “phong vị miền Trung” 43 tiêu biểu cho “hào phóng miền Nam” Cịn có thêm viết ăn chay, Tơ Hồi Tú Mỡ cháo, phở, bánh, giai thoại, thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca ẩm thực dân gian người Việt ba miền Năm 2001, Từ Giấy xuất cơng trình cơng phu sâu sắc dày 132 trang, Phong cách ăn Việt Nam (Nhà xuất Từ Điển Bách Khoa) Cùng năm đó, tập thể tác giả Vũ Bằng, Mai Khôi, Thượng Hồng cho công bố sách ba tập, dày 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam Tác phẩm xem bách khoa thư giới thiệu phân tích văn hóa ẩm thực Việt Nam, bao gồm 130 ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, 144 ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau Đặc biệt, nghiên cứu ăn Nam Bộ cần phải nhắc đến hai tác phẩm là: Từ Điển Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam ba tác giả: Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, với lời giới thiệu Tơ Ngọc Thanh (932 trang) Món ăn khối Nam Bộ Kim Qun (2003) Ngồi cịn có nhiều viết ăn thức uống đặc sản Nam Bộ đăng tải tạp chí, kỷ yếu, internet nhà nghiên cứu không chuyên, học giả, nhà báo Tóm lại, tác phẩm cung cấp cho hệ thống tư liệu quan trọng văn hóa ẩm thực vùng đất Nam Bộ Tuy nhiên hầu hết cơng trình nghiên cứu tập thể, cá nhân nhà nghiên cứu (lẫn nhà nghiên cứu không chuyên) chủ yếu tập trung phần mơ tả khái qt ăn, thức uống đặc sản Nam Bộ, mà chưa có cơng trình chun biệt nghiên cứu sâu đặc sản văn hóa ẩm thực Nam Bộ cách đầy đủ Vì vậy, việc nghiên cứu đặc sản 10 Những hình ảnh mâm cỗ cúng, ngày lễ Tết: PL 1.11: Mâm cơm cúng ông bà ngày 30 Tết [Nguồn: http://saigonecho.com/main/ doisong/tailieu/15785.html] PL 1.12: Mâm cỗ ngày Tết miền Bắc [Nguồn: http://www.fiditour.com/khampha/349/mam-co-tet-va-co-tet-ha-noi.html] PL 1.13: Mâm cỗ ngày Tết miền Nam [Ảnh chụp ngày 4/1/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.14: Mâm cỗ ngày Tết miền Trung [Nguồn: http://www.xaluan.com/modules php? name=News&file= article&sid=164845] PL 1.15: Bánh chưng, bánh tét ngày Tết [Ảnh chụp ngày 21/12/2009 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.16: Bàn thờ Tết Nam [Nguồn: http://tintuc.xalo.vn/00355538791/ban_tho _tet_o_nam_bo.html] 143 Các bánh Nam bộ: PL 1.17: Bánh cam Nam [Ảnh chụp ngày 5/8/2009 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.18: Bánh cóng tơm [Ảnh chụp ngày 5/8/2009 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.19: Bánh xèo Mười Xiềm [Nguồn: http://www.zing.vn/news/an-ngon/banh-xeomuoi-xiem-o-sai-gon/a32228.html] PL 1.20: Bánh cam mật đường [Ảnh chụp ngày 18/9/2009 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.21: Bánh tầm bì nước dừa [Nguồn: http://community.vietfun.com/showthread php?t=540063] PL 1.22: Bánh tầm bì [Nguồn: beta.forvn.com/news/show/10175.html] 144 Các ăn đêm Sài Gòn: PL 1.23: Cháo đêm Sài Gòn [Nguồn: www.dinhduong.com.vn/story/em-saigon] PL 1.24: Mì xào dịn [Ảnh chụp ngày 7/2/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] lang-x- ung.html] PL 1.26: Bột chiên [Ảnh chụp ngày 17/2/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.27: Quầy bán thức ăn đêm Sài Gòn [Ảnh chụp ngày 9/4/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.28: Khu ăn đêm chợ Bến Thành [Ảnh chụp ngày 9/4/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.25: Khoai lang, bắp nướng vỉa hè [Nguồn: forum.dng.vn/t6507-khoai- 145 PL 1.29: Cơm Sài Gòn [Ảnh chụp ngày 17/12/2009 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.30: Gỏi tôm thịt [Ảnh chụp ngày 24/2/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.31: Bánh Khọt Nam [Nguồn: www.chudu24.com/tim/tatca/T%25C 1ng.html] PL 1.33: Cháo lòng [Ảnh chụp ngày 8/2/2010 TP HCM Ảnh: Hồng Tân] PL 1.32: Xe khơ mực nướng [Ảnh chụp ngày 8/11/2009 TP HCM Ảnh: Hồng Tân] PL 1.34: Qn ốc Sài Gịn [Ảnh chụp ngày 6/3/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] 146 Các Nam bộ: PL 1.35: Chè thưng Nam [Ảnh chụp ngày 7/4/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.36: Chè đậu xanh phổ tai [Nguồn: http://cheviet.wordpress.com/] PL 1.37: Chè đậu trắng Nam [Nguồn: http://cheviet.wordpress.com] PL 1.38: Ly chè Thái lịm [Ảnh chụp ngày 12/4/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.39: Chè Mỹ Nguồn: Bacsi.com [www.2dep.net/f48/sai-gon-co-du-t e-19617/] PL 1.40: Chuối nướng bếp than [Nguồn: www.vietgle.vn/diendan/ ForumView 53D%253D] 147 Thức uống Sài Gòn: PL 1.41: Trà đá, thức uống ưa thích người Sài Gịn [Nguồn: www.phache net/vietnam/index.php d%3D7182] PL 1.42: Một cửa hàng nước mía [Ảnh chụp ngày 9/2/2010 TP HCM Ảnh: Hồng Tân] PL 1.43: Nước dừa [Nguồn: PL 1.44: Dừa nước [Nguồn: homeviet dlserver.wordpress.com/category /page/3/] org/showthread.php/7257 BB%2591t] PL 1.45: Thốt nốt [Ảnh chụp ngày 3/12/2009 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.46: Cà phê Sài Gòn [Nguồn: www.zing.vn/news/nhip-songtre/t 374.html] 148 PL 1.47: Cà phê “take away” Nguồn: hanti.pe.kr [www.okraovat.com/diem-hen/221- PL 1.52: Cà phê hẻm [Nguồn: kazenka.blogspot.com/2009/08/ca hem.html] bo fee.html] PL 1.49: Cà phê Arch Tran Sài Gòn [Nguồn: www.vnnavi.com/forum /showthread t%3D9447] PL 1.51: Cà phê Trịnh [Ảnh chụp ngày 4/2/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.53: Cà phê sách [Ảnh chụp 29/1/2010 TP.HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.54: Cà phê sành điệu Sài Gòn [Nguồn: blog.henantrua.vn/ta-n-ma-ncafe F1C.html] 149 PL 1.55 :Chè sương sa hạt lựu [Nguồn: 60s.com.vn/index/1624550/ 22082008.aspx] PL 1.57: Sinh tố dâu [Nguồn: www.tinmoi.vn/Sinh-to-ngon-sinh 242.html] PL 1.56: Một quán cà phê Sài Gòn [Ảnh chụp ngày 21/6/2009 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.58: Quầy sinh tố bên đường [Ảnh chụp ngày 13/12/2009 TP HCM Ảnh: Hồng Tân] 150 Những hình ảnh lễ hội ẩm thực Nam thành phố Hồ Chí Minh: PL 1.59: Chương trình Buffet ẩm thực Nam khu du lịch Văn Thánh [Ảnh chụp ngày 25/5/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.60: Quầy thịt nướng khu du lịch Văn Thánh [Ảnh chụp ngày 25/5/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.61: Phiên chợ quê chương trình “Ngày hội quê tôi” khu du lịch Văn Thánh [Ảnh chụp ngày 22/2/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.62: Tái cảnh chợ sơng (Chương trình “Ngày hội quê tôi”) [Ảnh chụp ngày 22/2/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.63: Khung cảnh lễ hội “Ngày hội quê tôi” [Ảnh chụp ngày 22/2/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.64: Quang cảnh lễ hội “Khẩn hoang Nam bộ” khu du lịch Bình Quới [Ảnh chụp ngày 29/5/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] 151 PL 1.65: PL 1.64: Quang cảnh lễ hội “Khẩn hoang Nam bộ” khu du lịch Bình Quới [Ảnh chụp ngày 29/5/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.65: Quang cảnh lễ hội “Khẩn hoang Nam bộ” khu du lịch Bình Quới [Ảnh chụp ngày 29/5/2010 TP HCM Ảnh: Hoàng Tân] PL 1.67: Buffet du lịch sơng Sài Gịn [Nguồn: http://www.diemcuoituan com/?action=News&do=1&id=137 PL 1.68: Buffet Gánh Nhà hàng Bông Sen [Nguồn: http://www.diemcuoituan com/?action=News&do=1&id=66 152 PHỤ LỤC ĐẶC SẢN ẨM THỰC NAM BỘ QUA CA DAO, TỤC NGỮ Phương nam vùng sông nước, nên ẩm thực Nam gắn chặt với đặc tính Hàng năm Nam Bộ gần cuối mùa mưa mùa nước lũ chụp đồng Cả vùng đồng Nam Bộ nước ngập mênh mông: Ruộng đồng mặt nước tăm te Một đàn gà nước bay kiếm ăn [Ca dao sưu tầm] Thoạt đầu nước lặng lẽ khiêm tốn Ở xứ Tháp Mười, lũ nhẹ bị phèn xì lắng hết phù sa, nước vắt nhìn rõ cá tơm bơi lương nước Lúc trẻ thường trứng kiến vàng làm mồi câu cá rô, câu chừng đủ kí rủ lội đìa nước bẻ rau bình định mọc hoang nấu canh Rau bình định nhân nhẫn đắng mà hậu ngọt, nấu với cá rô béo ngậy: Nhất nước phèn trôi Nhất béo nhì bùi cá rơ câu [Ca dao sưu tầm] Đầu mùa lũ, mưa giăng giăng chiều, ngày nên măng tre, măng trúc đội đất, mọc lên tua tủa, rau muống mọc lên ê xanh tốt: Thương em cá trích ve Vì rau muống luộc mè trộn măng [Ca dao sưu tầm] Cuối hè, chớm sang thu lũ lên chậm Lúc lúc sen tàn, nẩy hạt, le le đâu bay đàn, ăn mùa lũ trở nên sang lạ: Thương chồng nấu cháo le le 153 Nấu canh bơng bí nấu chè hạt sen [Ca dao sưu tầm] Qua tháng tám tháng chín ta (tức tháng 9,10 dương lịch) lúc lũ mạnh, nước nhiều Sức nước băng băng phù sa đỏ ngầu sơng Tiền sơng Hậu, lúc gió thổi rào rào khắp đồng bãi, gió gọi bơng điên điển nở vàng rộ, so đũa nở trắng, đậu rồng kết trái xanh mát mắt Đó mùa cá linh cá bống cá cháy sông rạch Cá bống thịt lành dẻ kho chung với ba rọi cho ngấm mỡ, ngấm tiêu, ngấm hành tỏi ăn mà nàng dâu thường dâng cho mẹ chồng: Ví dầu cá bống chặt Tơm he bóc vỏ mà nuôi mẹ chồng [Ca dao sưu tầm] Gần gụi cá bống cá linh, cá linh nhiều tới mức ăn khơng hết phải đem mắm, thường cá linh kho với khóm, mía lau, bằm nhuyễn nhồi vô ruột khổ qua ăn ngon hết xảy: Canh chua điên điển cá linh Ăn chẳng biết ngon [Ca dao sưu tầm] Bông điên điển loại giống so đũa nhỏ có màu vàng thường mọc dọc theo kênh rạch Theo người xưa kể lại ăn dân dã khơng thua “cao lương mỹ vị nào” Cá linh điên điển động vật, thực vật có lẽ “hữu duyên” nên đến mùa nước miền Tây chúng xuất Chiều quê miền Tây mưa rả mâm cơm có tơ “canh chua điên điển cá linh” bốc khói có lẽ ăn hồi chẳng biết no! Với dân nhậu mùa nước lũ mùa kiếm mồi nhậu dễ, nước lênh láng ngồi đồng nên chuột, rắn dồn hết lên gị, xách giỏ hồi bắt nhậu: Cần chi cá lóc cá trê Thịt chuột thịt rắn nhậu mê nhiều [Ca dao sưu tầm] 154 Thịt chuột với rắn ngày đặc sản ốc bưu ốc lác rẻ tiền dân dã mà ăn "bắt" hột cơm: Khế chua nấu với ốc nhồi Tuy nước xám mùi ngon [Ca dao sưu tầm] Tóm lại, tổng thể, ca dao Nam thể tất đặc điểm chung ca dao Việt Nam, đồng thời ca dao Nam tiếng nói tâm tình người dân miền sơng nước nơi Có câu ca dao mà nội dung kể ăn dân dã, bình dị chứa chan niềm tự hào người dân miền sông nước, đồng thời thể nét văn hóa đặc trưng mang đậm chất Nam Như “cá trê rau đắng” có từ thời Nam kỳ lục tỉnh: Rau đắng nấu với cá trê Ai đến lục tỉnh mê khơng [Ca dao sưu tầm] Cùng với loại rau dại khác như: rau má, rau trai, rau ngót rau đắng loại rau có nhiều vùng quê Nam Người dân Nam chẳng cần tìm cho tên hoa mỹ mà nhằm vào chất mà gọi: rau đắng (vì loại rau có vị đắng người khơng quen khơng ăn được) Cịn cá trê loại cá đồng có nhiều Nam Bộ đặc biệt miền Tây sông nước Cửu Long Về canh “hỗn hợp” “rau đắng – cá trê” phải công nhận không chê vào đâu Ca dao Nam kể lại có bà mẹ ăn dân dã mà mong gả gái xứ sở miệt vườn, sơng nước? Hay có cách nói chọc ghẹo xa gần gái với chàng trai “miệt vườn” không chừng: “Mẹ mong gả thiếp vườn Ăn bí luộc dưa hường nấu canh” [Ca dao sưu tầm] Kể ăn dân dã Nam mà qn “bơng súng – cá kho” thật thiếu sót vơ Bơng súng loại thực vật sống 155 vùng đầm lầy có nhiều vùng Đồng Tháp Mười Bơng súng có hai loại, loại hoa màu trắng, loại hoa màu tím Người dân thơn q miền Tây ăn uống giản dị, bơng súng có sẵn ngồi đầm mà hái vào; cá có sẵn ao mà bắt lên Giản dị mà đậm đà, người dân Đồng Tháp Mười tự hào xứ sở mình: Muốn ăn bơng súng cá kho Thì vơ Đồng Tháp ăn cho thèm [Ca dao sưu tầm] Và thật “đã thèm”với “bơng súng cá kho” thưởng thức tiếp ăn bình dị đậm đà khơng kém: Kèo nèo mà lại làm chua Ăn với cá rán chẳng thua [Ca dao sưu tầm] Kèo nèo (hay gọi “cù nèo” theo cách phát âm số người dân miền Tây) loại rau cọng xộp có nhiều miệt vườn sơng nước Nam Thường khơng cần phải làm chua, kèo nèo ăn ngon dùng nấu canh chua ăn sống chấm với nước cá kho Tuy nhiên theo cách nói người xưa câu ca dao có lẽ kèo nèo làm chua ăn với cá rán (cá chiên) ngon Đặc biệt, tới miền Tây mà không nhậu cá lóc nướng trui coi chưa tới Với tính hiếu khách mình, người dân miệt vườn sơng nước sẵn sàng: Bắt cá lóc nướng trui Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa [Ca dao sưu tầm] Cá lóc nướng trui miền Tây ăn có cách chế biến giản dị độc đáo Người miền Tây có nướng trui cá lóc lúc làm đồng, lúc vừa bắt Từ họng cá lóc người ta xỏ vào tre sau cấm đầu cịn lại tre xuống đất Tiếp theo dùng rơm khơ có sẵn ngồi đồng ruộng chất lên đốt Cá lóc nướng chín đều, thịt cá vừa tươi vừa lại thơm mùi rơm 156 khơ, có thêm xị rượu trắng (rượu đế), tí hạt muối ngồi nhâm nhi với vài ba chiến hữu có lẽ đến Thượng đế phải thèm Qua việc tìm hiểu ăn dân dã người dân Nam xưa hát lên lời ca, câu hò, điệu lý cho thấy nét đẹp văn hóa suy nghĩ ứng xử người vùng quê sông nước nơi Đó nét đẹp đời thường hồn dân tộc, quê hương Người dân thôn quê hát lên câu ca cất lên tiếng nói tâm tình nhằm bày tỏ niềm tự hào phong phú sản vật mà thiên nhiên ban tặng nói lên gắn bó họ quê hương xứ sở Những ăn dân dã nói lên điều người dân thơn q có sống vô giản dị Họ biết tận dụng thứ có sẵn xứ sở khơng xa hoa phung phí Những ăn họ loại rau, củ, cây, trái có sẵn quanh nhà rẻ tiền Chân thật đầy tự hào họ nói điều cách tự nhiên: Má ơi, đừng đánh đau Để bắt ốc hái rau má nhờ [Ca dao sư tầm] Hay: Má ơi, đừng đánh hoài Để kho cá bằm xoài má ăn [Ca dao sưu tầm] Giới thiệu đặc sản, ca dao Nam quyện với tình người, quyện với sinh hoạt đời thường, tự nhiên, phác người nơi 157 ... thực nghiên cứu văn hóa Nam Bộ Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Đặc sản văn hóa ẩm thực Nam Bộ TP Hồ Chí Minh góc nhìn văn hóa Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Nam Bộ tác động văn. .. hóa ẩm thực Nam Bộ 111 3.2.1 Ảnh hưởng văn hóa Nam Bộ lên đời sống ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh 111 3.2.2 Ảnh hưởng thành phố Hồ Chí Minh văn hóa ẩm thực Nam Bộ ... HƯỞNG CỦA VĂN HĨA NAM BỘ Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRONG ẨM THỰC 106 3.1 Sự cộng hưởng văn hóa ẩm thực đa sắc tộc 106 3.2 Sự tác động hai chiều thành phố Hồ Chí Minh với văn hóa ẩm thực