Đề tài tìm hiểu về gấc

Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều β-carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể.β- carotene, lycopene được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu về khả

Gấc được sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa tạo cảm quan tốt vừa bổ dưỡng Nhiều tài liệu nghiên cứu rằng gấc có nhiều công dụng như: gia vị tạo màu, hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ của gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn Ngoài ra, trong gấc có tinh dầu, làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp cơ thể hấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ món ăn Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều β-carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể.β- carotene, lycopene được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc

tự do, do đó có vai trò phòng chống ung thư và các bệnh gan mật, chống lại

sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da… Từ thịt, hạt gấc có thể chế biến thành sản phẩm dạng bột, dầu gấc hay viên nang dùng để chế biến các món ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế biến thành dạng nước để uống…Tuy nhiên, thịt hạt gấc không thể để lâu ngoài không khí vì sẽ bị sậm màu và có mùi khó chịu khi thời gian tồn trữ càng lâu

Vì vậy, yêu cầu đặt ra là tìm được phương pháp bảo quản thích hợp để có được thịt gấc chất lượng tốt: hàm lượng β-carotene, lycopene và các thành phần dinh dưỡng gần như nguyên liệu gấc ban đầu, để phục vụ rộng rãi đến mọi người nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nhiều mục đích sử dụng khác nhau Việc bảo quản thịt gấc bằng nhiệt độ thấp là một trong những giải pháp đáp ứng nhu cầu trên.

1.2.Đặc điểm sinh thái và phân bố

1.2.1.Phân bố.

1.2.2.Đăc điểm sinh thái.

Gấc là cây thuốc thực phẩm, sinh trưởng phát triển ở vùng nhiệt đới ở Việt Nam cây mọc hoang và được trồng từ lâu đời trên khắp các vùng lãnh thổ, vùng núi cao trên 1500m không gặp Gấc ưa sáng nên thân luôn leo cao vươn lên chiếm ánh sáng Gấc ưa đất giàu mùn, ẩm nhưng không úng, nhiệt độ thích hợp là 20 - 25 o C, vũ lượng 1500 - 2000 mm/năm Nhiệt độ dưới 15 o C cây sinh trưởng chậm, ra hoa không đậu quả ở Việt Nam hiện có 2 giống: giống quả chín màu đỏ thường trồng ở vùng đồng bằng và trung du, giống quả chín màu vàng thường trồng ở các tỉnh miền núi như Lai Châu, Sơn La

ở trên thế giới, gấc chủ yếu được trồng ở ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Lào, Việt Nam

1.3 Sơ lược về cây gấc

Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và ngày nay đã được trồng khắp mọi nơi.Đây

là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn β-carotên Gấc có tên tiếng anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber Tên khoa học của gấc: Monordica cochinchinensis (Lour.) Spreng Thuộc họ bầu bí: Cucurbitaceae

Tên khác: Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) –Cochinchina Momordica (Anh)

Hạt gấc: Còn gọi là Mộc miết tử (TQ) là hạt lấy ở quả gấc chín (Semen

Momordicae) đã bóc vỏ màng và chế biến khô.

Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1983) và Dược điển Trung Quốc

(1963),(1997).

Dầu gấc: (Oleum Momordicae) là dầu ép từ màng đỏ bọc hạt gấc Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1997).

Rễ gấc: Còn gọi là Phòng kỷ nam là rễ cây gấc (Radix Momordiae) phơi khô.

❖ Yêu cầu ngoại cảnh của cây gấc:

Gấc là cây ưa ánh sáng ngày ngắn Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường

độ chiếu sáng mạnh nhưng quả phát triển tốt trong điều kiện chiếu sáng giảm Giai đoạn quả đang lớn nếu gặp ánh sáng chiếu trực tiếp quả rất dễ bị rám, thối hoặc sớm rụng(bị thui) Chính vì vậy trồng gấc tốt nhất lên làm giàn

để nâng cao chất lượng cũng như phẩm chất quả.

Dầu Gấc 7 Nhiệt độ trung bình cho gấc phát triển là từ 25 – 27 0 C hạt gấc có thể nảy mầm ở nhiệt độ 13 – 15 0 C nhưng tốt nhất ở 25 0 C

Gấc là cây có khả năng chịu được hạn khá hơn chịu được úng Giai đoạn từ khi mới trồng đến trước ra hoa yêu cầu dộ ẩm đất đạt 65 –70 % Giai đoạn ra hoa kết quả yêu cầu độ ẩm

1.3.1 Về đặc điểm sinh học

Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng Đây là một loại cây đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15 mét Thân dây có tiết diện góc Lá gấc nhẵn, mọc

so le , thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18cm, mặt trên màu xanh lục thẫm, mặt dưới màu xanh nhạt Hoa có hai loại: hoa cái và hoa đực

Cả hai có cánh hoa sắc vàng nhạt Quả hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15–20 cm Vỏ gấc có gai rậm Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi Thịt gấc màu đỏ cam

Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía Nghiên cứu hiện đại cho biết trong nhân hạt gấc có 55,3% chất lipít (béo), 16,6% chất protit (đạm), 1,8% tanin, 2,8% xenluloza, 6% nước, 2,9% chất vô cơ, 2,9% đường, 11,7% chất khoáng… Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các men photphotoba, invedaxa

Gấc trồng từ dây là chủ yếu, nếu trồng từ hạt hạt phải được đồ chín

Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín Một cây có thể cho 30- 60 quả trong một năm Trung bình cần 18- 20 ngày để quả có thể chín từ khi nụ hoa cái xuất hiện Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác

Ở Việt Nam, trọng lượng quả khoảng 500- 1600g, một kg gấc bao gồm 190g màng và 130 g hạt, màng hạt khi chín có mùi thơm dễ chịu hoặc không có mùi

Có 2 loại gấc được trồng phổ biến ở Việt Nam:

- Gấc nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to và ít Khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp Bổ trái ra bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màng đỏ tươi

- Gấc tẻ: trái nhỏ, có ít hạt, gai nhọn Trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng, và màng bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc không được đỏ như gấc nếp

Gấc được trồng nhiều ở Trung du và Đồng bằng Bắc bộ Dọc theo sông Tiền trồng gấc rất tốt, có dãy gấc rất to, đường kính từ 15-20 cm, trên diện tích 5m 2 dây gấc có thể cho 100-200 quả/năm

Trên thị trường giá gấc tươi khoảng 6000-10 000VND/kg có khi lên đến

Hiện nay, gấc được trồng nhiều ở Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philipine

1.5.Khái quát về kỹ thuật trồng gấc

Gấc là một loại cây bán hoang dại, cây leo và chu kỳ gieo trồng đến thu hoạch

là 9 tháng đến 1 năm.

Khi giá trị của cây gấc chưa được chú ý, nó chỉ được xem như một thứ gia vị, dân gian sử dụng chủ yếu vào dịp lễ tết, giỗ chạp với các món truyền thống là xôi gấc, một số dùng chế biến bánh kẹo như bánh cáy Hiện nay, gấc đã được

sử dụng trong công nghiệp dược phẩm, chiết xuất dầu gấc với thành phần vitamin A và E Cây gấc bắt đầu có vị thế đặc biệt và trở thành cây xóa

nghèo.

Một kg gấc có giá thu mua 1.5-2,5 ngàn đồng, một gốc gấc cho thu hoạch

15-20 quả, trong điều kiện trồng và có chăm sóc tốt, một gốc cho thu hàng tạ quả Sau khi thu quả, cắt dây để lại gốc, đến vụ gấc lại bắn mầm, nên cây mới, cây vụ sau khoẻ hơn và cho năng suất cao hơn vụ trước.

Gấc là một loại cây trồng có sức chống chịu tốt, chưa thấy sâu bệnh hại, chim chuột ít phá, thân lá gấc có mùi hôi nên trâu bò không ăn Giống gấc cho năng suất quả cao, nhiều hạt đã được trình diễn là giống gấc Diễn, quả to, chín có màu đỏ tươi, ngoài ra có một số giống khác có màu vàng, quả nhỏ Gấc không kén đất và chỉ cần một khoảng đất nhỏ đã có thể trồng được một gốc, một gốc

có tuổi thọ 15-20 năm, đầu tư rất thấp, nhưng hiệu quả cao Một số vùng trồng gấc xen vải, trồng tận dụng, hoặc trồng ở ruộng cao, bạc màu, làm cọc tre, chăng dây thép cho dây gấc leo, thu nhập cao gấp 2-3 lần trồng lúa.

* Kỹ thuật trồng gấc, chăm sóc và thu hái

- Chọn giống

Có thể trồng bằng hạt hoặc trồng băng hom.

- Nếu trồng bằng hạt :Cần chọn trái lấy hạt ở những cây có trái to, sai trái, đợi cho trái chín đỏ hoàn toàn mới cho thu trái và nên để cho trái chín rực thêm vài ngày sau đó dùng tay bóp lấy hạt Trước khi gieo thì cần chà rửa thật sạch lớp nhớt bọc quanh vỏ hạt để hạt dễ nẩy mầm.

-Xử lý hạt: Ngâm hạt trong dung dịch axit sunfuric 10% trong khoảng 24h

cho vỏ hạt mềm gieo dễ nảy mầm hơn Hoặc ngâm hạt trong nước ấm

khoảng

55 – 60 oC trong thời gian 10 – 12h cũng cho tỷ lệ nảy mầm cao.

Sau khi xử lý, ươm hạt trong bầu đất cho hạt nảy mầm Khi cây con cao

khoảng 20cm sẽ đem trồng vào các hố đã chuẩn bị sẵn.

Trồng bằng hạt sẽ cho cả cây đực và cả cây cái, nhưng chỉ cây cái mới có quả

Do đó nên trồng bằng hom.

- Chọn giống bằng hom:Gấc cũng có thể trồng bằng cách nhân giống vô tính

bằng cách giâm Chọn những cây mẹ sai quả, quả to, chín đẹp làm cây lấy hom giống Chọn dây gấc bánh tẻ cắt thành từng đoạn dài 30 – 40cm (gọi là hom) Mỗi hom phải có từ 2 – 3 đốt trở lên.

-Ươm cành: 2 cách

Cách 1:Cắt bằng đầu, bôi vôi hai đầu, đem giâm xuống khu vực cát ẩm Chú ý: Đầu gốc cắm sâu xuống đất khoảng 10 – 15cm, đặt nằm nghiêng và lấy tay nén quanh gốc cho chặt, đầu ngọn hướng lên trên.

Cách 2:Cắt bằng đầu, bôi vôi hai đầu, đem giâm trong bầu Bầu có thể là túi nilon, trong chứa đất bột trộn với lượng nhỏ phân chuồng ủ mục và trấu để tăng độ xốp Mỗi bầu có thể giâm được 3 hom gấc Bầu đặt tại nơi có bóng mát hoặc có mái che Bảo đảm đủ nước tưới thường xuyên, giữ ẩm và che bớt nắng trong thời gian ban đầu cũng như chỗ đất giâm cành cần phải được thoát nước tốt Khoảng 2 – 3 tuần chồi sẽ mọc, đem trồng ở hố đã chuẩn bị sẵn.

CHƯƠNG 2 :ĐẶC ĐIỂM VỀ GẤC

2.1 Đặc điểm thực vật của cây gấc

Gấc thuộc dây leo (thân bò) đa niên nhưng mọc như cây hàng niên Mỗi năm dây rụng gần hết lá cần chặt dây gần sát gốc và sau đó vào mùa xuân ở miền Bắc hay đầu mùa mưa ở miền Nam từ gốc lại mọc ra nhiều chồi mới Mỗi gốc

có nhiều dây và trên mỗi dây có nhiều đốt và mỗi đốt có mang một lá, lá giống như lá mướp nhưng cứng hơn có khía sâu hơn Lá mọc so le có 3 thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến lá, thùy đầu tiên lớn nhất có dạng hình trái tim Bề rộng phiến lá 12 – 20 cm Mặt trên của phiến lá sờ rất nhám và có màu xanh lục đậm, mặt dưới có màu xanh nhạt có nhiều đường gân Ở miền Bắc hoa gấc bắt đầu nở vào tháng 4 – 5 dương lịch nhiều nhất vào tháng 7 – 8 dương lịch.

Cánh hoa màu vàng nhạt, hoa đực và hoa cái riêng Hoa cái có hình quả gấc con, hoa đực lúc đầu nấp trong lá bắc và lá bắc bọc kín lại, sau đó hoa nở thành hình loa, trông như hoa bí nhưng màu vàng nhạt, vàng kem, họng hoa

có nhiều lông nhung và cổ hoa có một vệt đen láng Trái kết khoảng một tháng rưỡi đến hai tháng sau khi nở hoa Trái non có vỏ màu xanh nhạt, trái già có màu xanh lục đậm Trái gấc hơi tròn to bằng trái bưởi, có khi to hơn, hình thon thon Toàn thân có gai to và nhọn Khi trái chín có màu vàng gạch đến đỏ rực hoặc đỏ thẫm rất đẹp Khối lượng trái không đồng đều thay đổi tùy theo giống và điều kiện ngoại cảnh, chăm sóc Trái trung bình nặng từ 1,2

kg đến 1,5 kg.

Trong trái có nhiều hạt Quanh hạt có màng nhục màu đỏ đậm bao bọc và khi bóc màng đỏ sẽ thấy lớp voe hạt cứng băng đồng xu, dẹp và dày, màu đen

lánh hoặc đen nâu có nhiều cạnh lồi ra giống như hạt mướp đắng, chung quanh mép hạt có răng cưa tù và rộng

2.2.Thành phần hóa học

2.2.1.Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của quả gấc chủ yếu là nước ,glicid và một ít

protein,cellulose

Bảng 1:Thành phần hóa học của quả gấc (tính trên 100g)

Tuy nhiên ,thịt gấc lại chiếm một tỷ lệ khá cao hàm lượng β-carotene (tiền vỉamin A).Đây là thành phần quan trọng trong việc cung cấp nguồn vitamin A Đặc biệt hàm lượng β-carotene trong gấc cao hơn so với các loại rau quả khác ,gấp 1416 lần so với carot,mà thông thường người ta vẫn nghĩ carot là loại rau củ có chứa nhiều carotene (tiền vỉamin A)

2.2.2.Gía trị sử dụng

Gấc thường được dùng làm gia vị tạo màu và hương vị đặc trưng cho xôi.Ở nước ta hiện nay giá trị sử dung gấc chưa được nhiều người biết đến và gấc thường được dùng ở dạng tươi Màng đỏ hạt gấc tươi được dùng để lấy màu nấu cary.ragout.

Ngoài ra gấc còn cho những vị thuốc,trong gấc có hai loại dầu :

-Một loại dầu khô trong hạt:dùng để pha sơn ,có giá trị tương đương dầu trẩu ỏe các nước khác

-Loại dầu trong cơm gấc:có chứa từ 30-35% là một chất dầu béo ,ăn

được,màu đỏ ,có vị thơm và chứa nhiều sinh tố A (β-carotene).

Trong màng đỏ của hạt gấc có chứa nhiều β-carotene lycopen,vitamin E, F ,các axit béo không no ,các yếu tố vi lượng

Ngoài các giá trị sử dụng trên ,gấc còn có thể cho ta các giá trị sử dụng khác

-Rễ gấc : Sao vàng tán nhỏ dùng để chữa tê thấp ,sưng chân

2.3 Các hợp chất sinh học của trái gấc

Bảng các thành phần trong màng tươi của quả gấc chín

2.3.1.Triglyceride

- Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chứa 95-98% hạt dầu.

- Dưới tác dụng của enzyme thủy phân triglyceride sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân tạo thành axit béo tự do Do vậy axit béo tự do bao giờ cũng có trong dầu thực vật

Bảng Một số acid béo quan trọng có trong dầu gấc

2.3.3 Axit oleic (omega 9)

- Là một axit béo có một nối đôi

- Có tác dụng đáng kể trong việc ngăn chặn sự hoạt hóa màng trong của tế bào, giảm bớt sự phân hủy của quá trình oxy hóa trên các tế bào màng trong, ngăn chặn sự sản sinh các hợp chất gây viêm trong cơ thể, loại bỏ các chất béo bão hòa khỏi màng trong của tế bào

2.3.4 Axit linoleic (omega 6, vitamin F), axit linolenic (omega 3)

- Là những chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thể nhưng cơ thể không

tự sản xuất được nó

- Giúp cho sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực, đặc biệt đối với trẻ em Acid Omega 6 là thành phần quan trọng cấu tạo nên tế bào võng mạc mắt Dầu gấc rất hiệu quả trong các trường hợp nhức mỏi mắt do làm việc nhiều, thưc khuya, xem tivi, chơi máy tính, học nhiều Các trường hợp giảm thị lực

sau phẩu thuật ở mắt, cận thị tiến triển dùng cũng rất tốt Dầu gấc rất cần thiết đối với người thường xuyên làm việc với máy tính

- Đề phòng bệnh tim mạch, huyết áp, xơ vữa động mạch do điều hòa chuyển hóa, giảm cholesterol trong cơ thể, bệnh ngoài da, các rối loạn, thoái hóa thần kinh trung ương

2.4 Các chất màu trong gấc

2.4.1.Sắc tố Carotenoid

Các bà mẹ thường hay khuyên con mình nên ăn nhiều trái cây và rau xanh với nhiều màu sắc khác nhau, nhưng lại không hiểu một cách sâu sắc tại sao lại nên như thế Ngày nay, các nhà khoa học đã giải thích rất rõ ràng tại sao

“màu sắc” lại có lợi cho sức khỏe như vậy Trái cây và rau xanh là những nguồn dồi dào một loại sắc tố thực vật Đó là các carotenoid Nó cũng có nhiều đặc tính tương tự như vitamin Loại dưỡng chất màu này – có nguồn gốc từ các loại trái cây và rau quả màu cam, vàng, đỏ, – có thể tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh tật

* Tại sao carotenoid lại hữu ích cho sức khỏe như vậy? Cũng như vitamin C và

E, carotenoid là một chất chống oxy hóa mạnh Cơ thể chỉ có thể sống và phát triển được không thể chỉ với một hay hai mà là rất nhiều loại chất chống oxy hóa khác nhau Và các carotenoid là một nhóm dưỡng chất chống oxy hóa tự nhiên lớn nhất có thể đáp ứng nhu cầu đó

1) Carotenoid là gì?

∙ Thuật ngữ carotenoid dùng để chỉ một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật khác nhau Mặc dù trong thiên nhiên số lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số có lợi cho sức khỏe không nhiều

∙ Dạng tinh thể, có nhiều hình dạng, kích thước khác nhau VD : lycopene (hình dài), β-carotene (hình thoi), γ-carotene (vô định hình)…

∙ Hầu hết các carotenoid đều tan trong dầu, dung môi chứa clo, dung môi không phân cực mà không tan trong nước

∙ Tạo màu vàng, cam, đỏ… tùy theo từng lọai, điều kiện trồng, thời tiết…

∙ Có nối đôi liên hợp dễ bị oxy hóa mất màu hoặc tạo màu khác

∙ Những yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu : ánh sáng, nhiệt độ, ion kim lọai, enzym…

Carotenoid có nhiều trong quả Gấc Việt Nam

2.Tính chất vật lý

-Kết tinh ở dạng tinh thể ,hình kim ,hình khối lăng trụ ,đa diện , dạng lá hình thoi.

-Nhiệt độ nóng chảy cao:130-220oC

-Hòa tan trong chất béo ,các dung môi chứa clor và các dung môi không phân cực khác làm cho hao quả có màu da cam vàng và màu đỏ.

-Tính hấp thụ ánh sáng :chuỗi plyene liên hợp đặc trưng cho màu thấy được của caroteinoid Dựa vào quang phổ hấp thụ của nó ,người ta thấy khả năng hấp thụ ánh sáng phụ thuôc vào nối đôi liên hợp ,phụ thuộc vào nhóm C9 mạch thẳng hay mạch vòng ,cũng như vào nhóm chức gắn trên vòng Ngoài

ra trong môic dung môi hòa tan khác nhau ,khả năng hấp thụ ánh sáng tối đa cũng khác nhau với cùng một loại Khả năng hấp thụ ánh sáng mạnh,chỉ cần

1 gam cũng có thể thấy bằng mắt thường

3.Tính chất hóa học

-Không hòa tan trong nước ,rất nhạy đối với axit và chất oxi hóa ,bền vững với kiềm.Do có hệ thống nối đôi liên hợp nên nó dễ bị oxi hóa mất màu hoặc đồng phân hóa tạo màu khác.

-Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu:nhiệt độ ,ánh sáng ,phản ứng oxi hóa trực tiếp ,tác dụng của ion kim loại ,enzym ,nước

-Dễ bị oxi hóa trong không khí =cần bảo quản trong khí trơ ,chân không Ở nhiệt độ thấp nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời.

-Carotenoid khi bị oxi hóa tạo hợp chất có mùi thơm như các aldehede không

no hoặc ketone đóng vai trò tạo hương thơm cho trà

4 Công dụng:

∙ Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiều carotenoid có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong