Tên đề tài: “TMô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn hộ gia đình và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ chính trong các hộ gia đình tại x
Trang 1BÀI TẬP LỚN
1 Tên đề tài: “TMô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn
hộ gia đình và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ chính trong các hộ gia đình tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2013”
2 Mục tiêu chung:
Mô tả thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn hộ gia đình và kiếnthức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ chính trong các hộ gia đìnhtại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2013”
- Mô tả thực hành về ATVSTP của người nội trợ chính trong gia đình trong khâulựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, HàNội năm 2013
4 Đối tượng nghiên cứu
Người nội trợ chính (hay những người thường xuyên nấu ăn cho gia đình)trong các hộ gia đình tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội
5 Bảng biến số nghiên cứu
pháp thu thập
I Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
Tuổi Là tuổi của đối tượng nghiên cứu tính
theo năm sinh dương lịch đến thờiđiểm hiện tại
Liên tục Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
câu hỏi
Trang 2Tình độ học vấn Là trình độ cao nhất mà đối tượng có
Nghề nghiệp Là nghề của đối tượng nghiên cứu ở
thời điểm hiện tại, bao gồm:
1 Nhà tạm
2 Nhà cấp 4
3 Nhà kiên cố (1 tầng, >=2 tầng, biệt thự)
4 Khác
Phân loại Quan sát
II Kiến thức về ATVSTP của người nội trợ chính tại hộ gia đình trong lựa chọn,
bảo quản và chế biến thực phẩm.
1 Kiến thức chung về ATVSTP và bệnh truyền qua thực phẩm
Trang 33 Vật lý
4 Độc tố tự nhiênCác khâu có nguy cơ bị
để lẫn thực phẩm sống và chín; códụng cụ gắp riêng; có dao, thớt sạchcho thực phẩm sông và chín; vệ sinh
cá nhân của người bán hàng tốt
3 Thực phẩm bị nhiễm bụi bẩn
4 Thực phẩm có vi khuẩn xâmnhập
5 Thực phẩm không rõ nguyên
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Trang 4liệu có an toàn không?
Các thông tin cần kiểm
tra trên nhãn của thực
2 Dùng riêng dao, thớt, đũa đểthái, gắp, chia thức ăn sốngchín
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Trang 54 Kiến thức về ATVSTP của người nội trợ chính tại hộ gia đình trong bảo quản thực
bảo quản nơi thoáng mát, không rửangay
thực phẩm đã đóng gói
Bảo quản tốt các thực phẩm đã đónggói bằng cách:
quản thức ăn thừa
Là hiểu biết về cách bảo quản thức ănthừa sau bữa ăn: Đổ lại vào dụng cụchứa và đun/không đun lại ngay; Đểdùng lại nhưng chứa ở dụng cụ khác;
khi chế biến thức ăn
Sử dụng găng tay, tạp dề khi chế biếnthức ăn
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Vệ sinh bàn tay Rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với
thực phẩm; móng tay được cắt ngắn,sạch sẽ
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
III Thực hành về ATVSTP của người nội trợ chính tại hộ gia đình trong lựa chọn,
bảo quản, chế biến thực phẩm và vệ sinh cá nhân.
1 Thực hành về ATVSTP của người nội trợ chính tại hộ gia đình trong lựa chọn thực
Trang 6thớt khi chế biến thức
ăn
Có thớt dùng để chế biến thực phẩmsống/ chín riêng hay chung
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Nơi sơ chế thực phẩm 1 Trực tiếp trên nền nhà bếp
2 Trên bàn cao cách mặt đất từ60cm trở lên
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Trang 7phải thực phẩm không
an toàn về đến nhà mới
phát hiện ra
1 Bỏ đi không sử dụng nữa
2 Làm kỹ trước khi chế biến
3 Đưa vào chế biến bình thường
Cách che đậy thức ăn
sau khi nấu chín
còn lại ở bữa trước
bộ câu hỏiThực hành bảo quản
4 Thực hành về vệ sinh cá nhân của người nội trợ chính tại hộ gia đình trong quá
trình chế biến, bảo quản thực phẩm.
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Vệ sinh bàn tay - Cách thức rửa tay: Người nội trợ Phân loại Phỏng vấn/
Trang 8chính có rửa tay theo đúng quy trìnhrửa tay thông thường trong quá trìnhchế biến thực phẩm
- Móng tay được cắt ngắn, sạch sẽ
bộ câu hỏi
Quan sát
IV Phần thông tin về VSATTP
Nguồn tiếp cận thông
VSATTP cần được tăng
cường?
1 Cách chọn mua các loại thựcphẩm
2 Kỹ năng chế biến, bảo quảnthực phẩm
3 Thông tin về tác nhân gây ônhiễm, các bệnh truyền qua thựcphẩm và cách phòng chống
4 Không biết/không trả lời
5 Khác (ghi rõ)
V Thực trạng điều kiện ATVSTP tại bếp ăn hộ gia đình
Điều kiện bếp, nơi chế
biến bảo quản thực
Trang 911 Thớt cho thực phẩm sống/chínriêng
12 Lồng bàn
13 Xà phòng và nước rửa bát
14 Thùng rác trong bếp: Có nắpđậy kín, không rò rỉ nước rangoài
15 Có chuột, gián, côn trùng trongbếp
16 Nguồn nước sử dụng:
- Nước sạch: Nước máy, nướcgiếng khoan và nước mưa đãqua xử lý
- Đủ nước dùng (có bể chứanước, có vòi vặn nước)
Trang 10BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN Thông tin chung
C1: Tuổi của người được phỏng
2 NữC3: Trình độ học vấn của đối
6 Đại học và trên đại học
C4: Nghề nghiệp của đối tượng
4 Khác
Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ chính
Trang 111 Kiến thức chung của người nội trợ chính về VSATTP và bệnh truyền qua thực
phẩm
C7: Cô/chị có biết các yếu tố nào
gây nên ô nhiễm thực phẩm không?
(Câu hỏi nhiều lựa chọn)
1 Sinh học (Vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng giun/sán, nấm men/ nấm mốc)
2 Hóa học (Độc tố, hóa chất, kim loại nặng)
C9: Cô/chị có biết những đối tượng
nào có nguy cơ cao trongbị ngộ độc
2 Kiến thức về VSATTP trong khâu lựa chọn thực phẩm
C11: Cô/chị cho biết cách lựa
chọntiêu chuẩn thịt tươi sống khi
nhìn bằng mắt thường (nhiều lựa
chọn)
1 Màu đỏ tươi sáng, dính
2 Ấn tay căng, không để lại vết lõm
3 Không có mùi hôi
4 Không biết/Không trả lời
C12: Cô/chị cho biết cách chọn cá
tươi bằng mắt thường? (nhiều lựa
chọn)
1 Cá còn sống
2 Nếu không còn sống thì: cá cứng,rắn chắc
3 Mang hồng tươi, mắt trong
4 Bụng bình thường
5 Không có mùi ươn
Trang 12C13: Cô/chị cho biết cách chọn rau
tươi bằng mắt thường? (nhiều lựa
chọn)
1 Không úa, héo
2 Màu xanh tự nhiên
C16: Cô/chị có thường xuyên mua
thức ăn chin ăn ngay không?
1 Thường xuyên
2 Đôi khi
3 KhôngC17: Theo Cô/chị, nơi bày bán thực
phẩm cần có điều kiện gì? (nhiều
lựa chọn)
1 Xa cống rảnh, hàng sống, nguồnnhiễm bẩn
2 Có giá kê cao hoặc tủ che đậy
Trang 136 Không biết/Không trả lờiC18: Theo Cô/chị nhãn của thực
phẩm bao gói sẵn tối thiểu phải có
thông tin gì? (nhiều lựa chọn)
1 Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất
cho biết thực phẩm chín ăn ngay có
thể có các nguy cơ ô nhiễm nào?
(nhiều lựa chọn)
1 Bị nhiễm bẩn
2 Không đảm bảo vì để lâu
3 Sợ có phẩm màu phụ gia độc hại
4 Không lo gì
5 Khác (ghi rõ):
3 Kiến thức về VSATTP trong khâu chế biến thực phẩm
C20: Theo anh/chị các khâu của quá
2 TP nấu chín không được che đậy
3 Bàn tay người chế biến bẩn
4 Cho thêm các chất phụ gia độc hại trong quá trình chế biến
5 Do nguồn nước sử dụng bẩn
6 Do nấu không chín
7 Do côn trùng (ruồi, gián )
8 Không biết, không trả lời
9 Khác (ghi rõ)
C22: Theo Cô/chị nên dùng dụng cụ
chế biến (dao, thớt, đữa để thái, gắp,
chia thức ăn sống -– chínchin) như
Trang 144 Kiến thức về VSATTP trong khâu bảo quản thực phẩm
C23: Theo Cô/chị sau khi mua thịt,
cá về nếu chưa chế biến ngay thì
bảo quản như thế nào là hợp vệ
sinh?
1 Sơ chế qua rồi bảo quản trong ngănlạnh của tủ lạnh nếu dùng trongngày
2 Sơ chế qua rồi bảo quản trong ngăn
đá của tủ lạnh nếu chưa dùng trongngày
3 Để nguyên, khi nào dùng thì mang
ra chế biến
4 Không biết/không trả lời
5 Khác (ghi rõ) ……….C24: Theo Cô/chị sau khi mua rau,
củ, quả về nếu chưa chế biến ngay
thì bảo quản như thế nào là hợp vệ
3 Không đưa thức ăn còn ấm hoặcthức ăn đang nóng vào tủ lạnh
4 Không biết/không trả lời
5 Khác (ghi rõ)
……….C26: Xin Cô/chị cho biết cách bảo 1 Để nơi mát
Trang 15quản các thực phẩm bao gói sẵn? 2 Để nơi tránh ánh sáng
3 Để nơi tránh ẩm ướt
4 Che đậy tránh côn trùng gặm nhấm
5 Không biết/không trả lời
6 Khác (ghi rõ) ………
C27: Xin Cô/chị cho biết cách bảo
quản thức ăn thừa còn lại sau bữa
3 Không biết/không trả lời
4 Khác (ghi rõ)
………
5 Kiến thức về VSATTP trong khâu vệ sinh cá nhân
C28: Cô/chị có biết trong quá trình
chế biến thức ăn phải mang các
dụng cụ bảo hộ nào không?
Câu hỏi nhiều lựa chọn
1 Tạp dề
2 Găng tay sạch
3 Không biết/không trả lời
4 Khác (ghi rõ)C29: Cô/chị có biết móng tay như
thế nào là đảm bảo hợp vệ sinh
Thực hành về VSATTP của người nội trợ chính trong các khâu lựa chọn, chế biến, bảo
quản thực phẩm và vệ sinh cá nhân
1 Thực hành về VSATTP của người nội trợ chính trong khâu lựa chọn thực phẩm
C30: Cô/chị thường mua thực phẩm
vào lúc nào trong ngày?
Trang 16phẩm trước khi mua như thế nào?
3 Ấn tay căng, không để lại vết lõm
4 Không có mùi lạ (tanh, hắc, ôi…)
5 Bì, thịt không có nốt sần lại
6 Không biết/không trả lời
7 Khác (ghi rõ):
………C34: Cô/chị thường chọn cá như thế
nào? (nhiều lựa chọn)
1 Cá còn sống
2 Cá cứng không bị thủng khi ấn
3 Mang hồng tươi, mắt trong
4 Bụng bình thường, hậu môn cá lõm
5 Không có mùi khác biệt
6 Không biết/không trả lời
7 Khác (ghi rõ):
………
C35: Cô/chị thường chọn rau như
thế nào? (nhiều lựa chọn)
Trang 17C36: Cô/chị thường chọn quả như
thế nào? (nhiều lựa chọn)
1 Quả tươi, màu sắc tự nhiên
7 Không bám dính chất lạ
8 Không có mùi đặc biệt
9 Không biết/không trả lời
10 Khác (ghi rõ):
………
C37: Cô/chị thường chọn trứng như
thế nào? (nhiều lựa chọn)
1 Trứng có vỏ sạch, còn phấn
2 Lắc nhẹ trứng không óc ách
3 Không rạn nứt
4 Soi trứng màu hồng tươi
5 Không biết/không trả lời
6 Khác (ghi rõ):
………
2 Thực hành về VSATTP của người nội trợ chính trong khâu chế biến thực phẩm
C38: Chị thường rửa rau mấy lần
nước trước khi nấu?
1 1 lần
2 2 lần
3 3 lần
4 > 3 lầnC39: Chị thường rửa rau quả như 1 Rửa dưới vòi nước chảy liên tục
Trang 18thế nào? 2 Rửa không có vòi nước chảy liên
tục
3 Cách khác (ghi rõ)C40: Chị có thường ngâm rau
không?
1 Có, trước khi rửa
2 Có, sau khi rửa
3 KhôngC41: Chị có dùng thớt cho thực
phẩm sống – chín riêng khi chế biến
2 Ngâm vào nước sôi
3 Không biết/ không trả lời
4 Khác (Ghi rõ)
C45: Khi mua phải thực phẩm
không an toàn về đến nhà mới phát
hiện ra chị xử lý như thế nào?
1 Bỏ đi không sử dụng nữa
2 Làm kỹ trước khi chế biến
3 Đưa vào chế biến bình thường
4 Không biết/ Không trả lời
5 Khác ( Ghi rõ)
3 Thực hành về VSATTP của người nội trợ chính trong khâu bảo quản thực phẩm
Trang 19C46: Cô/chị thường bảo quản các
ăn sau khi nấu chín như thế nào?
Câu hỏi nhiều lựa chọn
3 Cho vào nồi, sau đó đun lại
4 Bảo quản trong tủ lạnh
5 Không biết/không trả lời
6 Khác (ghi rõ)
……….C49: Gia đình có sử dụng tủ lạnh để
bảo quản thực phẩm không
1 Có
2 Không C50: Nếu có, Cô/chị bảo quản thực
phẩm trong tủ lạnh như thế nào?
1 Không để chật thực phẩm trong tủlạnh
2 Không để lẫn thực phẩm sống vàchín
3 Không đưa thức ăn còn ấm hoặcthức ăn đang nóng vào trong tủ
Trang 20một lần khi tiếp xúc với các thực
phẩm chín/ăn ngay không?
quá trình chế biến thực phẩm cho
gia đình?
(câu hỏi nhiều lựa chọn)
3 Làm ướt tay
4 Sát xà phòng và xoa kỹ
5 Rửa sạch dưới vòi nước chảy
6 Làm khô tay bằng khăn sạch
7 Chỉ rửa bằng nước, không dùng xà phòng
8 Không biết/không trả lời
3 Không quan sát được
Phần thông tin về VSATTP
C56: Cô/chị đã từng nghe thấy
thông tin về VSATTP tại bếp ăn hộ
gia đình bao giờ chưa?
1 Đã nghe thấy
2 Chưa nghe thấy
C57: Nếu có, Cô/chị nghe thấy
những thông tin đó từ nguồn nào?
Trang 21thông tin VSATTP trên các phương
tiện truyền thông đại chúng hiện
cấp đó có thiết thực với Cô/chị
không?
1 Có
2 Không
C60: Theo Cô/chị, những thông tin
nào sau đây cần được tăng cường?
4 Không biết/không trả lời
5 Khác (ghi rõ)
Trang 22BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH NƠI CHẾ
BIẾN, BẢO QUẢN THỰC PHẨM TẠI HỘ GIA ĐÌNH
9 Chậu chuyên dùng trong chế biến
10 Giá, ngăn, chạn úp bát riêng, được che đậy và có đáy
thoát nước hở
11 Ống cắm đũa, thìa
12 Ống cắm đũa, thìa sạch, khô
13 Ống để dao sạch, khô
14 Xà phòng diệt khuẩn rửa tay
15 Nước rửa bát có nhãn hiệu
16 Thớt cho thực phẩm sống/ chín
17 Thùng rác trong bếp: Có nắp đậy kín, không bị rò rỉ
nước ra ngoài
18 Có chuột, gián, côn trùng trong bếp
19 Nước sạch ( nước máy, nước giếng khoan hoặc nước
mưa đã qua xử lý)
20 Đủ nước dùng (có bể chứa nước, có vòi vặn nước)