LIỆU
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của các nguyên liệu theo căn bản ước (CBU)
Khoai bí Khoai sữa Khoai tím Khoai trắng
%CBU %CBU %CBU %CBU
Độ ẩm 75,870,08 71,61 0,12 69,45 0,24 67,57 0,43
Protein 1,24 0,05 1,10 0,04 1,68 0,07 1,620,06
Đường tự do 1,13 0,05 1,23 0,04 0,90 0,03 0,900,03
Tinh bột 16,83 0,6 14,62 0,6 21 0,4 21,28 0,73
Ghi chú: %CBU là % tính theo căn bản ướt %
Hàm lượng ẩm của khoai bí là cao nhất (75,87%) và của khoai trắng là thấp nhất (67,57%)
Khoai tím có hàm lượng cao nhất về thành phần protein (1.68%) và thấp nhất là khoai sữa (1,10%)
Khoai sữa có hàm lượng cao nhất về thành phần đường tự do (1,23%) và thấp nhất là khoai tím và khoai trắng có cùng giá trị (0,9%).
Khoai trắng có hàm lượng cao nhất về thành phần tinh bột (21,28%) và thấp nhất là khoai sữa (14,62%).
Như vậy, thành phần hóa học nhiều hay ít là do mỗi nguyên liệu có hình dạng , cấu tạo, đặc tính, giống, điệu kiện sinh sống khác nhau.
Thành phần hóa học
Nguyên liệu
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của các nguyên liệu theo căn bản khô (CBK)
Khoai bí Khoai sữa Khoai tím Khoai trắng
%CBK %CBK %CBK %CBK
Protein 5,12 0,05 3,87 0,04 5,50 0,07 5,010,06
Đường tự do 4,68 0,05 4,34 0,04 2,96 0,03 2,790,03
Tinh bột 69,76 0,6 51,49 0,8 68,75 0,4 65,63 0,73
Ghi chú: %CBK là % tính theo căn bản khô
Khoai bí có hàm cao nhất về thành phần tinh bột (69,76%) và đường tự do (51,49%) nhưng ở mức độ trung bình về protein.
Khoai tím có hàm lượng cao nhất về thành phần protein (5,50%) và thấp nhất là khoai sữa (3,87%)
Khoai sữa có hàm lượng thấp nhất về thành phần protein (3,87%) Khoai trắng có hàm lượng thấp nhất về thành phần đường tự do (2,79%)
Bảng 4.3 cho thấy thành phần hóa học của các nguyên liệu có sự khác nhau giữa căn bản khô và căn bản ướt từ đó cho thấy hàm lượng thành phần hóa học của các nguyên liệu còn phụ thuộc vào giống và độ ẩm của từng nguyên liệu.
Nguyên liệu Thành phần hóa học