... vị hăng gừng Ngoài gừng sản xuất dạng sau: Gừng dùng làm nguyên liệu chế rượu bia Anh Mĩ Chương II: Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ gừng I Mứt gừng Quy trình sản xuất mứt gừng Gừng non... gồm: gừng tươi, gừng ngâm đường gừng khô Các sản phẩm thứ cấp khác bột gừng, tinh dầu oleoresin chế biến trích ly từ gừng khô Tùy yêu cầu sản phẩm mà thời gian thu hoạch gừng khác nhau: Gừng. .. dầu gừng dạng lỏng,nhẹ nước,màu vàng xanh lục,mùi đặc trưng gừng Thành phần tinh dầu củ gừng miền trung Việt Nam giống thành phần tinh dầu loài khác thuộc họ curcuma Trong thân rễ Gừng Trâu Gừng
Họ và tên: Trần Thị Lâm Mã sinh viên:131250732229 Lớp :214DATP104 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Thư Đề tài :TÌM HIỂU VỀ GỪNG Chương I:Tổng quan về gừng 1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của nguyên liệu...................................... 1.1.1 Khái niệm................................................................................... 1.1.2 Nguồn gốc ................................................................................ 1.1.3 Đặc điểm .................................................................................. 1.2 Phân loại gừng............................................................................. 1.3 Tính chất vật lý............................................................................. 1.4 Thành phần hóa học....................................................................... 1.5 Chất lượng của gừng................................................................... Chương IIQuy trình sản xuất các sản phẩm từ gừng 2.1 Mứt gừng.................................................................................... 2.1.1 Quy trình công nghệ làm mứt gừng........................................... 2.3.1 Phân loại trà gừng...................................................................... 2.3.2 Quy trình sản xuất trà gừng....................................................... 2.3.3 Công dụng trà gừng................................................................ Chươn III: Ứng dụng và phương pháp bảo quản 3.1 Ưng dụng....................................................................................... 3.2 Vai trò của tinh dầu........................................................................ 3.3 Các sản phẩm từ gừng...................................................................... 3.4 Bảo quản gừng.................................................................................... Chương I: Tổng quan về nguyên liệu gừng . Đặt vấn đề Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu chăm sóc sức khỏe của con người càng được quan tâm. Vì vậy, việc nghiên cứu các chất mang hoạt tính sinh học cao có trong các loài cây cỏ đã và đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội. Hiện nay, trên thế giới và ở nước ta đã có nhiều công trình nghiên cứu xác định thành phần, cấu tạo của các chất có trong các loại cây và kết quả đã đưa ra một số chất có khả năng kháng khuẩn, chống ung thư góp phần cho sự phát triển của dược học. Việt Nam là một nước nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên hệ thực vật vô cùng phong phú. Đó là nguồn tài nguyên sinh học vô cùng quý giá. Vì vậy, từ xưa đến nay, con người đã khai thác nguồn tài nguyên này để làm thuốc chữa bệnh, dược phẩm, mỹ phẩm hương liệu Trong đời sống hàng ngày, gừng, riềng, nghệ thuộc họ gừng (Zingiberaceae) là các loại cây hết sức quen thuộc với mỗi người dân Việt Nam. Chúng là nguồn cung cấp gia vị trong việc chế biến các món ăn, đồng thời cũng là nguồn cung cấp dược liệu để chữa bệnh. Chỉ nói riêng loài gừng, đó là loài thực vật thuộc chi Zingiber, họ Zingiberaceae rất phổ biến ở nước ta. Chúng không những mọc hoang ở các vùng núi mà còn được trồng khá phổ biến để làm gia vị cho các món ăn và dùng để chữa bệnh. Ngoài chức năng là gia vị phổ biến trong các món ăn ,Gừng còn là cây thảo dược lâu đời trong y học dân gian.Xả hội phát triển,các chế phẩm từ gừng ngày càng phong phú hơn,từ bài thuốc dân gian cổ điển cho đến thực phẩm chức năng,dược phẩm và mỷ phẩm . Ở Việt Nam, Gừng được xem là một dược liệu quý,thân rể được sử dụng như một gia vị và tinh dầu được dùng rộng rải trong điều trị các bệnh bao gồm viêm khớp ,thấp khớp,bong gân,đau cơ bắp,đau nhức ,viêm họng,đau bụng,khó tiêu,nôn mữa,tăng huyết áp,mất trí nhớ,sốt,bệnh truyền nhiễm..... I.1 Nguồn gốc và đặc điểm của nguyên liệu 1.1.1 khái niệm Gừng là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc. gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rose .Gừng là một gia vị rất quen thuộc và hầu như lúc nào cũng có sẵn ở ngăn bếp của các bà nội trợ. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình. 1.1.2 Nguồn gốc - Gừng có nguồn gốc từ cây thân rể thuộc loài Zingiber Officionale ,xuất hiện rất lâu và phát triển được quanh năm.Gừng xuất xứ từ vùng Đông Nam Á và được dùng làm gia vị phổ biến ở Châu Á .Gừng là một trong những cây gia vị xuất hiện đầu tiên ở Phương Đông nhanh chóng phổ biến ở Châu Âu và ngày càng được sử dụng rộng rải hơn - Gừng được dùng làm gia vị và thuốc ở Ấn Độ và Trung Quốc từ rất lâu đời.Nó có thể bắt nguồn từ Trung Quốc hoặc Ấn Độ.Người ta phát hiện rằng cây gừng được đề cập trong văn tự của Khổng phu từ (551-479 B.C) - Gừng là một trong những gia vị phương Đông được biết đầu tiên ở châu Âu, được đem tới Hy lạp và La Mã từ các lái buôn người Ả rập (người giữ bí mật về nguồn gốc xuất phát ở Ấn độ). Ở Đức và Pháp thì biết đến gừng từ thế kỉ thứ 9, đến thế kỉ thứ 10 thì du nhập sang Anh. Người Ả Rập đem rễ cây sang trồng ở Đông Phi vào thế kỉ 13, và phát triển rộng ra ở các nước khác vào thế kỉ 19. -Gừng tuy trồng phổ biến ở hầu hết các nước nhiệt đới nhưng chỉ được xuất khẩu ở một số nước nhất định 1.1.3 Đặc điểm thực vật -Gừng là loại thân cỏ,phát triển quanh năm ,thân phát triển theo hình ống,gồm nhiều bẹ lá ôm sát vào nhau. cao từ 5cm - 1m, thân rễ phát triển thành củ. Lá thuộc loại lá đơn,mọc so le,hình mủi mác thuôn dài khoảng 15cm-1m rộng 2cm ,mặt lá nhẵnbóngmàu xanh đậm,gân lá có màu xanh nhạt,lá gừng có mùi thơm -Củ gừng phát triển ngầm dưới đất,củ có nhiều đốt,mỗi đốt có một vài mầm non,nếu gặp điều kiện thuận lợi mầm đó sẻ phát triển thành chồi,thành cây mới.Củ có màu vàng nhạt thân củ có nhiều sợi dọc có vị cay nồng - Hoa gừng không mọc ra từ thân mà mọc ra từ củ,cuống dài 20cm,bông hoa mọc sát nhau dài 5cm,rộng 2-3cm,đài hoa màu tím nếu thu hoạch sớm thì không có hoa -Cây gừng được trồng phổ biến ở các vùng khí hậu nhiệt đới ẩm,nhiệt độ trung bình hàng năm 21-27Oc.Cây gừng trồng thích hợp ở vùng có một mùa khô ngắn,có nhiệt độ không khí tương đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục.Vì vậy,khí hậu ở nhiều địa phương miền Nam nước ta thích hợp cho trồng gừng. - Cây gừng cần đất tương đối tốt,tầng đất dày,tơi xốp,ít đá lẫn,khả năng giữ nước lớn nhưng thoát nước tốt,có độ ẩm đầy đủ trong suốt thời gian cây sinh trưởng,tốt nhất là đất thịt ,không ưa đất cát và đất sét.Đất có hàm lượng mùn cao rất thích hợp cho trồng gừng - Đất trồng gừng có PH =4 -5.5 nhưng thích hợp nhất là 5.5-7.Ở nước ta có 2 loại đất vùng đồi núi trồng gừng có năng suất cao và chất lượng tốt là đất đỏ trên sản phẩm phong hóa từ đá vôi nằm ở chân núi đá vôi và dất nung đỏ trên badan poocphia và các loại đá mác ma trung tính và kiềm - Gừng là loại cây ưa sáng và có khả năng chịu bóng Tuy nhiên nó là lọa cây ưa ẩm nhưng không chịu úng nước.Gừng có nhu cầu về N nhiều nhất,sau đó K và P.vì vậy,muốn đạt năng suất cao phải trồng gừng trên đất tốt ,nếu trông trong đất xấu phải bón phân I.2 Phân loại gừng * Trong sản xuất và trong tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loại: -Gừng dại(Zingiber casumuar):củ khá to,nhiều xơ ,vị cay,nhiều mùi hăng,thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc ,gia vị,thường mọc hoang dại trong tự nhiên . Gừng gió(Zingiber Zerumbet) ít được gây trồng củ được dùng làm dược liệu -Loại gừng trồng phổ biến(Zingiber officnale) trong sản xuất có hai giống khác nhau:Gừng trâu,củ to,ít xơ ít cay,thích hợp cho xuất khẩu .Gừng dé được dùng để gây trồng phổ biến,cho củ nhỏ hơn,vị cay và nhiều xơ hơn,hiện nay đang được bán nhiều ở thị trường trong nước. I.3 Tính chất vật lý - Màu sắc: vàng chanh, hương vị hơi cay nồng. - Độ ẩm ban đầu: 80% ÷ 90% . - Khối lượng riêng: 956 ÷ 984 kg/m3 I.4 STT Thành phần hóa học Thành phần hóa học 1 Hàm lượng α Camphen βPhelandren Tinh dầu Zingiberen f-Curcumen 2-3 % Citronellal Sesquiphellandre n 2 Nhựa dầu 3 4 Chất béo Tinh bột 5 Nhựa trung tính Nhựa axit 5% 3,7% Chất cay như zingeron, zingerola và shogaola Hương thơm đặc trưng của gừng là do hàm lượng tinh dầu dể bay hơi có trong gừng (2-3 % tính theo hàm lượng chất khoág -Gừng là loại cây thân rể bao gồm các hợp chất gây cay ,tinh dầu dể bay hơi,chất béo,resin,protein,celllulase,pentosan,tinh bột và các thành phần khác như Mg,K,Na...thành phần của gừng phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện trồng trọt,vùng khí hậu,giống. -Đặc trưng hữu cơ của gừng do hai thành phần là tinh dầu dể bay hơi và các hợp chất cay khó bay hơi được trích ly.Mùi củ gừng được tạo bởi hơn 70 thành phần khác nhau trong tinh dầu ,trong đó sesquiterpene hydrocarbon (-) a –zingiberene chiếm 20-30% thành phần tinh dầu của gừng khô. -Vị cay của gừng do các hợp chất không bay hơi là gingerol,zingerone,shogaol và paradol.Gừng tươi có vị cay hơn hẵn do chứa nhiều gingerol,tuy nhiên nếu thời gianbaor quản dài vị cay sẻ giảm do phản ứng biến đổi của gingerol thành shogaol,zingerone và paraol Thành phần gừng có chứa một số chất dầu dể bay hơi,dầu béo,cấu tử hăng,nhựa,protein,celluose,pentosans,tinh bột và thành phần khoáng chất.Cấu tạo của gừng chịu ảnh hưởng của phương pháp gieo trồng,điều kiện môi trường và phương pháp thu hoạch. Tỉ lệ của chất xơ có trong gừng tươi chưa qua xử lí là 10%(nồng độ chất khô),nhưng đối với các củ gừng ở chợ thì tỉ lệ này chỉ đạt 1,6-6%.Lượng tinh dầu trong gừng khô đạt 0.5-4.4%,một số loại gừng chủ lực đạt 1-3% Các gừng được bán trên thị trường có thành phần nhựa dầu từ 3.5-10% và chứa 15-30% tinh dầu 1.5 Thành phần tinh dầu: Tinh dầu của gừng dạng lỏng,nhẹ hơn nước,màu vàng hơi xanh lục,mùi đặc trưng của gừng Thành phần tinh dầu trong củ gừng ở miền trung Việt Nam giống thành phần tinh dầu trong các loài khác thuộc họ curcuma Trong thân rễ Gừng Trâu và Gừng dại đều có tinh dầu, alkaloid, tanin, acid hữu cơ và chất khử. Nhưng trong thân rễ Gừng dại có thêm coumarin. Chiết xuất tinh dầu: Thân rễ Gừng tươi được xắt thành lát mỏng, xắt sợi nhỏ, chiết xuất tinh dầu theo phương pháp cất lôi cuốn theo hơi nước. Tinh dầu trong thân rễ Gừng dại có hàm lượng cao hơn trong thân rễ Gừng trâu. Hàm lượng các hợp chất chính trong tinh dầu Gừng dại là Camphen, Cineol, fCitral, f-Citral cao hơn so với tinh dầu Gừng trâu; các hợp chất chính khác như fpinen, f-Myrcen, Linnalol, Terpinen-8-ol, f-Curcumen, Zingiberen, f-Farnesen, fSesquiphellandren có hàm lượng tương tự. Tinh dầu gừng dại có 3 hợp chất chính Citronellal (hàm lượng 1,02%), f-Eudesmol (hàm lượng 0,98%) và f-Bisabolen (hàm lượng 1%) không có trong tinh dầu Gừng trâu. Verbenon (hàm lượng 0,30%), Thujopsen (hàm lượng 0,33%) là hợp chất chưa thấy được báo cáo trong các nghiên cứu các cây thuộc chi zingiber trước đây. Bảng1: Thành phần hóa học có trong 100g gừng Thành phần Trong 100g gừng tươi Năng lượng Carbohydrates Đường Chất xơ thực phẩm Fat Protein Vitamin A Vitamin C Photpho Kali 333kj(80kcal) 17.77g 1.70g 2.0g 0.75g 1.82g 0 IU 5.0 mg(6%) 34 mg(5%) 415 mg(9%) Trong 100g gừng khô 1.404kj(336 kcal) 71.62g 3.39g 14.1g 4.24g 8.98g 30 IU 0.7 mg(1%) 168 mg(24%) 1320 mg(28%) Bảng 2:Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong gừng Tên Gừng tươi Gừng khô Ca 60 180 Muối P Khoán g Fe 8 G 2,5 - - Bcaroten B1 Vitami n B2 PP C 0.7 5.3 8.4 0 0 0.04 ug 0.04 120 0.16 0.27 1.4 Chất lượng lượng của gừng Những yêu cầu về chất lượng : Gồm có các yếu tố:lượng tinh dầu,mức độ tạo sợi,thớ của gừng,độ hăng,đánh giá cảm quan về mùi hương ....Mối quan hệ của những yếu tố này quyết định đến sản phẩm sau cùng. Những yêu cầu căn bản này dùng để đánh giá về mặt thương phẩm,dùng cho công việc nấu nướng hàng ngày.Các yếu tố cảm quan này không còn quan trọng nữa khi dùng gừng xay nhuyễn.Và một khi dùng gừng được sử dụng trong hệ thống quy trình công nghệ của nhà máy,phần bề mặt không còn được quan tâm,người ta chỉ cần chú ý đến các yếu tố quyết định là lượng tinh dầu,độ hăng của gừng Các tác nhân ảnh hưởng đến nhân tố chính trên : 1 Nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng cua gừng đầu tiên là kỷ thuật gieo trồng 2 Độ chín cũng ảnh hưởng lớn đến chỉ tiêu của gừng.Khoảng từ 8-9 tháng sau khi gieo trồng,hàm lượng các chất đạt đến đỉnh cao.Còn nếu để quá lâu,gừng sẻ tăng phần xơ thô cứng.Vì vậy ,cần phải có khoảng thời gian thu hoạch thích hợp 3 Khi thu hoạch,cần phải cẩn trọng,tránh làm tổn thương đến gừng để tránh làm giảm giá trị thương phẩm.Ngoài ra,cần phải rửa sạch gừng sau khi thu hoạch để loại bỏ các đất đá,mặt khác để tránh làm cho gừng bị sẩm màu.Khi bảo quản gừng không nên xếp chồng thành những đống quá lâu để tránh gừng bị lên men. 4 Qúa trình nạo vỏ bên ngoài vừa đem lại giá trị cảm quan cho gừng vừa có thể loại bỏ một số phần xơ cứng.Tuy nhiên,quá trình này rất dể làm mất một lượng tinh dầu nằm gần vỏ do đó cần phải cẩn thận để tránh thất thoát. 5 Trong quá trình sấy,gừng bị mất đi 60-70% trọng lượng,đạt được độ ẩm là 712% .Ngoài ra cần phải chú ý đến sự nhiểm vi sinh vật,tránh để mốc ngay trong quá trình sấy Các cách có thể sấy dùng năng lượng ánh sáng mặt trời,hoặc dùng lữa đun nhẹ.Các phương pháp sấy khô truyền thống có thể làm mất đi một lượng tinh dầu lớn (từ 20% trở lên )do sự bau hơi hoặc do sự phân hủy của các cấu tử chịu nhiệt kém.Nếu trong quá trình sấy khô gừng được cắt thành từng miếng nhỏ sẻ dể dàng thực hiện hơn là để nguyên củ.Ngoài ra khi cắt nhỏ hơn sẻ có lợi cho quá trình chiết các tính chất từ gừng.Trong phương pháp sấy khô nhân tạo,các điều kiện phải kiểm soát chặt chẻ để hạn chế mức thấp nhất tổn thương có thể xảy ra. 6 Gừng khô rất dể bị nấm mốc tấn công,do đó nó cần được trử trong không khí khô.Ngay cả sau khi bao gói,gừng phải được đem phơi nắng định kì trong khi chờ ngày vận chuyển đi nơi khác.Cốt yếu của quá trình kéo dài thời gian bảo quản là sự giảm thiểu đến mức tối đa các cấu tử hương,mùi và vị hăng của gừng Ngoài ra gừng còn được sản xuất dưới dạng sau: Gừng được dùng làm nguyên liệu chế rượu bia ở Anh và Mĩ Chương II: Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ gừng I Mứt gừng 1 Quy trình sản xuất mứt gừng Gừng non Rữa sạch Nước sạch Lựa chọn-phân loại Cạo vỏ Cắt miếng(thái lát) Nước sạch Ngâm Luộc Đường Ướp đường Sên gừng Làm nguội Bao gói Nồng độ:2% Thời gian ngâm:2h -Thời gian luộc:10-15 phút Bổ sung chanh -Bổ sung thêm chanh Luộc trong 10-15 phút Bảo quản Sản phẩm 2 Thuyết minh quy trình: Gừng chọn củ non hoặc củ bánh tẻ cho đỡ xơ và cay (củ gừng bánh tẻ là củ không quá non mà cũng không quá già). Rửa sạch đất cát bám vào củ gừng, sau đó dùng dao cạo bỏ lớp vỏ. - Dùng dao thái gừng thành những lát thật mỏng (hoặc dùng dụng cụ nạo vỏ hoa quả để nạo gừng thành những lát mỏng). - Cho gừng vào nồi, đổ ngập nước, đặt nồi lên bếp đun sôi gừng trong vòng 2-3 phút. Sau đó chắt bỏ nước luộc gừng rồi lại cho nước mới vào luộc. Lặp đi lặp lại bước này khoảng 2 -3 lần hoặc hơn tùy vào việc bạn muốn miếng mứt gừng cay nhiều hay ít. Vắt vào nồi nước luộc gừng nước cốt của 1 quả chanh ở lần luộc cuối cùng để gừng được trắng hơn. -Rửa gừng lại với nước 2-3 lần để loại bỏ vị chua của chanh. Sau đó đem ướp gừng với đường, cứ 1kg gừng thì dùng khoảng 500gr đường. Có thể để cho đường tan hoàn toàn rồi mới sên gừng thành mứt hoặc chỉ ướp gừng với đường khoảng 30 phút – 1 tiếng rồi sên luôn cũng được. - Cho gừng và cả nước đường ướp gừng vào chảo (nếu ướp đường chưa tan hoàn toàn thì khi cho gừng và cả đường vào chảo nên cho thêm vào chảo chút xíu nước). Sên gừng ở mức lửa trung bình, thi thoảng đảo đều cho gừng thấm đường. - Khi nước đường trong chảo đã cạn sền sệt thì hạ lửa thật nhỏ. Dùng đũa đảo đều liên tục cho đến khi đường kết tinh bám trắng vào gừng. Nhỏ vào chảo vài giọt vani, tiếp tục đảo thêm 1-2 phút nữa trên bếp. Sau đó nhấc chảo mứt gừng xuống, vẫn tiếp tục đảo trong khoảng 1 phút nữa cho mứt gừng khô hẳn. Đợi mứt gừng nguội hẳn, cất mứt gừng vào lọ thủy tinh hoặc túi nilon để bảo quản, dùng dần Hình:Máy rửa gừng Phương pháp rữa:Rữa dạng phun,vít tải chuyển liệu đồng bộ tiến chậm về phía trước,để bàn chải tiếp xúc với bề mặt củ quả lòng bàn chải có tác dụng cọ rữa và bỏ hết tạp chất dịch trên vỏ quả Đặc điểm:dung tích rữa lớn,hiệu quả cao,tiết kiệm nước,thao tác đơn giản,tuổi thọ sử dụng cao II.Trà gừng Trà gừng hầu như được yêu thích ở khắp châu Á từ Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Singapore, Việt Nam và cả vùng núi Himalayas lạnh lẽo. Hiện nay, trà gừng có ba dạng chính là: trà gừng tươi, trà gừng dạng túi lọc và trà gừng hoà tan. 2.1 Phân loại: ∙ Trà gừng tươi: Gừng tươi được gọt vỏ và cắt lát mỏng. Để vào tách và đổ nước sôi sao cho ngập những lát gừng. Để yên vài phút. Uống khi còn nóng hayấm và có thể thêm vào một ít mật ong hay đường cát nếu thích ngọt. Đây là một thức uống dễ làm, nhanh chóng có thể dùng thay nước chè hay nước lọc sau các bữa ăn trong ngày hay uống khi trời lạnh. Trà gừng tươi có tác dụng kích thích tiêu hoá, giảm các cơn đau khớp và phòng chống cảm cúm rất tốt. Trà gừng dạng túi lọc: Quy trình sản xuất khá đơn giản. Gừng tươi đem nghiền, sau đó đem đi sấy khô (tiến hành nghiền lại nếu sau khi sấy bột gừng bị vón cục). Định lượng vào các túi lọc. Khi uống thì bỏ cả túi vào trong một tách nước sôi. Uống khoảng 1- 2 lần thì bỏ bã. Uống khi còn nóng có tác dụng giống như trà gừng tươi. ∙ Trà gừng hoà tan: Gừng được đem đi trích ly bằng nước nóng sau khi được thái nhuyễn và nghiền mịn. Lọc bỏ bã và thu lấy dịch. Cô đặc dịch nước gừng và tiến hành sấy. Trước khi sấy có thể thêm mật ong để thu được sản phẩm trà gừng- mật ong. Lưu ý cần có thêm chất độn khi sấy, có thể sử dụng maltodextrin hoặc các đường dễ tan khác. Sau sấy, cần nghiền mịn (sấy màng bọt) hay tạo hạt (sấy phun). Khi dùng, cho bột trà gừng vào tách và rót thêm nước nóng một lượng vừa đủ. Khuấy cho bột gừng tan hết, rồi dùng nóng. Có thể về mặt dinh dưỡng trà gừng hoà tan có tăng chút so với hai dạng trên nhưng về mặt phòng và chữa bệnh lại giảm rất nhiều. Bởi vì, trà gừng hoà tan trải qua khá nhiều công đoạn chế biến gây thất thoát đáng kể các thành phần có hoạt tính trong gừng. 2.2 Quy trình Gừng tươi Nước sạch Rữa sạch Cạo vỏ Sơ chế theo 3 cách: 1 Cạo vỏ thái lát 2 Không cạo vỏ thái lát ngâm nước sôi Nghiền-khô 3 Không cạo vỏ,thái lát ép Bỏ bả Nước ép Cô đặc Nấu siro Làm cốm Sấy phun Bao gói Bảo quản Trà gừng hòa tan Thêm phụ gia tạo ngọt không calo và hương liệu, Hình:máy xay gừng 2.2.3 Cộng dụng trà gừng - Tiêu hóa Trà gừng có thể đóng vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa tốt ,làm tăng khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng và tránh đau bao tử.Điều này cũng sẻ giúp ngăn ngừa việc ợ chua cũng như tăng khẩu vị của bạn bằng cách tăng cường tiết axit gastric - Giảm viêm gừng có thể làm chất chống viêm nghĩa là khi dùng với trà nó là phương pháp hoàn hảo để chữa bệnh thấp khớp và các chứng viêm khớp khác.Nó cũng giúp giảm sưng tấy ở các cơ và khớp khi bị mỏi,và có tính chất của những loại thuốc giảm đau tự nhiên. - Bệnh hen suyễn Uống trà gừng rất có ích cho những người mắc chứng hen suyển.Gừng có thể làm loảng đờm và làm phổi giản ra giups người bệnh cảm thấy dể chịu hơn sau cơn khó thở -Tuần hoàn máu Uống trà gừng có thể giúp lưu thông máu tốt hơn và giảm các triệu chứng sốt rùng mình và đổ mồ hôi quá nhiều.Gừng chứa những dưỡng chất có lợi cho việc tăng cường tuần hoàn máu và các khoáng chất,trà gừng có thể giúp giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim mạch. - Giảm stress Mùi thơm của gừng có thể dùng làm một liệu pháp mùi hương và do đó có thể giúp bạn thư giản một cách khó tin.uống một tách trà gừng có thể giúp bạn phấn chấn vui vẻ hơn và giử bình tĩnh được tốt hơn. -Tăng cường miễn dịch Gừng chứa những chất chống oxi hóa giúp cho việc tăng cường hệ miển dịch trong cơ thể . - Giam cân Gừng có thể giúp bạn giảm cân bằng nhiều cách.Nó có thể đốt cháy lượng mở thừa và giúp bạn no lâu hơn.Lượng calo hấp thụ vào mỗi ngày sẻ giảm đi giúp giảm bớt đi 1 lượng đáng kể mỡ thừa -Hội chứng Alzheimers Trà gừng giúp giảm thiêu nguy cơ mất đi các tế bào nảo,cũng như bảo vệ tế bào này sống lâu hơn.Như thế nếu như bạn bổ sung lượng gừng vào trong khẩu phần ăn hằng ngày,bạn có thể đẩy lùi các chứng bệnh liên quan đến nảo . -Khả năng sinh sản Khoa học cũng chứng minh được rằng gừng có thể giúp tăng khả năng sinh sản của nam giới cũng như chất lượng của tinh trùng. -Ngăn ngừa ung thư Người ta cũng chứng minh được rằng gừng có thể điều trị các bệnh ung thư Chương III Ứng dụng và phương pháp bảo quản 1 ứng dụng Tác dụng: Gừng vàng đã được các thầy thuốc phương Đông dùng làm thuốc từ hơn 2.000 năm nay. Trong Đông y, cây gừng cho các vị thuốc sau: + Sinh khương: Gừng sống, vị cay, tính hơi ôn, có tác dụng tán hàn giải biểu, ấm dạ dày, cầm mửa, tiêu nước, dịu ho. Sinh khương được xếp vào nhóm thuốc phát tán phong hàn. + Tiên khương: Gừng tươi. + Khương bì: Vỏ gừng tươi, vị cay mát, có tác dụng hành thủy (dẫn nước) chủ trị các chứng phù. + Ổi khương: Gừng sống vùi nhẹ lửa cho chín (hoặc nướng chín), có tác dụng ấm bụng, trừ hàn. + Can khương: Thân rễ phơi sấy khô của cây gừng vàng, khai thác vào mùa đông. Can khương vị cay, tính ôn, có tác dụng ôn trung (ấm cơ thể) trừ hàn, hồi dương, thông mạch, dịu ho, cầm tả, cầm mửa, cầm máu; được xếp vào nhóm thuốc trừ hàn. + Bào khương: Can khương thái phiến, đem sao cho phồng rộp rồi phun nước cho nguội. + Thán khương: Còn gọi là hắc khương hoặc gừng cháy. Đây là can khương thái phiến dày, sao cho cháy đen bên ngoài nhưng bên trong còn màu hồng sẫm (gọi là đốt tồn tính). Có tác dụng cầm máu trong các bài thuốc trị băng huyết, thổ huyết, tiêu ra máu, tiểu ra máu, lỵ ra máu. 1.1 Vai trò tinh dầu gừng Tinh dầu gừng được chiết xuất chủ yếu từ củ gừng (tên khoa học là Zingiber Officinale) Những tác dụng của tinh dầu gừng là tăng cường tuần hoàn huyết dịch, kích thích tiết dịch vị, hưng phấn ruột, xúc tiến tiêu hóa, chữa cảm lạnh, trấn tĩnh và cân bằng tinh thần, giữ ấm cho cơ thể. Một đặc tính đặc biệt của tinh dầu gừng là có tính cay ấm và tính thâm nhập rất cao nên ngay sau khi sử dụng, sẽ nhanh chóng phát huy tác dụng cải thiện, hỗ trợ và điều trị. thường được sử dụng trong các trường hợp rối loạn dạ dày. Đây là một trong các biện pháp khắc phục tốt nhất cho chứng khó tiêu, đau bụng, co giật, tiêu chảy, đầy hơi và các vấn đề khác liên quan đến đường ruột. Ngoài ra, tinh dầu gừng còn giúp điều hòa thân nhiệt cơ thể như hạ sốt, chống lạnh và đổ mồ hôi trộm. Tinh dầu gừng làm dịu tinh thần, chống suy nhược, hồi phục năng lượng và tạo cảm giác sảng khoái cho cơ thể nhờ mùi thơm gắt pha lẫn ngọt ngào. Đặc biệt, massage với tinh dầu gừng tươi sẽ nuôi dưỡng và giữ ẩm cho cơ thể quyến rũ. Tinh dầu gừng chống stress: Đốt vài ba giọt dầu gừng giúp giải tỏa tinh thần, loại bỏ các trạng thái căng thẳng... chóng mặt, bồn chồn và lo lắng. Nghiên cứu đã chứng minh rằng rễ gừng và tinh dầu cũng có hiệu quả chống buồn nôn, say tàu xe và nôn mửa. Trong một số trường hợp còn có thể sử dụng để giảm tình trạng nôn mửa ở phụ nữ mang thai. 2 Các sản phẩm từ gừng Các sản phẩm chính từ củ gừng với mục đích làm gia vị bao gồm: gừng tươi, gừng ngâm đường và gừng khô. Các sản phẩm thứ cấp khác như bột gừng, tinh dầu hoặc oleoresin đều được chế biến hoặc trích ly từ gừng khô. Tùy từng yêu cầu của sản phẩm mà thời gian thu hoạch gừng khác nhau: Gừng tươi: Gừng tươi có nốt sần và phân nhánh, chắc, vỏ màu rám nắng hay nâu, sử dụng hoặc nguyên củ, hoặc lát mỏng, dạng mài, dạng ép…Đặc trưng là hàm lượng xơ thấp, mùi thơm, vị cay, nhiều protein và chất béo. Thời gian thu hoạch cho gừng tươi là 5 tháng sau khi trồng. Qua thời gian này thì hàm lượng chất xơ , protein và chất béo sẽ giảm. Gừng khô: Gừng khô được sơ chế từ củ trưởng thành được thu hoạch trong khoảng 8-9 tháng, khi lá bắt đầu vàng. Tại thời điểm này, gừng khô đạt được trạng thái hương thơm và vị tháng, khi lá bắt đầu vàng. Tại thời điểm này, gừng khô đạt được trạng thái hương thơm và vị cay tốt nhất. Gừng ngâm đường: Gừng được sử dụng ở dạng này thường là gừng non. Chúng được xử lý và ngâm trong syrup đường hoặc nước muối. Nguyên liệu thô được sử dụng là gừng được thu hoạch trong khoàng 5-7 tháng sau khi trồng. 3 Bảo quản gừng Gừng rất nhạy cảm với ánh nắng mặt trời hay bức xạ, đặc biệt là ở cường độ cao. Gừng khô dạng củ, hoặc miếng, hoặc thái lá nên được bào quản ở môi trường lạnh (10-150C). Ở điều kiện phòng, lượng oleoresin giảm tới 20% chỉ sau 3 tháng và hàm lượng gingerol cũng giảm theo. Xử lý bức xạ tia γ Có cường độ khoảng 10kGy (Gray, J/kg) được xem là thích hợp cho loại bỏ các sự tạp nhiễm các vi sinh vật mà không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm gừng khô. Một phương pháp khác được sử dụng là trộn bột của hai loại lá: cơm rượu (Glycosmis pentaphylla) và sầu đâu (Azadirachta indica) với gừng khô trong túi polyethylene kín để ngăn ngừa sự phát triển các loại vi khuẩn gây hại; phương pháp này được Viện gia vị Ấn Độ nghiên . cứu và phát triển Tương tự, đối với gừng tươi, nhiệt độ lạnh (10-120C), độ ẩm cao và tránh ánh nắng mặt trời là những điều kiện cần thiết cho việc sử dụng gừng tươi tại nhà. Theo một nghiên cứu trên gừng Hawaii, chất lượng gừng được giữ ổn định suốt 28 tuần khi bảo quản ở nhiệt độ 12.50C và độ ẩm tương đối 90% , được xác định dựa trên khối lương khô, hàm lượng chất xơ và tinh và độ ẩm tương đối 90% , được xác định dựa trên khối lương khô, hàm lượng chất xơ và tinh dầu Tuy nhiên, một phương pháp khác được đánh giá hiệu quả là sử dụng bao polythene đặt trong cát với điều kiện thoáng khí khoảng 3% ngăn ngừa sự mất nước và sự phát triển của nấm mốc. Tài liệu tham khảo 1] Võ Văn Chi (1997), Từ điển cây thuốc Việt Nam, NXB Y học. 2] Võ Văn Chi, Dương Đức Tiến (1987), Phân loại thực vật, thực vật bậc cao, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp. [3] Phạm Thế Chính (2006), Nghiên cứu chọn lọc quy trình điều chế zerumbon từ củ gừng gió (Zingiber zerumbet Sm) vùng Tam Đảo cho hiệu suất cao và phân lập một số thành phần khác trong củ gừng này, khóa luận tốt nghiệp, Đại học khoa học tự nhiên Hà Nội. [4] Nguyễn Duy Cương, Nguyễn Hữu Quỳnh (1999), Từ điển bách khoa dược học, , NXB từ điển Bách khoa Hà Nội. [5] Lê Văn Đăng (2005), Chuyên đề một số hợp chất thiên nhiên, NXB Đại học Quốc gia TPHCM. [9] Trần Văn Hơn (2007), nghiên cứu thành phần hóa học và xác định cấu trúc của một số chất có trong tinh dầu thân rễ cây Alpinia.sp ở tỉnh Kon Tum, luận văn thạc sĩ hóa học, Đà Nẵng [10] Hồng Triệu Hùng(2006), nghiên cứu thành phần hóa học của cây gừng dại sĩ hóa học, Đà Nẵng [11] Phạm Thanh Kỳ, Nguyễn Thị Tâm, Trần Văn Thanh (2002), Bài giảng dược liệu, tập 2, NXB Y học Hà Nội. [12] Đỗ Tất Lợi (2005), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học Hà Nội. [14] Vũ Ngọc Lộ (1977), Những cây tinh dầu quý, NXB KHKT Hà Nội. . [...]... tình trạng nôn mửa ở phụ nữ mang thai 2 Các sản phẩm từ gừng Các sản phẩm chính từ củ gừng với mục đích làm gia vị bao gồm: gừng tươi, gừng ngâm đường và gừng khô Các sản phẩm thứ cấp khác như bột gừng, tinh dầu hoặc oleoresin đều được chế biến hoặc trích ly từ gừng khô Tùy từng yêu cầu của sản phẩm mà thời gian thu hoạch gừng khác nhau: Gừng tươi: Gừng tươi có nốt sần và phân nhánh, chắc, vỏ màu rám... thọ sử dụng cao II.Trà gừng Trà gừng hầu như được yêu thích ở khắp châu Á từ Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Singapore, Việt Nam và cả vùng núi Himalayas lạnh lẽo Hiện nay, trà gừng có ba dạng chính là: trà gừng tươi, trà gừng dạng túi lọc và trà gừng hoà tan 2.1 Phân loại: ∙ Trà gừng tươi: Gừng tươi được gọt vỏ và cắt lát mỏng Để vào tách và đổ nước sôi sao cho ngập những lát gừng Để yên vài phút Uống... nồi nước luộc gừng nước cốt của 1 quả chanh ở lần luộc cuối cùng để gừng được trắng hơn -Rửa gừng lại với nước 2-3 lần để loại bỏ vị chua của chanh Sau đó đem ướp gừng với đường, cứ 1kg gừng thì dùng khoảng 500gr đường Có thể để cho đường tan hoàn toàn rồi mới sên gừng thành mứt hoặc chỉ ướp gừng với đường khoảng 30 phút – 1 tiếng rồi sên luôn cũng được - Cho gừng và cả nước đường ướp gừng vào chảo... Khi dùng, cho bột trà gừng vào tách và rót thêm nước nóng một lượng vừa đủ Khuấy cho bột gừng tan hết, rồi dùng nóng Có thể về mặt dinh dưỡng trà gừng hoà tan có tăng chút so với hai dạng trên nhưng về mặt phòng và chữa bệnh lại giảm rất nhiều Bởi vì, trà gừng hoà tan trải qua khá nhiều công đoạn chế biến gây thất thoát đáng kể các thành phần có hoạt tính trong gừng 2.2 Quy trình Gừng tươi Nước sạch... cát bám vào củ gừng, sau đó dùng dao cạo bỏ lớp vỏ - Dùng dao thái gừng thành những lát thật mỏng (hoặc dùng dụng cụ nạo vỏ hoa quả để nạo gừng thành những lát mỏng) - Cho gừng vào nồi, đổ ngập nước, đặt nồi lên bếp đun sôi gừng trong vòng 2-3 phút Sau đó chắt bỏ nước luộc gừng rồi lại cho nước mới vào luộc Lặp đi lặp lại bước này khoảng 2 -3 lần hoặc hơn tùy vào việc bạn muốn miếng mứt gừng cay nhiều... Uống trà gừng rất có ích cho những người mắc chứng hen suyển .Gừng có thể làm loảng đờm và làm phổi giản ra giups người bệnh cảm thấy dể chịu hơn sau cơn khó thở -Tuần hoàn máu Uống trà gừng có thể giúp lưu thông máu tốt hơn và giảm các triệu chứng sốt rùng mình và đổ mồ hôi quá nhiều .Gừng chứa những dưỡng chất có lợi cho việc tăng cường tuần hoàn máu và các khoáng chất,trà gừng có thể giúp giảm thiểu nguy... hắc khương hoặc gừng cháy Đây là can khương thái phiến dày, sao cho cháy đen bên ngoài nhưng bên trong còn màu hồng sẫm (gọi là đốt tồn tính) Có tác dụng cầm máu trong các bài thuốc trị băng huyết, thổ huyết, tiêu ra máu, tiểu ra máu, lỵ ra máu 1.1 Vai trò tinh dầu gừng Tinh dầu gừng được chiết xuất chủ yếu từ củ gừng (tên khoa học là Zingiber Officinale) Những tác dụng của tinh dầu gừng là tăng cường...I Mứt gừng 1 Quy trình sản xuất mứt gừng Gừng non Rữa sạch Nước sạch Lựa chọn-phân loại Cạo vỏ Cắt miếng(thái lát) Nước sạch Ngâm Luộc Đường Ướp đường Sên gừng Làm nguội Bao gói Nồng độ:2% Thời gian ngâm:2h -Thời gian luộc:10-15 phút Bổ sung chanh -Bổ sung thêm chanh Luộc trong 10-15 phút Bảo quản Sản phẩm 2 Thuyết minh quy trình: Gừng chọn củ non hoặc củ bánh tẻ cho đỡ xơ và cay (củ gừng bánh... hoạch cho gừng tươi là 5 tháng sau khi trồng Qua thời gian này thì hàm lượng chất xơ , protein và chất béo sẽ giảm Gừng khô: Gừng khô được sơ chế từ củ trưởng thành được thu hoạch trong khoảng 8-9 tháng, khi lá bắt đầu vàng Tại thời điểm này, gừng khô đạt được trạng thái hương thơm và vị tháng, khi lá bắt đầu vàng Tại thời điểm này, gừng khô đạt được trạng thái hương thơm và vị cay tốt nhất Gừng ngâm... trạng thái hương thơm và vị cay tốt nhất Gừng ngâm đường: Gừng được sử dụng ở dạng này thường là gừng non Chúng được xử lý và ngâm trong syrup đường hoặc nước muối Nguyên liệu thô được sử dụng là gừng được thu hoạch trong khoàng 5-7 tháng sau khi trồng 3 Bảo quản gừng Gừng rất nhạy cảm với ánh nắng mặt trời hay bức xạ, đặc biệt là ở cường độ cao Gừng khô dạng củ, hoặc miếng, hoặc thái lá nên được bào