Đê tài môn học TÌM HIỂU về GỪNG

... vị hăng gừng Ngoài gừng sản xuất dạng sau: Gừng dùng làm nguyên liệu chế rượu bia Anh Mĩ Chương II: Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ gừng I Mứt gừng Quy trình sản xuất mứt gừng Gừng non... gồm: gừng tươi, gừng ngâm đường gừng khô Các sản phẩm thứ cấp khác bột gừng, tinh dầu oleoresin chế biến trích ly từ gừng khô Tùy yêu cầu sản phẩm mà thời gian thu hoạch gừng khác nhau: Gừng. .. dầu gừng dạng lỏng,nhẹ nước,màu vàng xanh lục,mùi đặc trưng gừng Thành phần tinh dầu củ gừng miền trung Việt Nam giống thành phần tinh dầu loài khác thuộc họ curcuma Trong thân rễ Gừng Trâu Gừng

Họ và tên: Trần Thị Lâm

Mã sinh viên:131250732229

Lớp :214DATP104

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Thư

Đề tài :TÌM HIỂU VỀ GỪNG

Chương I:Tổng quan về gừng

1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của nguyên liệu

1.1.1 Khái niệm

1.1.2 Nguồn gốc

1.1.3 Đặc điểm

1.2 Phân loại gừng

1.3 Tính chất vật lý

1.4 Thành phần hóa học

1.5 Chất lượng của gừng

Chương IIQuy trình sản xuất các sản phẩm từ gừng 2.1 Mứt gừng

2.1.1 Quy trình công nghệ làm mứt gừng

2.3.1 Phân loại trà gừng

2.3.2 Quy trình sản xuất trà gừng

2.3.3 Công dụng trà gừng

Chươn III: Ứng dụng và phương pháp bảo quản 3.1 Ưng dụng

3.2 Vai trò của tinh dầu

3.3 Các sản phẩm từ gừng

3.4 Bảo quản gừng

Chương I: Tổng quan về nguyên liệu gừng

Đặt vấn đề

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu chăm sóc sức khỏe của con người càng được

quan tâm Vì vậy, việc nghiên cứu các chất mang hoạt tính sinh học cao có trong các loài cây cỏ đã và đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội Hiện nay, trên thế giới và ở nước

ta đã có nhiều công trình nghiên cứu xác định thành phần, cấu tạo của các chất có trong các loại cây và kết quả đã đưa ra một số chất có khả năng kháng khuẩn, chống ung thư góp phần cho sự phát triển của dược học Việt Nam là một nước nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên hệ thực vật vô cùng phong phú Đó là nguồn tài nguyên sinh học vô cùng quý giá Vì vậy, từ xưa đến nay, con người đã khai thác nguồn tài nguyên này để làm thuốc chữa bệnh, dược phẩm, mỹ phẩm hương liệu

Trong đời sống hàng ngày, gừng, riềng, nghệ thuộc họ gừng (Zingiberaceae) là các loại cây hết sức quen thuộc với mỗi người dân Việt Nam Chúng là nguồn cung cấp gia vị trong việc chế biến các món ăn, đồng thời cũng là nguồn cung cấp dược liệu để chữa bệnh Chỉ nói riêng loài gừng, đó là loài thực vật thuộc chi Zingiber, họ Zingiberaceae rất phổ biến ở nước ta Chúng không những mọc hoang ở các vùng núi mà còn được trồng khá phổ biến để làm gia vị cho các món ăn và dùng để chữa bệnh.

Ngoài chức năng là gia vị phổ biến trong các món ăn ,Gừng còn là cây thảo dược lâu đời trong y học dân gian.Xả hội phát triển,các chế phẩm từ gừng ngày càng phong phú hơn,từ bài thuốc dân gian cổ điển cho đến thực phẩm chức

năng,dược phẩm và mỷ phẩm Ở Việt Nam, Gừng được xem là một dược liệu

quý,thân rể được sử dụng như một gia vị và tinh dầu được dùng rộng rải trong điềutrị các bệnh bao gồm viêm khớp ,thấp khớp,bong gân,đau cơ bắp,đau nhức ,viêm họng,đau bụng,khó tiêu,nôn mữa,tăng huyết áp,mất trí nhớ,sốt,bệnh truyền

nhiễm

I.1 Nguồn gốc và đặc điểm của nguyên liệu

1.1.1 khái niệm

Gừng là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc gừng có tên

khoa học là Zinziber Officinale Rose Gừng là một gia vị rất quen thuộc và hầu

như lúc nào cũng có sẵn ở ngăn bếp của các bà nội trợ Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình

1.1.2 Nguồn gốc

- Gừng có nguồn gốc từ cây thân rể thuộc loài Zingiber Officionale ,xuất hiện

rất lâu và phát triển được quanh năm.Gừng xuất xứ từ vùng Đông Nam Á và được dùng làm gia vị phổ biến ở Châu Á Gừng là một trong những cây gia vị xuất hiện đầu tiên ở Phương Đông nhanh chóng phổ biến ở Châu Âu và ngày càng được sử dụng rộng rải hơn

- Gừng được dùng làm gia vị và thuốc ở Ấn Độ và Trung Quốc từ rất lâu

đời.Nó có thể bắt nguồn từ Trung Quốc hoặc Ấn Độ.Người ta phát hiện rằng cây gừng được đề cập trong văn tự của Khổng phu từ (551-479 B.C)

- Gừng là một trong những gia vị phương Đông được biết đầu tiên ở châu Âu, được đem tới Hy lạp và La Mã từ các lái buôn người Ả rập (người giữ bí mật về nguồn gốc xuất phát ở Ấn độ) Ở Đức và Pháp thì biết đến gừng từ thế kỉ thứ 9, đến thế kỉ thứ 10 thì du nhập sang Anh Người Ả Rập đem rễ cây sang trồng ở Đông Phi vào thế kỉ 13, và phát triển rộng ra ở các nước khác vào thế kỉ 19

-Gừng tuy trồng phổ biến ở hầu hết các nước nhiệt đới nhưng chỉ được xuất khẩu

ở một số nước nhất định

1.1.3 Đặc điểm thực vật

-Gừng là loại thân cỏ,phát triển quanh năm ,thân phát triển theo hình ống,gồmnhiều bẹ lá ôm sát vào nhau cao từ 5cm - 1m, thân rễ phát triển thành củ Lá thuộcloại lá đơn,mọc so le,hình mủi mác thuôn dài khoảng 15cm-1m rộng 2cm ,mặt lánhẵnbóngmàu xanh đậm,gân lá có màu xanh nhạt,lá gừng có mùi thơm

-Củ gừng phát triển ngầm dưới đất,củ có nhiều đốt,mỗi đốt có một vài mầmnon,nếu gặp điều kiện thuận lợi mầm đó sẻ phát triển thành chồi,thành cây mới.Củ

có màu vàng nhạt thân củ có nhiều sợi dọc có vị cay nồng

- Hoa gừng không mọc ra từ thân mà mọc ra từ củ,cuống dài 20cm,bông hoa mọcsát nhau dài 5cm,rộng 2-3cm,đài hoa màu tím nếu thu hoạch sớm thì không có hoa

-Cây gừng được trồng phổ biến ở các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm,nhiệt độ trungbình hàng năm 21-27Oc.Cây gừng trồng thích hợp ở vùng có một mùa khô ngắn,cónhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục.Vì vậy,khí hậu

ở nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồng gừng

- Cây gừng cần đất tương đối tốt,tầng đất dày,tơi xốp,ít đá lẫn,khả năng giữ nướclớn nhưng thoát nước tốt,có độ ẩm đầy đủ trong suốt thời gian cây sinh trưởng,tốtnhất là đất thịt ,không ưa đất cát và đất sét.Đất có hàm lượng mùn cao rất thích hợpcho trồng gừng

- Đất trồng gừng có PH =4 -5.5 nhưng thích hợp nhất là 5.5-7.Ở nước ta có 2loại đất vùng đồi núi trồng gừng có năng suất cao và chất lượng tốt là đất đỏ trênsản phẩm phong hóa từ đá vôi nằm ở chân núi đá vôi và dất nung đỏ trên badanpoocphia và các loại đá mác ma trung tính và kiềm

- Gừng là loại cây ưa sáng và có khả năng chịu bóng

Tuy nhiên nó là lọa cây ưa ẩm nhưng không chịu úng nước.Gừng có nhu cầu

về N nhiều nhất,sau đó K và P.vì vậy,muốn đạt năng suất cao phải trồng gừng trên đất tốt ,nếu trông trong đất xấu phải bón phân

I.2 Phân loại gừng

* Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loại:

-Gừng dại(Zingiber casumuar):củ khá to,nhiều xơ ,vị cay,nhiều mùi

hăng,thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc ,gia vị,thường mọc hoang dại trong tự nhiên

hơn,hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước

- Màu sắc: vàng chanh, hương vị hơi cay nồng

- Độ ẩm ban đầu: 80% ÷ 90%

- Khối lượng riêng: 956 ÷ 984 kg/m3

-Đặc trưng hữu cơ của gừng do hai thành phần là tinh dầu dể bay hơi và các hợp chất cay khó bay hơi được trích ly.Mùi củ gừng được tạo bởi hơn

70 thành phần khác nhau trong tinh dầu ,trong đó sesquiterpene hydrocarbon(-) a –zingiberene chiếm 20-30% thành phần tinh dầu của gừng khô

gingerol,zingerone,shogaol và paradol.Gừng tươi có vị cay hơn hẵn do chứa

nhiều gingerol,tuy nhiên nếu thời gianbaor quản dài vị cay sẻ giảm do phản ứng biến đổi của gingerol thành shogaol,zingerone và paraol

Thành phần gừng có chứa một số chất dầu dể bay hơi,dầu béo,cấu tử

hăng,nhựa,protein,celluose,pentosans,tinh bột và thành phần khoáng

chất.Cấu tạo của gừng chịu ảnh hưởng của phương pháp gieo trồng,điều kiện môi trường và phương pháp thu hoạch

khô),nhưng đối với các củ gừng ở chợ thì tỉ lệ này chỉ đạt 1,6-6%.Lượng tinh dầu trong gừng khô đạt 0.5-4.4%,một số loại gừng chủ lực đạt 1-3%Các gừng được bán trên thị trường có thành phần nhựa dầu từ 3.5-10% và chứa 15-30% tinh dầu

Trong thân rễ Gừng Trâu và Gừng dại đều có tinh dầu, alkaloid, tanin, acid hữu

cơ và chất khử Nhưng trong thân rễ Gừng dại có thêm coumarin Chiết xuất tinh dầu: Thân rễ Gừng tươi được xắt thành lát mỏng, xắt sợi nhỏ, chiết xuất tinh dầu theo phương pháp cất lôi cuốn theo hơi nước

Tinh dầu trong thân rễ Gừng dại có hàm lượng cao hơn trong thân rễ Gừng trâu Hàm lượng các hợp chất chính trong tinh dầu Gừng dại là Camphen, Cineol, f-Citral, f-Citral cao hơn so với tinh dầu Gừng trâu; các hợp chất chính khác như f-pinen, f-Myrcen, Linnalol, Terpinen-8-ol, f-Curcumen, Zingiberen, f-Farnesen, f-Sesquiphellandren có hàm lượng tương tự Tinh dầu gừng dại có 3 hợp chất chính Citronellal (hàm lượng 1,02%), f-Eudesmol (hàm lượng 0,98%) và f-Bisabolen (hàm lượng 1%) không có trong tinh dầu Gừng trâu Verbenon (hàm lượng

0,30%), Thujopsen (hàm lượng 0,33%) là hợp chất chưa thấy được báo cáo trong các nghiên cứu các cây thuộc chi zingiber trước đây

Bảng1: Thành phần hóa học có trong 100g gừng

Thành phần Trong 100g gừng tươi Trong 100g gừng

khô Năng lượng 333kj(80kcal) 1.404kj(336 kcal) Carbohydrates 17.77g 71.62g

Bảng 2:Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong gừng

Muối Khoáng Vitami

n

1.4 Chất lượng lượng của gừng

Những yêu cầu về chất lượng :

Gồm có các yếu tố:lượng tinh dầu,mức độ tạo sợi,thớ của gừng,độ

hăng,đánh giá cảm quan về mùi hương Mối quan hệ của những yếu tố này quyết định đến sản phẩm sau cùng Những yêu cầu căn bản này dùng để đánh giá về mặtthương phẩm,dùng cho công việc nấu nướng hàng ngày.Các yếu tố cảm quan này không còn quan trọng nữa khi dùng gừng xay nhuyễn.Và một khi dùng gừng được

sử dụng trong hệ thống quy trình công nghệ của nhà máy,phần bề mặt không còn được quan tâm,người ta chỉ cần chú ý đến các yếu tố quyết định là lượng tinh dầu,độ hăng của gừng

Các tác nhân ảnh hưởng đến nhân tố chính trên :

1 Nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng cua gừng đầu tiên là kỷ thuật gieo trồng

2 Độ chín cũng ảnh hưởng lớn đến chỉ tiêu của gừng.Khoảng từ 8-9 tháng saukhi gieo trồng,hàm lượng các chất đạt đến đỉnh cao.Còn nếu để quá lâu,gừng sẻ tăng phần xơ thô cứng.Vì vậy ,cần phải có khoảng thời gian thu hoạch thích hợp

3 Khi thu hoạch,cần phải cẩn trọng,tránh làm tổn thương đến gừng để tránh làm giảm giá trị thương phẩm.Ngoài ra,cần phải rửa sạch gừng sau khi thu hoạch

để loại bỏ các đất đá,mặt khác để tránh làm cho gừng bị sẩm màu.Khi bảo quản gừng không nên xếp chồng thành những đống quá lâu để tránh gừng bị lên men

4 Qúa trình nạo vỏ bên ngoài vừa đem lại giá trị cảm quan cho gừng vừa có thể loại bỏ một số phần xơ cứng.Tuy nhiên,quá trình này rất dể làm mất một lượng tinh dầu nằm gần vỏ do đó cần phải cẩn thận để tránh thất thoát.

5 Trong quá trình sấy,gừng bị mất đi 60-70% trọng lượng,đạt được độ ẩm là 12% Ngoài ra cần phải chú ý đến sự nhiểm vi sinh vật,tránh để mốc ngay trong quá trình sấy

Các cách có thể sấy dùng năng lượng ánh sáng mặt trời,hoặc dùng lữa đun

nhẹ.Các phương pháp sấy khô truyền thống có thể làm mất đi một lượng tinh dầu lớn (từ 20% trở lên )do sự bau hơi hoặc do sự phân hủy của các cấu tử chịu nhiệt kém.Nếu trong quá trình sấy khô gừng được cắt thành từng miếng nhỏ sẻ dể dàng thực hiện hơn là để nguyên củ.Ngoài ra khi cắt nhỏ hơn sẻ có lợi cho quá trình chiết các tính chất từ gừng.Trong phương pháp sấy khô nhân tạo,các điều kiện phảikiểm soát chặt chẻ để hạn chế mức thấp nhất tổn thương có thể xảy ra

6 Gừng khô rất dể bị nấm mốc tấn công,do đó nó cần được trử trong không khí khô.Ngay cả sau khi bao gói,gừng phải được đem phơi nắng định kì trong khi chờ ngày vận chuyển đi nơi khác.Cốt yếu của quá trình kéo dài thời gian bảo quản là sựgiảm thiểu đến mức tối đa các cấu tử hương,mùi và vị hăng của gừng

Ngoài ra gừng còn được sản xuất dưới dạng sau:

Gừng được dùng làm nguyên liệu chế rượu bia ở Anh và Mĩ

Chương II: Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ gừng

Cắt miếng(thái lát)

Nước sạch Ngâm

Bổ sung chanh Luộc trong 10-15 phút

Luộc

Đường Ướp đường

Sên gừng

Làm nguội Bao gói

2 Thuyết minh quy trình: Gừng chọn củ non hoặc củ bánh tẻ cho đỡ xơ và cay (củ gừng bánh tẻ là củ không quá non mà cũng không quá già) Rửa sạch đất cát bám vào củ gừng, sau đó dùng dao cạo bỏ lớp vỏ.

- Dùng dao thái gừng thành những lát thật mỏng (hoặc dùng dụng cụ nạo vỏ hoaquả để nạo gừng thành những lát mỏng)

- Cho gừng vào nồi, đổ ngập nước, đặt nồi lên bếp đun sôi gừng trong vòng 2-3 phút Sau đó chắt bỏ nước luộc gừng rồi lại cho nước mới vào luộc Lặp đi lặp lại bước này khoảng 2 -3 lần hoặc hơn tùy vào việc bạn muốn miếng mứt gừng cay nhiều hay ít Vắt vào nồi nước luộc gừng nước cốt của 1 quả chanh ở lần luộc cuối cùng để gừng được trắng hơn

-Rửa gừng lại với nước 2-3 lần để loại bỏ vị chua của chanh Sau đó đem ướpgừng với đường, cứ 1kg gừng thì dùng khoảng 500gr đường Có thể để cho đườngtan hoàn toàn rồi mới sên gừng thành mứt hoặc chỉ ướp gừng với đường khoảng 30phút – 1 tiếng rồi sên luôn cũng được

- Cho gừng và cả nước đường ướp gừng vào chảo (nếu ướp đường chưa tanhoàn toàn thì khi cho gừng và cả đường vào chảo nên cho thêm vào chảo chút xíunước) Sên gừng ở mức lửa trung bình, thi thoảng đảo đều cho gừng thấm đường

- Khi nước đường trong chảo đã cạn sền sệt thì hạ lửa thật nhỏ Dùng đũa đảođều liên tục cho đến khi đường kết tinh bám trắng vào gừng Nhỏ vào chảo vài giọtvani, tiếp tục đảo thêm 1-2 phút nữa trên bếp Sau đó nhấc chảo mứt gừng xuống,vẫn tiếp tục đảo trong khoảng 1 phút nữa cho mứt gừng khô hẳn

Đợi mứt gừng nguội hẳn, cất mứt gừng vào lọ thủy tinh hoặc túi nilon để bảo quản, dùng dần

Bảo quản

Sản phẩm

Hình:Máy rửa gừng

Phương pháp rữa:Rữa dạng phun,vít tải chuyển liệu đồng bộ tiến chậm về phía trước,để bàn chải tiếp xúc với bề mặt củ quả lòng bàn chải có tác dụng cọ rữa và bỏ hết tạp chất dịch trên vỏ quả

Đặc điểm:dung tích rữa lớn,hiệu quả cao,tiết kiệm nước,thao tác đơn giản,tuổi thọ sử dụng cao

II.Trà gừng

Trà gừng hầu như được yêu thích ở khắp châu Á từ Trung Quốc, Nhật Bản,

Indonesia, Singapore, Việt Nam và cả vùng núi Himalayas lạnh lẽo Hiện nay, trà gừng có ba dạng chính là: trà gừng tươi, trà gừng dạng túi lọc và trà gừng hoà tan

2.1 Phân loại:

∙ Trà gừng tươi: Gừng tươi được gọt vỏ và cắt lát mỏng Để vào tách và đổ nước sôi sao cho ngập những lát gừng Để yên vài phút Uống khi còn nóng hayấm và cóthể thêm vào một ít mật ong hay đường cát nếu thích ngọt Đây là một thức uống dễ làm,nhanh chóng có thể dùng thay nước chè hay nước lọc sau các bữa ăn trong ngày hay uống khi trời lạnh Trà gừng tươi có tác dụng kích thích tiêu hoá, giảm các cơn đau khớp và phòng chống cảm cúm rất tốt

Trà gừng dạng túi lọc: Quy trình sản xuất khá đơn giản Gừng tươi đem nghiền, sau đó đem đi sấy khô (tiến hành nghiền lại nếu sau khi sấy bột gừng bị vón cục) Định lượng vào các túi lọc Khi uống thì bỏ cả túi vào trong một tách nước sôi Uống khoảng 1- 2 lần thì bỏ bã Uống khi còn nóng có tác dụng giống như trà gừng tươi

∙ Trà gừng hoà tan: Gừng được đem đi trích ly bằng nước nóng sau khi được thái nhuyễn

và nghiền mịn Lọc bỏ bã và thu lấy dịch Cô đặc dịch nước gừng và tiến hành sấy Trước khi sấy có thể thêm mật ong để thu được sản phẩm trà gừng- mật ong Lưu ý cần có thêm chất độn khi sấy, có thể sử dụng maltodextrin hoặc các đường dễ tan khác Sau sấy, cần nghiền mịn (sấy màng bọt) hay tạo hạt (sấy phun) Khi dùng, cho bột trà gừng vào tách

và rót thêm nước nóng một lượng vừa đủ Khuấy cho bột gừng tan hết, rồi dùng nóng Có thể về mặt dinh dưỡng trà gừng hoà tan có tăng chút so với hai dạng trên nhưng về mặt