phát triển sản phẩm sản xuất pate gan gà

pate là gì? Là một loại thực phẩm có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật có bổ sung thêm một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ Pâté trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.

SẢN PHẨM PATE GAN GÀ

Giáo viên hướng dẫn: PSG – TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên : Nguyễn Huy Bảo

Đào Thị Thanh Hà Nguyễn Thị Mai Nguyễn Đức Sơn Nguyễn Thị Kiều Oanh

NỘI DUNG CHÍNH

1 Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn

2 Khảo sát và đánh giá thị trường Xác định nhóm người tiêu dùng

3 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm

Pate là gì?

gan của động vật có bổ sung thêm một số thành phần khác tùy khẩu vị Từ "Pâté"

trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ

 Sử dụng Gan Gà sau giết mổ lấy thịt

 Sản xuất sản phẩm Pate theo quy mô công nghiệp giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian nấu nướng, cung cấp sản phẩm sạch, chất lượng, an toàn cho người sử dụng.

 Tận dụng dây chuyển đang có

NỘI DUNG CHÍNH

1 Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn

2 Khảo sát và đánh giá thị trường Xác định nhóm người tiêu dùng

3 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm

Phương pháp khảo sát và đánh giá thị trường

Marketing Market R&D

research

Mục tiêu

và vấn đề

Nghiên cứu thị trường

Nghiên cứu định tính

Nghiên cứu định lượng

Mục đích

chung

Khai thác thông tin, sử dụng trong nghiên cứu khai thác với mục tiêu nghiên cứu chung

Kiểm định giả thiết hay câu hỏi nghiên cứu cụ thể

Nghiên cứu định tính

Nghiên cứu định tính

Nghiên cứu định lượng

Nghiên cứu định lượng

Phỏng vấn

Phỏng vấn nhóm

Phỏng vấn sâu Lịch sử cuộc sống

Nhóm tự nhiên

Nhóm tập trung

Phiếu điều tra

Online Mặt đối mặt Thư tín

Tương tác, bổ trợ

n cứu định tính

Nghiê

n cứu định tính

Phỏng vấn nhóm

Nhóm tập trung

Nghiên cứu định lượng

Nghiên cứu định lượng

Phiếu điều tra

Kết quả định tính

0 20 40 60 Nam

Nữ

Bảng thống kê số người tham gia theo độ tuổi

<25 25 - 45 >45

Thông tin thu được

•Tần suất sử dụng ( 7 lần/ tuần, 2 lần/tuần, 1 lần/ tháng….)

•Các hãng sản xuất Pate ( Vissan, Hạ Long, Royal, Celebrity luncheon….)

•Pate được ăn cùng mì, cơm ( thưởng thức pate trong bánh mì…)

•Nhận định của 1 vài người tiều dùng:

o Pate là sản phẩm rẻ tiền

o Đề cao yếu tố vệ sinh

o Chất lượng cảm quan được đề nghị nhiều

o …

•Đảm bảo tính tiện dụng, phù hợp nhu cầu ăn kèm

•Pate phải đóng hộp

• Pate là sản

phẩm tiêu dùng ngay

• Bao bì hiện tại

thiếu tính tiện lợi

NỘI DUNG CHÍNH

1 Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn

2 Khảo sát và đánh giá thị trường Xác định nhóm người tiêu dùng

3 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm

SẢN PHẨM Yếu tố công nghệ nhằm thỏa mãn ý tưởng

NHƯỢC ĐIỂM:

- Khó thao tác khi mở nắp sản phẩm

- Khi khui nắp ra sử dụng không hết thì sản phẩm khó bảo quản

Ý TƯỞNG: Cải tiến quy cách bao gói

-Sử dụng quy cách bao gói để đem lại sự tiện lợi cho người sử

dụng đó là túi zip hút chân không

- Trọng lượng sản phẩm: 200gr (giá thành và trọng lượng hợp lý)

1 Nguyên liệu chính

2 Nguyên liệu phụ

3 Phụ gia

4.Bao bì

- Phải chọn từ những con khỏa mạnh, không mắc bệnh

- Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm vi sinh vật trong đất

Có thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ 3-4h hoặc thịt đã đông lạnh

Gan gà

- Trong thực phẩm gan là phụ phẩm loại 1 (trong lưỡi, gan, thận,

óc, tim)

- Gan có nhiều glycogen, vitamin, khoáng vi lượng, chất béo,…

gan có một lượng đáng kể B1, B2, B6, B12, A,D,PP, K, E,H,…

trong gan chứa nhiều enzyme như protease, lipase,…

Gan sử dụng trong chế biến pate

- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản đông lạnh, nhưng phải đảm bảo còn tươi

- Màu sáng nâu, không bị dập nát có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi

NGUYÊN LIỆU PHỤ

- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm

- Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản

phẩm

Thành phần hóa học (g/100g)

Nước Protein Lipit Khoáng calo

Mỡ 47,6 14,5 37,5 0,7 146

Bảng: Thành phần hóa học và giá trị trị dinh dưỡng của mỡ heo

- Được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và

chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu

chính như gan và thịt

QUY TRÌNH SẢN PHẨM

Tác dụng Ghi chú

-Đường-Mì chính

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm

- Sodium acetate - Chống vi sinh vật: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnhHương liệu

BAO BÌ

 Sử dụng bao bì chất liệu PA/PE

đảm bảo vệ sinh thực phẩm theo yêu

Thời gian rã đông: 13-15h.

Nhiệt độ sau rã đông đạt khoảng 0 – 50C

5 Hấp thanh trùng:

Hỗn hợp sau phối trộn được trải đều vào khay

Kích thước khay: dài x rộng = 20 x 12 cm

CHI TIẾT

7 Bao gói (Yếu tố công nghệ để thỏa mãn ý tượng tiện sử dụng

cho người tiêu dùng)

Các bước tiến hành bao gói:

- Chuẩn bị bao bì zip hút chân không (in date, dán nhãn)

- Lấy khối pate gan đã được làm nguội trong khay đựng

- Tiến hành vào túi sản phẩm

- Xếp lần lượt 8 túi vào máy hút chân không và tiến hành bao

gói.

Quy cách đóng gói: 200g/gói

Bao bì: Túi hút chân không PE/PA, có đường ZIP

Cho sản phẩm vào túi và đem dán hút chân không.

Kích thước túi: dài x rộng: 22 x 13 cm

CHI TIẾT

1 Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn

2 Khảo sát và đánh giá thị trường Xác định nhóm người tiêu dùng

3 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm

NỘI DUNG CHÍNH

1 Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn

2 Khảo sát và đánh giá thị trường Xác định nhóm người tiêu dùng

3 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm

 Hàng tuần: Gửi mẫu kiểm vi sinh

 Nếu cảm quan không đạt hoặc Vi sinh không

đạt -> Ngừng test.

DỤNG SẢN PHẨM

1 Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn

2 Khảo sát và đánh giá thị trường Xác định nhóm người tiêu dùng

3 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm

Mì chính Nitrite Polyphos Sodium lactac + Sodium Acetate Hương liệu nhân tạo (Hương tỏi chiên) Tinh bột biến tính

1 Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn

2 Khảo sát và đánh giá thị trường Xác định nhóm người tiêu dùng

3 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm

1 Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn

2 Khảo sát và đánh giá thị trường Xác định nhóm người tiêu dùng

3 Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm

YÊU CẦU

 Quyết đinh ban hành và công bố áp dụng Tiêu chuẩn cơ sở (theo yêu cầu tại mục 3.2

Chương IV, thông tư số 21/2007/TT-NKHCN)

 Nghị định 38/2012/NĐ – CP về việc ban hành quy chế công bố tiêu chuẩn chất lượng Sản phẩm

 Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa

 Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm BYT

3742/2001/QĐ- Thông tư 27/2012/TT-BYT: Thông tư về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm

 QCVN 8-3:2012/BYT: Quy chuẩn quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

 QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiểm kim loại

nặng trong thực phẩm

 TCVN 7049-2002: Về thịt chế biến có xử lý nhiệt

TCCS

 Mang mẫu đi kiểm ở các cơ sở độc lập được xác nhận của nhà nước

+ Thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng và bảo quản

+ Chất liệu bao bì, quy cách đóng gói.

+ Nội dung ghi nhãn (đính kèm tem nhãn sản phẩm)

+ Quy trình sản xuất, thuyết minh quy trình

+ Kế hoạch kiểm suát chất lượng, kế hoạch giám sát định kỳ

BIỂU MẪU TCCS

TCCS

BIỂU MẪU TCCS

TCCS

BIỂU MẪU TCCS

TCCS

Giấy tờ nộp Hồ sơ công bố bao gồm:

 Giấy giới thiệu của công ty

 Quyết định công bố

 Tiêu chuẩn cơ sở

 Bảng công bố tiêu chuẩn chất lượng

 Bao bì, tem nhãn

 Phiếu kết quả kiểm mẫu (Bản sao có công chứng)

 Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm (bản sao có dấu công ty hoặc bản sao công

chứng)

 Giấy chứng nhận vệ sinh thú y (bản sao có dấu công ty hoặc bản sao công chứng)

 Giấy phép kinh doanh (Giấy chứng nhận đầu tư) (bản sao có dấu công ty hoặc bản sao công chứng)