Bảng 4.13 Độ tương quan về thành phần hóa học và tính chất của các nguyên liệu
Độ ẩm Protein Đường Tự
do
Tinh bột Amylose Gel bột Nhớt bột Gel tinh bôt Nhớt tinh bột Độ cứng gel TB Protein -0,11 -0,17 Đường tự do 0,91*** -0,48 -0,65* Tinh bột 0,09 0,91*** -0,28 -0,24 Amylose -0,78* 0,68* -0,94*** 0,53 0,54 Gel bột 0,17 -0,88*** 0,50 -0,76** -0,63* 0,28 Nhớt bột 0,92*** -0,24 0,90*** 0,01 -0,77** 0,40 -0,58* Gel tinh bột -0,66* 0,55 -0,78* 0,40 0,80** -0,50 -0,62* 0,43 Nhớt tinh bột 0,64* -0,45 0,74* -0,43 -0,80** 0,20 0,43 -0,66* -0,70* Độ cứng gel TB -0,84*** -0,17 -0,65* -0,24 0,54 0,28 -0,58* 0,43 0,70* Độ nở ở 70oC -0,11 -0,08 -0,05 0,073 0,13 0,42 0,26 0,21 -0,65* 0,52 Độ nở ở 80oC 0,04 -0,52 0,24 -0,62* -0,40 0,58* 0,15 -0,29 0,11 0,11 Độ nở ở 90oC -0,28 0,82* -0,56 0,68* 0,66* -0,67* -0,31 0,68* -0,58* 0,02 Độ nở ở 100oC 0,65* -0,43 0,72* -0,42** -0,82** 0,21 0,48 -0,57 0,94*** -0,68* Độ cứng 15p 0,72* 0,33 0,50 -0,39 -0,39 -0,38 0,43 -0,33 0,63* -0,93*** Độ cứng 45p 0,93*** 0,09 0,77* -0,58 -0,58* 0,077 0,93*** -0,50 0,33 -0,73** Độ cứng 75p 0,93*** 0,01 0,85*** -0,67* -0,67* 0,12 0,94*** -0,54 0,46 -0,78** Độ cứng 105p 0,99*** -0,19 0,94*** -0,81** -0,81** 0,28 0,96*** -0,67* 0,69* -0,78**
- Độ tương quan cao (p <0,001) gồm:
+ Độ nở ở 100oC có mối tương quan mạnh và dương (+) với độ nhớt tinh bột Tinh bột nở nhiều thì nhớt nhiều. Độ nhớt có mối tương quan dương với độ nở (McCormick, Panozzo et al. 1991).
+ Đường tự do có mối tương quan mạnh (+) với nhớt bột Có khả năng đường đã góp phần làm tăng độ nhớt bột.
+ Protein có mối tương quan mạnh (-) với gel bột
Martin và Fitzgerald (2002) cho rằng sự hiện diện của protein làm tăng khả năng hút nước, liên kết mạng disulphide giữa protein-protein và protein-tinh bột.
- Độ tương quan trung bình (p<0,01) gồm:
+ Amylose có mối tương quan trung bình và âm (-) với độ nở ở 100oC
Amylose ít tức amylopectin nhiều làm liên kết nước tốt dẫn đến độ nở cao. Kết quả tìm được từ nghiên cứu này tương tự như kết quả của Sasaki, T. and Matsuki, J. (1998) hoặc . Nghiên cứu khác cho thấy độ nở của tinh bột từ lúa mì có tương quan âm với amylose (Sasaki and Matsuki, 1998).
+ Amylose có mối tương quan trung bình (-) với độ cứng ở 105p
Amylose thấp tức amylopectin cao làm tăng khả năng liên kết màng làm tăng độ cứng của màng.
- Độ tương quan thấp (p < 0,05) gồm:
+ Amylose có mối tương quan thấp và dương (+) với độ nở ở 900C
Amylose có dạng mạch thẳng nên ở nhiệt độ thấp amylose tan nhanh, hút nước mạnh làm trương nở tinh bột.
Tương tự với kết quả thí nghiệm này, những nghiên cứu khác cũng cho thấy rõ rằng nhiệt độ gia nhiệt có quan hệ dương với độ nở của tinh bột của ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch và bắp) (Li and Yeh 2001; Sasaki và Matsuki, 1998; Tester và Morrison 1990). + Độ nhớt tinh có mối tương quan thấp và âm (-) gel tinh bột.
Độ nhớt càng cao làm cho gel khó chảy dẫn đến gel ngắn
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu cho thấy nguyên liệu từ khoai bí, khoai sữa, khoai tím, khoai trắng có hàm lượng khác biệt có ý nghĩa về thành phần hóa học và các tính chất của bột, tinh bột:
- Thành phần hóa học: nguyên liệu khoai lang bí có độ ẩm và hàm lượng tinh bột cao nhất trong khi đó thì khoai lang trắng có độ ẩm thấp nhất và khoai lang sữa có hàm lượng tinh bột thấp nhất.
- Đặc tính tinh bột:
+ Đa sồ hạt tinh bột của các loại tinh bột khoai lang có hình bầu dục và hơi tròn. Trong đó hạt tinh bột khoai lang sữa có kích thước lớn nhất và nhỏ nhất là hạt tinh bột khoai lang trắng.
+ Nguyên liệu khoai lang trắng có hàm lượng amylose cao nhất và thấp nhất là khoai lạng bí.
- Tính chất bột và tinh bột:
+ Độ bền gel của bột khoai lang sữa là dài nhất và ngắn nhất là bột khoai lang tím + Độ bền gel của tinh bột khoai lang sữa là ngắn nhất và ngắn nhất là tinh bột khoai lang trắng.
+ Độ nhớt của bột khoai lang bí là cao nhất và của bột khoai lang tím là thấp nhất. + Độ nhớt của tinh bột khoai lang bí là cao nhất và của tinh bột khoai lang trắng là thấp nhất.
+ Độ cứng gel của tinh bột khoai lang trắng là cao nhất và của tinh bột khoai lang bí là thấp nhất. Độ cứng của tinh bột cao khi có hàm lượng amylose cao và ngượt lại. + Độ nở của tinh bột khoai lang tăng theo nhiệt độ và có quan hệ dương (+) với kích thướt ở nhiệt độ 100oC, quan hệ âm (-) với hàm lượng amylose và quan hệ dương (+) với độ nhớt.
+ Độ cứng của màng quan hệ âm (-) với amylose
+ Cảm quan tốt nhất về màu sắc và cấu trúc ở bánh tráng tươi từ tinh bột khoai lang bí.
Tóm lại trong thành phần hóa học và tính chất tinh bột và giá trị cảm quan của khoai bí, khoai sữa, khoai tím, khoai trắng, ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng tươi. Trong đó tốt nhất khi bánh tráng được sản xuất từ tinh bột khoai bí. Vì thế có thể sản xuất tinh bột khoai bí theo quy mô công nghiệp và phát triển đa dạng các loại sản phẩm màng từ tinh bột khoai lang bí để đạt được chất lượng tốt nhất.
Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, do thời gian hạn chế tôi không thể nghiên cứu tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy, Chúng tôi đề nghị nếu có điều kiện cần nghiên cứu:
- Sự thay đổi độ cứng của gel theo nhiệt độ và thời gian bảo quản.
- Ảnh hưởng của lượng muối đến độ dẻo của bánh tráng trong thời gian bảo quản. - Ảnh hưởng của thời gian bảo quản màng (bánh tráng) đến độ giòn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Hữu Lợi, 2007, kĩ thuất chế biến lương thực tập 2
2. Dương Thị Phượng Liên, 2000, Hóa học thực phẩm, Cần thơ, Đại học Cần Thơ 3. Lê Ngọc Tú, Bùi Hữu Lợi, Lưu Duẫn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng 4. Cần,2003, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
5. Hoàng kim Anh, 2007, Hóa học thực phẩm, NXB khoa học và kỹ thuật 6. Hồ Quang Trí, 1999, Các sản phẩm truyền thống, Cần thơ, Đại học Cần thơ.
7. Trần Minh Tâm, 2002 Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội
8. Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuân, Hà Huy Khôi, Bùi Minh Đức, 1994, Thành phần dinh dưỡng thúc ăn việt nam, Hà Nội, Nhà xuất bản y học
9. Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000, Chế biến lương thực,Cần thơ, Đại học Cần thơ.
Tài liệu tiếng anh:
10. Chrastil, J. (1987). "Improved colorimetric determination of amylose in starches or flours." Carbohydrate Research 159(1): 154-158.
11. Konik-Rose, C. M., Moss, R., Rahman, S., Appels, R., Stoddard, F. and McMaster, G. (2001). "Evaluation of the 40 mg Swelling Test for Measuring Starch Functionality."
12. Li, J.-Y. and A.-I. Yeh (2001). "Relationships between thermal, rheological characteristics and swelling power for various starches."
13. Martin M. and Fitzgerald M. A. (2002). "Proteins in Rice Grains Influence Cooking Properties!"
14. McCormick, K., J. Panozzo and S. Hong (1991). "A swelling power test for selecting potential noodle quality wheats."
15. Sasaki, T. and Matsuki, J. (1998). "Effect of Wheat Starch Structure on Swelling Power."
16. Tester, R. F. and W. R. Morrison (1990). "Swelling and Gelatinization of Cereal Starches. I. Effects of Amylopectin, Amylose, and Lipids."
Các trang web
http://db.vista.gov.vn/login.aspx
PHU LỤC 1
1. Xác định hàm lượng nước trong thực phẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
a. Nguyên lý
Dùng nhiệt làm bay hơi nước nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô, sau đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu. Sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi.
b. Tiến hành
- Xác định khối lượng cốc khô: Sấy cốc sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng cốc không đổi, sau khi sấy xong, đem làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, đem cân khối lượng bằng cân phân tích.
- Cân 5g mẫu được nghiền nhỏ bằng cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ.
- Đem cốc chứa mẫu sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi khối lượng cốc không đổi thường tối thiểu là 6 giờ.
- Sau khi sấy xong, đem làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng.
- Tiếp tục sấy ở 105oC trong 30 phút rồi để nguội ở bình hút ẩm, cân xác định khối lượng bằng cân phân tích. Tiếp tục tiến hành tương tự cho đến khi kết quả giữa 2 lần sấy và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g cho mỗi mẩu thử.
c. Tính kết quả
Trong đó
X: Hàm lượng nước trong mẫu (%)
G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khí sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m: Khối lượng nguyên liệu (g)
m G G
2. Xác định hàm lượng đường tổng số trong ngũ cốc
a. Nguyên tắc
Trong môi trường acid, tinh bột bị thuỷ phân thành đường glucose, dễ dàng khử Cu2+ tạo thành Cu2O. Khi cho dung dịch đường tác dụng hết với một lượng biết trước hỗn hợp thuốc thử Fehling, có thể suy ra hàm lượng đường trong mẫu phân tích.
b. Tiến hành
1. Cân 2,5-5g mẫu ngũ cốc đã nghiền nhỏ, cho vào bình tam giác 100ml.
2. Cho thêm vào bình 50ml nước cất và 5ml HCl đậm đặc. Trung hoà bằng NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 20%, 10% (cho vào vài giọt phenolphalein).
3. Đun sôi cách thủy trong 3 giờ. Sau đó làm nguội dưới vòi nước chảy.
4. Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml. Kết tủa protein với 7ml dung dịch acetate chì 30%. Để yên 5 phút. Loại bỏ acetate chì bằng 18-20ml dung dịch Na2SO4 bão hòa. Thêm nước cất với vạch định mức, lắc đều và lọc.
5. Định lượng đường tổng số trong dung dịch lọc theo phương pháp sau:
Cho vào bình tam giác 100ml hỗn hợp 5ml Fehling A và 5ml Fehling B, lắc đều, Sau đó cho vào 15ml dịch lọc. Đem đun sôi trên bếp và quan sát màu của dung dịch:
- Nếu màu xanh của dung dịch Fehling biến mất, nghĩa là đường dư, cần pha loãng dịch lọc định phân lại.
- Nếu màu xanh của dung dịch Fehling chưa mất, thêm từ từ tứng ml dung dịch đường vào bình tam giác, đun sôi và quan sát cho đến khi có kết tủa màu đỏ gạch, dung dịch không có ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt methyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc thể tích và tra bảng 1 để tính ra hàm lượng đường.
Bảng 1: Bảng giá trị thực nghiệm để xác định hàm lượng đường khử ml dd đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml đường sử dụng mg đường nghịch chuyển 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 c. Tính toán kết quả
Với HSPL: Hệ số pha loãng mẫu
3. Xác định hàm lượng đường tự do
a. Nguyên tắc
Khi cho dung dịch đường tác dụng hết với một lượng biết trước hỗn hợp thuốc thử Fehling, có thể suy ra hàm lượng đường trong mẫu phân tích
b. Tiến hành
1. Cân 2,5-50g mẫu ngũ cốc đã nghiền nhỏ, cho vào bình tam giác 100ml. 2. Cho thêm vào bình 50ml nước cất.
3. Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml.
5. Định lượng đường tự do trong dung dịch lọc theo phương pháp sau:
Cho vào bình tam giác 100ml hỗn hợp 5ml Fehling A và 5ml Fehling B, lắc đều, Sau đó cho vào 15ml dịch lọc. Đem đun sôi trên bếp và quan sát màu của dung dịch:
Hàm lượng đượng tổng số (%) =
Số tra bảng. HSPL. 100 Khối lượng mẫu (g).1000
- Nếu màu xanh của dung dịch Fehling biến mất, nghĩa là đường dư, cần pha loãng dịch lọc định phân lại.
- Nếu màu xanh của dung dịch Fehling chưa mất, thêm từ từ tứng ml dung dịch đường vào bình tam giác, đun sôi và quan sát cho đến khi có kết tủa màu đỏ gạch, dung dịch không có ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt methyl xanh vào dungdịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc thể tích và tra bảng 1 để tính ra hàm lượng đường tương tự như xác định hàm lượng đường tổng số
c. Tính toán kết quả
Với HSPL: Hệ số pha loãng mẫu
4. Xác định hàm lượng tinh bột
a. Nguyên tắc
Dưới tác dụng của acid, tinh bột bị thủy phân thành đường glucose. Xác định lượng glucose tạo thành rối nhân với hệ số F = 0,9 ta xác định được hàm lượng tinh bột.
( C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
162,1 18,02 180,12 9 , 0 12 , 180 1 , 162 F b. Tiến hành
1. Cân 1,5g mẫu chứa tinh bột đã nghiền nhỏ, cho vào bình tam giác 100ml. 2. Cho thêm vào bình 50ml nước cất và 5ml HCL đậm đặc.
3. Đun sôi cách thủy hỗn hợp 3 giờ. Thử sự thủy phân hoàn toàn của tinh bột bằng dung dịch iod 1%.
4. Làm nguội. Trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH với nồng độ giảm dần (bỏ trực tiếp giấy quỳ vào bình).
6. Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml. Kết tủa protein với 7ml dung dịch acetate chì 30%. Loại bỏ acetate chì bằng 18-20ml dung dịch Na2SO4 bão hòa. Thêm nước cất với vạch định mức, lắc đều và lọc.
7. Định lượng đường glucose trong dịch lọc tương tự như trên. c. Tính toán kết quả
Hàm lượng đượng tự do (%) =
Số tra bảng. HSPL. 100 Khối lượng mẫu (g).1000
Hàm lượng tinh bột (%) =
Số tra bảng. HSPL. 100.0,9
5. Xác định hàm lượng protein tổng số trong thực phẩm
a. Nguyên tắc
Khi đun nóng mẫu vật có chứa nitơ trong H2SO4 đậm đặc với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp thì tất cả các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, còn NH3 được giải phóng ra liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4.
Dùng kiềm mạnh (NaOH) trong điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 HInh2 thành ra thể tự do. NH3 tạo thành được lối cuốn bằng hơi nước và được cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric và hỗn hợp thuốc thử.
(NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH4OH +Na2SO4 NH4OH NH3 + H2O
NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7
Sau đó định lượng amoni tetraborat tạo thành bằng dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau:
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 b. Tiến hành
1. Vô cơ hóa mẫu
- Cân chính xác 0,05-1g mẫu đã nghiền nhuyễn cho vào bình Kjeldalhl có thể tích 200ml, sau đó thêm 5ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô cơ hóa, ta thêm vào bình một lượng chất xúc tác cần thiết là 0,5 g (K2SO4: CuSO4: Se (100:10:1))
- Đặt bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu và cài đặt thông số về thới gian, nhiệt độ.
- Đun sôi và luôn giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2-3 giờ cho đến khi dung dịch trong bình Kjeldahl trong suốt .
- Để nguội, ta kiểm tra kết thúc sự vô cơ hóa bằng cách cho vào bình một lượng nhỏ nước cất rồi lắc nhẹ tráng thành bình, thấy không còn những hạt muội đen li ti là được. 2. Lôi cuốn đạm
- Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu đã vô cơ hóa vào hệ thống chưng cất mẫu - Cho 10ml nước cất vào bình, thêm vào 30ml dung dịch NaOH 30%
- Hút chính xác 20ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam