Đề tài tìm hiểu về gấc

ĐỀ TÀI :TÌM HIỂU VỀ GẤC CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU VỀ GẤC 1.1. Đặt vấn đề Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Vì vậy, thực phẩm chức năng là vấn đề đang được mọi người quan tâm. Thực phẩm chức năng có nhiều dạng: nguyên liệu chưa qua chế biến, qua chế biến…được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Một trong những nguồn nguyên liệu dồi dào chưa được sử dụng nhiều là gấc. Trái gấc được dân ta biết từ lâu qua hình ảnh mâm xôi vào những dịp lễ tết, cưới hỏi… Gấc được sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa tạo cảm quan tốt vừa bổ dưỡng. Nhiều tài liệu nghiên cứu rằng gấc có nhiều công dụng như: gia vị tạo màu, hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ của gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn. Ngoài ra, trong gấc có tinh dầu, làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp cơ thể hấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ món ăn. Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều β-carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể.β- carotene, lycopene được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc tự do, do đó có vai trò phòng chống ung thư và các bệnh gan mật, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da… Từ thịt, hạt gấc có thể chế biến thành sản phẩm dạng bột, dầu gấc hay viên nang dùng để chế biến các món ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế biến thành dạng nước để uống…Tuy nhiên, thịt hạt gấc không thể để lâu ngoài không khí vì sẽ bị sậm màu và có mùi khó chịu khi thời gian tồn trữ càng lâu. Vì vậy, yêu cầu đặt ra là tìm được phương pháp bảo quản thích hợp để có được thịt gấc chất lượng tốt: hàm lượng β-carotene, lycopene và các thành phần dinh dưỡng gần như nguyên liệu gấc ban đầu, để phục vụ rộng rãi đến mọi người nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nhiều mục đích sử dụng khác nhau. Việc bảo quản thịt gấc bằng nhiệt độ thấp là một trong những giải pháp đáp ứng nhu cầu trên. 1.2.Đặc điểm sinh thái và phân bố 1.2.1.Phân bố. 1.2.1.1 Trên thế giới ∙ Là một trái cây Đông Nam Á được tìm thấy trên khắp khu vực từ miền Nam Trung Quốc đến Đông Bắc nước Úc. 1.2.1.2 Ở Việt Nam ∙ Cách đây 200 năm, nhà gấc học người Bồ Đào Nha J.Lourciso đến nước ta đã phát hiện ra cây gấc và đặt tên khoa học cho nó là Momordica Cochinchincuris. ∙ Đặc tính của cây gấc là chống chịu tốt, rất phù hợp với các loại đất cát cổ, đất đỏ 3 gian, feralit,…mà nhữngloại đất này thì được phân bố và trãi rộng ở Trung Du Miền Núi Phía Bắc, Tây Nguyên, Miền Đông Nam bộ.Điển hình cho trung du miềnnúi phía Bắclà tỉnh Bắc Giang, đại diện cho Tây Nguyên là tỉnh ĐăkLăk, đại diện cho khu vực miền Đông là tỉnh Tây Ninh 1.2.2.Đăc điểm sinh thái. Gấc là cây thuốc thực phẩm, sinh trưởng phát triển ở vùng nhiệt đới. ở Việt Nam cây mọc hoang và được trồng từ lâu đời trên khắp các vùng lãnh thổ, vùng núi cao trên 1500m không gặp. Gấc ưa sáng nên thân luôn leo cao vươn lên chiếm ánh sáng. Gấc ưa đất giàu mùn, ẩm nhưng không úng, nhiệt độ thích hợp là 20 - 25oC, vũ lượng 1500 - 2000 mm/năm. Nhiệt độ dưới 15 oC cây sinh trưởng chậm, ra hoa không đậu quả. ở Việt Nam hiện có 2 giống: giống quả chín màu đỏ thường trồng ở vùng đồng bằng và trung du, giống quả chín màu vàng thường trồng ở các tỉnh miền núi như Lai Châu, Sơn La... ở trên thế giới, gấc chủ yếu được trồng ở ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Lào, Việt Nam... 1.3 . Sơ lược về cây gấc Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và ngày nay đã được trồng khắp mọi nơi.Đây là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn β-carotên Gấc có tên tiếng anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber Tên khoa học của gấc: Monordica cochinchinensis (Lour.) Spreng Thuộc họ bầu bí: Cucurbitaceae Tên khác: Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) –Cochinchina Momordica (Anh) Hạt gấc: Còn gọi là Mộc miết tử (TQ) là hạt lấy ở quả gấc chín (Semen Momordicae) đã bóc vỏ màng và chế biến khô. Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1983) và Dược điển Trung Quốc (1963),(1997). Dầu gấc: (Oleum Momordicae) là dầu ép từ màng đỏ bọc hạt gấc. Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1997). Rễ gấc: Còn gọi là Phòng kỷ nam là rễ cây gấc (Radix Momordiae) phơi khô. ❖ Yêu cầu ngoại cảnh của cây gấc: Gấc là cây ưa ánh sáng ngày ngắn. Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độ chiếu sáng mạnh nhưng quả phát triển tốt trong điều kiện chiếu sáng giảm. Giai đoạn quả đang lớn nếu gặp ánh sáng chiếu trực tiếp quả rất dễ bị rám, thối hoặc sớm rụng(bị thui). Chính vì vậy trồng gấc tốt nhất lên làm giàn để nâng cao chất lượng cũng như phẩm chất quả. Dầu Gấc 7 Nhiệt độ trung bình cho gấc phát triển là từ 25 – 27 0 C hạt gấc có thể nảy mầm ở nhiệt độ 13 – 15 0 C nhưng tốt nhất ở 25 0 C. Gấc là cây có khả năng chịu được hạn khá hơn chịu được úng. Giai đoạn từ khi mới trồng đến trước ra hoa yêu cầu dộ ẩm đất đạt 65 –70 %. Giai đoạn ra hoa kết quả yêu cầu độ ẩm 1.3.1. Về đặc điểm sinh học Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Đây là một loại cây đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt. Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15 mét. Thân dây có tiết diện góc. Lá gấc nhẵn, mọc so le , thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18cm, mặt trên màu xanh lục thẫm, mặt dưới màu xanh nhạt. Hoa có hai loại: hoa cái và hoa đực. Cả hai có cánh hoa sắc vàng nhạt. Quả hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15–20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Nghiên cứu hiện đại cho biết trong nhân hạt gấc có 55,3% chất lipít (béo), 16,6% chất protit (đạm), 1,8% tanin, 2,8% xenluloza, 6% nước, 2,9% chất vô cơ, 2,9% đường, 11,7% chất khoáng… Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các men photphotoba, invedaxa.. ` Hình Quả Gấc Hình Lá Gấc Gấc không kén đất và chỉ cần một khoảng đất nhỏ đã có thể trồng được một gốc, một gốc có tuổi thọ 15 – 20 năm, đầu tư rất thấp, nhưng hiệu quả cao. Một số vùng trồng gấc xen vải, trồng tận dụng, hoặc trồng ở ruộng cao, bạc màu, làm cọc re, chăng dây thép cho dây gấc leo, thu nhập cao gấp 2 –3 lần trồng lúa. Gấc trồng từ dây là chủ yếu, nếu trồng từ hạt hạt phải được đồ chín. Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín. Một cây có thể cho 30- 60 quả trong một năm. Trung bình cần 18- 20 ngày để quả có thể chín từ khi nụ hoa cái xuất hiện. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa. Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác. Ở Việt Nam, trọng lượng quả khoảng 500- 1600g, một kg gấc bao gồm 190g màng và 130 g hạt, màng hạt khi chín có mùi thơm dễ chịu hoặc không có mùi. Có 2 loại gấc được trồng phổ biến ở Việt Nam: - Gấc nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to và ít. Khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màng đỏ tươi - Gấc tẻ: trái nhỏ, có ít hạt, gai nhọn. Trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng, và màng bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc không được đỏ như gấc nếp. Vì thế ta thường chọn gấc nếp để chế biến thực phẩm Hình Gấc Nếp Hình Gấc Tẻ 1.3.2.Về đặc điểm kinh tế Ở Việt Nam trước đây gấc mọc hoang, được trồng ở hộ gia đình để nấu xôi sử dụng trong ẩm thực, hay y học cổ truyền. Hiện nay, gấc được trồng ở quy mô công nghiệp để thu lấy dầu từ màng gấc, màu và dầu từ hạt gấc chế biến các thức uống dinh dưỡng cũng như các sản phẩm khác Gấc được trồng nhiều ở Trung du và Đồng bằng Bắc bộ. Dọc theo sông Tiền trồng gấc rất tốt, có dãy gấc rất to, đường kính từ 15-20 cm, trên diện tích 5m 2 dây gấc có thể cho 100-200 quả/năm Trên thị trường giá gấc tươi khoảng 6000-10 000VND/kg có khi lên đến 25000 VND/kg 1.4. Nguồn gốc xuất xứ Gấc có nguồngốc từ châu Á. Ở Việt Nam cây gấc đã được trồng từ lâu khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở miền Bắc, chủ yếu được sử dụng làm thuốc và làm chất màu thực phẩm. Hiện nay, gấc được trồng nhiều ở Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philipine 1.5.Khái quát về kỹ thuật trồng gấc Gấc là một loại cây bán hoang dại, cây leo và chu kỳ gieo trồng đến thu hoạch là 9 tháng đến 1 năm. Khi giá trị của cây gấc chưa được chú ý, nó chỉ được xem như một thứ gia vị, dân gian sử dụng chủ yếu vào dịp lễ tết, giỗ chạp với các món truyền thống là xôi gấc, một số dùng chế biến bánh kẹo như bánh cáy. Hiện nay, gấc đã được sử dụng trong công nghiệp dược phẩm, chiết xuất dầu gấc với thành phần vitamin A và E... Cây gấc bắt đầu có vị thế đặc biệt và trở thành cây xóa nghèo. Một kg gấc có giá thu mua 1.5-2,5 ngàn đồng, một gốc gấc cho thu hoạch 1520 quả, trong điều kiện trồng và có chăm sóc tốt, một gốc cho thu hàng tạ quả. Sau khi thu quả, cắt dây để lại gốc, đến vụ gấc lại bắn mầm, nên cây mới, cây vụ sau khoẻ hơn và cho năng suất cao hơn vụ trước. Gấc là một loại cây trồng có sức chống chịu tốt, chưa thấy sâu bệnh hại, chim chuột ít phá, thân lá gấc có mùi hôi nên trâu bò không ăn. Giống gấc cho năng suất quả cao, nhiều hạt đã được trình diễn là giống gấc Diễn, quả to, chín có màu đỏ tươi, ngoài ra có một số giống khác có màu vàng, quả nhỏ. Gấc không kén đất và chỉ cần một khoảng đất nhỏ đã có thể trồng được một gốc, một gốc có tuổi thọ 15-20 năm, đầu tư rất thấp, nhưng hiệu quả cao. Một số vùng trồng gấc xen vải, trồng tận dụng, hoặc trồng ở ruộng cao, bạc màu, làm cọc tre, chăng dây thép cho dây gấc leo, thu nhập cao gấp 2-3 lần trồng lúa. * Kỹ thuật trồng gấc, chăm sóc và thu hái - Chọn giống Có thể trồng bằng hạt hoặc trồng băng hom. - Nếu trồng bằng hạt :Cần chọn trái lấy hạt ở những cây có trái to, sai trái, đợi cho trái chín đỏ hoàn toàn mới cho thu trái và nên để cho trái chín rực thêm vài ngày sau đó dùng tay bóp lấy hạt. Trước khi gieo thì cần chà rửa thật sạch lớp nhớt bọc quanh vỏ hạt để hạt dễ nẩy mầm. -Xử lý hạt: Ngâm hạt trong dung dịch axit sunfuric 10% trong khoảng 24h cho vỏ hạt mềm gieo dễ nảy mầm hơn. Hoặc ngâm hạt trong nước ấm khoảng 55 – 60 oC trong thời gian 10 – 12h cũng cho tỷ lệ nảy mầm cao. Sau khi xử lý, ươm hạt trong bầu đất cho hạt nảy mầm. Khi cây con cao khoảng 20cm sẽ đem trồng vào các hố đã chuẩn bị sẵn. Trồng bằng hạt sẽ cho cả cây đực và cả cây cái, nhưng chỉ cây cái mới có quả. Do đó nên trồng bằng hom. - Chọn giống bằng hom:Gấc cũng có thể trồng bằng cách nhân giống vô tính bằng cách giâm. Chọn những cây mẹ sai quả, quả to, chín đẹp làm cây lấy hom giống. Chọn dây gấc bánh tẻ cắt thành từng đoạn dài 30 – 40cm (gọi là hom). Mỗi hom phải có từ 2 – 3 đốt trở lên. -Ươm cành: 2 cách Cách 1:Cắt bằng đầu, bôi vôi hai đầu, đem giâm xuống khu vực cát ẩm. Chú ý: Đầu gốc cắm sâu xuống đất khoảng 10 – 15cm, đặt nằm nghiêng và lấy tay nén quanh gốc cho chặt, đầu ngọn hướng lên trên. Cách 2:Cắt bằng đầu, bôi vôi hai đầu, đem giâm trong bầu. Bầu có thể là túi nilon, trong chứa đất bột trộn với lượng nhỏ phân chuồng ủ mục và trấu để tăng độ xốp. Mỗi bầu có thể giâm được 3 hom gấc. Bầu đặt tại nơi có bóng mát hoặc có mái che. Bảo đảm đủ nước tưới thường xuyên, giữ ẩm và che bớt nắng trong thời gian ban đầu cũng như chỗ đất giâm cành cần phải được thoát nước tốt. Khoảng 2 – 3 tuần chồi sẽ mọc, đem trồng ở hố đã chuẩn bị sẵn. CHƯƠNG 2 :ĐẶC ĐIỂM VỀ GẤC 2.1. Đặc điểm thực vật của cây gấc Gấc thuộc dây leo (thân bò) đa niên nhưng mọc như cây hàng niên. Mỗi năm dây rụng gần hết lá cần chặt dây gần sát gốc và sau đó vào mùa xuân ở miền Bắc hay đầu mùa mưa ở miền Nam từ gốc lại mọc ra nhiều chồi mới. Mỗi gốc có nhiều dây và trên mỗi dây có nhiều đốt và mỗi đốt có mang một lá, lá giống như lá mướp nhưng cứng hơn có khía sâu hơn. Lá mọc so le có 3 thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến lá, thùy đầu tiên lớn nhất có dạng hình trái tim. Bề rộng phiến lá 12 – 20 cm. Mặt trên của phiến lá sờ rất nhám và có màu xanh lục đậm, mặt dưới có màu xanh nhạt có nhiều đường gân. Ở miền Bắc hoa gấc bắt đầu nở vào tháng 4 – 5 dương lịch nhiều nhất vào tháng 7 – 8 dương lịch. Cánh hoa màu vàng nhạt, hoa đực và hoa cái riêng. Hoa cái có hình quả gấc con, hoa đực lúc đầu nấp trong lá bắc và lá bắc bọc kín lại, sau đó hoa nở thành hình loa, trông như hoa bí nhưng màu vàng nhạt, vàng kem, họng hoa có nhiều lông nhung và cổ hoa có một vệt đen láng. Trái kết khoảng một tháng rưỡi đến hai tháng sau khi nở hoa. Trái non có vỏ màu xanh nhạt, trái già có màu xanh lục đậm. Trái gấc hơi tròn to bằng trái bưởi, có khi to hơn, hình thon thon. Toàn thân có gai to và nhọn. Khi trái chín có màu vàng gạch đến đỏ rực hoặc đỏ thẫm rất đẹp. Khối lượng trái không đồng đều thay đổi tùy theo giống và điều kiện ngoại cảnh, chăm sóc. Trái trung bình nặng từ 1,2 kg đến 1,5 kg. Trong trái có nhiều hạt. Quanh hạt có màng nhục màu đỏ đậm bao bọc và khi bóc màng đỏ sẽ thấy lớp voe hạt cứng băng đồng xu, dẹp và dày, màu đen lánh hoặc đen nâu có nhiều cạnh lồi ra giống như hạt mướp đắng, chung quanh mép hạt có răng cưa tù và rộng 2.2.Thành phần hóa học 2.2.1.Thành phần hóa học Thành phần hóa học của quả gấc chủ yếu là nước ,glicid và một ít protein,cellulose Bảng 1:Thành phần hóa học của quả gấc (tính trên 100g) Tuy nhiên ,thịt gấc lại chiếm một tỷ lệ khá cao hàm lượng β-carotene (tiền vỉamin A).Đây là thành phần quan trọng trong việc cung cấp nguồn vitamin A .Đặc biệt hàm lượng β-carotene trong gấc cao hơn so với các loại rau quả khác ,gấp 1416 lần so với carot,mà thông thường người ta vẫn nghĩ carot là loại rau củ có chứa nhiều carotene (tiền vỉamin A) 2.2.2.Gía trị sử dụng Gấc thường được dùng làm gia vị tạo màu và hương vị đặc trưng cho xôi.Ở nước ta hiện nay giá trị sử dung gấc chưa được nhiều người biết đến và gấc thường được dùng ở dạng tươi .Màng đỏ hạt gấc tươi được dùng để lấy màu nấu cary.ragout. Ngoài ra gấc còn cho những vị thuốc,trong gấc có hai loại dầu : -Một loại dầu khô trong hạt:dùng để pha sơn ,có giá trị tương đương dầu trẩu ỏe các nước khác . -Loại dầu trong cơm gấc:có chứa từ 30-35% là một chất dầu béo ,ăn được,màu đỏ ,có vị thơm và chứa nhiều sinh tố A (β-carotene). Trong màng đỏ của hạt gấc có chứa nhiều β-carotene .lycopen,vitamin E, F ,các axit béo không no ,các yếu tố vi lượng . Ngoài các giá trị sử dụng trên ,gấc còn có thể cho ta các giá trị sử dụng khác từ vỏ .lá... -Vỏ quả gấc :chiếm tỷ lệ trọng lượng khá lớn .có thề dùng làm thức ăn gia súc . -Lá gấc :lá gấc non để luộc ăn hoặc đem thái nhỏ chiên với trứng va rươi là món ăn ngon và bổ. -Nhân hạy gấc :hạt gấc vị đắng ,hơi ngọt ,tính ôn có thể dùng chữa bệnh sưng,độc ,phụ nữ sưng vú ,hậu môn sưng thủng ... -Rễ gấc : Sao vàng tán nhỏ dùng để chữa tê thấp ,sưng chân ... 2.3. Các hợp chất sinh học của trái gấc Bảng các thành phần trong màng tươi của quả gấc chín 2.3.1.Triglyceride - Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chứa 95-98% hạt dầu. - Dưới tác dụng của enzyme thủy phân triglyceride sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân tạo thành axit béo tự do. Do vậy axit béo tự do bao giờ cũng có trong dầu thực vật Bảng Một số acid béo quan trọng có trong dầu gấc 2.3.2.Axit stearic - Là loại axit cacboxylic béo no. Chiếm tỷ lệ lớn trong các chất béo có điểm nóngchảy cao. - Axit stearic khi vào cơ thể dễ chuyển hóa thành axit oleic rất có lợi cho sức khỏe, làm giảm cholesterol toàn phần. 2.3.3. Axit oleic (omega 9) - Là một axit béo có một nối đôi - Có tác dụng đáng kể trong việc ngăn chặn sự hoạt hóa màng trong của tế bào, giảm bớt sự phân hủy của quá trình oxy hóa trên các tế bào màng trong, ngăn chặn sự sản sinh các hợp chất gây viêm trong cơ thể, loại bỏ các chất béo bão hòa khỏi màng trong của tế bào 2.3.4. Axit linoleic (omega 6, vitamin F), axit linolenic (omega 3) - Là những chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thể nhưng cơ thể không tự sản xuất được nó - Giúp cho sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực, đặc biệt đối với trẻ em. Acid Omega 6 là thành phần quan trọng cấu tạo nên tế bào võng mạc mắt. Dầu gấc rất hiệu quả trong các trường hợp nhức mỏi mắt do làm việc nhiều, thưc khuya, xem tivi, chơi máy tính, học nhiều. Các trường hợp giảm thị lực sau phẩu thuật ở mắt, cận thị tiến triển dùng cũng rất tốt. Dầu gấc rất cần thiết đối với người thường xuyên làm việc với máy tính. - Đề phòng bệnh tim mạch, huyết áp, xơ vữa động mạch do điều hòa chuyển hóa, giảm cholesterol trong cơ thể, bệnh ngoài da, các rối loạn, thoái hóa thần kinh trung ương . 2.4. Các chất màu trong gấc 2.4.1.Sắc tố Carotenoid Các bà mẹ thường hay khuyên con mình nên ăn nhiều trái cây và rau xanh với nhiều màu sắc khác nhau, nhưng lại không hiểu một cách sâu sắc tại sao lại nên như thế. Ngày nay, các nhà khoa học đã giải thích rất rõ ràng tại sao “màu sắc” lại có lợi cho sức khỏe như vậy. Trái cây và rau xanh là những nguồn dồi dào một loại sắc tố thực vật. Đó là các carotenoid. Nó cũng có nhiều đặc tính tương tự như vitamin. Loại dưỡng chất màu này – có nguồn gốc từ các loại trái cây và rau quả màu cam, vàng, đỏ,... – có thể tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh tật. * Tại sao carotenoid lại hữu ích cho sức khỏe như vậy? Cũng như vitamin C và E, carotenoid là một chất chống oxy hóa mạnh. Cơ thể chỉ có thể sống và phát triển được không thể chỉ với một hay hai mà là rất nhiều loại chất chống oxy hóa khác nhau. Và các carotenoid là một nhóm dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên lớn nhất có thể đáp ứng nhu cầu đó. 1) Carotenoid là gì? ∙ Thuật ngữ carotenoid dùng để chỉ một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật khác nhau. Mặc dù trong thiên nhiên số lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số có lợi cho sức khỏe không nhiều. ∙ Dạng tinh thể, có nhiều hình dạng, kích thước khác nhau. VD : lycopene (hình dài), β-carotene (hình thoi), γ-carotene (vô định hình)… ∙ Hầu hết các carotenoid đều tan trong dầu, dung môi chứa clo, dung môi không phân cực mà không tan trong nước. ∙ Tạo màu vàng, cam, đỏ… tùy theo từng lọai, điều kiện trồng, thời tiết… ∙ Có nối đôi liên hợp dễ bị oxy hóa mất màu hoặc tạo màu khác. ∙ Những yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu : ánh sáng, nhiệt độ, ion kim lọai, enzym… Carotenoid có nhiều trong quả Gấc Việt Nam 2.Tính chất vật lý -Kết tinh ở dạng tinh thể ,hình kim ,hình khối lăng trụ ,đa diện , dạng lá hình thoi. -Nhiệt độ nóng chảy cao:130-220oC -Hòa tan trong chất béo ,các dung môi chứa clor và các dung môi không phân cực khác làm cho hao quả có màu da cam vàng và màu đỏ. -Tính hấp thụ ánh sáng :chuỗi plyene liên hợp đặc trưng cho màu thấy được của caroteinoid .Dựa vào quang phổ hấp thụ của nó ,người ta thấy khả năng hấp thụ ánh sáng phụ thuôc vào nối đôi liên hợp ,phụ thuộc vào nhóm C9 mạch thẳng hay mạch vòng ,cũng như vào nhóm chức gắn trên vòng .Ngoài ra trong môic dung môi hòa tan khác nhau ,khả năng hấp thụ ánh sáng tối đa cũng khác nhau với cùng một loại .Khả năng hấp thụ ánh sáng mạnh,chỉ cần 1 gam cũng có thể thấy bằng mắt thường . 3.Tính chất hóa học -Không hòa tan trong nước ,rất nhạy đối với axit và chất oxi hóa ,bền vững với kiềm.Do có hệ thống nối đôi liên hợp nên nó dễ bị oxi hóa mất màu hoặc đồng phân hóa tạo màu khác. -Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu:nhiệt độ ,ánh sáng ,phản ứng oxi hóa trực tiếp ,tác dụng của ion kim loại ,enzym ,nước . -Dễ bị oxi hóa trong không khí =cần bảo quản trong khí trơ ,chân không .Ở nhiệt độ thấp nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời. -Carotenoid khi bị oxi hóa tạo hợp chất có mùi thơm như các aldehede không no hoặc ketone đóng vai trò tạo hương thơm cho trà . 4. Công dụng: ∙ Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiều carotenoid có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong. ∙ Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da, được cơ thể chuyển thành vitamin A… Tăng cường sử dụng thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh lý khác nhau ∙ Một số carotenoid trong thực phẩm được ống tiêu hóa chuyển thành vitamin A, một vitamin thiết yếu cho cơ thể bạn. β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất và đôi khi được xem như là tiền vitamin A. ∙ Các loại carotenoid chính khác như lutein và lycopene không thể chuyển thành vitamin A được. 2.4.2.β-CAROTENE 1. Khái niệm : * Tên hệ thống : β,β-carotene * β-carotene là một loại carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm và là tiền thân chủ yếu của vitamin A (cơ thể có thể chuyểnβ-carotene thành vitamin A). β-carotene có màu cam, thường thấy trong các loại trái cây và rau quả có màu cam như cà rốt, bí ngô, đào, khoai lang đỏ,…nhiều nghiên cứu đã chứng tỏ vai trò và ích lợi của β- carotene trên hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời. β-carotene thiên nhiêngồm hai loại phân tử gọi là các đồng phân: 9-cis β-carotene all-trans β-carotene . Các đồng phân này đều có công thức phân tử giống nhau, nhưng cách sắp xếp của chúng trong không gian ba chiều lại khác nhau. Các đồng phân như vậy thường có những đặc tính sinh hóa học rất khác biệt. 2.Cấu tạo β-CAROTENE 3. Tính chất ➢ Là đồng phân quan trọng của hydrocarbon carotenoid ➢ Công thức phân tử là C40H56 , M = 536,85 ➢ Nhiệt độ nóng chảy là 176 - 183 0 C, có kèm theo sự phân hủy ➢ β- carotene tan tốt trong chloroform, benzen, CS2, tan trung bình trong ether, petroleum ether, dầu thực vật, tan rất hạn chế trong methanol, etanol, không tan trong nước, acid, hợp chất alkane. ➢ Tinh thể β- carotene có dạng hình lăng trụ 6 mặt màu tím đậm nếu kết tinh từ dung môi benzen_methanol và có dạng lá hình thoi có màu đỏ nếu kết tinh từ dung môi petroleum ether. Dung dịchβ- carotene loãng có màu vàng. ➢ Vì có cả 2 vòng β- ionone ở 2 đầu nênβ-carotene có họat tính provitamin A mạnh nhất: 1 µg/β-carotene có họat tính vitamin A là 1.67IU/g ➢ β- carotene (150mg%), cao gấp 2 lần so với dầu gan cá thu, gấp 15 lần so với cà rốt. Là β- carotene thiên nhiên thuần túy nên có tác dụng chống lão hóa mạnh nhất, đồng thời bổ sung nguồn vitamin A một cách hợp lý và an tòan (dùng vitamin tổng hợp có nguy cơ gây thừa, sẽ nguy hại cho cơ thể). Chỉ có gấc ở Việt Nam có hàm lượng β_carotene cao nhất. 4. Công dụng: ∙ Chế phẩmβ- carotene có hàng loạt tác dụng có lợi cho sức khỏe. Lợi ích đáng kể nhất là khả năng hoạt hóa một số loại tế bào miễn dịch của cơ thể. βcarotene còn có thể làm tăng dung tích phổi, nghĩa là bạn có thể hít thở sâu hơn, nhiều không khí hơn. ∙ Đã có một số bằng chứng cho thấyβ- carotene có thể giảm tổn thương DNA, bảo vệ da tránh tác hại của ánh nắng mặt trời, hạ thấp nguy cơ mắc một số loại ung thư, góp phần giảm nồng độ cholesterol máu cũng như nguy cơ một số bệnh tim mạch liên quan. ∙ β- carotene còn là một nguồn cung cấp vitamin A an toàn(do có thể chuyển thành vitamin Atrong cơ thể) nên cũng có tác dụng tương tự như vitamin này ✓ Chế phẩm β- carotene bảo vệ làn da của bạn như thế nào ? ∙ Tia cực tím (Ultraviolet: UV) trong ánh nắng mặt trời tạo ra rất nhiều gốc tự do gây tổn hại các tế bào da. Các vitamin và các dưỡng chất có khả năng chống oxy hóa thường tập trung rất nhiều ở da, như β-carotene , vitamin E và C. Chúng tập trung nhanh chóng đến những nơi có nhiều gốc tự do trên da. Một nghiên cứu mới đây cho thấy các phụ nữ sử dụng chế phẩmβ-carotene thiên nhiên có tăng đáng kể nguồn dự trữ β-carotene ở da. ✓ β- carotene ảnh hưởng như thế nào trên cholesterol? ∙ Trước tiên, bạn cần nhớ rằng cholesterol là một chất thiết yếu cho cuộc sống. Nó là nền tảng cấu trúc của nhiều hormone steroid trong cơ thể. Cơ thể cũng sửdụng cholesterol để sản xuất vitamin D. Tuy nhiên nồng độ cholesterol trong máu tăng cao sẽ là một vấn đề không tốt cho sức khỏe, như tạo ra quá nhiều gốc tự do gây tổn thương tế bào, nhất là dạng cholesterol tỷ trọng thấp LDL (Low Density Lipoprotein – Cholesterol) đóng vai trò trung tâm trong nhiều bệnh lý tim mạch. ∙ Các tế bào bạch cầu trong máu nhận diện được những LDL oxy hóa có hại cho cơ thể,chúng tấn công và tiêu hủy LDL cũng tương tự như tấn công các vi khuẩn xâm nhập. Các bạch cầu bị đầy ứ LDL-cholesterol bị bắt giữ và mắc kẹt trên thành các động mạch, nơi đây bắt đầu sự lắng đọng cholesterol. Do vậy, một trong những bước quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh lý tim mạch là phòng chống sự oxy hóa LDL thông qua các chất chống oxy hóa, như β-carotene . Theo một nghiên cứu được công bố trên tờ American Journal of Clinical Nutrition, các chuyên gia đã tính toán rằng phụ nữ sử dụng ít nhất 5.37mg (8.950 IU) β-carotene mỗi ngày có thể chống lại sự oxy hóa LDL. ∙ Cũng vậy, các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Toronto cũng chứng minh được sử dụng -carotene 20mg/ngày có thể làm giảm sự peroxide hóa lipid trên những người nghiện thuốc lá. ∙ Một số nghiên cứu trên súc vật cho kết quả khả quan khi -carotene có thể làm giảm nồng độ cholesterol máu. Tiến sĩ Dược khoa Judy A. Driskell thuộc Đại học Nebraske, Lincoln, đã cho thỏ sử dụng chế phẩm bổ sung β-carotene và vitamin E nhằm nghiên cứu sự cải thiện các bệnh lý tim mạch. Β-carotene và vitamin E dường như có những tác động hiệp đồng. Β-carotene làm giảm nồng độ LDL toàn phần, giảm kích thước mảng lắng đọng cholesterol và độ dày thành mạch máu. 5. Liều thường dùng của β-carotene là bao nhiêu? ∙ Hầu hết các chuyên gia đều đề nghịsử dụng β-carotene với liều khoảng 15mg mỗi ngày cho người trưởng thành, tương đương 25.000 IU. Tại sao lại có sự không thống nhất về đơn vị đo lường như vậy? Nguyên nhân bởi vì nhiều năm trước đây, người ta chỉ biết đếnβ-carotene như một tiền vitamin A, trong khi vitamin A luôn được đo lường bằng Đơn vị quốc tế (IU) nênβcarotene cũng được tính bằng đơn vị tương đương. Ngày nay người ta đã phát hiện thêmở β-carotene đặc tính chống oxy hóa quý báu hoàn toànđộc lập với vitamin A, nên nhiều công ty đã sử dụng đơn vị miligram thay cho IU. ∙ Hơn nữa, các loại carotenoid khác như lutein và lycopene không thể chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể nên chúng luôn được tính bằng đơn vịmg. 6. Dùng chế phẩmβ-carotene liều cao có tác dụng phụ gì không? ∙ Nếu uống β-carotene hay những loại carotenoid khác với liều rất cao trong nhiều tháng, có thể thấy lòng bàn tay và bàn chân có màu hơi vàng. Tác dụng phụ này hoàn toàn vô hại, ngoại trừ về mặt thẩm mỹ. Nếu cảm thấy màu vàng này gây phiền phức cho mình, có thể giảm liều hoặc ngưng sử dụng carotenoid trong một hai tháng, sau đó dùng trở lại với liều thấp hơn. ∙ Nếu hút nhiều thuốc lá hay uống nhiều bia rượu, tốt nhất là nên sử dụng thêm các chế phẩm bổ sung β-carotene và các chất chống oxy hóa khác như vitamin E, vitamin C, và selenium,… 2.4.3.LYCOPENE 1. Khái niệm : ∙ Tên hệ thống : ψ, ψ-carotene. ∙ Công thức phân tử : C40H56 ∙ Các carotenoid khác đều là dẫn xuất của lycopene và carotene. ∙ Lycopen là 1 chất chống oxi hóa, có tác dụng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt, ngoài ra còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. 2.Cấu tạo 3.Tính chất : ∙ Thuộc nhóm carotene, tan tốt trong ete dầu hỏa, hexan.. ∙ Dạng tinh thể màu đỏ, không bền nhiệt, acid, bazơ. ∙ Màng của hạt gấc có hàm lượng lycopen 380 mg/g, gấp mười lần so với trái cây giàu lycopen đã được biết như trái cà chua. ∙ Hàm lượng lycopen trong thịt gấc là 2.227 mg/g gấc tươi. ∙ Lycopene là một chất chống oxy hóa rất mạnh, mạnh hơn 100 lần so với vitamin E. Lycopene có nhiều trong các quả có màu đỏ như cà chua, ổi ruột đỏ, đu đủ, gấc… ∙ Trong quá trình chín, lượng lycopene tăng gấp 10 lần, nhưng không có họat tính vitamin. 4.Ứng dụng : ∙ Chống ung thư và chống xơ vữa động mạch. Lycopene đã bảo vệ được các phân tử sinh học của tế bào như lipid, lipoprotein, protein và AND không bị tổnhại do sự tấn công của các gốc tự do. Gốc tự do được hình thành bình thường trong quá trình chuyển hóa, nó cũng có vai trò trợ giúp cơ thể tiêu diệt vi khuẩn hay virus xâm nhập. Tuy nhiên sản sinh nhiều gốc tự do quá hay sản sinh không đúng chỗ thì lại có hại. ✓ Lipid là chất nhạy cảm nhất, đặc biệt những lipid chứa nhiều các axit béo chưa no vì sự phá hoại oxi hóa những axit béo chưa no tiến hành theo một chuỗi phản ứng liên tục, tế bào bao gồm cả màng tế bào, màng nhân và nhân tế bào bị các gốc tự do tấn công hàng triệu lần trong một giây. Nhiều tế bào hoạt độngnhư tế bào cơ cũng chịu tổn hại rất lớn vì những tế bào này phụ thuộc vào nguồn năng lượng từ lipid. ✓ Để duy trì sự hoàn chỉnh và hoạt động bình thường, tế bào động vật có cơ chế bảo vệ. Cơ chế này được trang bị bởi hệ thống các chất chống oxy hóa, bao gồm một số vitamin như vitamin E, C, carotene, lycopene… và một số enzyme chứa kim loại (gọi là metalloenzym). ∙ Đối với bênh tim mạch, các nghiên cứu gần đây cũng thấy rằng việc tiêu thụ các chế phẩm chứa lycopene đã làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác trên một nhóm người đến từ 10 nước ở Châu Âu đã thấy rằng hàm lượng lycopene trong mô mỡ của những người bị đột quỵ đã thấp hơn những người khỏe mạnh. ∙ Vitamin E, lycopene, lutein…trong gấc ở dạng tự nhiên có tác dụng lọai các gốc tự do, gốc peroxide trong cơ thể, phòng ngừa nhồi máu cơ tim, đột qụy, nguy cơ gãy xương ở phụ nữ, kéo dài tuổi thọ… ∙ Vai trò của lycopene trong quả gấc cũng đã được ngành y dược nước ta nghiên cứu trong vài năm gần đây. Các nghiên cứu này bước đầu đã cho thấy lycopene và một số vitamin trong dầu gấc đã có tác dụng dưỡng da, chống lão hóa, giúp bệnh nhân ung thư sau điều trị phẫu thuật, xử lý hóa chất hay tia xạ phục hồi sức khỏe nhanh chóng, giúp chữa viêm gan, xơ gan, hạ huyết áp, chống khô mắt, mờ mắt và đặc biệt giúp trẻ khỏe mạnh, mau lớn. ít mắc các bệnh nhiễm khuẩn như tiêu chảy, viêm phổi… Những biến đổi của β-carotene và lycopene trong chế biến: Trong quá trình chế biến rau quả, khi gia nhiệt thì lượng vitamin sẽ giảm còn lượng carotenoid lại tăng vì carotenoid không bị thất thoát khi gặp nước và việc chế biến sẽ làm bẽ gãy thành tế bào của thực vật do đó có thể sử dụng được phần bên trong điều này giải thích tại sao sản phẩm từ cà chua đã chế biến có lượng lycopene cao hơn cà chua tươi và cà rốt sau khi luộc có lượng β-carotene cao gấp đôi cà rốt sống Thức ăn đi kèm với rau củ cũng gây ảnh hưởng lên thành phần carotenoid của sản phẩm 2.4.2.Vitamin E Có 2 loại vitamin E :Loại có nguồn gốc thiên nhiên và loại tổng hợp. -Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên :Được chiết xuất từ dầu gấc .Vitamin E thiên nhiên là một đồng phân duy nhất của d-alpha tocopherol.Có 4 loại tocopherol là alpha .beta,gamma và delta,nhưng alpha là dạng chính (cũng là vtamin E thên nhiên ) tồn tại trong cơ thể .có tác dụng cao nhất .Tuy nhiên các dạng khác nhau như beta .gamma và delta dù hoạt tính thấp hơn loại alpha nhưng cũng có tác dụng hỗ trợ rất lớn cho sức khỏe của con người. -Vitamin E tổng hợp có công thức là dl-alpha tocopherol, gồm 8 đồng phân nhưng chỉ có một đồng phân giống vitamin E thiên nhiên la d-alpha tocopherol (chỉ chiếm 12,5%) vì vậy tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên. -Vitamin E là một trong những chất nằm trong nhóm vitamin và cũng tuân theo chức năng của nhóm vitamin là tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác ,giúp cơ thể chuyển hóa .Như vậy ,tuy vitamin E không phải là một chất tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa của cơ thể nhưng lại có tính chất góp phần rất quan trọng trong quá trình này,giúp cho cơ thể khỏe mạnh ,chống lại quá trình chết tế bào ,kìm hãm quá trình lão hóa ,giúp da tóc mịn màng ....,ngoài ra còn có nhiều tác dụng khác giúp nâng cao chất lượng sống của con người như:xúc tiến sự tuần hoàn của máu huyết ,tăng cường thể lực ,giải trừ mệt mỏi ,giảm chất béo xấu,tăng cường chất béo tốt .khử chất béo trong máu ,giảm chứng nghẽn mạch tích tụ ,chứng nhồi máu cơ tim (myocardial infarction),và chứng nhồi máu não (cerebral infarct),chứng xơ cứng động mạch (arteriosclerosis)viêm tĩnh mạch tính huyết khối (thrombophleb CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 3.1.Các sản phẩm được chế biến từ gấc -Gấc cơm vàng đông lạnh -Bột gấc dành cho mẹ và bé -Bột gấc nguyên chất -Bột gấc nhão đông lạnh -Dầu gấc nguyên chất -Viên nang Dầu gấc -Màng gấc sấy khô -Nước cốt gấc -Trái gấc tươi -Thịt gấc tươi -Hạt gấc -Cồn gấc -Bánh chưng gấc -Bánh chưng gấc 1.Dầu gấc nguyên chất Trong cuộc sống tìm kiếm những chế phẩm nguồn gốc từ thiên nhiên để phục vụ nhu cầu của con người .Những năm gần đây,rất nhiều các nhà khoa học ,nhà nghiên cứu cả trong nước và trên thế giới đã có những đề tài nghiên cứu ứng dụng ,nghiên cứu thực phẩm về những công dụng ,tác dụng tuyệt vời của các chất có trong thành phần quả gấc :-caroten,Lycopen,Vitamin E ,các axit béo thực vật Linoleic ,Oleic..và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người trên .Trái gấc đã được nói như là “loại quả đến từ thiên đường ’và các chế phẩm của nó đã được sủe dụng rất nhiều trong nghành thực phẩm ,dược phẩm ,mỹ phẩm...Mà trong đó ,màng hạt gấc chính là nơi tập trung phần lớn các chất quan trọng trong thành phần của quả gấc .Dầu màng hạt gấc được chiết xuất ,ép lọc từ lớp màng đỏ bao quanh hạt gấc qua một quy trình sản xuất nghiêm ngặt để đảm bảo thành phần ,chất lượng trong sử dụng . *Thành phần chính : -β-caroten(tiền vitamin A):cao gấp 1,8 lần so với dầu gan cá thu,15 lần so với carôt,là thiên nhiên thuần túy có tác dụng chống lão hóa mạnh nhất đòng thời bổ sung nguồn Vitamin A giúp duy trì một làn da khỏe mạnh .mềm mại và mịn màng ,tăng độ đàn hồi và độ ẩm cho da. -Lycopen:cao gấp 70 lần so với cà chua ,đến mức có thể tự kết tinh thành những tinh thể.Đây là chất carotenoid có khả năng chống lão hóa mạnh .Đây cũng là cartenoid duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim và bảo vệ ghen khỏi bị tổn thương (cơ thể không tự tổng hợp được chất này ) -Vitamin E:ở dạng –αtocopherol: đây chính là Vitamin E thiên nhiên nên có tác dụng mạnh nhất và có khả năng hổ trợ sự phát triển của cơ quan sinh sản và làm đẹp da -Axit Linoleic(Omega 6):pcòn gọi là vitamin E giúp bền vững thành mạch máu ,ngăn ngừa các bệnh về tim mạch ,giúp hạ cholesterol máu.Có tác dụng bảo vệ da và tăng sức chống đỡ của cơ thể . -Acid Oleic(Omega 9):giúp phát triẻn hệ thống thần kinh nhất là các loai sợi có Myelin.Chất này đặc biệt tốt cho bà mẹ mang thai và cho con bú .trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ . -Các nguyên tố vi lượng như L:cocbon,sắt ,kẽm,selen... * Qui trình sản xuất dầu gấc: Gấc- bóc vỏ- lấy ruột- tách màng- sấy - gia công- hấp- ép- lọc - Luyện dầu lọc chân không Thiết bị :máy sấy,máy gia công,máy ép ,máy cô luyện chân không,máy lọc chân không *Công dụng của dầu gấc Trong dầu gấc chứa rất nhiều vitamin A, E và DHA rất cần thiết trong việc bổ sung dinh dưỡng cho trẻ biếng ăn. Hai loại vitamin này sẽ giúp cho bé phát triển toàn diện hơn. Một điểm nổi bật khác của dầu gấc đó là chứa các vi chất như Beta caroten và Lycopen giúp bé tăng sức đề kháng và phòng ngừa được nhiều căn bệnh. Người ta cho rằng cà chua giàu Lycopen nhất nhưng trong một nghiên cứu, các nhà khoa học đã phát hiện ra hàm lượng Lycopen trong dầu gấc gấp…70 lần trong quả cà chua! Đối với các bà mẹ, ngoài các công dụng cho sức khỏe, thành phần vitamin A và E trong dầu gấc giúp mẹ làm đẹp, chẳng hạn như làm đẹp da, chống rụng tóc và chống lão hóa. Đặc biệt hơn, những thành phần có trong dầu gấc vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư thư, đặc biệt là ung thư vú. Công dụng của dầu gấc thật tuyệt vời phải không các mẹ! Nào, cùng xoắn tay áo tự làm cho mình một lọ dầu gấc nhé các mẹ! 2.Bánh chưng Bánh chưng là món ngon không thể thiếu trong Tết cổ truyền của dân tộc. Cứ Tết đến hầu như nhà nào cũng chuẩn bị cho gia đình một nồi bánh ngon. Thay vì bánh chưng như mọi năm, năm nay hãy đổi vị cho gia đình với món bánh chưng gấc thơm ngon lạ miệng nhé! *Nguyên liệu: -Gạo nếp:2kg -Gấc tươi:1 quả -Đỗ xanh:500g -Thịt ba chỉ:600g -Lá dong,lạt buộc bánh -Gia vị :hạt tiêu,hành khô,muối ,đường ,rượu trắng . *Cách làm bánh chưng gấc 1. Gạo nếp: Các bạn vo sạch rồi để ráo nước. Gấc: Lấy hạt ướp cùng với một ít đường và rượu trắng rồi dằm nát. Sau đó trộn gạo nếp cùng với gấc, bóp đều cho đến khi hạt gạo có màu gấc trở nên bóng, đỏ cam. Với 2 kg gạo, chúng ta sẽ cần một quả gấc nặng tầm 1,8 kg. Đỗ xanh ngâm nước cho nở, sau đó để ráo nước rồi trộn đều với một ít muối. Sau đó, các bạn mang đi hấp chín. Khi đỗ xanh đã chín, đặt chảo lên bếp cho một ít dầu ăn và đổ đỗ xanh vào xào sơ qua với đường. Thịt ba chỉ rửa sạch, thái thành miếng dài không quá dày. Sau đó, các bạn ướp thịt với hành băm nhuyễn, hạt tiêu, đường, muối trong 1h để thịt ngấm đều gia vị. Các bạn chú ý không ướp thịt với nước mắm vì bánh sẽ chóng bị ôi thiu. Lá dong: Rửa sạch để ráo nước. 2. Sau khi đã chuẩn bị xong những thứ ở trên, các bạn bắt đầu gói bánh. Các bạn rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập rồi đặt lá dong phía trên (mặt trong lá ở phía ngoài). Các bạn đặt 2 lá to nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau, sau đó đặt 2 lá kích cỡ nhỉnh hơn cũng theo kiểu đặt như 2 lá to lượt đầu lên trên và vuông góc với lớp lá phía dưới. Sau đó, đổ 1 bát gạo nếp vào tâm của lá dong dàn đều ra theo hình vuông, tiếp đó cho 1 nắm đỗ xanh rải đều vào giữa phần gạo nếp đến gần hết bìa gạo, rồi cho 2 miếng thịt lên cùng. Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa rải đều phủ lên trên thịt và 1 bát gạo nếp phủ đều lên đỗ xanh. Tiếp theo, các bạn gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào tạo theo hình khối vuông. Sau đó, tương tự gấp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào cũng theo hình vuông như lớp trên. Cuối cùng, dùng lạt buộc lại tạo thành hình chữ thập. 3. Sau khi gói xong, các bạn mang bánh đi luộc. Lá còn thừa, các bạn xếp xuống đáy nồi vì chỗ này nóng nhất nếu đặt bánh vô dễ bị nát, sau đó xếp bánh lên luộc trong 10-12 tiếng là chín Trong quá trình luộc nếu cạn nước thì phải thêm ngay nước nóng tránh cạn nước sẽ cháy bánh. Khi bánh chín, các bạn vớt rửa sạch nhớt trên mặt bánh và để ráo nước, rồi treo ra nơi khô ráo thoáng mát để bảo quản. Trong ngày Tết, người ta thường trang trí mọi thứ bằng màu đỏ với ý niệm nó sẽ mang lại may mắn trong năm mới. Do đó mà trong những năm gần đây bánh chưng gấc rất được ưa chuộng trên thị trường. Nhưng theo mình cả năm mới có ngày Tết, bánh chưng lại là thức bánh truyền thống của dân tộc do đó chúng ta nên tự tay làm ở nhà sẽ ý nghĩa hơn đấy. Đừng thấy phần nêu cách làm bánh chưng gấc của mình dài mà ngại làm nhé, không hề phức tạp tí nào đâu. 3.2. Công dụng của quả gấc 3.2.1. Trong ẩm thực Tại Việt Nam, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, gọi là xôi gấc. Vì sắc đỏ nên xôi gấc được chuộng trong những việc khao vọng, đình đám trong các dịp lễ tết hay cưới hỏi. Người ta dùng áo hạt (màng hạt) và hạt của nó đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem thổi thành xôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và thay đổi hương vị. Lá gấc non thái chỉ còn được dùng như một loại gia vị không thể thiếu trong món củ niễng xào rươi, một món ăn đặc biệt ở miền Bắc. Gần đây, quả gấc đã bắt đầu được tiếp thị ra ngoài khu vực châu Á trong dạng nước ép trái cây bổ dưỡng, dầu gấc do nó có chứa hàm lượng tương đối cao các dinh dưỡng thực vật. 3.3.2 Trong y học 1. Bổ sung Vitamin Giúp đôi mắt sáng đẹp Trong dầu gấc chứa khá nhiều hàm lượng Beta carotene. Lượng beta carotene của gấc cao gấp đôi cà rốt. Là tiền sinh tố của Vitamin A. Chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A, loại vitamin tuyệt vời đối với mắt. Nếu hay thức khuya, hoặc làm việc lâu trước máy vi tính, mỏi mắt, nhức mắt… nên bổ sung dầu gấc thườngxuyên để có một thị lực tốt hơn. Tiền chất Vitamin A (Beta-caroten) có tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh khô giác mạc mắt, bệnh quáng gà, suy dinh dưỡng và chậm lớn ở trẻ em. Dùng dầu gấc an toàn hơn và tốt hơn dùng Vitamin A tổng hợp, vì thế uống Vitamin A tổng hợp quá liều sẽ có hại, đặc biệt là gây nguy cơ gãy xương háng ở phụ nữ, sảy thai, quái thai, phông thấp, biến dạng xương, và gây nôn ở trẻ nhỏ. Vì vậy đối với trẻ em và phụ phụ nữ mang thai thì không nên dùng các thuốc có Vitamin A tổng hợp mà nên dùng thay thế bằng Beta-caroten thiên thiên nhiên. Ngoài ra, trong tinh dầu gấc hàm lượng vitamin E cũng rất cao. 2. Công dụng làm đẹp Trái gấc mọng đỏ tươi thân leo mảnh mai nhưng lại ẩn chứa một lượng lớn các chất dinh dưỡng đáng khâm phục. Trong dầu gấc màu đỏ sánh, ngọt béo chứa rất nhiều vitamin. Trong đó hàm lượng Lycopen, beta carotene, Alphatocopherol … cao gấp 68 lần cà chua. Trong lớp màng đỏ bao quanh hạt gấc còn chứa rất nhiều vitamin E chất chống oxi hóa, chống lão hóa tế bào. Các chất thiên nhiên này góp phần giữ gìn thanh xuân, chống sạm da, khô da, rụng tóc,… Không chỉ vậy hiện nay dầu gấc còn được chiết suất để chữa các loại mụn trứng cá có nhân. Vì vậy,gấc trở thành loại quả dùng trong công nghiệp mỹ phẩm. Trong 100g thịt gấc (màng đỏ) chứa 15 mg- carotene và 16 mg- lycopen. Alphatocopherol trong dầu gấc chính là một nguồn vitamin E thiên nhiên, giúp làmda mềm mại, chống sạm da, chống khô, xơ tóc… 3.Phòng chống ung thư Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, chất Lycopen trong cà chua có khả năng phòng chống ung thư, hạn chế sự phát triển các tế bào ung thư. Nhưng theo nghiên cứu của Đại học Califonia thì hàm lượng Lycopen trong Gấc còn cao gấp 70 lần. Không chỉ vậy, gấc còn chứa nhiều các chất khác như Vitamin E, carotene… làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư, đặc biệt là ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt…Do đó, người Mỹ gọi gấc là loại quả đến từ thiên đường. 4.Tốt cho tim mạch Dầu gấc có tác dụng làm giảm LDL cholesterol, làm bền thành mạch, chống xơ vữa động mạch, từ đó chống tai biến. Mang lại cho bạn hệ tuần hoàn khỏe mạnh, tốt cho tim, người bị mắc bệnh tiểu đường. Chống các bệnh tim mạch, góp phần chống tai biến, tăng cường tuổi thọ. 5.Tốt cho hệ tiêu hóa Các món ăn từ gấc không chỉ ngon, đầy màu sắc mà còn nhuận tràng chống táo bón tốt cho hệ tiêu hóa. 6.Tăng sức đề kháng cho cơ thể Curcumin trong dầu gấc có khả năng loại bỏ các gốc tự do gây ung thư có trong thức ăn, nước uống hàng ngày. Đồng thời nâng cao sức đề kháng, thể lực. Bên cạnh tinh chất Curcumin được coi là quý giá còn có Beta Caroten chứa trong màng của quả gấc cũng có tác dụng chống ôxy hóa mạnh, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Giúp cơ thể nâng cao hệ thống miễn dịch cơ thể. [...]... CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 3.1.Các sản phẩm được chế biến từ gấc -Gấc cơm vàng đông lạnh -Bột gấc dành cho mẹ và bé -Bột gấc nguyên chất -Bột gấc nhão đông lạnh -Dầu gấc nguyên chất -Viên nang Dầu gấc -Màng gấc sấy khô -Nước cốt gấc -Trái gấc tươi -Thịt gấc tươi -Hạt gấc -Cồn gấc -Bánh chưng gấc -Bánh chưng gấc 1.Dầu gấc nguyên chất Trong cuộc sống tìm kiếm những chế phẩm nguồn gốc từ thiên nhiên để phục... ,đường ,rượu trắng *Cách làm bánh chưng gấc 1 Gạo nếp: Các bạn vo sạch rồi để ráo nước Gấc: Lấy hạt ướp cùng với một ít đường và rượu trắng rồi dằm nát Sau đó trộn gạo nếp cùng với gấc, bóp đều cho đến khi hạt gạo có màu gấc trở nên bóng, đỏ cam Với 2 kg gạo, chúng ta sẽ cần một quả gấc nặng tầm 1,8 kg Đỗ xanh ngâm nước cho nở, sau đó để ráo nước rồi trộn đều với một ít muối Sau đó, các bạn mang đi... thức ăn gia súc -Lá gấc :lá gấc non để luộc ăn hoặc đem thái nhỏ chiên với trứng va rươi là món ăn ngon và bổ -Nhân hạy gấc :hạt gấc vị đắng ,hơi ngọt ,tính ôn có thể dùng chữa bệnh sưng,độc ,phụ nữ sưng vú ,hậu môn sưng thủng -Rễ gấc : Sao vàng tán nhỏ dùng để chữa tê thấp ,sưng chân 2.3 Các hợp chất sinh học của trái gấc Bảng các thành phần trong màng tươi của quả gấc chín 2.3.1.Triglyceride -... nhà khoa học ,nhà nghiên cứu cả trong nước và trên thế giới đã có những đề tài nghiên cứu ứng dụng ,nghiên cứu thực phẩm về những công dụng ,tác dụng tuyệt vời của các chất có trong thành phần quả gấc :-caroten,Lycopen,Vitamin E ,các axit béo thực vật Linoleic ,Oleic và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người trên Trái gấc đã được nói như là “loại quả đến từ thiên đường ’và các chế phẩm... cơm gấc: có chứa từ 30-35% là một chất dầu béo ,ăn được,màu đỏ ,có vị thơm và chứa nhiều sinh tố A (β-carotene) Trong màng đỏ của hạt gấc có chứa nhiều β-carotene lycopen,vitamin E, F ,các axit béo không no ,các yếu tố vi lượng Ngoài các giá trị sử dụng trên ,gấc còn có thể cho ta các giá trị sử dụng khác từ vỏ lá -Vỏ quả gấc :chiếm tỷ lệ trọng lượng khá lớn có thề dùng làm thức ăn gia súc -Lá gấc. .. tiêu hóa Các món ăn từ gấc không chỉ ngon, đầy màu sắc mà còn nhuận tràng chống táo bón tốt cho hệ tiêu hóa 6.Tăng sức đề kháng cho cơ thể Curcumin trong dầu gấc có khả năng loại bỏ các gốc tự do gây ung thư có trong thức ăn, nước uống hàng ngày Đồng thời nâng cao sức đề kháng, thể lực Bên cạnh tinh chất Curcumin được coi là quý giá còn có Beta Caroten chứa trong màng của quả gấc cũng có tác dụng chống... ,máy cô luyện chân không,máy lọc chân không *Công dụng của dầu gấc Trong dầu gấc chứa rất nhiều vitamin A, E và DHA rất cần thiết trong việc bổ sung dinh dưỡng cho trẻ biếng ăn Hai loại vitamin này sẽ giúp cho bé phát triển toàn diện hơn Một điểm nổi bật khác của dầu gấc đó là chứa các vi chất như Beta caroten và Lycopen giúp bé tăng sức đề kháng và phòng ngừa được nhiều căn bệnh Người ta cho rằng cà... hiện ra hàm lượng Lycopen trong dầu gấc gấp…70 lần trong quả cà chua! Đối với các bà mẹ, ngoài các công dụng cho sức khỏe, thành phần vitamin A và E trong dầu gấc giúp mẹ làm đẹp, chẳng hạn như làm đẹp da, chống rụng tóc và chống lão hóa Đặc biệt hơn, những thành phần có trong dầu gấc vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư thư, đặc biệt là ung thư vú Công dụng của dầu gấc thật tuyệt vời phải không các... sớm về trí tuệ và thể lực, đặc biệt đối với trẻ em Acid Omega 6 là thành phần quan trọng cấu tạo nên tế bào võng mạc mắt Dầu gấc rất hiệu quả trong các trường hợp nhức mỏi mắt do làm việc nhiều, thưc khuya, xem tivi, chơi máy tính, học nhiều Các trường hợp giảm thị lực sau phẩu thuật ở mắt, cận thị tiến triển dùng cũng rất tốt Dầu gấc rất cần thiết đối với người thường xuyên làm việc với máy tính - Đề. .. lượt đầu lên trên và vuông góc với lớp lá phía dưới Sau đó, đổ 1 bát gạo nếp vào tâm của lá dong dàn đều ra theo hình vuông, tiếp đó cho 1 nắm đỗ xanh rải đều vào giữa phần gạo nếp đến gần hết bìa gạo, rồi cho 2 miếng thịt lên cùng Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa rải đều phủ lên trên thịt và 1 bát gạo nếp phủ đều lên đỗ xanh Tiếp theo, các bạn gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào tạo theo hình khối vuông Sau