Tận dụng lượng Gan Gà sau giết mổ lấy thịt . Sản xuất sản phẩm Pate theo quy mô công nghiệp giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian nấu nướng đồng thời cung cấp sản phẩm sạch, chất lượng, an toàn cho người sử dụng. Tận dụng dây chuyển đang có Sử dụng bao bì đóng gói kiểu mới giúp giảm giá thành sản phẩm, tiện lợi khi sử dụng.
Môn: Phát triển sản phẩm MỤC LỤC 1. Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn: 1.1 Tên sản phẩm: Pate Là một loại thực phẩm có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật có bổ sung thêm một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ. Một số sản phẩm Pate hiện có trên thị trường: 1.2 Cơ sở khoa học và Thực tiễn: - Tận dụng lượng Gan Gà sau giết mổ lấy thịt . Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm - Sản xuất sản phẩm Pate theo quy mô công nghiệp giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian nấu nướng đồng thời cung cấp sản phẩm sạch, chất lượng, an toàn cho người sử dụng. - Tận dụng dây chuyển đang có - Sử dụng bao bì đóng gói kiểu mới giúp giảm giá thành sản phẩm, tiện lợi khi sử dụng. 2. Khảo sát và đánh giá thị trường. Xác định nhóm người tiêu dùng: Kết quả : xác định nhóm người tiêu dùng và nhu cầu của họ 2.1 Định nghĩa Nghiên cứu thị trường (Marketing research) : là một quy trình hay chuỗi các quy trình để liên kết người tiêu dùng, khách hàng, người sử dụng cuối cùng đến thị trường qua các thông tin. Thông tin được sử dụng để xác định để tìm hiểu cơ hội trị trường và các vấn đề. Sáng tạo tinh chỉnh và đánh giá các hoạt động tiếp thị và nâng cao các hoạt động tiếp thị. Nghiên cứu thị trường dùng để giải quyết các vấn đề nêu trên. Thiết kế phương pháp thu thập thôgn tin, quản lý và thực hiện quá trình thu thập dữ liệu, phân tích kết quả và đưu ra kết quả và các tác động của chúng. (Nghiên cứu thị trường là quá trình thu thập và phân tích có hệ thống các dữu liệu về các vấn đề có liên quan đến các hoạt động Marketing về hàng hóa và dịch vụ - theo hiệp hôi Marketing Hoa Kỳ). Nghiên cứu thị trường chỉ ra được đặc điểm vùng lãnh thổ của thị trường (tiềm năng thương mại), đánh giá của mức độ chấp nhận của khách hàng về sản phẩm và khả năng cạnh tranh của sản phẩm từ đó đưa ra chiến lược cho sản phẩm. Bên cạnh đó với nghiên cứu thị trường còn cho cái nhìn tổng quan về sản phẩm ở các kênh phân phối (hướng phân phối – phương thức) và giá cả cũng như dự báo tiềm năng của sản phẩm. Như vậy nghiên cứu thị trường bao gồm khảo sát và đánh giá thị trường. 2.2 Các bước của nghiên cứu thị trường Nghiên cứu thị trường bao gồm 6 bước : Bước 1 : Xác định mục tiêu và vấn đề của bạn. Bước quan trọng nhất của nghiên cứu thị trường là xác định mục tiêu của dự án. Cốt lõi của vấn đề này là câu hỏi gốc được trả lời thông qua nghiên cứu thị trường. Đây có thể là một vấn đề của doan nghiệp cần phải thực thi nhưng thiếu thông tin từ Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm thị trường để đưa ra quyết định thoải mái ; công việc của nhà nghiên cứu thị trường là đưa ra quyết định đó với số liệu rắn. Bước 2 : Xác định thiét kế nghiên cứu. Khi đã biết được mục đích nghiên cứu, thì phải thiết kế kế hoạch nghiên cứu để đạt dữ liệu cần thiết. Tại bước này cần xác định các phương pháp nghiên cứu thị trường (phiếu hỏi thảo luận nhóm,) Tại các bước này cần phải xác định và chỉ rõ mẫu (ai là người chúng ta sẽ tìm, làm sao để tìm họ ? Làm sao để khuyến khích họ.) Bước này cũng là bước để lên kế hoạch nghiên cứu (di động, mail, internet, tại chỗ…). Dựa vào đó bạn sẽ phải xác định dạng dữ liệu phân tích sẽ được tiến hành (phân tích đơn giản, phân tích tuyến tính…) Việc lựa chọn phương tiện nghiên cứu dựa trên bản chất của dữ liệu ta sẽ thu thập. Có 3 nhóm như sau : • Nghiên cứu khai thác: Đây là nghiên cứu sử dụng khi chủ đề không được xác định rõ hoặc hiểu, giả thiết không được xác định rõ và kiến thức về chủ đề còn rất mơ hồ. Nghiên cứu này giúp cho thu được những thông tin sâu, thu hẹp vùng quan tâm và tìm hiểu những điều cơ bản cần thiết để tiến sâu hơn. Kỹ thuật nghiên cứu thị trường phổ biến bao gồm nghiên cứu thứ cấp, focusgroup và phỏng vấn. Nghiên cứu khai thác là 1 dạng nghiên cứu định tính. • Nghiên cứu mô tả: Nếu mục tiêu nghiên cứu đồi hỏi mô tả dư liệu cụ thể cho một chủ đề, sử dụng nghiên cứu định lương mô tả. Mục tiêu của dang nghiên cứu thị trường là đo lường các chủ đề cụ thể được quan tâm, thường xuyên theo cáh định lượng. Phiếu điều tra là phương tiện phổ biến cho nghiên cứu mô tả. • Nghiên cứu nhân quả: Hình thức củ thể nhất là nghiên cứu quan hệ nhân quả, đi kèm trong các lĩnh vực kiểm tra hay thử nghiệm. Trong trường hợp này, bạn đang muốn xác định nhân quả mối quan hệ giữa các biến liên quan. Bước 3 : Thiết kế và chuẩn bị phương tiện nghiên cứu Trong bước này của quá trình nghiên cứu thị trường, nếu phiếu điều tra là công cụ tối thích nhất thì phải viết câu hỏi và thiết kế phiêu câu hỏi. Nếu focusgroup là công cụ được chọn lựa, cần phải chuẩn bị câu hỏi và công cụ cho người điều hành. Nên tiến hành công cụ khảo sát trên một nhóm nhỏ trước khi tiến hành thực hiện rộng. Bước 4 : thu thập dữ liệu Đây là bước mà bạn phải thực hiện các mục nêu trên cùng với đối tượng của bạn. Các câu trả lời, lựa chọn, quan sát đều được thu nhận lại hay ghi lại và đưa vào trong bảng tính. Bước 5 : Phân tích dữ liệu Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm Ở bước này dữ liệu được xử lý bằng các phương pháp khác nhau và trên phần mềm máy tính như R, SPSS, Iristat…tùy theo mục đích điều tra. Có thể phân tích dữ liệu theo nhiều hướng khác nhau nhằm đạt được thông tin mong muốn. Bước 6 : Phân tích kết quá 2.3 Kỹ thuật nghiên cứu thị trường Kỹ thuật nghiên cứu thị trường chia ra làm 2 loại : nghiên cứu định tính và nghiên cứu định lượng. Hiện nay việc sử dụng nghiên cứu thị trường là phổ biến và trong các nghiên cứu của các công ty nghiên cứu thị trường họ sử dụng sự kết hợp của cả 2 kỹ thuật nghiên cứu. Nghiên cứu định tính là phương pháp tiếp cận nhằm tìm cách mô tả và phân tích đặc điểm văn hoá và hành vi của con người và nhóm người từ quan điểm nhà nghiên cứu. Nghiên cứu định tính cung cấp thông tin toàn điện về các đặc điểm của môi trường xã hội nơi diễn ra nghiên cứu được tiến hành. Nghiên cứu định tính đựa trên một chiến lược nghiên cứu linh hoạt và có tính biện chứng. Phương pháp này cho phép phát hiện những chủ đề quan trọng mà các nhà nghiên cứu có thể chưa bao quát trước đó. Trong nghiên cứu định tính câu hỏi nghiên cứu và phương pháp thu thập thông tin được chuẩn bị trước và có sự thay đổi phù hợp khi có những thông tin mới xuất hiện trong quá trình thu thập. Nghiên cứu định tính có 2 vấn đề là : • Sự phiên dịch lại về mặt văn hoá : khi đối tượng phỏng vấn không hiểu câu hỏi đặt ra như ý định của nhà nghiên cứu mà lại hiểu khác đi và trả lời theo hướng của họ. • Sai số ngữ cảnh ảnh hưởng tới cuộc phỏng vấn. Với NCĐL coi toàn bộ hành vi, thái độ của con người không thay đổi theo ngữ cảnh. Tuy nhiên câu trả lời của ododis tượng có thể thay đổi phụ thuộc vào ngũ cảnh khác nhau. NCĐT cho phép hạn chế sai ố ngũ cảnh bằng các kỹ thuật phỏng vấn tạo cho đốitưởng sự thoải mái nhất. Nghiên cứu định lượng là nghiên cứu sử dụng các pương pháp khác nhau để lượng hoá, đo lường, phản ánh các mỗi quan hệ giữa các nhân tố với nhau. Phương pháp thu thập dữ liệu trong nghiên cứu định lượng rất đa dạng tuỳ theo từng mục đích mà lựa chọn cho phù hợp. Có thể là cân, đo, hay qua câu hỏi. Nghiên cứu định lượng liên quan đến lượng và số trong khi định tính liên quan đến chất và các mô tả. Nghiên cứu định lượng là đo các biến số theo các mục tiêu và đánh giá sự liên hệ giữa chúng. Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm Nghiên cứu định tính Nghiên cứu định lượng Mục đích chung Khai thác thông tin, sử dụng trong nghiên cứu khai thác với mục tiêu nghiên cứu chung Kiểm định giả thiết hay câu hỏi nghiên cứu cụ thể Tiếp cận Quan sất và phỏng vấn Đo và kiểm tra Cách thức thu thập dữ liệu Không có cấu trúc, nhiều dạng mẫu Cấu trúc câu trả lời, phân loại câu trả lời Nghiên cứu độc lập Người nghiên cứu gắn liền với nghiên cứu, kết quả là chủ đề Người nghiên cứu không liên quan đến người quan sát. Mục tiêu là kết quả. Cỡ mẫu Cỡ mẫu nhỏ - tạo điều kiện tự nhiên Mẫu lớn để đưa ra kết quả chung nhất Thường sử dụng nhất Thiết kế nghiên cứu khai thác Thiết kê nghiên cứu mô tả và nghiên cứu nhân quả (William G Zikmund, Phương pháp nghiên cứu kinh doanh, 2010) 2.3.1 Sơ lược về thảo luận nhóm Thảo luận nhóm là một trong các phương pháp của kỹ thuật nghiên cứu định tính, cho phép tìm hiểu một vấn đề chung một cách nhanh chóng, và toàn diện. Thảo luận nhóm tập trung để đánh giá các nhu cầu, các biện pháp can thiệp, thử nghiệm các ý tưởng, ct mới, cải thiện hiện tại và thu thập thông tìn về chủ đề nào đó. Một nhóm tập trung gômgf từ 6 – 8 người có chung đặc điểm nhất định phù hợp với chủ đề thảo luận (độ tuổi, giới tính, trình độ học vấn……………… ) Ưu điểm của phương pháp : • Cung cấp thông tin nhanh chóng và rẻ hơn phỏng vấn cá nhân • Có giá trị thông qua tìm hiểu quan điểm cá nhân, cộng đồng. • Hỗ trọ xác định những câu hỏi phù hợp cho phỏng vấn cá nhân Nhược điểm : • Nghiên cứu viên khó kiểm soát động thái của quá trình thao luận • KHông thể đưa ra tần suất phân bố của các quan điểm và hành vi trong cộng đồng • Khó phân tích hơp phỏng vấn cá nhân Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm • Số lượng vấn đề ít hơn • việc ghi chép lại thông tin là rát khó từ từng đối tượng. 2.3.2 Sơ lược về phát phiếu điều tra Phiếu điều tra được xây dựng dựa trên kết quả của nghiên cứu đính tính thông qua sự thu thâp thông tin định tính để hình thành các câu hỏi định lượng một cách đầy đủ và rõ ràng. Phiếu điều tra được tiến hành phát trực tuyến qua các mạng xã hội, cộng đồng, các thư điện tử. Phiếu điều tra còn có thể được gửi trực tiếp đến người tiêu dùng qua đường bưu điện hay được thực hiện trực tiếp trên đường phố có thể đi kèm quá trình thử nếm sản phẩm. Vì phiếu điều tra mang tính khái quát nên sẽ được thực hiện trên nhiều địa bàn của thành phố hay đát nước, số lượng người trả lời phiếu càng lớn thì kết quả điều tra càng rõ và chính xác. 2.4 Áp dụng trên sản phẩm Pate Để trước khi đi vào phát triển một sản phẩm mới cần nắm rõ vấn đề của việc phát triển sản phẩm. Việc phát triển sản phẩm Pate tại nhà máy được đưa ra nhằm đáp ứng 2 vấn đề : • Yêu cầu của công ty : Công ty muốn đa dạng hóa các sản phẩm về thịt, tận dụng các nguồn nguyên liệu có sãn của công ty nhằm tối ưu sản xuất. • Tồn dư gan gà : Lượng gà của công ty nhập về là khá lớn, các sản phẩm khác từ cánh và đùi gà đều được tân dụng tuy nhiên trong quá trình sản xuất gan gà bị loại bỏ để thành sản phẩm khác. Nhằm nâng cao giá trị và tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu sẵn có, việc phát triển sản phẩm pate gan gà ra đời Sự hỗ trợ và tính cải tiển của sản phẩm : • Sản phẩm được sản xuất trên dây truyền sẵn có và quy trình vốn có của sản phẩm pate, điều này giup tiết kiệm chi phí. • Sản phẩm sử dụng bao bì mới là bao bì túi zip mang tính tiện lợi hơn so với các bao bì sản phẩm pate hiện nay trên thị trường. Dây truyền đóng gói trong bao bì túi zip cũng đã được áp dụng trên một vài sản phẩm từ thịt của công ty. • Hiện tại trên thị trường có khá nhiều sản phẩm quốc tế về gan bò, gan cá và gan ngỗng. Với sản phẩm pate gan gà là sản phẩm có tính mới và có thể cạnh tranh không đi theo xu hướng của các sản phẩm đã có sẳn trên thị trường. • Các dòng sản phẩm pate trên thị trường mới tập trung chủ yếu vào pate gan lợn và gan cá nên sản phẩm pate gan gà sẽ giúp đa dạng hóa không chỉ sản phẩm của công ty mà còn của thị trường sản phẩm từ thịt. Xuất phát từ các yêu cầu và tính định hướng của sản phẩm, nghiên cứu thị trường được đưa ra nhằm tìm hiểu nhu cầu sử dụng của sản phẩm pate trên thị trường và tính tiện dụng của các sản phẩm đang có. Nghiên cứu định tính được thực hiện bằng 8 cuộc thảo luẩn nhóm diễn ra trên toàn Hà Nội, các cuộc thảo luận này đều tuân thủ nghiêm các nguyên tắc nhằm thu tối đa thông tin từ người tiêu dùng. Mỗi cuộc thảo luận đều được tiến hành trong quán cafe Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm yên tĩnh với số người tham gia là 8 thành viên trong 1,5 giờ. Câu hỏi của cuộc thảo luận nằm trong phần phụ lục. Toàn bộ cuộc thảo luận sẽ được ghi âm lại và chuyển thành văn bản để hỗ trợ phân tích, thái độ và tâm trạng, cự chỉ của người tham gia thảo luận cũng được ghi lại để phân tích nhằm xác định sự hưởng ứng hay từ chối trong các ý kiến. Có tất cả 64 người tham gia 8 cuộc thảo luận trong đó có 10 nam và 54 nữ ở nhiều độ tuổi khác nhau. Kết quả của các cuộc thảo luận được phản ánh qua một vài thông tin sau : • Người tiêu dùng kể tên được đa phần các hãng sản xuất sản phẩm thịt hộp tại Việt Nam, với các sản phẩm quốc tế chỉ một phần nhỏ đối tượng người tiêu dùng quan tâm. (Phần nhỏ đối tượng tiêu dùng có thu nhập cao và họ thường xuyên mua sắm tại các siêu thị) • Việc sử dung sản phẩm pate khá đa dạng đi kèm với nhiều món ăn khác nhau, không thuần túy là pate phải ăn với bánh mì mà còn có cơm, mì, nui…. • Một vài người cho rằng đồ hộp pate không có tính tiện dụng : o Nắp mở hộp quá sắc dễ gây đứt tay o Khả năng bảo quản kém sau khi mở hộp. • NGười tiêu dùng khá quan tâm đến chất lượng cảm quan cũng như yếu tố vệ sinh của sản phẩm. • Nhận định của người tiêu dùng về pate là sản phẩm đóng hộp, một vài sản phẩm đónghộp khác từ thịt lợn cũng được coi là pate. • ……………. Sau khi thu thập được kết quả định tính phiếu câu hỏi định lượng được hình thành bao gồm 3 phần chính : • Thông tin người tiêu dùng • Thói quen tiêu dùng sản phẩm • Sự thỏa mãn của sản phẩm Phiếu điều tra người tiêu dùng sẽ được đính kèm trong phần phụ lục. Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Đối tượng tham gia trả lời phiếu điều tra chủ yếu là nữ chiếm tới 77,2% phần còn lại là nam chiếm 22,8%. Độ tuổi của người tham gia trả lời phiếu được chia thành 5 mức : < 18, 18 – 25, 26 – 35, 36 – 45, và > 45. Trong đó nhóm 18 – 35 có số lượng khá là đông và họ có nhu cầu sự dụng các sản phẩm đồ hộp cao. Nhóm người có độ tuổi > 36, việc sử dụng các sản phẩm thịt hộp có phần Môn: Phát triển sản phẩm Trên 5 biểu đồ đường tròn này thể hiện mối tương quan giữa số lượng mua trong một lần và tần suất sử dụng sản phẩm. Lứợng mua càng nhiều đi cùng với thời gian sử dụng dài. Tuy nhiên số lượng mua nhiều này chiếm một phần rất nhỏ trong đối tượng người tiêu dùng. Đây không phải là nhóm đối tượng hướng đến. Lượng mua ít ở một lần mua cho thấy tầ suất sử dụng sản phẩm nhiều hơn, nhóm này nằm tập trung trong Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Căn cứ theo biểu đồ xếp hạng các tiêu chí lựa chọn của người tiêu dùng về sản phẩm pate, có thể thấy người tiêu dùng đề cao tính tiện dụng cũng như khẩu vị của sản phẩm. Họ không có quá nhiều sự quan tâm đến tính vệ sinh cũng như giá cả của sản phẩm vì với phần lớn các sản phẩm pate trong nước đều có giá dao động trong khoảng từ 20 – 25.000 vnđ. Các sản phẩm này đều được đặt trong bao bì hộp thiếc nên an toàn về mặt chất lượng vệ sinh. Điểm thương hiệu được đánh giá cao được cho là cùng nhận xét đối với nghiên cứu Đánh giá về sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm đóng hộp, chỉ có một phần nhỏ các đối tượng hiểu và biết là sản phẩm đóng hộp có thời hạn 3 năm. ( theo foodshare.org sản phẩm đóng hộp có shelf life là 3 năm) tuy nhiên phần đông người tiêu dùng cho rằng thời hạn sử dụng của sản phẩm này là 6 tháng đến 1 năm. Điều này thể hiện sư không am hiểu về sản phẩm cũng như cho thấy rằng, các sản phẩm đồ hộp đóng hộp dược mua về được sử dụng ngay và không để lưu trữ quá lâu. Đây cũng chính là lý do chúng ta cần phát triển sản phẩm túi zip cho thời gian bảo quản ngắn phù hợp với nhu cầu tiêu dùng cũng như Môn: Phát triển sản phẩm độ tuổi từ 18 – 25, lứa tuổi học sinh sinh viên, người mới đi làm không có quá nhiều thời gian. Họ cần những sản phẩm tiêu dùng nhanh và giá thành vừa phải. 3. Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm: 3.1 Quy trình sản phẩm: Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu gan gà, mỡ, heo, da hay được xay rồi phối trộn với gia vị theo tỉ lệ nhất định, sau đó được mang đi định hình để hấp. Sản phẩm sau hấp được mang đi làm nguội, làm lạnh rồi mang đi đóng gói. Sản phẩm sẽ được mang đi dò kim loại rồi bảo quản. Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm 3.2 Yếu tố công nghệ nhằm thỏa mãn ý tưởng: 3.3 Nguyên liệu: 3.3.1 Thịt Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người. protein thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Các chất trích ly trong thịt tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. thịt tươi có pH từ 6-6.5. Thành phần sinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy thuộc vị trí miếng thịt trên than, giống và dộ tuổi khi giết mổ, thành phần thức ăn gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý trước khi giết mổ. Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein và chất béo trong động vật non nhiều hoen động vật già, gầy. Thịt trong chế biến pate cần: - Thịt phải có màu sắc tự nhiên ( từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi. - Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm. - Phải chọn từ những con khỏe mạnh không mắc bệnh. - Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm từ hệ vi sinh vật trong đất. Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tười sau giết mổ 3-4h. Nên dung thitij tươi sau giết mổ mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể. Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến. Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “nóng”: - Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới. - Có những biểu hiện tốt về mùi vị. Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh [...]... Môn: Phát triển sản phẩm Hàng tuần: Gửi mẫu kiểm vi sinh Nếu cảm quan không đạt hoặc Vi sinh không đạt -> Ngừng test Cần lập bảng theo dõi hạn sử dụng: Ví dụ: 6 Xác định giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm là mục tiêu số 1 của phát triển sản phẩm Giá cả giúp công ty có thể cạnh tranh được với các sản phẩm đã và hiện có, đồng thời cũng mang lại lợi nhuận cho công ty Công thức tính giá của sản phẩm. .. Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm Học viên: Nguyễn... kết dính (dai giòn) cho sản phẩm, ổn định pH, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giữ màu sắc và mùi vị của sản phẩm, giữ nước, giúp tăng trọng lượng của sản phẩm Chất bảo quản: Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Chất bảo quản dược sử dụng là sodium lactate và sodium acetate Chất tạo hương: Tuy pate là sản phẩm phổ biến nhưng một... Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm - Lấy khối pate gan đã được làm nguội trong khay đựng Tiến hành vào túi sản phẩm Xếp lần lượt 8 túi vào máy hút chân không và tiến hành bao gói Quy cách đóng gói: 200g/gói Bao bì: Túi hút chân không PE/PA, có đường ZIP Cho sản phẩm vào túi và đem dán hút chân không Kích thước túi: dài x rộng: 22 x 13 cm 3.4.7 Dò kim loại: Sau khi đóng gói, sản phẩm được đưa qua... trong sản phẩm và nâng cao tính bền vững của sản Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm phẩm trong khi bảo quản Muối có tính sát khuẩn, ở nồng độ nhẹ có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh Do khi muối có trong dung dịch thì làm lượng nước tự do trong dung dịch giảm đi, vi sinh vật sẽ khó phát triển tuy... (đính kèm tem nhãn sản phẩm) + Quy trình sản xuất, thuyết minh quy trình + Kế hoạch kiểm suát chất lượng, kế hoạch giám sát định kỳ Biểu mẫu xây dựng TCCS: Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm Học viên: Nguyễn... amilo và amylopectin Tinh bột khoai tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm phẩm, tạo nên cấu trúc dẻo, tăng độ đặc và ồn định cho sản phẩm, ngoài ra còn là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn... Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh Môn: Phát triển sản phẩm 8.3 Công bố TCCS: Giấy tờ nộp Hồ sơ công bố bao gồm: + Giấy giới thiệu... 17,5x23 cm Giá thành sản xuất (tiền thuê nhà xưởng, điện, nước, kho bãi, thuê công nhân)… Giá sản phẩm D E =C+D+E 7 Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra: Bước đầu xác định được giá sản phẩm xấp xỉ các sản phẩm hiện có trên thị trường Hạn sử dụng rơi vào khỏang 30- 35 ngày Tuy nhiên do khối lượng sản phẩm 200gr nên người tiêu dùng dễ mua, bao bì đóng gói cũng tiện sử dụng và bảo quản Học... xác định: + Dựa vào HSD của các sản phẩm tương đương đang có trên thị trường, cùng quy cách đóng gói + Dựa vào các sản phẩm đã có của công ty, sử dụng cùng một loại chất bảo quản Từ đó tính ra khoảng hạn sử dụng có thể có của sản phẩm Tiến hành: theo dõi sản phẩm hàng ngày dựa vào tính chất cảm quan Ngày 1: gửi mẫu kiểm Vi sinh Đạt: test tiếp Không đạt: Làm lô khác Ngày 2,3…: Kiểm tra cảm quan các . chính xác. 2.4 Áp dụng trên sản phẩm Pate Để trước khi đi vào phát triển một sản phẩm mới cần nắm rõ vấn đề của việc phát triển sản phẩm. Việc phát triển sản phẩm Pate tại nhà máy được đưa ra. về gan bò, gan cá và gan ngỗng. Với sản phẩm pate gan gà là sản phẩm có tính mới và có thể cạnh tranh không đi theo xu hướng của các sản phẩm đã có sẳn trên thị trường. • Các dòng sản phẩm pate. vào pate gan lợn và gan cá nên sản phẩm pate gan gà sẽ giúp đa dạng hóa không chỉ sản phẩm của công ty mà còn của thị trường sản phẩm từ thịt. Xuất phát từ các yêu cầu và tính định hướng của sản