3.2.2.1 Nguyên liệu
Khoai đưa vào chế biến cần có chất lượng như: khoang bị sâu, không mọc mầm, không bị thối khô, thối ướt, có thể bị hư vật lí nhưng với tỉ lệ thấp có thể chấp nhận được, khối lượng khoảng 100 – 150g/củ
3.2.2.2 Ngâm
- Mục đích: Ngâm củ để hòa tan bớt dịch bào, làm mềm củ và dễ rửa sơ bộ tạp chất. - Yêu cầu: thời gian ngâm từ 1 – 2 giờ, tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu. Khoai được ngâm trong nước đảm bảo ngập hết nguyên liệu.
3.2.2.3 Rửa
- Mục đích: Rửa nguyên liệu nhằm tách các tạp chất: đá, đất, cát và một phần vỏ ngoài. - Cách làm: khoai được chà và rửa dưới vòi nước chảy mạnh, đảm bảo không còn đất dinh trên vỏ để đảm bảo độ tinh khiết của tinh bột.
3.2.2.4 Xay
- Mục đích: xay nhằm mục đích phá vở cấu trúc của tế bào củ, một số giải phóng ra khỏi tế bào gọi là tinh bột tự do, số còn lại là tinh bột liên kết
- Cách làm: Khoai rửa sạch để cho khô ráo nước rồi đem đi gọt vỏ bên ngoài. Khoai sau khi gọt vỏ được đem đi xắt sợi nhỏ rồi được cho vào cối xay sinh tố với tỉ lệ nước : khoai là 1:1 xay mịn trong vòng 2 phút.
3.2.2.5 Lọc
- Mục đích: Nhằm loại bỏ tất cả phần bã, xơ của khoai và chiết lấy phần dịch sữa tinh bột cho công đoạn tiếp theo.
- Cách làm: Hỗn hợp khoai và nước sau khi được xay mịn được lọc qua ray thứ nhất với đường kính lỗ ray là 0,45 mm. Phần bã không qua rây được hòa với nước và lọc lại lần hai. Phần nước thu được sau khi lọc thì được lọc qua rây lọc thứ hai với đường kính rây là 0,2 mm. Dịch lọc vừa thu được đem đi lọc lần thứ ba qua túi vải và thu được dịch lọc cuối cùng.
3.2.2.6 Lắng
- Mục đích: vì dịch bào trong khoai khi thoát ra khỏi tế bào chứa tyrosin và enzyme tyrozinase. Dưới tác dụng của enzyme, tyrosin kết hợp thêm gốc hydroxyl thứ hai, sau đó cromoxydaza oxy hóa tiếp tục thành melamin có màu, làm tinh bột không trắng vì vậy cần phải lắng để tách dịch bào. Tinh bột có cấu tạo xốp, hấp thụ màu rất nhanh nên đảo trộn sau khi thay nước.
- Cách làm: Dịch lọc để trong chậu và để lắng trong khoảng 2 giờ, sau khi bột đã lắng thì loại bỏ phần nước trong, sau đó lại bỏ nước sạch tiếp vào khuấy đều rồi để lắng tiếp tục 2 giờ làm tương tự như vậy khoảng 3 lần thì thu được khối bột ướt.
3.2.2.7 Rửa tinh bột
- Mục đích: tách triệt để những bả nhỏ còn soát lại như: protein không tan, dich bào.... - Yêu cầu : tinh bột ướt thành phẩm sau khi rửa phải không lẫn tạp chất lạ gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm như: đụt tinh bột, sủi bọt do lẫn protein...
3.2.2.8 Sấy
- Mục đích: làm khô khối tinh bột ẩm từ đó làm tăng thời gian bảo quản.
- Cách làm: tinh bột ướt được trải mỏng trên khay lưới mịn có lót lớp vải rồi đem vào tủ sấy thực hiện chế độ sấy với nhiệt độ sấy khoảng 50oC đến độ ẩm 12 – 13%, sau đó đem đi làm nguội.
3.2.2.9 Tinh bột thành phẩm
Tinh bột thành phẩm sau khi làm nguội xong được cho vào keo thủy tinh hoặc bao kín để tránh hút ẩm và nhiễm mùi lạ.
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm Excel để tính toán và vẽ đồ thị; sử dụng chương trình Statgraphics 15 để thông kê số liệu.
3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM