thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất (metapenaeus ensis)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỦY TIÊN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA TỪ TÔM ĐẤT (Metapenaeus ensis) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỦY TIÊN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA TỪ TÔM ĐẤT (Metapenaeus ensis) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRẦN MINH PHÚ Năm 2013 TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất” thực nhằm xây dựng quy trình chế biến sản phẩm “mắm tôm chua từ tôm đất” có hương vị thơm ngon, cấu trúc dai mềm, màu sắc tươi đẹp, giá trị dinh dưỡng cao, phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Để đạt mục tiêu đề tài tiến hành khảo sát thí nghiệm: Khảo sát thời gian ngâm giấm, khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm, khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. Qua trình nghiên cứu thu kết sau: với hàm lượng nước mắm 20%, đường 15%, muối 3%, riềng 5%, tỏi 5%, ớt 3%, bột 0,7% rượu 2% làm cho sản phẩm có hương vị hài hòa, thơm ngon, đặc trưng. Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, cấu trúc cao đảm bảo tính kinh tế sản phẩm. Kết tiêu vi sinh sản phẩm qua tuần bảo quản đạt 5,8×105 cfu/g, sản phẩm đạt chất lượng mặt vi sinh cảm quan. Qua tuần bảo quản kết cảm quan sản phẩm không đạt yêu cầu hàm lượng vi sinh vật vượt mức cho phép 1,1×106 cfu/g. i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cô, gia đình, bạn bè hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất”. Qua xin chân thành gởi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến: Lời xin gởi đến ba mẹ, bậc sinh thành dạy dỗ nuôi khôn lớn, tạo cho đầy đủ điều kiện học tập để bước chân vào cánh cổng trường Đại học hoàn thành khóa học mình. Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường. Đặc biệt giáo viên hướng dẫn thầy Trần Minh Phú. Mặc dù Thầy bận rộn thầy nhiệt tình dạy giúp đỡ em suốt trình làm luận văn, em xin gởi đến thầy lời cảm ơn chân thành sâu sắc nhất, kính chúc Thầy thật nhiều sức khỏe thành công công việc. Xin cám ơn tất bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K36 nhiệt tình giúp đỡ động viên, góp ý cho kết đạt được. Chúc thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công! Trân trọng kính chào! Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Trần Thủy Tiên ii GIẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất(Metapenaeus ensis)” sinh viên Trần Thủy Tiên thực hiện, theo hướng dẫn ThS. Trần Minh Phú. Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 05/12/2013 hội đồng bảo vệ luận văn thông qua. Luận văn chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu hội đồng cán hướng dẫn. Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Xác nhận hội đồng TRẦN THỦY TIÊN iii MỤC LỤC TÓM TẮT Error! Bookmark not defined.i LỜI CẢM ƠN . Error! Bookmark not defined.ii GIẤY XÁC NHẬN . iii MỤC LỤC . iv DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU .Error! Bookmark not defined. 1.1 Đặt vấn đề Error! Bookmark not defined. 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung thực .Error! Bookmark not defined. 1.4 Thời gian thực đề tài . CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu tôm đất . 2.1.1 Đặc điểm sinh học tôm đất 2.1.2 Phân bố . 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng tôm đất 2.2 Sơ lược phụ gia công dụng loại phụ gia 2.2.1 Muối ăn . 2.2.2 Đường . 2.2.3 Nước mắm 2.2.4 Tỏi . 2.2.5 Bột . 2.2.6 Ớt 2.2.7 Rượu . 2.2.8 Giấm . 2.2.9 Riềng . 2.3 Cơ sở trình ướp gia vị 2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị 2.3.2 Phương pháp ướp gia vị 2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị 2.3.4 Những biến đổi tôm ướp gia vị . 2.3.5 Tỉ lệ phối trộn gia vị 2.4 Mắm . 2.5 Lên men lactic 10 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men mắm chua . 10 2.7 nghiên cứu liên quan 11 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 12 iv 3.1 Vật liệu nghiên cứu . 12 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 12 3.1.2 Nguyên liệu . 12 3.1.3 Hóa chất 12 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ . 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 13 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến . 13 3.2.2 Thiết minh quy trình 13 3.3 Bố trí thí nghiệm . 14 3.3.1 Thí nghiệm 1: . 14 3.3.2 Thí nghiệm 2: . . 16 3.3.3 Thí nghiệm 3:. . 17 3.3.4 Thí nghiệm 4: 17 3.4 Các phương pháp phân tích, đánh giá Error! Bookmark not defined.8 3.4.1 Đánh giá cảm quan 18 3.4.2 Phân tích tiêu hoá học 18 3.5 phương pháp xử lý số liệu 19 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết TN1: 20 4.2 Kết TN2: 22 4.3 Kết TN3: 24 4.4 Kết TN4: 25 4.5 Kết tiêu vi sinhcuar sản phẩm theo thời gian 26 4.6 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm . 27 4.7 Dự trù giá thành sản phẩm 28 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 29 5.1 Kết luận:. 29 5.2 Đề xuất:. . 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG 32 A.1 Ẩm độ 32 A.1.1 Nguyên tắc . 32 A.1.2 Dụng cụ thiết bị . 32 A.1.3 Các bước tiến hành . 32 A.2 Phân tích hàm lượng tro (khoáng) . 32 A.2.1 Khoáng . 32 A.2.2 Nguyên tắc . 32 A.2.3 Dụng cụ thiết bị . 32 A.2.4 Các bước tiến hành . 33 v A.2.5 Cách tính 33 A.3 Phân tích hàm lượng đạm thô 34 A.3.1Nguyên tắc 34 A.3.2 Dụng cụ hóa chất . 34 A.3.3 Các bước tiến hành . 34 A.3.4 Cách tính 35 A.4 Lipid . 36 A.4.1 nguyên lý 36 A.4.2 dụng cụ hoá chất 36 A.4.3 Tiến hành . 36 A.4.4 Tính kết . 36 A.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số . 37 PHỤ LỤC B: BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN . 39 PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ THỐNG KÊ . 45 C.1.Số liệu thống kê thí nghiệm 45 C.2 Số liệu thống kê thí nghiệm . 47 C.3 Số liệu thống kê thí nghiệm . 48 C.4 Số liệu thống kê thí nghiệm . 49 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng Tôm Đất .4 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan tiêu màu sắc sản phẩm sau ngâm giấm .20 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan tiêu cấu trúc sản phẩm sau ngâm giấm .21 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan tiêu cảm quan sản phẩm sau phối trộn gia vị. 22 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan tiêu cảm quan sản phẩm sau phơi nắng. 24 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan tiêu cảm quan sản phẩm sau bảo quản .25 Bảng 4.6 Kết tiêu vi sinh sản phẩm theo thời gian .26 Bảng 4.7 Thành phần hóa học nguyên liệu tôm đất. .27 Bảng 4.8 Thành phần hóa học mắm tôm chua. .27 Bảng 4.9 Thành phần hóa học mắm cá lòng tong .27 Bảng 4.10 hoạch toán giá thành sản phẩm .28 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Tôm đất Hình 3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến .13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .15 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2. 16 Hình 3.4 sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .18 Hình 4.1 Kết thí nghiệm 1a: Đồ thị biểu diển màu sắc sản phẩm sau ngâm giấm 20 Hình 4.2 Kết thí nghiệm 1b: Đồ thị biểu diển cấu trúc sản phẩm sau ngâm giấm 21 Hình 4.3 Kết thí nghiệm 2: Đồ thị biểu diển tỉ lệ gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 23 Hình 4.4 Kết thí nghiệm 3: Đồ thị biểu diển thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .24 Hình 4. Kết thí nghiệm 4: Đồ thị biểu diển thời gian bảo quản sản phẩm . 26 Hình 5.1 Quy trình chế biến mắm tôm chua từ tôm đất .30 viii A.3 PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG ĐẠM THÔ A.3.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, tôm hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N , NH3 giải phóng xác định lượng Nitơ theo phản ứng sau: NH3 + H2O  NH4OH 2NH4OH + 4H3BO3  (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O  (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô có mẫu. A.3.2 Dụng cụ hóa chất Bộ máy phân tích Kjeldal Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2O2 H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1 N Dung dịch acid boric Dung dịch NaOH 40% A.3.3 Các bước tiến hành 1. Công phá đạm Cân khoảng 0,25 g mẫu cho vào ống Kejldal, đặt ống vào kệ nhôm. Cho vào ống 10 ml H2O2 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên tủ hút khoảng phút. 34 Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, có màu vàng màu xám thêm vào 5ml H2O2 tiếp tục công phá. 2. Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. Đặt ống chứa dung dịch công phá vào vị trí hệ thống chưng cất. Bên hệ thống đặt bình tam giác chứa 10 ml acid boric 2%. Bật máy, đợi xuất chữ P nhấn nút RUN. Máy chạy khoảng phút, thấy xuất chữ “END” tắt. Dung dịch ống lúc có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1 N từ ống buret vào bình tam giác lắc nhẹ đến dung dịch vừa xuất màu hồng nhạt ngừng lại. Ghi thể tích H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ. A.3.4 Cách tính %N = (V – V0)*0,0014 m*Dr*0,9756 *100 %CP =%N * 6,25 Trong đó: V0 : Thể tích H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng V : Thể tích H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích m : Trọng lượng mẫu (g) %Dr : % độ khô (= 100% - độ ẩm %) 0,0014 : Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 dùng chuẩn độ. 35 0,9756: độ thu hồi. Sử dụng Dr phân tích mẫu khô. A.4 LIPID A.4.1 nguyên lý Dùng ete nóng để hoà tan tất tôm chất tự thực phẩm. Sau để bay hết ete, cân chất béo lại tính hàm lượng lipit 100g mẫu. A.4.2 dụng cụ hoá chất Hệ thống soxlhet Cân phân tích xác đến 0,001g Tủ sấy Giấy lọc số vật liệu thông thường phòng thí nghiệm Petrolium ete A.4.3 Tiến hành Kiểm tra toàn hệ thống điện, nước, bình cầu trước sử dụng. Thao tác Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cân te giấy lọc 0. Cân từ 0,5 đến g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1 ). Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 1050C 24 giờ. Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lượng (W2). Bước 3: Đong khoảng 250 ml Petrolium ete vào bình cầu. Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí. Bước 5: Mở nước, bật công tắt, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số 2. Bước 6: Sau 3-4 ly trích. Tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu ra. Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4 nhiệt độ 105O C. Cân mẫu nóng sau sấy (W3 ). A.4.4 Tính kết Tỷ lệ lipid: % lipid  W2 - W3  100% W1 36 Trong : W1 : khối lượng mẫu ướt (g). W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g). W3 : khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g). A.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hơp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu. Thiết bị vật dụng: Tủ ủ 300C ± 10C Bể điều nhiệt 450C ± 10C Cối dập mẫu Máy trộn mẫu (Vortex) Đĩa Petri vô trùng, bao PE vô trùng, viết long kim Micropipette 100-1000ul, đầu tip vô trùng Kéo, nẹp vô trùng để lấy mẫu Cân điện tử Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý. Môi trường: Plate count agar (PCA). Mẫu vật: Mẫucần kiểm tra vi sinh. Quy trình phân tích Pha loãng mẫu thành nồng độ khác tùy theo lượng vi sinh có mẫu, nồng độ cách 10 lần. Sử dụng môi trường Plate count agar (PCA). Dùng pipette vô trùng cho 0,1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau cho tiếp khoảng 15ml môi trường PCA loãng 450C vào, lắc cách xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đồng hồ (mỗi chiều 10 lần) để trộn vi sinh vật. Để nguội đem ủ 370C 24 giờ. Cách tính kết Đếm vi sinh sau ủ: Hai đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 (theo FDA AOAC). Sau đếm đĩa, số khuẩn lạc tính theo công thức: 37 A = (KLTB độ pha loãng + Số KLTB độ pha loãng + ….+ Số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) A: Số khuẩn lạc đơn vị mẫu. n: Số lần pha loãng (1,2,3…) Số KLTB độ pha loãng: B a  b  c  .  n  10 (cfu/ml) Dn B: Số khuẩn lạc a,b,c,…,n: số khuẩn lạc lần lặp lại. D: Độ pha loãng (10-1, 10-2,…) Làm tròn kết Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến số có nghĩa. Báo cáo kết Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị CFU/g . Trong trường hợp kết ước tính kết báo cáo CFU Est./g. 38 PHỤ LỤC B: BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau phân tích thống kê cho kết cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng tổng điểm. Bảng B .1 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo cảm quan chung Cấp chất lượng Loại tốt Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu 18,6 - 20 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại 39 Bảng B.2: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm khảo sát thời gian tỉ lệ ngâm giấm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Chỉ tiêu Màu Cấu trúc Điểm Mô tả Màu tôm đỏ sáng, đẹp, đốm đỏ gần hết thân tôm. Màu đỏ sáng, đốm đỏ chưa đều. Tôm màu xanh, có xuất đốm đỏ. Tôm màu xanh, đốm xuất có màu cam. Tôm màu xanh, đốm xuất ít. Cơ thịt mềm, đàn hồi. Cơ thịt mềm, đàn hồi. Cơ thịt cứng, đàn hồi . Cơ thịt săn chắc, đàn hồi tương đối. Cơ thịt săn chắc, đàn hồi tốt. 40 Bảng B.3: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm khảo sát nồng độ nước mắm đường đến cảm quan sản phẩm. Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Điểm Mô tả Tôm có màu đỏ gạch, đặc trưng mắm. Tôm có màu đỏ vừa. Tôm có màu đỏ nhạt. Tôm có màu đỏ nhat có xuất màu vàng nhạt. Tôm có màu đỏ nhạt xuất màu vàng. Thơm chua tự nhiên, lạ. Mùi thơm chua ít, mùi lạ. mùi thơm chua, mùi lạ. mùi thơm chua, mùi lạ ít. mùi lạ nhiều. Có vị chua vừa ăn, vị mặn vừa phải Tôm chua. Có vị mặn vừa phải. Tôm chua nhiều, Có vị mặn vừa phải. Tôm chua nhiều. Có vị mặn. Có vị lạ. Tôm chua nhiều. Có vị mặn. Có nhiều vị lạ. Cơ thịt mềm vừa phải, nguyên vẹn. Cơ thịt mềm, nguyên vẹn. Cơ thịt cứng, nguyên vẹn. Cơ thịt bở, bắt đầu có tượng tiêu biến. Cơ thịt bị rã, tiêu biến nhiều hơn. 41 Bảng B.4: bảng hệ số quan trọng thí nghiệm khảo sát nồng độ nước mắn đường ảnh hưởng đến sản phẩm Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,53 Mùi 0,93 Vị 1,47 Cấu trúc 1,07 Bảng B.5: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu Màu Mùi Điểm Mô tả Tôm có màu đỏ gạch, sáng, đặc trưng mắm. Tôm có màu đỏ vừa. Tôm có màu đỏ nhạt. Tôm có màu đỏ nhạt có xuất đốm vàng nhạt. Tôm có màu vàng. Thơm chua tự nhiên, mùi mùi lạ. Mùi thơm chua ít, mùi mùi lạ. mùi thơm chua, mùi mùi lạ. mùi thơm chua, mùi mùi lạ ít. Vị Cấu trúc Mùi mùi lạ nhiều. Mùi lạ nhiều. Có vị chua hài hoà vừa ăn đặc trưng cho sản phẩm. Có vị chua nhiều, vị lạ. Có vị chua, vị lạ. Có vị không chua vị lạ. Có vị có vị lạ. Cơ thịt mềm vừa phải, nguyên vẹn. Cơ thịt mềm, nguyên vẹn. Cơ thịt cứng, nguyên vẹn. Cơ thịt bở, bắt đầu có tượng tiêu biến. Cơ thịt bị rã, tiêu biến. 42 Bảng B.6: bảng hệ số quan trọng thí nghiệm khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,47 Mùi 0,8 Vị 0,53 Cấu trúc 1,2 Bảng B.7: Bảng điểm đánh giá cảm quan cho thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu Màu Mùi Điểm Mô tả Tôm có màu đỏ gạch,sáng, đặc trưng mắm. Tôm có màu đỏ vừa. Tôm có màu đỏ nhạt. Tôm có màu đỏ nhat có xuất đốm vàng nhạt. Tôm có màu vàng. Thơm chua tự nhiên, mùi mùi lạ. Mùi thơm chua ít, mùi mùi lạ. mùi thơm chua, mùi mùi lạ. mùi thơm chua, mùi mùi lạ ít. Vị Cấu trúc Mùi mùi lạ nhiều. Mùi lạ nhiều. Có vị chua hài hoà vừa ăn đặc trưng cho sản phẩm. Có vị chua nhiều, vị lạ. Có vị chua, vị lạ. Có vị không chua vị lạ. Có vị có vị lạ. Cơ thịt mềm vừa phải, nguyên vẹn. Cơ thịt mềm, nguyên vẹn. Cơ thịt cứng, nguyên vẹn. Cơ thịt bở, bắt đầu có tượng tiêu biến. Cơ thịt bị rã, tiêu biến. 43 Bảng B.8: bảng hệ số quan trọng thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,93 Mùi 0,93 Vị 1,07 Cấu trúc 1,07 44 PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ THỐNG KÊ C.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm giấm tỷ lệ tôm: giấm. Bảng C.1.1.a. Kết thống kê điểm trung bình chưa có trọng lượng tỷ lệ thời gian ngâm giấm ảnh hưởng tới màu sắc. Descriptives Điểm 95% Confidence Interval for Mean Mẫu N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 2.4667 .11547 .06667 2.1798 2.7535 2.40 2.60 4.5333 .30551 .17638 3.7744 5.2922 4.20 4.80 3.6000 .40000 .23094 2.6063 4.5937 3.20 4.00 2.6667 .23094 .13333 2.0930 3.2404 2.40 2.80 2.9333 .11547 .06667 2.6465 3.2202 2.80 3.00 4.0000 .28284 .20000 1.4588 6.5412 3.80 4.20 17 3.3294 .79982 .19398 2.9182 3.7406 2.40 4.80 Total Bảng C.1.1.b. Bảng Duncan ĐIỂM Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 2.4667 2.6667 3.0000 3.6000 3.7333 Sig. 4.5333 .067 .607 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 45 Bảng C.1.2.a. Kết thống kê điểm trung bình chưa có trọng lượng tỷ lệ thời gian ngâm giấm ảnh hưởng tới cấu trúc Descriptives Điểm 95% Confidence Interval for Mean Std. Mẫu N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 3.0667 .23094 .13333 2.4930 3.6404 2.80 3.20 4.8667 .11547 .06667 4.5798 5.1535 4.80 5.00 3.8000 .20000 .11547 3.3032 4.2968 3.60 4.00 2.0667 .11547 .06667 1.7798 2.3535 2.00 2.20 3.0000 .00000 .00000 3.0000 3.0000 3.00 3.00 3.8667 .23094 .13333 3.2930 4.4404 3.60 4.00 18 3.4444 .90892 .21424 2.9924 3.8964 2.00 5.00 Total Bảng C.1.2.b. Bảng Duncan ĐIỂM Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 3.0000 3.0667 3.8000 3.8667 Sig. 2.0667 4.8667 1.000 .640 .640 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 46 1.000 C.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bảng C.2.1. Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng tỷ lệ gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Descriptives TBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. Mẫu N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 10.1793 .56362 .32541 8.7792 11.5794 9.84 10.83 10.8547 .52091 .30075 9.5607 12.1487 10.27 11.26 11.7707 .64242 .37090 10.1748 13.3665 11.23 12.48 13.1047 .68719 .39675 11.3976 14.8117 12.69 13.90 13.6633 .83402 .48152 11.5915 15.7351 12.77 14.43 15.4680 .43958 .25379 14.3760 16.5600 15.02 15.89 15.9113 .08140 .04699 15.7091 16.1135 15.84 16.00 16.9787 .95571 .55178 14.6045 19.3528 16.11 18.00 16.0460 .42955 .24800 14.9789 17.1131 15.55 16.29 27 13.7752 2.42817 .46730 12.8146 14.7357 9.84 18.00 Total 47 Bảng C.2.2. Bảng Duncan TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N 10.1793 10.8547 10.8547 11.7707 13.1047 13.6633 15.4680 15.9113 15.9113 16.0460 16.0460 16.9787 Sig. .199 .087 .285 .295 .060 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. C.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bảng C.3.1. Kết thống kê điểm trung bình thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Descriptives TBCTL 95% Confidence Interval for Mean Std. Mẫu N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 15.1927 .31255 .18045 14.4163 15.9691 14.85 15.47 19.0327 .09322 .05382 18.8011 19.2642 18.94 19.12 14.1600 .55426 .32000 12.7832 15.5368 13.84 14.80 Total 16.1284 2.24672 .74891 14.4015 17.8554 13.84 19.12 48 Bảng C.3.2. Bảng Duncan TBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N Sig. 14.1600 15.1927 19.0327 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. C.4 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bảng C.4.1. Kết thống kê điểm trung bình thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean Mẫu N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 18.7720 .02800 .01617 18.7024 18.8416 18.74 18.80 13.8327 .20016 .11556 13.3354 14.3299 13.63 14.03 8.4433 .29944 .17288 7.6995 9.1872 8.19 8.77 Total 13.6827 4.47750 1.49250 10.2410 17.1244 8.19 18.80 Bảng C.4.2. Bảng Duncan DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Mẫu N Sig. 8.4433 13.8327 18.7720 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 49 [...]... cho mắm ngon hơn, mùi vị đặt trưng hơn… và từ những cải tiến đó nên mắm chua đã ra đời Sản phẩm mắm tôm chua giúp thay đổi khẩu vị bữa ăn của nhiều người, có mùi vị thơm ngon, dinh dưỡng chất lượng cũng không thua các loại thực phẩm khác Trên thị trường hiện nay các mặt hàng về tôm đất còn ít nên việc thực hiện đề tài Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất là rất cần thiết 1 1.2 Mục tiêu đề tài... của đề tài nhằm xây dựng quy trình sản xuất mắm chua từ tôm đất nhằm tạo ra sản phẩm mắm tôm chua vừa có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon đặc trưng đáp ứng nhu cầu của nhiều người, đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu địa phương, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị của con tôm đất 1.3 Nội dung thực hiện Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu khi ngâm giấm : tôm tỷ lệ và thời gian khác nhau... nước mắm và muối quá thấp sẽ tạo vị nhạt cho sản phẩm, dễ bị vi sinh vật gây thối xâm nhập, không đạt được yêu cầu của sản phẩm đề ra 2.4 Mắm Mắm là sản phẩm của quá trình lên men các loại sản phẩm này được chế biến từ các loài tôm nhỏ, cá nhỏ bằng cách trộn thuỷ sản với muối theo tỷ lệ nhất định, để lên men phân giải ở nhiệt độ thường hoặc phơi nắng Các loại sản phẩm này gồm: mắm nêm, mắm tôm (mắm. .. quy trình dự kiến Tôm đất Ngâm giấm Thí nghiệm 1 Rửa Để ráo Thí nghiệm 2 Xếp keo Phối trộn gia vị Nước mắm + đường Phơi nắng Bảo quản Muối, bột ngọt, tỏi, ớt, riềng Thí nghiệm 3 Thí nghiệm 4 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 3.2.2 Thiết minh quy trình Nguyên liệu tôm: Tôm đất được mua từ chợ, chọn loại tôm nguyên con, không có dấu hiệu ươn hỏng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm Xử lý: Tôm được lặt đầu,... cứu ra nhiều sản phẩm mới lạ và cải tiến công thức cho những sản phẩm đã có mặt từ lâu Mắm là sản phẩm truyền thống của người Việt đã có từ rất lâu đời như: mắm cá lóc, mắm cá linh, Xưa kia ông bà ta chủ yếu làm mắm mặn, họ coi như là một phương pháp bảo quản thực phẩm được lâu nên thành phần gia vị chủ yếu là muối Ngày nay người ta đã biết phối trộn các loại gia vị lại với nhau, để cho mắm ngon hơn,... tăng lên Các chất thơm được tăng lên từ từ Phơi nắng: Phơi nắng là giai đoạn làm cho mắm mau chín hơn, thúc đẩy quá trình lên men Bảo quản: Nhiệt độ bảo quản là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đối với tôm sản phẩm mắm tôm chua nên bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC là tốt nhất Nhưng nếu không có điều kiện nên bảo quản ở nhiệt độ thường Kho bảo quản mắm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát,... nước mắm nhằm mục đích tránh hiện tượng biến đen, khi muối tôm chua bằng muối và đường thì tôm chua bị biến đen rất nhiều, tuy nhiên nếu sử dụng nước mắm thay muối để muối tôm chua thì hiện tượng biến đen hầu như không còn xảy ra (Nguyễn Duy Hưng và Nguyễn Duy Nghĩa, 2006) 4.3 Kết quả TN3: Khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng của mắm Kết quả đánh giá cảm quan về chỉ tiêu cảm quan của sản. .. hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C 9H14O2 ) và tạo vị cay cho sản phẩm (Phạm Toàn Trung, 2012) 2.2.7 Rượu Ngoài công dụng làm thức uống, rượu còn có thể giúp bảo quản thực phẩm, khử mùi tanh của thịt tôm, giúp màu của thịt giữ được lâu hơn Trong sản phẩm mắm tôm, rượu vừa làm tôm nhanh chín, dễ lên men và làm mắm tôm thơm ngon hơn… 2.2.8 Giấm Với... tăng lên từ từ 2.3.5 Tỉ lệ phối trộn gia vị Tỉ lệ phối trộn đường, muối và các thành phần gia vị khác có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm Nồng độ đường, nước mắm và muối quá cao đều làm ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm Nồng độ đường quá cao làm cho sản phẩm quá ngọt, khó điều vị theo yêu cầu của sản phẩm, gây cảm giác ngán Nồng độ nước mắm và muối quá cao làm cho sản phẩm... Bảy Háp, Khánh Hội Tôm đất là loài kinh tế chủ yếu ở các nước Châu Á cũng như ở Việt Nam Riêng ở vùng ven biển Nam bộ, loài Metapenaeus ensis xuất hiện nhiều ở các đầm nước lợ, chiếm sản lượng chủ yếu trong mô hình nuôi tôm quảng canh Do khả năng chịu đựng tốt ở điều kiện vận chuyển bất lợi hơn hẳn so với tất cả các loài tôm khác, nên vài năm gần đây tôm đất là đối tượng có giá trị xuất khẩu sang các . BIẾN THỦY SẢN Năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỦY TIÊN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA TỪ TÔM ĐẤT (Metapenaeus ensis). về tôm đất còn ít nên việc thực hiện đề tài Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất là rất cần thiết. 2 1.2 Mục tiêu đề tài Mục tiêu của đề tài nhằm xây dựng quy trình sản xuất. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỦY TIÊN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA TỪ TÔM ĐẤT (Metapenaeus ensis) LUẬN VĂN TỐT