phát triển sản phẩm sản xuất pate gan gà

Tận dụng lượng Gan Gà sau giết mổ lấy thịt . Sản xuất sản phẩm Pate theo quy mô công nghiệp giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian nấu nướng đồng thời cung cấp sản phẩm sạch, chất lượng, an toàn cho người sử dụng. Tận dụng dây chuyển đang có Sử dụng bao bì đóng gói kiểu mới giúp giảm giá thành sản phẩm, tiện lợi khi sử dụng.

Trang 1

Môn: Phát triển sản phẩm

MỤC LỤC 1 Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn: 2

1.1 Tên sản phẩm: Pate 2

1.2 Cơ sở khoa học và Thực tiễn: 2

2 Khảo sát và đánh giá thị trường Xác định nhóm người tiêu dùng: 3

2.1 Định nghĩa 3

2.2 Các bước của nghiên cứu thị trường 3

2.3 Kỹ thuật nghiên cứu thị trường 5

2.3.1 Sơ lược về thảo luận nhóm 6

2.3.2 Sơ lược về phát phiếu điều tra 6

2.4 Áp dụng trên sản phẩm Pate 7

3 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm: 10

3.1 Quy trình sản phẩm: 10

3.2 Yếu tố công nghệ nhằm thỏa mãn ý tưởng: 11

3.3 Nguyên liệu: 11

3.3.1 Thịt 11

3.3.2 Gan gà: 12

3.3.3 Nguyên liệu phụ: 13

3.2.4 Phụ gia: 14

3.3.5 Bao bì: 16

3.4 Quy trình công nghệ chi tiết: 17

3.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu: 17

3.4.2 Xay: 17

3.4.3 Phối trộn: 17

3.4.4 Định hình: 17

3.4.5 Hấp thanh trùng: 17

3.4.6 Bao gói: 18

3.4.7 Dò kim loại: 18

3.4.8 Bảo quản: 18

4 Đánh giá chất lượng sản phẩm: Dựa vào cảm quan màu sắc, mùi vị 18

5 Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm: 20

6 Xác định giá thành sản phẩm 21

7 Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra: 23

8 Xây dựng TCCS và công bố TCCS 23

8.1 Yêu cầu: 23

8.2 Quy trình xây dựng TCCS: 24

8.3 Công bố TCCS: 33

Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh

Trang 2

1 Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn:

1.1 Tên sản phẩm: Pate

Là một loại thực phẩm có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến

từ thịt và gan của động vật có bổ sung thêm một số thành phần khác tùy khẩu

vị Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay

nhuyễn và mỡ

Một số sản phẩm Pate hiện có trên thị trường:

- Tận dụng lượng Gan Gà sau giết mổ lấy thịt

- Sản xuất sản phẩm Pate theo quy mô công nghiệp giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian nấu nướng đồng thời cung cấp sản phẩm sạch, chất lượng, an toàn cho người sử dụng

Trang 3

- Tận dụng dây chuyển đang có

- Sử dụng bao bì đóng gói kiểu mới giúp giảm giá thành sản phẩm, tiện lợi khi sử dụng

2 Khảo sát và đánh giá thị trường Xác định nhóm người tiêu dùng:

Kết quả : xác định nhóm người tiêu dùng và nhu cầu của họ

2.1 Định nghĩa

Nghiên cứu thị trường (Marketing research) : là một quy trình hay chuỗi các quytrình để liên kết người tiêu dùng, khách hàng, người sử dụng cuối cùng đến thị trườngqua các thông tin Thông tin được sử dụng để xác định để tìm hiểu cơ hội trị trường vàcác vấn đề Sáng tạo tinh chỉnh và đánh giá các hoạt động tiếp thị và nâng cao cáchoạt động tiếp thị

Nghiên cứu thị trường dùng để giải quyết các vấn đề nêu trên Thiết kế phươngpháp thu thập thôgn tin, quản lý và thực hiện quá trình thu thập dữ liệu, phân tích kếtquả và đưu ra kết quả và các tác động của chúng (Nghiên cứu thị trường là quá trìnhthu thập và phân tích có hệ thống các dữu liệu về các vấn đề có liên quan đến các hoạtđộng Marketing về hàng hóa và dịch vụ - theo hiệp hôi Marketing Hoa Kỳ)

Nghiên cứu thị trường chỉ ra được đặc điểm vùng lãnh thổ của thị trường (tiềmnăng thương mại), đánh giá của mức độ chấp nhận của khách hàng về sản phẩm vàkhả năng cạnh tranh của sản phẩm từ đó đưa ra chiến lược cho sản phẩm Bên cạnh đóvới nghiên cứu thị trường còn cho cái nhìn tổng quan về sản phẩm ở các kênh phânphối (hướng phân phối – phương thức) và giá cả cũng như dự báo tiềm năng của sảnphẩm

Như vậy nghiên cứu thị trường bao gồm khảo sát và đánh giá thị trường.

2.2 Các bước của nghiên cứu thị trường

Nghiên cứu thị trường bao gồm 6 bước :

Bước 1 : Xác định mục tiêu và vấn đề của bạn

Bước quan trọng nhất của nghiên cứu thị trường là xác định mục tiêu của dự án.Cốt lõi của vấn đề này là câu hỏi gốc được trả lời thông qua nghiên cứu thị trường.Đây có thể là một vấn đề của doan nghiệp cần phải thực thi nhưng thiếu thông tin từthị trường để đưa ra quyết định thoải mái ; công việc của nhà nghiên cứu thị trường làđưa ra quyết định đó với số liệu rắn

Bước 2 : Xác định thiét kế nghiên cứu

Trang 4

Khi đã biết được mục đích nghiên cứu, thì phải thiết kế kế hoạch nghiên cứu để đạt

dữ liệu cần thiết Tại bước này cần xác định các phương pháp nghiên cứu thị trường(phiếu hỏi thảo luận nhóm,) Tại các bước này cần phải xác định và chỉ rõ mẫu (ai làngười chúng ta sẽ tìm, làm sao để tìm họ ? Làm sao để khuyến khích họ.) Bước nàycũng là bước để lên kế hoạch nghiên cứu (di động, mail, internet, tại chỗ…) Dựa vào

đó bạn sẽ phải xác định dạng dữ liệu phân tích sẽ được tiến hành (phân tích đơn giản,phân tích tuyến tính…)

Việc lựa chọn phương tiện nghiên cứu dựa trên bản chất của dữ liệu ta sẽ thu thập

Có 3 nhóm như sau :

 Nghiên cứu khai thác: Đây là nghiên cứu sử dụng khi chủ đề không được xácđịnh rõ hoặc hiểu, giả thiết không được xác định rõ và kiến thức về chủ đề cònrất mơ hồ Nghiên cứu này giúp cho thu được những thông tin sâu, thu hẹpvùng quan tâm và tìm hiểu những điều cơ bản cần thiết để tiến sâu hơn Kỹthuật nghiên cứu thị trường phổ biến bao gồm nghiên cứu thứ cấp, focusgroup

và phỏng vấn Nghiên cứu khai thác là 1 dạng nghiên cứu định tính

 Nghiên cứu mô tả: Nếu mục tiêu nghiên cứu đồi hỏi mô tả dư liệu cụ thể chomột chủ đề, sử dụng nghiên cứu định lương mô tả Mục tiêu của dang nghiêncứu thị trường là đo lường các chủ đề cụ thể được quan tâm, thường xuyên theocáh định lượng Phiếu điều tra là phương tiện phổ biến cho nghiên cứu mô tả

 Nghiên cứu nhân quả: Hình thức củ thể nhất là nghiên cứu quan hệ nhân quả,

đi kèm trong các lĩnh vực kiểm tra hay thử nghiệm Trong trường hợp này,bạn đang muốn xác định nhân quả mối quan hệ giữa các biến liên quan

Bước 3 : Thiết kế và chuẩn bị phương tiện nghiên cứu

Trong bước này của quá trình nghiên cứu thị trường, nếu phiếu điều tra là công

cụ tối thích nhất thì phải viết câu hỏi và thiết kế phiêu câu hỏi Nếu focusgroup làcông cụ được chọn lựa, cần phải chuẩn bị câu hỏi và công cụ cho người điều hành.Nên tiến hành công cụ khảo sát trên một nhóm nhỏ trước khi tiến hành thực hiện rộng.Bước 4 : thu thập dữ liệu

Đây là bước mà bạn phải thực hiện các mục nêu trên cùng với đối tượng của bạn.Các câu trả lời, lựa chọn, quan sát đều được thu nhận lại hay ghi lại và đưa vào trongbảng tính

Bước 5 : Phân tích dữ liệu

Ở bước này dữ liệu được xử lý bằng các phương pháp khác nhau và trên phầnmềm máy tính như R, SPSS, Iristat…tùy theo mục đích điều tra Có thể phân tích dữliệu theo nhiều hướng khác nhau nhằm đạt được thông tin mong muốn

Bước 6 : Phân tích kết quá

Trang 5

2.3 Kỹ thuật nghiên cứu thị trường

Kỹ thuật nghiên cứu thị trường chia ra làm 2 loại : nghiên cứu định tính và nghiêncứu định lượng Hiện nay việc sử dụng nghiên cứu thị trường là phổ biến và trong cácnghiên cứu của các công ty nghiên cứu thị trường họ sử dụng sự kết hợp của cả 2 kỹthuật nghiên cứu

Nghiên cứu định tính là phương pháp tiếp cận nhằm tìm cách mô tả và phân tíchđặc điểm văn hoá và hành vi của con người và nhóm người từ quan điểm nhà nghiêncứu

Nghiên cứu định tính cung cấp thông tin toàn điện về các đặc điểm của môi trường

xã hội nơi diễn ra nghiên cứu được tiến hành Nghiên cứu định tính đựa trên một chiếnlược nghiên cứu linh hoạt và có tính biện chứng Phương pháp này cho phép phát hiệnnhững chủ đề quan trọng mà các nhà nghiên cứu có thể chưa bao quát trước đó Trongnghiên cứu định tính câu hỏi nghiên cứu và phương pháp thu thập thông tin đượcchuẩn bị trước và có sự thay đổi phù hợp khi có những thông tin mới xuất hiện trongquá trình thu thập

Nghiên cứu định tính có 2 vấn đề là :

 Sự phiên dịch lại về mặt văn hoá : khi đối tượng phỏng vấn không hiểu câu hỏiđặt ra như ý định của nhà nghiên cứu mà lại hiểu khác đi và trả lời theo hướngcủa họ

 Sai số ngữ cảnh ảnh hưởng tới cuộc phỏng vấn Với NCĐL coi toàn bộ hành vi,thái độ của con người không thay đổi theo ngữ cảnh Tuy nhiên câu trả lời củaododis tượng có thể thay đổi phụ thuộc vào ngũ cảnh khác nhau NCĐT chophép hạn chế sai ố ngũ cảnh bằng các kỹ thuật phỏng vấn tạo cho đốitưởng sựthoải mái nhất

Nghiên cứu định lượng là nghiên cứu sử dụng các pương pháp khác nhau để lượnghoá, đo lường, phản ánh các mỗi quan hệ giữa các nhân tố với nhau Phương pháp thuthập dữ liệu trong nghiên cứu định lượng rất đa dạng tuỳ theo từng mục đích mà lựachọn cho phù hợp Có thể là cân, đo, hay qua câu hỏi

Nghiên cứu định lượng liên quan đến lượng và số trong khi định tính liên quan đếnchất và các mô tả Nghiên cứu định lượng là đo các biến số theo các mục tiêu và đánhgiá sự liên hệ giữa chúng

Trang 6

Nghiên cứu định tính Nghiên cứu định lượng

Mục đích chung Khai thác thông tin, sử

dụng trong nghiên cứukhai thác với mục tiêunghiên cứu chung

Kiểm định giả thiết haycâu hỏi nghiên cứu cụ thể

Cách thức thu thập dữ liệu Không có cấu trúc, nhiều

dạng mẫu Cấu trúc câu trả lời, phânloại câu trả lờiNghiên cứu độc lập Người nghiên cứu gắn liền

với nghiên cứu, kết quả làchủ đề

Người nghiên cứu khôngliên quan đến người quansát Mục tiêu là kết quả

tự nhiên Mẫu lớn để đưa ra kết quảchung nhấtThường sử dụng nhất Thiết kế nghiên cứu khai

thác Thiết kê nghiên cứu mô tảvà nghiên cứu nhân quả(William G Zikmund, Phương pháp nghiên cứu kinh doanh, 2010)

2.3.1 Sơ lược về thảo luận nhóm

Thảo luận nhóm là một trong các phương pháp của kỹ thuật nghiên cứu định tính,cho phép tìm hiểu một vấn đề chung một cách nhanh chóng, và toàn diện Thảo luậnnhóm tập trung để đánh giá các nhu cầu, các biện pháp can thiệp, thử nghiệm các ýtưởng, ct mới, cải thiện hiện tại và thu thập thông tìn về chủ đề nào đó

Một nhóm tập trung gômgf từ 6 – 8 người có chung đặc điểm nhất định phù hợpvới chủ đề thảo luận (độ tuổi, giới tính, trình độ học vấn……… )

Ưu điểm của phương pháp :

 Cung cấp thông tin nhanh chóng và rẻ hơn phỏng vấn cá nhân

 Có giá trị thông qua tìm hiểu quan điểm cá nhân, cộng đồng

 Hỗ trọ xác định những câu hỏi phù hợp cho phỏng vấn cá nhân

Nhược điểm :

 Nghiên cứu viên khó kiểm soát động thái của quá trình thao luận

 KHông thể đưa ra tần suất phân bố của các quan điểm và hành vi trong cộngđồng

 Khó phân tích hơp phỏng vấn cá nhân

 Số lượng vấn đề ít hơn

 việc ghi chép lại thông tin là rát khó từ từng đối tượng

2.3.2 Sơ lược về phát phiếu điều tra

Phiếu điều tra được xây dựng dựa trên kết quả của nghiên cứu đính tính thông qua

sự thu thâp thông tin định tính để hình thành các câu hỏi định lượng một cách đầy đủ

và rõ ràng Phiếu điều tra được tiến hành phát trực tuyến qua các mạng xã hội, cộngđồng, các thư điện tử Phiếu điều tra còn có thể được gửi trực tiếp đến người tiêu dùng

Trang 7

qua đường bưu điện hay được thực hiện trực tiếp trên đường phố có thể đi kèm quátrình thử nếm sản phẩm Vì phiếu điều tra mang tính khái quát nên sẽ được thực hiệntrên nhiều địa bàn của thành phố hay đát nước, số lượng người trả lời phiếu càng lớnthì kết quả điều tra càng rõ và chính xác

 Tồn dư gan gà : Lượng gà của công ty nhập về là khá lớn, các sản phẩm khác

từ cánh và đùi gà đều được tân dụng tuy nhiên trong quá trình sản xuất gan gà

bị loại bỏ để thành sản phẩm khác Nhằm nâng cao giá trị và tận dụng tối đanguồn nguyên liệu sẵn có, việc phát triển sản phẩm pate gan gà ra đời

Sự hỗ trợ và tính cải tiển của sản phẩm :

 Sản phẩm được sản xuất trên dây truyền sẵn có và quy trình vốn có của sảnphẩm pate, điều này giup tiết kiệm chi phí

 Sản phẩm sử dụng bao bì mới là bao bì túi zip mang tính tiện lợi hơn so với cácbao bì sản phẩm pate hiện nay trên thị trường Dây truyền đóng gói trong bao

bì túi zip cũng đã được áp dụng trên một vài sản phẩm từ thịt của công ty

 Hiện tại trên thị trường có khá nhiều sản phẩm quốc tế về gan bò, gan cá và ganngỗng Với sản phẩm pate gan gà là sản phẩm có tính mới và có thể cạnh tranhkhông đi theo xu hướng của các sản phẩm đã có sẳn trên thị trường

 Các dòng sản phẩm pate trên thị trường mới tập trung chủ yếu vào pate gan lợn

và gan cá nên sản phẩm pate gan gà sẽ giúp đa dạng hóa không chỉ sản phẩmcủa công ty mà còn của thị trường sản phẩm từ thịt

Xuất phát từ các yêu cầu và tính định hướng của sản phẩm, nghiên cứu thị trườngđược đưa ra nhằm tìm hiểu nhu cầu sử dụng của sản phẩm pate trên thị trường và tínhtiện dụng của các sản phẩm đang có

Nghiên cứu định tính được thực hiện bằng 8 cuộc thảo luẩn nhóm diễn ra trên toàn

Hà Nội, các cuộc thảo luận này đều tuân thủ nghiêm các nguyên tắc nhằm thu tối đathông tin từ người tiêu dùng Mỗi cuộc thảo luận đều được tiến hành trong quán cafeyên tĩnh với số người tham gia là 8 thành viên trong 1,5 giờ Câu hỏi của cuộc thảoluận nằm trong phần phụ lục Toàn bộ cuộc thảo luận sẽ được ghi âm lại và chuyểnthành văn bản để hỗ trợ phân tích, thái độ và tâm trạng, cự chỉ của người tham giathảo luận cũng được ghi lại để phân tích nhằm xác định sự hưởng ứng hay từ chốitrong các ý kiến

Có tất cả 64 người tham gia 8 cuộc thảo luận trong đó có 10 nam và 54 nữ ở nhiều độtuổi khác nhau

Trang 8

Nam Nữ

0 10 20 30 40 50 60

Bảng thống kê số người tham gia theo độ tuổi

<25 25 - 45 >45

Kết quả của các cuộc thảo luận được phản ánh qua một vài thông tin sau :

 Người tiêu dùng kể tên được đa phần các hãng sản xuất sản phẩm thịt hộp tạiViệt Nam, với các sản phẩm quốc tế chỉ một phần nhỏ đối tượng người tiêudùng quan tâm (Phần nhỏ đối tượng tiêu dùng có thu nhập cao và họ thườngxuyên mua sắm tại các siêu thị)

 Việc sử dung sản phẩm pate khá đa dạng đi kèm với nhiều món ăn khác nhau,không thuần túy là pate phải ăn với bánh mì mà còn có cơm, mì, nui…

 Một vài người cho rằng đồ hộp pate không có tính tiện dụng :

o Nắp mở hộp quá sắc dễ gây đứt tay

o Khả năng bảo quản kém sau khi mở hộp

 NGười tiêu dùng khá quan tâm đến chất lượng cảm quan cũng như yếu tố vệsinh của sản phẩm

 Nhận định của người tiêu dùng về pate là sản phẩm đóng hộp, một vài sảnphẩm đónghộp khác từ thịt lợn cũng được coi là pate

 ………

Sau khi thu thập được kết quả định tính phiếu câu hỏi định lượng được hình thành baogồm 3 phần chính :

 Thông tin người tiêu dùng

 Thói quen tiêu dùng sản phẩm

 Sự thỏa mãn của sản phẩm

Phiếu điều tra người tiêu dùng sẽ được đính kèm trong phần phụ lục

Đối tượng tham gia trả lời phiếu điều tra chủ yếu là nữ chiếm tới 77,2% phần còn lại là nam chiếm 22,8% Độ tuổi của người tham gia trả lời phiếu được chia thành 5 mức : < 18, 18 – 25, 26 – 35,

36 – 45, và > 45 Trong đó

Trang 9

Trên 5 biểu đồ đường tròn này thể hiện mối tương quan giữa số lượng mua trong một

lần và tần suất sử dụng sản phẩm Lứợng mua càng nhiều đi cùng với thời gian sử

dụng dài Tuy nhiên số lượng mua nhiều này chiếm một phần rất nhỏ trong đối tượng

người tiêu dùng Đây không phải là nhóm đối tượng hướng đến Lượng mua ít ở một

Căn cứ theo biểu đồ xếp hạng các tiêu chí lựa chọn của người tiêu dùng về sản phẩm pate, có thể thấy người tiêu dùng đề cao tính tiện dụng cũng như khẩu

vị của sản phẩm Họ không có quá nhiều sự quan tâm đến tính vệ sinh cũng như giá cả của sản phẩm vì với phần lớn các sản phẩm pate trong nước đều có giá dao động trong khoảng từ 20 – 25.000 vnđ Các sản phẩm này đều được đặt trong bao bì hộp thiếc nên an toàn về mặt chất lượng vệ sinh Điểm thương hiệu được đánh giá cao được cho là cùng nhận xét đối với nghiên cứu

Đối tượng tham gia trả lời phiếu điều tra chủ yếu là nữ chiếm tới 77,2% phần còn lại là nam chiếm 22,8% Độ tuổi của người tham gia trả lời phiếu được chia thành 5 mức : < 18, 18 – 25, 26 – 35,

36 – 45, và > 45 Trong đó

3 tháng0 6 tháng 1 năm 2 năm50

100150200250300350

120

Bảng thể hiện mức độ hiểu biết về thời

hạn sử dụng sản phẩm

Đánh giá về sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm

đóng hộp, chỉ có một phần nhỏ các đối tượng hiểu và biết

là sản phẩm đóng hộp có thời hạn 3 năm ( theo

foodshare.org sản phẩm đóng hộp có shelf life là 3 năm)

tuy nhiên phần đông người tiêu dùng cho rằng thời hạn sử

dụng của sản phẩm này là 6 tháng đến 1 năm Điều này thể

hiện sư không am hiểu về sản phẩm cũng như cho thấy

rằng, các sản phẩm đồ hộp đóng hộp dược mua về được sử

dụng ngay và không để lưu trữ quá lâu Đây cũng chính là

lý do chúng ta cần phát triển sản phẩm túi zip cho thời gian

bảo quản ngắn phù hợp với nhu cầu tiêu dùng cũng như

Trang 10

lần mua cho thấy tầ suất sử dụng sản phẩm nhiều hơn, nhóm này nằm tập trung trong

độ tuổi từ 18 – 25, lứa tuổi học sinh sinh viên, người mới đi làm không có quá nhiềuthời gian Họ cần những sản phẩm tiêu dùng nhanh và giá thành vừa phải

3 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm:

3.1 Quy trình sản phẩm:

Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu gan gà, mỡ, heo, da hay được xay rồi phối trộn với gia vị theo tỉ lệ nhất định, sau đó được mang đi định hình để hấp Sản phẩm sau hấp được mang đi làm nguội, làm lạnh rồi mang đi đóng gói Sản phẩm sẽ được mang đi dò kim loại rồi bảo quản

Trang 11

và trạng thái sinh lý trước khi giết mổ Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn Hàm lượng protein và chất béo trong động vật nonnhiều hoen động vật già, gầy

Thịt trong chế biến pate cần:

- Thịt phải có màu sắc tự nhiên ( từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi

- Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm

- Phải chọn từ những con khỏe mạnh không mắc bệnh

- Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm từ hệ vi sinh vật trong đất

Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tười sau giết mổ 3-4h Nên dung thitij tươi sau giết mổ mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa

bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể

Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến đểprotein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến

Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “nóng”:

- Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới

Trang 12

- Có những biểu hiện tốt về mùi vị

- Thịt trở nên mềm mại, tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêu hóa hơn

Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chin tới thịt đạt độ mềm tương đương giá trị cực đại theo trị số đặc trưng của thịt tươi nóng, khả năng liên kết nước tăng, hao hụt khi chế biến tương đương thịt khi “nóng” Đồng thời chất trích ly của thịt biến đổi tạo mùi và vị thơm cho thịt

Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên, không có mùi hôi, về nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi) trong pate gan

có thể sử dụng thịt hay không cần có thịt mỡ để tạo vị béo, để tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm Mỡ thường là mỡ bụng, mỡ phải trắng tươi, có mùi đặc trưng

Bảng: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Trong thực phẩm gan là phụ phẩm loại 1 ( trong lưỡi, gan, thận, óc, tim)

Trang 13

Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen, vitamin, khoáng vi lượng,chất béo… Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà cong là dược liệu Gan có một lượng đáng kể B1, B2, B6, B12, A, D pp, K, E, H,… Trong gan chứa nhiều enzyme như protease, lipaza, nucleaza… tỉ lệ protein hoàn thiệntrên protein không hoàn thiện là 9.5

Thành phần chất dự trữ trong gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi, tình trạng sức khỏe và bệnh tật của gia súc gia cầm

Gan sử dụng trong chế biến pate:

- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông, nhưng phải đảm bảo còn tươi

- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi

- Các thùy gan có rãnh phân chia sắt sắt sảo, không gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu

Bảng: Giá trị dinh dưỡng của gan gà

3.3.3 Nguyên liệu phụ:

Mỡ heo:

- Mỡ heo có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm

- Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm

Bảng: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mỡ heo

Trang 14

cố ý với lượng và chất được biết rõ nhằm duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vị, độ kiềm hay acid của thực phẩm, nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ trong sản xuất,chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Chúng tồn tại trong thực phẩm ởdạng nguyên thể hay dẫn xuất, không gây độc hại cho sức khỏe con người.

Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều có giới hạn do đó khi sử dụng “giới hạn GMP” cần đảm bảo:

- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thành phần lý hóa và cácchất dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của thực phẩm

- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả năng thực hành sảnxuất ngày càng cao

- Để đảm bảo cho pate có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng, ta có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm như sau

3.2.3.1 Chất tạo vị:

Muối ăn:

Trang 15

Là một gia vị hang đầu công dụng là tạo vị cho thực phẩm, muối ăn làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước trong sản phẩm và nâng cao tính bền vững của sản phẩm trong khi bảo quản Muối có tính sát khuẩn, ở nồng độ nhẹ có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh Do khi muối có trong dung dịch thì làm lượng nước tự do trong dung dịch giảm đi, vi sinh vật sẽ khó phát triển tuy nhiên do

vị mặn nên ta chỉ sử dụng vừa phải

Muối ăn dung trong sản xuất pate phải chọn:

- Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất

Đường dùng trong thực phẩm phải đạt các điều kiện sau:

- Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục

- Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có vị lạ

- Khi pha thành dung dịch trong, không có lẫn tạp chất

Mỳ chính:

Được dùng để làm tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt Vì mỳ chính ít có giá trị dinh dưỡng, liều lượng phải giới hạn không quán 120 mg/kg thể trọng Bột ngọt dung trong thực phẩm phải đạt các tiêu chuẩn như: tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ tùy ý, nhưng phải có vị đặc trưng, không có vị lạ, không lẫn tạp chất lạ

Trang 16

Như tinh bột khoai tây Gồm 2 thành phần chính là amilo và amylopectin Tinh bộtkhoai tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm, tạo nên cấu trúc dẻo, tăng độ đặc và ồn định cho sản phẩm, ngoài ra còn là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc

và không lẫn tạp chất, không bị vón cục

Polyphosphate:

Phụ gia tạo độ kết dính (dai giòn) cho sản phẩm, ổn định pH, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giữ màu sắc và mùi vị của sản phẩm, giữ nước, giúp tăng trọnglượng của sản phẩm

Định dạng
Số trang	33
Dung lượng	1,45 MB