ảnh hưởng của các loại khoai lang đến tính chất bột, tinh bột và chất lượng bánh tráng tươi

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG HỒ XUÂN NHỊ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI KHOAI LANG ĐẾN TÍNH CHẤT BỘT, TINH BỘT VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH TRÁNG TƯƠI Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ 2013 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD i Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI KHOAI LANG ĐẾN TÍNH CHẤT BỘT, TINH BỘT VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH TRÁNG TƯƠI Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. Nhan Minh Trí Hồ Xuân Nhị MSSV: 2101998 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ 2013 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD ii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề “Khảo sát ảnh hưởng loại khoai lang đến tính chất bột, tinh bột khả tạo màng” Hồ Xuân Nhị thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. GVHD GVPB1 GVPB2 NHAN MINH TRÍ Cần thơ, ngày…tháng 12 năm2013 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố luận văn trước đây. Cần thơ, ngày…tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiên Hồ xuân Nhị Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD iv Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nhan Minh Trí, thầy bỏ nhiều thời gian công sức để hướng dẫn, giúp đở dạy cho nhiều kiến thức bổ ích giúp hoàn thành luận văn mình. Tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy giúp đở hỗ trợ trinh thực luận văn thầy, cô môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu tôi. Tôi xin cảm ơn anh, chị phụ trách phòng thí nghiêm tận tình giúp đở dần bạn Công nghệ thực phẩm khóa 36 hỗ trợ nhiều thời gian qua. Cuối xin chúc cho thầy, cô gặt hái nhiều thành công công tác giảng dạy chúc bạn Công Nghệ Thực Phẩm khóa 36 hoàn thành tốt luận văn mình. Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày…tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Hồ xuân Nhị Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD v Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Khoai lang thuộc nhóm rau màu loại củ dễ trồng phổ biến đồng sông Cửu Long nên cho sản lượng cao. Đặc biệt thời điểm mùa vụ, sản lượng khoai lang dư thừa đặt biệt khoai lang gãy kích thước nhỏ dẫn đến giá thành khoai lang thấp làm giảm gíá trị kinh tế. Mặt khác, khoai lang loại củ chứa nhiều tinh bột chưa tận dụng chế biến nhiều sản phẩm Do để tận dụng nguồn nguyên liêu khoai lang phong phú, có sẳn đặc biệt giải vấn đề khoai tồn thời điểm mùa vụ loại khoai lang bị hư vật lí để sản xuất tinh bột nghiên cứu chế biến đa dạng sản phẩm khoai lang đạt chất lượng tốt cho người tiêu dùng. Vì thế, đề tài khảo sát thành phần hóa học tính chất bột, tinh bột từ giống khoai lang để có sở đánh giá chọn loại khoai lang có ảnh hưởng tốt chất lượng bánh tráng tươi. Hơn nữa, thành phần hóa học khoai, tính chất tinh bột thay đổi theo giống, điều đặt yêu cầu cần phải khảo sát nhiều loại giống để tìm hiểu thông tin phù hợp với yêu cầu chế biến sản phẩm khác nhau. Nội dung nghiên cứu gồm có: - Khảo sát thành phần hóa học tính chất bột bốn loại khoai lang (khoai bí, khoai sữa, khoai tím, khoai trắng). - Khảo sát tính chất tinh bột từ nguyên liệu - So sánh chất lượng sản phẩm bánh tráng tươi làm từ tinh bột cuả nguyên liệu Kết đạt thời gian nghiên cứu sau: Khoai bí có thành phần hóa học tinh chất bột, tinh bột đạt giá trị: 75,87% ẩm, 69,76% tinh bột, tỉ lệ hàm lượng amylose 19,85% ,độ bền gel tinh bột cm, độ nhớt tinh bột 3767cp, độ cứng gel 49,83g lực, độ trương nở 70oC 9,32%, 80oC 15,18%, 90oC 16,32%, 100oC 17,37% Chất lượng bánh sản phẩm bánh sản xuất từ tinh bột khoai bí đạt giá trị tốt cấu trúc theo thời gian làm nguội. Đánh giá cảm quan sản phẩm cảm quan mù, màu, cấu trúc. Tóm lại trình thí nghiệm so sánh chất lượng sản phẩm bánh tráng làm từ tinh bột khoai bí cho chất lượng tốt để đưa vào quy mô công nghiệp sản xuất sản phẩm dạng màng bánh tráng, bánh phồng, sản phẩm dạng sợi như: miến, hủ tiếu, bún Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG . x DANH SÁCH HÌNH xi CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 TẦM QUAN TRỌNG VỀ VẤN ĐỀ THỰC TIỄN CỦA NGHIÊN CỨU . 1.3 MỤC TIÊU CỦA NGHIÊN CỨU . CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 GIỚI THIỆU VỀ KHOAI LANG 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang . 2.1.3 Cấu tạo 2.1.4 Thành phần hóa học 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng ứng dụng khoai lang sống . 2.1.6 Bảo quản khoai lang 2.2 GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT 2.2.1 Hình dáng kích thước tinh bột . 10 2.2.2 Cấu tạo hạt tinh bột 10 2.2.3 Thành phần hóa học hạt tinh bột 10 2.2.3.1 Amylose 11 2.2.3.2 Amylopectin 12 2.2.4 Một số tính chất chức tinh bột . 12 2.2.4.1 Tính hòa tan hút ẩm 12 2.2.4.2 Tính hồ hóa 13 2.2.4.3 Sự thoái hóa tinh bột . 13 2.2.4.4 Khả tạo sợi tinh bột 13 2.2.4.5 Khả tạo màng 14 2.2.4.6 Khả đồng tạo gel với protein 14 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 2.2.4.7 Tính chất cấu trúc tinh bột . 14 2.2.4.8 Tính hấp phụ 15 2.2.5 Các phản ứng tiêu biểu tinh bột 15 2.2.5.1 Phản úng thủy phân . 15 2.2.5.2 Phản ứng tạo phức . 15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 16 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 16 3.1.1 Nguyên vật liệu . 16 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 16 3.1.3 Hóa chất sử dụng 16 3.2 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 17 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát . 17 3.2.2 Phương pháp trích ly tinh bột . 18 3.2.2.1 Nguyên liệu . 18 3.2.2.2 Ngâm 18 3.2.2.3 Rửa . 18 3.2.2.4 Xay . 18 3.2.2.5 Lọc 18 3.2.2.6 Lắng . 18 3.2.2.7 Rửa tinh bột 19 3.2.2.8 Sấy 19 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 19 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 19 3.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát thành phần hóa học tính chất bột từ loại khoai 19 3.2.1.1 Mục đích . 19 3.2.1.2 Bố trí thí nghiệm 19 3.2.1.3 Cách tiến hành . 19 3.2.1.4 Chỉ tiêu đánh giá 19 3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tính chất tinh bột từ nguyên liệu 20 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD viii Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.2.1 Mục đích . 20 3.3.2.2 Bố trí thí nghiệm 20 3.3.2.3 Tiến hành . 20 3.3.2.4 Các tiêu đánh giá . 20 3.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá tính chất vật lí cảm quan bánh tráng tươi từ tinh bột khác . 20 3.3.3.1 Mục đích . 20 3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm 20 3.3.3.3 Tiến hành . 21 3.3.3.4 Chỉ tiêu đánh giá . 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 22 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU . 22 4.2 SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC THEO NGUYÊN LIỆU 24 4.3 ĐẶC TÍNH HẠT TINH BỘT 28 4.3.1 Hình dạng, kích thước hạt tinh bột từ nguyên liệu khác 28 4.3.2 Phần trăm amylose hạt tinh bột 29 4.4 TÍNH CHẤT BỘT VÀ TINH BỘT CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU 30 4.5 CHẤT LƯỢNG ĐỘ CỨNG BÁNH TRÁNG TƯƠI ĐƯỢC LÀM TỪ CÁC NGUYÊN LIỆU(MÁY) 35 4.7 CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN BÁNH TRÁNG TƯƠI ĐƯỢC LÀM TỪ CÁC NGUYÊN LIỆU 36 4.8 ĐỘ TƯƠNG QUAN VỀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU Error! Bookmark not defined. CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 45 5.1 KẾT LUẬN 45 5.2 KIẾN NGHỊ . 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 47 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD ix Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng từ khoai lang . Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng từ khoai lang bí Bảng 2.3 Thành phần amylose với amylopectin số loại tinh bột 11 Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu theo ướt (CBU) . 22 Bảng 4.2 Thành phần hóa học nguyên liệu theo khô (CBK) . 23 Bảng 4.3 Độ ẩm nguyên liệu (%) 24 Bảng 4.4 Hàm lường đường tự (%,CBK) thay đổi theo nguyên liệu 25 Bảng 4.5 Hàm lượng protein tinh bột (%) thay đổi theo nguyên liệu . 26 Bảng 4.6 Hàm lượng amylose tinh bột nguyên liệu 29 Bảng 4.7 Độ bền gel bột tinh bột (cm) thay đổi theo nguyên liệu 30 Bảng 4.8 ộ nhớt bột tinh bột (cP) thay đổi theo nguyên liệu 31 Bảng 4.9 Độ cứng gel tinh bột thay đổi theo nguyên liệu (g lực) . 32 Bảng 4.10 Độ trương nở tinh bột theo nhiệt độ nguyên liệu 33 Bảng 4.11 cấu trúc (g lực) bánh tráng tươi thay đổi theo thời gian nhiệt độ phòng nguyên liệu . 33 Bảng 4.12 Đánh giá cảm quan bánh tráng tươi từ nguyên liệu . 37 Bảng 4.13 Độ tương quan thành phần hóa học tính chât nguyên liệu 38 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD x Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 8. Kết phân tích thống kê độ nhớt tinh bột nguyên liệu ANOVA Table for Do nhot tinh bot by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.09579E6 1.03193E6 189.93 0.0000 Within groups 43466.0 5433.25 Total (Corr.) 3.13925E6 11 Multiple Range Tests for Do nhot tinh bot by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups X 2733.33 X 3 3626.67 X 3766.67 X 4109.0 Contrast Sig. Difference 1-2 * -342.333 1-3 * 140.0 1-4 * 1033.33 2-3 * 482.333 2-4 * 1375.67 3-4 * 893.333 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 138.786 138.786 138.786 138.786 138.786 138.786 64 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 9. Kết phân tích thống kê độ cứng gel tinh bột nguyên liệu ANOVA Table for Do cung cua gel tinh bot by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 866.569 288.856 51.12 0.0000 Within groups 45.2025 5.65031 Total (Corr.) 911.771 11 Multiple Range Tests for Do cung cua gel tinh bot by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Contrast Count 3 3 Sig. Mean 49.8333 57.5533 61.8333 73.3333 Homogeneous Groups X X X X Difference 1-2 * -12.0 1-3 * -7.72 1-4 * -23.5 2-3 4.28 2-4 * -11.5 3-4 * -15.78 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 4.4756 4.4756 4.4756 4.4756 4.4756 4.4756 65 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 10. Kết phân tích thông kê độ trương nở tinh bột nhiệt độ 70oC nguyên liệu ANOVA Table for nhiet 70 by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 109.84 36.6134 96.99 0.0000 Within groups 3.01987 0.377483 Total (Corr.) 112.86 11 Multiple Range Tests for nhiet 70 by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups X 3 4.25667 X 7.28667 X 9.32333 X 12.5667 Contrast Sig. Difference 1-2 * 2.03667 1-3 * 5.06667 1-4 * -3.24333 2-3 * 3.03 2-4 * -5.28 3-4 * -8.31 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 1.15682 1.15682 1.15682 1.15682 1.15682 1.15682 66 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 11. Kết phân tích thông kê độ trương nở tinh bột nhiệt độ 80oC nguyên liệu ANOVA Table for nhhiet 80 by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.9896 3.66321 1.22 0.3630 Within groups 23.9815 2.99769 Total (Corr.) 34.9712 11 Multiple Range Tests for nhhiet 80 by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups X 3 13.7533 X 14.8033 X 15.18 X 16.43 Contrast 1-2 1-3 1-4 Sig. Difference -1.62667 1.05 -0.376667 2-3 2.67667 2-4 1.25 3-4 -1.42667 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 3.25994 3.25994 3.25994 3.25994 3.25994 3.25994 67 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 12. Kết phân tích thông kê độ trương nở tinh bột nhiệt độ 90oC nguyên liệu ANOVA Table for nhiet 90 by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.1769 4.05896 6.29 0.0169 Within groups 5.1646 0.645575 Total (Corr.) 17.3415 11 Multiple Range Tests for nhiet 90 by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count 3 3 Mean 14.4133 16.3167 16.8 16.9233 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference 1-2 * 1.90333 1-3 -0.606667 1-4 -0.483333 2-3 * -2.51 2-4 * -2.38667 3-4 0.123333 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 1.51283 1.51283 1.51283 1.51283 1.51283 1.51283 68 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 13. Kết phân tích thông kê độ trương nở tinh bột nhiệt độ 100oC nguyên liệu ANOVA Table for nhiet 100 by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 26.4802 8.82672 17.88 0.0007 Within groups 3.95013 0.493767 Total (Corr.) 30.4303 11 Multiple Range Tests for nhiet 100 by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups X 17.2667 X 3 19.58 XX 20.4 X 21.2567 Contrast 1-2 Sig. Difference -0.856667 1-3 0.82 1-4 * 3.13333 2-3 * 1.67667 2-4 * 3.99 3-4 * 2.31333 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 1.32305 1.32305 1.32305 1.32305 1.32305 1.32305 69 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 14. Kết phân tích thông kê độ dai bánh tráng tươi sau thời gian 15 phút nhiệt độ phòng nguyên liệu ANOVA Table for thoi gian 15p by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.8892 6.96306 39.41 0.0000 Within groups 1.41333 0.176667 Total (Corr.) 22.3025 11 Multiple Range Tests for thoi gian 15p by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups X 5.0 X 6.6 X 3 7.86667 X 8.43333 Contrast Sig. Difference 1-2 * 1.83333 1-3 0.566667 1-4 * 3.43333 2-3 * -1.26667 2-4 * 1.6 3-4 * 2.86667 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 0.791394 0.791394 0.791394 0.791394 0.791394 0.791394 70 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 15. Kết phân tích thông kê độ dai bánh tráng tươi sau thời gian 45 phút nhiệt độ phòng nguyên liệu ANOVA Table for thoi gian 45p by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 163.409 54.4697 306.87 0.0000 Within groups 1.42 0.1775 Total (Corr.) 164.829 11 Multiple Range Tests for thoi gian 45p by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups X 3 11.0333 X 11.1 X 12.3667 X 19.9333 Contrast Sig. Difference 1-2 * 7.56667 1-3 * 8.9 1-4 * 8.83333 2-3 * 1.33333 2-4 * 1.26667 3-4 -0.0666667 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 0.793258 0.793258 0.793258 0.793258 0.793258 0.793258 71 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 16. Kết phân tích thông kê độ dai bánh tráng tươi sau thời gian 85 phút nhiệt độ phòng nguyên liệu ANOVA Table for thoi gian 85p by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 175.429 58.4764 1711.50 0.0000 Within groups 0.273333 0.0341667 Total (Corr.) 175.702 11 Multiple Range Tests for thoi gian 85p by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups X 13.0333 X 3 13.9 X 15.8 X 22.7667 Contrast Sig. Difference 1-2 * 6.96667 1-3 * 8.86667 1-4 * 9.73333 2-3 * 1.9 2-4 * 2.76667 3-4 * 0.866667 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 0.34803 0.34803 0.34803 0.34803 0.34803 0.34803 72 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 17. Kết phân tích thông kê độ dai bánh tráng tươi sau thời gian 85 phút nhiệt độ phòng nguyên liệu ANOVA Table for thoi gian 110p by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 439.847 146.616 1516.71 0.0000 Within groups 0.773333 0.0966667 Total (Corr.) 440.62 11 Multiple Range Tests for thoi gian 110p by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups X 22.8 X 3 24.5 X 30.4333 X 38.2667 Contrast Sig. Difference 1-2 * 7.83333 1-3 * 13.7667 1-4 * 15.4667 2-3 * 5.93333 2-4 * 7.63333 3-4 * 1.7 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 0.585402 0.585402 0.585402 0.585402 0.585402 0.585402 73 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 18. Kết phân tích thống kê mùi bánh tráng tươi nguyên liệu phương pháp cảm quan ANOVA Table for Mui by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 37.8 12.6 14.90 0.0000 Within groups 98.0667 116 0.845402 Total (Corr.) 135.867 119 Multiple Range Tests for Mui by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups X 30 2.9 X 30 3.4 X 30 3.8 X 30 4.43333 Contrast Sig. Difference 1-2 * 0.633333 1-3 * 1.53333 1-4 * 1.03333 2-3 * 0.9 2-4 0.4 3-4 * -0.5 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 0.470207 0.470207 0.470207 0.470207 0.470207 0.470207 74 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 19. Kết phân tích thống kê màu sắc bánh tráng tươi nguyên liệu phương pháp cảm quan ANOVA Table for Mau sac by Nguyen lieu Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value Squares Between groups 29.3667 9.78889 16.46 0.0000 Within groups 69.0 116 0.594828 Total (Corr.) 98.3667 119 Multiple Range Tests for Mau sac by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count 30 30 30 30 Mean 3.16667 3.6 3.83333 4.53333 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference 1-2 * -0.7 1-3 0.233333 1-4 * 0.666667 2-3 * 0.933333 2-4 * 1.36667 3-4 * 0.433333 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 0.394415 0.394415 0.394415 0.394415 0.394415 0.394415 75 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 20. Kết phân tích thống kê độ dai bánh tráng tươi nguyên liệu phương pháp cảm quan ANOVA Table for Do dai by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 28.825 9.60833 13.97 0.0000 Within groups 79.7667 116 0.687644 Total (Corr.) 108.592 119 Multiple Range Tests for Nguyen lieu by Do dai Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups X 30 3.26667 X 30 3.46667 X 30 3.96667 X 30 4.53333 Contrast Sig. Difference 1-2 * 0.566667 1-3 * 1.06667 1-4 * 1.26667 2-3 * 0.5 2-4 * 0.7 3-4 0.2 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 0.424072 0.424072 0.424072 0.424072 0.424072 0.424072 76 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ 21. Kết phân tích thống kê hàm lượng Amylose nguyên liệu ANOVA Table for AM by Nguyen lieu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 80.0883 26.6961 147.93 0.0000 Within groups 1.44374 0.180467 Total (Corr.) 81.532 11 Multiple Range Tests for AM by Nguyen lieu Method: 95.0 percent LSD Nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups X 19.8527 X 20.8487 X 3 25.1531 X 25.7506 Contrast Sig. Difference 1-2 * -0.995977 1-3 * -5.30033 1-4 * -5.89791 2-3 * -4.30435 2-4 * -4.90194 3-4 -0.597586 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD +/- Limits 0.799861 0.799861 0.799861 0.799861 0.799861 0.799861 77 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD Trường Đại học Cần Thơ 78 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD Trường Đại học Cần Thơ 79 [...]... giữa tính chất tinh bột với chất lượng sản phẩm bánh tráng tươi 3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại Nhân tố C: Sản phẩm bánh tráng tươi được chế biến từ tinh bột của các loại khoai lang C1: Bánh tráng từ tinh bột khoai lang bí C3: Bánh tráng từ tinh bột khoai lang tím C2: Bánh tráng từ tinh bột khoai lang sữa C4: Bánh tráng từ tinh bột khoai. .. ly thành tinh bột từ nguyên liệu các loại khoai lang sau đó tiến hành phân tích tính chất của tinh bột 3.3.2.4 Các chỉ tiêu đánh giá - Hàm lượng amylose/ amylopectin - Độ bền gel của tinh bột - Độ nhớt của tinh bột - Độ trương nở của tinh bột theo nhiệt độ gia nhiệt khác nhau - Độ cứng của gel tinh bột 3.3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá tính chất vật lí và cảm quan của bánh tráng tươi từ các tinh bột khác... thành các sản phẩm màng có chất lượng cao 1.3 MỤC TIÊU CỦA NGHIÊN CỨU Tìm hiểu được mối quan hệ và đánh giá được tính chất của tinh bột với chất lượng bánh tráng tươi từ các loại khoai lang khác nhau ( khoai bí, khoai sữa, khoai tím, khoai trắng) Dể đạt được nội dung nghiên cứu đó, mục tiêu nghiên cứu gồm có: - Tìm hiểu và phân tích thành phần hóa học, tính chất bột nghiền từ các loại khoai lang -... để sản xuất ra các sản phẩm đạt chất lượng cao cho người tiêu dùng Trong bài nghiên cứu này, nhằm mục đích nghiên cứu tính chất bột, tinh bột và đánh giá chất lượng bánh tráng tươi từ các loại tinh bột khoai lang và từ đó ứng dụng để sản xuất các sản phẩm dạng màng như bánh tráng, bánh phồng, và các sản phẩm dạng sợi như miến, hủ tiếu, bún, phở, 1.2 TẦM QUAN TRỌNG VỀ VẤN ĐỀ THỰC TIỄN CỦA NGHIÊN CỨU... dụng tinh bột và các sản phẩm về tinh bột ngày càng đa dạng với nhiều mục đích sử dụng khác nhau như: làm nguyên liệu sản xuất bột ngọt, làm chất độn (xúc xích, chả lụa,…), tạo độ nhớt, các sản phẩm bánh, các sản phẩm sợi (miến, hủ tiếu,…), các sản phẩm màng (bánh tráng, bánh phồng, )… Do đó, yều cầu đặt ra cần phải tìm hiểu những tính chất tinh bột nhưng tính chất của tinh bột nói chung và tinh bột khoai. .. lang - Khảo sát tính chất của tinh bột từ các loại nguyên liệu khoai lang - So sánh chất lượng về độ dai và cảm quan của bánh tráng tươi chế biến từ tinh bột của các loại khoai lang Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ KHOAI LANG 2.1.1 Nguồn gốc và phân bố Khoai lang (Ipomea Batatas)... nước tinh bột vẫn hút 25-30% và hầu như không trương nở tinh bột, sau khi sấy khô có khả năng hút nước rất mạnh Quá trình trương nở khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột Nếu sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình trương không hạn chế, nghĩa là làm bung được các phân tử tinh bột. .. đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ Củ khoai lang có vỏ mỏng, chứa chủ yếu là cenllulose, có các chất sắc tố Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoai ra còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ và các nguyên tố vi lượng Củ khoai lang có nhiều tinh bột, theo trung tâm nghiên cứu từ châu Âu (1994) về khoai lang phân tích 790 mẫu xuất xứ, hàm lượng tinh bột. .. nguồn nguyên liệu khoai lang tồn tại thời điểm mùa vụ và những loại khoai lang bị va chạm cơ học, hư vật lí với giá thành thấp để trích ly tinh bột khoai lang để làm nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm Do đó, vấn đề đặt ra là nghiên cứu thành phần và tính chất tinh bột từ các loại giống khoai lang khác nhau (khoai bí, khoai sữa, khoai tím Nhật, khoai trắng), từ đó cung cấp thông tin cho các nhà chế biến... các chỉ tiêu thành phần hóa học, tính chất của bột 3.2.1.4 Chỉ tiêu đánh giá - Độ ẩm của khoai - Hàm lượng protein, tinh bột, đường tự do, đường tổng số của khoai Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD 19 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 -2013 Trường Đại học Cần Thơ - Độ bền gel của bột nghiền từ khoai - Độ nhớt của bột nghiền từ khoai 3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tính chất của tinh bột . 18 3. 2.2.1 Nguyên liệu 18 3. 2.2.2 Ngâm 18 3. 2.2 .3 Rửa 18 3. 2.2.4 Xay 18 3. 2.2.5 Lọc 18 3. 2.2.6 Lắng 18 3. 2.2 .7 Rửa tinh bột 19 3. 2.2.8 Sấy 19 3. 2 .3 Phương pháp xử lý số liệu 19 3. 3 BỐ. phẩm, Khoa Nông nghiệp &SHƯD ix 3. 3.2.1 Mục đích 20 3. 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 20 3. 3.2 .3 Tiến hành 20 3. 3.2.4 Các chỉ tiêu đánh giá 20 3. 3 .3 Thí nghiệm 3: Đánh giá tính chất vật lí và cảm. cảm quan của bánh tráng tươi từ các tinh bột khác nhau 20 3. 3 .3. 1 Mục đích 20 3. 3 .3. 2 Bố trí thí nghiệm 20 3. 3 .3. 3 Tiến hành 21 3. 3 .3. 4 Chỉ tiêu đánh giá 21 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22