thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất (metapenaeus ensis)

TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất” được thực hiện nhằm xây dựng quy trình chế biến sản phẩm “mắm tôm chua từ tôm đất” có hương vị thơm ngon, cấu trúc dai mềm,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

TRẦN THỦY TIÊN

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA

TỪ TÔM ĐẤT (Metapenaeus ensis)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

TRẦN THỦY TIÊN

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA

TỪ TÔM ĐẤT (Metapenaeus ensis)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN MINH PHÚ

Năm 2013

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất” được thực hiện nhằm xây dựng quy trình chế biến sản phẩm “mắm tôm chua từ tôm

đất” có hương vị thơm ngon, cấu trúc dai mềm, màu sắc tươi đẹp, giá trị dinh

dưỡng cao, phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng Để đạt được mục tiêu đề tài

đã tiến hành khảo sát 4 thí nghiệm: Khảo sát thời gian ngâm giấm, khảo sát tỉ

lệ phối trộn gia vị ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm, khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: với hàm lượng nước mắm 20%, đường 15%, muối là 3%, riềng 5%, tỏi 5%, ớt 3%, bột ngọt 0,7% và rượu 2% làm cho sản phẩm có hương vị hài hòa, thơm ngon, đặc trưng Sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, cấu trúc cao và đảm bảo tính kinh tế trong sản phẩm Kết quả chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm qua 2 tuần bảo quản đạt 5,8×105 cfu/g, sản phẩm vẫn đạt chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan Qua 3 tuần bảo quản kết quả cảm quan của sản phẩm không đạt yêu cầu và hàm lượng vi sinh vật vượt mức cho phép 1,1×106 cfu/g

LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn

thành đề tài tốt nghiệp “Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất”

Qua đây tôi xin chân thành gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:

Lời đầu tiên con xin gởi đến ba mẹ, những bậc sinh thành đã dạy dỗ và nuôi con khôn lớn, tạo cho con đầy đủ các điều kiện học tập để con được bước chân vào cánh cổng của trường Đại học và hoàn thành khóa học của mình

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Đặc biệt là giáo viên hướng dẫn thầy Trần Minh Phú Mặc dù Thầy rất bận rộn nhưng thầy vẫn nhiệt tình chỉ dạy và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn, em xin gởi đến thầy lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất, kính chúc Thầy thật nhiều sức khỏe và thành công trong công việc

Xin cám ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K36 đã nhiệt tình giúp đỡ và luôn động viên, góp ý cho tôi về những kết quả đạt được

Chúc thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công!

Trân trọng kính chào!

Cần Thơ, ngày 5 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

GIẤY XÁC NHẬN

Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm

đất(Metapenaeus ensis)” do sinh viên Trần Thủy Tiên thực hiện, theo sự

hướng dẫn của ThS Trần Minh Phú

Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 05/12/2013 được hội đồng bảo vệ luận văn thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu của hội đồng và cán bộ hướng dẫn

Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013 Xác nhận của hội đồng Sinh viên thực hiện

TRẦN THỦY TIÊN

MỤC LỤC

TÓM TẮT Error! Bookmark not defined.i LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined.ii

GIẤY XÁC NHẬN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU Error! Bookmark not defined 1.1 Đặt vấn đề Error! Bookmark not defined 1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Nội dung thực hiện Error! Bookmark not defined 1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu tôm đất 3

2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm đất 3

2.1.2 Phân bố 3

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng tôm đất 4

2.2 Sơ lược về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia 6

2.2.1 Muối ăn 6

2.2.2 Đường 6

2.2.3 Nước mắm 6

2.2.4 Tỏi 6

2.2.5 Bột ngọt 7

2.2.6 Ớt 7

2.2.7 Rượu 7

2.2.8 Giấm 7

2.2.9 Riềng 7

2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 8

2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị 8

2.3.2 Phương pháp ướp gia vị 8

2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị 8

2.3.4 Những biến đổi của tôm khi ướp gia vị 9

2.3.5 Tỉ lệ phối trộn gia vị 9

2.4 Mắm 9

2.5 Lên men lactic 10

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng của quá trình lên men mắm chua 10

2.7 các nghiên cứu liên quan 11

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Vật liệu nghiên cứu 12

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 12

3.1.2 Nguyên liệu 12

3.1.3 Hóa chất 12

3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 12

3.2 Phương pháp nghiên cứu 13

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 13

3.2.2 Thiết minh quy trình 13

3.3 Bố trí thí nghiệm 14

3.3.1 Thí nghiệm 1: 14

3.3.2 Thí nghiệm 2: 16

3.3.3 Thí nghiệm 3: 17

3.3.4 Thí nghiệm 4: 17

3.4 Các phương pháp phân tích, đánh giá Error! Bookmark not defined.8 3.4.1 Đánh giá cảm quan 18

3.4.2 Phân tích các chỉ tiêu hoá học 18

3.5 phương pháp xử lý số liệu 19

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Kết quả TN1: 20

4.2 Kết quả TN2: 22

4.3 Kết quả TN3: 24

4.4 Kết quả TN4: 25

4.5 Kết quả chỉ tiêu vi sinhcuar sản phẩm theo thời gian 26

4.6 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm 27

4.7 Dự trù giá thành sản phẩm 28

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 29

5.1 Kết luận: 29

5.2 Đề xuất: 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG 32

A.1 Ẩm độ 32

A.1.1 Nguyên tắc 32

A.1.2 Dụng cụ và thiết bị 32

A.1.3 Các bước tiến hành 32

A.2 Phân tích hàm lượng tro (khoáng) 32

A.2.1 Khoáng 32

A.2.2 Nguyên tắc 32

A.2.3 Dụng cụ và thiết bị 32

A.2.4 Các bước tiến hành 33

A.2.5 Cách tính 33

A.3 Phân tích hàm lượng đạm thô 34

A.3.1Nguyên tắc 34

A.3.2 Dụng cụ và hóa chất 34

A.3.3 Các bước tiến hành 34

A.3.4 Cách tính 35

A.4 Lipid 36

A.4.1 nguyên lý 36

A.4.2 dụng cụ và hoá chất 36

A.4.3 Tiến hành 36

A.4.4 Tính kết quả 36

A.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số 37

PHỤ LỤC B: BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 39

PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 45

C.1.Số liệu thống kê thí nghiệm 1 45

C.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2 47

C.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3 48

C.4 Số liệu thống kê thí nghiệm 4 49

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Tôm Đất 4

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan về chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm sau khi ngâm giấm 20

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan về chỉ tiêu cấu trúc của sản phẩm sau khi ngâm giấm 21

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau khi phối trộn gia vị .22

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan về chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau khi phơi nắng .24

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan về chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau khi bảo quản 25

Bảng 4.6 Kết quả chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm theo thời gian 26

Bảng 4.7 Thành phần hóa học của nguyên liệu tôm đất .27

Bảng 4.8 Thành phần hóa học của mắm tôm chua .27

Bảng 4.9 Thành phần hóa học của mắm cá lòng tong 27

Bảng 4.10 hoạch toán giá thành sản phẩm 28

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Tôm đất 3

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 13

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 15

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .16

Hình 3.4 sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 17

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 18

Hình 4.1 Kết quả thí nghiệm 1a: Đồ thị biểu diển màu sắc của sản phẩm sau khi ngâm giấm 20

Hình 4.2 Kết quả thí nghiệm 1b: Đồ thị biểu diển cấu trúc của sản phẩm sau khi ngâm giấm 21

Hình 4.3 Kết quả thí nghiệm 2: Đồ thị biểu diển tỉ lệ gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 23

Hình 4.4 Kết quả thí nghiệm 3: Đồ thị biểu diển thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 24

Hình 4 5 Kết quả thí nghiệm 4: Đồ thị biểu diển thời gian bảo quản của sản phẩm .26

Hình 5.1 Quy trình chế biến mắm tôm chua từ tôm đất 30

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Với những điều kiện thuận lợi của nước ta như: khí hậu nhiệt đới gió mùa kết hợp với sông ngòi chằng chịt, được thiên nhiên ưu đãi với nguồn nguyên liệu thủy sản vô cùng đa dạng phong phú Đây là những tiềm năng để cho ngành thủy sản phát triển ở cả nước nói chung và ở Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng Sản lượng nuôi trồng thủy sản năm 2012 ước đạt 3112 ngàn

tấn, sản lượng khai thác năm 2012 ước đạt 2633 ngàn tấn (Bộ Nông Nghiệp và

Phát triển Nông Thôn, 2013) Ngành thủy sản ở ĐBSCL cũng đã đóng góp

lớn cho mức tăng trưởng hàng năm của cả nước Sản lượng nuôi trồng thủy sản tháng 1 năm 2013 ước đạt 127,5 ngàn tấn chiếm 76% tổng sản lượng nuôi trồng cả nước Trong đó một số tỉnh có sản lượng nuôi trồng thủy sản cao như

Cà Mau ước đạt 20 ngàn tấn, Đồng Tháp 18,2 ngàn tấn (Bộ nông nghiệp và

phát triển nông thôn, 2013)

Các tỉnh ĐBSCL như: Cà Mau, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang… nhờ chuyển sang nuôi thủy sản mà nhiều hộ gia đình được cải thiện đời sống, trong đó loài nuôi đặc thù của các tỉnh này là các loài giáp xác Hầu hết mọi người quan tâm đến: tôm sú, tôm thẻ chân trắng, tôm bạc… bên cạnh đó tôm đất ít được quan tâm đến nên chưa được nuôi rộng rãi, chủ yếu khai thác từ tự nhiên và tiêu thụ nội địa

Xã hội càng phát triển, khoa học càng đi lên thì nhu cầu ăn uống của con người cũng có nhiều đòi hỏi hơn, tiêu chuẩn bữa ăn không chỉ cần ngon,

an toàn mà còn tiết kiệm thời gian, nhanh gọn, tiện lợi, trang trí đẹp bắt mắt và quan trọng hết là đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể… vậy nên yêu cầu các nhà chế biến phải tìm tòi nghiên cứu ra nhiều sản phẩm mới lạ và cải tiến công thức cho những sản phẩm đã có mặt từ lâu Mắm là sản phẩm truyền thống của người Việt đã có từ rất lâu đời như: mắm cá lóc, mắm cá linh, Xưa kia ông

bà ta chủ yếu làm mắm mặn, họ coi như là một phương pháp bảo quản thực phẩm được lâu nên thành phần gia vị chủ yếu là muối Ngày nay người ta đã biết phối trộn các loại gia vị lại với nhau, để cho mắm ngon hơn, mùi vị đặt trưng hơn… và từ những cải tiến đó nên mắm chua đã ra đời

Sản phẩm mắm tôm chua giúp thay đổi khẩu vị bữa ăn của nhiều người,

có mùi vị thơm ngon, dinh dưỡng chất lượng cũng không thua các loại thực phẩm khác Trên thị trường hiện nay các mặt hàng về tôm đất còn ít nên việc

thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất” là rất cần

thiết

1.2 Mục tiêu đề tài

Mục tiêu của đề tài nhằm xây dựng quy trình sản xuất mắm chua từ tôm đất nhằm tạo ra sản phẩm mắm tôm chua vừa có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon đặc trưng đáp ứng nhu cầu của nhiều người, đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu địa phương, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị của con tôm đất

1.3 Nội dung thực hiện

Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu khi ngâm giấm : tôm tỷ lệ và thời gian khác nhau ở khâu xử lí

Khảo sát tỷ lệ gia vị tối ưu khi ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu tôm đất

2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm đất

Tên khoa học: Metapenaeus ensis

đỏ hồng Môi trường sống: độ sâu 8-64mm có khi sâu đến 100m đáy cát bùn

hoặc bùn Kích thước con đực 148mm, con cái 165mm (Nguyễn Văn Thường,

2009)

2.1.2 Phân bố

Trên thế giới Ấn Độ-Tây Thái Bình Dương: Srilanka và Malaysia qua Indonesia đến New Guinca, Nhật Bản, Tây Bắc và Đông Úc châu đến đông nam Trung Quốc, Malay

Trong nước: Hiện diện nhiều ở đầm nước lợ, ven bờ biển Nam bộ, vùng biển Tây Nam bộ: Cửa lớn, sông Ông Đốc, Ông Trang, Bảy Háp, Khánh Hội Tôm đất là loài kinh tế chủ yếu ở các nước Châu Á cũng như ở Việt Nam

Riêng ở vùng ven biển Nam bộ, loài Metapenaeus ensis xuất hiện nhiều ở các

đầm nước lợ, chiếm sản lượng chủ yếu trong mô hình nuôi tôm quảng canh

Do khả năng chịu đựng tốt ở điều kiện vận chuyển bất lợi hơn hẳn so với tất cả các loài tôm khác, nên vài năm gần đây tôm đất là đối tượng có giá trị xuất

khẩu sang các nước Nhật, Mỹ, Đài Loan dưới dạng tươi sống (Nguyễn Văn

Thường, 2009)

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng tôm đất

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Tôm Đất

Protein trong cơ thịt tôm đất cũng tương tự như các loài tôm khác gồm

3 nhóm:

 Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin

 Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin và các enzyme

 Protein liên kết: như collagen, elastin

 Lipid

Lipid là hợp chất hữu cơ, thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản chất béo của động vật thủy sản cũng giống như chất béo của các động vật khác là không tan trong nước và rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như: ete, Chloroform, sulfua cacbon, benzen…Chất béo trong động vật thủy sản có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống của chúng như: chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ là các cấu tử của chất nguyên sinh và là thành

phần cơ bản của màng tế bào.ngoài ra lipid được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ duy trì hoạt động sống trong tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện thức ăn khan hiếm Tùy theo yêu cầu và đặc điểm của từng loài mà hàm lượng lipid sẽ không giống nhau Trong tôm hàm lượng lipid tương đối thấp hơn so với các loài động vật khác nên góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Nước trong tôm

Trong tôm cũng như các sản phẩm thủy sản khác nước chiếm một tỉ lệ khá cao gần 90% Tùy theo mức độ liên kết mà người ta chia nước trong thực phẩm thành dạng nước tự do và nước liên kết

Nước tự do: chỉ liên kết cơ học, nước làm bất động trong mạng lưới cấu trúc mô cơ dưới hình thức dung môi để khuyếch tán các chất qua tế bào

Nước liên kết : không phải là dung môi mà là ở dạng liên kêt với các chất protein tan và các chất vô cơ, hữu cơ tan khác tạo thành các khung cấu trúc của mô cơ

 Các chất khoáng

Tôm là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô thịt tôm có chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng Trong tôm có nhiều những nguyên tố khoáng như K+, Mg2+, Na+,…(Bảng 2.1)

Tôm là nguồn cung cấp canxi cho con người Hàm lượng canxi có nhiều trong vỏ tôm, thịt tôm có hàm lượng natri nhiều hơn các loài khác Ngoài ra trong thịt tôm còn có một số nguyên tố kim loại nặng như: Cd, Pb,

Zn, nhưng chúng có xu hướng giảm khi tôm có khối lượng càng lớn

 Chất ngấm ra

Hàm lượng chất ngấm ra trong tôm cũng như các loài thuỷ sản khác chiếm khoảng 2 ÷ 3% thịt tươi Chất ngấm ra là những chất có tính hòa tan trong nước và hòa tan nhiều trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm Lượng chất ngấm ra ít có giá trị về dinh dưỡng, nhưng nó là thành phần tạo giá trị cảm quan cho nguyên liệu và nó tạo ra mùi vị đặc trưng cho nguyên liệu có tác dụng kích thích tiết dịch vị nên làm tăng khả năng tiêu hóa Lượng chất ngấm

ra ở động vật thủy sản nhiều hơn so với động vật trên cạn và thay đổi tùy theo

độ tuổi, giới tính Chất ngấm ra bao gồm 3 loại:

-Chất hữu cơ có đạm: là các acid amin tự do, hợp chất dẫn xuất của guanidin

-Chất vô cơ: muối canxi, natri, kali, acid phosphoric

-Chất hữu cơ không đạm: glycogen, phospholipid

Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phần phi protein và một số hợp chất: NH3, các acid amin và urea,… (Nguyễn Thanh Trí, 2011)

2.2 Sơ lược về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia

2.2.1 Muối ăn

Muối ăn (NaCl) là những hạt màu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều

Muối làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản Xúc tác quá trình oxi hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc

Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4,4% có thể làm ngưng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm, làm sạch chất nhớt ở thủy sản

Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm hai phần tử là sodium (40%) và chlor (60%) Sodium có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế biến và

các loại nước uống (Nguyễn Tấn Lộc, 2012)

2.2.2 Đường

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm tăng quá trình lên men và đều vị mặm

vị chua làm cho vị của sản phẩm ngon hơn độc đáo hơn, tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với nước, làm giảm độ hoạt động của nước, làm sản phẩm mềm mại hơn, làm tăng giá trị cảm quan Ngoài ra, đường còn có

tác dụng thẩm thấu ức chế hoạt động của vi sinh vật (Nguyễn Tấn Lộc, 2012)

2.2.3 Nước mắm

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protease có trong tôm, ngoài ra nước mắm còn chứa các chất vô cơ như: NaCl (chiếm 250-280g/L) một số chất khoáng như:

S, Ca, Mg, P,….và các vitamin: B1, B12, B2…

2.2.4 Tỏi

Tỏi có ba hoạt tính chính là allicin, liallyl sunfide và ajoene Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi, là chất kháng sinh tự nhiên với hoạt tính rất mạnh có khả năng tiêu diệt một số vi khuẩn gram âm và gram

dương (Nguyễn Tấn Lộc, 2012)

2.2.5 Bột ngọt

Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín Natri glutamat là muối của axit glutamic một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protein của người và động vật Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có

vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước Natri glutamat tạo

vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ

cho thực phẩm (Nguyễn Tấn Lộc, 2012)

2.2.6 Ớt

Ớt chứa tinh dầu nhiều vitamin, alkaloid tạo mùi thơm và vị cay Vị cay của ớt là do trong ớt có chứa capsicum dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao Ngoài ra ớt còn chứa phitocide là chất kháng sinh thực vật Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều vitamin A, Vitamin C gấp 5 – 10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C 9H14O2 ) và tạo vị cay

cho sản phẩm (Phạm Toàn Trung, 2012)

2.2.7 Rượu

Ngoài công dụng làm thức uống, rượu còn có thể giúp bảo quản thực phẩm, khử mùi tanh của thịt tôm, giúp màu của thịt giữ được lâu hơn Trong sản phẩm mắm tôm, rượu vừa làm tôm nhanh chín, dễ lên men và làm mắm tôm thơm ngon hơn…

Là loài họ rừng, cây thân thảo, cao từ 1 - 1,5m, củ riềng có vị cay dùng

làm gia vị có tác dụng kích thích tiêu hoá, chữa đầy hơi đau bụng (Theo Cây

thuốc và động vật làm thuốc Việt Nam, 2001)

2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị

2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị

Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì: nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào làm thay đổi khối lượng nguyên liệu

2.3.2 Phương pháp ướp gia vị

Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo một tỉ lệ đã tính trước Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều

Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng

độ thích hợp để ướp nguyên liệu Nhờ đó làm chậm quá trình biến đổi của nguyên liệu do các phản ứng sinh hóa Nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa Nhược điểm của

phương pháp này là nước trong nguyên liệu còn nhiều (Trương Thị Mộng Thu,

2008)

Quá trình tiến hành thí nghiệm sử dụng kết hợp cả phương pháp ướp khô và phương pháp ướt

2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị

- Nồng độ và thời gian ướp:

Nồng độ gia vị càng lớn thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhanh Thời gian càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhưng đến một giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào trong nguyên liệu nữa

- Phương pháp ướp gia vị:

Mỗi phương pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy theo các phương pháp ướp khô hoặc ướp ướt

- Nhiệt độ:

Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do đó rút ngắn thời gian ướp

- Tỉ lệ diện tích bề mặt của nguyên liệu:

Tỉ lệ diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ ướp gia vị càng lớn và ngược lại

- Thành phần hóa học, kích thước của gia vị:

Gia vị càng mịn thì tốc độ thấm trong quá trình ướp càng nhanh

(Trương Thị Mộng Thu, 2008)

2.3.4 Những biến đổi của tôm khi ướp gia vị

- Hao hụt trọng lượng:

Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước

ở các mô đi vào dung dịch gia vị làm cho cơ thịt mất tính mềm mại Nồng độ gia vị càng lớn hao hụt càng nhiều

- Hao hụt dinh dưỡng:

Là quá trình protein hòa tan, acid amin tự do, c á c chất chiết, một

số chất khoáng, vitamin chuyển vào dung dịch Mức độ hao hụt phụ thuộc nồng độ gia vị và thời gian ướp

- Biến đổi sinh hóa

Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch) các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên Các chất thơm được tăng lên từ từ

2.3.5 Tỉ lệ phối trộn gia vị

Tỉ lệ phối trộn đường, muối và các thành phần gia vị khác có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm Nồng độ đường, nước mắm và muối quá cao đều làm ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm Nồng độ đường quá cao làm cho sản phẩm quá ngọt, khó điều vị theo yêu cầu của sản phẩm, gây cảm giác ngán Nồng độ nước mắm và muối quá cao làm cho sản phẩm bị mặn Khi nồng độ đường, nước mắm và muối quá thấp sẽ tạo vị nhạt cho sản phẩm, dễ bị vi sinh vật gây thối xâm nhập, không đạt được yêu cầu của sản phẩm đề ra

polypetide, peptid và các axit amin Chất đạm thuỷ phân tăng lên rõ rệt và tốc

độ tương đối nhanh Thời kỳ sau của quá trình lên men chủ yếu là quá trình hình thành hương vị của sản phẩm do tương tác giữa các sản phẩm phân giải

tạo thành., hay còn gọi là quá trình chín của sản phẩm (Phạm Toàn Trung,

2012).

2.5 Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hoá kị khí đường với sự tích luỹ axit lactic từ môi trường Năm 1780 nhà bác học Thuỵ Điển Scheele lần đầu tiên tác được axit lactic từ sữa bò lên men chua đến năm 1857 Pasteur đã tìm ra việc làm nên sữa chua là do một nhóm vi sinh vật Đến năm 1878 Lister đã

phân lập thành công vi khuẩn lactic và đặc tên là bacterium lactic, ngày nay ta gọi là Stretocaccus lactic Công nghiệp sản xuất axit lactic có thể nói được

hình thành từ năm 1881

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacce Mặc dù

nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về hình thái (gồm những vi khuẩn hình qua ngắn que dài lẫn hình cầu) song về mặc sinh lý chúng lại tương đối đồng nhất Tất cả đều là những vi khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử và hầu hết đều không di động Loại vi khuẩn này phân bố rộng rãi trong tự nhiên, sống kỵ khí không bắc buộc Nhiệt độ thích hợp là 10oC – 40oC Vi khuẩn lactic được chia ra làm 2 loại vi khuẩn lên men đồng hình và vi khuẩn lên men

dị hình

Vi khuẩn lên men đồng hình có hình que thẳng hoặc hơi cong không sinh bào tử Lên men đường thành các acid lactic (90%-98%), có khả năng thuỷ phân 33% protein thành acid amin, không thuỷ phân được mỡ Nhiệt độ thích hợp là 28oC – 35oC Vậy lên men đồng hình sản phẩm chủ yếu là axit lactic

Vi khuẩn lên men dị hình: loại này có mặc ở xung quanh chúng ta Có hình que và không sinh bào tử Nếu vi khuẩn này hoạt động thì nó tạo ra được 40% acid lactic, rượu etylic và acid xucxinic là 20%, 10% axic axetic còn lại

là nước và CO2 Vậy lên men dị hình sinh ra nhiều chất khác ngoài axit lactic 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng của quá trình lên men mắm chua

Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu của vi sinh vật lên men lactic khoảng từ 35OC – 40OC vì vậy để tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động ta có thể đem phơi nắng sản phẩm

Nồng độ muối: nồng độ muối 10% các loài vi khuẩn gây thối rửa thường đều bị đình chỉ hoạt động Nếu muốn vi sinh vật gây thối ngừng hoạt động thì ta phải thêm 1 lượng muối từ 25-30% Tuy nhiên điều này là không cần thiết bởi vì nếu ta thêm lượng muối lớn như thế cũng sẻ ức chế hoạt động của vi khuẩn lên men lactic và làm sản phẩm bị mặn Vì vậy lúc đầu ta chỉ cần thêm vào 1 lượng muối vừa phải đủ để kiềm hảm hoạt động của vi sinh vật gây thối Sau đó vi sinh vật lên men lactic hoạt động sẽ giảm độ pH xuống gây

ức chế hoạt động của sinh vật gây thối

Không khí trong khối gài nén: Vi sinh vật lên men lactic là vi sinh vật

kị khí vì vậy trong quá trình phơi nắng ta không nên mở hộp

2.7 Các nghiên cứu liên quan

Nghiên cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong (Phạm Toàn Trung, 2012) được tiến hành khảo sát với thời gian phơi nắng là 2 giờ, 3 giờ và 4 giờ Sau đó tiến hành khảo sát thay đổi nồng độ muối ướp vào sản phẩm (10%, 15% và 20%) Với khối lượng thính không đổi bằng 20% khối lượng tôm khảo sát thay đổi tỷ lệ loại thính dùng ( 100% thính gạo, 50% thính gạo 50% thính cơm, 100% thính cơm) Sau khi gài nén khoảng 15-17 ngày mắm sẽ chín tiến hành khảo sát phối trộn thay đổi tỷ lệ giữa mắm, đu đủ và thịt (30% mắm 30% thịt 40% đu đủ bào, 40% mắm 30% thịt 30% đu đủ và 50% mắm 30% thịt 20% đu đủ) Kết quả thí nghiệm tìm được sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc Với thời gian phơi nắng là 3 giờ, nồng độ muối là 10 % Cần sử dụng thính gạo 100% và tỷ lệ phối trộn là 30% mắm, 30% thịt 40% đu đủ

Khảo sát điều kiện bảo quản mắm cá sặc lên men chua xương mềm (Huỳnh Văn Nghĩa, 2012) qua kết quả bảo quản cho thấy phương pháp sử dụng bảo quản lạnh và phương pháp sử dụng kali sorbat để bảo quản điều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản sản phẩm Đối với phương pháp bảo quản bằng phương pháp lạnh ở 50C sau 30 ngày và đối với phương pháp bảo quản bằng kali sorbat ở nồng độ 0,05% và sau 45 ngày bảo quản thì thành phẩm ít bị biến đổi và chưa có dấu hiệu hư hỏng

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

3.1.2 Nguyên liệu

Tôm đất: nguồn gốc cung cấp tại các chợ

Phụ gia: muối, đường, bột ngọt, rượu, giấm, tỏi, ớt, nước mắm

 Dao, thao, nồi, bếp gas

 Cân bàn, cân điện tử

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 3.2.2 Thiết minh quy trình

Nguyên liệu tôm: Tôm đất được mua từ chợ, chọn loại tôm nguyên con, không có dấu hiệu ươn hỏng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm

Xử lý: Tôm được lặt đầu, rút chỉ lưng rửa sạch gạch và tạp chất sau đó ngâm giấm

Rửa: sau khi ngâm giấm rửa sạch lại bằng nước lã

Để ráo: Làm giảm bớt lượng nước rửa trên nguyên liệu, tạo điều kiện cho công đoạn phối trộn gia vị

Xếp keo: Xếp tôm vào keo, cho riềng ớt và tỏi vào, khoảng hai phần ba keo không nên ém tôm dẻ quá mà để giữa những con tôm có khoảng trống để thấm gia vị hơn

Ướp gia vị: Tôm đất trước khi được xếp vào keo cho muối, bột ngọt, một chút rượu xóc đều xếp vào keo rồi để vào tủ lạnh chờ dung dịch đường và nước mắm chuẩn bị xong rót vào keo Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch) các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên Các chất thơm được tăng lên từ từ

Phơi nắng: Phơi nắng là giai đoạn làm cho mắm mau chín hơn, thúc đẩy quá trình lên men

Bảo quản: Nhiệt độ bảo quản là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đối với tôm sản phẩm mắm tôm chua nên bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC là tốt nhất Nhưng nếu không có điều kiện nên bảo quản ở nhiệt độ thường

Kho bảo quản mắm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn được các loại côn trùng và loài gặm nhắm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng Trong kho phải có nhiệt kế, ẩm kế theo dõi nhiệt độ và ẩm độ trong kho

- Chuẩn bị mẫu: mẫu sau khi xử lí rửa sạch để ráo rồi đem cân với các tỉ

lệ tôm:giấm (1:1), (2:1) Tôm được ngâm trong thời gian là 10 phút, 20 phút

và 30 phút

- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên

Rửa

Ngâm giấm

Tỉ lệ 1:1

Tỉ lệ 2:1

10 phút

20 phút

30 phút

Đánh giá cảm quan

Chọn mẫu

10 phút

20 phút

30 phút

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ gia vị tối ưu khi ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

- Mục tiêu: Xác định tỷ lệ gia vị tối ưu cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất

- Chuẩn bị mẫu: Tôm sau khi được xử lí sơ bộ và rửa sạch được cho vào thau để ướp gia vị trong thời gian 5 – 7 phút đợi cho nước mắm đường, tốt hơn thì ta nên bỏ vào tủ lạnh Ta cố định nồng độ tỏi và riềng: 5%, muối: 3%, rượu: 2%, bột ngọt: 0,7% Các nồng độ nước mắm và đường trong thí nghiệm được tính dựa trên khối lượng nguyên liệu

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các tỷ lệ gia vị khác nhau

Phơi nắng

11 ngày

Chọn mẫu

Phối trộn Gia vị Nguyên liệu

Đánh giá cảm quan

Phối trộn Gia vị

Nguyên liệu

Đánh giá cảm quan Kết quả TN1

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian phơi nắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Mục tiêu: thúc đẩy quá trình chín của mắm

- Chuẩn bị mẫu: sau khi xếp tôm vào keo, cho gia vị vào đậy nắp lại kĩ rồi đem phơi nắng

- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên

- Mục tiêu: biết được thời gian bảo quản cho sản phẩm, để giúp sử dụng sản phẩm ngon hơn, an toàn hơn

- Chuẩn bị mẫu: các mẫu sau khi phơi nắng xong đem vào để ở nhiệt độ phòng, sau đó tiến hành khảo sát thời gian bảo quản để tìm ra thời gian tối ưu nhất

- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên

Phơi nắng

Phối trộn gia vị Ngâm giấm

Đánh giá cảm quan

Nguyên liệu

Kết quả TN1

Kết quả TN2

Chọn mẫu tôi ưu

Phân tích hóa học

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

Số nghiệm thức: 5

Số lần lập lại: 3

Tổng số mẫu thí nghiệm: 15 thí nghiệm

3.4 Các phương pháp phân tích, đánh giá

3.4.1 Đánh giá cảm quan

Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu Lấy mẫu của các sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu

về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc

3.4.2 Phân tích các chỉ tiêu hoá học

Phối trộn gia vị

Phơi nắng

Bảo quản

Đánh giá cảm quan, phân tích

Kết quả TN3

Kết quả TN4

(tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896

3.5 Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu được tính toán, xử lý, phân tích thống kê bằng chương trình Microsoft Excel, và chương trình SPSS 16.0