Báo cáo thực tập tại công ty TNHH Điện Lạnh Miền Tây

Lời nói đầu tiên em xin gửi lời chân thành cảm ơn đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Nhiệt Lạnh Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện tốt cho em trong quá trình thực tập tại Công ty Điện Lạnh Miền Tây. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Thầy T.s Nguyễn Thanh Hào Người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp đúng thời hạn.Nhớ lại bước đầu thực tập tại công ty TNHH Điện Lạnh Miền Tây, em vô cùng bỡ ngỡ và gặp nhiều thắc mắc, khó khăn khi tiếp xúc với máy móc và các thiết bị. Nhưng với sự giúp đỡ, quan tâm và hướng dẫn nhiệt tình của Ban lãnh đạo và các Anh, Chị tại công ty em đã dần dần làm quen, giải quyết được những thắc mắc khó khăn vấp phải. Nhờ đó trong chuyến thực tập lần này, em đã được tiếp xúc và học hỏi rất nhiều kiến thức, kinh nghiệm bản thân và nhiều bài học bổ ích giúp cho em có thể trưởng thành hơn, tự tin hơn khi rời khỏi giảng đường bước chân vào môi trường thực tế.Qua đây, em cũng xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo cùng các anh chị tại công ty đã nhiệt tình giúp đỡ. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn đến anh Nhi, anh Hợp, anh Tùng, anh Linh, anh Lâm, anh Thái, những người đã trực tiếp chỉ dạy và truyền thụ kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình thực tập tại công ty.Em xin kính chúc Ban lãnh đạo cùng các anh chị ở công ty luôn mạnh khỏe và hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình. Chúc cho các Thầy cô khoa Công Nghệ Nhiệt Lạnh luôn thành công và đạt được những thành tích xuất sắc trong công tác giảng dạy. Em xin chân thành cảm ơn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH

  

BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG TY TNHH ĐIỆN LẠNH MIỀN TÂY

GVHD : Ts Nguyễn Thanh Hào

SVTH : Huỳnh Ngọc Nam MSSV : 10239871

LỚP : CDNL12

Tp Hồ Chí Minh, tháng 2/2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH

  

BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG TY TNHH ĐIỆN LẠNH MIỀN TÂY

GVHD : Ts Nguyễn Thanh Hào

SVTH : Huỳnh Ngọc Nam MSSV : 10239871

LỚP : CDNL12

Tp Hồ Chí Minh, tháng 2/2013

Tp.Hồ Chí Minh, ngày.….tháng 2 năm 2013

Tp.Hồ Chí Minh, ngày.….tháng 2 năm 2013

Lời nói đầu tiên em xin gửi lời chân thành cảm ơn đến quý Thầy Cô khoaCông Nghệ Nhiệt Lạnh - Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh

đã tạo điều kiện tốt cho em trong quá trình thực tập tại Công ty Điện Lạnh MiềnTây Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Thầy T.s Nguyễn Thanh Hào - Người đãtrực tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp đúngthời hạn

Nhớ lại bước đầu thực tập tại công ty TNHH Điện Lạnh Miền Tây, em vôcùng bỡ ngỡ và gặp nhiều thắc mắc, khó khăn khi tiếp xúc với máy móc và cácthiết bị Nhưng với sự giúp đỡ, quan tâm và hướng dẫn nhiệt tình của Ban lãnh đạo

và các Anh, Chị tại công ty em đã dần dần làm quen, giải quyết được những thắcmắc khó khăn vấp phải Nhờ đó trong chuyến thực tập lần này, em đã được tiếp xúc

và học hỏi rất nhiều kiến thức, kinh nghiệm bản thân và nhiều bài học bổ ích giúpcho em có thể trưởng thành hơn, tự tin hơn khi rời khỏi giảng đường bước chân vàomôi trường thực tế

Qua đây, em cũng xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo cùng các anh chị tạicông ty đã nhiệt tình giúp đỡ Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn đến anh Nhi, anhHợp, anh Tùng, anh Linh, anh Lâm, anh Thái, những người đã trực tiếp chỉ dạy vàtruyền thụ kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Em xin kính chúc Ban lãnh đạo cùng các anh chị ở công ty luôn mạnh khỏe

và hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình Chúc cho các Thầy cô khoa Công NghệNhiệt Lạnh luôn thành công và đạt được những thành tích xuất sắc trong công tácgiảng dạy

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiệnHuỳnh Ngọc Nam

Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, sự phát triển lớn mạnh của nền kinh tếthế giới nói chung và nền kinh tế Việt Nam nói riêng có sự đóng góp không nhỏcủa đội ngũ công nhân viên, kỹ thuật viên lành nghề Sự trưởng thành của đội ngũ

kỹ thuật này đều dựa trên các kiến thức chuyên ngành cũng như sự rèn luyện taynghề trong cuộc sống Để nền kinh tế luôn đi trên đà phát triển thì các nguồn nhânlực mới được tạo ra phải đáp ứng được các chỉ tiêu kinh tế, kỹ thuật mà thế hệ đitrước để lại Vì vậy lực lượng này đòi hỏi phải có sự năng động, sáng tạo và amhiểu các kiến thức đã học trong trường cũng như kinh nghiệm thực tiễn

Môi trường học tập cũng vậy, “Học luôn đi đôi với hành”, các bài thực hànhtrên lớp được đưa ra dựa trên nền tảng lý thuyết đã học Nhưng trước sự thay đổinhanh chóng của khoa học kỹ thuật hiện nay, các bài thực hành không thể đáp ứngđược hết nhu cầu làm việc Đặc biệt đối với ngành Nhiệt lạnh là một trong nhữngngành mới phát triển thì việc học tập thông qua sách vở cũng gặp rất nhiều hạn chế

Hiểu rõ các vấn đề trên, nhà trường đã tạo điều kiện cho sinh viên nắm bắtthực tiễn thông qua quá trình thực tập Do thời gian có hạn, em chỉ tìm hiểu đượcmột phần nhỏ trong ngành nhiệt lạnh Chính vì những điều này, em quyết định thực

tập về mảng “Kỹ thuật lạnh tại Công ty TNHH Điện Lạnh Miền Tây” với những

hệ thống đông lạnh và kỹ thuật tân tiến

Do trình độ còn hạn chế, thời gian thực tập có hạn cũng như kinh nghiệmthực tế chưa nhiều nên bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót Em rất mongnhận được sự đánh giá, nhận xét và góp ý của các anh và các thầy cô cùng các bạn

để bài báo cáo được hoàn thiện hơn nữa

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 ĐẶC ĐIỂM TÌNH HÌNH CHUNG CÔNG TY

1.1.1 Lịch Sử Hình Thành

Tên đơn vị: Công Ty TNHH Điện Lạnh Miền Tây

Tên viết tắt: Western Co., LTD

Tên giao dịch: Western Electrical Refrigaration Company Limited

Địa chỉ: 14C An Hội, Phường 13, Quận Gò Vấp, TP.HCM

Điện thoại: 08 3916 4470 - Fax: 08 3916 4471

Giám đốc: Hà Quốc Nhi

Giấy phép kinh doanh: Số 4102029195 ngày 11 tháng 4 năm 2005

Website: www.westernvn.com

Vốn điều lệ: 10.000.000.000 đồng

Lĩnh vực hoạt động: Tư vấn thiết kế, mua bán Máy và Thiết bị thuộc lĩnh vực

điện lạnh công nghiệp, thi công lắp ráp các hệ thống lạnh công nghiệp.

Công ty chuyên cung cấp các thiết bị phục vụ lắp ráp các kho lạnh, xe nângpanel, các máy cắt panel, máy ngắm laser, và các thiết bị chuyên dùng khác

Western hiện là đại diện phân phối thiết bị của các hãng chuyên nghiệp hàng đầu Châu Âu như: hệ thống máy nén nguyên cụm Bitzer – Germany, dàn lạnh các loại Bitzer Buffalo Trident – Australia, máy nén Bock – Germany, panel chóng cháy Izopoli – Turkey và một số hãng thiết bị khác của Taiwan, India, China.

Công ty TNHH Điện Lạnh Miền Tây đang thực hiện chương trình chuẩn hóa

hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 bên cạnh đó công ty còn đạt được thương hiệu Uy tín Năm 2009, 2010, 2011 và 2012 do Việt Nam Enterprise bình

chọn

Trong quá trình 8 năm thành lập và phát triển, công ty đã thực hiện được nhiều

dự án lớn nhỏ trong các lĩnh vực: nhà máy cấp đông thuỷ sản, nhà máy cấp đôngrau quả, hệ thống kho lạnh tiêu chuẩn Châu Âu

Một số công trình tiêu biểu đã thực hiện:

Công ty cổ phần Phan Duy - Long An: toàn bộ hệ thống kho lạnh 30.000pallet, hệ thống kệ double deep và hệ thống các hầm đông gió 40 bộ

Công ty Hải Nam – Phan Thiết: toàn bộ hệ thống kho lạnh 4000 pallet

Công ty Thịnh Hưng – Nha Trang: kho lạnh 500t - 600c và toàn bộ các hệthống cấp đông, hệ thống đá vẫy

Công ty Trang Khanh – Bạc Liêu: Băng chuyền cấp đông nhanh

Công Ty Greenworld – Đồng Nai: Kho lạnh kem

Phó Giám ĐốcGiám Đốc

Các Phòng Ban

Trưởng Phòng Kinh Doanh Trưởng Kỹ Thuật Trưởng ân Sự Trưởng Phòng Kế Toán Trưởng Vật Tư

 Thực hiện các qui định của Nhà nước về bảo vệ tài nguyên môi trường, quốcphòng và an ninh quốc gia

 Thực hiện các chế độ báo cáo thống kê, kế toán, báo cáo định kỳ theo quiđịnh của công ty và chịu trách nhiệm về tính xác thực của nó

1.1.3 Bộ Máy Quản Lý Nhân Sự

Sơ Đồ 1: Tổ Chức Bộ Máy Quản Lý Nhân Sự Công Ty

Giám đốc: Là người đại diện pháp nhân chịu trách nhiệm trước pháp luật về

quá trình hoạt động tại công ty vấn đề tài sản và các nguồn vốn Giám đốc là người

có quyền điều hành cao nhất

Phó giám đốc: Là người giúp việc cho giám đốc phụ trách toàn bộ công ty,

chịu trách nhiệm trước giám đốc về nhiệm vụ được phân công, uỷ quyền thay mặtcho giám đốc khi vắng mặt

Trưởng phòng kinh doanh: Thực hiện nhiệm vụ xác định phương hướng, mục

tiêu kinh doanh, xây dựng và triển khai các phương án sản xuất kinh doanh, đápứng nhu cầu phát triển các dự án công trình phù hợp với nhu cầu thị trường

Trưởng phòng kỹ thuật: Chịu trách nhiệm toàn bộ các công việc liên quan đến

các hồ sơ định mức kỹ thuật cho từng mặt hàng, thiết kế bản vẽ theo đúng đơn đặthàng, lập kế hạch bảo dưỡng và sửa chữa máy móc theo đúng định kỳ

Trưởng phòng nhân sự: Thực hiện công tác trong vấn đề tuyển dụng, điều

động nhân sự bố trí phân công lao động một cách hợp lý có hiệu quả Soạn thảo cácquy chế quản lý, quyết định, công văn, chỉ thị, công tác bảo hộ lao động, các chế

độ, chính sách, hồ sơ nhân sự

Trưởng phòng kế toán: Tập hợp và phản ánh toàn bộ các nghiệp vụ kinh tế

phát sinh trong kỳ, có chức năng hạch toán theo dõi toàn bộ sổ sách và báo cáo toàn

bộ tình hình tài chính của công ty với các cơ quan chức năng ban ngành như chicục thuế, kiểm toán, thanh tra, …v.v và ban giám đốc

Trưởng phòng vật tư: Thực hiện về các mặt xây dựng kế hoạch cung ứng

nguyên vật liệu

1.2 NỘI QUY AN TOÀN CÔNG TY

1.2.1 Khái niệm về An Toàn Lao Động

Cơ điện lạnh là một loại hình tác nghiệp rất đa dạng và tương đối phức tạp Nó

là sự kết hợp mang tính chất tương hỗ của 3 ngành: Cơ khí - Điện - Nhiệt lạnh.

Trong quá trình làm việc, loại hình đặc biệt này thì yếu tố An Toàn Lao Động luônđược đặt lên hàng đầu

Việc giữ An Toàn Lao Động giúp cho bản thân mỗi cá nhân tránh được nhữngtai nạn đáng tiếc, mặt khác nó ảnh hưởng trực tiếp đến tiến độ thi công và chấtlượng của công trình Vì thế, đòi hỏi mỗi cá nhân phải tự ý thức và nghiêm khắcvới chính bản thân mình trong sinh hoạt và công việc hàng ngày tại công trường.Làm được như thế là giúp cho chính ta, giúp cho mọi người xung quanh và giúpcho cảnh quan công trường luôn được an toàn và sạch đẹp, hình ảnh của cá nhân vàcông ty từ đó trong mắt bạn bè và đối tác càng được tôn trọng hơn nữa

1.2.2 Quy trình an toàn lao động

- Lập kế hoạch bảo trì - sửa chữa - thi công - lắp đặt và trình duyệt.

- Thông báo cho các đơn vị liên quan trong công ty biết mục đích yêu cầucông tác

- Cô lập khu vực thi công sửa chữa cấm người không có trách nhiệm vào khuvực thi công

- Khi thực hiện công nhân hoặc đơn vị cá nhân bên ngoài được giao nhiệm vụcần phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ

- Khi thực hiện hệ thống điện phải cúp điện treo biển báo “đang sửa chữa“

- Khi thực hiện hệ thống lạnh, nồi hơi phải đóng chặt các van, treo biển báo

“đang sửa chữa”

- Khi thi công công nhân phải thực hiện nghiêm túc và đúng quy trình kỹ thuậtđặt ra

- Khi thi công phải sửa chữa gọn gàng, sạch sẽ, ngăn nắp

- Kiểm tra mức độ an toàn, khu vực đang thi công trước khi về

- Tuyệt đối tuân thủ quy định an toàn lao động

1.2.3 Các biện pháp xử lý khi xảy ra tai nạn

Người phụ trách công ty cần thành lập và duy trì một trạm phục vụ việc sơcứu, cấp cứu tại công ty Trong trường hợp xảy ra tai nạn thì xử lý như sau:

- Nhẹ thì sơ cứu ngay tại công ty.

- Nặng thì sau khi sơ cứu cần đưa ngay đến trung tâm Y tế hoặc Bệnh viện gầnnhất

Tất cả các trường hợp tai nạn cần phải báo cáo cho người quản lý công ty.Cần phải lưu trữ, ghi chép, photocopy tất cả các hóa đơn tại công ty Các số điệnthoại, địa chỉ cần liên hệ trong trường hợp cần thiết cần phải được ghi rõ ràng vàtreo nơi dễ thấy nhất tại văn phòng của công ty

Khi nhận được thông tin hoặc phát hiện cháy, ta tiến hành các bước sau đây:

- Hô to địa điểm cháy, vị trí nơi xảy ra

- Ấn nút báo tình trạng khẩn cấp về phòng cơ điện: nút đỏ báo cháy, nút xanh báo xìgas

- Lực lượng tại chỗ phải nhanh chúng cúp nguồn điện chính, dùng các phương tiệnbình chữa cháy tại chỗ, cát, nước chữa cháy trong lúc đội ứng cứu bán chuyên tráchchưa đến kịp

- Trưởng phó bộ phận hoặc người có trách nhiệm tại nơi xảy ra, phải sơ tán người,chuyển hồ sơ tài liệu quan trọng ra khỏi khu vực cháy, sau đó tiến hành kiểm tranhân sự của bộ phận mình

- Đội trưởng đội chữa cháy bán chuyên trách là người chỉ huy và chịu trách nhiệmtrước lãnh đạo công ty, vì thế đội trưởng là người nhận định mức độ cháy và khảnăng chữa cháy của lực lượng tại chỗ có đủ khả năng dập tắt đám cháy hay không?Nếu không đội trưởng phải báo cáo khẩn cấp lên lãnh đạo công ty xin ý kiến và gọi

số 114 cho lực lượng chuyên nghiệp đến ứng cứu

- Khi đội chữa cháy chuyên nghiệp đến, sẽ cùng thực hiện theo phương án giữa Công

Ty và đội chữa cháy chuyên nghiệp để thống nhất, do lực lượng chuyên nghiệp chỉhuy và chịu trách nhiệm

c) Kết Luận

- Sau khi đó dập tắt lửa thì tiến hành thu dọn, kiểm tra và đánh giá mức độ hư hỏng, thiệt hại về người và tài sản

- Báo cáo kết quả với lãnh đạo công ty

- Xem xét lại hướng dẫn – có cần chỉnh sửa bổ sung điều gì trong quá trình xảy rathực tế

1.3.4.2 Hướng dẫn ứng phó với tình trạng cháy các bồn dầu:

a) Chuẩn bị:

Tất cả các phương tiện chữa cháy: Bình chữa cháy, bơm nước chuyên dùng,dây dẫn nước chuyên dùng, thang, cát, nước, dụng cụ cơ khí…vv Phải luôn ởtình trạng đủ và sử dụng tốt

b) Các bước thực hiện:

Khi nhận được thông tin hoặc phát hiện cháy bồn dầu, ta tiến hành các bướcsau đây:

- Hô to địa điểm, vị trí nơi xảy ra sự cố

- Nhanh chóng cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy

- Tập trung toàn bộ lực lượng tại chỗ, đội chữa cháy bán chuyên trách và mọiphương tiện sẵn có, nhanh chóng đến hiện trường để chữa cháy

- Đội trưởng đội chữa cháy bán chuyên trách là người chỉ huy và chịu tráchnhiệm trước lảnh đạo công ty, vì thế đội trưởng là người nhận định mức độcháy, và khả năng chữa cháy của lực lượng tại chổ có đủ khả năng dập tắtđám cháy hay không ? Nếu không , đội trưởng phải báo cáo khẩn cấp lên lãnhđạo công ty xin ý kiến và gọi số 114 cho lực lượng chuyên nghiệp đến ứngcứu

- Khi đội chữa cháy chuyên nghiệp đến nơi, hai bên sẽ phối hợp theo phương

án đã thống nhất do lực lượng chuyên nghiệp chỉ huy và chịu trách nhiệm.c) Kết Luận

- Sau khi đã dập lửa thì tiến hành thu dọn, kiểm tra và đánh giá mức độ hưhỏng, thiệt hại về người và tài sản

- Báo cáo kết quả với lảnh đạo công ty

- Xem lại hướng dẫn có phù hợp chưa, có điểm gì cần bổ sung chỉnh sửa

** Chú ý: vị trí bồn chứa dầu nằm ở nơi cách xa đường dây trung thế, các chất

dễ cháy Xung quanh bồn dầu phải sạch sẽ, khô ráo lối đi thoáng

1.3 NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN

1.3.1 Thuận Lợi

Thực hiện phương châm: “Lấy thị trường làm hướng đạo, lấy sáng tạo làm

nòng cốt, gắn chất lượng sản phẩm với sự tồn vong của công ty Lấy nhân tài làm chỗ dựa, lấy quản lý để thúc đẩy hiệu quả, đưa công ty đi theo con đường nâng cao

uy tín sản phẩm”.

Do vậy mà đối với đối tác trong và ngoài nước công ty luôn là một kháchhàng có uy tín, vì luôn coi trọng chữ tín, cho nên luôn luôn thanh toán đầy đủ cáckhoản nợ khi đã đến hạn trả, luôn tạo cho đối tác có một cảm giác an toàn khi kýhợp đồng với công ty Tổ chức bộ máy quản lý có năng lực, một đội ngũ công nhânlành nghề, nhiều kinh nghiệm, có trách nhiệm và tinh thần trong quá trình làm việc.1.3.2 Khó Khăn

Song song với những thuận lợi công ty còn tồn tại những khó khăn:

Công ty thuê mặt bằng để chứa vật tư nên chi phí bỏ ra rất lớn Còn nhiềumặt hàng công ty nhập khẩu nước ngoài bởi lẻ thị trường trong nước không thể tựsản xuất Trình độ công nhân mới chưa có kinh nghiệm nên tốc độ làm việc cònchậm chạp Vì vậy mà khả năng cạnh tranh trên thị trường còn nhiều thiếu sót gâyảnh hưởng không ít khó khăn trong việc ký kết các dự án



CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LÀM ĐÔNG

VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH

2.1 TÁC DỤNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN LẠNH

Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chấtlượng và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng Thực phẩmsau khi thu hoạch về chế biến được bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với chế độ thônggió và độ ẩm thích hợp trong kho lạnh, khi hạ nhiệt độ thấp thì enzyme và vi sinhvật trong nhiên liệu bị ức chế hoạt động và có thể bị đình chỉ hoạt động

Như vậy nguyên liệu được giữ tươi lâu thêm một thời gian nữa Nói chung khinhiệt độ nhỏ hơn 10oC thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chếphần nào hoạt động của chúng Khi nhiệt độ nhỏ hơn 0oC thì tỷ lệ phát triển của

chúng rất thấp ở - 5oC ÷ - 10oC thì hầu hết chúng không hoạt động Tuy nhiên có

một số loài vi khuẩn và nấm mốc khi hạ nhiệt độ xuống -15oC chúng vẫn phát triểnđược như Cloromobacter, Pseudomona,… Do đó, muốn bảo quản được thực phẩm,nhất là các mặt hàng thuỷ sản trong thời gian dài thì nhiệt độ bảo quản phải dưới

-15oC

Như vậy, quá trình bảo quản lạnh có tác dụng như sau:

Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hoá trong nguyên liệu giảm xuống Trongphạm vi hoạt động bình thường cứ hạ 10oC thì các phản ứng sinh hoá giảm xuống1/2÷1/3, khi hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩncũng như nấm men

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, nước trong động vật thuỷ sản bị đóng bănglàm cơ thể động vật bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước nên giảm phát triển và có khicòn bị tiêu diệt Nói chung khi nhiệt độ hạ xuống thấp thì chỉ có tác dụng kiềm chế

vi khuẩn hơn là giết chết chúng

2.2 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG

2.2.1 Biến đổi vật lý

Sự kết tinh lại của nước đá:

Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu chúng ta khôngduy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá Đó làhiện tượng gây nên những ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản Do nồng độ chấttan trong các tinh thể nước đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh vànhiệt độ nóng chảy cũng khác nhau Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá cókích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thướclớn, nhiệt độ nóng chảy cao Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lạixảy ra, nhưng chúng lại kết tinh thể nước đá lớn do đó làm cho kích thước tinh thểnước đá lớn ngày càng to lên Sự tăng về kích thước các tinh thể nước đá sẽ ảnhhưởng xấu đến thực phẩm cụ thể là à các cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sảnphẩm sẽ mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng do sựmất nước tự do tăng làm mùi

vị sản phẩm giảm

Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá, trong quá trình bảo quản nhiệt độbảo quản phải được giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép là ± 20C

Sự thăng hoa của nước đá:

Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh do hiện tượng hơi nước trongkhông khí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khígiảm Điều đó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sảnphẩm với môi trường xung quanh Kết quả là nước đá bị thăng hoa, hơi nước đi vào

bề mặt sản phẩm với môi trường không khí Nước đá ở bề mặt bị thăng hoa, sau đócác lớp bên trong của thực phẩm cũng bị thăng hoa

Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp,rỗng Oxy không khí dễ thâm nhập vào oxy hoá sản phẩm Sự oxy hoá xảy ra làmcho sản phẩm hao hụt về trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trong quátrình oxy hoá lipit

Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đông lạnhđem đi bảo quản cần được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài Nếu cókhông khí bên trong sẽ xảy ra hiện tượng hoá tuyết trên bề mặt bao gói và quátrình thăng hoa vẫn xảy ra

2.2.2 Biến đổi về hoá học

Trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hoá, hoá học diễn rachậm Các thành phần dễ bị biến đổi là protêin hoà tan, lipit, vitamin, chất màu,…

Sự biến đổi của protêin:

Trong các loại protêin thì protêin hoà tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sựphân giải chủ yếu dưới dạng dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm

Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính củaprotêin hoà tan

Biến đổi protêin làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng

Sự biến đổi của chất béo:

Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng vớiquá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm Đó là quá trìnhthuận lợi cho quá trình oxy hoá chất béo xảy ra Quá trình oxy hoá chất béo sinh racác chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm Nhiều trường hợpđây là nguyên nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sản phẩm Các chất màu bịoxy hoá cũng làm thay đổi màu sắc của thực phẩm

Sự biến đổi về vi sinh vật:

Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15oC và được bảo quản ổnđịnh thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản Ngược lại nếu sản phẩmlàm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổnđịnh sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thốirữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm

2.3 YÊU CẦU KỸ THUẬT

2.3.1 Yêu cầu buồng máy và thiết bị

Bố trí máy và thiết bị hợp lý trong buồng máy là rất quan trọng nhằm mụcđích sau:

- Vận hành máy thuận tiện

- Rút ngắn chiều dài đường ống: Giảm chi phí đầu tư và giảm tổn thất áp suấttrên đường ống

- Sử dụng thể tích buồng máy hiệu quả nhất, buồng máy gọn nhất

- Đảm bảo an toàn phòng cháy chữa cháy, phòng nổ và vệ sinh công nghiệp

- Đảm bảo thuận tiện cho việc bảo dưỡng, sửa chữa, thay thế máy với thiết bị Buồngmáy và thiết bị thường được bố trí vào sát tường kho lạnh để đường nối ống giữamáy thiết bị và dàn lạnh là ngắn nhất, chiếm từ 5 ÷10% tổng diện tích kho lạnh.Buồng máy và thiết bị có thể nằm chung trong một khối nhà của kho lạnhhoặc tách rời Chiều rộng chính của lối đi trong buồng máy là 1,5m trở lên, cácmáy và thiết bị lớn đến 2,5m Khoảng cách này để đi lại, tháo lắp sửa chữa máy dễdàng Khoảng cách máy và thiết bị ít nhất là 1m, giữa thiết bị và tường là 0,8m nếuđây không phải là lối đi vận hành chính Các thiết bị có thể đặt sát tường nếu phía

đó của thiết bị hoàn toàn không cần đến vận hành, bảo dưỡng Trạm tiết lưu vàbảng điều khiển với các dụng cụ đo kiểm và báo hiệu phải bố trí sao cho có thểquan sát được dễ dàng từ bất kỳ vị trí nào trong buồng máy Trạm tiết lưu đặt cáchmáy ít nhất 1,5m

Buồng máy và thiết bị ít nhất phải có 2 cửa bố trí đối diện ở khoảng cách xanhất trong buồng máy, ít nhất có 1 cửa thông ra ngoài trời, các cánh cửa mở rangoài

Buồng máy phải có quạt thông gió thổi ra ngoài, mỗi giờ có thể thay đổikhông khí trong buồng 3 ÷ 4 lần

2.3.2 Kỹ thuật xếp kho

a) Sử dụng Palet

Sử dụng Palet trong kho bảo quản sản phẩm vì sẽ dễ dàng phân lô để xuất Các kiện hàng có cấu kiện đều đặn rất cần thiết xếp trên Palet Có các Palet giúpcho việc thông gió giữa sản phẩm với nền dễ dàng Hiện nay có các kích cỡ Paletnhư sau: 800 x 1200mm, 1000 x 2000mm,…

b) Thông gió

Không nên xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho Bởi vì như thếnhiệt vào kho đi qua lớp cách nhiệt sẽ đi qua lớp sản phẩm trước rồi mới đượcchuyển tới dàn lạnh Để ngăn chặn sự truyền nhiệt này ta cần chừa những khoảngcách giữa sản phẩm với sàn, tường, trần và dàn lạnh một khoảng cách để chokhông khí lưu thông dễ dàng

- Cách sàn: 100 ÷ 150mm

- Cách tường: 200 ÷ 800mm

- Cách dàn lạnh: 300mm.

c) Chừa lối đi

Trong kho ta cần chừa lối đi cho người và phương tiện bốc dỡ Bề rộng củalối đi phụ thuộc vào máy móc, thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho.Kho đang thiết kế có chiều rộng 12m gồm 2 lối đi hai bên dọc theo chiều dài củakho, mỗi lối đi rộng 1m

d) Xây tụ

Là kỹ thuật sắp xếp các kiện hàng thứ tự vào nhau thành một khối ổn định,vững chắc, tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an toàn và tínhđược dung lượng kho lạnh Kho lạnh càng cao thì số lớp thùng chất lên tụ ngàycàng cao nhưng phải lớn để tránh nguy hiểm do đổ ngã

2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật lắp đặt thiết bị lạnh

a) Lắp đặt panel kho lạnh, kho cấp đông

- Hầu hết các kho lạnh bảo quản và kho cấp đông hiện nay đều sử dụng các tấmpanel polyurethan đã được chế tạo theo các kích thước tiêu chuẩn Bề rộng của cáctấm panel thường là 300mm, 600mm, 1200mm Vì vậy khi thiết kế cần chọn kíchthước kho thích hợp: kích thước bề rộng, ngang phải là bội số của 300mm Cácpanel sau khi sản xuất đều có bọc lớp ni lông bảo vệ tránh xây xước bề mặt trongquá trình vận chuyển, lắp đặt Lớp ni lông đó chỉ nên được dỡ ra sau khi lắp đặthoàn thiện và chạy thử kho, để đảm bảo thẩm mỹ cho vỏ kho

* Lắp đặt panel băng chuyền

- Panel băng chuyền được lắp đặt trên các con lươn thông gió Các con lươn thônggió được xây bằng bê tông hoặc gạch thẻ, cao khoảng 100÷200mm đảm bảo thônggió tốt tránh đóng băng làm hỏng panel Bề mặt các con lươn dốc về hai phía 2%

để tránh đọng nước

- So với panel trần và tường, panel nền do phải chịu tải trọng lớn của hàng nên sửdụng loại có mật độ cao hơn, khả năng chịu nén tốt Các tấm panel nền được xếpvuông góc với các con lươn thông gió

- Khoảng cách hợp lý giữa các con lương khoảng 300÷500mm

- Các tấm panel được liên kết với nhau bằng các móc khoá gọi là camlocking đãđược gắn sẵn trong panel, vì thế lắp ghép rất nhanh, vừa sát và chắc chắn Paneltrần được gối lên các tấm panel tường đối diện nhau Khi kích thước kho quá lớncần có khung treo đỡ panel, nếu không panel sẽ bị võng

Hình 2.1-Nguyên lý kết mộng âm, dương panel

- Sau khi lắp đặt xong các khe hở giữa các tấm panel được làm kín bằng cách phunsilicon hoặc sealant Do hai phía đầu và đuôi băng chuyền hở nên ở đây không có

sự biến động nhiều về áp suất bên trong và bên ngoài băng chuyền nên ta khôngcần gắn các van thông áp

- Do khả năng chịu tải trọng của panel không lớn, nên các dàn lạnh được treo trên bộgiá đỡ và được treo giằng lên xà nhà nhờ hệ thống tăng đơ, dây cáp

* Cửa băng chuyền cấp đông

+ Cần phải cách nhiệt đủ dày để bề mặt ngoài không bị đọng sương

- Để môi chất lạnh sau khi ngưng tụ có thể tự chảy về bình chứa cao áp, thiết bịngưng tụ thường được lắp đặt trên cao, ở trên các bệ bê tông, các giá đỡ hoặcngay trên bình chứa thành 01 cụm mà người ta thường gọi là cụm condensing unit.

- Vị trí lắp đặt thiết bị ngưng tụ cần thoáng mát cho phép dễ dàng thoát được nhiệt ramôi trường xung quanh, không gây ảnh hưởng tới con người và quá trình sản xuất Dàn ngưng tụ bay hơi thường được lắp đặt trên các bệ bê tông đặt ở ngoàitrời Khi hoạt động, nước có thể bị cuốn theo gió hoặc bắn ra từ bể chứa nước, vìthế nên đặt dàn xa các công trình xây dựng ít nhất 1500mm

Dàn ngưng tụ bay hơi có trang bị van xả nước ở đáy, van phao tự động cấpnước, thang để trèo lên đỉnh dàn Đáy bể chứa nước dốc để chảy kiệt nước khi vệsinh Đầu hút bơm có lưới chắn rác

Phía trên dàn ngưng tụ có các cửa để vệ sinh và thay thế các đầu phun của dànphun nước Chắn nước lắp trên cùng dạng dích dắc

c) Lắp đặt thiết bị bay hơi

- Dàn lạnh không khí được sử dụng trong các hệ thống kho lạnh, kho cấp đông, hệthống cấp đông gió và B.Q.F

- Khi lắp đặt cần lưu ý hướng tuần hoàn gió sao cho thuận lợi và thích hợp nhất Tầmvới của gió thoát ra dàn lạnh khoảng 10m khi chiều dài lớn cần bố trí thêm dàn lạnhhoặc lắp thêm hệ thống kênh dẫn gió trên đầu ra của dàn lạnh

- Khi lắp dàn lạnh cần phải để khoảng hở phía sau dàn lạnh một khoảng ít nhất500mm Ống thoát nước dàn lạnh phải dốc, ở đầu ra nên có chi tiết cổ ngỗng đểngăn không khí nóng tràn vào kho, gây ra các tổn thất nhiệt không cần thiết

d) Lắp đặt các thiết bị khác

- Bình tách dầu: Bình tách dầu được lắp đặt ngay sau đầu đẩy của máy nén vàthường lắp đặt ở trên cao trong phòng máy Nhiệt độ bình rất cao nên lắp đặt nó ở

vị trí thoáng gió để giải nhiệt được tốt

- Bình tách lỏng: Bình tách lỏng làm việc ở nhiệt độ thấp nên phải bọc cáchnhiệt Khác với bình tách dầu, bình tách lỏng thường lắp đặt ngoài gian máy, trêncao ngay trên buồng lạnh

- Các bình trung gian, bình thu hồi dầu, bình chứa cao áp, bình chứa hạ ápthường được lắp đặt ngay trong gian máy để thuận lợi cho việc lắp đặt đường ống

và vận hành Tất cả các bình đều được lắp đặt trên các bệ móng bê tông chắc chắn,cao hơn nền phòng máy ít nhất 100mm

e) Lắp đặt đường ống

* Lắp đặt đường ống môi chất

Trong quá trình thi công và lắp đặt đường ống môi chất cần lưu ý các điểm sau:

- Không được để bụi bẩn, rác lọt vào bên trong đường ống Loại bỏ các đầu nútống, tránh bỏ sót rất nguy hiểm

- Không được đứng lên thiết bị, đường ống, dùng ống môi chất để bẩy di dời thiết

bị, để các vật nặng đè lên ống, không dùng giẻ hoặc vật liệu xơ, mềm để lau bêntrong ống vì xơ vải sót lại gây tắc bộ lọc máy nén

- Không để nước lọt vào bên trong ống, đặc biệt môi chất frêôn Ống trước khi lắpđặt cần để nới khô ráo, trong phòng, tốt nhất nên để ống trên các giá đỡ cao ráo,chắc chắn

- Không tựa, gối thiết bị lên các cụm van, van an toàn, các tay van, ống môi chất

- Đối với đường ống frêôn phải chú ý hồi dầu, ống hút đặt nghiêng

- Các đường ống trong trường hợp có thể nên lắp đặt trên cùng một cao độ, bố trísong song với các tường, không nên đi chéo từ góc này đến góc khác làm giảm mỹquan công trình

- Hàn đường ống: Trước khi hàn cần vệ sinh kỹ, vát mép theo đúng quy định

Vị trí điểm hàn phải nằm ở chổ dễ dàng kiểm tra và xử lý

- Uốn ống: Bán kính cong uốn ống đủ lớn để ống không bị bẹp khi uốn Khi uốnphải sử dụng thiết bị uốn ống chuyên dụng hoặc sử dụng cút có sẵn Không nên

sử dụng cát để uốn ống vì cát lẫn bên trong nguy hiểm

- Cách nhiệt: Việc bọc cách nhiệt chỉ được tiến hành sau khi đã kết thúc công việcthử kín và thử bền hệ thống Cách nhiệt đường ống thép là styrofor hoặcpolyurethan Chiều dày đủ lớn để không đọng sương thường nằm trong khoảng

50 ÷ 200mm, tuỳ thuộc kích thước đường ống, ống càng lớn cách nhiệt càng dày.Các lớp cách nhiệt đường ống như sau: Sơn chống rỉ, Lớp cách nhiệt, giấy dầuchống thấm và ngoài cùng là lớp inox hoặc nhôm bọc thẩm mỹ

Chiều dày cụ thể cách nhiệt phụ thuộc vào kích thước đường ống và nhiệt độlàm việc cho ở bảng dưới đây:

Thiết bi

Chiều dày cách nhiệt, mm -40 o C - 28 - 33 o o C ÷ C - 10 - 15 0 0 C ÷ C

50 ÷ 100

125÷150125÷1501007550

- Sơn ống: Đường ống Frêon được quy định sơn màu như sau:

- ống hút (áp suất thấp) Màu xanh lá cây

+ Các đường ống khi lắp đặt phải chú ý để dầu và dịch lỏng khi dừng máykhông tự chảy về máy nén, muốn vậy đường ống thẳng đứng từ máy nén lên ốnggóp phải đi vòng lên phía trên ống góp

- Đối với nước ngưng từ các dàn lạnh và các thiết bị khác có thể sử dụng ống PVC,

có thể bọc hoặc không bọc cách nhiệt, tuỳ vị trí lắp đặt

* Đường ống giải nhiệt máy nén

Trong hệ thống lạnh và R22 nhiệt độ đầu đẩy khá lớn nên nắp máy nén vàdầu có nhiệt độ khá cao Đường ống nước lạnh đủ lớn để giải nhiệt cho máy nén và

bộ giải nhiệt dầu

f) Lắp đặt thiết bị phụ, đo lường, điều khiển và bảo vệ

* Lắp đặt van chặn

Các van chặn hệ thống lạnh cần được lắp đặt tại vị trí dễ thao tác, vận hành, cóthể nằm trên đường nằm ngang hoặc thẳng đứng Khi nằm trên đoạn ống nằmngang thì phải lắp các tay van lên phía trên Khoảng hở các phía của van đủ đểthao tác và sửa chữa, tháo lắp van khi cần